JP2002034444A

JP2002034444A - 鮮魚片の製造方法

Info

Publication number: JP2002034444A
Application number: JP2000212869A
Authority: JP
Inventors: Buntoku So; 文徳曾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-07-13
Filing date: 2000-07-13
Publication date: 2002-02-05

Abstract

(57)【要約】【課題】魚片の新鮮な鮮紅色を保持し、人体に有害な
一酸化炭素を残留させない鮮魚片の製造方法の提供。【解決手段】原料魚を供給後に血抜きし、オゾン殺菌
の後、魚を三枚下ろしにして皮を剥ぎ、さらに修正、刺
除去の後、１０℃で消毒殺菌し、その後、真空包装し、
さらに−１０５℃以下で低温急速凍結し、最後に箱詰め
して−２０℃以下で冷凍庫に保存する鮮魚片の製造方法
において、該消毒殺菌において、４０〜６０％のオゾン
と、２０〜３０％の窒素と、２０〜３０％のオゾンを混
合して５〜５０倍大気圧力に加圧したもので２０分以上
消毒殺菌を行うと共に、魚片のマイオグロビン及びヘモ
グロビンを酸素結合型の鮮紅色となすことを特徴とす
る、鮮魚片の製造方法としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は一種の鮮魚片の製造
方法に係り、特に鮮魚片の製造過程中に、５０％の酸
素、２５％の液体窒素、及び２５％のオゾンの比率の混
合体を加えて５倍大気圧力の高圧下で魚肉に対して消毒
殺菌処理を行う製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般の鮮魚片の加工方法はほぼ以下のフ
ローによる。即ち、原料魚→氷漬け→血抜き→三枚に下
ろす→皮剥→除膜→刺除去→洗浄→塩水に浸漬→オゾン
水に浸漬し消毒殺菌→外表の水分拭き取り→真空包装→
急速凍結→包装→冷凍保存。

【０００３】業界では、さらに鮮魚肉片に外観上の新鮮
感をもたらす鮮紅色をつけるために、一酸化炭素ガスに
よる発色処理を行っている。鮮魚片の紅色は、筋肉中に
含有する色素蛋白によるもので、それは主にマイオグロ
ビン（ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ；Ｍｂ）とされるが、別に少
量のヘモグロビン（ｈｅｍｏｇｌｏｂｉｎ；Ｈｂ）も有
している。これらの色素蛋白は生物体内で主に酸素ガス
を運ぶ機能を果たして酸素ガスと可逆的結合可能であ
り、その形態はｏｘｙＭｂ（或いはｏｘｙＨｂ）とされ
いわゆる酸素結合型で、色は鮮紅色を呈する。酸素ガス
が離脱する時、その形態はｄｅｏｘｙＭＢ（或いはｄｅ
ｏｘｙＨｂ）とされ、いわゆる還元型とされ、色は暗紅
色を呈する。動物の死後、筋肉中の酸素が欠乏し、この
ため筋肉は還元型の暗紅色を呈し、一旦筋肉を切開する
と、その空気中に暴露された筋肉部分は再度酸素ガスを
吸収して鮮紅色の酸素結合型となる。さらに、一酸化炭
素（ＣＯ）ガスは色素蛋白に対して、酸素結合型或いは
還元型のいずれであっても強力な親和力を有し、それは
酸素ガスの２５０倍である。このため非常に容易にＣＯ
型Ｍｂ（Ｍｂｃｏ）或いはＣＯ型Ｈｂ（Ｈｂｃｏ）を形
成し、その色はまた鮮紅色を呈する。且つ一旦形成後に
は色素蛋白が酸化しにくく、酸化による褐色のｍｅｔＭ
ｂ（或いはｍｅｔＨｂ）を形成しにくく、明らかに酸素
結合型色素蛋白より安定しており、常温下での保存、或
いは−２０℃での冷凍貯蔵のいずれによっても長時間鮮
紅色を維持することができる。

【０００４】しかし、一酸化炭素は人体の健康に対する
影響が非常に大きく、それが残留する鮮魚片を食用者が
食べる時に一酸化炭素が散逸して不良な影響を形成し
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の主要な目的
は、一種の鮮魚片の製造方法を提供することにあり、そ
れは、５０％の酸素、２５％の（液体）窒素、及び２５
％のオゾンの比率の混合体を５倍大気圧力に加圧する技
術手段を以て、鮮魚片に対して２０分以上の消毒殺菌処
理を行い、これにより鮮魚片の鮮紅色の保持を達成する
と共に、一酸化炭素等の有害物質の残留を形成しないよ
うにした方法であるものとする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、原料
魚を供給後に血抜きし、オゾン殺菌の後、魚を三枚下ろ
しにして皮を剥ぎ、さらに修正、刺除去の後、１０℃で
消毒殺菌し、その後、真空包装し、さらに−１０５℃以
下で低温急速凍結し、最後に箱詰めして−２０℃以下で
冷凍庫に保存する鮮魚片の製造方法において、該消毒殺
菌において、４０〜６０％のオゾンと、２０〜３０％の
窒素と、２０〜３０％のオゾンを混合して５〜５０倍大
気圧力に加圧したもので２０分以上消毒殺菌を行うと共
に、魚片のマイオグロビン及びヘモグロビンを酸素結合
型の鮮紅色となすことを特徴とする、鮮魚片の製造方法
としている。請求項２の発明は、請求項１に記載の鮮魚
片の製造方法において、５０％酸素と、２５％窒素と、
２５％オゾンとの混合気体を２０倍大気圧力に加圧した
もので２０分消毒を行うことを特徴とする、鮮魚片の製
造方法としている。

【０００７】

【発明の実施の形態】図１に示されるように、本発明の
鮮魚片の製造方法によると、原料魚を供給後に血抜き
し、オゾン殺菌の後、魚を三枚下ろしにして皮を剥ぎ、
さらに整形刀で刺を除去して鮮魚片となし、その後１０
℃以下で消毒殺菌し、さらに規格によりクラス分けし真
空包装し、並びに−１０５℃以下で低温急速凍結し、最
後に箱詰めして−２０℃以下で冷凍庫に保存する。

【０００８】その特徴は、該消毒殺菌技術の方法が、４
０〜６０％のオゾンと、２０〜３０％の（液体）窒素
と、２０〜３０％のオゾンを混合して５〜５０倍大気圧
力に加圧したもので２０分以上消毒を行う方法を採用し
ていることにある。高圧により魚片中の赤血球を破壊
し、強制的にそれと酸素を結合させて酸素結合型マイオ
グロビン及び酸素結合型ヘモグロビンを形成することに
より、魚片に鮮紅色を現出させる。並びに、液体窒素に
よりそれを有効に隔離して、その安定性を保持し、さら
にオゾンの発揮する殺菌作用により、魚片を殺菌消毒
し、且つ魚片が鮮紅色を現出した時に、−１０５℃以下
で急速に凍結することにより、その新鮮度を保持し、予
期された一酸化炭素が残留しない製造方法を達成してい
る。

【０００９】以上により、産業上量産する時には、５０
％酸素と、２５％（液体）窒素と、２５％オゾンとの混
合気体を２０倍大気圧力に加圧したもので２０分消毒を
行うことにより良好な効果が得られる。

【００１０】

【発明の効果】総合すると、本発明の技術方法は、人体
に無害である酸素、窒素元素を利用して鮮魚片を製造
し、魚片の新鮮な鮮紅色を保持し、一酸化炭素残留の欠
点を克服し、産業上の利用性を有している。本発明の方
法はその出願前に公開されておらず、特許の要件を満た
している。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造フローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料魚を供給後に血抜きし、オゾン殺菌
の後、魚を三枚下ろしにして皮を剥ぎ、さらに修正、刺
除去の後、１０℃で消毒殺菌し、その後、真空包装し、
さらに−１０５℃以下で低温急速凍結し、最後に箱詰め
して−２０℃以下で冷凍庫に保存する鮮魚片の製造方法
において、該消毒殺菌において、４０〜６０％のオゾンと、２０〜
３０％の窒素と、２０〜３０％のオゾンを混合して５〜
５０倍大気圧力に加圧したもので２０分以上消毒殺菌を
行うと共に、魚片のマイオグロビン及びヘモグロビンを
酸素結合型の鮮紅色となすことを特徴とする、鮮魚片の
製造方法。
【請求項２】請求項１に記載の鮮魚片の製造方法にお
いて、５０％酸素と、２５％窒素と、２５％オゾンとの
混合気体を２０倍大気圧力に加圧したもので２０分消毒
を行うことを特徴とする、鮮魚片の製造方法。