JP2003135170A - 食事の搬送・配膳システム及び食品冷却加熱セット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 厨房と配膳場所との間の距離が長い場合で
も、食事の良好な衛生状態が確保できる共に、厨房から
配膳場所への食事の搬送作業の効率化が図れるようにす
る。 【解決手段】 食品収納室(21)を備えたワゴン(2)と、
前記食品収納室(21)内の経時的な温度変化を記録するロ
ガー(81)と、前記ワゴン(2)を収納し且つ前記食品収納
室内(21)を冷却する冷蔵室(51)が設けられた搬送車(5)
と、配膳場所にて前記ワゴン(2)に連結され且つ前記食
品収納室(21)に対してタイマー設定時間だけ食品冷蔵用
の冷気を供給した後に加熱調理用の加熱湿潤空気を供給
する冷却加熱装置(6)とを用い、厨房で調理された食事
(12)(12)を前記ワゴン(2)の食品収納室(21)に収納し、
その後、前記ワゴン(2)を前記搬送車(5)で配膳場所まで
搬送し、その後、前記ワゴン(2)を前記冷却加熱装置(6)
に連結し、その後、該冷却加熱装置(6)の前記加熱湿潤
空気で加熱調理された後の前記ワゴン(2)内の食事(12)
(12)を配膳すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、厨房で調理された
食事を信頼性の高い衛生管理の下に搬送・配膳できるよ
うにした食事の搬送・配膳システムに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】介護保険施設及び通所等の介護保険在宅
サービス（以下、これらを包括して「老人介護施設」と
いう。）の利用者や病院の入院患者等に提供する食事
は、菌に対する抵抗力の弱い老人等の食中毒を確実に防
止する為に厳格な衛生管理の下に取り扱わなければなら
ない。この食事は、厨房で調理した後に、所定の衛生管
理基準に基づいて搬送・保管等を行って食事時刻が到来
したときに配膳される。

【０００３】かかる配膳作業において、調理から配膳ま
でに比較的長時間を要する場合（例えば、前日に調理し
た食事を翌朝に配膳するような場合）には、実用新案登
録第３０７５７７５号考案のように、タイマー動作する
冷蔵機能付きの食品再加熱庫が使用される場合がある。

【０００４】即ち、上記食品再加熱庫を配膳場所に設置
しておき、これの庫内に調理済みの食事を収納した状態
で再加熱開始時刻をタイマーでセットして運転スイッチ
を投入すると、一旦冷却器が作動して庫内の食品が冷蔵
される。その後、前記タイマーがタイムアップすると冷
却器に代わってヒータ等が作動して庫内の食事が再加熱
され、該再加熱が終了すると、その後、配膳時まで庫内
が保温温度に保たれる。このものでは、調理済みの食事
が再加熱時まで冷蔵されるから、雑菌の繁殖を抑制する
ことが出来る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記タ
イマー動作する冷蔵機能付きの食品再加熱庫を用いて本
発明の対象たる食事の搬送・配膳システムを構築する場
合には次の問題が生じる。

【０００６】上記食品再加熱庫の設置場所たる配膳場
所と厨房とが異なった建物に存在する場合のように、食
事を調理してから冷蔵するまでに長時間を要する場合
は、食品冷蔵時までに雑菌が繁殖し易くなって衛生的に
好ましくない。このことは、外部の給食会社で調理した
食事を老人介護施設や病院等へトラック等で配達して上
記冷蔵機能付きの食品再加熱庫で冷蔵保管するようなシ
ステムを構築する場合には、冷蔵までに相当長い時間を
要することから、上記衛生上の問題が特に顕在化してく
る。

【０００７】上記食品冷蔵機能付きの食品再加熱庫
は、食品の加熱機構と冷却機構を内蔵していることから
相当の重量を有している。従って、かかる食品再加熱庫
は建物間で移動させるのが困難であることから、既述し
たように、配膳場所の近傍に据え付けられているのが一
般的である。従って、厨房で調理された食事は、一旦食
品再加熱庫の設置場所まで搬送車等で搬送され、その
後、この搬送車から食品再加熱庫内に移し替えられる。
従って、調理済みの食事を搬送車と食品再加熱庫との間
で移し替える作業が必要な分だけ、作業に手間がかか
る。 本発明は、かかる点に鑑みて成されたもので、厨房と配
膳場所との間の距離が長い場合でも、食事の良好な衛生
状態が確保できると共に、厨房から配膳場所への食事の
搬送作業の効率化が図れる食事の搬送・配膳システムを
提供することをその課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】[１項]上記課題を解決す
る為の本発明の技術的手段は、『食品収納室を備えたワ
ゴンと、前記食品収納室内の経時的な温度変化を記録す
るロガーと、前記ワゴンを出し入れ自在に収納し且つ前
記食品収納室内を冷却する機能を備えた冷蔵室が設けら
れた搬送車と、配膳場所に於いて前記ワゴンに連結され
且つ前記食品収納室に対してタイマー設定時間だけ食品
冷蔵用の冷気を供給した後に加熱調理用の加熱湿潤空気
を供給する冷却加熱装置とを用い、厨房で調理された食
事を前記ワゴンの食品収納室に収納し、その後、前記ワ
ゴンを前記搬送車の前記冷蔵室に積み込んだ状態で配膳
場所まで搬送し、その後、前記ワゴンを前記冷却加熱装
置に連結して該冷却加熱装置を作動させ、該冷却加熱装
置の前記加熱湿潤空気による加熱調理後の食事を前記ワ
ゴンから取り出して配膳する』ことである。

【０００９】上記技術的手段によれば、例えば、被給食
者の滞在施設から離れた給食会社内の厨房で調理された
複数の食事はそのまま又は所定の冷蔵温度（例えば３
℃）に冷却された後にワゴンの食品収納室に収納され
る。

【００１０】次に、上記ワゴンは、搬送車の冷蔵室に積
み込まれる。すると、前記ワゴンの食品収納室内の食事
は前記搬送車の冷蔵室によって冷蔵され、この状態でワ
ゴンが搬送車で配膳場所まで搬送される。

【００１１】その後、ワゴンが搬送車から降ろされて配
膳場所に設置された冷却加熱装置に連結され、該連結後
に冷却加熱装置が作動せしめられる。すると、冷却加熱
装置は先ずタイマー設定時間だけ食品冷蔵用の冷気をワ
ゴンの食品収納室内に供給する。

【００１２】次に、上記タイマー設定時間が経過する
と、冷却加熱装置から加熱調理用の加熱湿潤空気がワゴ
ンの食品収納室内に供給され、これにより、冷蔵状態に
あった食事が再加熱されて配膳の準備作業が完了する。
尚、上記再加熱温度としては、例えば、食事の加熱殺菌
温度たる７５℃以上の温度を採用することができる。以
後、ワゴンの食品収納室内から各食事を取り出してこれ
を被給食者に配膳する。

【００１３】このように、上記技術的手段によれば、厨
房で調理された食事は、配膳場所に搬送されるまでの間
は搬送車の冷蔵室で冷蔵され、搬送後から配膳されるま
での間は冷却加熱装置で冷蔵されると共に配膳前に再加
熱される。従って、調理から配膳に至るまでの全工程に
於いて、食事内の雑菌の繁殖を高い精度で抑えることが
できる。

【００１４】一方、食事が収納されたワゴンの食品収納
室内の経時的な温度変化はロガーに記録されているか
ら、この記録データを事後的に分析することによって、
食事の衛生状態を客観的に把握することができる。

【００１５】[２項]前記１項に於いて、『前記ロガー
は、前記ワゴンに対して着脱自在に取り付けられる』も
のでは、ワゴンから取り外したロガーを持ち運ぶことが
出来るから、多数のロガーに記録された温度データを管
理室等で集中管理することが出来る。

【００１６】[３項]前記１項又は２項に於いて、『前記
搬送車の前記食品収納室及び前記冷却加熱装置の前記冷
気は、前記ワゴンの食品収納室を３℃以下に冷却する』
ものとすれば、食事内の雑菌の繁殖を効果的に抑制する
ことができる。

【００１７】[４項]前記１項の発明に使用される前記ワ
ゴンと冷却加熱装置との組み合わせから成る食品冷却加
熱セットとしては、『食品収納室の内外を連通させる給
気路を備えたワゴンと、前記給気路が外部に開放する給
気用開口部に対して着脱自在に接続される排気口を有す
る冷却加熱装置の組み合わせで構成され、前記冷却加熱
装置は前記排気口からタイマー設定時間だけ食品冷蔵用
の冷気を吐出した後に加熱調理用の加熱湿潤空気を吐出
する機能を有している、食品冷却加熱セット』とするこ
とができる。このものでは、ワゴンの食品収納室を内外
に連通させる給気路の外側の給気用開口部に冷却加熱装
置の排気口を接続すると、該排気口から吐出される冷気
や加熱湿潤空気が上記食品収納室に供給できる状態にな
る。

【００１８】

【発明の効果】本発明は次の特有の効果を有する。搬送
車の冷蔵室や冷却加熱装置等によって再加熱時まで食事
を冷蔵するから、調理から配膳に至るまでの全工程に於
いて、食事内の雑菌繁殖を高い精度で抑制できることが
できる。又、ロガー内の記録データを分析することによ
って、食事の衛生状態を客観的に把握することが可能と
なるから、信頼性の高い衛生管理をすることができる。
従って、上記技術的手段によれば、厨房と配膳場所との
間の距離が長い場合でも、食事の良好な衛生状態を確保
することができる。

【００１９】又、調理した食事を配膳時までワゴンから
取り出す必要がないから、配膳場所まで搬送した食事を
食品再加熱庫に移し替える既述従来のものに比べて搬送
・配膳作業が容易に行える。

【００２０】３項のものでは、ワゴンから取り外したロ
ガーを持ち運ぶことが出来るから、多数のロガーに記録
された温度データを管理室等で集中管理することが出来
る。

【００２１】４項のものでは、１項〜３項の食事の搬送
・配膳システムに適した食品冷却加熱セットを提供する
ことができる。

【００２２】

【発明の実施の形態】次に、上記した本発明の実施の形
態を説明する。図１に示すように、本発明の実施の形態
に係る食事の搬送・配膳システムは、給食会社等の厨房
(1)で調理された複数人分の食事を、矩形箱状のワゴン
(2)に収納した状態で搬送車(5)に積み込み、これを、比
較的小規模の老人介護施設や病院等の配膳場所まで搬送
し、その後、上記搬送車(5)から降ろしたワゴン(2)を前
記配膳場所に設置された冷却加熱装置(6)に配膳時まで
接続しておくものである。

【００２３】給食会社等の厨房(1)では生野菜や果物デ
ザート等の非加熱料理は補助ケース(11)に入れられると
共に、配膳前に再加熱が必要な食事(12)は、図示しない
冷蔵装置で雑菌繁殖を抑制し得る冷蔵温度たる３℃まで
調理直後に冷却され、この冷却された食事(12)(12)が複
数人分（例えば、１０〜２０人分）、ワゴン(2)の食品
収納室(21)に収納される。

【００２４】図１，図２に示すように、上記ワゴン(2)
は矩形箱状に形成されており、食品収納室(21)の正面開
口部(22)は開閉扉(23)で開閉自在に覆われている。又、
食品収納室(21)内の一対の対向側壁には、食事(12)を盛
り付けたトレー(13)(13)の両側縁を上方から係合させる
為の支持レール(24)(24)が添設されている。

【００２５】又、ワゴン(2)の後壁には、食品収納室(2
1)の内外を連通させる為の給気路(25)が貫通していると
共に、該給気路(25)が外部に開放する給気用開口部(26)
には、後述する冷却加熱装置(6)の排気筒(61)が挿入さ
れるようになっている。

【００２６】一方、ワゴン(2)の天井壁には、ロガー装
着孔(28)が貫通していると共に、該ロガー装着孔(28)に
は、食品収納室(21)内の経時的な温度変化を自動的に記
録するロガー(81)のプローブ(82)が挿抜自在に挿入され
ており、該プローブ(82)の先端部に内蔵された温度セン
サの出力が所定時間毎にロガー(81)に内蔵されたメモリ
ー内に格納される。又、上記ロガー(81)は、これに内蔵
させた電源用バッテリーで動作すると共に、上記ロガー
装着孔(28)から抜き取ることによってワゴン(2)から分
離し得るようになっている。そして、ワゴン(2)から分
離したロガー(81)内のデータは、図示しないデータ管理
室のコンピュータで処理できるようになっており、該コ
ンピュータによって、前記データが衛生上の安全基準に
適合しているか否かを分析し、該分析結果に基づいて以
後の衛生改善を行えるようになっている。これにより、
経験的に知得した作業者の感覚に基づくことなく、客観
的な衛生管理が可能となる。

【００２７】又、ワゴン(2)の底面には、キャスター(2
7)(27)が配設されており、これにより、床面上でワゴン
(2)を走行させ得るようになっている。搬送車(5)として
は、本実施の形態では、荷物台に冷蔵室(51)を備えたト
ラックが採用されていると共に、上記冷蔵室(51)には多
数のワゴン(2)(2)が出し入れ自在に収納できるようにな
っている。

【００２８】従って、搬送車(5)の冷蔵室(51)で発生す
る冷気は、ワゴン(2)(2)の後壁に形成された給気路(25)
から、食品収納室(21)内に拡散し、これにより、食品収
納室(21)に収納された食事(12)(12)が冷蔵温度たる約３
℃に保冷された状態で老人介護施設等に搬送される。

【００２９】図２に示すように、配膳場所に設置された
冷却加熱装置(6)は、四本の脚体(64)(64)にキャスタ(6
5)(65)が取り付けられた矩形テーブル状の外観を有して
おり、装置本体(62)の側壁からは既述ワゴン(2)の給気
路(25)に挿入される排気筒(61)が突出している。そし
て、該排気筒(61)の先端の排気口(60)から吐出される後
述の冷気や加熱湿潤空気は上記給気路(25)から食品収納
室(21)内に供給されるようになっている。

【００３０】又、装置本体(62)内には冷却器(67)が設け
られていると共に、該冷却器(67)から吐出される冷気は
冷気ダクト(68)を介して排気筒(61)に供給されるように
なっている。更に、装置本体(62)内には加湿器(71)が設
けられていると共に、該加湿器(71)と排気筒(61)を繋ぐ
加熱ダクト(69)の途中にはヒータ(73)が設けられてい
る。

【００３１】一方、装置本体(62)に内蔵された図示しな
い制御装置にはリード線(74)を介して温度センサ(75)が
接続されており、該温度センサ(75)は、ワゴン(2)の正
面開口部(22)から食品収納室(21)内に投入されてその内
部温度を監視するようになっている。又、装置本体(62)
の前面には、運転スイッチ(70)と、配膳前の食事の再加
熱温度を設定する加熱温度設定つまみ(72)と、前記再加
熱前の食事の冷蔵温度を設定する冷蔵温度設定つまみ(7
8)と、冷却器(67)の作動時間を設定する冷蔵時間設定器
(76)と、運転条件等を表示する表示器(77)が設けられて
いる。

【００３２】上記冷却加熱装置(6)を使用するときは、
図２に示すように、ワゴン(2)の後壁に形成された給気
路(25)を冷却加熱装置(6)の装置本体(62)から突出する
排気筒(61)に外嵌させ、これにより、排気筒(61)の排気
口(60)と上記給気路(25)の給気用開口部(26)を接続状態
にする。又、冷却加熱装置(6)の装置本体(62)から引き
出した温度センサ(75)をワゴン(2)の正面開口部(22)か
ら食品収納室(21)内へ投入した状態で開閉扉(23)を閉塞
し、この状態で、食事の冷蔵時間と冷蔵温度を冷蔵時間
設定器(76)と冷蔵温度設定つまみ(78)で設定すると共に
配膳前の再加熱温度を加熱温度設定つまみ(72)で設定
し、その後、運転スイッチ(70)を投入すると冷却加熱装
置(6)が作動し始める。尚、本実施の形態では上記冷却
加熱装置(6)とワゴン(2)の組み合わせが既述した食品冷
却加熱セットに対応する。

【００３３】さて、運転スイッチ(70)が投入されると、
冷却加熱装置(6)に内蔵された図示しない制御装置が作
動し、これにより、該冷却加熱装置(6)が図３に示す動
作を開始する。

【００３４】先ず、ステップ(ST1)で運転スイッチ(70)
の投入が確認できると、ステップ(ST2)で冷却器(67)を
作動させ、これにより、冷却器(67)で生成された冷気を
冷気ダクト(68)→排気筒(61)→給気路(25)→ワゴン(2)
の食品収納室(21)と繋がる経路で供給し、これにより、
食品収納室(21)に収納された食事(12)(12)を冷蔵する。
そして、この冷蔵時には、食品収納室(21)内に投入され
た温度センサ(75)の検知温度が既述冷蔵温度設定つまみ
(78)で設定した冷蔵温度（例えば３℃）に保たれるよう
に冷却器(67)を作動させる。

【００３５】次に、既述冷蔵時間設定器(76)で設定した
時間が経過したことがステップ(ST3)で確認されると、
ステップ(ST4)で冷却器(67)を停止させると共に、ステ
ップ(ST5)で加湿器(71)とヒータ(73)を作動させる。

【００３６】そして、温度センサ(75)が検知する食品収
納室(21)内の温度が、食事(12)内の雑菌を死滅させる為
に温度設定つまみ(72)で設定した殺菌温度（例えば、７
５℃）に昇温するまでヒータ(73)を発熱させ、これによ
り、食事(12)(12)を再加熱する。その後、ヒータ(73)を
ＯＮ・ＯＦＦさせながら上記食品収納室(21)内を保温温
度たる６５℃に維持させる（ステップ(ST8)）。又、上
記再加熱時及び保温時には、加湿器(71)で発生する水蒸
気が、加熱ダクト(69)のヒータ(73)部分を通過するとき
に加熱湿潤空気となり、この加熱湿潤空気が排気筒(61)
から食品収納室(21)内に供給される。これにより、食品
収納室(21)内の食事(12)が加湿されつつ加熱される。

【００３７】そして、食事(12)の配膳時刻が到来して運
転停止操作（例えば運転スイッチ(70)の再投入）がされ
ると、これがステップ(ST8)で確認されて加湿器(71)と
ヒータ(73)が停止される。そして、この後に開閉扉(23)
を開放して食品収納室(21)から取り出した食事(12)(12)
を別途補助ケース(11)（図１参照）内に保存されている
生野菜等と共に配膳する。

【００３８】このように、本実施の形態に係る食事の搬
送・配膳システムによれば、厨房(1)で調理された食事
(12)(12)は、ワゴン(2)に収納されて配膳場所に搬送さ
れるまでの間は搬送車(5)の冷蔵室(51)で約３℃に冷蔵
され、搬送後から配膳されるまでの間は冷却加熱装置
(6)に接続されて約３℃に冷蔵されると共に配膳前に殺
菌温度たる約７５℃に再加熱される。従って、調理から
配膳に至るまでの全工程に於いて、食事中の雑菌繁殖を
高い精度で抑えることができる。

【００３９】又、ワゴン(2)の食品収納室(21)内の経時
的な温度変化はロガー(81)に格納された記録データで確
認することができ、これにより、食事の客観的な衛生管
理を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態の概念図

【図２】冷却加熱装置(6)とワゴン(2)の関係説明図

【図３】冷却加熱装置(6)の作動説明図

【符号の説明】

(1)・・・厨房 (2)・・・ワゴン (5)・・・搬送車 (6)・・・冷却加熱装置 (21)・・・食品収納室 (25)・・・給気路 (51)・・・冷蔵室 (60)・・・排気口 (61)・・・排気筒 (81)・・・ロガー

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 000156938 関西電力株式会社 大阪府大阪市北区中之島３丁目３番22号 (72)発明者 西 耕平 兵庫県三田市テクノパーク12番地の５ ニ チワ電機株式会社内 (72)発明者 宮崎 吉昭 滋賀県大津市清和町４番４号 (72)発明者 中谷 晴喜 大阪市北区中之島３丁目３番22号 関西電 力株式会社内 Ｆターム(参考） 3L045 AA00 BA02 CA02 PA03 PA04

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品収納室を備えたワゴンと、 前記食品収納室内の経時的な温度変化を記録するロガー
   と、 前記ワゴンを出し入れ自在に収納し且つ前記食品収納室
   内を冷却する機能を備えた冷蔵室が設けられた搬送車
   と、 配膳場所に於いて前記ワゴンに連結され且つ前記食品収
   納室に対してタイマー設定時間だけ食品冷蔵用の冷気を
   供給した後に加熱調理用の加熱湿潤空気を供給する冷却
   加熱装置とを用い、 厨房で調理された食事を前記ワゴンの食品収納室に収納
   し、その後、前記ワゴンを前記搬送車の前記冷蔵室に積
   み込んだ状態で配膳場所まで搬送し、その後、前記ワゴ
   ンを前記冷却加熱装置に連結して該冷却加熱装置を作動
   させ、該冷却加熱装置の前記加熱湿潤空気による加熱調
   理後の食事を前記ワゴンから取り出して配膳する、食事
   の搬送・配膳システム。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の食事の搬送・配膳シス
   テムに於いて、 前記ロガーは、前記ワゴンに対して着脱自在に取り付け
   られる、食事の搬送・配膳システム。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の食事の搬
   送・配膳システムに於いて、 前記搬送車の前記食品収納室及び前記冷却加熱装置の前
   記冷気は、前記ワゴンの食品収納室を３℃以下に冷却す
   る、食事の搬送・配膳システム。
4. 【請求項４】 食品収納室の内外を連通させる給気路を
   備えたワゴンと、 前記給気路が外部に開放する給気用開口部に対して着脱
   自在に接続される排気口を有する冷却加熱装置の組み合
   わせで構成され、 前記冷却加熱装置は前記排気口からタイマー設定時間だ
   け食品冷蔵用の冷気を吐出した後に加熱調理用の加熱湿
   潤空気を吐出する機能を有している、食品冷却加熱セッ
   ト。