JP2002369664A - タレ製造方法 - Google Patents
タレ製造方法Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、調理用の材料を適切に選定すると
ともに、その加熱処理の時間配分も適切に設定すること
により、健康的で味の良いタレが得られるようにしたタ
レ製造方法を提供することを課題とする。 【解決手段】 ミート鍋などの容器１に、食用家畜の解
体により得られた腱（牛アキレスなど）２や筋（牛ス
ジ、牛タン下外しなど）３を約５〜６ｋｇと水４を約１
８リットルとの割合で入れ、ガス火５を強火にして約３
０分間にわたり沸騰させた後、加熱温度を７５〜８０°
Ｃの中火状態に下げて約１時間にわたり加熱し続けてい
る間に、液面に浮いたアクを除去し、次いで、ネギ類や
ニンジンなどの香味野菜と香辛料を入れて再沸騰させて
から、直ちに加熱温度を中火状態に戻して７〜１０時間
加熱し、１０リットル程度に煮詰め、これを濾過して塩
分を加える。
ともに、その加熱処理の時間配分も適切に設定すること
により、健康的で味の良いタレが得られるようにしたタ
レ製造方法を提供することを課題とする。 【解決手段】 ミート鍋などの容器１に、食用家畜の解
体により得られた腱（牛アキレスなど）２や筋（牛ス
ジ、牛タン下外しなど）３を約５〜６ｋｇと水４を約１
８リットルとの割合で入れ、ガス火５を強火にして約３
０分間にわたり沸騰させた後、加熱温度を７５〜８０°
Ｃの中火状態に下げて約１時間にわたり加熱し続けてい
る間に、液面に浮いたアクを除去し、次いで、ネギ類や
ニンジンなどの香味野菜と香辛料を入れて再沸騰させて
から、直ちに加熱温度を中火状態に戻して７〜１０時間
加熱し、１０リットル程度に煮詰め、これを濾過して塩
分を加える。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼肉などの食物に
かけて味を添えるためのタレ（ソース）の製造方法に関
する。
かけて味を添えるためのタレ（ソース）の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、牛や豚，鳥肉などの食用家畜の
調理方法において、スジ肉やスジ肉の付着した骨などを
水と共に加熱してダシをとることが行われているが、火
加減や調理時間の配分に困難を伴うという問題点があ
る。
調理方法において、スジ肉やスジ肉の付着した骨などを
水と共に加熱してダシをとることが行われているが、火
加減や調理時間の配分に困難を伴うという問題点があ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、調理
用の材料を適切に選定するとともに、その加熱処理の時
間配分も適切に設定することにより、健康的で味の良い
タレが得られるようにしたタレ製造方法を提供すること
を課題とする。
用の材料を適切に選定するとともに、その加熱処理の時
間配分も適切に設定することにより、健康的で味の良い
タレが得られるようにしたタレ製造方法を提供すること
を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前述の課題を解決するた
め、本発明のタレ製造方法は、容器内に、食用家畜の解
体により得られた腱および筋５〜６ｋｇと水１８リット
ルとの割合で混入したものを、強火で加熱して約３０分
間にわたり沸騰させた後、その沸騰状態から加熱温度を
７５〜８５°Ｃの中火状態にまで下げて約１時間にわた
り加熱し続けている間に液面に浮いたアクを掬い取って
除去し、次いで上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋ
ｇの割合で上記容器内に投入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を７５〜８５°Ｃに下げた状態で約７〜１
０時間にわたり加熱し続けることにより、上記容器内の
液状物を１０リットル程度まで煮詰めるようにし、次い
で上記混合物の濾過により得られた液体に微量の塩分を
加えることを特徴としている。
め、本発明のタレ製造方法は、容器内に、食用家畜の解
体により得られた腱および筋５〜６ｋｇと水１８リット
ルとの割合で混入したものを、強火で加熱して約３０分
間にわたり沸騰させた後、その沸騰状態から加熱温度を
７５〜８５°Ｃの中火状態にまで下げて約１時間にわた
り加熱し続けている間に液面に浮いたアクを掬い取って
除去し、次いで上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋ
ｇの割合で上記容器内に投入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を７５〜８５°Ｃに下げた状態で約７〜１
０時間にわたり加熱し続けることにより、上記容器内の
液状物を１０リットル程度まで煮詰めるようにし、次い
で上記混合物の濾過により得られた液体に微量の塩分を
加えることを特徴としている。
【０００５】また、本発明のタレ製造方法は、上記香味
野菜としてネギ類およびニンジンならびにショウガを用
い、さらに上記香味野菜と共に香辛料を１０〜２０ｇの
割合で付加することを特徴としている。
野菜としてネギ類およびニンジンならびにショウガを用
い、さらに上記香味野菜と共に香辛料を１０〜２０ｇの
割合で付加することを特徴としている。
【０００６】さらに、本発明のタレ製造方法は、上記香
辛料としてローレル，シナモンおよびユズを用いること
を特徴としている。
辛料としてローレル，シナモンおよびユズを用いること
を特徴としている。
【０００７】また、本発明のタレ製造方法は、容器内
に、牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２ｋｇおよび牛タン下外
し１.５ｋｇと水１８リットルとの割合で混入したもの
を、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰状態に保っ
た後、その沸騰状態から加熱温度を約８０°Ｃの中火状
態にまで下げて約１時間にわたり加熱し続けている間
に、上記容器内の液面に浮いたアクを掬い取って除去
し、次いで上記割合に対し、香味野菜として長ネギ約４
００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショ
ウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、シナモン
を含む香辛料約２０ｇとの割合で上記容器内に投入して
再沸騰させてから、直ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火
状態に戻して、そのまま７〜１０時間にわたり加熱し続
けることにより、上記容器内の液状物を１０リットル程
度まで濃縮してから、同液状物の濾過により得られた液
体に、ユズの絞り液を約１０ｇの割合で付加するととも
に、岩塩を５０〜８０ｇの割合で付加して撹拌すること
を特徴としている。
に、牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２ｋｇおよび牛タン下外
し１.５ｋｇと水１８リットルとの割合で混入したもの
を、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰状態に保っ
た後、その沸騰状態から加熱温度を約８０°Ｃの中火状
態にまで下げて約１時間にわたり加熱し続けている間
に、上記容器内の液面に浮いたアクを掬い取って除去
し、次いで上記割合に対し、香味野菜として長ネギ約４
００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショ
ウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、シナモン
を含む香辛料約２０ｇとの割合で上記容器内に投入して
再沸騰させてから、直ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火
状態に戻して、そのまま７〜１０時間にわたり加熱し続
けることにより、上記容器内の液状物を１０リットル程
度まで濃縮してから、同液状物の濾過により得られた液
体に、ユズの絞り液を約１０ｇの割合で付加するととも
に、岩塩を５０〜８０ｇの割合で付加して撹拌すること
を特徴としている。
【０００８】さらに、本発明のタレ製造方法は、上記岩
塩の付加撹拌により最終的に得られた液状物を冷却して
煮凝り状にすることを特徴としている。
塩の付加撹拌により最終的に得られた液状物を冷却して
煮凝り状にすることを特徴としている。
【０００９】上述の本発明のタレ製造方法では、ミート
鍋などの容器内で、家畜の解体により得られた腱や筋５
〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合したものが、
約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるので、腱や筋に
含まれるコラーゲン，ゼラチン質などの成分が旨み成分
と共に抽出され、しかも臭みが飛ばされるようになる。
そして、さらに上記容器内の混合物を７５〜８５°Ｃの
中火状態で約１時間にわたり加熱し続けている間に、上
記のコラーゲンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが
更に抽出されるようになり、これとともに液面に浮いた
アクの除去を行うことにより臭みの除去も行われるよう
になる。
鍋などの容器内で、家畜の解体により得られた腱や筋５
〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合したものが、
約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるので、腱や筋に
含まれるコラーゲン，ゼラチン質などの成分が旨み成分
と共に抽出され、しかも臭みが飛ばされるようになる。
そして、さらに上記容器内の混合物を７５〜８５°Ｃの
中火状態で約１時間にわたり加熱し続けている間に、上
記のコラーゲンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが
更に抽出されるようになり、これとともに液面に浮いた
アクの除去を行うことにより臭みの除去も行われるよう
になる。
【００１０】また、上述の中火状態での約１時間にわた
る加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋｇ
の割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱温度を中火
状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時間にわたり
加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度まで煮詰め
ることにより、まろやかな旨みが十分助長されるように
なる。そして、これを濾過し微量の塩分を加えると、透
明度が増すとともに味が引締められるようになる。
る加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋｇ
の割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱温度を中火
状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時間にわたり
加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度まで煮詰め
ることにより、まろやかな旨みが十分助長されるように
なる。そして、これを濾過し微量の塩分を加えると、透
明度が増すとともに味が引締められるようになる。
【００１１】さらに、上記香味野菜としてネギ類および
ニンジンならびにショウガを用いるとともに、香辛料を
１０〜２０ｇの割合で付加することにより、タレとして
の旨みが一層増すようになる。そして、上記香辛料とし
てローレル，シナモンおよびユズを用いると、さわやか
な旨みが助長されるようになる。
ニンジンならびにショウガを用いるとともに、香辛料を
１０〜２０ｇの割合で付加することにより、タレとして
の旨みが一層増すようになる。そして、上記香辛料とし
てローレル，シナモンおよびユズを用いると、さわやか
な旨みが助長されるようになる。
【００１２】また、本発明のタレ製造方法において、前
述の家畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ
２ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、こ
れらを水１８リットルとの割合で容器内に混在させたも
のを、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させる
と、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器内の混合物を約８０°Ｃの中火状
態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラーゲ
ンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出さ
れるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除去
を行うことにより臭みの除去も行われる。
述の家畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ
２ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、こ
れらを水１８リットルとの割合で容器内に混在させたも
のを、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させる
と、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器内の混合物を約８０°Ｃの中火状
態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラーゲ
ンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出さ
れるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除去
を行うことにより臭みの除去も行われる。
【００１３】そして上述の１時間にわたる中火での加熱
後に、香味野菜として長ネギ約４００ｇ，玉ネギ約６０
０ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショウガ約２５０ｇおよび
ニンニク約１５０ｇと、シナモンを含む香辛料約２０ｇ
との割合で上記容器内に加入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火状態に戻して、そのま
ま約７〜１０時間にわたり加熱し続けて上記容器内の液
状物を１０リットル程度まで濃縮することにより、牛材
特有の優れた旨みが十分に助長されるようになる。次い
で、同液状物を濾過し、これにユズの絞り液を約１０ｇ
の割合で加えるとともに、岩塩を５０〜８０ｇの割合で
付加して撹拌すると、かぐわしい香りと引締まった味と
が付加され、牛材としての最高のタレが得られる。
後に、香味野菜として長ネギ約４００ｇ，玉ネギ約６０
０ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショウガ約２５０ｇおよび
ニンニク約１５０ｇと、シナモンを含む香辛料約２０ｇ
との割合で上記容器内に加入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火状態に戻して、そのま
ま約７〜１０時間にわたり加熱し続けて上記容器内の液
状物を１０リットル程度まで濃縮することにより、牛材
特有の優れた旨みが十分に助長されるようになる。次い
で、同液状物を濾過し、これにユズの絞り液を約１０ｇ
の割合で加えるとともに、岩塩を５０〜８０ｇの割合で
付加して撹拌すると、かぐわしい香りと引締まった味と
が付加され、牛材としての最高のタレが得られる。
【００１４】さらに、このようにして得られた上記タレ
は、冷却により煮凝り状にして保存され、長時間にわた
り、その旨みおよび香気のあるタレとしての性質が維持
されるようになる。
は、冷却により煮凝り状にして保存され、長時間にわた
り、その旨みおよび香気のあるタレとしての性質が維持
されるようになる。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、図面により本発明の実施形
態について説明すると、図１は本発明によるタレの製造
状況を模式的に示す説明図、図２は本発明の第１実施形
態としてのタレ製造方法の各工程を示すブロック図、図
３は本発明の第２実施形態としてのタレ製造方法の各工
程を示すブロック図である。
態について説明すると、図１は本発明によるタレの製造
状況を模式的に示す説明図、図２は本発明の第１実施形
態としてのタレ製造方法の各工程を示すブロック図、図
３は本発明の第２実施形態としてのタレ製造方法の各工
程を示すブロック図である。
【００１６】図１に示すように、本発明のタレ製造方法
では、初めにミート鍋と呼ばれる容器（高さ約３５ｃ
ｍ，内径約３５ｃｍの円筒状の鍋）１に、食用家畜（牛
や豚など）の解体により得られた腱２および筋３（合計
約５〜６ｋｇ）と、水４（約１８リットル）との割合で
混入したものを、ガス火５により加熱処理する操作が行
われる。
では、初めにミート鍋と呼ばれる容器（高さ約３５ｃ
ｍ，内径約３５ｃｍの円筒状の鍋）１に、食用家畜（牛
や豚など）の解体により得られた腱２および筋３（合計
約５〜６ｋｇ）と、水４（約１８リットル）との割合で
混入したものを、ガス火５により加熱処理する操作が行
われる。
【００１７】本発明の第１実施形態では、図２に示すよ
うに、容器１内の水４に腱２および筋３を混在させたも
のが、ガス火５を強火にして約３０分間にわたり沸騰状
態で処理される。
うに、容器１内の水４に腱２および筋３を混在させたも
のが、ガス火５を強火にして約３０分間にわたり沸騰状
態で処理される。
【００１８】そしてその沸騰状態から加熱温度を約８０
°Ｃ（７５〜８０°Ｃ）の中火状態にまで下げて約１時
間にわたり加熱し続けている間に、液面に浮いたアクを
掬い取って除去する操作が行われる。
°Ｃ（７５〜８０°Ｃ）の中火状態にまで下げて約１時
間にわたり加熱し続けている間に、液面に浮いたアクを
掬い取って除去する操作が行われる。
【００１９】次いで、上記割合に対し、香味野菜として
ネギ類およびニンジン（合計約１〜１.５ｋｇ）と香辛
料１０〜２０ｇとの割合で付加し、ガス火５を強火にし
て再沸騰させる。そして、再沸騰後、直ちにガス火５を
７５〜８５°Ｃに下げた状態で７〜１０時間にわたり加
熱し続けることにより、容器１内の液状物を１０リット
ル程度に煮詰める。このようにして濃縮された液状物
は、濾過により透明な液体とされて、これに微量の塩分
が加えられる。
ネギ類およびニンジン（合計約１〜１.５ｋｇ）と香辛
料１０〜２０ｇとの割合で付加し、ガス火５を強火にし
て再沸騰させる。そして、再沸騰後、直ちにガス火５を
７５〜８５°Ｃに下げた状態で７〜１０時間にわたり加
熱し続けることにより、容器１内の液状物を１０リット
ル程度に煮詰める。このようにして濃縮された液状物
は、濾過により透明な液体とされて、これに微量の塩分
が加えられる。
【００２０】上述の本実施形態のタレ製造方法では、ミ
ート鍋などの容器１内で、家畜の解体により得られた腱
２や筋３を５〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合
したものが、約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるの
で、腱２や筋３に含まれるコラーゲン，ゼラチン質など
の成分が旨み成分と共に抽出され、しかも沸騰に伴い臭
みが飛ばされるようになる。そして、さらに容器１内の
混合物を７５〜８５°Ｃの中火状態で約１時間にわたり
加熱し続けている間に、上記のコラーゲンやゼラチン質
などの成分と旨み成分とが更に抽出されるようになり、
これとともに液面に浮いたアクの除去を行うことにより
臭みの除去も行われるようになる。
ート鍋などの容器１内で、家畜の解体により得られた腱
２や筋３を５〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合
したものが、約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるの
で、腱２や筋３に含まれるコラーゲン，ゼラチン質など
の成分が旨み成分と共に抽出され、しかも沸騰に伴い臭
みが飛ばされるようになる。そして、さらに容器１内の
混合物を７５〜８５°Ｃの中火状態で約１時間にわたり
加熱し続けている間に、上記のコラーゲンやゼラチン質
などの成分と旨み成分とが更に抽出されるようになり、
これとともに液面に浮いたアクの除去を行うことにより
臭みの除去も行われるようになる。
【００２１】また、上述の中火状態での約１時間にわた
る加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋｇ
の割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱温度を中火
状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時間にわたり
加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度まで煮詰め
ることにより、まろやかな旨みが十分助長されるように
なる。そして、これを濾過し微量の岩塩を加えると、透
明度が増すとともに味が引締められるようになる。
る加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋｇ
の割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱温度を中火
状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時間にわたり
加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度まで煮詰め
ることにより、まろやかな旨みが十分助長されるように
なる。そして、これを濾過し微量の岩塩を加えると、透
明度が増すとともに味が引締められるようになる。
【００２２】さらに、上記香味野菜としてネギ類および
ニンジンならびにショウガを用いるとともに、香辛料を
１０〜２０ｇの割合で付加することにより、タレとして
の旨みが一層増すようになる。そして、上記香辛料とし
てローレル，シナモンおよびユズを用いると、さわやか
な旨みが助長されるようになる。
ニンジンならびにショウガを用いるとともに、香辛料を
１０〜２０ｇの割合で付加することにより、タレとして
の旨みが一層増すようになる。そして、上記香辛料とし
てローレル，シナモンおよびユズを用いると、さわやか
な旨みが助長されるようになる。
【００２３】次に本発明の第２実施形態としてのタレ製
造方法について図１および図３により説明すると、本実
施形態では、まず容器１に牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２
ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇと、水４（約１８リ
ットル）との割合で混入したものを、ガス火５の強火状
態で加熱し約３０分間にわたり沸騰させる操作が行われ
る。
造方法について図１および図３により説明すると、本実
施形態では、まず容器１に牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２
ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇと、水４（約１８リ
ットル）との割合で混入したものを、ガス火５の強火状
態で加熱し約３０分間にわたり沸騰させる操作が行われ
る。
【００２４】次いで、容器１の加熱温度を約８０°Ｃの
中火状態に下げて約１時間にわたり加熱し、その間に液
面に浮いたアクを除去する操作が行われる。
中火状態に下げて約１時間にわたり加熱し、その間に液
面に浮いたアクを除去する操作が行われる。
【００２５】さらに、容器１に、香味野菜としてネギ約
４００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００ｇ，シ
ョウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、シナモ
ンを含む香辛料約２０ｇとの割合で投入して、ガス火５
を強火にして再沸騰させる。そして、再沸騰後、直ちに
ガス火５を８０°Ｃの中火状態に戻して、そのまま７〜
１０時間にわたり加熱し続けることにより、容器１内の
液状物を１０リットル程度に濃縮する操作が行われる。
４００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００ｇ，シ
ョウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、シナモ
ンを含む香辛料約２０ｇとの割合で投入して、ガス火５
を強火にして再沸騰させる。そして、再沸騰後、直ちに
ガス火５を８０°Ｃの中火状態に戻して、そのまま７〜
１０時間にわたり加熱し続けることにより、容器１内の
液状物を１０リットル程度に濃縮する操作が行われる。
【００２６】このようにして濃縮操作が終了すると、容
器１内の液状物を濾過し、これにより得られた液体に、
ユズの絞り液を約１０ｇの割合で付加するとともに、岩
塩を５０〜８０ｇの割合で付加し撹拌する操作が行われ
る。
器１内の液状物を濾過し、これにより得られた液体に、
ユズの絞り液を約１０ｇの割合で付加するとともに、岩
塩を５０〜８０ｇの割合で付加し撹拌する操作が行われ
る。
【００２７】この第２実施形態では、、上述のように家
畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２ｋｇ
および牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、これらを
水１８リットルとの割合で容器１内に混在させたもの
を、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させるの
で、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器１内の混合物を約８０°Ｃの中火
状態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラー
ゲンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出
されるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除
去を行うことにより臭みの除去も行われる。
畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２ｋｇ
および牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、これらを
水１８リットルとの割合で容器１内に混在させたもの
を、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させるの
で、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器１内の混合物を約８０°Ｃの中火
状態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラー
ゲンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出
されるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除
去を行うことにより臭みの除去も行われる。
【００２８】そして上述の１時間にわたる中火での加熱
後に、香味野菜として長ネギ約４００ｇ，玉ネギ約６０
０ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショウガ約２５０ｇおよび
ニンニク約１５０ｇと、シナモンを含む香辛料約２０ｇ
との割合で上記容器内に加入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火状態に戻して、そのま
ま約７〜１０時間にわたり加熱し続けて上記容器内の液
状物を１０リットル程度まで濃縮することにより、牛材
特有の優れた旨みが十分に助長されるようになる。次い
で、同液状物を濾過し、これにユズの絞り液を約１０ｇ
の割合で加えるとともに、岩塩を５０〜８０ｇの割合で
付加して撹拌すると、かぐわしい香りと引締まった味と
が付加され、牛材としての最高のタレが得られる。
後に、香味野菜として長ネギ約４００ｇ，玉ネギ約６０
０ｇ，ニンジン約３００ｇ，ショウガ約２５０ｇおよび
ニンニク約１５０ｇと、シナモンを含む香辛料約２０ｇ
との割合で上記容器内に加入して再沸騰させてから、直
ちに加熱温度を約８０°Ｃの中火状態に戻して、そのま
ま約７〜１０時間にわたり加熱し続けて上記容器内の液
状物を１０リットル程度まで濃縮することにより、牛材
特有の優れた旨みが十分に助長されるようになる。次い
で、同液状物を濾過し、これにユズの絞り液を約１０ｇ
の割合で加えるとともに、岩塩を５０〜８０ｇの割合で
付加して撹拌すると、かぐわしい香りと引締まった味と
が付加され、牛材としての最高のタレが得られる。
【００２９】さらに、このようにして得られた上記タレ
は、冷却により煮凝り状にして保存され、長時間にわた
り、その旨みおよび香気のあるタレとしての性質が維持
されるようになる。
は、冷却により煮凝り状にして保存され、長時間にわた
り、その旨みおよび香気のあるタレとしての性質が維持
されるようになる。
【００３０】なお、香味を更に増す手段として、玉ネギ
の粉末やパセリなどを最終的に付加するようにしてもよ
い。
の粉末やパセリなどを最終的に付加するようにしてもよ
い。
【００３１】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明のタレ製造
方法によれば次のような効果が得られる。 (1) ミート鍋などの容器内で、家畜の解体により得られ
た腱や筋５〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合し
たものが、約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるの
で、腱や筋に含まれるコラーゲン，ゼラチン質などの成
分が旨み成分と共に抽出され、しかも臭みが飛ばされる
ようになる。そして、さらに上記容器内の混合物を７５
〜８５°Ｃの中火状態で約１時間にわたり加熱し続けて
いる間に、上記のコラーゲンやゼラチン質などの成分と
旨み成分とが更に抽出されるようになり、これとともに
液面に浮いたアクの除去を行うことにより臭みの除去も
行われるようになる。また、上述の中火状態での約１時
間にわたる加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜
１.５ｋｇの割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱
温度を中火状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時
間にわたり加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度
まで煮詰めることにより、まろやかな旨みが十分助長さ
れるようになる。そして、これを濾過し微量の塩分を加
えると、透明度が増すとともに味が引締められるように
なる。 (2) 上記香味野菜としてネギ類およびニンジンならびに
ショウガを用いるとともに、香辛料を１０〜２０ｇの割
合で付加することにより、タレとしての旨みが一層増す
ようになる。 (3) 上記香辛料としてローレル，シナモンおよびユズを
用いると、さわやかな旨みが助長されるようになる。 (4) 家畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ
２ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、こ
れらを水１８リットルとの割合で容器内に混在させたも
のを、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させる
と、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器内の混合物を約８０°Ｃの中火状
態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラーゲ
ンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出さ
れるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除去
を行うことにより臭みの除去も行われる。そして上述の
１時間にわたる中火での加熱後に、香味野菜として長ネ
ギ約４００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００
ｇ，ショウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、
シナモンを含む香辛料約２０ｇとの割合で上記容器内に
加入して再沸騰させてから、直ちに加熱温度を約８０°
Ｃの中火状態に戻して、そのまま約７〜１０時間にわた
り加熱し続けて上記容器内の液状物を１０リットル程度
まで濃縮することにより、牛材特有の優れた旨みが十分
に助長されるようになる。次いで、同液状物を濾過し、
これにユズの絞り液を約１０ｇの割合で加えるととも
に、岩塩を５０〜８０ｇの割合で付加して撹拌すると、
かぐわしい香りと引締まった味とが付加され、牛材とし
ての最高のタレが得られる。 (5) 上記タレは、冷却により煮凝り状にして保存され、
長時間にわたり、その旨みおよび香気のあるタレとして
の性質が維持されるようになる。 (6) 上記各項により、天然の食材を十分に利用した健康
的で味の良いタレが得られるようになる。
方法によれば次のような効果が得られる。 (1) ミート鍋などの容器内で、家畜の解体により得られ
た腱や筋５〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混合し
たものが、約３０分にわたり強火で加熱沸騰されるの
で、腱や筋に含まれるコラーゲン，ゼラチン質などの成
分が旨み成分と共に抽出され、しかも臭みが飛ばされる
ようになる。そして、さらに上記容器内の混合物を７５
〜８５°Ｃの中火状態で約１時間にわたり加熱し続けて
いる間に、上記のコラーゲンやゼラチン質などの成分と
旨み成分とが更に抽出されるようになり、これとともに
液面に浮いたアクの除去を行うことにより臭みの除去も
行われるようになる。また、上述の中火状態での約１時
間にわたる加熱の後、上記割合に対し香味野菜を１〜
１.５ｋｇの割合で加えて再沸騰させた後、直ちに加熱
温度を中火状態の７５〜８５°Ｃに下げて約７〜１０時
間にわたり加熱し続け、上記液状物を１０リットル程度
まで煮詰めることにより、まろやかな旨みが十分助長さ
れるようになる。そして、これを濾過し微量の塩分を加
えると、透明度が増すとともに味が引締められるように
なる。 (2) 上記香味野菜としてネギ類およびニンジンならびに
ショウガを用いるとともに、香辛料を１０〜２０ｇの割
合で付加することにより、タレとしての旨みが一層増す
ようになる。 (3) 上記香辛料としてローレル，シナモンおよびユズを
用いると、さわやかな旨みが助長されるようになる。 (4) 家畜の腱および筋として牛アキレス２ｋｇ，牛スジ
２ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇの割合で用い、こ
れらを水１８リットルとの割合で容器内に混在させたも
のを、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰させる
と、牛アキレス，牛スジおよび牛タン下外しに含まれる
コラーゲン，ゼラチン質などとともに牛材特有の旨み成
分が抽出されるようになり、また高温により臭みは除去
される。次いで、容器内の混合物を約８０°Ｃの中火状
態で約１時間にわたり加熱し続けると、上記のコラーゲ
ンやゼラチン質などの成分と旨み成分とが液中に抽出さ
れるようになり、これとともに液面に浮いたアクの除去
を行うことにより臭みの除去も行われる。そして上述の
１時間にわたる中火での加熱後に、香味野菜として長ネ
ギ約４００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン約３００
ｇ，ショウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５０ｇと、
シナモンを含む香辛料約２０ｇとの割合で上記容器内に
加入して再沸騰させてから、直ちに加熱温度を約８０°
Ｃの中火状態に戻して、そのまま約７〜１０時間にわた
り加熱し続けて上記容器内の液状物を１０リットル程度
まで濃縮することにより、牛材特有の優れた旨みが十分
に助長されるようになる。次いで、同液状物を濾過し、
これにユズの絞り液を約１０ｇの割合で加えるととも
に、岩塩を５０〜８０ｇの割合で付加して撹拌すると、
かぐわしい香りと引締まった味とが付加され、牛材とし
ての最高のタレが得られる。 (5) 上記タレは、冷却により煮凝り状にして保存され、
長時間にわたり、その旨みおよび香気のあるタレとして
の性質が維持されるようになる。 (6) 上記各項により、天然の食材を十分に利用した健康
的で味の良いタレが得られるようになる。
【図１】本発明によるタレの製造状況を模式的に示す説
明図である。
明図である。
【図２】本発明の第１実施形態としてのタレ製造方法の
各工程を示すブロック図である。
各工程を示すブロック図である。
【図３】本発明の第２実施形態としてのタレ製造方法の
各工程を示すブロック図である。
各工程を示すブロック図である。
１ 容器 ２ 腱 ３ 筋 ４ 水 ５ ガス火
Claims (5)
- 【請求項１】 容器内に、食用家畜の解体により得られ
た腱および筋５〜６ｋｇと水１８リットルとの割合で混
入したものを、強火で加熱して約３０分間にわたり沸騰
させた後、その沸騰状態から加熱温度を７５〜８５°Ｃ
の中火状態にまで下げて約１時間にわたり加熱し続けて
いる間に液面に浮いたアクを掬い取って除去し、次いで
上記割合に対し香味野菜を１〜１.５ｋｇの割合で上記
容器内に投入して再沸騰させてから、直ちに加熱温度を
７５〜８５°Ｃに下げた状態で約７〜１０時間にわたり
加熱し続けることにより、上記容器内の液状物を１０リ
ットル程度まで煮詰めるようにし、次いで上記混合物の
濾過により得られた液体に微量の塩分を加えることを特
徴とする、タレ製造方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載のタレ製造方法におい
て、上記香味野菜としてネギ類およびニンジンならびに
ショウガを用い、さらに上記香味野菜と共に香辛料を１
０〜２０ｇの割合で付加することを特徴とする、タレ製
造方法。 - 【請求項３】 請求項２に記載のタレ製造方法におい
て、上記香辛料としてローレル，シナモンおよびユズを
用いることを特徴とする、タレ製造方法。 - 【請求項４】 容器内に、牛アキレス２ｋｇ，牛スジ２
ｋｇおよび牛タン下外し１.５ｋｇと水１８リットルと
の割合で混入したものを、強火で加熱して約３０分間に
わたり沸騰状態に保った後、その沸騰状態から加熱温度
を約８０°Ｃの中火状態にまで下げて約１時間にわたり
加熱し続けている間に、上記容器内の液面に浮いたアク
を掬い取って除去し、次いで上記割合に対し、香味野菜
として長ネギ約４００ｇ，玉ネギ約６００ｇ，ニンジン
約３００ｇ，ショウガ約２５０ｇおよびニンニク約１５
０ｇと、シナモンを含む香辛料約２０ｇとの割合で上記
容器内に投入して再沸騰させてから、直ちに加熱温度を
約８０°Ｃの中火状態に戻して、そのまま７〜１０時間
にわたり加熱し続けることにより、上記容器内の液状物
を１０リットル程度まで濃縮してから、同液状物の濾過
により得られた液体に、ユズの絞り液を約１０ｇの割合
で付加するとともに、岩塩を５０〜８０ｇの割合で付加
して撹拌することを特徴とする、タレ製造方法。 - 【請求項５】 請求項４に記載のタレ製造方法におい
て、上記岩塩の付加撹拌により最終的に得られた液状物
を冷却して煮凝り状にすることを特徴とする、タレ製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001181520A JP2002369664A (ja) | 2001-06-15 | 2001-06-15 | タレ製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001181520A JP2002369664A (ja) | 2001-06-15 | 2001-06-15 | タレ製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002369664A true JP2002369664A (ja) | 2002-12-24 |
Family
ID=19021775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001181520A Pending JP2002369664A (ja) | 2001-06-15 | 2001-06-15 | タレ製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002369664A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014523740A (ja) * | 2011-06-30 | 2014-09-18 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニム | 食味改質製品 |
| CN104286776A (zh) * | 2014-10-25 | 2015-01-21 | 哈尔滨天一生态农副产品有限公司 | 一种猴腿菜干菜及其制作方法 |
-
2001
- 2001-06-15 JP JP2001181520A patent/JP2002369664A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014523740A (ja) * | 2011-06-30 | 2014-09-18 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニム | 食味改質製品 |
| JP2017221194A (ja) * | 2011-06-30 | 2017-12-21 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニムＦｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｓａ | 食味改質製品 |
| US11291231B2 (en) | 2011-06-30 | 2022-04-05 | Firmenich Sa | Taste modifying product |
| CN104286776A (zh) * | 2014-10-25 | 2015-01-21 | 哈尔滨天一生态农副产品有限公司 | 一种猴腿菜干菜及其制作方法 |
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