JP2002153235A - 唐がらしを主原料とする調味料並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】唐がらしを主原料とする調味料とその製造方法
に関し、味が一定し、かつ常に唐がらしの新鮮な赤色を
呈し、品質の安定した風味豊かな調味料を実現する。 【解決手段】泡盛に所定の期間漬け込んだ後の唐がらし
に泡盛を加えた状態でミキサーで磨り潰してペースト状
とし、次いで所定の期間、熟成させて製品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、唐がらしを主原料とす
る調味料とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】沖縄で
は、唐がらしを泡盛に漬けた「コーレグース」と呼ばれ
る調味料が古くから愛用されており、どこの食堂でも必
ず置いてある。このコーレグースの用い方は、沖縄そば
などを食する場合に、少量を添加する。

【０００３】しかしながら、泡盛に唐がらしが漬け込む
時間が一定していないため、泡盛の味と唐がらしの味と
のバランスが一定しておらず、片寄った味の製品が多
い。

【０００４】また、泡盛の量と唐がらしの量との比率が
一定しないこと、同じ唐がらしを何度も繰り返し使用す
ること、なども味が一定しない要因である。

【０００５】そのため、消費者としては、使用量の適量
が分からず、味が薄すぎたり、辛すぎたりする。

【０００６】さらに、同じ唐がらしを繰り返し使用する
と、最初は新鮮な赤色を呈しているが、繰り返し何度も
漬けていると、赤色が次第に脱色されて白っぽくなる。
その結果、品質が低下していることが一見して分かり、
イメージ低下となる。

【０００７】本発明の技術的課題は、このような問題に
着目し、このように唐がらしを主原料とする調味料にお
いて、味が一定し、かつ常に唐がらしの新鮮な赤色を呈
し、品質の安定した風味豊かな調味料を実現することに
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、泡盛に
漬け込んだ後の唐がらしをミキサーで磨り潰してペース
ト状にしてあり、泡盛の量で濃度調整されている調味料
である。

【０００９】このように、泡盛に漬け込んだ後の唐がら
しをミキサーで磨り潰してペースト状にしてあり、泡盛
の量で、粘度や辛さの濃度が調整されている調味料は、
唐がらしを泡盛に漬け込む期間や濃度調整のための泡盛
の量などを一定にしてあるため、常に一定の辛さ、一定
の味、一定の粘度の調味料を提供できる。したがって、
消費者にとっては、辛さに応じた使用量を目分量によっ
て調整できる。ペースト状なため、適量をすくって、調
味料として使用でき、扱い易い。

【００１０】また、何度も漬けて使用した唐がらしでは
なく、一回目の唐がらしをペースト状となるように磨り
潰してあるので、常に新鮮な赤色を呈した製品となり、
商品のイメージ低下を防止できる。新鮮な赤色をしてい
るので、一見して強烈で辛そうに見える。

【００１１】請求項２は、請求項１に記載の調味料に食
酢並びに自然塩が添加されている調味料である。自然塩
とは、海水から水分を蒸発させて製造した、ミネラル豊
富な塩をいう。

【００１２】このように、泡盛のほかに、食酢を添加し
たり、自然塩を添加したりすることで、唐がらしと泡盛
だけの調味料よりもまろやかさや香りが改善され、より
風味が向上する。

【００１３】請求項３は、唐がらしに泡盛を加えた状態
でミキサーで磨り潰してペースト状とし、次いで所定の
期間、熟成させることを特徴とする調味料の製造方法で
ある。

【００１４】このように、唐がらしに泡盛を加えた状態
でミキサーで磨り潰してペースト状とするため、泡盛と
唐がらしをより安定よくミックスできる。また、次いで
所定の期間、熟成させて仕上げるため、唐がらし独特の
生の刺激臭などが抑制され、食べやすい性状となる。

【００１５】請求項４は、泡盛に所定の期間漬け込んだ
後の唐がらしを磨り潰すことを特徴とする調味料の製造
方法である。

【００１６】このように、泡盛に所定の期間漬け込んだ
後の唐がらしを使用してペースト状に磨り潰すため、唐
がらしの成分が泡盛の中に充分に抽出されており、唐が
らしと泡盛との調和のとれた風味を引き出すことができ
る。また、このように泡盛に漬け込んだ後の唐がらしを
使用すると、熟成による仕上げ時間を短くできる。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に本発明による唐がらしを主原
料とする調味料並びにその製造方法が実際上どのように
具体化されるか実施形態を説明する。図１（１）は唐が
らしの斜視図であり、（２）はペースト状に磨り潰した
状態である。

【００１８】唐がらし１は、よく洗浄した後、へた２の
部分や軸３は除去して用いる。前記のコーレグースは、
へた２が着いた状態で漬けられているが、へた２を除去
した状態で漬けることで、漬け込み段階で、泡盛が唐が
らし１の中まで確実かつ円滑に浸透する。しかも、緑色
のへた２を除去するため、へた２の緑色が混ざらないの
で、磨り潰して製品にしたときの色を濃い赤色にでき
る。

【００１９】こうして前処理した後の唐がらしと泡盛を
混ぜた状態で、ミキサーで充分に磨り潰して４のよう
に、ペースト状とする。

【００２０】すなわち、ペースト状の部分４は、唐がら
し１の果肉部と泡盛とが一緒に充分に磨り潰されて出来
た部分である。なお、５は種である。このように、種５
が残っていると、唐がらしであることが一目で分かり、
辛そうな唐がらしをイメージできる。なお、皮の破片６
が少し位は残っていても差し支えない。

【００２１】したがって、ペースト状に磨り潰す際に
は、種は潰れない程度にする。すなわち、種が潰れない
範囲で、できるだけ充分に磨り潰してペースト状とす
る。

【００２２】ペースト状に磨り潰すには、唐がらしに充
分な水分を含んでいる新鮮な状態の唐がらしを用いる。
あるいは、泡盛に十分にあるいは多少でも漬け込んで、
泡盛の水分を含ませた状態の唐がらしを用いるのがよ
い。

【００２３】このように、唐がらしと泡盛を混ぜた状態
で、ミキサーで充分に磨り潰して得たペースト状の調味
料は、鮮やかな赤色を呈しているので、一見して辛そう
に見える。

【００２４】図２は、本発明による唐がらしを主原料と
する調味料の製造方法を工程順に示すフローチャートで
ある。まず、唐がらしを水でよく洗浄し、ゴミや汚れを
洗い落とす。次いで、へたや軸を除去する。これを前処
理と呼ぶ。

【００２５】なお、使用する唐がらしの種類は特に限定
しないが、沖縄で多く栽培されている、「島唐がらし」
と呼ばれている種類が適している。この「島唐がらし」
と呼ばれている種類は、南米原産のキダチトウガラシ
で、通常の唐がらしより小さく辛みが強い。

【００２６】泡盛をビンや瓶（かめ）あるいは大型タン
クなどの容器に入れて、前処理の済んだ唐がらしを漬け
込む。このとき、唐がらし全体が完全に漬かるように、
充分な量の泡盛を用いる。

【００２７】漬け込み期間は、１か月程度が適している
が、最低でも１週間程度は漬け込むのがよい。また、長
くても１カ月半程度も漬け込めば充分である。

【００２８】こうして漬け込んだ後、唐がらしを掬い上
げる。そして、この掬い上げた唐がらしと泡盛を混ぜた
状態で、ミキサーで充分に磨り潰して、ペースト状とす
る。なお、少量の食酢と食塩（自然塩）を加えてから磨
り潰すと、食酢や自然塩が均一に混ざる。

【００２９】磨り潰す際に加える泡盛は、新たな泡盛を
用いてもよいが、前記の漬け込みに用いた泡盛を用いる
のがよい。つまり、唐がらしを掬い出した後に残った泡
盛を用いる。

【００３０】ミキサーで磨り潰す際には、唐がらしと泡
盛との比率は、唐がらし１〜１０ｋｇに対し泡盛１リッ
トル程度の比率が適している。つまり、唐がらしと泡盛
の比率は、重量にして１対１程度でもよいが、この割合
では、磨り潰した状態では、比較的水っぽい、サラッと
した仕上がりとなる。味も、唐がらしの辛味の少ない仕
上がりとなる。

【００３１】この場合は、唐がらしの成分は次第に沈殿
するので、上側の泡盛だけを除去すれば、適度な辛さと
なり、かつ粘度も適度となる。上側の除去した泡盛は、
次の新たな唐がらしの漬け込みに利用する。あるいは、
下記のような唐がらし成分が濃すぎる場合に、薄めるの
に利用する。

【００３２】唐がらしと泡盛との比率を、１０対１程度
の割合とし、唐がらしの重量の１０分の１程度の泡盛を
混ぜると、唐がらしの濃度が濃く、辛すぎる仕上がりと
なる。このように濃すぎる場合は、前記のようにして沈
殿した唐がらし成分の上澄みの泡盛を加えて、辛さや粘
度を薄めてもよい。

【００３３】なお、泡盛は４０度程度の度数が適してい
るが、３０度程度でもよい。

【００３４】以上の状態で、仕上げのための熟成を経
て、製品にしてもよい。また、磨り潰す前に前記のよう
に食酢や自然塩を加えてない場合は、ペースト状にした
状態において、食酢と自然塩を加えてもよい。そして、
約１週間ないし１か月程度の間寝かせて熟成させるのが
よい。唐がらしの漬け込み期間が長い場合は、短めの熟
成期間とし、漬け込み期間が短い場合は、長めの熟成期
間とする。

【００３５】食酢の量は、製品状態の総量に対し１％程
度、自然塩は製品状態の総量に対し２％程度が適してい
る。熟成完了後、粘度が適当であれば、そのまま瓶詰め
にして製品とする。

【００３６】粘度を調整する必要があれば、粘度が高い
場合は、前記の唐がらしの漬け込みに使用した泡盛、あ
るいはミキサーで磨り潰した後の上澄みの泡盛を加えて
粘度を薄める。粘度が低い場合は、上澄みのように、唐
がらし分の少ない泡盛部分を除去して、製品とする。

【００３７】前記のように、予め泡盛に漬け込んだ後の
唐がらしを磨り潰すのがよいが、泡盛中における漬け込
み期間の短い唐がらしや、全く漬け込みをしない唐がら
しをミキサーで磨り潰して製造することもできる。この
場合は、磨り潰した後の唐がらしと適量の泡盛を混ぜ
て、長めの期間寝かせて熟成させる。すなわち、２〜３
週間以上寝かせるのがよい。

【００３８】以上のように、磨り潰す前の状態の唐がら
し、あるいは磨り潰した後の唐がらしを、泡盛を用いて
漬け込む場合は、各材料は、製品状態において、泡盛１
０％、食酢１％、自然塩２％、残り８７％が唐がらし、
という割合が適している。しかしながら、これらの割合
に限定されるものではなく、自然塩１〜１０％、泡盛５
〜４０％、唐がらし５０〜９０％、食酢０〜４０％の範
囲でもよい。

【００３９】食酢０〜４０％ということは、食酢は全く
使用しない場合もあり得るということである。また、食
酢４０％とし、泡盛は５％程度の少量とすることもでき
る。つまり、泡盛の量に対し食酢の量を多めにする。

【００４０】

【発明の効果】請求項１のように、泡盛に漬け込んだ後
の唐がらしをミキサーで磨り潰してペースト状にしてあ
り、泡盛の量で濃度調整されている調味料は、唐がらし
を泡盛に漬け込む時間や濃度調整のための泡盛の量など
を一定にしてあるため、常に一定の辛さ、一定の味の調
味料を提供できる。したがって、消費者にとっては、辛
さに応じた使用量を目分量によって調整できる。ペース
ト状なため、適量をすくって、調味料として使用でき、
扱い易い。

【００４１】また、何度も漬けて使用した唐がらしでは
なく、一回目の唐がらしをペースト状となるように磨り
潰してあるので、常に新鮮な赤色を呈した製品となり、
商品のイメージ低下を防止できる。新鮮な赤色をしてい
るので、一見して強烈で辛そうに見える。

【００４２】請求項２のように、泡盛のほかに、食酢を
添加したり、自然塩を添加したりすることで、唐がらし
と泡盛だけの調味料よりも円やかさや香りが改善され、
風味がより向上する。

【００４３】請求項３のように、唐がらしに泡盛を加え
た状態でミキサーで磨り潰してペースト状とするため、
泡盛と唐がらしをより安定よくミックスできる。また、
次いで所定の期間、熟成させて仕上げるため、唐がらし
独特の生の刺激臭などが抑制され、食べやすい性状とな
る。

【００４４】請求項４のように、泡盛に所定の期間漬け
込んだ後の唐がらしを使用してペースト状に磨り潰すた
め、唐がらしの成分が泡盛の中に充分に抽出されてお
り、唐がらしと泡盛との調和のとれた風味を引き出すこ
とができる。また、このように泡盛に漬け込んだ後の唐
がらしを使用すると、熟成による仕上げ時間を短くでき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 唐がらしの斜視図とペースト状品の斜視図で
ある。

【図２】 唐がらしを主原料とする調味料の製造方法を
示すフローチャートである。

【符号の説明】

１ 唐がらし ２ へた ３ 軸 ４ ペースト状の部分 ５ 種 ６ 皮片

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 泡盛に漬け込んだ後の唐がらしをミキサ
   ーで磨り潰してペースト状にしてあり、泡盛の量で濃度
   調整されていることを特徴とする調味料。
2. 【請求項２】 食酢並びに自然塩が添加されていること
   を特徴とする請求項１に記載の調味料。
3. 【請求項３】 唐がらしに泡盛を加えた状態でミキサー
   で磨り潰してペースト状とし、次いで所定の期間、熟成
   させることを特徴とする調味料の製造方法。
4. 【請求項４】 泡盛に所定の期間漬け込んだ後の唐がら
   しを用いて磨り潰すことを特徴とする請求項３に記載の
   調味料の製造方法。