JP2002112743A - 出汁スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 簡単な操作で、寸胴鍋内の出汁スープをかき
混ぜることができ、きれいな出汁スープを掬い出すこと
ができる出汁スープをとる方法を提供する。 【解決手段】 寸胴鍋に、上部に開口部を有する円筒形
状の籠状金網と該籠状金網の上部に複数の固定棒を備え
た出汁こし網を置き、該出汁こし網の外側に出汁素材を
入れ、全体に水を加えて加熱することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鶏、豚、牛など動
物の骨、魚介類、昆布、野菜類など出汁素材を煮てラー
メン等の料理用の出汁スープを製造する方法である。

【０００２】

【従来の技術】ラーメン等飲食店では、鶏、豚、牛など
動物の骨、魚介類、昆布、野菜類などの出汁素材を寸胴
鍋に入れ、水を加えて煮だして出汁スープをとり、逐一
そこから玉杓子で掬い出し使用している。出汁スープは
寸胴鍋の中でよく攪拌され、玉杓子で掬い出した出汁ス
ープに出汁素材の破片が入らないようにすることは、出
汁スープの味が良好に安定し、かつ料理の外観を良く
し、客に好感度を与える上で重要である。そこで、玉杓
子で時々かき混ぜ、使用するときは寸胴鍋内から出汁ス
ープの上澄み部分を掬ったり、あるいは大きい笊をい
れ、笊の中の出汁スープを掬う等の工夫がされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、出汁素材はい
ろいろな形をし、かつ大きなものもあるので寸胴鍋内の
出汁スープの攪拌は容易でなく、また出汁素材は長時間
煮出して柔らかくなって煮崩れたり、一部剥がれたもの
もあって、出汁スープだけをきれいに掬い出すのは難し
い。一方、大きい笊をいれ、笊の中の出汁スープを掬う
方法は、出汁スープをきれいに取るにはいいが、実際上
は大変面倒である。そこで、本発明は簡単な操作で、寸
胴鍋内の出汁スープをかき混ぜることができ、きれいな
出汁スープを均一に掬い出すことができる出汁スープの
製造方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる観点
から検討して本発明に達したもので、本発明は出汁スー
プの製造方法であって、寸胴鍋に、上部に開口部を有す
る円筒形状の籠状金網と該籠状金網の上部に複数の固定
棒を備えた出汁こし網を置き、該出汁こし網の外側に出
汁素材を入れ、全体に水を加えて加熱することを特徴と
している。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、寸胴鍋に出汁こし網を
置き、該出汁こし網の外側に出汁素材を入れ、全体に水
を加えて加熱することからなっている。

【０００６】寸胴鍋は、円筒状の鍋で、ラーメン等飲食
店で一般に用いられているものである。本発明は、以下
に述べる出汁こし網を置いてその目的が達せられる類似
の鍋も包括する。

【０００７】以下、発明の実施の形態について、図面を
参照して説明する。図１に出汁こし網の斜視図、図２に
その平面図を示した。図１において、籠状金網３は、上
部に開口部５を有する底７のある円筒形で、籠状金網３
の外にある出汁素材を籠内に入れないように“こす”役
目をしている。開口部５は、玉杓子を入れて、出汁スー
プをかき混ぜ、出汁スープを掬いだすための場所であ
り、従って玉杓子を入れるだけの面積が必要である。開
口部５の直径は、玉杓子の大きさ、用いる寸胴鍋の大き
さにもよるが、業務用として一般的に使用される寸胴
鍋、玉杓子を考慮すれば、１５〜２５ｃｍである。円筒
部の長さは、用いる寸胴鍋の大きさに合わせて決めら
れ、通常３０〜６０ｃｍである。

【０００８】金網の目の大きさは、出汁素材が中に入ら
ないものであればよく、特に限定するものではないが、
好ましくは該素材の破片なども出来るだけ出汁スープに
入らない大きさがよい。実用上の金網の目開きは、１〜
５ｍｍである。この範囲より細かいと、出汁スープはき
れいになり好ましいが、金網に汚れが溜まり易く、また
逆にこの範囲より粗いと、出汁素材の破片が出汁スープ
に入ってくるのでいずれも好ましくないことがある。

【０００９】籠状金網３の形状は、円筒形が基本となる
が、底部７の大きさが開口部５の大きさと異なる台形状
になっていてもよい。

【００１０】籠状金網３は、金網を支える枠６を有する
のが好ましい。出汁素材は動物の骨など大きく硬いもの
があり、その形状も複雑であるから使用中に金網を押し
潰し変形させることがあり、また洗浄中に押し潰すこと
もあるので、枠６は、そのような外力による籠状金網３
の変形から護るためのものである。

【００１１】固定棒４は、籠状金網３の上部に複数個、
好ましくは２〜４個設け、出汁こし網１の転倒を防ぎ、
籠状金網３を寸胴鍋８中に安定して収まるようにするも
のである。図３は、固定棒４が寸胴鍋８の中に入るタイ
プである出汁こし網１を寸胴鍋８に収めたときの側断面
図であり、図４は、固定棒４が寸胴鍋８の縁に載るタイ
プである出汁こし網２を寸胴鍋８に収めたときの側断面
図である。

【００１２】籠状金網３の底部７は寸胴鍋８の底に達
し、寸胴鍋８底の上に籠状金網３を立てたように設置す
る。固定棒４が寸胴鍋８の中に入るタイプでは固定棒４
により出汁こし網１が固定されるが、固定棒４が寸胴鍋
８の縁に載るタイプでは、出汁こし網２が寸胴鍋の中で
動くので、寸胴鍋８の底部に籠状金網３の大きさに合わ
せて固定用突起９を付けて固定する、あるいは籠状金網
３の底部および寸胴鍋の底部にそれぞれ固定用のフック
等を付けお互いに固定するなどの手段で出汁こし網２の
動きを制限するのが好ましい。

【００１３】固定棒４の形状は限定するものではない
が、籠状金網３を安定して寸胴鍋８の中に収まる、ある
いは固定棒４が寸胴鍋８の縁に載り安定にするため、丸
棒を２本を２〜５ｃｍほど離して平行に並べた形状（図
２参照）が好ましく、その先端部は、下側に曲げておく
のが好ましい。このように下側に曲げておくことによ
り、金網が鍋の中で安定して置くことができるようにな
る。

【００１４】出汁こし網１（２）を作る材質は、特に限
定するものではないが、耐久性や使い易さなどを考慮す
れば、鉄あるいは鉄合金であり、最も好ましくはステン
レスである。

【００１５】図５は、使用の状況を示している（ここで
は、出汁こし網１の例を示した）。寸胴鍋８の中に籠状
金網３を置き、金網の外側に鶏、豚、牛など動物の骨、
魚介類、昆布、野菜類など各種出汁素材１０を置き、水
を入れて加熱して煮出す。出汁素材１０は籠状金網３の
中に入らず、出汁スープ１１のみ籠状金網３の中に入る
ことから、籠状金網３上部の開口部５から玉杓子１３な
どで出汁スープ１１を掬い出すことができる。また時々
開口部５に玉杓子１３などを入れ出汁スープ１１をかき
混ぜ、寸胴鍋内の出汁スープ１１が均一になるように
し、何時、どのように掬っても同じ味の出汁スープ１１
が得られるようにする。

【００１６】

【発明の効果】本発明の出汁こし網を用いることによ
り、出汁素材が中に入らないきれいな出汁スープを掬い
出すことができ、また、上から寸胴鍋の中の出汁を容易
に掻き混ぜることができるので常に均一な出汁が得られ
る。これは、何時、どのように掬っても、また不慣れな
人が行っても同じ出汁スープが得られることになり、品
質の向上、安定に寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】出汁こし網の斜視図である。

【図２】出汁こし網の平面図である。

【図３】出汁こし網（固定棒が寸胴鍋の中に入るタイ
プ）を寸胴鍋に入れた状況を示す側断面図である。

【図４】出汁こし網（固定棒が寸胴鍋の縁に載るタイ
プ）を寸胴鍋に入れた状況を示す側断面図である。

【図５】使用の状況を示す側断面図である。

【符号の説明】

１：出汁こし網（固定棒が寸胴鍋の中に入るタイプ） ２：出汁こし網（固定棒が寸胴鍋の縁に載るタイプ） ３：籠状金網 ４：固定棒 ５：開口部 ６：枠 ７：底部 ８：寸胴鍋 ９：突起 １０：出汁素材 １１：出汁スープ １２：火 １３：玉杓子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 寸胴鍋に、上部に開口部を有する円筒状
   の籠状金網と該籠状金網の上部に複数の固定棒を備えた
   出汁こし網を置き、該出汁こし網の外側に出汁素材を入
   れ、全体に水を加えて加熱することを特徴とする出汁ス
   ープの製造方法。