JP2002186436A - 微粒子生大豆粉を添加した無かんすいめんの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は脱皮生大豆の１０ミクロン以下の微
粉砕粉を添加して、かんすいを使用せずに中華めん風味
の生めんや蒸しめんを製造することを目的とする。 【構成】 本発明は本発明は脱皮生大豆の１０ミクロン
以下への微粉化、及びこれを用水に懸濁させて原料小麦
粉に混合する段階を第１工程とする。この工程ではカル
シウム資材や食塩を加え起泡を抑制する作業をも包含す
る。次に、この混合物のミキシングと寝かしの操作を第
２工程とする。さらに、圧延、めん線切り出しによる生
めんの製造を第３の工程とする。蒸しめんの場合はこれ
より蒸し工程、散水、ほぐし、湯浸、冷水浸漬、水切
り、包装があり、これを第４工程とする。以上の第３若
しくは第４工程により、微粒子生大豆粉入りの無かんす
い生、蒸しめんが製造されるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微粒子生大豆粉を添加
した無かんすいめんの製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】生大豆粉を添加するめんは従来からみら
れていたが、これまでに開発された生大豆粉はいずれも
粒子の直径が１０ミクロン（又は１０マイクロメート
ル）以上であり、これより微粉化された脱皮生大豆粉は
存在し得なかった。したがって、従来の生大豆粉をめん
に添加する方式では、まず、めんの結着力（つながり）
の点で常に問題を生じていた。すなわち、１０ミクロン
以上の粒子の大豆粉を原料の小麦粉に投入した場合に
は、めんの結着性を発現する上で重要な小麦たんぱく質
であるグルテンの性状が著しく阻害されるため、生め
ん、蒸しめんのいずれの場合においてもめんがちぎれや
すく、商品価値を落とす原因となった。さらに重要な点
は、１０ミクロン以上の大豆粉は人体への消化吸収性が
劣ることである。そのため、従来品では大豆粉をめんに
添加する意義が失われがちとなり、結果的に大豆粉のめ
んへの添加利用はほとんど普及をみないままであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】大豆粉を添加しためん
の結着力を高めるためには、脱皮生大豆粉を従来よりも
細粉化して、粒子の直径を１０ミクロン以下にまで微細
化することが第一に必要である。この条件に適合した大
豆粉は最近開発され、入手が可能になっている。この脱
皮生大豆粉をめんに添加する場合、たとえ粒子の直径が
１０ミクロン以下であってもめんの結着性に対し微妙な
影響が出ることが想定されるので、製法上の工夫を施す
ことで結着性に対する影響を極力なくすための検討が不
可欠である。また、かんすいを使用せずにめんを調製し
ようとする場合、かんすいの代替資材としてカルシウム
系の資材を用いることが一般的であるが、従来のカルシ
ウム資材は粒子の粗いものが多く、食感に悪影響が残る
ことが多かった。そのため、カルシウム資材についても
何らかの処理を施し、食感改善を図る必要があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、脱皮生大豆粉
を添加しても良好な結着力を保持し、食味的に優れた無
かんすいによる中華めん風味の生めん、蒸しめんの製法
に関するものであり、そのためには、まず脱皮生大豆を
少なくとも１０ミクロン以下に微粉化して、これを原料
に使用する必要がある。幸い、脱皮生大豆の１０ミクロ
ン以下微粉化技術は先ごろ確立に至ったので、これを用
いることで第一の結着性改善の目的は達成されることと
なった。しかし、この大豆粉を従来のように小麦粉に直
接投入混合する方法では、たとえ１０ミクロン以下の微
粉であっても、全くグルテンの結着性に影響を及ぼさな
いとは断定できない。そこで、あらかじめこの微粉大豆
粉を加水用の用水に懸濁させる製法を採用した。この用
水は摂氏４０度程度の湯がよく、しかも徐々に大豆粉を
用水に練り込むようにして、あらかじめ大豆粉のペース
ト状のものから懸濁液を調製することが必要である。均
質な懸濁液が調製されたところでカルシウム資材や食塩
をもこの液に加えるが、カルシウム資材は牡蠣殻などを
原料とした焼成カルシウムがよく、しかも極力微粒子化
したものが好ましい。これらは懸濁液に投入し攪拌する
だけであるが、特にカルシウム資材は起泡しやすい大豆
粉懸濁液に対する消泡作用があり、その後の製めん作業
に好影響をもたらす効果が認められる。次に原料の小麦
粉であるが、中華めん風味の生めん調製用には市販の中
華めん用小麦粉（準強力粉）を、蒸しめん調製用には中
華めん用準強力粉とうどん用中力粉を４：６に配合した
ものを用いる。これに先の懸濁液を加えてミキシングを
行い、その後この混合物を所定時間寝かせて圧延し、め
ん線に切り出して生めん製品とする。蒸しめんはさらに
蒸し工程を経て、散水、ほぐし、湯浸、冷水浸漬、水切
りの後、蒸しめん製品とする。

【０００５】

【作用】１０ミクロン以下に微粒子化した脱皮生大豆粉
を用いることで、従来の大豆粉入りめん製品に比べて格
段に結着性が向上し、製造工程中あるいは流通過程にお
けるめんのちぎれはほとんどみられていない。また、１
０ミクロン以下の微粒子生大豆粉では人体への消化吸収
性が従来品と比べて優れているといわれ、１０ミクロン
以下であると腸管からの直接吸収があるとされている。
大豆は近年その生理機能性が特に注目されており、ポリ
フェノールの一つであるイソフラボンの生理作用や血糖
値低下機能などが大豆製品のメリットとして再認識され
ているところである。これらの生理機能は大豆を極微粉
化することによって効力が高まり、大豆の有効利用に一
層役立つところとなる。また、この大豆粉を小麦粉に投
入するのではなく用水に懸濁して用いる方法は、めんの
コシの強化、均質化に有効である。その際に懸濁液が起
泡しやすく、その後の工程に影響を及ぼすことが想定さ
れるが、焼成カルシウムを使用することで起泡が収ま
り、その弊害は除去される。焼成カルシウムは大豆粉同
様に微粉末を使用するので、従来のカルシウム資材を用
いたものより製品の食感はソフトである。また、滑らか
さが一段と増す効能も認められている。

【０００６】

【実施例】一例として、微粒子脱皮生大豆粉を添加した
無かんすい蒸しめんの製造方法を示す。１０ミクロン以
下に微粒子化した脱皮生大豆粉の添加量は、原料の小麦
粉の重量に対して２％程度とする。この大豆粉にあらか
じめ摂氏４０度に加温した用水（練り水）を加えるが、
少しずつ練り込むようにして混合していく。はじめにペ
ースト状のものを作り、徐々に用水を加えながら攪拌し
ていくと均質な大豆粉懸濁液が調製される。用水の量
は、原料粉の総重量に対して３４〜３８％の量が必要で
ある。この懸濁液は泡立ちやすく、攪拌によって相当程
度の起泡があるが、焼成カルシウムと食塩を投入するこ
とによってかなり消泡できる。焼成カルシウムは牡蠣殻
を原料としたものがよく、微粉化されたものが市販され
ているのでこれを使用する。投入量は焼成カルシウムの
場合、原料重量に対して０．０２％前後で十分である。
食塩は１．５％程度を必要とする。

【０００７】次にこの大豆粉、食塩、焼成カルシウムの
懸濁液を小麦粉に加えるが、蒸しめんの原料小麦粉は、
一般的には準強力粉（たんぱく質含有量１１〜１２％程
度）と中力粉（同７〜９％程度）を等量程度混合したも
のが多いが、当該原料粉においては上記粉を４：６に均
質混合したものが適当である。懸濁液を原料粉に徐々に
加え、次のミキシングの工程に移るが、ミキシング時間
は夏季と冬季で異なり、夏季は１０〜１２分でよく、冬
季は１５〜２０分と長くする。ミキシングが終了すると
次の寝かしの工程に入る。得られた加水混合物を一定時
間放置して水分の浸透を促すが、その時間は夏季では約
１時間、冬季では２時間以上を要する。

【０００８】寝かしを終えた混合物を圧延してめん帯を
作製し、切り出しを経て生めんを調製する。この生めん
を５〜７分蒸し機で蒸した後、散水してめんをほぐす。
その後９０〜１００度の熱湯に１５秒ほど浸し、殺菌及
びめん表面のぬめりの除去を行う。さらに冷水に１５秒
ほど浸して水切りの後、包装すれば製品ができあがる。

【０００９】

【発明の効果】大豆はポリフェノールの一種であるイソ
フラボンやリン脂質であるレシチンを多く含有し、生理
機能性を有する食品原料として最近とみに認識が改まっ
ている食材である。また、たんぱく質が豊富で、その構
成アミノ酸には穀類に不足しがちなリジンが多く、穀類
との相性が大変優れるところとなっている。しかし、め
んについてはこれまで大豆の利用はほとんどなく、小麦
と大豆を組み合わせた食品に関しても、味噌や醤油など
の発酵食品の外は僅かな例がみられる程度にすぎなかっ
た。この原因として、大豆を大豆粉として小麦粉に混合
する場合に、従来の大豆粉では粒子の直径が大きすぎ、
小麦粉の物性を損じて製造適性の劣化をまねく点が指摘
されてきた。該微粒子脱皮生大豆粉は粒子の直径が１０
ミクロン以下と画期的な微粉化品であり、このレベルの
微細な粉体ならば小麦粉の物性を損なうことなくめんを
製造することが可能である。また、１０ミクロン以下の
大豆粉では人体への消化吸収性が優れているとされ、１
０ミクロン以下の粒子が腸管から直接吸収されるといわ
れている。大豆はその生理機能として血糖値の低下やコ
レステロールの固化防止、肝機能の強化などが謳われて
いるので、微粒子化によるこれら機能の増強は当然考え
られるものである。

【００１０】さらに、該めん製品は無かんすいで調製さ
れているので、かんすいのアルカリ性による小麦成分の
化学変化等も最小限に抑制することができる。アルカリ
性のかんすい使用による通常の中華めんにおいては、リ
ジノアラニン生成に起因する食品安全性問題が一時期提
起されたことがあった。現在では必ずしも定説には至っ
ていないが、該製品では少なくともこの点についての懸
念は僅少と考える。

【００１１】蒸しめんに大豆粉を添加したものは、特に
調理時において大豆の風味をよく発現する。特有の香ば
しい香りが付与されるので、製品の付加価値は向上す
る。また、エネルギーや食物繊維などの食品成分値にも
特色が現れ、通常の蒸しめんに比べてエネルギーは少な
めとなり、逆に食物繊維含有量は強化される。参考まで
に通常の蒸しめんと比較した食品成分分析値を表に掲載
する。 表 微粒子生大豆粉入り蒸しめんと通常の蒸しめんの食
品成分含有量

【図面の簡単な説明】

【図１】本図は生めん及び蒸しめんの図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新井利昌 東京都町田市能ケ谷町29番地 (72)発明者 生方秀雄 千葉県市原市青葉台２丁目７番６号 (72)発明者 沼田邦雄 東京都練馬区石神井町５丁目３番25号 (72)発明者 有田俊幸 神奈川県藤沢市辻堂５丁目12番15号 Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LC04 LP08 4B046 LA05 LB01 LB05 LC01 LG36

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 無かんすいで製造する中華めん風味の生
   めんや蒸しめんの製造工程において、脱皮生大豆の１０
   ミクロン以下の微粉砕粉を添加して製品を製造する方法