JP2002306065A - 水中油型乳化ロールイン用油脂組成物 - Google Patents
水中油型乳化ロールイン用油脂組成物Info
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- JP2002306065A JP2002306065A JP2001112752A JP2001112752A JP2002306065A JP 2002306065 A JP2002306065 A JP 2002306065A JP 2001112752 A JP2001112752 A JP 2001112752A JP 2001112752 A JP2001112752 A JP 2001112752A JP 2002306065 A JP2002306065 A JP 2002306065A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 口溶け、伸展性が良好な水中油型乳化ロール
イン用油脂組成物及びこれ用いたペーストリー製品を提
供する。 【解決手段】 油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン
酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、
Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリ
ンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化
ロールイン用油脂組成物。
イン用油脂組成物及びこれ用いたペーストリー製品を提
供する。 【解決手段】 油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン
酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、
Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリ
ンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化
ロールイン用油脂組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、口溶け、伸展性の
良好な水中油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ用
いたペーストリー製品に関するものである。
良好な水中油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ用
いたペーストリー製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ペース
トリー製品に使用されるロールイン用油脂の特性には、
低温から室温のペーストリー作業温度で良く延びる性質
の伸展性がまず要求される。また、ペーストリー製品に
配合されるロールイン用油脂の量も多いため、良好な口
溶けや油性感の少ないことも要求される。
トリー製品に使用されるロールイン用油脂の特性には、
低温から室温のペーストリー作業温度で良く延びる性質
の伸展性がまず要求される。また、ペーストリー製品に
配合されるロールイン用油脂の量も多いため、良好な口
溶けや油性感の少ないことも要求される。
【０００３】このロールイン油脂の口溶けと伸展性を両
立させることは難しい。例えば口溶け良好の代表的な油
脂であるチョコレート用対称型油脂を使用した油中水型
乳化ロールイン用マーガリンは口溶けこそ良好である
が、それをロールイン後、ペーストリー生地を伸展させ
るのは非常に難しく、１℃単位の厳密な温度管理が必要
となり、実質不可能に近いものである。また、伸展性を
重視した場合、魚油硬化油のような低温域から高温域に
おいて固形脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎ
ｔ：以下、ＳＦＣという）の変化が少ない、いわゆる横
型の油脂が必要となるが、その物性から来る特性とし
て、口溶けは決して良いものではなく、油性感もある。
立させることは難しい。例えば口溶け良好の代表的な油
脂であるチョコレート用対称型油脂を使用した油中水型
乳化ロールイン用マーガリンは口溶けこそ良好である
が、それをロールイン後、ペーストリー生地を伸展させ
るのは非常に難しく、１℃単位の厳密な温度管理が必要
となり、実質不可能に近いものである。また、伸展性を
重視した場合、魚油硬化油のような低温域から高温域に
おいて固形脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎ
ｔ：以下、ＳＦＣという）の変化が少ない、いわゆる横
型の油脂が必要となるが、その物性から来る特性とし
て、口溶けは決して良いものではなく、油性感もある。
【０００４】よって、従来のペーストリー用ロールイン
マーガリンは、植物油脂、動物油脂及びそれらを水素添
加、分別、エステル交換したものを単品又は数種組み合
わせ、その範囲の中で口溶け、伸展性をあるバランスの
中で設定し配合されるが、伸展性を重視するため、口溶
けの点から見ると決して満足のいくものではなかった。
マーガリンは、植物油脂、動物油脂及びそれらを水素添
加、分別、エステル交換したものを単品又は数種組み合
わせ、その範囲の中で口溶け、伸展性をあるバランスの
中で設定し配合されるが、伸展性を重視するため、口溶
けの点から見ると決して満足のいくものではなかった。
【０００５】従って、本発明の目的は、口溶け、伸展性
が良好な水中油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ
用いたペーストリー製品を提供することにある。
が良好な水中油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ
用いたペーストリー製品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸残
基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オ
レイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを一
定量以上含む水中油型乳化ロールイン用油脂組成物が、
上記目的を達成し得ることを知見した。
した結果、油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸残
基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オ
レイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを一
定量以上含む水中油型乳化ロールイン用油脂組成物が、
上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００７】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセ
リンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳
化ロールイン用油脂組成物を提供するものである。
で、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグリセ
リンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳
化ロールイン用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化ロー
ルイン用油脂組成物について詳細に説明する。
ルイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【０００９】本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物は、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグ
リセリンを３５重量％以上含むものである。
成物は、油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシルグ
リセリンを３５重量％以上含むものである。
【００１０】上記において、ＳL はパルミチン酸残基又
はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏはオレイ
ン酸残基を示す。本発明において、ＳL はパルミチン酸
残基であるのが好ましい。
はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏはオレイ
ン酸残基を示す。本発明において、ＳL はパルミチン酸
残基であるのが好ましい。
【００１１】本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物の油相中のＳL ＯＳL の含有量は、３５重量％以
上、好ましくは３８重量％以上、さらに好ましくは４０
〜９９重量％である。ＳL ＯＳL の合計含有量が３５重
量％よりも少ないと、水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物の口溶けが悪くなるので好ましくない。
成物の油相中のＳL ＯＳL の含有量は、３５重量％以
上、好ましくは３８重量％以上、さらに好ましくは４０
〜９９重量％である。ＳL ＯＳL の合計含有量が３５重
量％よりも少ないと、水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物の口溶けが悪くなるので好ましくない。
【００１２】また、本発明の水中油型乳化ロールイン用
油脂組成物は、ＳL ＯＳL 以外のトリアシルグリセリン
としてＵ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ（ＳL ＯＳL を除く）、Ｓ
３を含有してもよく、これら４種のトリアシルグリセリ
ンを任意の割合で含有しても構わない。ここにおいて、
Ｕは不飽和脂肪酸、Ｓは飽和脂肪酸を表わす。
油脂組成物は、ＳL ＯＳL 以外のトリアシルグリセリン
としてＵ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ（ＳL ＯＳL を除く）、Ｓ
３を含有してもよく、これら４種のトリアシルグリセリ
ンを任意の割合で含有しても構わない。ここにおいて、
Ｕは不飽和脂肪酸、Ｓは飽和脂肪酸を表わす。
【００１３】油相中にＳL ＯＳL で表わされるトリアシ
ルグリセリンを３５重量％以上含む水中油型乳化ロール
イン用油脂組成物を得るには、水中油型乳化ロールイン
用油脂組成物に配合する油脂としては、ＳL ＯＳL に富
む油脂を配合するのが好ましい。
ルグリセリンを３５重量％以上含む水中油型乳化ロール
イン用油脂組成物を得るには、水中油型乳化ロールイン
用油脂組成物に配合する油脂としては、ＳL ＯＳL に富
む油脂を配合するのが好ましい。
【００１４】ＳL ＯＳL に富む油脂としては、カカオバ
ター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パ
ーム油、ボルネオタロウ、コクム脂及びこれらの分別
油、硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種
又は２種以上を使用することができる。また、エステル
交換によってＳL ＯＳL に富む油脂を製造して用いるこ
ともできる。この場合に、例えば、ハイオレイックヒマ
ワリ油とステアリン酸を１，３特異性リパーゼを触媒と
してエステル交換し、脂肪酸除去、分別することにより
得られる。
ター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パ
ーム油、ボルネオタロウ、コクム脂及びこれらの分別
油、硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種
又は２種以上を使用することができる。また、エステル
交換によってＳL ＯＳL に富む油脂を製造して用いるこ
ともできる。この場合に、例えば、ハイオレイックヒマ
ワリ油とステアリン酸を１，３特異性リパーゼを触媒と
してエステル交換し、脂肪酸除去、分別することにより
得られる。
【００１５】但し、配合する油脂としてパーム油のみを
用いた場合は、油相中にＳL ＯＳLで表わされるトリア
シルグリセリンを３５重量％以上含有する本発明の水中
油型乳化ロールイン用油脂組成物とすることができない
ので、パーム油を使用する場合は他のＳL ＯＳL に富む
油脂と併用する。
用いた場合は、油相中にＳL ＯＳLで表わされるトリア
シルグリセリンを３５重量％以上含有する本発明の水中
油型乳化ロールイン用油脂組成物とすることができない
ので、パーム油を使用する場合は他のＳL ＯＳL に富む
油脂と併用する。
【００１６】上記ＳL ＯＳL に富む油脂の配合量は、本
発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組成物の油相中、
好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％
以上、最も好ましくは５０重量％以上である。
発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組成物の油相中、
好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％
以上、最も好ましくは５０重量％以上である。
【００１７】そして、本発明では、上記のＳL ＯＳL に
富む油脂以外の油脂を用いることができる。例えばパー
ム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれ
らを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１
又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明
においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。これ
らの油脂の配合量は、本発明の水中油型乳化ロールイン
用油脂組成物のＳ L ＯＳL で表されるトリアシルグリセ
リンの含有量が油相中に３５重量％以上となるような範
囲であればよい。
富む油脂以外の油脂を用いることができる。例えばパー
ム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれ
らを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１
又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明
においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。これ
らの油脂の配合量は、本発明の水中油型乳化ロールイン
用油脂組成物のＳ L ＯＳL で表されるトリアシルグリセ
リンの含有量が油相中に３５重量％以上となるような範
囲であればよい。
【００１８】また本発明の水中油型乳化ロールイン用油
脂組成物の水相と油相の割合は、好ましくは水相５〜５
０重量％、油相５０〜９５重量％、さらに好ましくは水
相１０〜４０重量％、油相６０〜９０重量％、最も好ま
しくは水相１０〜３０重量％、油相７０〜９０重量％で
ある。
脂組成物の水相と油相の割合は、好ましくは水相５〜５
０重量％、油相５０〜９５重量％、さらに好ましくは水
相１０〜４０重量％、油相６０〜９０重量％、最も好ま
しくは水相１０〜３０重量％、油相７０〜９０重量％で
ある。
【００１９】本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物には、乳化剤を配合してもよい。本発明では、ソル
ビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上の
乳化剤を含有するのが好ましい。さらに好ましくはソル
ビタン脂肪酸エステル１種以上とグリセリン脂肪酸エス
テル１種以上を含有するのが、最も好ましくはソルビタ
ン脂肪酸エステル１種以上とグリセリン脂肪酸エステル
１種以上、蔗糖脂肪酸エステル１種以上を含有するのが
よい。
成物には、乳化剤を配合してもよい。本発明では、ソル
ビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上の
乳化剤を含有するのが好ましい。さらに好ましくはソル
ビタン脂肪酸エステル１種以上とグリセリン脂肪酸エス
テル１種以上を含有するのが、最も好ましくはソルビタ
ン脂肪酸エステル１種以上とグリセリン脂肪酸エステル
１種以上、蔗糖脂肪酸エステル１種以上を含有するのが
よい。
【００２０】上記のソルビタン脂肪酸エステルは、好ま
しくはＨＬＢが２〜１０、さらに好ましくは２〜８のソ
ルビタン脂肪酸エステルを用いるのがよい。上記ソルビ
タン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特に
制限はなく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン
酸等の残基が挙げられる。上記ソルビタン脂肪酸エステ
ルの含有量は本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物中、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好まし
くは０．１〜１０重量％、最も好ましくは０．１〜５重
量％である。
しくはＨＬＢが２〜１０、さらに好ましくは２〜８のソ
ルビタン脂肪酸エステルを用いるのがよい。上記ソルビ
タン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特に
制限はなく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン
酸等の残基が挙げられる。上記ソルビタン脂肪酸エステ
ルの含有量は本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物中、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好まし
くは０．１〜１０重量％、最も好ましくは０．１〜５重
量％である。
【００２１】上記のグリセリン脂肪酸エステルとして
は、好ましくはＨＬＢが０〜６、さらに好ましくは０〜
４のグリセリン脂肪酸エステルを用いるのがよい。また
上記のグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた
１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、
グリセリン脂肪酸エステルとしてモノグリセリン脂肪酸
エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが
好ましい。
は、好ましくはＨＬＢが０〜６、さらに好ましくは０〜
４のグリセリン脂肪酸エステルを用いるのがよい。また
上記のグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた
１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、
グリセリン脂肪酸エステルとしてモノグリセリン脂肪酸
エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが
好ましい。
【００２２】上記グリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸残基としては特に制限はなく、例えば、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基が挙げられ
る。
脂肪酸残基としては特に制限はなく、例えば、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基が挙げられ
る。
【００２３】上記有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル
としては、例えば、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、乳
酸グリセリン脂肪酸エステル、コハク酸グリセリン脂肪
酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステ
ル等が挙げられる。
としては、例えば、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、乳
酸グリセリン脂肪酸エステル、コハク酸グリセリン脂肪
酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステ
ル等が挙げられる。
【００２４】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するグリセリン残基としては特に制限はないが、重合度
が１〜１０のものが好ましい。
するグリセリン残基としては特に制限はないが、重合度
が１〜１０のものが好ましい。
【００２５】上記の蔗糖脂肪酸エステルとしては、好ま
しくはＨＬＢが０〜６、さらに好ましくは０〜４の蔗糖
脂肪酸エステルを用いるのがよい。上記蔗糖脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、例
えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の残
基が挙げられる。上記蔗糖脂肪酸エステルの含有量は本
発明の水中油型ロールイン用油脂組成物中、好ましくは
０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．１〜１０重
量％、最も好ましくは０．１〜５重量％である。
しくはＨＬＢが０〜６、さらに好ましくは０〜４の蔗糖
脂肪酸エステルを用いるのがよい。上記蔗糖脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、例
えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の残
基が挙げられる。上記蔗糖脂肪酸エステルの含有量は本
発明の水中油型ロールイン用油脂組成物中、好ましくは
０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．１〜１０重
量％、最も好ましくは０．１〜５重量％である。
【００２６】本発明の水中油型ロールイン用油脂組成物
は必要により、水、糖類及び糖アルコール、蛋白質、増
粘安定剤、穀類、無機塩及び有機酸塩、カカオ製品、コ
ーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着
香料、果汁、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐ
Ｈ調整剤、酸化防止剤等を用いることができる。
は必要により、水、糖類及び糖アルコール、蛋白質、増
粘安定剤、穀類、無機塩及び有機酸塩、カカオ製品、コ
ーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着
香料、果汁、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐ
Ｈ調整剤、酸化防止剤等を用いることができる。
【００２７】上記糖類及び糖アルコールとしては、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつの中から選ばれた１ 種又は２種以上を使
用することができる。
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつの中から選ばれた１ 種又は２種以上を使
用することができる。
【００２８】上記蛋白質としては、具体的には蛋白質を
含有する食品が挙げられ、例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、
生クリームパウダー、調整粉乳、小麦蛋白質パウダー、
大豆蛋白質パウダー、ホエーパウダー、乾燥卵白粉末、
乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、牛乳、純生クリーム、
濃縮乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム
（コンパウンドクリーム）、コーヒー用クリーム、純植
ホイップクリーム、加糖ホイップクリーム、全卵、卵
黄、卵白、酵素処理卵の中から選ばれた１種又は２種以
上を使用することができる。
含有する食品が挙げられ、例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、
生クリームパウダー、調整粉乳、小麦蛋白質パウダー、
大豆蛋白質パウダー、ホエーパウダー、乾燥卵白粉末、
乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、牛乳、純生クリーム、
濃縮乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム
（コンパウンドクリーム）、コーヒー用クリーム、純植
ホイップクリーム、加糖ホイップクリーム、全卵、卵
黄、卵白、酵素処理卵の中から選ばれた１種又は２種以
上を使用することができる。
【００２９】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に
制限はないが、本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂
組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましく
は０〜５重量％、最も好ましくは０．００１〜３重量％
である。また、本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂
組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増
粘安定剤を用いなくてもよい。
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に
制限はないが、本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂
組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましく
は０〜５重量％、最も好ましくは０．００１〜３重量％
である。また、本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂
組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増
粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３０】次に、本発明の水中油型乳化ロールイン用
油脂組成物の製造方法を説明する。本発明の水中油型乳
化ロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限
されるものではなく、ＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸
残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残
基）に富む油脂、必要によりソルビタン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
油溶性物質を添加し、Ｓ L ＯＳL で表わされるトリアシ
ルグリセリンを３５重量％以上含む油相を用意する。こ
れを必要により水溶性物質を添加した水相に添加し、水
中油型に乳化する。そして必要により殺菌処理を行う。
殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交
換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わな
い。
油脂組成物の製造方法を説明する。本発明の水中油型乳
化ロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限
されるものではなく、ＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸
残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残
基）に富む油脂、必要によりソルビタン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
油溶性物質を添加し、Ｓ L ＯＳL で表わされるトリアシ
ルグリセリンを３５重量％以上含む油相を用意する。こ
れを必要により水溶性物質を添加した水相に添加し、水
中油型に乳化する。そして必要により殺菌処理を行う。
殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交
換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わな
い。
【００３１】次に、これを容器に入れ、冷却固化し水中
油型乳化ロールイン用油脂組成物を得る。また、本発明
の水中油型乳化ロールイン用油脂組成物を製造する際の
何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含
気させなくても構わない。
油型乳化ロールイン用油脂組成物を得る。また、本発明
の水中油型乳化ロールイン用油脂組成物を製造する際の
何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含
気させなくても構わない。
【００３２】このようにして得られた本発明の水中油型
乳化ロールイン用油脂組成物は、調温後（０〜３０
℃）、シート状、ブロック状、円柱状等の形状に加工し
てもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シ
ート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍ
ｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００
ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、
円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍであ
る。
乳化ロールイン用油脂組成物は、調温後（０〜３０
℃）、シート状、ブロック状、円柱状等の形状に加工し
てもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シ
ート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍ
ｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００
ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、
円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍであ
る。
【００３３】本発明の水中油型乳化ロールイン用油脂組
成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパ
イ等のペーストリー製品等に用いられ、その際の本発明
のロールイン用油脂組成物の使用量は、ペーストリー製
品の種類等により異なるものであり、特に限定されるも
のではない。
成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパ
イ等のペーストリー製品等に用いられ、その際の本発明
のロールイン用油脂組成物の使用量は、ペーストリー製
品の種類等により異なるものであり、特に限定されるも
のではない。
【００３４】
【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定され
るものではない。尚、以下の実施例及び比較例中、特に
断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定され
るものではない。尚、以下の実施例及び比較例中、特に
断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００３５】〔実施例１〕サル脂分別油７０％、ナタネ
硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は６７％であった。
硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は６７％であった。
【００３６】上記の油相を水１５．４％に添加しながら
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
【００３７】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
【００３８】〔実施例２〕サル脂分別油４０％、ナタネ
硬化油４０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は３８％であった。
硬化油４０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は３８％であった。
【００３９】上記の油相を水１５．４％に添加しながら
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
【００４０】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
【００４１】〔実施例３〕パーム分別油６０％、大豆硬
化油２０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エス
テル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステル
（ＨＬＢ１）０．５％、ヘキグリセリンヘキサステアレ
ート（ＨＬＢ４）０．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は４３％であった。
化油２０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エス
テル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステル
（ＨＬＢ１）０．５％、ヘキグリセリンヘキサステアレ
ート（ＨＬＢ４）０．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は４３％であった。
【００４２】上記の油相を水１６．９％に添加しながら
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
【００４３】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
【００４４】〔実施例４〕パーム分別油３０％、パーム
油４０％、大豆硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタン
ステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステ
アリン酸エステル（ＨＬＢ１）０．５％、ヘキグリセリ
ンヘキサステアレート（ＨＬＢ４）０．５％、着色料
０．０１％、香料０．０９％を添加し油相を得た。油相
のＳL ＯＳL（ＳL ：パルミチン酸残基又はステアリン
酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で
表わされるトリアシルグリセリンの含有量は３６％であ
った。
油４０％、大豆硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタン
ステアリン酸エステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステ
アリン酸エステル（ＨＬＢ１）０．５％、ヘキグリセリ
ンヘキサステアレート（ＨＬＢ４）０．５％、着色料
０．０１％、香料０．０９％を添加し油相を得た。油相
のＳL ＯＳL（ＳL ：パルミチン酸残基又はステアリン
酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で
表わされるトリアシルグリセリンの含有量は３６％であ
った。
【００４５】上記の油相を水相１６．９％に添加しなが
ら乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロール
インマーガリンを得た。
ら乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロール
インマーガリンを得た。
【００４６】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
【００４７】〔実施例５〕サル脂分別油７０％、ナタネ
硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は６７％であった。
硬化油１０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は６７％であった。
【００４８】上記の油相をキサンタンガム０．０５％と
水１５．３５％を混合したものに添加しながら乳化さ
せ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールインマー
ガリンを得た。
水１５．３５％を混合したものに添加しながら乳化さ
せ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールインマー
ガリンを得た。
【００４９】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
ろ、伸展性が良好で、作業性に問題なく、口溶けも非常
に良好であった。
【００５０】〔比較例１〕サル脂分別油２０％、ナタネ
硬化油６０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は２０％であった。
硬化油６０％を溶解混合し、ソルビタンステアリン酸エ
ステル（ＨＬＢ７）２．０％、蔗糖ステアリン酸エステ
ル（ＨＬＢ１）１．０％、ヘキグリセリンヘキサステア
レート（ＨＬＢ４）１．５％、着色料０．０１％、香料
０．０９％を添加し油相を得た。油相のＳL ＯＳL （Ｓ
L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラ
キン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリア
シルグリセリンの含有量は２０％であった。
【００５１】上記の油相を水１５．４％に添加しながら
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
乳化させ、冷却固化、水中油型ペーストリー用ロールイ
ンマーガリンを得た。
【００５２】これを用い常法にてパイを試作したとこ
ろ、伸展性は良好であり作業性に問題は無かったが、口
溶けは不良であった。
ろ、伸展性は良好であり作業性に問題は無かったが、口
溶けは不良であった。
【００５３】
【発明の効果】本発明は、口溶け、伸展性の良好な水中
油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ用いたペース
トリー製品を提供するものである。
油型乳化ロールイン用油脂組成物及びこれ用いたペース
トリー製品を提供するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DH10 DK01 DK03 DK04 DX04 4B032 DB13 DK10 DK13 DK18
Claims (4)
- 【請求項１】 油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン
酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、
Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリ
ンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化
ロールイン用油脂組成物。 - 【請求項２】 ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルの中から選ばれた
１種又は２種以上を含有する請求項１記載の水中油型乳
化ロールイン用油脂組成物。 - 【請求項３】 ＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸残基又
はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイ
ン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重
量％以上含む油相と水相とを水中油型に乳化し、冷却固
化することを特徴とする水中油型乳化ロールイン用油脂
組成物の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１又は２記載の水中油型乳化ロー
ルイン用油脂組成物を用いたペーストリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001112752A JP2002306065A (ja) | 2001-04-11 | 2001-04-11 | 水中油型乳化ロールイン用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001112752A JP2002306065A (ja) | 2001-04-11 | 2001-04-11 | 水中油型乳化ロールイン用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002306065A true JP2002306065A (ja) | 2002-10-22 |
Family
ID=18964099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001112752A Pending JP2002306065A (ja) | 2001-04-11 | 2001-04-11 | 水中油型乳化ロールイン用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002306065A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009232738A (ja) * | 2008-03-27 | 2009-10-15 | Nisshin Oillio Group Ltd | サンドクリーム用油脂組成物 |
-
2001
- 2001-04-11 JP JP2001112752A patent/JP2002306065A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009232738A (ja) * | 2008-03-27 | 2009-10-15 | Nisshin Oillio Group Ltd | サンドクリーム用油脂組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080317 |
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080813 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080819 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081017 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20090512 |