JP2002101838A - 水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、ホイップ後の温度変化に対して荒れ
の少ないクリームであって、特にホイップした後に室温
に放置しても表面および内部の気泡の変化が少なく、一
定時間室温に放置後もきれいな造花性を有する荒れの生
じ難いクリームを提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、２０〜６０重量％の油相、２〜
３０重量％の糖類、０.０２〜６重量％の乳蛋白から成
る水中油型乳化物であって、蔗糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
から選択されるHLBが０〜４の構成脂肪酸がオレイン酸
及び/又はエルカ酸である乳化剤を０.０２〜３％含有
し、且つ構成脂肪酸が飽和脂肪酸である乳化剤を０.０
２〜３％含有することを特徴とする水中油型乳化物を提
供できることがわかった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、室温域（２０℃付
近）でも優れた気泡安定性を示す水中油型乳化物に関す
る。詳しくはホイップしたクリームを室温に放置しても
クリームが荒れることがなく、室温放置後であっても造
花性やナッペ性に優れたホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりケーキやパフェ、クレープ及び
パンのフィリングなどに使用されるクリームには天然の
生クリーム及び植物性油脂を使用した植物性ホイップク
リームがある。これらのクリームは通常ホイップクリー
ムとしてホイップして使用される。なかでも植物性ホイ
ップクリームは生クリームの様々な問題点を解決しなが
ら製品化でき、水、植物性油脂、無脂乳固形分、各種乳
化剤、及び塩類、セルロース、多糖類等から成り、予備
乳化、均質化、殺菌、再均質化、冷却、エージングによ
り製造される。

【０００３】通常これらの植物性クリームは天然の生ク
リームと同様にホイップ方法やホイップ時の室温、並び
にホイップ後の温度管理が特に重要であり、クリームが
安定過ぎると液状に戻ったり（モドリ）、クリームが不
安定過ぎてバサバサに荒れてしまったり（シマリ）し
て、クリームとして求められる造花性及びナッペ性が低
下し、商品としての価値が低下してしまうという問題点
を有する。一方、近年では流通や販売に於ける温度管理
が発達した為、温度変化に伴うクリームの品温変化によ
る問題点の発生は以前よりも少なくなってきている。し
かしながら、購買した消費者が持ち帰り、食するまでの
温度管理まではできない為、その間に品温が上昇するな
どしてホイップされたクリームの内部がバサバサに荒れ
ていたりする場合が多く、温度変化による物性変化が少
ないホイップクリームが要望されている。

【０００４】ホイップクリームのキメ（気泡の安定性）
の問題については、１）水溶性食物繊維と糖類を使用す
る方法（特開平５−７６２８１号公報）や２）大豆多糖
類を使用する方法（特開平６−７８７０４号公報）が提
案されているが、前者は凍結耐性に関するものであり、
後者はPHに対する変化に関するもので、これらの方法を
用いても温度変化による物性変化が少ないホイップクリ
ームを得ることは困難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ホイップ後
の温度変化に対して荒れの少ないクリームであって、特
にホイップした後に室温に放置しても表面および内部の
気泡の変化が少なく、一定時間室温に放置後もきれいな
造花性を有する荒れの生じ難いクリームを提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意研究した結果、不飽和の脂肪酸を有
し、HLB値の低い乳化剤及びカゼインナトリウム並びに
その酵素分解物を使用することにより、ホイップした後
のクリームが温度変化に対して気泡の変化が少なく、非
常に組織が緻密で造花性の良好なクリームを提供出来る
ことを見い出し本発明を完成するに至った。即ち本発明
は、２０〜６０重量％の油相、２〜３０重量％の糖類、
０.０２〜６重量％の乳蛋白から成る水中油型乳化物で
あって、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選択されるHLB
が０〜４の構成脂肪酸がオレイン酸及び/又はエルカ酸
である乳化剤を０.０２〜３％含有し、且つ構成脂肪酸
が飽和脂肪酸である乳化剤を０.０２〜３％含有するこ
とを特徴とする水中油型乳化物である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で使用する油脂は、動植物
油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物
或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施
したものである。かかる油脂としては、大豆油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、
菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パー
ム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種
の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交
換油等が例示できる。油脂分は水中油型乳化物に対し
て、２０〜６０重量％が好ましい。２０重量％より少な
いと、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。
６０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージング中
に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下
する傾向にある。

【０００８】本発明で使用する糖類は、単糖類、オリゴ
糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示で
きる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルク
トース、マンノース、キシロースを挙げることができ
る。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類ま
でのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトー
ス、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げる
ことができる。糖アルコール類としては具体的には、ソ
ルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリト
ール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げるこ
とができる。当該乳糖は各種乳由来の固形分中に含有す
る乳糖も含まれる。糖類は水中油型乳化物に対して、２
〜３０重量％が好ましい。２重量％より少ないと、ホイ
ップクリームに離水が発生しやすくなる。３０重量％を
超えると、粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象
（ボテ）を生じ易く、オーバーランが低下しシマリの傾
向が見られる。

【０００９】本発明で使用する乳蛋白としては、カゼイ
ンナトリウム、ラクトアルブミン等を挙げることができ
る。好ましくはホイップ後のキメの細かさ、高いオーバ
ーランが出るなどの点からカゼインナトリウム及び/又
はその酵素分解物が良い。乳蛋白は水中油型乳化物に対
して、０.０２〜６％重量％が好ましい。０.０２重量％
より少ないと、乳化が不安定となり、クリーミングや凝
集並びに可塑化現象（ボテ）を生じ易くなる。６重量％
を超えると、乳蛋白由来の風味が強くなり好ましくな
い。

【００１０】本発明で使用する乳化剤は、構成脂肪酸が
不飽和脂肪酸であり、HLBが０〜４である乳化剤が好ま
しい。具体的には蔗糖オレイン酸エステル、蔗糖エルカ
酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリ
グリセリンエルカ酸エステル、ソルビタントリオレート
等を挙げることができる。ＨＬＢ値が４を超えると、ホ
イップクリームが非常に荒れ易くなる。特にこのＨＬＢ
値の高低による荒れの差はエマルジョンの油滴界面での
位置と運動性に依存していると考えられ、ＨＬＢ値が高
いと親水性が増す為、水相側に配列しやすくなりホイッ
プクリームが非常に荒れ易くなると推察される。これら
の乳化剤の量は、水中油型乳化物に対して、０．０２〜
３．０重量％であることが好ましい。０．０２重量％よ
り少ないと、クリームの乳化が不安定となりクリーミン
グやエージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易くな
り、３．０重量％を超えると、乳化剤由来の風味が発現
することから好ましくない。本発明においては、上記の
構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤と併用して飽和
脂肪酸エステルである乳化剤を使用するのが良い。飽和
脂肪酸エステルとしては、卵黄レシチンやそれらの酵素
分解物、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、モノグリセライド、有機酸モノグ
リセライドなど飽和の脂肪酸有するものであればそれら
の単独使用でも各種併用して用いても構わない。これら
の乳化剤の量は、水中油型乳化物に対して、０．０２〜
３．０重量％であることが好ましい。０．０２重量％よ
り少ないと、クリームの乳化が不安定となりクリーミン
グやエージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易くな
り、３．０重量％を超えると、乳化剤由来の風味が発現
することから好ましくない。

【００１１】本発明の水中油型乳化物については、各種
乳固形分を使用するのが好ましく、牛乳、脱脂乳、加糖
練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、
バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼ
イン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリ
ーム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合
使用するのが好ましい。

【００１２】本発明の水中油型乳化物については各種塩
類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２
リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等
を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その
他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することが
できる。

【００１３】尚、本発明を実施するには、例えば、本発
明のHLBが０〜４である構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であ
る乳化剤と飽和の脂肪酸を含む乳化剤を添加した油相と
カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、全脂粉乳また
は脱脂粉乳、各種糖類を含む水相を撹拌混合して予備乳
化した後、均質化し、超高温瞬間（UHT）殺菌後、再均
質化し、冷却、エージングして目的とする乳化物を得る
ことができるが、飽和の脂肪酸を含む高HLBの乳化剤の
場合には油相に添加せず、予備乳化時に添加することも
出来る。

【００１４】超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方
式と直接加熱方式の2種類があり、間接加熱処理する装
置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV社製）、CP-U
HT滅菌装置（クリマティー・パッケージ社製）、ストル
ク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コンサ
ーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベ
ル社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるもの
ではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユーペ
リゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル
社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル
社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー社製）、パラ
リゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ社製）
等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使
用してもよい。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。水中油型乳化物のホイップ方法は
ホバートミキサー（ホバート株式会社製）を使用し、レ
ベル３でホイップした。その後、絞り袋にクリームを分
取し造花性テストを実施した。造花性テストはホイップ
直後および２０℃１時間後の造花性を評価した。造花性
の評価は、良好：キメが良くエッジもシャープで花先が
尖っている。荒れ：エッジはギザギザになっているが花
先は描ける。著しい荒れ：エッジがギザギザで花先が切
れて描けない。気泡安定性評価は、造花性テストのホイ
ップ直後および２０℃１時間放置後の造花したものの其
々を２０℃に１５分間放置したものの花の内部の変化で
評価した。花の内部の変化の評価は、○：キメが良く表
面と内部の区別がつかない。△：気泡が大きく、多少ブ
ツブツして荒れが目立つ。×：バサバサになり非常に荒
れている。

【００１６】実施例１ 硬化パーム核油（融点３４℃）３６部に蔗糖脂肪酸エス
テル(HLB値１、脂肪酸：オレイン酸、純度７０％）０.
３部とモノグリセリド（脂肪酸：ステアリン酸、純度９
５％）０.３部を加熱溶解させた後、水飴２０部、砂糖
６部、カゼインナトリウム１部、水３８部を混合し６５
℃にて撹拌を行い、１５分間予備乳化を行った。その
後、２０kgf/cm²の均質化圧力で均質化した後、UHT装置
により１４４℃、４秒間直接殺菌を行い、さらに６０kg
ｆ/cm²の均質化圧力で再均質化した後、プレート冷却装
置により、品温を５℃まで冷却、一晩冷蔵庫内（５℃）
でエージングして水中油型乳化物を調製した。得られた
水中油型乳化物をホバートミキサーにてホイップした。
ホイップするまでの時間（ホイップ時間）、空気混入量
としてオーバーランを測定した。そして造花性の評価及
び気泡安定性の評価を行った。

【００１７】実施例２ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりにポリグリセリン脂肪酸
エステル(テトラグリセリンペンタエステル、HLB値３、
脂肪酸：オレイン酸）を同量添加し、他は全て実施例1
と同様に実施して水中油型乳化物を得、実施例１と同様
の方法で評価した。

【００１８】実施例３ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりにポリグリセリン脂肪酸
エステル（デカグリセリンエステル、HLB値３.２、脂肪
酸：エルカ酸）を同量添加し、他は全て実施例1と同様
に実施して水中油型乳化物を得、実施例１と同様の方法
で評価した。

【００１９】実施例４ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度70％）の代わりに蔗糖脂肪酸エステル（HL
B値２、脂肪酸：エルカ酸、脂肪酸純度９０％）を同量
添加し、他は全て実施例1と同様に実施して水中油型乳
化物を得、実施例１と同様の方法で評価した。

【００２０】実施例５ 実施例１のカゼインナトリウムの代わりにカゼインナト
リウム分解物を同量添加し、他は全て実施例1と同様に
実施して乳化物を得、実施例１と同様の方法で評価し
た。

【００２１】実施例１〜実施例５のホイップクリームの
評価を表１に纏めた。

【表１】

【００２２】比較例１ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）を添加しない以外は全て実施例1
と同様に実施して水中油型乳化物を得、実施例１と同様
の方法で評価したところ、ホイップしなかった。

【００２３】比較例２ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりにモノグリセリド（脂肪
酸：オレイン酸：純度９０％）を同量添加し、他は全て
実施例1と同様に実施して水中油型乳化物を得、実施例
１と同様の方法で評価したところ、ホイップ直後の造花
性は良好な花であったが、１５分後の花の内部の状態は
気泡が成長し、荒れてバサバサであった。さらに、1時
間後の造花性については花は描けるがエッジがあれてギ
ザギザになっており、先切れも生じていた。この様に温
度変化による気泡の変化が著しく早く、非常に荒れやす
いクリームであった。

【００２４】比較例３ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりに市販の大豆レシチンを
同量添加し、他は全て実施例1と同様に実施して水中油
型乳化物を得、実施例１と同様の方法で評価したとこ
ろ、ホイップ直後の造花性は良好な花であったが、１５
分後の花の内部の状態は気泡が成長し、荒れが目立って
いた。さらに、１時間後の造花性については先切れなく
花は描けるがエッジがあれてギザギザになっていた。こ
の様に温度変化による気泡の変化が早く、荒れやすいク
リームであった。

【００２５】比較例４ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりにポリグリセリン脂肪酸
エステル（デカグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ１
２）を同量添加し、他は全て実施例1と同様に実施して
水中油型乳化物を得、実施例１と同様の方法で評価した
ところ、ホイップ直後の造花性は良好な花であったが、
１５分後の花の内部の状態は気泡が成長し、荒れてバサ
バサであった。さらに、1時間後の造花性については花
は描けるがエッジがあれてギザギザになっており、先切
れも生じていた。この様に温度変化による気泡の変化が
著しく早く、非常に荒れやすいクリームであった。

【００２６】比較例５ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル(HLB値１、脂肪酸：オレ
イン酸、純度７０％）の代わりにポリグリセリン脂肪酸
エステル（テトラグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ
６.３）を同量添加し、他は全て実施例1と同様に実施し
て水中油型乳化物を得、実施例１と同様の方法で評価し
たところ、ホイップ直後の造花性は良好な花であった
が、１５分後の花の内部の状態は気泡が成長し、荒れが
目立っていた。さらに、１時間後の造花性については先
切れなく花は描けるがエッジがあれてギザギザになって
いた。この様に温度変化による気泡の変化が早く、荒れ
やすいクリームであった。

【００２７】比較例１〜比較例５のホイップクリームの
評価を表２に纏めた。

【表２】

【００２８】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物によれば、これ
をホイップしたクリームは室温域に放置しても気泡の変
化が少なく、キメが良好でさらに放置後の造花性、ナッ
ペ性が良好な、温度変化に対して優れたホイップクリー
ムを得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG11 LG24 LG26 LG32 LK01 4B026 DC06 DK01 DK03 DK04 DL03 DL04 DX04

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】２０〜６０重量％の油相、２〜３０重量％
   の糖類、０.０２〜６重量％の乳蛋白から成る水中油型
   乳化物であって、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選択さ
   れるHLBが０〜４の構成脂肪酸がオレイン酸及び/又はエ
   ルカ酸である乳化剤を０.０２〜３％含有し、且つ構成
   脂肪酸が飽和脂肪酸である乳化剤を０.０２〜３％含有
   することを特徴とする水中油型乳化物。
2. 【請求項２】乳蛋白がカゼインナトリウム及び/又はそ
   の酵素分解物である請求項１記載の水中油型乳化物。
3. 【請求項３】水中油型乳化物がホイップクリームである
   請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物。
4. 【請求項４】ホイップクリームが気泡安定性に優れたも
   のである請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の水
   中油型乳化物。