JP2002238481A - イソフラボンを含有する麺類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】イソフラボンが調理時に溶出することなく保持
されており、風味・食感に優れ、その摂取によりイソフ
ラボンの有する様々な生理機能が期待できる麺類の提
供。 【解決手段】穀粉類を主成分とし、大豆胚軸抽出物を、
次いでカルシウム含量が、乾燥固形分中０．００５〜３
重量％になるように水に分散させたカルシウムを混合し
て生地を調製し、成形し、イソフラボンを乾燥固形分中
０．００２〜０．５重量％含有する麺類を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イソフラボンを含
有する麺類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】イソフラボンは女性ホルモン（エストロ
ジェン）様作用を有すると言われており、閉経後の女性
に特有の様々な症状に対する効能が期待されている。例
えば、閉経後の骨のカルシウムの過剰な溶出を抑え、カ
ルシウム代謝を正常に保つ作用による骨粗鬆症等の予防
や、更年期障害による様々な症状や生理痛などの効果が
報告されている（A,L,Nurkies et al. :Maturitas21 ,1
89(1995)、Adlercreutz,H. and Gorbach,S. :Lancet, 3
39, 1233(1992)等）。またイソフラボンはカルシウムと
の組合せ（特開2000-50843号公報、特開2000-157207号
公報）やビタミンＫとの組合せ（特開平11-9221号公
報）やペプチドとの組合せ（特開2000-139411号公報）
等により、相乗的に骨粗鬆症の予防や生理痛等の鎮痛等
に有効であることが開示されている。さらにイソフラボ
ンは消化器潰瘍の原因と言われているヘリコバクター・
ピロリ菌の抑制作用（特開平11-12172号公報）や血清コ
レステロールの低下作用（B,E,Merz-Demlow et al. :A
m.J.Clin.Nutr., 71 ,1462(2000）)など、多くの生理機
能が報告されており、今後益々単独或いは他成分との組
合せにより多様な飲食品へ利用される機会が増え、健康
産業の発展への寄与が期待できる。

【０００３】イソフラボンは大豆、クローバー、クズ、
アルファルファなどに含有されているが、世界的に生産
量の多い大豆が入手しやすく原料としては有効である。
特に豆乳や豆腐、あるいは分離大豆蛋白等の大豆加工食
品の製造において、悪風味のために除去されることが多
い大豆胚軸中にはイソフラボンが１％前後含まれてお
り、イソフラボン原料としての有効利用が期待されてい
る。

【０００４】ところがイソフラボン供給源として大豆胚
軸を生のまま食品に利用するには渋味が強く好ましくな
い。従って特開昭53-115836号公報で開示されているよ
うに、胚軸を焙煎処理して食品へ利用する方法や、特開
平11-56296号公報で開示されているように、焙煎した大
豆胚軸とトレハロースを併用することにより風味良好な
錠菓を得る方法等が開発されている。その他、特開平10
-179100号公報で開示されているように焙煎した大豆胚
軸を煮出して飲用素材とする方法がある。

【０００５】しかし上記の方法ではイソフラボンの効果
が期待される量を摂取するために大量に摂取しなければ
ならず、また原料由来の油分の劣化のためか、風味の保
存性に欠け、更に麺類、パン、菓子類等に練り込むと着
色が目立ち外観上好ましくない場合がある点や、ザラつ
きにより生地の食感が悪くなる場合がある点等が課題と
なっていた。

【０００６】前記課題の解決策として、特開2000-14348
号公報、特願平10-119184号、特開平9-309902号公報、
特開平10-298175号公報、特開2000-325043号公報等の種
々の方法により得られる大豆胚軸抽出物が有効である。
大豆胚軸抽出物はイソフラボンを高濃度に含むので特開
平12-50839号公報で開示されているように、これらを様
々な食品へ利用することで、イソフラボンを高濃度かつ
簡便に摂取でき、かつ風味良好で経時的な品質劣化の少
ない食品を提供することが期待されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、イソフラボン
は常温においては水に難溶性であるものの、例えばイソ
フラボンの一種であるゲニスチンの場合、65℃以上の熱
水中では溶解性が向上することが明らかにされている
(特開平10-23878号公報)。従って麺類に大豆胚軸抽出物
を練り込んだ場合、調理において茹でたり、湯戻しした
りする過程で、麺類からイソフラボンが溶出してしまう
可能性がある。さらに前記大豆胚軸抽出物を含有する麺
類にカルシウム等の成分を添加したとしても、十分な相
乗作用が得られないことが懸念される。このように、消
費者の多様なニーズに対応すべく、イソフラボンを様々
な形態の飲食品によって摂取できるよう検討されている
中で、麺類へのイソフラボンの添加が懸案事項となって
いる。

【０００８】すなわち、調理時に茹でても煮汁へ移行が
なく、イソフラボンが損失せずに食品中に保持される麺
類を開発し、イソフラボンをより多様な食品へ利用でき
るようにすることが、近年の消費者の多様なニーズに対
応するための課題となっている。

【０００９】本発明は上記の課題に絡み、イソフラボン
が調理時に溶出することなく保持されており、風味・食
感に優れ、その摂取によりイソフラボンの有する様々な
生理機能が期待できる麺類を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
結果、穀粉類と大豆胚軸抽出物を混合し、混練して生地
を調製し、成形した麺類を作製し、これを茹でたとこ
ろ、意外にも麺類からイソフラボンが溶出されることな
く、殆ど麺類にイソフラボンが保持される知見を得て、
本発明を完成させるに至った。

【００１１】すなわち、本発明は穀粉類を主原料とし、
大豆胚軸抽出物を含有することを特徴とする麺類であ
る。大豆胚軸抽出物を含有する麺類中のイソフラボン含
有量は乾燥固形分中0.002〜0.5重量％が好ましい。大豆
胚軸抽出物を含有する麺類にはカルシウムを併含させる
ことが好ましい。カルシウムを併含させる場合、カルシ
ウム含有量は麺類の乾燥固形分中0.005〜３重量％であ
ることが好ましい。大豆胚軸抽出物とカルシウムを併含
する麺類の製造法としては、穀粉と大豆胚軸抽出物を混
合し、次いで水に分散させたカルシウムを混合し、混練
して生地を調製する方法が好ましい。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明に用いる穀粉は、例えば小麦粉、そば粉、
大麦粉、米粉等が挙げられる。これらは原産地や品種に
限定されることはなく、主原料として生地を作製できる
ものであれば良い。

【００１３】本発明において、穀粉を主原料とする麺類
とは、上記穀粉を主原料とし、食塩、その他必要に応じ
てかんすい、麺質改良剤、保存料、調味料などの副原料
を添加した生地を調製し、成形を行い、最終的に製造工
程中又は製造後消費者によって水で茹でられる食品のこ
とを指す。例えば、うどん、そば、中華麺、そうめん、
ひらめん、ひやむぎ、大麦めん、大麦そば、冷めん、ビ
ーフン、スパゲッティ、マカロニ、パーミセリー、ヌー
ドルや、餃子・わんたん・シュウマイ・春巻き等の皮が
挙げられる。また上記に挙げた麺類の形態は乾めん、生
めん、手延べそうめん、チルドめん、冷凍めん、即席め
ん等の何れの形態でも良い。

【００１４】イソフラボンは大豆に多く含まれ、ダイジ
ン（daidzin）、グリシチン（glycitin）、ゲニスチン
（genistin）、ダイゼイン（daidzein）、グリシテイン
（glycitein）、ゲニステイン（genistein）、6"-0-ア
セチルダイジン、6"-0-マロニルダイジン、6"-0-アセチ
ルグリシチン、6"-0-マロニルグリシチン、6"-0-アセチ
ルゲニスチン、6"-0-マロニルゲニスチンなどの化合物
の総称である。

【００１５】本発明において食品中のイソフラボン含有
量は、Kudouらの方法（大豆イソフラボン食品規格基準
(財団法人 日本健康・栄養食品協会編)）に準拠し、高
速液体クロマトグラフィー（HPLC）法にて得られた上記
12種類のイソフラボンの濃度の総和で示す。

【００１６】本発明に用いる大豆胚軸抽出物は大豆胚軸
より極性又は／及び非極性溶媒で抽出されたものであっ
て、乾燥固形分中のイソフラボン含有量が大豆胚軸より
も濃縮されたものであれば良い。特に、水溶性の高い大
豆胚軸抽出物が飲食品への利用可能な範囲が広く、好ま
しい。例えば（従来の技術）の項で記載した方法で水溶
性の高い大豆胚軸抽出物を調製できる。

【００１７】また特願平11-358039号に記載の方法で得
られる大豆胚軸抽出物も、酸性pH下での溶解性が高く、
好ましい。すなわち、大豆胚軸に水を加えて浸漬後ろ過
し、次いで残渣を熱水で抽出し、熱水で抽出した液を30
〜38℃で冷却後、pH５以下に調整し、不溶物を除去して
大豆胚軸抽出物を得る方法である。なお、大豆胚軸の抽
出工程は上記の他に、これに準じる方法や簡素化した方
法を用いることも出来る。いずれにしろ、この大豆胚軸
抽出物は液状に限らず、ペースト状（濃縮物）、粉末状
・粒状（乾燥品）であっても使用することが出来る。

【００１８】本発明の麺類中のイソフラボン含有量は、
麺類の乾燥固形分中0.002〜0.5重量％、好ましくは0.00
5〜0.1重量％、さらに好ましくは0.01〜0.05重量％であ
ることが望ましい。0.002重量％未満であるとイソフラ
ボンを適量摂取するために多量の麺類を食べる必要があ
り、カロリー摂取過剰の恐れがあり、好ましくない。ま
た0.5重量％を超えると苦味が出るため好ましくない。
本範囲においては、麺類を茹でても煮汁へのイソフラボ
ンの溶出による損失がほとんど見られない。この現象の
メカニズムは不明であるが、穀粉中のタンパク質とイソ
フラボンが相互作用により結合し、イソフラボンが食品
中に保持されるためではないかと推測される。

【００１９】本発明の大豆胚軸抽出物を含有する麺類は
茹でてもイソフラボンの損失が見られないことから、本
麺類へカルシウムを添加すれば、イソフラボンとカルシ
ウムの相乗作用により、より強い生理機能が期待でき
る。カルシウムの原料は特に限定されないが、例えば貝
殻カルシウム、卵殻カルシウム、無機酸カルシウム（炭
酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム
等）、有機酸カルシウム（乳酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、グルコン酸カルシウム等）等が挙げられる。

【００２０】本発明の麺類中に添加するカルシウム量は
麺類の乾燥固形分中の0.005〜３重量％、好ましくは0.0
1〜２重量％が望ましい。0.005重量％未満であるとカル
シウムの添加による栄養的効果を期待しにくく、また３
重量％を超えると麺の食感が悪くなり好ましくない。

【００２１】麺類の製造法は一般的に使われている方法
を用いれば良いが、特に本発明のイソフラボンを含有す
る麺類を製造する場合、例えば穀粉と大豆胚軸抽出物を
混合し、必要により水に分散させたカルシウムを混合
し、混練して生地を調製し、所望の形態に成形する方法
を用いれば、茹でた後のイソフラボンの煮汁への損失を
少なく抑えることが出来る。

【００２２】本発明でいう乾燥固形分とは、一般の乾燥
減量法（105℃で４時間）による乾燥固形分の重量％で
ある。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例を示すが、本発明がこ
れらによってその技術的範囲が限定されるものではな
い。 ◎製造例１ （大豆胚軸抽出物の調製） 大豆胚軸50kgを常圧下、ガスロースター（フジローヤル
(株)製）を用いて140℃の熱風で20分間乾熱加熱処理し
た。乾熱加熱処理した大豆胚軸10kgに20℃の水50kgを加
え、４時間浸漬洗浄した。残渣に熱水50kgを加え、98℃
で10分間加熱抽出した。その後抽出液を分離し、残渣に
熱水50kgを加え再度98℃で10分間加熱抽出した。次いで
両抽出液を混合し、減圧濃縮後スプレー乾燥により大豆
胚軸抽出物の粉末1.5kgを得た。得られた大豆胚軸抽出
物の乾燥固形分中のイソフラボン含量は5.0％であっ
た。

【００２４】なお、イソフラボン含量はイソフラボンと
して１〜10mgに対応する試料を粉砕した後精密に秤量
し、これに70％（v/v）エタノールを25ml加えた。30分
間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液を得た。
残渣は同様の抽出操作を更に２回行った。計３回分の抽
出液を70％（v/v）エタノールで100mlに定容して試験溶
液とした。調製した試験溶液を0.45μmのフィルターで
濾過した後に、Kudouらの方法に準拠し、下記のHPLC条
件で分析した。各種イソフラボン濃度の総和から総イソ
フラボン濃度を求める。 ＜HPLC条件＞ 使用カラム：YMC-Pack ODS-AM-303（4.6×250mm）、移
動相：Ａ液（アセトニトリル：水：酢酸＝15：85：0.1
（v/v/v））からＢ液（アセトニトリル：水：酢酸＝3
5：65：0.1（v/v/v））への直線濃度グラジエント（50
分間）、流速：1.0ml/分、カラム温度：35℃、ピーク検
出：UV254nm、注入量：10μl。 ダイジン標準品を用いて12種類のイソフラボン濃度（ダ
イジン換算値）を定量し、下記の定量係数を乗じること
により真のイソフラボン濃度を算出する。 ＜イソフラボンの定量係数＞ダイジン（1.000）、ゲニ
スチン（0.814）、グリシチン（1.090）、マロニルダイ
ジン（1.444）、マロニルゲニスチン（1.095）、マロニ
ルグリシチン（1.351）、アセチルダイジン（1.094）、
アセチルゲニスチン（1.064）、アセチルグリシチン
（1.197）、ダイゼイン（0.583）、ゲニステイン（0.52
8）、グリシテイン（0.740）

【００２５】◎製造例２ （大豆胚軸粉砕物の調製） 大豆胚軸50kgをガスロースター（フジローヤル(株)製）
を用いて140℃の熱風で20分間乾熱加熱処理した。乾熱
加熱処理した大豆胚軸10kgをグラインダーにて粉砕し、
大豆胚軸粉砕物9.8kgを得た。製造例１と同様にイソフ
ラボン濃度を測定したところ、1.2％であった。

【００２６】◎実施例１ （大豆胚軸抽出物含有即席中
華ノンフライ麺） 表１の対照及びT-1〜T-7の配合例に従い、強力粉、馬鈴
薯澱粉ならびに製造例１の大豆胚軸抽出物（乾燥固形分
当たりイソフラボン含量５重量％）を粉末混合し、これ
に食塩、かんすい、貝殻カルシウム（カイホウ(株)製）
を水に撹拌混合したものを加え、ケンミックス（(株）
愛工舎製作所製）にて15分間撹拌混練して、麺生地を得
た。得られた各麺生地の固形分は何れも66重量％であっ
た。各麺生地の乾燥固形分当たりに含まれるイソフラボ
ン含量（重量％）を表１に示した。

【００２７】 ＜表１＞（配合例） （配合量：ｇ） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 対照例 T-1 T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉 700 700 700 700 696 692 616 562 馬鈴薯澱粉 70 70 70 70 70 70 70 70 食塩 10 10 10 10 10 10 10 10 かんすい 1 1 1 1 1 1 1 1 貝殻カルシウム 3 3 3 3 3 3 3 3 水 260 260 260 260 260 260 260 260 大豆胚軸抽出物 0 0.14 0.21 0.42 4.2 8.4 84 138 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− イソフラボン 0 0.002 0.0015 0.003 0.03 0.06 0.6 1.0 含量（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２８】得られた麺生地から、製麺機（せとＴＳ−
１Ｐ型、さぬき製麺(株)製）にて麺帯を形成し、15分間
熟成後、麺帯を圧延し麺線を切り出した。この麺線を６
分間蒸煮処理した後、水道水に15秒さらした。次いで85
℃の熱風にて90分間乾燥し、即席中華ノンフライ麺を得
た。得られた各即席中華ノンフライ麺の水分は何れも90
重量％であった。T-1〜T-7の各即席中華ノンフライ麺に
1.5重量倍の水を吸水させ、即席麺の固形分を36重量％
に調整した。吸水させた各即席麺の風味と食感について
評価した。さらにイソフラボンを１日に必要な摂取量と
される量（20mg）を摂取するために必要とされる各即席
中華ノンフライ麺の摂取量を吸水時として算出した。

【００２９】 (評価：◎非常に良い ○良い △やや悪い ×悪い)

【００３０】表２の結果より、Ｔ−３〜５の麺において
は風味・食感ともに優れるが、Ｔ−１、２の添加量では
風味・食感に問題はなくとも、イソフラボン含量が少な
いために、イソフラボン20mgを摂取するために大量の麺
を摂取しなくてはならず、量的に摂取困難であると共
に、カロリー摂取量が過多になり、好ましくない。逆に
試料６、７ではイソフラボンの含量が多すぎ、苦味が強
く麺の腰もなくなってしまい、食品として適さない。

【００３１】◎実験例１ （湯戻しによるイソフラボン
の残存性） 実施例１の試料４の即席中華ノンフライ麺について湯戻
し前後におけるイソフラボン含量の変化を調べた。湯戻
しは麺50ｇ対して熱湯350ｇ注ぎ、所定の時間まで静置
した後、湯を切り、麺を凍結乾燥し試料とした。この試
料を粉砕した後精密に秤量し、これに70％（v/v）エタ
ノールを25ml加えた。30分間室温で撹拌抽出した後、遠
心分離して抽出液を得た。残渣は同様の抽出操作を更に
２回行った。計３回分の抽出液を70％（v/v）エタノー
ルで100mlに定容して試験溶液とした。調製した試験溶
液を0.45μmのフィルターで濾過した後に、製造例１のH
PLC条件で分析した。湯戻し前のイソフラボン含量（乾
燥固形分当たり）を100としたときの湯戻し後のイソフ
ラボン含量（乾燥固形分当たり）を残存率（％）として
算出した。結果を表３に示す。

【００３２】 表３の結果より、湯戻ししてもイソフラボンはほとんど
溶出せずに麺に残存していることが確認された。

【００３３】◎実施例２ （大豆胚軸抽出物含有即席中
華フライ麺） 実施例１で得られた試料４の麺生地を140〜150℃の油で
２分間フライし、即席中華フライ麺を得た。

【００３４】◎実験例２ 実施例２同様、湯戻しによるイソフラボン含量の変化を
調べたところ、フライ麺においてもイソフラボンがほと
んど溶出せずに麺に保持されていることが確認された。
残存率を実験例１と同様に算出した。結果を表４に示
す。

【００３５】

【００３６】◎比較例１ 強力粉678ｇ、馬鈴薯澱粉70ｇならびに製造例２で得ら
れた大豆胚軸粉砕物26ｇを粉末混合し、これに食塩10
ｇ、かんすい１ｇ、貝殻カルシウム３ｇを水260ｇに撹
拌混合したものを加え、ケンミックス（(株）愛工舎製
作所製）にて15分間撹拌混練して麺生地を得た。実施例
１と同様にして即席ノンフライ麺を作製した。実施例１
の試料４、比較例１において製麺性すなわち麺帯の形成
および圧延の容易さとノンフライ麺を湯戻ししたときの
風味・食感について評価した。結果を表５に示す。

【００３７】 評価：◎非常に良い ○良い ：△やや悪い ×悪い

【００３８】表５の結果よりイソフラボン濃度が同等の
場合、大豆胚軸粉砕物を用いると、製麺性が悪くなり、
風味・食感も悪くなったが、大豆胚軸抽出物の場合では
製麺性、風味・食感ともに良好であった。

【００３９】

【発明の効果】イソフラボンは通常熱水に溶けやすい性
質を有するため、これを麺類へ添加しても湯戻しにより
イソフラボンが溶出してしまう可能性があるが、本発明
によれば湯戻ししてもイソフラボンがほとんど溶出せ
ず、保持されており、かつ風味・食感に優れ、その摂取
によりイソフラボンの有する様々な生理機能が期待でき
る麺類を提供できる。さらにカルシウムを添加すること
で、麺類においてもイソフラボンとカルシウムの相乗作
用による生理機能が期待できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀粉類を主原料とし、大豆胚軸抽出物を含
   有することを特徴とする麺類。
2. 【請求項２】イソフラボン含有量が麺類の乾燥固形分中
   ０．００２〜０．５重量％である請求項１に記載の麺
   類。
3. 【請求項３】カルシウムを併含する請求項１又は請求項
   ２に記載の麺類。
4. 【請求項４】カルシウム含有量が麺類の乾燥固形分中
   ０．００５〜３重量％である請求項１〜３の何れかに記
   載の麺類。
5. 【請求項５】穀粉類と大豆胚軸抽出物を混合し、次いで
   水に分散させたカルシウムを混合し、混練して生地を調
   製することを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の
   麺類の製造法。