JP2002238480A - 穀粉含有食品類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水分移動に伴う食感劣化が抑制された食品類
の提供。 【解決手段】 穀粉類に対して植物細胞壁成分分解酵素
を作用させた後に、２５℃における平衡水分量が５重量
％以上３０重量％以下で且つ２５℃におけるガラス転移
水分が１０重量％以上５０重量％以下である機能性画分
を分離し、該機能性画分を食感の劣化が生起する部分の
全固形分中３０重量％以上含有せしめたことを特徴とす
る食品類（加工食品類及び食品素材類）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉等の穀粉類に
１種又は複数種の植物細胞壁成分分解酵素を作用させた
後に、工業的に容易に実施可能な分離手段を用いて２５
℃におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重量％
以下である食品の劣化抑制作用を有する機能性画分と、
該機能性画分に所望とする最終製品に必要な副資材を混
合することにより得られる、高品質の食感や物性を発現
及び長期間維持できる食品類や食品素材類、並びにそれ
らの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品類、特に多層構造をとる加工食品類
においては構成成分間、素材間、領域間において水分含
量に差があることが多く、そのような加工食品として各
種油ちょう済みフライ類、てんぷら、フリッター、から
揚げ、ピザのクラスト、コーン付アイスクリーム、あん
かけ堅焼きそばなどが挙げられる。このような食品では
製造直後から、或いは保存中や再調理（例えばマイクロ
波加熱等の再加熱）の過程などに、より水分の高い部分
からより水分の低い部分に、水蒸気或いは液体の状態で
水分移動が起こり、食品中の水分分布が平衡化し、例え
ばサクサク、カリカリとした食品類として好ましい食感
が損なわれる。このような食感の劣化は、各種の冷凍食
品をはじめとする加工食品の開発上、大きな技術上の問
題点であった。

【０００３】前述のような問題を解決することを目的
に、例えば、水分含量に差のある領域間の境界に可食性
の高分子素材を主成分とする保水性の被膜（例えば、特
開平４−８２５５号公報）、油脂性の撥水性被膜（例え
ば、特開平５−１０３５８１号公報）、多層被膜（例え
ば、特開平２−１６９３７号公報）、更には保水物質、
起泡剤及び乳化等を組み合わせた被膜（例えば、特開平
７−２５５４０２号公報）等を形成せしめることによ
り、水分の移動を抑える試みが多くなされてきた。しか
しながら、これらの方法では水の移動速度を若干抑制す
ることはできても、水分の移動自体を完全に抑えること
はできないため、被膜形成のための工程が加わること
で、製造工程がより煩雑になる割には、充分な効果は得
られていなかった。

【０００４】また、含水率の低い部分（例えば、油ちょ
う済みフライにおけるパン粉部分）にコンニャク粉（特
開昭６２−７４２５５号公報）、熱凝固性タンパク質
（特開平２−２３１３号公報）等の物質を加えて吸湿軟
化を抑制することも検討されてきた。しかしながら、こ
のうち前者によっては充分な効果は得られず、後者によ
っては比較的高い効果が期待されるものの、充分な効果
を得るためには５０重量％を超える非常に高い比率でタ
ンパク質を含有せしめねばならず、本来の味、風味、食
感に著しい変化をきたすなど、実用化にはまだ問題があ
り、十分な解決策とはなっていなかった。

【０００５】この様な状況の中、合成高分子の分野で長
年研究されてきた非晶性アモルファス物質のガラス転移
の理論を、食品、生体高分子に応用した研究が進み、例
えば澱粉、デキストリン等の非晶性粉末の吸湿に伴う軟
化は、それら高分子に対する水の可塑剤としての効果に
よる、弾性的粘弾性体であるガラス状態から粘性的粘弾
性体であるラバー状態への状態変化によるものであり、
また、この状態変化により様々な劣化反応が促進される
こと等が明らかとなってきた〔例えば、Slade,L.らの報
文：CRC Crit.Rev.Food Sci.Nutr.,Vol.30,p.115（199
3）,Karmas,R.らの報文：J.Agric.Food Chem.,Vol.40,
p.873（1992）.〕。

【０００６】また、固体全体のガラス転移温度の上昇に
伴い、同一温度におけるガラス転移水分が上昇すること
に着目し、クッキーのサクサク感を一定の吸湿処理後も
維持させる試み等も報告されてきた〔例えば、Slade,L.
らの報文：J.Sci.Food Agric,Vol.63,p133（1993）〕。
これはCouchman-Karasz式〔例えば、Kalichevsky,M.T.
らの報文：Carbohydorate Polymers,Vol.19,p271（199
3）参照。〕にあるように多成分混合物のガラス転移温
度は、各成分のガラス転移温度に各成分の構成比をかけ
たものの総和に依存するとされており、ガラス転移温度
のより高い成分をより多く含有せしめることが固体全体
のガラス転移温度を上げることになることに基づいたも
のである。

【０００７】このような考え方を発展させた技術とし
て、一つは対象とする製品、例えばクッキーなどの製造
においてガラス転移温度を下げる成分であるショ糖など
の添加量を減らすことが考えられるが、製品本来の味や
色などの観点から必ずしも好ましくはなく、且つ大きな
効果は期待できない。一方では、食感の劣化を抑制した
い部分に固有の水分値Ａ（２５℃、過飽和水蒸気雰囲気
下における平衡水分）より水分値Ｂ（２５℃におけるガ
ラス転移水分）が５重量％以上高い成分（例えば、寒
天、カラギーナン、動物性筋肉タンパク質、血液アルブ
ミン等々）を乾重量当たり３重量％以上含有せしめ、更
にこの劣化を抑制したい部分の水分量を湿重量当たり５
０重量％より少ない量とすることで、サクサクとした好
ましい食感を維持させる方法が報告されている（特開平
９−２９９０４１号公報）。しかしながら、この方法で
は用いる形態と量によっては、例えば著しいバッター液
の増粘によりハンドリングし難くなったり、高分子成分
が均一に混合されないなどの問題が生ずる。また本質的
に、添加物として製造工程において加えられるために表
示義務が生じ、いわゆるクリーンラベル指向の強い食品
製造業者あるいは消費者には必ずしも好まれないという
課題も有する。

【０００８】一方で各種の油ちょう済みフライ類の衣、
てんぷらの衣、フリッターの衣、から揚げの衣、ピザの
クラスト部分、アイスクリームのコーン部分、あんかけ
堅焼きそばの麺の部分などには、通常の場合、小麦粉を
主体とする穀粉類が主要成分として含まれ、必要に応じ
て補足的に澱粉類やグルテンに代表されるような植物タ
ンパク質などが添加されている。ここで小麦粉などの穀
粉類には、その主な構成成分として澱粉やグルテンなど
の非水溶性タンパク質が含有されているが、それ以外の
成分、例えば胚乳細胞壁由来の水溶性あるいは非水溶性
の多糖類や水溶性タンパク質なども最終製品の物性への
影響という観点からは無視できない量含まれている。

【０００９】これらの中で、水溶性成分を食品製造上好
ましい簡易な方法で除去することによって、各種の油ち
ょう済みフライ類の衣、てんぷらの衣、フリッターの
衣、から揚げの衣、ピザのクラスト部分、アイスクリー
ムのコーン部分、あんかけ堅焼きそばの麺の部分の製造
直後の食感の改良やその後の保存中及び／又は調理中に
おける食感劣化の抑制が可能となることが本発明者らに
より見出されてきた（特願平１１−２３０５８９号）。
その中で、対象とする穀粉類から２５℃における平衡水
分量が１２重量％以上３０重量％以下で且つ２５℃にお
けるガラス転移水分が１２．５重量％以上４０重量％以
下である機能性画分を調製する際に、主として該画分の
分離を容易にするための補助手段として、ペントサン類
を分解し得る酵素を使用することもあることが記載され
ているが、積極的に該機能性画分が含まれる最終製品の
食感の向上や食感劣化の抑制を目的として酵素類を使用
する試みについては明らかとされてはいなかった。

【００１０】また、一方で小麦粉などの穀粉にセルラー
ゼやヘミセルラーゼを配合した穀粉組成物を用いること
により、天ぷらやフライ類などの油揚げ食品の衣の食感
を改良する技術（特開２０００−１５７１９１号公報）
が知られている。この技術では、油ちょう直後ではサク
サク或いはカリカリとした好ましい食感の衣が得られる
が、その後の保存中或いは再調理（例えばマイクロ波加
熱等の再加熱）の過程で、具材から衣部への水分移行が
起こり水分分布が平衡化することによって、このような
サクサク、カリカリとした好ましい食感が損なわれてし
まう欠点があった。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、その主成分
として小麦粉を代表とする各種の穀粉類を含む加工食品
類及び食品素材類（以下、本発明では、これらの加工食
品類及び食品素材類を総称して「食品類」という。）の
保存中及び／又は調理中に、水が水分含量の高い部分か
ら低い部分へと移動することによって起こる食品類の食
感の劣化を、特別な添加物等を必要とすることなく抑制
することを目的としたものであり、更には保存前の製造
直後の状態においても高いサクサク感、カリカリ感を有
する食品類を提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特別な添加物等を
使用することなく、原料として用いる穀粉類に対して１
種又は複数種の植物細胞壁成分分解酵素を作用させた
後、工業的に実施可能な簡易な方法によって、２５℃に
おける平衡水分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ
２５℃におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重
量％以下である機能性画分を分離することにより、水分
移行による食感の劣化が生起する食品類、特に各種の油
ちょう済みフライ類の衣、てんぷらの衣、フリッターの
衣、から揚げの衣、ピザのクラスト部分、アイスクリー
ムのコーン部分、あんかけ堅焼きそばの麺の部分といっ
た水分移行による食感の劣化が生起する食品部分に高い
サクサク感、カリカリ感を付与し、且つそれを長期間に
わたる保存及び／又は調理過程を経ても保持できる効果
を有する機能性画分及び機能性画分を含む加工穀粉を得
ることができることを見出し、本発明を完成した。本発
明は、以下の各発明を包含する。

【００１３】（１）原料穀粉類に対して１種又は複数種
の植物細胞壁成分分解酵素を作用させた後、該酵素処理
穀粉類から水溶性成分を除去して得られる、２５℃にお
ける平衡水分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ２
５℃におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重量
％以下である機能性画分及び機能性画分を含む加工穀
粉。

【００１４】（２）原料穀粉類に対して１種又は複数種
の植物細胞壁成分分解酵素を作用させた後、該酵素処理
穀粉類から水溶性成分を除去し、２５℃における平衡水
分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ２５℃におけ
るガラス転移水分が１０重量％以上５０重量％以下であ
る機能性画分を分離、取得することを特徴とする食品類
の食感の劣化抑制用機能性画分及び機能性画分を含む加
工穀粉の製造方法。

【００１５】（３）原料穀粉類に対して植物細胞壁成分
分解酵素を作用させた後に、水溶性成分を除去して得ら
れる、２５℃における平衡水分量が５重量％以上３０重
量％以下で且つ２５℃におけるガラス転移水分が１０重
量％以上５０重量％以下である機能性画分又は機能性画
分を含む加工穀粉を、食品の食感の劣化が生起する部分
の全固形分中３０重量％以上含有せしめたことを特徴と
する食品類（加工食品類及び食品素材類）。

【００１６】（４）前記食品類が各種油ちょう済みを含
むフライ類、てんぷら、フリッター、から揚げ、ピザの
クラスト、コーン付アイスクリーム、あんかけ堅焼きそ
ばのうちから選ばれる加工食品類の１種である（３）項
記載の食品類。

【００１７】（５）前記食品類が冷凍食品である（３）
項又は（４）項に記載の食品類。

【００１８】（６）前記（１）項に記載の機能性画分又
は機能性画分を含む加工穀粉を、食品類の食感の劣化が
生起する部分の全固形分中３０重量％以上、好ましくは
５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上含有せ
しめることを特徴とする食感の抑制が防止されている食
品類（加工食品類及び食品素材類）の製造方法。

【００１９】（７）前記食品類が各種油ちょう済みを含
むフライ類、てんぷら、フリッタ一、から揚げ、ピザの
クラスト、コーン付アイスクリーム、あんかけ堅焼きそ
ばのうちから選ばれる加工食品類の１種である（６）項
に記載の食品類の製造方法。 （８）前記食品類が冷凍食品である（６）項又は（７）
項に記載の食品類の製造方法。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明において、穀粉類とは小麦
粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、カラス麦粉、ライ小麦
粉、とうもろこし粉、もろこし粉、ソバ粉など現在にお
いて様々な食品製造に利用されているものを主として指
すが、２５℃における平衡水分量が５重量％以上３０重
量％以下であり且つ２５℃におけるガラス転移水分が１
０重量％以上５０重量％以下である成分を含有する穀物
由来の粉末状素材は全て含まれる。

【００２１】ここで、２５℃における平衡水分量とは２
５℃の過飽和水蒸気雰囲気下における平衡水分のこと
で、各試料の約１０重量％水溶液或いは水分散液を沸騰
水浴中で１５分間加熱処理し、放冷後凍結乾燥し粗く粉
砕したものを、２５℃で過飽和水蒸気を１．６リットル
／分で送り込んでいるデシケーター中に置き、２０時間
を超えた程度で重量が平衡に達したところで取り出し、
１０５℃、２４時間乾燥した前後の重量変化から求めた
水分の組成比（重量％）のことである。

【００２２】本発明において２５℃におけるガラス転移
水分とは、各試料の約１０重量％水溶液或いは分散液を
沸騰水浴中で１５分間加熱処理し、放冷後凍結乾燥し粗
く粉砕したものを水蒸気を用いて種々の水分値に吸湿さ
せた後、それらのガラス転移温度を示差走査熱量計にて
測定した結果から、ガラス転移温度の水分依存性を表す
グラフを作成し、得られた曲線から求められる２５℃に
おける各試料のガラス状態からラバー状態に変わる水分
値（重量％）のことである。なお、平衡水分量とガラス
転移水分の測定に当たり、２５℃を環境として設定した
のは、食品類特に加工食品類が弁当のような形態で室温
付近で喫食されることが多いためであり、この状態で食
品が軟化等の食感の劣化を起こしているかどうかの指標
とするためである。

【００２３】本発明において植物細胞壁成分分解酵素と
は、例を挙げると1,4‐β‐D‐Xylane xylanohydrolas
e、1,3‐β‐D‐Xylan xylanohydrolase、1,4‐β‐D‐
Xylane xylohydrolase、1,3‐β‐D‐Xylan xylohydro
lase、α‐L‐Arabinofuranoside arabinofuranohydrol
ase、Arabinogalactan 4‐β‐D‐galactanohydrolas
e、Arabinogalactan 3‐β‐D‐galactanohydrolase、
1,4‐（1,3;1,4）‐β‐D‐Glucan 4‐glucanohydrola
se、1,3‐（1,3;1,4）‐β‐D‐Glucan 3(4)‐glucanoh
ydrolase、1,3‐β‐D‐Glucan glucanohydrolase、1,3
‐β‐D‐ Glucanglucohydrolase、1,3‐（1,3;1,4）‐
α‐D‐Glucan 3‐glucanohydrolase、1,2‐β‐D‐Glu
can glucanohydrolase、1,3;1,4‐β‐D‐Glucan 4‐gl
ucanohydrolase、1,4‐β‐D‐Glucan glucohydrolas
e、1,6‐β‐D‐Glucan glucanohydrolase、1,3‐α‐D
‐Glucan 3‐ glucanohydrolase、1,4‐β‐D‐Glucan
cellobiohydrolase、 Poly（1,4‐α‐D‐galacturoni
de）glycanohydrolase、Poly（1,4‐α‐D‐galacturon
ide）galacturonohydrolase、Poly（1,4‐α‐D‐galac
tosiduronate）digalacturonohydrolaseなどの酵素を指
すがこれらに限定されるものではなく、本発明において
対象とする穀粉類に含有される植物細胞壁由来の成分を
効率良く分解できる酵素であれば良い。

【００２４】これらの酵素は、いずれか１種を単独で用
いることも可能であるが、本発明の効果を効率的かつ最
大限に得るためには適宜複数種を混合して用いることが
好ましい。また、用いる酵素の中に1,4‐β‐D‐Xylane
xylanohydrolase、1,3‐β‐D‐Xylan xylanohydrolas
e、1,4‐β‐D‐Xylane xylohydrolase、1,3‐β‐D‐X
ylan xylohydrolase、α‐L‐Arabinofuranoside arabi
nofuranohydrolase、Arabinogalactan 4‐β‐D‐galac
tanohydrolase、Arabinogalactan 3‐β‐D‐galactano
hydrolaseなどのペントサン類の分解に関与する酵素が
含まれていることが好ましい。尚上記の植物細胞壁成分
分解酵素としては、食品用途に用いることができるもの
であればいずれも使用することができ、その由来や調製
法などは特に制限されない。また、市販の食品添加用の
酵素製剤の中には、上記の植物細胞壁成分分解酵素を含
有するものがあるが、本発明の機能性画分の調製に際し
ては、それらの酵素製剤をそのまま使用することができ
る。

【００２５】本発明において対象とする穀粉類に対して
植物細胞壁成分分解酵素を作用させた後に、２５℃にお
ける平衡水分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ２
５℃におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重量
％以下である機能性画分を分離する方法としては、例え
ば、小麦粉より大量の水溶性ぺントサン画分を調製する
際に用いられる方法〔Anne−Ｌise Faurotらの報文：
Ｌebensｍ.‐Wiss.u.‐Technol.,Vol.28,p.436（19）
（1995）.〕の初期段階において、上記植物細胞成分分
解酵素を作用させる方法が挙げられる。

【００２６】具体的には用いる穀粉を等倍量〜２０倍
量、好ましくは２倍量〜１０倍量、更に好ましくは３倍
量〜８倍量の水もしくは緩衝液に分散させ、該植物細胞
壁成分分解酵素を加えて、撹拌羽根付き撹拌機などを用
いて７０℃以下の温度で撹拌することにより酵素反応を
行わせしめる。撹拌後、好ましくは酵素反応溶液を７０
℃以下の温度で３０分〜４８時間、より好ましくは１時
間〜３６時間、更に好ましくは６時間〜２４時間静置し
た後、デカンテーションや遠心分離などの工業的にも容
易に実施可能な固液分離方法を用いて固体状部分を回収
することにより、目的とする機能性画分を得ることがで
きる。また、上記の固液分離操作の後、得られた固体状
部分に適宜水を加え撹拌した後、再度固液分離操作を行
うことで、該固体状部分に残存する水溶性成分の量をよ
り少なくせしめることができる。

【００２７】上記の穀粉を分散させる水もしくは緩衝液
の量が、穀粉に対して等倍量未満では分散液の粘性が高
くなり過ぎハンドリングし難くなってしまうし、また２
０倍量を超える液量とすると、液量が多くなり過ぎてそ
の後の取扱いが煩雑となるため好ましくない。また、本
発明の機能性画分の調製に際して、植物細胞壁成分分解
酵素の添加量は、用いる酵素や穀粉の種類などによって
も異なるが、穀粉の全固形物重量（乾物換算）に対して
１０ｐｐｍ〜１０重量％の範囲が適当である。尚、酵素
反応の際の反応溶液のｐＨや反応温度、反応時間につい
ても、上記と同様に用いる酵素や穀粉の種類などによっ
ても最適値が異なり、適宜調節することができるがｐＨ
は３．０〜１１．０、反応温度は１０℃〜７０℃、反応
時間は１分〜６００分の範囲が適当である。

【００２８】また、酵素反応後の懸濁液を３０分以上静
置することにより、その後の固液分離をより容易に行う
ことができるようになるが、静置時間が４８時間以上の
ような長時間になると、製造時間が長くなり過ぎて製造
コストが高くなるという欠点があるし、また原料穀粉に
混入している微生物の好ましくない増殖を招く恐れがあ
るため好ましくない。尚、酵素反応及び固液分離操作に
際して、液温が７０℃を越えると、例えば穀粉が小麦粉
などの澱粉を多く含有するものである場合、穀粉中の澱
粉の膨潤・糊化が起こり、固体状部分の分離が困難とな
るため好ましくない。

【００２９】このようにして分離した固体状部分につい
ては、そのままの形で副資材を添加して最終製品の製造
に供することができるが、一度乾燥させてから各種の副
資材と混合して、いわゆるミックス粉のような形態で使
用することもできる。分離した固体状部分の使用にあた
り重要なことは最終製品の食感の劣化が生起する部分の
全固形分中に、２５℃における平衡水分量が５重量％以
上３０重量％以下で且つ２５℃におけるガラス転移水分
が１０重量％以上５０重量％以下である機能性画分を３
０重量％以上含むことである。これ未満の含量では好ま
しい食感の発現と保持において安定した効果を得ること
が困難であるのがその理由である。なお、食感の劣化が
生起する部分とは、例えば油ちょう済みフライ類の衣、
てんぷらの衣、フリッターの衣、から揚げの衣、ピザの
クラスト部分、アイスクリームのコーン部分、あんかけ
堅焼きそばの麺の部分などであるが、パン粉衣フライな
どの場合は主としてパン粉部分がそれに該当する。

【００３０】

【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明はこれらの実施例により限定されるものでは
ない。

【００３１】実施例１ 植物細胞壁成分分解酵素処理薄力粉の調製 薄力粉〔フラワー、日清製紛(株)製〕１kｇを０．１M酢
酸緩衝液（ｐＨ５．０）４．８Ｌに懸濁させた後、アマ
ノ９０〔ヘミセルラーゼ製剤；天野エンザイム(株)製〕
５．０ｇを同緩衝液０．２Ｌに分散、溶解させた水溶液
を加え、撹拌羽根付き撹拌機を用いて５０℃で６時間撹
拌した、その後、得られた懸濁液を５℃で一晩静置し、
上清（水溶性画分）と沈降画分に分離した。上清をデカ
ンテーションにより除去した後、得られた沈降画分に水
５Ｌを加え分散させた後、撹拌羽根付き撹拌機を用いて
１５分間撹拌した。このものを５℃で、一晩静置した
後、再度デカンテーションにより沈降画分を回収した。
このようにして得られた沈降画分を凍結乾燥し、粉砕し
て目的とする植物細胞壁成分分解酵素処理薄力粉を得
た。このものの２５℃における平衡水分量及び２５℃に
おけるガラス転移水分を測定したところ、平衡水分量は
２０．４重量％、ガラス転移水分は酵素処理薄力粉中の
グルテン成分に由来すると思われる１５．４重量％と澱
粉成分に由来すると思われる２２．３重量％であった。
一方、酵素反応後の上清（水溶性画分）の凍結乾燥物に
ついても２５℃における平衡水分量とガラス転移水分を
測定したところ、平衡水分量は３４．６重量％、ガラス
転移水分は８．１重量％であった。

【００３２】比較例１ 水溶性画分除去薄力粉の調製：薄力粉［（フラワー；日
清製粉(株)製］１kｇを水５．０Ｌに懸濁させた後、植
物細胞壁成分分解酵素を添加することなく、撹拌根付き
撹拌機を用いて室温で３０分間撹拌した。得られた懸濁
液を５℃で一晩静置し、上清（水溶性画分）と沈降画分
に分離した。上清をデカンテーションにより除去した
後、得られた沈降画分を凍結乾燥し粉砕して、水溶性画
分除去薄力粉を得た。

【００３３】実施例２ 植物細胞壁成分分解酵素処理強力粉を用いたパン粉の調
製：薄力粉の代わりに強力粉〔カメリヤ;日清製粉(株）
製〕を、アマノ９０の代わりにPentopan５００BG（ヘミ
セルラーゼ製剤；ノボザイムズ社製）を用いた他は、実
施例１と同様な操作を行い、植物細胞壁成分分解酵素処
理強力粉を得た。このものの２５℃における平衡水分量
及び２５℃におけるガラス転移水分を測定したところ、
平衝水分量は２０．７重量％、ガラス転移水分は酵素処
理強力粉中のグルテン成分に由来すると思われる１５．
２重量％と澱粉成分に由来すると思われる２２．０重量
％であった。得られた植物細胞壁成分分解酵素処理強力
粉にグラニュー糖、食塩、ショートニング、イースト、
イーストフード、水を加えて混捏し発酵させた後、焼成
してパンを得た。これを１０℃で一晩放置しミキサーで
粉砕した後、乾燥させて目的とする植物細胞壁成分分解
酵素処理強力粉使用パン粉を調製した。

【００３４】比較例２ 水溶性画分除去強力粉を用いたパン粉の調製：薄力粉の
代わりに、強力粉〔カメリヤ：日清製粉(株)製〕を用い
た他は、比較例１と同様な操作を行い水溶性画分除去強
力粉を調製した。このものに、実施例２と同様にグラニ
ュー糖、食塩、ショートニング、イースト、イーストフ
ード、水を加えて混捏し発酵させた後、焼成してパンを
得た。これを１０℃で一晩放置しミキサーで粉砕した
後、乾燥させて水溶性画除去強力粉使用パン粉を調製し
た。

【００３５】比較例３ 強力粉パン粉の調製：強力粉〔カメリヤ：日清製粉(株)
製〕に、実施例２と同様にグラニュー糖、食塩、ショー
トニング、イースト、イーストフード、水を加えて混捏
し発酵させた後、焼成してパンを得た。これを１０℃で
一晩放置しミキサーで粉砕した後、乾燥させて強力粉使
用パン粉を調製した。

【００３６】実施例３、比較例４及び比較例５ さつまいも天ぷらでの評価：さつまいも（品種：紅あず
ま）を直径約５ｃｍ、厚さ約８ｍｍの大きさに輪切りに
し、水にさらした後、軽く水切りし薄力粉〔（フラワ
ー：日清製粉(株)製〕で打ち粉をした。このものに実施
例１記載の植物細胞壁成分分解酵素処理薄力粉１００重
量部と水１５０重量部を混合して調製したバッターを付
着させ、１８０℃に保持したフライヤーで３分間油ちょ
うして、さつまいも天ぷらを得た。また、比較例４とし
て、上記の植物細胞壁成分分解酵素処理薄力粉バッター
の代わりに、比較例１記載の水溶性画分除去薄力粉１０
０重量部と水１８０重量部を混合して調製した水溶性画
分除去薄力粉バッターを用い、また、比較例５として、
薄力粉１００重量部と水１８０重量部を混合して調製し
た薄力粉バッターを用いて、同様にそれぞれのさつまい
も天ぷらを調製した。得られた３種類のさつまいも天ぷ
らについて、油ちょう直後及び油ちょう後直ちに−４０
℃の冷凍庫内で１時間急速凍結させた後、−２０℃の冷
凍庫に移して一定期間冷凍保管を行った後、家庭用電子
レンジ（５００Ｗ）で３分間程度解凍・調理した後の衣
の食感（サクサク感）を熟練した１２名の評価パネルに
より官能評価した。

【００３７】衣のサクサク感は５点を最高点とする１〜
５点の５段階で官能評価した。尚、以下の基準で評価す
るように予めパネルには伝えておいた。油ちょう直後及
び−２０℃で１ヶ月間冷凍保存した後の評価結果を表１
に示す。 ＜天ぷら衣のサクサク感の評価基準＞ ５点・・・非常にサクサクしている。 ４点・・・明確にサクサク感が感じられる。 ３点・・・かろうじてサクサク感が感じられる。 ２点・・・部分的に乾いた感じはあるが、サクサクとし
た食感は感じられない。 １点・・・明らかに吸湿し、軟化している。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１から、比較例４の酵素処理を行わずに
単に薄力粉を水に懸濁させ撹拌した後、デカンテーショ
ンにより水溶性画分を除去して得た水溶性画分除去薄力
粉より調製したバッターを用いて調製したさつまいも天
ぷら及び比較例５の薄力粉と水を混合して調製したバッ
ターを用いて調製したさつまいも天ぷらに比べて、実施
例３の植物細胞壁成分分解酵素処理薄力粉より調製した
バッターを用いて調製したさつまいも天ぷらは、油ちょ
う直後及び−２０℃で１ヶ月間冷凍保存した後のどちら
も、衣のサクサク感の評点はかなり高い値を示し、本発
明の植物細胞壁成分分解酵素による処理を経て調製した
薄力粉バッターを用いることにより、油ちょう直後で
も、また長期間冷凍保存した後でも天ぷら衣のサクサク
感がより高く保持されることが確認された。

【００４０】実施例４、比較例６及び比較例７ 油ちょう済みパン粉衣フライ（コロッケ）での評価 茹でた後に皮を剥き、つぶしておいたじゃがいも１００
重量部に豚挽き肉２５重量部、玉葱２５重量部を混ぜ、
更に少量の塩、胡淑を添加し成形することにより中具を
調製した。これに打ち粉（組成：小麦粉９０重量％及び
油脂１０重量％）を施し、バッター液（組成：小麦粉５
０重量％、粉末卵白５重量％、油脂５重量％及び水４０
重量％）を付着させたものに、実施例２記載の方法で調
製したパン粉を付けた後、１７０℃で４分間油ちょうし
て、油ちょう済みコロッケを得た。

【００４１】比較例として、実施例２記載の方法で調製
したパン粉の代わりに比較例２記載の方法で調製した水
溶性画分除去強力粉使用パン粉を用いた他は、上記と同
様な操作を行い、比較例６の油ちょう済みコロッケを調
製した。また、実施例２記載の方法で調製したパン粉の
代わりに比較例３記載の方法で調製した強力粉使用パン
粉を用いた他は、上記と同様な操作を行い、比較例７の
油ちょう済みコロッケを調製した。得られた３種類の油
ちょう済みコロッケについて、油ちょう直後及び油ちょ
う後直ちに−４０℃の冷凍庫内で１時間急速凍結させた
後、−２０℃の冷凍庫に移して一定期間冷凍保管を行っ
た後、家庭用電子レンジ（５００Ｗ）で３分間程度解凍
・調理した後のコロッケのパン粉部分の食感（サクサク
感）を熟練した１２名の評価パネルにより官能評価し
た。

【００４２】パン粉部分のサクサク感は５点を最高点と
する１〜５点の５段階で官能評価した。尚、以下の評価
基準で評価するように予めパネルには伝えておいた。油
ちょう直後及び−２０℃で１ヶ月間冷凍保存した後の評
価結果を表２に示す。 ＜コロッケのパン粉のサクサク感の評価基準＞ ５点・・・非常にサクサクしている。 ４点・・・明確にサクサク感が感じられる。 ３点・・・かろうじてサクサク感が感じられる。 ２点・・・部分的に乾いた感じはあるが、サクサクとし
た食感は感じられない。 １点・・・明らかに吸湿し、軟化している。

【００４３】

【表２】

【００４４】表２から、比較例である酵素処理を行わず
に単に強力粉を水に懸濁させ撹拌した後、デカンテーシ
ョンにより水溶性面分を除去して得た水溶性画分除去強
力粉より調製したパン粉を用いている比較例６の油ちょ
う済みコロッケ及び強力粉より調製したパン粉を用いて
いる比較例７の油ちょう済みコロッケに比べて、実施例
４の植物細胞壁成分分解酵素処理強力粉より調製したパ
ン粉を用いている油ちょう済みコロッケは、油ちょう直
後及び−２０℃で１ヶ月間冷凍保存した後のどちらも、
パン粉部分のサクサク感の評価点はかなり高い値を示し
ていた。このことから、本発明の植物細胞壁成分分解酵
素による処理を経て調製した強力粉を使用したパン粉を
用いることにより、油ちょう済みコロッケのパン粉部分
のサクサク感が油ちょう直後でも、また長期間冷凍保存
した後でも、より高く保持されることが確認された。

【００４５】

【発明の効果】以上、詳述したように、本発明は、食品
類、例えば加工食品類において、保存中及び／又は調理
中に、水が水分含量の高い部分から低い部分へ移動する
ことによって食感劣化が起こる部分に対して、主原料と
して用いる穀粉類に植物細胞壁成分分解酵素を作用させ
た後に、水溶性成分を除去するなどによって２５℃にお
ける平衡水分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ２
５℃におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重量
％以下である機能性画分を分離し、該機能性画分を食感
の劣化が生起する部分の全固形分中３０重量％以上含有
せしめることにより、本来の味、風味、食感等に影響が
無く、かつ余計な添加物の使用を必要とすることなく、
水分移動に伴う食感劣化が抑制された食品類を提供する
ことを可能としたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/214 Ａ２３Ｌ 1/214 ４Ｂ０３６ 1/48 1/48 ４Ｂ０４６ (72)発明者 山本 幸子 神奈川県川崎市鈴木町１番１号 味の素株 式会社食品研究所内 (72)発明者 小川 京 神奈川県川崎市鈴木町１番１号 味の素株 式会社食品研究所内 (72)発明者 高垣 康雄 神奈川県川崎市鈴木町１番１号 味の素株 式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GE13 GG01 GG15 4B016 LC06 LG06 LK12 LK18 LP07 4B023 LC05 LC08 LE30 LG06 LK17 LP14 LP20 4B025 LB04 LB08 LG01 LG36 LK04 4B032 DB26 DB32 DG02 DK51 4B036 LC04 LF16 4B046 LB20 LC09 LG26 LG46

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料穀粉類に対して１種又は複数種の植
   物細胞壁成分分解酵素を作用させた後、該酵素処理穀粉
   類から水溶性成分を除去して得られる、２５℃における
   平衡水分量が５重量％以上３０重量％以下で且つ２５℃
   におけるガラス転移水分が１０重量％以上５０重量％以
   下である機能性画分及び機能性画分を含む加工穀粉。
2. 【請求項２】 原料穀粉類に対して１種又は複数種の植
   物細胞壁成分分解酵素を作用させた後、該酵素処理穀粉
   類から水溶性成分を除去し、２５℃における平衡水分量
   が５重量％以上３０重量％以下で且つ２５℃におけるガ
   ラス転移水分が１０重量％以上５０重量％以下である機
   能性画分を分離、取得することを特徴とする食品類の食
   感の劣化抑制用の機能性画分及び機能性画分を含む加工
   穀粉の製造方法。
3. 【請求項３】 原料穀粉類に対して植物細胞壁成分分解
   酵素を作用させた後、水溶性成分を除去して得られる、
   ２５℃における平衡水分量が５重量％以上３０重量％以
   下で且つ２５℃におけるガラス転移水分が１０重量％以
   上５０重量％以下である機能性画分又は機能性画分を含
   む加工穀粉を食品の食感の劣化が生起する部分の全固形
   分中３０重量％以上含有せしめたことを特徴とする食品
   類。
4. 【請求項４】 前記食品類が各種油ちょう済みを含むフ
   ライ類、てんぷら、フリッター、から揚げ、ピザのクラ
   スト、コーン付アイスクリーム、あんかけ堅焼きそばの
   うちから選ばれる加工食品類の１種である請求項３項記
   載の食品類。
5. 【請求項５】 前記食品類が冷凍食品である請求項３又
   は４に記載の食品類。
6. 【請求項６】 前記請求項１に記載の機能性画分又は機
   能性画分を含む加工穀粉を、食品類の食感の劣化が生起
   する部分の全固形分中３０重量％以上含有せしめること
   を特徴とする食感の劣化が抑制されている食品類の製造
   方法。
7. 【請求項７】 前記食品類が各種油ちょう済みを含むフ
   ライ類、てんぷら、フリッタ一、から揚げ、ピザのクラ
   スト、コーン付アイスクリーム、あんかけ堅焼きそばの
   うちから選ばれる加工食品類の１種である請求項６記載
   の食品類の製造方法。
8. 【請求項８】 前記食品類が冷凍食品である請求項６又
   は７に記載の食品類の製造方法。