JP2002051697A - 発酵漬け物の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】発酵漬け物を、内側より熱可塑性樹脂から
なるシーラント層、熱可塑性樹脂に酸素吸収剤と炭酸ガ
ス吸収剤の組み合わせ又は鉄粉とハロゲン化金属からな
る酸素吸収剤を分散してなる酸素吸収層、及びガスバリ
ア性物質からなるバリア層からなる酸素吸収多層フィル
ムを使用してなる酸素吸収性容器に密封して長期間、保
存する。 【効果】発酵漬け物本来の風味が低下することを防止
し、かつ、発酵漬け物を密封した容器の膨れ変形が防止
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、密封された発酵漬
け物において、乳酸菌数を減少させることなく、風味劣
化や包装容器の膨れを防止して、発酵漬け物を長期にわ
たって保存する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】漬け物には、つけものの風味生成に微生
物が関与しない漬け物と、微生物が関与する発酵漬け物
とがある。前者には、奈良漬け、わさび漬けや守口漬け
などの粕漬け、らっきょう漬けやしょうが漬けなどの酢
漬け、なすの辛子漬けがある。一方、発酵漬け物は、乳
酸菌を主とする微生物が関与する発酵が進行することに
よって酸味と風味が付与される漬け物であって、例え
ば、たくあん漬けなどの糠漬け、みそ漬け、すぐきや野
沢菜漬けなどの塩漬け、べったら漬けなどの麹漬けがあ
る。またキムチ、ザワークラウトやピクルス、ザーサイ
なども発酵漬け物である。

【０００３】また、乳酸菌は発酵漬け物の風味形成に重
要なだけでなく、発酵の過程で増殖する乳酸菌はそれ自
体が整腸作用をはじめとして人体にとって有用な菌であ
り、乳酸菌を多量に含む発酵漬け物は健康増進食品とし
て近年注目を集めている。

【０００４】しかし、発酵漬け物には乳酸菌以外の微生
物も含まれており、特に酵母は発酵漬け物中で速やかに
増殖し、袋や、トレー、瓶などの密閉容器に発酵漬け物
を詰めて流通、販売した場合、たとえ冷蔵での流通・販
売であっても、発酵が過度に進行し、漬け物の風味を著
しく損うという問題がある。また、発酵過程で発生する
炭酸ガスにより容器が膨張変形したり、破裂するという
問題がある。また、産膜酵母と呼ばれる酵母が増殖し、
漬け物表面に白い膜を生成して外観を損なうこともあ
る。これらのため、発酵漬け物を長期間にわたって保存
することは困難だった。

【０００５】発酵漬け物の保存性を向上させるために、
漬け物を袋や容器内に密封後、１００℃以下の低温加熱
殺菌が行われる場合がある。低温加熱殺菌処理により乳
酸菌や酵母は殺菌されるため、炭酸ガスの発生による膨
れの問題を防止して保存性を向上させることが可能であ
る。しかし加熱殺菌をおこなうと、漬け物本来の風味や
野菜の食感が熱により著しく損なわれるという問題があ
る。

【０００６】一方、食品の保存性向上や風味変化を防止
する方法として、脱酸素剤を用いる包装技術があり、様
々な食品で利用されている。脱酸素剤包装技術は、保存
すべき食品を被包した包装容器内を脱酸素剤を用いて嫌
気状態に保つことにより、酸素の存在に起因する食品の
品質劣化を防止する技術である。近年、脱酸素包装技術
の一つとして、熱可塑性樹脂に酸素吸収剤を配合した酸
素吸収性樹脂組成物からなる酸素吸収層を配した多層材
料で容器を構成し、容器のガスバリア性の向上を図ると
共に、容器自体に酸素吸収機能を付与した包装容器の開
発が行われている。これらのうち、総厚みの薄い酸素吸
収性多層体、いわゆる酸素吸収性多層フィルムは、ヒー
トシール層、酸素吸収剤を分散した熱可塑性樹脂層であ
る酸素吸収層及びガスバリア層が積層してなる多層フィ
ルムであり、容器外部からの酸素透過を防ぐ機能に容器
内の酸素を吸収する機能を付加したものとして利用さ
れ、押し出しラミネートや共押し出しラミネート、ドラ
イラミネート等の従来公知の製造方法を利用して製造さ
れている。

【０００７】

【本発明が解決しようとする問題点】本発明は、発酵漬
け物の風味、食感を損なわず、なおかつ漬け物に含まれ
る乳酸菌数を減少させることなく、発酵漬け物を長期間
保存できる方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、漬け物
中の乳酸菌数を高く保持すると共に、発酵漬け物本来の
過度の発酵を抑制することにより風味・食感を保持して
保存性を向上させる方法について鋭意研究を行った結
果、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、発酵漬
け物を、少なくとも内側より熱可塑性樹脂からなるシー
ラント層、熱可塑性樹脂に酸素吸収剤と炭酸ガス吸収剤
の組み合わせ又は鉄粉とハロゲン化金属からなる酸素吸
収剤を分散した酸素吸収層、並びに、ガスバリア性物質
からなるバリア層を必須の構成とする酸素吸収多層フィ
ルムを使用した酸素吸収性容器に密封することを特徴と
する発酵漬け物を保存する方法である。

【０００９】本発明でいう発酵漬け物とは、漬け物中に
乳酸菌をはじめとした多数の微生物を含み、微生物の発
酵作用により、風味形成が行われた漬け物のことであ
る。発酵漬け物としては、たくあん漬け、ぬかみそ漬け
などの糠漬け、みそ漬け、すぐきや野沢菜漬けなどの塩
漬け、べったら漬けなどの麹漬け、キムチ、ザワークラ
ウトやピクルス、ザーサイなどがあげられる。本発明に
おいては、加熱やアルコール等による殺菌処理を行って
いない発酵漬け物が使用できる。

【００１０】本発明においては、発酵漬け物を、少なく
とも内側より熱可塑性樹脂からなるシーラント層、熱可
塑性樹脂に酸素吸収剤を分散した酸素吸収層及びガスバ
リア性物質からなるバリア層からなる酸素吸収多層フィ
ルムに密封する。また、酸素吸収層に炭酸ガス吸収剤と
してアルカリ土類金属酸化物又はアルカリ土類金属水酸
化物を添加することが好ましい。

【００１１】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
るシーラント層は、本発明の酸素吸収性多層フィルムを
包装容器の一部または全部に利用した際にシーラントと
なる部分であり、また収納物品と酸素吸収層を隔離する
隔離層としての役割や、包装容器内の酸素が酸素吸収層
中の酸素吸収剤に速やかに吸収されるために効率良く酸
素透過する酸素透過層としての役割を有する。

【００１２】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
るシーラント層には前述の役割を果たすことが可能な、
酸素透過性を有する熱可塑性樹脂であれば、制限するこ
となく使用することができる。例えば、低密度ポリエチ
レン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレ
ン、メタロセン触媒によるポリエチレン等の各種ポリエ
チレン類、エチレン−酢酸ビニル共重合体、アイオノマ
ー、エチレン−アクリル酸メチル共重合体、エチレン−
アクリル酸エチル共重合体、エチレン−アクリル酸共重
合体、エチレン−メタクリル酸共重合体、エチレン−メ
タクリル酸メチル共重合体、プロピレンホモポリマー、
プロピレン−エチレンブロック共重合体、プロピレン−
エチレンランダム共重合体、メタロセン触媒によるポリ
プロピレン等の各種ポリプロピレン類、ポリメチルペン
テン、熱可塑性エラストマー等が挙げられ、これらを単
独で、または組み合わせて使用することができる。

【００１３】これらの中でも、特に低密度ポリエチレ
ン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレ
ン、メタロセン触媒によるポリエチレン等の各種ポリエ
チレン類、ポリメチルペンテンが好ましい。

【００１４】シーラント層には酸化チタン等の着色顔
料、酸化防止剤、スリップ剤、帯電防止剤、安定剤等の
添加剤、炭酸カルシウム、クレー、マイカ、シリカ等の
充填剤、消臭剤等を添加しても良い。

【００１５】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
るヒートシール層の膜厚は、１０〜１００μｍであるこ
とが好ましく、２０〜６０μｍであればより好ましい。
ヒートシール層の膜厚が１０μｍより薄いと酸素吸収層
の酸素吸収剤が表面に露出したり、ヒートシール強度が
低下するため好ましくない。また、ヒートシール層の膜
厚が１００μｍより厚いと、積層が困難になったり、ま
た酸素透過性が低下してフィルムの酸素吸収性能が低下
したり、さらにコストに問題があるため好ましくない。

【００１６】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
る酸素吸収層は、熱可塑性樹脂中に酸素吸収剤と炭酸ガ
ス吸収剤の組み合わせ又は鉄粉及びハロゲン化金属から
なる酸素吸収剤を分散してなるものである。酸素吸収層
は、容器内又は収納物品中に溶存する酸素を吸収する役
割、また、バリア層外部から侵入する微量の酸素を吸収
して容器内部への酸素透過を防ぐ役割を有する。

【００１７】本発明の酸素吸収層を構成する熱可塑性樹
脂は、前述のヒートシール層に用いる樹脂として挙げた
ものと同様の樹脂が使用されるが、ヒートシール層との
相溶性を考慮して適宜選択される。

【００１８】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
る酸素吸収層に分散される酸素吸収剤としては、鉄粉及
びハロゲン化金属からなる鉄系酸素吸収剤組成物が好ま
しく用いられる。鉄系酸素吸収剤組成物の主剤である鉄
粉としては、酸素吸収反応を起こしうるものであれば純
度等には特に制限することなく使用でき、例えば、表面
の一部が既に酸化していても良く、他の金属を含有する
ものであっても良い。また、鉄粉は粒状のものが好まし
く、例えば、還元鉄粉、噴霧鉄粉、電解鉄粉等の鉄粉、
鋳鉄、鋼材等の各種鉄の粉砕物や研削品等が用いられ
る。その平均粒径は、取り扱い性や、酸素吸収層の膜厚
を薄くすること、及びフィルム外観に現れる酸素吸収剤
の凹凸をできるだけ小さくすることを考慮し、１〜１０
０μｍの範囲とすることが好ましく、特に１〜８０μｍ
の範囲とすることが好ましい。

【００１９】鉄系酸素吸収剤の助剤であるハロゲン化金
属としては、例えば、アルカリ金属またはアルカリ土類
金属の塩化物、臭化物又はヨウ化物が用いられ、リチウ
ム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム
またはバリウムの塩化物又はヨウ化物が好ましく用いら
れる。ハロゲン化金属の配合量は、鉄粉１００重量部当
たり０．１〜２０重量部が好ましく、特に０．１〜５重
量部が好ましい。

【００２０】ハロゲン化金属は、鉄粉に付着して容易に
分離しないよう、予め混合して添加することが好まし
い。例えば、ボールミル、スピードミル等を用いてハロ
ゲン化金属と鉄粉を混合する方法、鉄粉表面の凹凸部に
ハロゲン化金属を埋め込む方法、バインダーを用いてハ
ロゲン化金属を鉄粉表面に付着させる方法、ハロゲン化
金属水溶液と鉄粉を混合した後乾燥して鉄粉表面にハロ
ゲン化金属を付着させる方法等を採ることができる。好
ましい酸素吸収剤は、鉄粉とハロゲン化金属を含む鉄粉
系組成物であり、特に好ましくは、鉄粉にハロゲン化金
属を付着させたハロゲン化金属被覆鉄粉組成物である。

【００２１】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
る酸素吸収層中における酸素吸収剤の配合量は１０〜７
０重量％の範囲とすることが好ましく、１０〜６０重量
％の範囲がより好ましい。酸素吸収剤の配合量が１０重
量％より低いと、酸素吸収能力が不十分であり好ましく
なく、７０重量％より高いと、酸素吸収層を製膜するこ
とが困難であるため好ましくない。

【００２２】本発明においては、酸素吸収層として、酸
素吸収剤と炭酸ガス吸収剤の組み合わせを分散した熱可
塑性樹脂が使用される。炭酸ガス吸収剤は、炭酸ガスを
吸収する能力を有する物質であり、アルカリ土類金属の
酸化物もしくはアルカリ土類金属の水酸化物が好ましく
用いられる。具体的には、酸化カルシウム、酸化バリウ
ム、酸化マグネシウム、水酸化カルシウム、水酸化バリ
ウム、水酸化マグネシウムであり、添加量として、酸素
吸収層の１〜２０重量％が好ましく、さらに好ましくは
２〜１０重量％である。

【００２３】または、酸素吸収層として、鉄粉とハロゲ
ン化金属からなる酸素吸収剤を分散した熱可塑性樹脂を
使用することもできる。鉄粉及びハロゲン化金属からな
る酸素吸収剤は、同時に炭酸ガスを吸収剤としても作用
するので、この場合は、他の炭酸ガス吸収剤を配合しな
くても酸素の吸収と炭酸ガスの吸収が並行して進行す
る。好ましい炭酸ガス吸収性酸素吸収剤は、鉄粉とハロ
ゲン化金属を含む鉄粉系組成物であり、特に好ましく
は、鉄粉にハロゲン化金属を付着させたハロゲン化金属
被覆鉄粉組成物である。

【００２４】本発明の酸素吸収性多層フィルムを構成す
る酸素吸収層の膜厚は、構成材料によらず、２０〜１０
０μｍの範囲とすることが好ましく、特に好ましくは３
０〜８０μｍの範囲である。酸素吸収層の膜厚が２０μ
ｍより薄いと、製膜が困難となったり、フィルム単位面
積当たりの酸素吸収剤量が少なくなり、十分な酸素吸収
性能が得られなくなる。また、１００μｍより厚いと、
フィルム総厚みが厚くなり、取り扱い性に不便を生じる
場合があったり、コストに問題が生じる。

【００２５】また、本発明の酸素吸収層には、必要に応
じて、酸化チタン等の着色顔料、酸化防止剤、スリップ
剤、帯電防止剤、安定剤等の各種添加剤、クレー、マイ
カ、シリカ、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸バ
リウム等の充填剤、消臭剤、活性炭やゼオライト等の吸
着剤等を添加しても良い。

【００２６】本発明において、ガスバリア層には、包装
容器とした場合に容器外部から侵入する酸素を遮断する
層であり、例えば、アルミ箔等の金属箔、ポリ塩化ビニ
リデン、エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物、ナイ
ロン６、ナイロン６,６、ナイロンＭＸＤ６、ポリエチ
レンテレフタレート等のガスバリアー性樹脂、アルミニ
ウム蒸着フィルムやシリカ蒸着フィルム等の蒸着フィル
ム等を単独又は組合せて用いることができる。

【００２７】本発明の酸素吸収性容器を構成する酸素吸
収多層フィルムは、内側より熱可塑性樹脂からなるシー
ラント層、熱可塑性樹脂に酸素吸収剤及び炭酸ガス吸収
剤が配合された酸素吸収層、及びガスバリア性物質から
なるバリア層の少なくとも３層からなるが、その他の層
を付加することは差し支えない。

【００２８】例えば、ガスバリア層の破損やピンホール
を防ぐために、バリア層の外側に熱可塑性樹脂からなる
保護層を設けることが好ましい。保護層に用いる樹脂と
しては、例えば、高密度ポリエチレン等のポリエチレン
類、プロピレンホモポリマー、プロピレン−エチレンラ
ンダム共重合体、プロピレン−エチレンブロック共重合
体等のポリプロピレン類、ナイロン６、ナイロン６,６
等のポリアミド類、さらに、ポリエチレンテレフタレー
ト等のポリエステル類およびこれらの組合せが挙げられ
る。

【００２９】発酵漬け物は、少なくとも内側より熱可塑
性樹脂からなるシーラント層、熱可塑性樹脂に酸素吸収
剤を分散した酸素吸収層及びガスバリア性物質からなる
バリア層からなる酸素吸収多層フィルムを少なくとも一
部に使用してなる酸素吸収性容器に密封し、これを保存
する。

【００３０】当該酸素吸収性容器としては、全体が前記
酸素吸収多層フィルムからなる容器でもよいが、片面が
前記酸素吸収多層フィルムで片面が一般のガスバリア性
フィルムからなる容器等、一部に前記酸素吸収多層フィ
ルムが使用された酸素吸収性容器でも良い。酸素吸収性
容器に密封された発酵漬け物の保存温度は、２５℃以下
が好ましく、−５〜１５℃がより好ましく、０〜１０℃
が特に好ましい。

【００３１】

【実施例】本発明を実施例に沿ってさらに詳しく説明す
る。尚、本発明は実施例に必ずしも限定されない。 ［実施例１］平均粒径３０μｍの鉄粉１０００ｋｇを加
熱ジャケット付き真空乾燥機中に投入し、１０ｍｍＨｇ
の減圧下１４０℃で混合しつつ、塩化カルシウム５０重
量％水溶液５０ｋｇを噴霧し、乾燥した後、篩い分けし
粗粒を除き、平均粒径３０μｍの鉄系酸素吸収剤を得
た。次に、ベント付き二軸押出機を用いて、直鎖状低密
度ポリエチレン（ダウケミカル(株)製、商品名ＰＴ１４
５０）を押出しながら、サイドフィードにて鉄系酸素吸
収剤及び酸化カルシウムを供給し、ポリエチレン：鉄系
酸素吸収剤：酸化カルシウム＝５８：４０：２重量比と
なるように、混練し、ストランドダイから押し出した
後、冷却、ペレタイザーにてペレット化し、酸素吸収性
樹脂組成物Ａを得た。

【００３２】次いで、２台の単軸押出機、Ｔダイ、冷却
ロール及びスリッター及び巻取機からなるタンデム押出
ラミネーター装置を用い、繰り出される低密度ポリエチ
レン２５μｍ／ＭＸＤ６延伸フィルム１５μｍ（ガスバ
リア層；三菱興人パックス(株)製、商品名ナイロンスー
パーニール）／印刷ＰＥＴ１２μｍ（外層）の低密度ポ
リエチレン側に酸素吸収層として、酸素吸収樹脂組成物
Ａを厚さ３０μｍで押出ラミネートし、さらにシーラン
ト層として、酸化チタンを１０重量％含有した直鎖状低
密度ポリエチレン（ダウケミカル(株)製、商品名ＰＴ１
４５０）を厚さ２０μｍで押し出しラミネートし、酸素
吸収多層フィルムを得た。得られた酸素吸収多層フィル
ムの構成は、シーラント層２０μｍ／酸素吸収層３０μ
ｍ／低密度ポリエチレン２５μｍ／ガスバリア層１５μ
ｍ／外層１２μｍとなる。

【００３３】前記酸素吸収多層フィルムのシーラント層
面と、直鎖状低密度ポリエチレン４０μｍ／ＭＸＤ６延
伸フィルム１５μｍ（三菱興人パックス(株)製、商品名
ナイロンスーパーニール）からなるガスバリア性フィル
ムの直鎖状低密度ポリエチレン面とをヒートシールによ
り貼り合わせ、１５ｃｍ×２０ｃｍの酸素吸収性袋を作
製した。

【００３４】作製した袋に、乳酸菌数1.0×10⁴cfu/g、
酵母数300cfu/g未満のだいこんのたくあん漬け１５０ｇ
を充填、密封し、１０℃下に保存した。１５日目に袋外
観の観察、色調、風味評価を行った。その結果、袋形状
に膨れ等の変化がなく、だいこんのたくあん漬けは、色
調、風味が良好に保持されていた。だいこんのたくあん
漬けは、乳酸菌数1.0×10⁴cfu/g、酵母数300cfu/g未満
であった。

【００３５】［比較例１］片面が酸素吸収多層フィルム
で片面がガスバリア性フィルムからなる酸素吸収性袋に
代え、両面が直鎖状低密度ポリエチレン／ＭＸＤ６延伸
フィルム１５μｍからなる酸素吸収性のないガスバリア
性フィルム袋を用いた以外は実施例１と同様に、だいこ
んのたくあん漬け１５０ｇを充填、密封し、１０℃下に
１５日間保存した。その結果、袋形状に膨れが認めら
れ、だいこんのたくあん漬けは、黒っぽく変色し、酸味
が強くなっていた。だいこんのたくあん漬けは、乳酸菌
数1.1×10⁴cfu/g、酵母数5.5×10⁷cfu/gであった。

【００３６】［実施例２］実施例１で作製した酸素吸収
樹脂組成物Ａを、ポリエチレン：鉄系酸素吸収剤：酸化
カルシウム：水酸化カルシウム＝５６：４０：２：２か
らなる酸素吸収樹脂組成物Ｂに代えた以外、実施例１同
様に酸素吸収性ル袋を作製した。この袋に、乳酸菌数1.
5×10⁷cfu/g、酵母数300cfu/g未満のかぶの糠漬けを充
填、密封し、１０℃下に保存した。１５日目に袋外観の
観察、色調、風味評価を行った。その結果、袋形状に膨
れ変化がなく、かぶの糠漬けは、色調、風味が良好に保
持されていた。かぶの糠漬けは、乳酸菌数2.0×10⁷cfu/
g、酵母数300cfu/g未満であった。

【００３７】［実施例３］実施例１で用いたポリエチレ
ンと平均粒径２０ミクロンの鉄粉と平均粒径２ミクロンに粉砕し
た塩化ナトリウムを５９：４０：１の割合で加熱しなが
らニーダーを用いて混合し、押し出して酸素吸収樹脂組
成物Ｂを得た。酸素吸収剤樹脂組成物Ｂを用いた以外
は、実施例１と同様に袋を作製し、乳酸菌数5.2×10⁶cf
u/g、酵母数300cfu/g未満の白菜漬け１５０ｇを充填、
密封し、１０℃下に保存した。保存１５日目、袋形状に
膨れ等の変化がなく、白菜漬けは、色調、風味が良好に
保持されていた。白菜漬けは、乳酸菌数7.3×10⁵cfu/
g、酵母数300cfu/g未満であった。

【００３８】

【発明の効果】本発明の方法によれば、発酵漬け物中の
乳酸菌を死滅させることなく発酵が進行することを抑え
て、発酵漬け物本来の風味が低下することの防止を果た
す。しかも発酵漬け物を密封した容器の膨れが防止され
ることにより、発酵漬け物の長期間の保存を可能とす
る。本発明の方法は、特殊な装置、機器を必要とせず、
低コストで安全かつ簡易に、発酵漬け物の賞味期間を著
しく延長できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平松 宗大郎 神奈川県平塚市東八幡５丁目６番２号 三 菱瓦斯化学株式会社平塚研究所内 Ｆターム(参考） 3E067 AB08 BA12A BB15A BB25A BC03A EA06 EE25 EE33 FA01 FC01 GB13 GB14 GD02 4B069 AA03 DA19 HA01 KC12 KC14 KD08

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】発酵漬け物を、内側より熱可塑性樹脂から
   なるシーラント層、酸素吸収剤１０〜７０重量％及び炭
   酸ガス吸収剤１〜２０重量％が配合された熱可塑性樹脂
   組成物からなる酸素吸収層、及びガスバリア性物質から
   なるバリア層からなる酸素吸収多層フィルムを少なくと
   も一部に使用してなる酸素吸収性容器に密封することを
   特徴とする発酵漬け物の保存方法。
2. 【請求項２】酸素吸収剤が、ハロゲン化金属被覆鉄粉組
   成物であることを特徴とする請求項１記載の保存方法。
3. 【請求項３】発酵漬け物を、内側より熱可塑性樹脂から
   なるシーラント層、鉄粉とハロゲン化金属からなる酸素
   吸収剤が１０〜７０重量％配合された熱可塑性樹脂組成
   物からなる酸素吸収層、及びガスバリア性物質からなる
   バリア層からなる酸素吸収多層フィルムを少なくとも一
   部に使用してなる酸素吸収性容器に密封することを特徴
   とする発酵漬け物の保存方法。