JP2003284527A - 植物中のビタミンｕ含量が高められた処理物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物中のビタミンＵ含量を高める方法を提供
すること。 【解決手段】 ビタミンＵを含有する植物をメチオニン
処理することにより、植物中のビタミンＵ含量を高める
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、植物中のビタミン
Ｕ含量を高める方法に関する。さらに詳しくは、ビタミ
ンＵを含有する植物をメチオニン処理することを含む、
植物中のビタミンＵ含量を高める方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】社会の多様化、複雑化が進み、現代人
は、様々なストレスにさらされている。それに伴い、現
代病の一つである胃潰瘍の罹患率が上昇している。胃潰
瘍の原因としては、上記のストレスが主な原因として挙
げられ、危険因子としては、暴飲暴食、菌による胃内感
染、およびタバコ、強いアルコール飲料、コーヒーなど
の摂取が挙げられる。これらの原因あるいは危険因子の
回避は、個々の健康管理に依るところが多く、胃潰瘍を
予防することは難しい。また、胃潰瘍は症状が現れるま
では気づかないことが多い。 【０００３】このような原因で生ずる胃潰瘍の対応策と
して、普段から食生活の中で予防を心がけることが好ま
しく、最近は抗潰瘍性作用を有するビタミンＵの摂取が
注目されている。ビタミンＵは、古くから胃腸薬の成分
として利用され、肝機能の改善効果や抗酸化性を有する
物質としても知られている。 【０００４】ビタミンＵを含有する植物としては、代表
的にはキャベツが挙げられる。キャベツはよく口にする
野菜であり、上記の抗潰瘍性効果を得るためには、生キ
ャベツとして毎日２００ｇ〜５００ｇの摂取が目安とい
われている。しかし、この摂取量の達成は負担が大き
い。 【０００５】一方、ビタミンＵを含有する植物からビタ
ミンＵを抽出し、摂取する方法があるが、この場合はビ
タミンＵの安定性が問題になる。すなわち、ビタミンＵ
は、熱および高ｐＨにより、非酵素的分解が促進され
る。したがって、従来のアミノ酸抽出法、例えば７０％
メタノールを用いる還流熱抽出では、熱分解が起こるた
め、ビタミンＵを高濃度に含有する抽出液を得ることは
難しい。このため、現在提供されているビタミンＵの大
半は、特開昭５１−１９１１１号公報などに記載される
ように化学合成されたものである。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】このような状況下、天
然ビタミンＵを高濃度に含有する食品が望まれている。 【０００７】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、植物中の
ビタミンＵ含量を高める方法について鋭意検討したとこ
ろ、ビタミンＵを含有する植物をビタミンＵの生合成に
必須のメチオニンで処理することにより植物中のビタミ
ンＵ含量が増加することを見出して本発明を完成させ
た。 【０００８】本発明は、ビタミンＵを含有する植物をメ
チオニン処理する工程を包含する、植物中のビタミンＵ
含量を高める方法に関する。 【０００９】好ましい実施態様においては、上記メチオ
ニン処理は、メチオニンを０．００５重量％〜３０重量
％含有するメチオニン処理混合物中で行われる。 【００１０】さらに好ましい実施態様においては、上記
メチオニン処理は、４℃〜５０℃で行われる。 【００１１】別の好ましい実施態様においては、上記メ
チオニン処理は、さらに、乳酸菌を添加して行われる。 【００１２】さらに好ましい実施態様においては、上記
ビタミンＵを含有する植物は、キャベツである。 【００１３】本発明は、ビタミンＵを含有する植物をメ
チオニン処理することによって得られる、ビタミンＵ含
量が高められた処理物であって、該処理物のビタミンＵ
含量が処理前の植物のビタミンＵ含量に比べて１．５倍
以上である、処理物に関する。 【００１４】 【発明の実施の形態】本発明に用いられるビタミンＵを
含有する植物としては、キャベツ、赤キャベツ、紫キャ
ベツ、ケール、カリフラワー、ブロッコリー、白菜、大
根、ラディッシュ、カイワレ大根、ワサビなどのアブラ
ナ科の植物；レタス、セロリー、セリ、パセリ、ニンジ
ンなどのセリ科の植物；キュウリ、カボチャ、メロン、
トウガン、スイカなどのウリ科の果実；玉ネギ、ニラ、
ネギ、ニンニク、アスパラガスなどのユリ科の植物；チ
ャノキ、トウチャ、アッサムチャ、ヒサカキなどのツバ
キ科の植物；などの他、浅草ノリ、ワカメ、コンブ、ア
ラメ、テングサ、ヒジキなどの藻類；ミカン、ウメ、ブ
ドウ、リンゴ、カキ、バナナ、ナシなどの果実類；など
が挙げられる。これらの中で、アブラナ科のキャベツお
よびブロッコリー、キク科のレタス、およびユリ科のネ
ギなどが好適に用いられる。特にキャベツが好ましく用
いられる。 【００１５】キャベツとしては、食用に用いられるキャ
ベツであれば、種類を問わない。赤キャベツも、赤色を
保ったまま発酵できるので好適に用いられ得る。キャベ
ツの品種も特に限定されない。好ましくはビタミンＵ含
量が、キャベツ１００ｇ当たり１ｍｇ〜３０ｍｇのもの
であり、さらに好ましくは１ｍｇ〜５ｍｇのものであ
る。 【００１６】これらのビタミンＵを含有する植物の大き
さは、特に限定されない。すなわち、まったく破砕しな
いもの；カッター、スライサーなどで処理した破砕物；
ミキサー、ジューサー、ブレンダー、マスコロイダーな
どで処理した粉砕物またはペースト；などでもよい。ビ
タミンＵの生成効率の点から、一辺の長さが１ｍｍ〜１
０ｃｍ程度の固形状の破砕物が好ましい。 【００１７】本発明の方法では、メチオニン処理する場
合にこれらのビタミンＵを含有する植物を単独でまたは
２種以上組み合わせて用いてもよい。あるいは処理後
に、それぞれのメチオニン処理物を混合することもでき
る。 【００１８】以下、本発明の植物中のビタミンＵ含量を
高める方法について説明する。本発明においては、ビタ
ミンＵを含有する植物をメチオニン処理する。ビタミン
Ｕを含有する植物を、ビタミンＵの生合成に必要なメチ
オニンで処理することにより、植物中のビタミンＵ含量
が増加する。ここで、メチオニン処理とは、ビタミンＵ
を含有する植物とメチオニンあるいはメチオニンを豊富
に含有する食品素材とを接触させ、所定の温度で所定の
時間、放置または振盪することをいう。 【００１９】本発明に使用するメチオニンとしては、Ｌ
−メチオニン、Ｄ−メチオニン、またはその混合物が挙
げられる。メチオニンを豊富に含有する食品素材として
は、例えば、カゼイン、牛乳、ヨーグルト、脱脂粉乳、
チーズなどの乳製品；胚芽、大豆、米、大豆たんぱく質
などの植物種子およびその加工品；牛肉、豚肉、鶏肉、
魚肉などの肉類およびこれらの加工品；卵白；などが挙
げられる。 【００２０】ビタミンＵを含有する植物のメチオニン処
理においては、ビタミンＵを含有する植物に、メチオニ
ン粉末あるいはメチオニンを含有する食品素材を直接接
触させてもよい。しかし、メチオニン処理を効率よく行
うためには、所定のメチオニン濃度の溶液を調製し、ビ
タミンＵを含有する植物を浸漬処理することが好まし
い。メチオニンは、メチオニン処理混合物中に、好まし
くは０．００５重量％〜３０重量％、さらに好ましくは
０．０１重量％〜１０重量％含まれる。ここでメチオニ
ン処理混合物とは、ビタミンＵを含有する植物、メチオ
ニンまたはメチオニンを含有する食品素材、および水を
含む混合物をいう。 【００２１】ビタミンＵを含有する植物とメチオニンま
たはメチオニンを含有する食品素材と水とを混合する場
合、特に順序に制限はない。すなわち、ビタミンＵを含
有した植物に水を加え、その後、メチオニンまたはメチ
オニンを含有する食品素材を添加してもよいし、あるい
は、メチオニンまたはメチオニンを含有する食品素材と
水を混合し、これをビタミンＵを含有する植物に添加し
てもよい。なお、メチオニンを豊富に含む牛乳やヨーグ
ルトをメチオニンとして使用する場合は、水を加えるこ
となく、そのまま添加することができる。 【００２２】上記のようにして得られたメチオニン処理
混合物に、静菌作用を目的として食塩を添加してもよ
い。食塩の代わりに、浸透圧調整作用を有する物質を添
加することもできる。このような物質としては、浸透圧
を高める糖類、例えば、ペントース（キシロース、アラ
ビノース、リボースなど）；澱粉のような還元性高分子
炭水化物；乳糖；ガラクトース；などが用いられる。な
お、還元性高分子炭水化物を用いる場合は、クロストリ
ディウムなどの嫌気性菌あるいは腐敗菌などが生育して
くる可能性があるので、使用には注意が必要である。添
加する量は、浸透圧を考慮して決定すればよい。 【００２３】メチオニン処理混合物は、次いで、所定の
温度、所定の時間で処理され得る。温度は、４℃〜５０
℃で行われる。時間の効率化を重視する場合は、２０℃
〜４０℃が好ましく、メチオニン処理物または処理液の
青臭みの除去などの品質面を重視する場合は、４℃〜１
０℃の低温で行うことが好ましい。ここで、メチオニン
処理物とは、メチオニン処理されたメチオニン処理混合
物をいう。処理液とは、メチオニン処理物から遠心分離
または濾過などの分離操作によって得られる上清または
ろ液をいう。 【００２４】これらの温度設定は、組み合わせてもよ
い。例えば、４℃にて５日間処理する場合、得られたメ
チオニン処理物のビタミンＵ量は処理前に比べ、１．２
倍以上、好ましくは１．５倍以上、より好ましくは２倍
以上、さらに好ましくは３倍以上の量になる。一方、２
０℃〜３０℃で処理した場合、１日間で上記の４℃、５
日間の条件と同じ量のビタミンＵを含むメチオニン処理
物が得られる。したがって、まず２０℃〜３０℃で処理
し、その後、さらに低温で処理すると、青臭みのないメ
チオニン処理物を短時間で得ることができる。 【００２５】処理時間は、処理温度に応じて決定すれば
よい。例えば２０℃〜５０℃の場合は、３時間〜４８時
間、好ましくは６時間〜２４時間行う。４℃〜１０℃の
場合は、５日間〜２０日間である。本発明のメチオニン
処理により、植物中に含まれるビタミンＵは、メチオニ
ン処理前に比べて、１．２倍以上、好ましくは１．５倍
以上、より好ましくは２倍以上、さらに好ましくは３倍
以上になる。 【００２６】メチオニン処理は、低ｐＨで開始してもよ
い。低ｐＨを維持することにより、ビタミンＵが安定に
保持される。例えば、メチオニン処理混合物におけるｐ
Ｈの低下または低ｐＨの維持は、ｐＨ低下剤の添加、電
気分解処理または陽イオン交換処理した水の使用などに
より行われる。 【００２７】ｐＨ低下剤としては、塩酸、グルコン酸、
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、ソルビ
ン酸などが挙げられる。メチオニン処理物の酸味を抑制
するためには、グルコン酸が好ましい。これらのｐＨ低
下剤は、メチオニン処理混合物に対して約０．１重量％
〜１．２重量％程度加えることが好ましく、グルコン酸
では約１重量％、他の有機酸では約０．３重量％加える
ことが好ましい。 【００２８】添加する水を電気分解処理する場合、有隔
膜の電解槽を用い、陽極側の水を使用する。得られた電
解水のｐＨが低すぎる場合には、イオン交換水によって
調整すればよい。 【００２９】添加する水を陽イオン交換処理する場合、
必要に応じて、強酸性イオン交換樹脂または弱酸性イオ
ン交換樹脂を使用すればよい。得られた陽イオン交換水
のｐＨが低すぎる場合には、上記と同様、イオン交換水
で調整すればよい。 【００３０】また、メチオニン処理混合物に、ビタミン
Ｕを含有する植物の細胞壁を分解する酵素を添加するこ
とができる。これらの酵素としては、ペクチン分解酵素
（例えば、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、
ペクチンエステラーゼ、プロトペクチナーゼなど）、セ
ルロース分解酵素（例えば、セルラーゼ、ヘミセルラー
ゼなど）などが挙げられる。これらの酵素は混合して用
いることができ、プロトペクチナーゼ、ヘミセルラー
ゼ、およびセルラーゼを含む製剤が好適に用いられる。
これらは、メチオニン処理混合物に対して０．００１重
量％〜約０．２重量％程度添加されるが、酵素の精製度
により異なる。このような酵素の添加により、ビタミン
Ｕを含有する植物の細胞内に含まれる栄養分が処理液に
多く溶出されて、栄養分の高い処理液が得られる。さら
に、これらの酵素がビタミンＵを含有する植物の細胞壁
（膜）へ作用する結果、処理液中にセロビオース、セロ
オリゴ糖などが多く含まれ、処理液に機能性が付与され
るという効果が得られる。特に、抗潰瘍性作用を有する
ビタミンＵ、核酸成分、グルタミン酸などが含まれ、栄
養分が豊富になる。ポリガラクツロナーゼを用いる場
合、この酵素の最適ｐＨはアルカリ側にあるので、ｐＨ
を低下させる前に添加することが好ましい。 【００３１】メチオニン処理は、適切な処理の温度また
は時間により、ビタミンＵを含有する植物が発酵される
場合を含む。すなわち、ビタミンＵを含有する植物に付
着した乳酸菌などが増殖し、嫌気的に有用物質を生産す
る場合、あるいは、新たに乳酸菌、酵母菌、酢酸菌など
を添加することで有用物質を生産する場合を含む。発酵
には、乳酸発酵、酢酸発酵、クエン酸発酵、アルコール
発酵、およびこれらの組み合わせによる発酵などがあ
る。これらの中でも、乳酸発酵が好ましく、乳酸菌によ
り整腸作用を有する有機酸などが作られ、より胃腸機能
改善効果の高い発酵物を得ることができる。また、乳酸
発酵により、低いｐＨを維持できるため、ビタミンＵが
安定に保たれる。 【００３２】発酵を促進させるために乳酸菌を添加して
もよい。乳酸菌は、メチオニン処理混合物１００重量部
に対して、好ましくは０．００５〜５．０重量部、さら
に好ましくは０．０１〜２．０重量部添加する。乳酸菌
を添加する場合は、菌が優先的に増殖できる環境をつく
るため、ｐＨを低くしておくことも好ましい。例えば、
ラクトバチルス・プランタラムでは、ｐＨ４．０程度に
調整してから発酵を開始すれば、短期間でその発酵を終
了できる。 【００３３】乳酸菌としては、ロイコノストック・メセ
ントロイデス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクト
バチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サ
ーモフィラス、ストレプロコッカス・フェカリス、ビフ
ィドバクテリウム・ロンガムなどが、単独でまたは組み
合わされて用いられる。例えば、単独で用いる場合、ラ
クトバチルス・プランタラムが、その耐酸性、生育温
度、および増殖速度の面から好適である。 【００３４】また、乳酸菌の優先的な生育のために、グ
ルタミン酸またはその塩を加えることもできる。添加す
るグルタミン酸の量は、メチオニン処理混合物に対して
０．０５〜１重量％程度、好ましくは０．２重量％程度
である。 【００３５】乳酸発酵する場合は、乳酸菌代謝性の糖を
添加することができる。この糖の添加は、糖分含量が少
ない植物を発酵させる場合に有用である。従って、糖分
が３重量％以上含まれる植物を発酵させる場合には糖を
添加しなくてもよい。しかし、糖は、発酵の促進および
飲料への甘味の付加という目的で添加してもよい。添加
される糖は、乳酸菌の生育と発酵に用いられる糖であ
り、例えば、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などが挙げ
られるが、これらに限定されない。これらの糖は、好ま
しくは、糖分が植物の糖分と合わせて約３重量％になる
ように加えられるが、これ以上になっても構わない。 【００３６】乳酸発酵する場合は、嫌気性条件下で行う
ことが好ましい。嫌気性条件は、メチオニン処理混合物
を脱気することにより、または発酵槽を密封するか、窒
素ガス、二酸化炭素ガス等のガスで満たすか、減圧する
ことにより、あるいはそれらを組み合わせることにより
得られる。また、嫌気条件下で発酵することにより、ビ
タミンＵを含有するメチオニン処理物または処理液の風
味も良くなる。 【００３７】発酵の停止は、糖を加えて行うことも可能
である。このような糖としては、糖アルコール（例え
ば、ソルビトール）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ
糖、キトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）などが挙げられ
る。このようなオリゴ糖は、整腸作用、う蝕の予防など
に効果があり、メチオニン処理物または処理液に食品と
しての機能性を付与し得る。 【００３８】メチオニン処理終了後、得られたメチオニ
ン処理物から処理液を回収し得る。処理液の回収には公
知の方法、例えば、遠心分離、濾過などが適用され得
る。 【００３９】処理液は、濃縮してペースト状の食品素材
とすることもできる。濃縮には、膜濃縮、加熱濃縮、真
空（減圧）濃縮、凍結濃縮などの種々の方法が用いら
れ、ビタミンＵの安定性を考慮すると、加熱を必要とし
ない膜濃縮および凍結濃縮が好ましい。 【００４０】さらに必要に応じて、これらのメチオニン
処理物または処理液を殺菌処理して保存する。殺菌は、
気流殺菌、高圧殺菌、加熱殺菌などの当業者が用いる方
法により行われる。殺菌は、各種の栄養分を保持するた
めに、できるだけ低温、短時間で行うことが好ましい。
なお、ビタミンＵは、酸性側で加熱処理することが安定
性の面から好ましい。 【００４１】このようにして得られる処理液は、ビタミ
ンＵを含有する植物由来の栄養成分と乳酸菌生成物等と
を含む健康飲料として、そのままか、あるいは種々の調
味料、例えば、グラニュー糖、蜂蜜、ソルビット等の甘
味料、アルコール、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの
酸味料、香料、色素等を加えて、好みの味に調整するこ
とができる。 【００４２】また、得られた処理液は、他の発酵ジュー
スや野菜ジュースなど、例えば人参ジュースあるいは混
合野菜ジュースと混合すれば、更に栄養価の高いジュー
スとすることができる。混合割合は任意である。また、
この混合ジュースは１２０℃、４分の完全殺菌をしなく
ても、低ｐＨであれば、１００℃以下の殺菌条件で殺菌
できる。例えば、ｐＨが４．０以下の場合では、６５
℃、１０分相当の殺菌条件で十分に殺菌できる。あるい
は、処理液は、他の製法により得られた液と、または野
菜ジュース等と混合して食品に含ませることもできる。
例えば、寒天等に混合してゼリーとすることもでき、シ
ャーベット、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリ
ームとすることもできる。 【００４３】１つの実施態様において、メチオニン処理
物または処理液は、乾燥、粉末化して、乾燥形態の食品
素材、例えば、メチオニン処理粉末（メチオニン処理物
の一形態）または処理液末（処理液の一形態）とするこ
とができる。メチオニン処理物または処理液の乾燥は、
当業者が一般的に用いる種々の方法が用いられるが、凍
結乾燥、噴霧乾燥が好ましく用いられる。噴霧乾燥を行
う場合、必要に応じてデキストリン、シクロデキストリ
ン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加して行
われる。好適にはデキストリンが用いられ、メチオニン
処理物を乾燥する場合、メチオニン処理物とデキストリ
ンの比は、重量比で１：５〜１０：１が好ましく、処理
液を乾燥する場合、処理液とデキストリンの比は、重量
比で１：１０〜５：１が好ましい。 【００４４】このようにして得られるメチオニン処理物
または処理液は、必要に応じて、ローヤルゼリー、ビタ
ミン類、ミネラル、キチン・キトサン、レシチン等の他
の食品素材と組み合わせられる。抗潰瘍性効果を有する
健康素材とする場合には、抗ストレス効果を有するビタ
ミンＣとの組み合わせが好ましい。そしてさらに、ハー
ドカプセル、ソフトカプセル等のカプセル剤、錠剤、も
しくは丸剤として成形されるか、または粉末、顆粒、テ
ィーバッグなどにする。これらは、その形状または好み
に応じて、そのままか、あるいは水、お湯、もしくは牛
乳などに溶いて、または成分を浸出して飲むことができ
る。 【００４５】以下、本発明を説明するが、本発明がこの
実施例に限定されないことはいうまでもない。 【００４６】 【実施例】（実施例１〜６）キャベツを水洗いした後、
１ｍｍ角のブロック状に破砕したキャベツ１００ｇに対
して０．１重量％メチオニン水溶液を１００ｍＬ添加し
た。得られたメチオニン処理混合物をビニール袋に入
れ、脱気し、表１に示す条件で処理した。処理終了後、
メチオニン処理物をジューサーでペースト状にし、各サ
ンプルの半量を遠心分離し、処理液を回収した。得られ
たメチオニン処理物および処理液は、凍結乾燥を行い、
メチオニン処理粉末および処理液末とし、それぞれに含
有されるビタミンＵ量を液体クロマトグラフィーにより
測定した。なお、測定機器および条件は下記の通りであ
る。結果を表１に示す。 ビタミンＵ量の測定条件 機種：ＪＬＣ−６００／Ｖ（日本電子株式会社製） カラム：ＬＣＲ−６ Φ４ｍｍ×１２０ｍｍ（日本電子
株式会社製） 移動相：クエン酸緩衝液（日本電子株式会社製） 反応液：ニンヒドリン試薬（和光純薬株式会社製） 検体：メチオニン処理粉末または処理液末１ｇに対し
て、２５ｍＬの精製水を加え、溶解した後、フィルター
濾過し、溶解液２０μＬを供した。 標準試薬：ビタミンＵ （東京化成工業株式会社製） 【００４７】（比較例１〜６）０．１重量％メチオニン
水溶液の代わりに精製水を添加した以外は、実施例１〜
６と同様にして行い、得られたメチオニン処理粉末およ
び処理液末に含有されるビタミンＵ量を液体クロマトグ
ラフィーにより測定した。結果を表１に併せて示す。 【００４８】 【表１】【００４９】表１から、メチオニン処理することによっ
て、ビタミンＵを高濃度に含有することがわかる。さら
に、メチオニン添加によるビタミンＵ含量の増加の割合
を実施例／比較例として算出した結果、２０℃〜３０℃
で最も高く、２．２倍〜２．３倍であった。さらに、処
理温度１０℃においては、１２時間では、ビタミンＵ含
量の大きな増加は見られなかったが、５日間では、メチ
オニンを添加しなかった場合に比べ、ビタミンＵ含量が
１．５倍〜２．０倍になった。 【００５０】（実施例７〜１１）キャベツを水洗いした
後、１ｍｍ角のブロック状に破砕したキャベツ１００ｇ
に対して０．１重量％メチオニン水溶液を１００ｍＬ添
加した。得られたメチオニン処理混合物をビニール袋に
入れ、脱気し、２５℃で処理し、メチオニン処理物を経
時的に分取した。得られたメチオニン処理物のその後の
操作は実施例１〜６と同様にして行い、メチオニン処理
粉末および処理液末に含有されるビタミンＵ量を液体ク
ロマトグラフィーにより測定した。結果を表２に示す。 【００５１】（比較例７〜１１）０．１重量％メチオニ
ン水溶液の代わりに精製水を添加した以外は、実施例７
〜１１と同様にして行い、得られたメチオニン処理粉末
および処理液末に含有されるビタミンＵ量を液体クロマ
トグラフィーにより測定した。結果を表２に併せて示
す。 【００５２】 【表２】 【００５３】表２の結果から、メチオニン処理すること
によって、短時間でビタミンＵを高濃度に含有するメチ
オニン処理物および処理液末が得られることがわかる。 【００５４】（実施例１２および１３）キャベツを水洗
いした後、１ｍｍ角のブロック状に破砕したキャベツ１
ｋｇに対して０．１重量％メチオニン水溶液を１Ｌ添加
した。得られたメチオニン処理混合物を発酵槽に移し、
気相を窒素置換し、２５℃、１２時間処理した。得られ
たメチオニン処理物のその後の操作は実施例１〜６と同
様にして行い、メチオニン処理粉末および処理液末に含
有されるビタミンＵ量を液体クロマトグラフィーにより
測定した。結果を表３に示す。 【００５５】（比較例１２および１３）０．１重量％メ
チオニン水溶液の代わりに精製水を添加した以外は、実
施例１２および１３と同様にして行い、得られたメチオ
ニン処理粉末および処理液末に含有されるビタミンＵ量
を液体クロマトグラフィーにより測定した。結果を表３
に併せて示す。 【００５６】 【表３】 【００５７】表３の結果から、メチオニン処理すること
によって、ビタミンＵを高濃度に含有するメチオニン処
理物および処理液が得られることがわかる。また、メチ
オニン処理に用いるキャベツの形状は、ペースト状より
もブロック状の方が、得られたメチオニン処理物および
処理液に多くのビタミンＵを含み、ブロック状の方が好
ましいことがわかった。 【００５８】（実施例１４〜１７）４種類の野菜（キャ
ベツ、ブロッコリー、レタス、およびネギ）をそれぞれ
１ｍｍ角のブロック状に破砕し、各野菜１００ｇに対し
て０．１重量％メチオニン溶液を１００ｍＬ添加した。
得られたメチオニン処理混合物をビニール袋に入れ、脱
気し、２５℃、１２時間処理した。得られたメチオニン
処理物のその後の操作は実施例１〜６と同様にして行
い、メチオニン処理粉末および処理液末に含有されるビ
タミンＵ量を液体クロマトグラフィーにより測定した。
結果を表４に示す。 【００５９】（比較例１４〜１７）０．１重量％メチオ
ニン溶液の代わりに水を用いた以外は、実施例１４〜１
７と同様にして行い、各野菜のメチオニン処理粉末およ
び処理液末に含有されるビタミンＵ量を液体クロマトグ
ラフィーにより測定した。結果を表４に併せて示す。 【００６０】 【表４】 【００６１】表４の結果から、メチオニン処理すること
によって、植物中のビタミンＵ含量が高められることが
わかる。さらに、メチオニン処理による各野菜のビタミ
ンＵ含量の増加の割合を実施例／比較例として算出した
結果、キャベツが最も高く、約２倍増加した。 【００６２】（実施例１８および１９）キャベツを水洗
いした後、１ｍｍ角のブロック状に破砕したキャベツ１
ｋｇに対して０．１重量％メチオニン水溶液を１Ｌ添加
したメチオニン処理混合物、さらにこのメチオニン処理
混合物に、乾燥乳酸菌末を０．５ｇ添加したメチオニン
処理混合物をそれぞれ調製した。これらの各メチオニン
処理混合物を発酵槽に移し、気相を窒素置換し、２５
℃、１２時間発酵させた（実施例１８および１９）。得
られたメチオニン処理物をジューサーでペースト状に
し、各サンプルの半量を遠心分離し、発酵液を回収し
た。得られたメチオニン処理物および処理液は、凍結乾
燥を行い、メチオニン処理粉末および処理液末とし、そ
れぞれに含有されるビタミンＵ量を実施例１〜６と同様
に液体クロマトグラフィーにより測定した。結果を表５
に示す。 【００６３】（比較例１８および１９）０．１重量％メ
チオニン溶液の代わりに水を用いた以外は、実施例１８
および１９と同様にして行い、得られたメチオニン処理
粉末および処理液末に含有されるビタミンＵ量を液体ク
ロマトグラフィーにより測定した。結果を表５に併せて
示す。 【００６４】 【表５】 【００６５】表５の結果から、メチオニンと乳酸菌を添
加した場合にも、ビタミンＵ含量が高められることがわ
かった。 【００６６】（実施例２０）キャベツを水洗いした後、
１ｍｍ角のブロック状に破砕したキャベツ１ｋｇに対し
て０．１重量％メチオニン水溶液を１Ｌおよび乾燥乳酸
菌末を０．５ｇ添加し、気相を窒素置換し、２５℃、１
６時間発酵させた。発酵終了後、メチオニン処理物をジ
ューサーでペースト状にし、遠心分離を行い、処理液を
回収した。この処理液を湯煎で８５℃、１０分間殺菌し
た後、処理液：デキストリンが重量比で１：２となるよ
うにデキストリンを添加して、噴霧乾燥を行い、処理液
末を得た。得られた処理液末は、有機酸が生成され、ほ
どよい酸味があり、嗜好性に優れると共に胃腸機能改善
に優れた食品素材であった。 【００６７】 【発明の効果】ビタミンＵを含有する植物にメチオニン
処理することにより、植物中のビタミンＵ含量を高める
ことができる。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC07 LE02 LE04 LG05 LK10 LP04 4B018 MD19 MD23 MD53 ME08 ME11 4C088 AB15 AB26 AB87 BA07 CA21 MA02 MA07 MA28 MA43 MA52 NA05 ZA68

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 ビタミンＵを含有する植物をメチオニン
   処理することによって得られる、ビタミンＵ含量が高め
   られた処理物であって、該処理物のビタミンＵ含量が処
   理前の植物のビタミンＵ含量に比べて１．５倍以上であ
   る、処理物。