JP2002191332A - コーヒー葉茶及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同
時に解決して、風味良好且つ健康指向に合致したコーヒ
ー葉茶の製造方法とを提供する。 【解決手段】 摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工
程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥す
る乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法であっ
て、前記乾燥工程に続いて、乾燥した前記コーヒー葉茶
を、前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０になるまで焙
煎する焙煎工程を有するコーヒー葉茶の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー葉茶及び
その製造方法に関し、特に、摘採したコーヒー生葉を蒸
熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒ
ー葉を乾燥する乾燥工程とを経て製造されるコーヒー葉
茶及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康ブームを背景に、食品の有す
る機能についての研究が盛んに進められてきた。その中
でも、特に、ポリフェノール類については、生体内での
抗酸化作用や、癌、動脈硬化等の予防機能を有すること
が明らかとなってきており、注目を集めている。更に
は、上述した健康ブームを背景とした食品の機能解析の
進展や、消費者の食品に対する嗜好の幅の広がりに応じ
て、種々の原料を用いた嗜好飲料の開発が盛んに行なわ
れている。

【０００３】特に研究開発が盛んな嗜好飲料として、
「茶飲料」と一般に総称される植物成分の抽出液が挙げ
られ、カフェイン、カテキン等の成分の有する生理的な
作用について検討が行なわれてきた。

【０００４】例えば、コーヒーノキの実を焙煎したもの
はコーヒー飲料の原料となることが知られているが、こ
のコーヒーノキの葉（コーヒー葉）は、チャ（学名：カ
メリア・シネンシス）の葉から緑茶、烏龍茶、ほうじ
茶、紅茶を製造する方法と同様の方法を用いて処理する
ことによって、コーヒー葉緑茶、コーヒー葉烏龍茶、コ
ーヒー葉焙じ茶、コーヒー葉紅茶として、飲用すること
ができるとの報告がある（特開平４−３１６４６９号公
報、特公平８−１７３１１１号公報等参照）。即ち、緑
茶様のコーヒー葉茶の場合、摘採したコーヒー生葉の褐
変を防ぐために、蒸気に当てて前記褐変を誘導する酵素
を失活させる工程（蒸熱工程）、前記蒸熱工程を経たコ
ーヒー葉を乾燥させる乾燥工程を有する。コーヒー葉焙
じ茶であれば、前記コーヒー葉茶を更に焙煎し、コーヒ
ー茶烏龍茶、コーヒー茶紅茶であれば、前記蒸熱工程を
行なう前に、コーヒー生葉を発酵させる発酵工程を設け
る。上述した方法に基づいて製造されたコーヒー葉茶類
は、嗜好性に富んだ独特の風味を有する茶飲料を提供す
るものである。

【０００５】更に、上記コーヒー葉茶を製造する方法に
おいて、摘葉後直ちに嫌気状態におく特殊な処理を施す
と、高血圧抑制作用を有するガンマアミノ酪酸（ＧＡＢ
Ａ）の含有量が増加したコーヒー葉茶が得られるとの報
告がある（特公平８−１７３１１１号公報等参照）。

【０００６】ところで、本願発明者らは、前記コーヒー
葉茶類の有効成分について種々検討を進めた結果、コー
ヒー生葉及びコーヒー葉茶（緑茶状）には、他の植物葉
と比べて大量のクロロゲン酸類が含まれていることを見
出した（表１参照）。

【０００７】

【表１】 コーヒー生葉 コーヒー葉茶 緑茶 総ポリフェノール（％） １１．８ ９．１ １０．６ クロロゲン酸類（％） ３．３ ３．４ 検出せず カテキン類（％） 微量 微量 １０．４ ＊総ポリフェノールは加工食品の栄養成分分析方法に準じて測定し、クロロゲン 酸類及びカテキン類については、高速クロマトグラフ法を用いて測定した。

【０００８】このクロロゲン酸類とは、クロロゲン酸及
びその誘導体をいい、ポリフェノールの１種である。前
記クロロゲン酸類は、他のポリフェノール類と同様に、
抗酸化機能、発ガン抑制機能を発揮するとの報告が多く
寄せられている。従来、クロロゲン酸類の食餌性供給源
としては、ジャガイモ、サツマイモ、リンゴ、コーヒー
飲料が知られていたが、コーヒー葉に高濃度のクロロゲ
ン酸が存在することは、本願発明者らが見出した新知見
である。

【０００９】この新知見に基づいて、本願発明者らは、
前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸の供給という新しい機
能を付加して嗜好飲料として提供することを想定し、更
に研究を進めていた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来のコーヒー葉茶の製造方法によれば、その製造方
法によって製造されたコーヒー葉茶は青草臭があり、す
べての消費者の嗜好に適合するものであるとは言い難か
った。上述した問題に関しては、コーヒー葉緑茶を焙煎
してコーヒー葉焙じ茶にすることによって、コーヒー葉
茶特有の青草臭を抑制することができるという報告がな
されていた。

【００１１】ところが、本願発明者らは、更に研究を進
めたところ、焙煎処理によって前記コーヒー葉緑茶中の
クロロゲン酸が激減することを見出した。

【００１２】従って、従来のコーヒー葉茶の製造方法に
よれば、嗜好性や他の有効成分の含有率を指標に前記コ
ーヒー緑茶の焙煎処理を施すことによって、クロロゲン
酸が消失或いは激減し、本願発明者らが新たに提唱する
クロロゲン酸供給源としてのコーヒー葉茶の利用が図れ
ないという問題があった。また、上述した従来のコーヒ
ー葉茶製造方法に採用される指標に基づいて、前記コー
ヒー葉茶の製造時にロット毎に処理条件を最適化すれ
ば、前記ロット毎にクロロゲン酸含量が変動する虞れが
あり、品質管理上問題となることが予想される。

【００１３】つまり、本願発明者らが提唱する前記コー
ヒー葉茶の新たな利用形態に則した焙煎処理における指
標は、従来確立されていなかった。

【００１４】従って、本発明の目的は、上記欠点に鑑
み、嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解
決して、風味良好且つ健康指向に合致したコーヒー葉茶
とその製造方法とを提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
の本発明のコーヒー葉茶の製造方法の特徴手段は、請求
項１に記載してあるように、摘採したコーヒー生葉を蒸
熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒ
ー葉を乾燥する乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造
方法であって、前記乾燥工程に続いて、乾燥した前記コ
ーヒー葉茶を、前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０に
なるまで焙煎する焙煎工程を有する点にある。尚、前記
Ｌ値とは、ハンターの測色理論に基づいて表色系により
表示したときの基準色からの色差のうち、明るさの要素
を表わすものである。市販の色差計を用いれば、基準色
からの色差をＬ値、ａ値、ｂ値の３要素で表わすことが
できるが、本願発明においては、Ｌ値の度合いによって
焙煎度を決定する。

【００１６】上記特徴手段において、請求項２に記載し
てあるように、前記焙煎工程の前に、前記コーヒー葉茶
を粉砕する粉砕工程を有することが好ましく、更に、請
求項３に記載してあるように、前記粉砕工程において、
前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することが好まし
い。

【００１７】又、この目的を達成するための本発明のコ
ーヒー葉茶の特徴構成は、請求項４に記載してあるよう
に、摘採したコーヒー生葉を蒸熱乾燥して得られるコー
ヒー葉茶であって、焙煎を施してＬ値を３５〜２０とし
た点にある。

【００１８】尚、本願明細書では、便宜上、前記蒸熱工
程を行なう前のコーヒーノキ属植物の葉を「コーヒー生
葉」、前記蒸熱工程を行なった後の葉を「コーヒー
葉」、乾燥工程を行なった後の葉を「コーヒー葉茶」と
いう。そして、これらの作用効果は、以下の通りであ
る。

【００１９】本願発明者らは、上述した新知見に基づい
て、コーヒー葉茶中のクロロゲン酸含有量とコーヒー葉
茶飲料の嗜好性とのバランスを調整するために必要な新
たな焙煎処理上の指標を確立すべく、コーヒー葉茶の製
造方法に関連する要因について種々の検討を行なった。
この結果、前記コーヒー葉茶の焙煎度合いを前記Ｌ値で
規定し、その値が３５〜２０となるように焙煎すること
によって、前記コーヒー葉茶特有の青草臭が抑制され、
且つクロロゲン酸を含有するコーヒー葉茶が得られるこ
とを見出した。詳細には、本願発明者らの検討により、
前記Ｌ値が２０未満になるまで焙煎を行なうと、クロロ
ゲン酸類が大幅に減少することが明らかとなった。又、
同時に、焦げ臭さが強くなることがわかった。逆に、前
記Ｌ値が３５より大きいと、青草臭が強いため、コーヒ
ー葉茶抽出液の嗜好性が限定される虞れがあることが明
らかとなった。このような検討に基づいて、本願発明者
らは、本願発明に想到するに至った。

【００２０】即ち、請求項１に記載してあるように、摘
採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工
程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを行
なうことによって、緑茶様のコーヒー葉茶を得る。そし
て、前記乾燥工程を経て乾燥させたコーヒー葉茶を、続
いて、焙煎工程において前記コーヒー葉茶のＬ値が３５
〜２０になるまで焙煎することで、嗜好性に富み、且
つ、クロロゲン酸の生理作用を期待し得る機能性嗜好飲
料を提供するためのコーヒー葉茶が得られる。

【００２１】更に、発明者らは、他のクロロゲン酸含有
量変動要因についても鋭意研究を進めた結果、新たなク
ロロゲン酸含有量変動要因を見出した。それは、焙煎工
程におけるコーヒー葉茶の大きさである。発明者らは、
粉砕されたコーヒー葉茶を焙煎することによって、同じ
焙煎度（Ｌ値）であっても、粉砕せずに焙煎したコーヒ
ー葉茶と比べて、クロロゲン酸含有量が高くなることを
見出した。よって、上記特徴手段において、請求項２に
記載してあるように、前記焙煎工程の前に、前記コーヒ
ー葉茶を粉砕する粉砕工程を設けて、緑茶状のコーヒー
葉茶を粉砕し、粉砕したコーヒー葉茶を焙煎することに
よって、更に焙煎に伴うクロロゲン酸の減少を抑制する
ことができる。また、その焙煎時間を短縮することがで
きる。

【００２２】更に、請求項３に記載してあるように、前
記粉砕工程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に
粉砕することで、完成したコーヒー葉茶におけるクロロ
ゲン酸含有量を高くすることができる。

【００２３】よって、請求項４に記載してあるように、
摘採したコーヒー生葉を蒸熱乾燥して得られ、焙煎を施
してＬ値を３５〜２０としたコーヒー葉茶は、嗜好性の
向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解決して、本願
発明者らが提唱する新たな用途を提供可能なコーヒー葉
茶となる。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下に本発明に係るコーヒー葉茶
の製造方法の実施の形態を説明する。本発明に係るコー
ヒー葉茶の原料は、コーヒーノキ属植物の葉である。こ
の葉は、コーヒーノキ属植物から採取されるものであれ
ばどのようなものであってもよい。例えば、入手容易な
栽培種としてアラビカ種やロブスタ種の葉を単独或いは
混合して用いることができる。又、採取する部位は、枝
の先端部の新芽であってもよく、枝元の古い葉であって
もよい。

【００２５】前記コーヒーノキ属植物の生葉（コーヒー
葉）は摘採後、直ちに水洗し、前記チャを原料とした緑
茶製造方法に準じて処理を行なう。この処理を施すこと
によって、緑茶状のコーヒー葉茶が得られる。以下に、
その一例を示す。

【００２６】（１）蒸熱工程 前記コーヒー葉を蒸し機に投入し、９５〜１００℃の水
蒸気で２〜５分間蒸熱する。この蒸熱処理を施すことに
よって、前記コーヒー葉の褐変を引き起こす酸化酵素が
失活し、コーヒー葉の緑色が保たれる。

【００２７】（２）揉圧工程 コーヒー葉茶の風味を損なわず、効率よく前記コーヒー
葉の水分含量を低下させるために、揉圧処理を施す。前
記揉圧処理は、粗揉処理、揉捻処理、中捻処理、精捻処
理をその順に施すことにより行なわれる。前記粗揉処理
から精捻処理は、チャの製茶用機器を用いて行なうこと
ができる。

【００２８】（３）乾燥工程 前記揉圧処理を施した前記コーヒー葉茶を、乾燥機に投
入し、更に、熱風で乾燥させる（好ましくは、５０〜１
００℃、１０〜６０分であって、高温になるほど乾燥時
間は短くなる）。

【００２９】前記コーヒー葉は水分含量は、摘採後に７
０％程度であったものが、前記揉圧工程、前記乾燥工程
を終えると４〜８％にまで減少する。

【００３０】尚、前記揉圧工程を省略して、前記蒸熱工
程の後に、前記コーヒー葉を熱風乾燥又は風乾すること
によって、前記コーヒー葉の水分含量を２〜１０％とす
ることもできる。このように処理した場合であっても、
良好な香味のコーヒー葉茶を得ることができる。

【００３１】（４）粉砕工程 乾燥後の前記コーヒー葉茶を、このコーヒ葉茶を均等に
粉砕することができる粉砕機を用いて粉砕する。この工
程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕する
と、同じ焙煎温度で焙煎しても、最終的に得られる焙煎
済みのコーヒー葉茶のクロロゲン酸含量が高くなる。お
そらく、前記コーヒー葉茶の伝熱効率が向上して焙煎の
進行が促進されるためと考えられる。尚、この粉砕工程
は省略することができる。

【００３２】（５）焙煎工程 乾燥させた前記コーヒー葉茶或いは乾燥した後粉砕した
コーヒー葉茶を、更に、焙煎する。この工程は、チャを
原料とする製茶方法における「火入れ」に相当する工程
である。その焙煎温度は、例えば、１５０〜２５０℃で
ある。前記コーヒー葉茶に焙煎処理を施すには、回転ド
ラム式焙煎機等の、前記コーヒー葉茶を均一に焙煎する
ことができる焙煎機を用いればよい。ここで、焙煎処理
中に、前記コーヒー葉茶のクロロゲン酸含有量の減少と
青草臭の減少が並行して起こるので、本発明に係るコー
ヒー葉茶の製造方法においては、クロロゲン酸の確保と
青草臭の除去とのバランスをとるための焙煎度の指標と
して、ハンターの測色理論でいうＬ値を採用し、色差計
で測定したときの前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０
の範囲に入るように焙煎する。前記焙煎工程を終えて、
最終的に得られた前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０
の範囲に入れば、焙煎温度、時間の差は、クロロゲン含
有量の増減にあまり影響を与えない。

【００３３】尚、例えば、前記蒸熱工程を終えたコーヒ
ー葉を、同一容器内で或いは移動床上を移動させること
によって、前記乾燥工程から前記焙煎工程へ連続的に移
行させることもできる。

【００３４】このようにして製造したコーヒー葉茶は、
茶色から黒褐色を呈し、焙じ茶様の良好な香ばしさが加
味されている。このコーヒー葉茶を、チャを原料とする
焙じ茶と同様に、熱湯を注いで３〜５分程度蒸らして抽
出した茶飲料は、前記青草臭が抑えられているとともに
香ばしく、風味豊かである。その上、クロロゲン酸を多
く含んでいるので、抗酸化作用、癌発生の抑制等の効果
を期待し得る。また、前記コーヒー葉茶から茶飲料を大
量に抽出し、定法に従って、缶、瓶、ペットボトル、紙
パックなどの容器に密封することによって、市場に供す
ることもできる。

【００３５】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。原料とな
るコーヒー生葉としてコーヒーノキ属アラビカコーヒー
種（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ Ｌ．）を用いた。
このコーヒー生葉は、ＵＣＣ上島珈琲株式会社が保有す
るコーヒー試験農場で採取した。前記コーヒー生葉
（５．０ｋｇ）を水洗して蒸し機に投入し、９５〜１０
０℃の蒸気に当てて２分間蒸熱処理を施した。これを、
チャの揉圧用機械を用いて、粗揉、揉捻、中捻、精捻し
て揉圧処理を施した。前記揉圧処理を施したコーヒー葉
は、更に、乾燥機に投入されて、６０℃で２０分、８０
℃で２０分、９０℃で１０分の３段階の乾燥処理が施さ
れた。乾燥後のコーヒー葉茶の収量は１．１ｋｇであ
り、その水分含量は２．５％、総クロロゲン酸含有量は
約４．７％であった。

【００３６】前記乾燥処理後のコーヒー葉茶の一部を分
取し、粉砕機を用いて０．５ｍｍ以下に粉砕して、粉状
のコーヒー葉茶（粉砕コーヒー葉茶）とした。

【００３７】前記コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉
茶を、焙煎機としての市販のオーブンレンジのオーブン
機能を用いて焙煎した。このオーブンレンジは、底部の
直径が１８７ｍｍの琺瑯製オーブン丸皿を収容可能な空
間を有し、この空間内には、前記オーブン丸皿を載置す
るターンテーブルが設けられ、このターンテーブルの上
下面には、夫々前記オーブン丸皿に対して熱を放射する
ヒータが設けられている。前記オーブン丸皿に、乾燥後
或いは粉砕後の前記コーヒー葉茶１０ｇを均一に広げ、
前記ターンテーブルを回転させながら前記ヒータから熱
を放射すると、前記オーブン丸皿に載置されたコーヒー
葉茶に対して均一に熱が伝わる。このようにして、前記
コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉茶に、種々の温度
（１５０〜２５０℃）で焙煎処理を施した。

【００３８】上述した焙煎処理を施して得られコーヒー
葉茶のＬ値は、夫々前記焙煎機内から取り出して、色差
計を用いて測定した。

【００３９】上述した方法によって製造されたコーヒー
葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量との関係を図１に
示す。図１に示すように、粉砕しなかったコーヒー葉茶
のクロロゲン酸類含有量は焙煎が進むにつれて減少し、
焙煎度（Ｌ値）が２０以下では殆ど無くなるものと考え
られる。一方、前記粉砕コーヒー葉茶にあっては、粉砕
しなかった場合と比べてクロロゲン酸類の減少速度が遅
くなり、同じ焙煎度であってもクロロゲン酸類の含有量
が高いことが明らかとなった。前記粉砕コーヒー葉茶で
は、焙煎度（Ｌ値）が２０になるまで焙煎しても、クロ
ロゲン酸類は２０％程度は残るものと考えられる。従っ
て、クロロゲン酸類が存在する範囲で焙煎を行なうに
は、前記Ｌ値が２０以上の範囲に入ることを指標とする
ことが好ましい。尚、前記粉砕コーヒー葉茶にあって
は、更にＬ値が低くなるまで焙煎を続けることを許容し
得る。クロロゲン酸類の残存率が５０％以上となるよう
に焙煎するとすれば、粉砕しない場合にはＬ値が３０以
上、粉砕した場合にはＬ値が２５以上であることを指標
とすることが好ましい。

【００４０】コーヒー生葉、コーヒー葉茶に含まれるク
ロロゲン酸類の組成について検討した結果を表２に示
す。尚、前記コーヒー葉茶の焙煎条件は２００℃、５分
間で、Ｌ値は２８．９であった。夫々の試料は、０．５
０ｍｍ以下に粉砕したものを１．０ｇを秤量し、これに
１５０ｍｌの８０％メタノール溶液を１時間環流させて
抽出したものを、更に８０％メタノール溶液で２００ｍ
ｌにメスアップして、０．４５μｍのセルロースアセテ
ートフィルタで濾過したものを用いた。標準物質（ナカ
ライテスクより購入）も同様に８０％メタノール溶液に
希釈し、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタ
で濾過した。これらの試料を夫々２０μｌ分取して、高
速液体クロマトグラフィ（カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ
５Ｃ−１８−ＡＲ−ＩＩ、移動相：クエン酸緩衝液（ｐ
Ｈ２．５）／メタノール）に供した。高速液体クロマト
グラフィによる分析条件は、「コーヒー焙煎の化学と技
術」（弘学出版、１９９５）に準じた。表２に示すよう
に、コーヒー生葉、コーヒー葉茶からは、主に、３−カ
フェイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェイルキナ酸
（４−ＣＱＡ）と５−カフェイルキナ酸（５−ＣＱＡ）
の混合物、５−フェルリルキナ酸（５−ＦＱＡ）、３，
４−ジカフェイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，
５−ジカフェイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，
５−ジカフェイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）が検出
された。

【００４１】

【表２】

【００４２】コーヒー生葉から緑茶様のコーヒー葉茶の
製造の間には、前記クロロゲン酸類の組成及び含有量は
殆ど変化していなかった。一方、焙煎後のコーヒー葉茶
のあっては、５−ＦＱＡ、３，５−ｄｉＣＱＡ、及び
４，５−ｄｉＣＱＡの減少率が高く、これに伴って総ク
ロロゲン酸類含量が半減していた。

【００４３】図２は、コーヒー葉茶の熱水抽出液、及び
代表的な嗜好飲料であるチャ（緑茶）の熱水抽出液にお
ける紫外光吸収スペクトルを示す。焙煎前のコーヒー葉
茶、焙煎後のコーヒー葉茶（Ｌ値：２６．４）、及び緑
茶を夫々１ｇ用意し、これらに夫々熱水１００ｇを注い
で、５分間浸出して熱水抽出液を得た。前記３種の熱水
抽出液を濾過した後、３７．５倍希釈したものをサンプ
ルとして、分光光度計で紫外光吸収スペクトルを測定し
た。

【００４４】焙煎前、焙煎後共に、前記コーヒー葉茶の
熱水抽出液には、２７５ｎｍ付近にカフェインのピー
ク、３２０ｎｍ付近にクロロゲン酸類のピークが現わ
れ、前記コーヒー葉茶に含まれていたカフェイン及びク
ロロゲン酸類は、熱水抽出液中に移行していることが明
らかとなった。一方、緑茶の熱水抽出液には、カフェイ
ンのピークが前記２種のコーヒー葉茶の熱水抽出液と比
べて大きく出たが、クロロゲン酸類に対応するピークは
みられなかった。このように、本発明に係るコーヒー葉
茶は、前記緑茶では提供し得ないクロロゲン酸を提供す
ることができるものであり、種々の生理活性を示すクロ
ロゲン酸類を容易に摂取することができる健康指向の嗜
好性飲料として有用である。

【００４５】次いで、本願のもう一つの解決課題であ
る、コーヒー葉茶の嗜好性について検討した。乾燥後の
コーヒー葉茶を、２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を
２７としたサンプル（未粉砕焙煎品）と、前記乾燥後の
コーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕
した後に同じく２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を２
７としたサンプル（粉砕焙煎品）とを準備した。これら
のサンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間
浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好
のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行
なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△
普通、×悪い）。

【００４６】

【表３】 処理条件 味覚 香り 総合評価 未粉砕焙煎品 ◎ ◎ ◎ 粉砕焙煎品 ◎ ◎ ◎

【００４７】表３に示すように、焙煎前に粉砕を行なう
か否かで官能評価に差はなく、味覚、香りともに優れた
評価が得られ、良好な嗜好性を有することが明らかにな
った。従って、コーヒー葉茶を焙煎前に粉砕することに
よって、嗜好性を保持しつつ、焙煎処理時間を短縮し、
クロロゲン酸の減少を抑制することができる。

【００４８】更に、処理温度・時間を変えて同じ焙煎度
に調製した本発明に係るコーヒー葉茶の嗜好性について
も検討した。乾燥後のコーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ
以下になるように粉砕した後に、夫々、１５０℃で１１
０分間、２００℃で５分間、２５０℃で１分間焙煎して
Ｌ値を２８とした３種のサンプルを準備した。これらの
サンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸
漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好の
パネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行な
った。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普
通、×悪い）。

【００４９】

【表４】 処理条件 味覚 香り 総合評価 １５０℃で１１０分間 ◎ ◎ ◎ ２００℃で５分間 ◎ ◎ ◎ ２５０℃で１分間 ◎ ◎ ◎

【００５０】表４に示すように、種々の温度・時間条件
で焙煎したコーヒー葉茶は、低温で長時間焙煎した場合
であっても、高温で短時間焙煎した場合であっても、Ｌ
値が同じである限り、味覚、香りともに優れた評価が得
られ、良好な嗜好性を有することが明らかになった。

【００５１】さて、上述した２種の官能試験は、青草臭
より香ばしさを好む焙じ茶嗜好パネラーによって行なわ
れたが、更に、本願発明者らは、前記焙じ茶パネラーと
比べて前記青草臭に対して寛容な緑茶嗜好パネラーに対
しても同様の官能試験を行なった。粒度が０．５ｍｍ以
下になるように粉砕したコーヒー葉茶を、２００℃で
０、１、３、５、７分で焙煎して５種のサンプルＡ〜Ｅ
を得た。夫々のサンプルの焙煎度（Ｌ値）は図３に示す
通りで、Ａ〜Ｅの順に焙煎の程度が高くなる。これら５
種のサンプルＡ〜Ｅを夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に
５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ
茶嗜好のパネラー及び緑茶嗜好のパネラーによる官能試
験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階と
した（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。

【００５２】

【表５】 サンプル Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ 緑茶嗜好パネラー 〇 ◎ 〇 △ × 焙じ茶嗜好パネラー × △ 〇 ◎ 〇

【００５３】表５に示すように、前記緑茶嗜好パネラー
は、比較的焙煎の程度が低いコーヒー葉茶を好んだ。一
方、前記焙じ茶嗜好パネラーは、比較的焙煎の程度が高
いコーヒー葉茶を好んだ。前記緑茶嗜好パネラーと前記
焙じ茶嗜好パネラーとが共に△（普通）以上の評価を下
したのは、焙煎度（Ｌ値）が約３５〜２５の範囲であっ
たので、この範囲が最も嗜好性の偏りの無い範囲である
と考えられる。且つ、上記範囲は、前記コーヒー葉茶に
クロロゲン酸が含有されている範囲とも合致しているの
で、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎度を調整するこ
とが好ましい。但し、前記緑茶嗜好パネラーは未焙煎
（サンプルＡ、Ｌ値：約３７）も味覚・香りに優れてい
る（〇）と判断し、前記焙じ茶嗜好パネラーはＬ値が２
０近くになるまで焙煎したコーヒー葉茶についても味覚
・香りに優れている（〇）と判断していた。これらの焙
煎度も前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸が含まれている
範囲内であるので、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎
度を調整してもよい。

【００５４】尚、試験結果の比較の便宜のため、前記コ
ーヒー葉茶の粉砕度を０．５ｍｍ以下に統一したが、前
記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することによって、
同様の効果が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】コーヒー葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量
との関係を表わすグラフ

【図２】コーヒー葉茶抽出液の紫外光吸収スペクトルを
表わすグラフ

【図３】コーヒー葉茶の焙煎時間と焙煎度の関係を表わ
すグラフ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工
   程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥す
   る乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法であっ
   て、 前記乾燥工程に続いて、乾燥した前記コーヒー葉茶を、
   前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０になるまで焙煎す
   る焙煎工程を有するコーヒー葉茶の製造方法。
2. 【請求項２】 前記焙煎工程の前に、前記コーヒー葉茶
   を粉砕する粉砕工程を有する請求項１に記載のコーヒー
   葉茶の製造方法。
3. 【請求項３】 前記粉砕工程において、前記コーヒー葉
   茶を５ｍｍ以下に粉砕する請求項２に記載のコーヒー葉
   茶の製造方法。
4. 【請求項４】 摘採したコーヒー生葉を蒸熱乾燥して得
   られるコーヒー葉茶であって、焙煎を施してＬ値を３５
   〜２０としたコーヒー葉茶。