JP2002176916A - 複合菓子の製造法 - Google Patents
複合菓子の製造法Info
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Abstract
であって、シュー生地をパイから露出させ、パイ、シュ
ー皮、フィリング材のより変化に富んだ外観や食感を味
わうことが出来る複合菓子の製造法を提供することを目
的とする。 【解決手段】本発明は、切れ目乃至打ち抜き部を有する
パイ生地をシュー生地上に載置し、焼成することを特徴
とする、複合菓子の製造法であって、切れ目乃至打ち抜
き部の形状が、概ね「-」状、「+」状、その他放射線状に付
されてなる、焼成後シュー皮が、パイの拡大した貫通部
より露出した状態である、パイ及びシュー皮からなる複
合菓子の製造法である。
Description
からなる複合菓子の製造法に関する。
まってきており、それと共に多様化が進められ、パイの
中に様々な内容物を充填した菓子が開発されている。こ
のようなパイ菓子では、充填物から水分がパイ皮に移行
し易く、パイ菓子を食したときにサクサクした本来のパ
イらしい食感が失われる。その改良方法として、パイ層
の内部にシュー生地を設け、シュー皮内部に空洞を形成
し、このシュー皮の表面をパイ皮で被覆し、内容物をシ
ュー皮で覆って、水分のパイ皮への移行を防止するパイ
菓子の製造法が提案されている(特開平06−3274
08号公報、特開平10−066502号公報、特開平
10−150910号公報)。これらの発明では、シュ
ー皮の表面をパイ皮で被覆しているので、食した時パイ
皮とシュー皮を同時に味わうものであった。
ュー皮からなる複合菓子であって、シュー生地をパイか
ら露出させ、パイ、シュー皮、フィリング材のより変化
に富んだ外観や食感を味わうことが出来る複合菓子の製
造法を提供することを目的とする。
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明は、切れ目乃至打ち抜き部を有するパ
イ生地をシュー生地上に載置し、焼成することを特徴と
する、複合菓子の製造法であって、切れ目乃至打ち抜き
部の形状が、概ね「-」状、「+」状、その他放射線状に付さ
れてなる、焼成後シュー皮が、パイの拡大した貫通部よ
り露出した状態である、パイ及びシュー皮からなる複合
菓子の製造法である。
法で用いられる小麦粉、油脂、卵、乳製品、食塩及び水
等を原料として作成することができる。パイ生地は油脂
を練り込んだパイ生地(練りパイ生地)であっても、油
脂を折り込んだパイ生地(折りパイ生地)であっても何
れも使用することができる。これらのパイ生地を展延し
て適当な大きさに成型(正方形、長方形、円形、楕円形
等)して成型したパイ生地を作成する。このパイ生地
は、一端多層パイ生地を調製しその層を横切るようにス
ライスしたものであっても良い(特開平10−1509
10号公報)。
に付する方法としては、上記パイ生地を使用するが状態
としては、成型後の状態或は、冷蔵、半解凍又は解凍の
状態が加工し易い。これらのパイ生地を手作業の場合は
鋭利な刃物で概ね「-」状、「+」状、その他放射線状の切れ
目を入れるか若しくは大量生産の場合は、例えばかかる
形状の刃状突起をドラム周面に配置した切断機で連続的
に切れ目を入れることが出来るし、適当な打ち抜き具を
用いても良い。切れ目乃至打ち抜き部は、通常生地の中
央部に設けるが、複数個を生地に分散して設けても良
い。
しくは1.5〜3mmの厚さが良く、薄すぎる場合はパイ
生地の作成が難しく、厚すぎる場合は焼成後のパイ皮の
ボリュームが出すぎたり不均一な形状になったりする。
油脂、卵、膨張剤及び水等を使用して公知の方法により
調製することができ、市販の冷凍シュー生地を使用して
も良い。
子は、切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地をシュー
生地上に載置し、焼成することにより得ることが出来
る。切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地を使用する
ことにより、焼成中、シュー皮がパイ生地の切れ目乃至
打ち抜き部を拡大させ、パイの貫通部より露出させた状
態にすることができる。また、シュー生地の膨張を縦方
向に膨張しやすくすることにより、焼成後シュー皮がパ
イの面より上部にまで隆起した状態にすることができ
る。かかるパイ生地とシュー生地を同時焼成する際にシ
ュー生地を縦方向に膨張させるのに有効な方法として
は、切れ目乃至打ち抜き部の径をより大きくすること、
パイ生地とシュー生地の重量比を規定する方法、型に入
れ焼成することでシュー生地の横方法の膨張を抑制する
方法、並びに膨張剤の配合を調製する方法等を単独又は
組み合わせて実施出来る。
生地の重量比が85対15〜30対70という従来に比
べて広範な範囲が可能であるが、上記パイ生地からシュ
ー生地を露出させ、さらにパイの上面によりよく隆起さ
せるには、60対40よりパイ生地の比率を高めるのが
良い。即ち単なる露出からパイの上面にシュー皮が隆起
し、葉のついた桃状の或はM型(木魚のような)の隆起
にすることが出来る。
を大きくする目安としては、シュー生地の径と同等以上
が良く、又上記型としては、セルクルが例示されるがこ
れには限らない。さらに膨張剤としては、重曹の如き縦
方向に伸び易いものを加配することもその一助となる。
このようにすることによって、パイ生地とシュー生地を
同時焼成すると焼成後シュー皮がパイの拡大した上面よ
り上部にまで隆起した状態のパイ及びシュー皮からなる
複合菓子を得ることが出来る。
生地の重量比で公知の方法に準じて行えば良く、通常一
般的には焼成するオーブンの温度は180〜220℃の
範囲であることが多い。
内部に、各種のフィリング材を充填することが出来る。
フィリング材としては、カスタードクリーム、ホイップ
ドクリーム、バタークリーム、チョコレートクリーム
等、各種風味付けしたクリーム類等好みのフィリング材
を充填すれば良い。(図ー1、図ー2参照)
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、%及び部は重量基準を
意味する。
菓子の調製) ○パイ生地の調製 表ー1に示す原料配合に従い、ロールイン用油脂以外の
原料をミキサーで混合し、数時間生地をねかせ、その後
この生地にロールイン用油脂を包み込んで折り込んだ生
地をねかせた。これを数回繰り返した。 表ー1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料 配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄力粉 750 強力粉 750 発酵バター 105 水 765 食塩 22.5 ロールイン用油脂 1080 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 次にこの生地を図ー3のような形状に成型した。正方形
(径100mm×100mm)でパイ生地の厚さは2.5mm
で重量は24gであった。図ー3のパイ生地に鋭利な刃
物で「×」状の切れ目(径50mm×50mm)を入れた。こ
れを図ー5に示した。このように加工したパイ生地を冷
蔵庫に保管した。
0重量部、シュー用マーガリン(不二製油株式会社製、
「シュートップD」)150重量部及び食塩2重量部を入
れ、加熱煮沸させた後、薄力粉と強力粉を各々50重量
部を加えて低速で糊状になるまで2分間程度混合し、そ
の混合物に卵を3/4程度加えて、生地が滑らかになる
まで中速で混合した後、膨張剤の炭酸アンモニウム及び
重曹と残りの卵を加え、生地の固さを調整してシュー生
地を得た。 表ー2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料 配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−ー シュー用マーガリン 150 水 130 薄力粉 50 強力粉 50 全卵 230 食塩 2 炭酸アンモニウム 1.5 重曹 0.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
先に調製した図ー5のパイ生地をシュー生地の上に載せ
(図ー6)190℃で約25分間 焼成したところ、パ
イ上部にシュー皮が隆起した状態になった。冷却後、得
られた複合菓子のパイ皮内部にカスタードクリームを充
填して、カスタードクリーム入りの複合菓子を得た(図
ー2)。
を入れない以外は、実施例1と同様な配合で同様な処理
を行い焼成したが、シュー皮の露出もないしシュー皮の
膨らみも悪かった。
菓子) ○パイ生地の調製 実施例1で調製したのと同様のパイ生地を使用して、図
ー4のような円形(径80mm)でパイ生地の厚さは2.5
mmで重量は15gであった。図ー4のパイ生地に鋭利な
刃物で「-」状の切れ目(径50mm)を入れた。このよう
に加工したパイ生地を冷蔵庫に保管した。 ○複合菓子の調製 実施例1で得たのと同様のシュー生地を8gを天板に絞
り(径35mm)、先に調製した図ー4のパイ生地をシュ
ー生地の上に載せこれらが中央部にくるように径100
mmのセルクルを置いて190℃で約25分間焼成したと
ころ、パイ面より上部にシュー皮が隆起した形状になっ
た。冷却後、得られた複合菓子のパイ皮内部にホイップ
ドクリームを充填して、ホイップドクリーム入りの複合
菓子を得た。
で、シュー生地をパイから露出させ、パイ、シュー皮、
フィリング材のより変化に富んだ外観や食感を味わうこ
とが出来る複合菓子の製造法を提供することができると
いう効果を有する。
合菓子の図面代用写真
態の複合菓子の図面代用写真
代用写真
代用写真
Claims (6)
- 【請求項1】切れ目乃至打ち抜き部を有するパイ生地を
シュー生地上に載置し、焼成することを特徴とする、複
合菓子の製造法。 - 【請求項2】切れ目乃至打ち抜き部の形状が、概ね「-」
状、「+」状、その他放射線状に付されてなる、請求項1
記載の製造法。 - 【請求項3】切れ目乃至打ち抜き部がパイ生地に1以上
付されてなる、請求項1記載の製造法。 - 【請求項4】焼成後シュー皮が、パイの拡大した貫通部
より露出した状態である、請求項1記載の製造法。 - 【請求項5】焼成後シュー皮が、パイの面より上部にま
で隆起した状態である、請求項4記載の製造法。 - 【請求項6】請求項1乃至請求項5記載の何れか1項に
記載のシュー皮内部にフィリング材を充填することを特
徴とする、複合菓子の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000381789A JP4186417B2 (ja) | 2000-12-15 | 2000-12-15 | 複合菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2000381789A JP4186417B2 (ja) | 2000-12-15 | 2000-12-15 | 複合菓子の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002176916A true JP2002176916A (ja) | 2002-06-25 |
JP4186417B2 JP4186417B2 (ja) | 2008-11-26 |
Family
ID=18849728
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000381789A Expired - Lifetime JP4186417B2 (ja) | 2000-12-15 | 2000-12-15 | 複合菓子の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4186417B2 (ja) |
-
2000
- 2000-12-15 JP JP2000381789A patent/JP4186417B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4186417B2 (ja) | 2008-11-26 |
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