JP2003325159A - ヨーグルトリキュール - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 簡単に製造することができるとともに、風味
に優れた乳類を原料としたアルコール飲料としてのヨー
グルトリキュールを提供する。 【解決手段】 清酒及びヨーグルトを含有するヨーグル
トリキュールであって、アルコール分を２〜１０容量
％、無脂乳固形分を３〜７重量％、乳脂肪分を１〜３重
量％、糖質を６〜１６重量％含有する。さらに、ヨーグ
ルトには加糖液状ヨーグルトを用いる。簡単に製造で
き、アルコール発酵による清酒の優れた風味、ヨーグル
トの適度な酸味と口当たり、及び適度の甘さを兼ね備え
たヨーグルトリキュールを提供できる。アルコールによ
るヨーグルトの乳蛋白質の変性もほとんどない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳類を原料にした
アルコール飲料としてのヨーグルトリキュールに関す
る。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】従来、乳類を原料にし
たアルコール飲料としては、大きく分けて、乳類と糖質
などを原料としてアルコール発酵させた醸造酒型と、乳
類にアルコールと糖などを添加混合した混成酒型とが知
られている。例えば、醸造酒型としては、特開昭５５−
３４０３４号公報に開示されているような脱脂粉乳を発
酵させたものなどが知られている。また、混成酒型とし
ては、特開昭６１−７０９７０号公報に開示されている
ような脂肪含有ミルク製品からの特定の発酵製品にアル
コールを添加しｐＨを調整したもの、特開昭６１−１７
７９７６号公報に開示されているような乳蛋白質含有液
に糖を加え特定ｐＨに調整後加熱したもの、特開平８−
１５４６５２号公報に開示されているような発酵乳に有
機酸を添加して加熱保持した後エチルアルコールを添加
したものなどが知られている。

【０００３】ところで、上述したような醸造酒型は、製
造中に雑菌によって汚染されやすく、また製造中に蛋白
質が凝固して製品品質が不安定になりやすいといった製
造上の欠点があった。一方、混成酒型は、発酵工程を伴
わないため、アルコール発酵による風味に欠け、味が単
純になってしまうという問題があった。

【０００４】本発明かかる課題に鑑みてなされたもので
あり、簡単に製造することができるとともに、風味に優
れた乳類を原料としたアルコール飲料としてのヨーグル
トリキュールを提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者は、清酒にヨーグルトを混合すること
によって、簡単に製造できる混成酒型でありながらアル
コール発酵による優れた風味を有するヨーグルトリキュ
ールを得ることができることを見出し、本発明に想到し
たものである。

【０００６】本発明の請求項１記載のヨーグルトリキュ
ールは、清酒及びヨーグルトを含有する。

【０００７】また、請求項２記載のヨーグルトリキュー
ルは、前記請求項１において、アルコール分を２〜１０
容量％含有する。

【０００８】また、請求項３記載のヨーグルトリキュー
ルは、前記請求項１又は２において、無脂乳固形分を３
〜７重量％、乳脂肪分を１〜３重量％含有する。

【０００９】また、請求項４記載のヨーグルトリキュー
ルは、前記請求項１〜３のいずれか１項において、糖質
を６〜１６重量％含有する。

【００１０】さらに、請求項５記載のヨーグルトリキュ
ールは、前記請求項１〜４のいずれか１項において、前
記ヨーグルトは加糖液状ヨーグルトである。

【００１１】

【発明の実施形態】以下、本発明のヨーグルトリキュー
ルについて詳細に説明する。

【００１２】本発明において清酒とは、米、米麹及び水
を原料として発酵させてこしたものである。米と米麹と
水だけを原料として発酵させて漉した純米酒や純米吟醸
酒、発酵後に醸造用アルコールを添加した吟醸酒、本醸
造酒などがある。

【００１３】また、本発明においてヨーグルトとは、乳
又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌
で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結
したものである。なお、乳酸菌には、ビフィズス菌、ブ
ルガリア菌、アシドフィルス菌、サーモフィルス菌、ヤ
クルト菌などがある。

【００１４】また、本発明においてアルコール分とは、
１５℃のときに、原容量１００分中に含まれるエチルア
ルコールの容量のことである。

【００１５】また、本発明において無脂乳固形分とは、
ヨーグルトの乳成分に含まれている脂肪以外の栄養素の
ことである。具体的には、もともと乳に含まれている糖
質、タンパク質、ミネラル、ビタミンなどのことであ
る。一般には、タンパク質とビタミンＢが特に多く含ま
れる。

【００１６】また、本発明において乳脂肪分とは、ヨー
グルトの乳成分に含まれている脂肪のことである。

【００１７】また、本発明において糖質とは、ブドウ
糖、異性化液糖（果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液
糖、高果糖液糖）、砂糖、水あめ、オリゴ糖などのこと
である。なお、本発明でいう糖質の含有割合には、もと
もとヨーグルトの原料の乳や、清酒に含まれている糖質
を含む。

【００１８】また、本発明において加糖液状ヨーグルト
とは、糖質を添加したヨーグルトのことである。

【００１９】本発明のヨーグルトリキュールは、清酒に
ヨーグルトを添加混合して得られるが、清酒との混合性
から、好ましくは液状ヨーグルトを添加混合する。さら
に、加糖液状ヨーグルトを用いれば、糖質がヨーグルト
の乳蛋白質を被覆するため、清酒に含まれるアルコール
によってヨーグルトの乳蛋白質が変成することを抑制す
ることができる。したがって、最も好ましくは加糖液状
ヨーグルトを用いる。さらに、ブドウ糖などの糖質や水
を添加して、甘さやアルコール分を調整しても良い。

【００２０】清酒の含有割合は、使用する清酒のアルコ
ール分にもよるが、ヨーグルトリキュール全体の１０〜
５５重量％程度とする。さらに好ましくは、１５〜３５
重量％程度とする。清酒が少ないと清酒特有のアルコー
ル発酵による風味が感じられず、また多いとヨーグルト
の含有割合が少なくなって水っぽくなるため好ましくな
い。なお、風味の良さから、清酒としては品位の高い純
米酒や吟醸酒を用いるのが好ましい。

【００２１】ヨーグルトリキュールのアルコール分は、
２〜１０容量％とするのが好ましい。２容量％未満では
アルコールによる清涼感に欠け、１０容量％を超えると
ヨーグルトの乳蛋白質が変性しやすくなるので好ましく
ない。なお、上記の清酒の含有割合は、アルコール分が
２〜１０容量％となるように調整するとよい。また、場
合によっては、水を加えてアルコール分を調整してもよ
い。

【００２２】ヨーグルトの含有割合は、使用するヨーグ
ルトの種類にもよるが、ヨーグルトリキュール全体の４
０〜８０重量％程度とする。さらに好ましくは、５０〜
７０重量％程度とする。ヨーグルトが少ないと水っぽく
なり、また多いと清涼感に欠けるため好ましくない。

【００２３】ヨーグルトリキュールの無脂乳固形分は３
〜７重量％、乳脂肪分は１〜３重量％とするのが好まし
い。無脂乳固形分が３重量％未満で乳脂肪分が１重量％
未満では水っぽくなり、無脂乳固形分が７重量％を超え
て乳脂肪分が３重量％を超えると濃厚な口当たりとなっ
て清涼感に欠けるので好ましくない。また、さらに好ま
しくは、無脂乳固形分は４〜６重量％、乳脂肪分は１．
５〜２重量％とするとよい。なお、上記のヨーグルトの
含有割合は、無脂乳固形分が３〜７重量％、乳脂肪分が
１〜３重量％となるように調整するとよい。

【００２４】ヨーグルトリキュールの糖質の含有割合
は、６〜１６重量％とするのが好ましい。糖質が６重量
％未満ではヨーグルトの酸味が強く感じられ、１６重量
％を超えると甘ったるくなるため好ましくない。また、
さらに好ましくは、糖質の含有割合は、８〜１３重量％
とするとよい。ヨーグルトに加糖液糖ヨーグルトを用い
る場合は、ヨーグルトに含まれる糖質を考慮して、ブド
ウ糖などの糖質を添加して調整するとよい。

【００２５】つぎに、本発明のヨーグルトリキュールの
製造方法について説明する。なお、原料の混合割合は上
記に従う。まず、原材料となる清酒、糖質などを精密濾
過し、微細な不純物を取り除く。そして、清酒にヨーグ
ルトを加え、混合する。つぎに糖質を加えて甘さを調整
する。そして、水を加えてアルコール分を調整し、その
後、加熱殺菌してからビンなどの容器に詰める。

【００２６】以上詳述したとおり、本発明のヨーグルト
リキュールは、清酒及びヨーグルトを含有するので、簡
単に製造できる混成酒型でありながらアルコール発酵に
よる優れた風味を有するヨーグルトリキュールを提供す
ることができる。

【００２７】また、アルコール分を２〜１０容量％含有
するので、アルコールによる清涼感を有するとともに、
ヨーグルトの乳蛋白質の変性を防止することができる。

【００２８】また、無脂乳固形分を３〜７重量％、乳脂
肪分を１〜３重量％含有するので、水っぽくなく、濃厚
過ぎず清涼感のある、適度な口あたりのヨーグルトリキ
ュールを提供することができる。

【００２９】また、糖質を６〜１６重量％含有するの
で、ヨーグルトの酸味を程よく抑えた適度の甘さを有す
るヨーグルトリキュールを提供することができる。

【００３０】さらに、前記ヨーグルトは加糖液状ヨーグ
ルトであるので、糖質がヨーグルトの乳蛋白質を被覆す
るため、清酒に含まれるアルコールによってヨーグルト
の乳蛋白質が変成することを抑制することができる。

【００３１】

【実施例】以下の具体的実施例により、本発明をさらに
詳細に説明する。

【００３２】［実施例１］本実施例では、清酒としてア
ルコール分を１８容量％含む優れた風味を有する高品位
の純米酒を用いた。また、ヨーグルトとして、無脂乳固
形分を８．０重量％、乳脂肪分を２．８％、糖質を１
３．０重量％含む加糖液状ヨーグルトを用いた。なお、
この加糖液状ヨーグルトは生乳を乳酸菌発酵することに
よって製造し、ブドウ糖果糖液糖を添加したものであ
り、液状のためそのまま飲むことができるものである。
また、本実施例ではこの他の原材料として、液状ブドウ
糖を用いた。

【００３３】精密濾過を行い微細な不純物を除去した清
酒２５ｋｇに、ヨーグルト６０ｋｇを加え、攪拌、混合
した。つぎに、精密濾過を行った液状ブドウ糖を３ｋｇ
加えて混合した。その後、水を１２ｋｇ加えて、アルコ
ール分を４．５％に調整し、１００ｋｇのヨーグルトリ
キュールを得た。

【００３４】このようにして得られたヨーグルトリキュ
ールは、簡単に製造できる混成酒型でありながら、アル
コール発酵による清酒の優れた風味、ヨーグルトの適度
な酸味と口当たり、及び適度の甘さを兼ね備えたもので
あった。また、アルコールによるヨーグルトの乳蛋白質
の変性はほとんど見られなかった。

【００３５】また、本実施例のヨーグルトリキュール
は、アルコール分を４．５容量％、無脂乳固形分を４．
８重量％、乳脂肪分を１．７重量％、糖質を１１重量％
含有したものであった。

【００３６】［比較例１〜４］ヨーグルトの含有割合を
変化させた場合のヨーグルトの口あたりに関する官能試
験結果を表１に示す。なお、清酒の含有割合は１０重量
％で一定とし、液状ブドウ糖は添加せず、水を加えて全
体の含有割合を調整した。

【００３７】

【表１】

【００３８】この結果によれば、ヨーグルトの含有割合
が５０〜７０重量％のときに口当たりが良好であり、６
０重量％において最良であった。また、ヨーグルトの含
有割合が５０〜７０重量％のときの無脂乳固形分は４〜
６重量％、乳脂肪分は１．５〜２重量％であった。

【００３９】［比較例５〜７］ヨーグルトの含有割合を
６０重量％とし、糖質の含有割合を変化させた場合の甘
さに関する官能試験結果を表２に示す。なお、本実施例
で用いた加糖液状ヨーグルトは、予め糖質を１３重量％
含むので、ヨーグルトを６０重量％含むヨーグルトリキ
ュールに含まれるヨーグルト由来の糖質は７．８重量％
である。これに、さらに液状ブドウ糖を添加することに
よって試験を行った。なお、清酒の含有割合は２５重量
％で一定とした。

【００４０】

【表２】

【００４１】この結果によれば、添加ブドウ糖の含有割
合が０〜５．０重量％のときに甘さが良好であり、３．
０重量％において最良であった。また、添加ブドウ糖の
含有割合が０〜５．０重量％のときの糖質の含有割合は
８〜１３重量％であった。

【００４２】

【発明の効果】本発明の請求項１記載のヨーグルトリキ
ュールは、清酒及びヨーグルトを含有するので、簡単に
製造できる混成酒型でありながらアルコール発酵による
優れた風味を有するヨーグルトリキュールを提供するこ
とができる。

【００４３】請求項２記載のヨーグルトリキュールは、
前記請求項１において、アルコール分を２〜１０容量％
含有するので、アルコールによる清涼感を有するととも
に、ヨーグルトの乳蛋白質の変性を防止することができ
る。

【００４４】請求項３記載のヨーグルトリキュールは、
前記請求項１又は２において、無脂乳固形分を３〜７重
量％、乳脂肪分を１〜３重量％含有するので、水っぽく
なく、濃厚過ぎず清涼感のある、適度な口あたりのヨー
グルトリキュールを提供することができる。

【００４５】請求項４記載のヨーグルトリキュールは、
前記請求項１〜３のいずれか１項において、糖質を６〜
１６重量％含有するので、ヨーグルトの酸味を程よく抑
えた適度の甘さを有するヨーグルトリキュールを提供す
ることができる。

【００４６】請求項５記載のヨーグルトリキュールは、
前記請求項１〜４のいずれか１項において、前記ヨーグ
ルトは加糖液状ヨーグルトであるので、糖質がヨーグル
トの乳蛋白質を被覆するため、清酒に含まれるアルコー
ルによってヨーグルトの乳蛋白質が変成することを抑制
することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 清酒及びヨーグルトを含有することを特
   徴とするヨーグルトリキュール。
2. 【請求項２】 アルコール分を２〜１０容量％含有する
   ことを特徴とする請求項１記載のヨーグルトリキュー
   ル。
3. 【請求項３】 無脂乳固形分を３〜７重量％、乳脂肪分
   を１〜３重量％含有することを特徴とする請求項１又は
   ２記載のヨーグルトリキュール。
4. 【請求項４】 糖質を６〜１６重量％含有することを特
   徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のヨーグルト
   リキュール。
5. 【請求項５】 前記ヨーグルトは加糖液状ヨーグルトで
   あることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載
   のヨーグルトリキュール。