JP2002058449A - 麦若葉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水溶性食物繊維量を増加させた、食感の優れ
た麦若葉末を提供すること。 【解決手段】 麦若葉を植物組織分解酵素で処理するこ
とによって、水溶性が増加し、食感に優れ、食後血糖値
の上昇抑制効果を有し、さらにコレステロールの吸収抑
制などの効果が期待される麦若葉末を得る。さらにＧＡ
ＢＡ富化処理工程を追加することにより、コレステロー
ルの吸収抑制、食後血糖値の上昇抑制効果に加えて血圧
降下効果も期待できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物組織分解酵素
処理によって、水溶性食物繊維量が増加し、食感および
食後血糖値の上昇抑制効果が向上した麦若葉末に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】麦若葉は、ビタミン類、ミネラル類、食
物繊維に富み、抗高血圧効果、有害物質の吸着、腸内環
境の改善、コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の急
上昇防止、スーパーオキサイドディスムターゼ（ＳＯ
Ｄ）を活性化するなどの効果を有する健康食品として注
目を浴びている。現在、麦若葉が食品素材として用いら
れる場合、主に麦若葉末（特許第２５４４３０２号公
報）として、または麦若葉搾汁粉末として用いられてい
る。麦若葉末は、主として水または湯に溶かして飲用す
るが、その場合、沈澱物が多く、飲み残しが生じるとい
う問題がある。

【０００３】このような沈澱物、飲み残しは、不溶性の
食物繊維と考えられるが、これを水溶性食物繊維に変え
ることができれば、コレステロールの吸収抑制、食後血
糖値の上昇抑制効果などの効果が期待されるうえ、麦若
葉末が有効に利用される。

【０００４】そこで、麦若葉末を総合的に利用するため
に、食物繊維の改質、新たな効果の付与が求められてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麦若
葉末の水溶性食物繊維量を増加させ、水に溶けやすく食
感のよい麦若葉末を提供するとともに、新たな効果を麦
若葉末に付与することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討したところ、麦若葉の製造過
程において、植物組織分解酵素処理を行うことによっ
て、水溶性食物繊維量が増加し、水に溶けやすくなった
麦若葉末を得られることを見出して本発明を完成するに
至った。

【０００７】本発明は、麦若葉末の製造方法を提供し、
この方法は、 ａ）収穫した麦若葉を洗浄する工程； ｂ）この麦若葉をスラリー化する工程； ｃ）このスラリー化物に植物組織分解酵素を作用させる
工程； ｄ）この植物組織分解酵素処理した麦若葉をブランチン
グする工程； ｅ）ブランチングした麦若葉を冷却する工程； ｆ）得られた麦若葉を乾燥させる工程；および ｇ）乾燥した麦若葉を粉砕する工程、 を包含する。

【０００８】好ましい実施態様では、上記植物組織分解
酵素は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼか
らなる群から選択される少なくとも１つの酵素である。

【０００９】好ましい実施態様においては、前記ｄ）の
ブランチング処理の前にγ−アミノ酪酸富化処理を行う
工程を含む。

【００１０】本発明はまた、上記の方法で製造される麦
若葉末を提供する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の麦若葉末の原料として
は、例えば、大麦、小麦、ライ麦、えん麦などの麦類の
若葉（茎を含んでも良い）が用いられる。これらの麦若
葉は、収穫後、時間が経つに従って、麦若葉の緑色が褪
色するので、なるべく迅速に処理される。好ましくは、
分けつ開始期ないし出穂開始前期（背丈が２０〜４０ｃ
ｍ程度）に収穫した若葉を用いることが最適であり、よ
り好ましくは、大麦の若葉が用いられる。

【００１２】麦若葉は、収穫後、水等で洗浄し、水気を
切って、そのまま処理するか、あるいは適切な長さ（例
えば１０ｃｍ）に切断し、処理して用いられる。

【００１３】麦若葉のスラリー化は、ミキサー、ジュー
サー、ブレンダー、マスコロイダーなどにより行われ、
麦若葉は、どろどろした粥状（液体と固体の懸濁液）に
なる。

【００１４】スラリー化した麦若葉は、植物組織分解酵
素で処理される。植物組織分解酵素とは、植物の細胞
壁、細胞膜、細胞間物質など（以下、細胞壁などという
ことがある）を分解する能力を有するものであり、例え
ば、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼなどが
挙げられる。これらの植物組織分解酵素の１種またはそ
れらを組み合わせた混合物を、スラリー化した麦若葉に
添加して、酵素処理を行う。

【００１５】植物組織分解酵素の添加方法は、特に限定
されないが、予め水に溶解させて酵素溶液とし、これを
スラリー化した麦若葉に添加することが好ましい。その
際の酵素溶液の濃度は、好ましくは０．００３〜０．１
重量％程度であり、より好ましくは０．００５〜０．０
７重量％、最も好ましくは０．０１〜０．０５重量％で
ある。

【００１６】酵素処理の温度は、通常は酵素反応に適し
た温度、好ましくは２０〜５０℃、より好ましくは３０
〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４５℃である。５０
℃を超えると酵素が失活するので好ましくない。また、
処理時間は、細胞壁などが分解するために十分な時間、
好ましくは１５分〜２時間、より好ましくは３０分〜１
時間である。植物組織分解酵素の処理のｐＨは、用いる
酵素にもよるが、一般的にｐＨ３〜６が好ましく、４〜
６がより好ましい。

【００１７】次いで、麦若葉に、酵素を失活させるた
め、および変質（褪色などの変色を含む）を防ぐための
処理（ブランチング処理）が行われる。ブランチング処
理は、処理される形態に応じて種々の方法が用いられる
が、これには例えば、熱水処理、蒸煮処理などが挙げら
れ、この処理により、麦若葉由来の素材は、褪色せずに
緑色を保持し、風味の変化を生じなくなる。

【００１８】熱水処理は、例えば、特許第２５４４３０
２号公報に記載の方法により行われ得る。すなわち、ス
ラリー化した麦若葉を入れた容器を中に浸して行われ
る。

【００１９】植物組織分解酵素処理された麦若葉の細片
化物は、例えば、常圧、または加圧下もしくは減圧下、
８０〜１５０℃にて１分間〜１時間処理される。

【００２０】本発明では、上記のような麦若葉をブラン
チング処理する前にγ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと
いうことがある）富化処理を施してもよい。ＧＡＢＡ
は、降圧作用を有しているので、麦若葉末に血圧降下作
用が期待される。なお、麦若葉にはＧＡＢＡが含まれて
いるがブランチング処理によりほとんど消失すること、
およびＧＡＢＡ富化処理した後ブランチング処理を行う
とＧＡＢＡが麦若葉中に残留することは、本発明者らが
初めて見出したものである。

【００２１】ＧＡＢＡ富化処理は、例えば、ａ）麦若葉
の洗浄工程の後、ｂ）のスラリー化工程の後、ｃ）の植
物組織分解酵素処理工程の後、または、ｃ）と同時に行
ってもよい。

【００２２】ＧＡＢＡ富化処理にはいくつかの方法があ
るが、例えば、赤外線処理する、嫌気処理する、一定温
度で保存する（保温処理）、グルタミン酸またはその塩
あるいはこれらを含む食物（以下、グルタミン酸などと
いう）と接触させる（以下、グルタミン酸処理という）
などの方法が挙げられる。

【００２３】赤外線処理は、例えば、４００Ｗ程度の赤
外線照射装置を用いて、被処理物の水分が蒸発しない様
に密閉し、２０〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃で、
１０分〜２４時間、好ましくは１〜６時間保持すること
により行われる。

【００２４】嫌気処理とは、ほとんど酸素を含まない
か、無酸素の気体で処理することを意味する。真空状態
も含む。気体としては窒素ガス、二酸化炭素が好ましく
用いられる。保温処理および嫌気処理の時間は、１０分
〜２４時間が好ましく、１〜６時間がより好ましい。保
温処理および嫌気処理の温度は、約２０〜５０℃が好ま
しく、約３０〜４５℃がより好ましい。

【００２５】グルタミン酸処理もＧＡＢＡ含量を増加さ
せる。麦若葉の表面および内部に存在する酵素によって
グルタミン酸がＧＡＢＡに変化するので、ＧＡＢＡ含有
量が増加する。グルタミン酸処理には、麦若葉をグルタ
ミン酸などを含む溶液に浸漬する方法、スラリー化した
麦若葉にグルタミン酸などを添加する方法がある。

【００２６】グルタミン酸の塩としては、例えば、グル
タミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミ
ン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウムなどの、当
業者に公知のグルタミン酸塩が挙げられる。

【００２７】グルタミン酸などは直接添加してもよい
し、高濃度で含有する溶液として添加してもよい。グル
タミン酸などは、好ましくは緑色植物に対して０．０１
〜４０重量％、より好ましくは０．０２〜２０重量％、
より好ましくは０．０５〜１０重量％添加される。

【００２８】グルタミン酸処理は、通常約２０〜５０
℃、好ましくは２５〜４５℃にて行われる。ｐＨは通常
３．５〜９．０、好ましくは４．０〜８．０、より好ま
しくは４．５〜７．０、最も好ましくは５．０〜６．０
である。ＧＡＢＡ富化処理の時間は、１０分〜２４時間
でよい。３０分以上行えば、ＧＡＢＡ含有量は飛躍的に
増加する。

【００２９】さらに、必要に応じて、反応溶液にピリド
キサールリン酸、食塩などの無機塩化物などを添加する
ことにより、または、有機酸もしくはＡＴＰなどの阻害
剤が反応系から取り除かれ、それによってＧＡＢＡ富化
効率を高めることができる。

【００３０】無機塩化物としては、例えば、塩化ナトリ
ウム（食塩）、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化マ
グネシウムなどの当業者が通常用いる無機塩化物が挙げ
られる。にがり、粗塩などを用いても良い。これらは、
任意の濃度で添加され得るが、通常、終濃度が０．０５
〜２０％、好ましくは０．１〜１０％となるように添加
される。例えば、１００ｇ（湿重量）の大麦の若葉を３
％のグルタミン酸ナトリウム溶液（ｐＨ６．０）に３０
℃にて５時間浸漬した場合、塩化ナトリウムを終濃度で
１重量％となるように添加すれば、添加しない場合と比
較してＧＡＢＡは３割程度増加される。

【００３１】麦若葉末に含まれるＧＡＢＡの量は、その
調製方法によって異なり、従来法（特許第２５４４３０
２号）により調製された麦若葉末に含まれるＧＡＢＡの
量は、多くとも約１０ｍｇ／１００ｇである。これに対
して、本発明におけるＧＡＢＡ富化処理を施した後にブ
ランチング処理して調製された麦若葉末は、少なくとも
２０ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含み、通常５０ｍ
ｇ／１００ｇ以上、好ましくは１００ｍｇ／１００ｇ以
上、より好ましくは２００ｍｇ／１００ｇ以上、さらに
好ましくは、５００ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含
む。

【００３２】本発明が、ｂ）スラリー化する工程を含む
こと、並びにグルタミン処理の温度、ｐＨが植物組織分
解酵素の反応条件とほぼ同じであることを考慮すると、
植物組織分解酵素処理工程と同時にＧＡＢＡ富化処理が
行うことが効率的である。

【００３３】麦若葉は、上記の工程（必要に応じてＧＡ
ＢＡ富化処理工程を含む）を経て、ブランチング処理を
行った後、乾燥粉末化される。

【００３４】乾燥粉末化は、水分量が１０％以下、好ま
しくは５％以下となるように行われ、必要に応じてさら
に粉砕して得ることができる。

【００３５】乾燥の方法としては、熱風乾燥、高圧蒸気
乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などの当業者が
通常用いる方法が挙げられる。熱風乾燥などの加熱によ
る乾燥は、好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは
５０〜８０℃にて、加温により麦類の緑色が変色しない
時間行われる。また、デキストリン、シクロデキストリ
ン、デンプン、マルトースなどの賦形剤などを添加した
後、噴霧乾燥または凍結乾燥することもできる。

【００３６】粉砕は既知の方法に従い、例えば、クラッ
シャー、ミル、ブレンダー、石臼などを用いて行うこと
ができる。

【００３７】上記のようにして得られた麦若葉末は、さ
らに、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、加
熱殺菌などの当業者に公知の任意の技術により殺菌され
得る。

【００３８】得られた麦若葉末は、そのまま飲食に供す
ることができるが、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、
乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などと混合
し、用途に応じて粉末、顆粒、錠剤などの形態に成形す
ることもでき、さらに、各種の飲食品に配合して飲食に
供することができる。例えば、顆粒とする方法は、従来
の（減圧）濃縮乾固、フリーズドライ、スプレードラ
イ、流動層造粒、圧延造粒などが用いられる。

【００３９】また、得られた麦若葉末は、健康食品の素
材として知られる食品素材と組み合わせて処方すること
ができる。種々の食品素材を、麦若葉末と組み合わせて
処方すれば、その天然に含有する成分と、麦若葉が含有
するビタミン類、ミネラル類、食物繊維などの成分との
相加効果および／または相乗効果により、従来にない食
品素材を提供することができる。麦若葉由来の素材と組
み合わせられる他の素材は一般に市販されており容易に
入手可能である。あるいは本明細書の開示に従い、一般
に当業者に公知の方法を用いて原料素材から調製するこ
とができる。

【００４０】麦若葉末は、天然の麦若葉が含有するビタ
ミン類、ミネラル類、食物繊維などが、それらの機能を
発揮するに十分な量で、選択された１種またはそれ以上
の食品素材と混合される。選択された１種またはそれ以
上の食品素材は、当業者に公知の形態、通常粉末形態
で、麦若葉由来の素材と混合される。ローヤルゼリー、
ビタミン、プロテイン、カルシウム、キトサン、レシチ
ンなどが配合され、さらに糖液や調味料を加えて味を整
えることもできる。そしてこれらは、用途または好みに
応じて、液状の食品として供することができる。あるい
はハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、
錠剤もしくは丸剤としてか、または粉末状、顆粒状、茶
状、ティーバック状もしくは、飴状などの形状に成形さ
れ得る。これらは、その形状または好みに応じて、その
まま食されても良いし、あるいは水、湯もしくは牛乳な
どに溶いて飲んでも良いし、または成分を浸出させてか
ら飲んでも良い。麦若葉由来の素材と選択された食品素
材の混合割合は、通常、１：９〜９：１（重量比）の範
囲、好ましくは、１：４〜４：１（重量比）の範囲であ
る。

【００４１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明がこの実施例により制限されないことはいうまで
もない。

【００４２】この実施例においては、植物組織分解酵素
としてスミチームＡＣおよびスミチームＭＣ（ともに商
品名：新日本化学工業（株）製）を用いた。スミチーム
ＡＣおよびスミチームＭＣの性状は以下の通りである。 （１）スミチームＡＣは、Aspergillus nigerより産生
されるセルラーゼであり、他にヘミセルラーゼ、ペクチ
ナーゼなども含有する。 （２）スミチームＭＣは、Rhizopus種より産生される植
物組織分解酵素である。

【００４３】（実施例１〜３）約３０ｃｍに成長した大
麦の若葉を摘み取り、水洗して水きりを行い、長さ約１
０ｃｍに切り揃えた。切り揃えた大麦若葉１００ｇを、
ミキサーにてスラリー化した後、水を１２５ｇ加えた。
実施例１はスミチームＡＣを、実施例２はスミチームＭ
Ｃを、実施例３はスミチームＡＣとスミチームＭＣの等
量混合物を用いて処理を行った。実施例１および２で
は、それぞれ、０．５重量％水溶液を用いて、最終濃度
０．０５重量％の植物組織分解酵素濃度となるように、
実施例３では、１．０重量％水溶液を用いて、最終濃度
０．１重量％の植物組織分解酵素濃度となるように反応
液に添加し、４０℃にて１時間インキュベートした。反
応後の麦若葉スラリーを、１００℃、２０分間、熱処理
し、直ちに、２〜７℃の冷水で約５分間冷却した。冷却
後、水分含量が５％以下となるように乾燥機中７０℃に
て１８時間乾燥した。これを石臼で粉砕して２００メッ
シュを９０％が通過する程度に粉砕して大麦若葉末を得
た。

【００４４】なお、麦若葉の生葉をスラリー化し、植物
繊維分解酵素を添加することなく、ブランチング処理を
行い、以降、実施例１〜３と同様に処理して大麦若葉末
を調製し、比較例１とした。

【００４５】（実施例４）約３０ｃｍに成長した大麦の
若葉を摘み取り、水洗して水きりを行い、長さ約１０ｃ
ｍに切り揃えた。切り揃えた大麦若葉１００ｇをミキサ
ーにてスラリー化した後、水を１２５ｇ加えた。このス
ラリーのｐＨを５．０に調整し、スミチームＡＣとスミ
チームＭＣの等量混合物１．０重量％水溶液を、最終濃
度０．１重量％となるように添加した。さらに３０重量
％のグルタミン酸ナトリウム溶液を、最終濃度が３％と
なるように添加して、ＧＡＢＡ富化処理を行った。混合
液を４０℃で４時間攪拌した。これを１００℃、２０分
間熱処理し、直ちに２〜７℃の冷水に移し、約５分間冷
却した。冷却後、実施例１〜３と同様に処理して、大麦
若葉末を得た。

【００４６】また、スミチームＡＣ、スミチームＭＣに
よる酵素処理を行わず、ＧＡＢＡ富化処理（グルタミン
酸ナトリウム添加）のみを行った後、比較例１と同様に
ブランチング処理およびその後の処理を行って、大麦若
葉末を調製し、比較例２とした。

【００４７】得られた実施例１〜４、比較例１〜２の大
麦若葉末について、（１）水溶性食物繊維含量、（２）
保存安定性、（３）風味、および（４）色差について、
以下のように評価した。

【００４８】（１）水溶性食物繊維含量はＰｒｏｓｋｙ
らの方法（J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017, (19
88)）に準じて測定した。

【００４９】（２）保存安定性は、保存中の麦若葉末の
緑色が褪色する程度を観察することにより評価した。簡
潔には、麦若葉末をそれぞれ殺菌した後、アルミパック
に封入した。温度４０℃、湿度７０〜７５％のインキュ
ベーター中で１ヶ月間静置した麦若葉末と、冷暗所（１
０℃）に１ヶ月保存した麦若葉末とを、視覚的に色調を
比較した。表１において、色調は±を基準とし、＋が多
いほど基準よりも緑が鮮やかなことを示す。

【００５０】（３）風味については、製造直後の麦若葉
末を賞味して判断した。±を基準とし、＋が多いほど基
準よりも風味がよいことを示す。

【００５１】（４）色差については、上記冷暗所（１０
℃）で１ヶ月保存した麦若葉末について色差計（Σ９
０：日本電色（株））を用いて、ＪＩＳＺ８７２９に基
づいてＬａｂ表色系に沿って色度を測定した。表１中の
ａ値が負で大きいほど、緑色が単色の緑色に近いことを
示す。

【００５２】水溶性食物繊維含量およびＧＡＢＡ含量に
ついては表１に、保存安定性、風味、および色差につい
ては表２に示した。

【００５３】

【表１】

【００５４】

【表２】

【００５５】この表１から、酵素処理により水溶性食物
繊維含量が増加し、全食物繊維に対する水溶性食物繊維
の割合が増加したことがわかる。また、表２より、風味
は従来の製法によるものより優れており、特にざらつき
感が少なく、飲み易いこと、水に溶かしたときの沈澱物
が少なくなったことがわかる。

【００５６】さらに、ＧＡＢＡ富化処理した実施例４で
は、ＧＡＢＡ含量は、約６倍に増加しており、これによ
り、降圧効果が期待される。

【００５７】なお、ＧＡＢＡ含量はアミノ酸自動分析機
を用いて以下の条件にて測定した。 ＜アミノ酸自動分析計操作条件＞ 機 種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社） カラム：ＬＣＲ−６，４ｍｍ×９０ｍｍ（日本電子株式会社） 移動相：クエン酸リチウム緩衝液（日本電子株式会社） Ｐ−２１（pH 2.98, Li 0.105 mol/l） 0→16.3 min Ｐ−１２（pH 3.28, Li 0.26 mol/l） 16.3→36.1 min Ｐ−１３（pH 3.46, Li 0.80 mol/l） 36.1→56.0 min Ｐ−１４（pH 2.83, Li 1.54 mol/l） 56.0→63.4 min Ｐ−１５（pH 3.65, Li 1.54 mol/l） 63.4→80.0 min 反応液：ニンヒドリン・ヒドリダンチン試液（和光純薬工業株式会社） 温 度：カラム 35℃(0→16.3 min), 64℃(15.3→31.0 min) 44℃(31.0→44.4 min), 72℃(63.4→80.0min) 反応槽 135℃ 流 量：移動相 0.50 ml/min 反応液 0.30 ml/min 測定波長： 570 nm

【００５８】（実施例５）実施例３および比較例１で得
られた、それぞれの大麦若葉末を用いて、食後血糖値の
上昇抑制効果を確認した。それぞれボランティアの健常
者５人に全く同じ食事を摂ってもらい、食後直ちに大麦
若葉末３ｇを１００ｍｌの水に溶いたもの摂取してもら
った。食後３０分間隔で採血し、血糖値を小型血糖測定
機（グルテストエースＧＴ−１６４０、株式会社三和化
学研究所）で測定し、食前の血糖値との差を求めた。結
果を表３に示す。表３の値は、それぞれ５人の平均値で
ある。

【００５９】

【表３】

【００６０】表３から、水溶性食物繊維の含量が増加し
た実施例３の大麦若葉末は、食後血糖値の上昇抑制効果
を有することがわかる。なお、健常者の空腹時の血糖値
は、平均で８９．０ｍｇ／ｄｌであり、食後０．５時間
での最高血糖値は、比較例１の大麦若葉末を摂取した健
常者で、１３３．２ｍｇ／ｄｌであった。本発明の方法
で得られる麦若葉末には、食後血糖値の上昇抑制効果の
他にも、コレステロールの吸収抑制、血圧降下効果など
の効果が期待される。

【００６１】

【発明の効果】本発明によって、水溶性食物繊維量が増
加し、かつ水に溶けやすくて食感がよく、食後血糖値の
上昇抑制効果を有し、さらにコレステロールの吸収抑
制、血圧降下効果などの効果が期待される麦若葉末を提
供することが可能になった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性食物繊維が増加した麦若葉末の製
   造方法であって ａ）収穫した麦若葉を洗浄する工程； ｂ）該麦若葉をスラリー化する工程； ｃ）該スラリー化物に植物組織分解酵素を作用させる工
   程； ｄ）該植物組織分解酵素処理した麦若葉をブランチング
   する工程； ｅ）ブランチングした麦若葉を冷却する工程； ｆ）得られた麦若葉を乾燥させる工程；および ｇ）乾燥した麦若葉を粉砕する工程、 を含む、方法。
2. 【請求項２】 前記植物組織分解酵素が、セルラーゼ、
   ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼからなる群から選択され
   る少なくとも１つの酵素である、請求項１に記載の方
   法。
3. 【請求項３】 前記ｄ）のブランチング処理の前にγ−
   アミノ酪酸富化処理を行う工程を含む、請求項１または
   ２に記載の方法。
4. 【請求項４】 請求項１から３のいずれかの項に記載の
   方法で製造される、麦若葉末。