KR100751897B1 - 신선한 색을 갖는 생선 고기의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

생선(fish)의 신선한 색을 유지하기 위한 본 발명에 따른 방법은 신경 펄스가 상기 생선의 신경계를 따라 전도되는 것을 방지함으로써 활어(live fish)를 무의식의 상태에 두는 단계; 상기 생선이 무의식의 상태에 있는 동안에 상기 생선의 피를 제거하고 상기 생선을 잘라서 고기 조각(meat pieces)을 만드는 단계; 상기 고기 조각을 살균(sterilizing)하는 단계; 상기 고기 조각의 원래 색을 유지하도록 상기 살균된 고기 조각을 무산소(oxygen-free) 환경에 두는 단계; 상기 고기 조각을 냉동하는 단계; 및 상기 냉동된 고기 조각을 포장하는 단계를 포함한다.

Description

신선한 색을 갖는 생선 고기의 제조 방법{Method of producing fish meat having fresh color}
도 1은 생선의 신선한 색을 유지하는 종래의 방법을 보여주는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 생선의 신선한 색을 유지하는 방법을 보여주는 흐름도이다.
본 발명은 생선을 보존하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 생선 고기(fish meat)의 신선한 색을 유지하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 생선 고기의 조직은 세균에 의하여 부패되기 쉽다. 붙잡은 신선한 고기는 상온 하에서 부패하기 쉽고, 그리고 생선의 지방은 용이하게 산화되거나 산성화되는 경향이 있어서, 생선의 색은 좋지 않게 영향을 받는다. 생선의 신선한 색을 유지하기 위해서는, 생선을 붙잡은 후에 신속하게 처리를 해야만 한다.
도 1은 생선의 신선한 색을 유지하는 종래의 방법을 보여주는 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 생선의 신선한 색을 유지하는 종래의 방법은 세척하는 단계(10), 자르는 단계(11), 색을 향상시키는 단계(12), 소독하는 단계(13), 오존 살 균하는 단계(14), 등급을 분류하는 단계(15), 자외선 살균하는 단계(16), 진공 포장하는 단계(17), 급속 냉동하는 단계(18) 및 포장하고 냉동하는 단계(19)를 포함한다.
세척하는 단계(10)에서는 활어(live fish)를 깨끗한 물로 채워진 탱크에 적어도 12시간 두어서 생선이 대부분의 배설물을 탱크로 방출하도록 한다.
자르는 단계(11)에서는 세척된 활어를 하이포아염소산나트륨(sodium hypochlorite) 또는 아염소산염(chlorite)을 포함한 용액에 약 10분 동안 담가두어 생선의 표면을 소독한다. 이후 생선을 깨끗한 물로 씻어 하이포아염소산나트륨 또는 아염소산염을 제거한다. 그리고나서, 생선의 목을 칼로 잘라 즉시 죽이거나, 일산화탄소(carbon monoxide)로 생선을 죽인다. 이후, 생선에서 피를 제거하고 토막을 내고, 생선 껍질과 척추를 제거하고, 고기 조각(meat pieces)의 가장자리를 트리밍(trimming)하여 외관이 깔끔하게 되도록 정리한다.
색을 향상시키는 단계(12)에서는 고기 조각을 밀폐된 용기에 넣고, 일산화탄소를 용기에 한동안 주입한다. 고기 조각을 200g당 일산화탄소에 40∼60분 동안 노출시켜 생선 고기의 색소 미오글로빈(pigment myoglobin)이 일산화탄소와 반응하여 생선 고기가 밝은 핑크색 또는 붉은색을 만들어 내도록 한다.
소독하는 단계(13)에서는 색을 향상시킨 고기 조각을 하이포아염소산나트륨 또는 아염소산염을 포함한 용액에 약 1분 동안 담가둔다. 그리고나서, 고기 조각을 깨끗한 물로 씻어 남아있는 하이포아염소산나트륨 또는 아염소산염을 제거하여 표면 소독을 완료한다. 색을 향상시키는 단계(12)는 상대적으로 긴 시간이 소요되므 로, 박테리아가 고기 조각의 표면에 증식할 수 있다. 그래서, 소독하는 단계(13)는 색을 향상시키는 단계(12) 동안 증식한 박테리아를 박멸하기 위해 주로 마련된다.
오존 살균하는 단계(14)에서는 살균하기 위해 오존(O3)이 포함된 살균 탱크에 고기 조각을 일정 시간 동안 넣어 둔다. 이후, 고기 조각을 옮겨 닦아준다.
등급을 분류하는 단계(15)에서는 고기 조각을 무게에 따라 분류하여 이후의 냉동과 포장 과정에 필요한 시간을 결정하는데 용이하게 한다.
자외선 살균하는 단계(16)에서는 살균을 위해서 고기 조각에 자외선을 투사한다. 이 단계는 등급을 분류하는 단계(15) 동안 고기 조각에 증식할 수 있는 박테리아를 제거하기 위하여 수행되어 고기 조각의 유효 기간(shelf life)을 늘인다.
진공 포장하는 단계(17)에서는 살균된 고기 조각을 포장 용기에 담고, 포장 용기 속의 공기를 빼내서 진공상태로 만든다.
급속 냉동하는 단계(18)에서는 고기 조각이 들어 있는 포장 용기를 -30℃ 이하의 냉동실에 넣어 고기 조각을 급속 냉동한다.
포장하고 냉동하는 단계(19)에서는 얼어있는 고기 조각을 스치로폼® 박스에 넣어 포장하고 냉동실에 보관한다.
고기 조각 200g 당, 단계 11에서 단계 13까지 수행하는데 필요한 시간은 약 60∼80분이고, 단계 14에서 단계 17까지 수행하는데 필요한 시간은 약 30∼40분이며, 단계 18에서 단계 19까지 수행하는데 필요한 시간은 약 90∼100분이므로, 전체 단계를 수행하는데 필요한 시간은 적어도 3시간이 된다.
상술한 내용으로부터 생선의 신선한 색을 유지하는 종래의 방법은 몇 가지 단점이 있는 것을 명확히 알 수 있다.
1. 늘어난 처리 시간은 생선 고기의 신선도에 영향을 미친다 : 생선 고기의 미오글로빈이 일산화탄소와 충분히 반응하도록 하기 위하여 색을 향상시키는 단계(12)는 일반적으로 적어도 40분의 시간이 걸린다. 더 크거나 또는 두꺼운 고기 조각은 더 긴 시간이 필요할 것이다. 따라서 소독하는 단계(13)는 색을 향상시키는 단계(12) 동안 발생한 박테리아를 죽이기 위해 필요하다. 이 과정에서 생선 고기의 조직은 또한 좋지 않은 영향을 받는다. 이 때문에 생선 고기의 신선도가 떨어지고 식중독의 가능성이 증가한다.
2. 잠재적인 건강에의 위험 : 일산화탄소를 이용한 색의 향상 처리에 의해, 고기 조각은 밝은 핑크색 또는 붉은색을 띠게 되고, 생선 고기의 자연적인 색이 감춰진다. 그래서, 소비자는 고기 조각의 외형이나 색으로 고기 조각의 신선도를 판단할 수 없고, 알지 못하는 사이에 건강을 위협하는 상하거나 독성이 있는 생선 고기를 소비할 수 있다.
3. 생선의 단백질은 쉽게 변질되고, 피의 제거는 불완전하다 : 자르는 단계(11)에서 활어는 순간적으로 죽기 때문에, 생선의 단백질은 생선이 죽는 순간부터 변질되기 시작한다. 변질된 단백질은 섭취하였을 때 소비자의 건강을 위협하는 독성 히스타민(toxic histamine)을 만든다. 게다가, 생선이 순간적으로 죽음에 이르게 되고 생선의 신경계가 사실상 기능을 정지함에 따라, 생선의 피를 제거하는 것은 완전히 이루어질 수 없다.
4. 포장된 고기 조각은 압착되어 외형이 손상되기 쉽다 : 진공 포장하는 단계(17)에서 고기 조각이 진공 용기에 포장됨에 따라, 고기 조각은 포장용기에 압착될 수 있고 고기 조각의 표면의 모세혈관에 남아있는 피가 밖으로 유출된다. 유출된 피는 점차 어두운 색으로 변하여 포장된 고기 조각의 외형을 훼손시킨다.
그러므로, 본 발명이 이루고자 하는 목적은 생선의 단백질의 변질을 늦추고, 처리시간을 단축하며, 상대적으로 장기간 생선 고기의 신선한 색을 유지할 수 있는 생선의 신선한 색을 유지하는 방법을 제공함에 있다.
따라서, 본 발명에 따른 생선의 신선한 색을 유지하는 방법은 신경 펄스가 상기 생선의 신경계를 따라 전도되는 것을 방지함으로써 활어(live fish)를 무의식의 상태에 두는 단계; 상기 생선이 무의식의 상태에 있는 동안에 상기 생선의 피를 제거하고 상기 생선을 잘라서 고기 조각(meat pieces)을 만드는 단계; 상기 고기 조각을 살균(sterilizing)하는 단계; 상기 고기 조각의 원래 색을 유지하도록 상기 살균된 고기 조각을 무산소(oxygen-free) 환경에 두는 단계; 상기 고기 조각을 냉동하는 단계; 및 상기 냉동된 고기 조각을 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 특징이나 이점은 첨부된 도면을 참조하여 후술하는 본 발명의 바람직한 실시예에서 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 생선의 신선한 색을 유지하는 방법을 보여주는 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 생선의 신선한 색을 유지하는 방법은 세척하는 단계(2), 자르는 단계(3), 살균하는 단계(4), 등급을 분류하고 배치하는 단계(5), 색을 고정하는 단계(6), 급속 냉동하는 단계(7) 및 포장하는 단계(8)를 포함한다.
세척하는 단계(2)에서는, 활어(live fish)를 깨끗한 물로 채워진 탱크에 적어도 12시간 동안 넣어 두어 그 내부에 있는 대부분의 배설물을 탱크로 방출하도록 한다.
자르는 단계(3)에서는, 세척된 활어를 하이포아염소산나트륨(sodium hypochlorite) 또는 아염소산염(chlorite)을 포함한 용액에 담가두어 생선의 표면을 소독한다. 하이포아염소산나트륨은 일반적으로 표백제로써, 미생물의 단백질을 파괴할 수 있어 박테리아, 균류 및 바이러스를 죽인다. 아염소산염(chlorite)은 강한 산화제로써, 미생물의 세포벽에 달라붙어 세포벽을 관통할 수 있어 미생물 내의 메르캅토기(mercapto)를 가진 효소를 산화시켜 파괴한다. 활어를 용액에서 약 10분 후에 빼내고, 깨끗한 물로 씻어 남아있는 하이포아염소산나트륨과 아염소산염을 제거한다.
이후, 끝이 뾰족한 막대기를 사용하여 생선의 척추에 있는 신경을 절단함으로써 생선의 신경계를 따른 신경 펄스의 전도를 차단한다. 이에 따라, 활어를 버둥거릴 수 없는 무의식(unconsciousness) 상태로 둔다. 이때, 생선에서 피를 제거하고 자르거나 토막낼 수 있다. 생선은 단지 무의식 상태이고 여전히 살아 있으므로, 생선의 근육은 여전히 씰룩거리며 움직이고, 생선은 사실상 완전히 피가 제거될 수 있어서 생선 고기는 비교적 더 하얗거나 깨끗한 외관을 가진다. 또한 활어를 일시적으로 무산소 환경에 두어 무의식 상태로 만들 수 있다. 이 경우, 생선이 더 이상 몸부림치지 않을 때 생선에서 피를 제거하고 토막을 낼 수 있다. 토막을 내는 동안, 생선에서 껍질을 벗기고, 척추를 제거하여, 고기 조각을 생선에서 잘라낸다. 그리고나서, 고기 조각의 가장자리를 트리밍(trimming)하여 말끔한 외형을 만든다.
살균하는 단계(4)에서는, 고기 조각을 0℃∼5℃ 범위의 낮은 온도의 오존 살균 탱크에 30초 동안 넣어둔다. 그리고나서, 고기 조각을 꺼내어 닦아낸다.
등급을 분류하고 배치하는 단계(5)에서는, 고기 조각의 무게에 따라 고기 조각의 등급을 분류한다. 고기 조각의 등급을 분류하는 목적은 고기 조각을 냉동하는데 필요한 시간과 포장 작업을 결정하기 위한 것이다. 더 무거운 고기 조각일수록 냉동시키는데 더 긴 시간이 필요하다. 이후, 같은 등급의 고기 조각들을 접시에 정렬하고, 고기 조각이 담긴 접시를 밀폐된 용기에 둔다. 고기 조각은 겹쳐지지 않도록 정렬하여 고기 조각이 냉동과정에서 서로 들러붙지 않도록 하여야 한다.
색을 고정하는 단계(6)에서는, 고기 조각을 무산소 환경에 두어 주위의 공기로부터 격리시킨다. 바람직하게는, 무산소 환경은 질소 또는 비활성 기체로 채워진 환경이다. 실제로, 밀폐된 용기는 밀폐 전에 질소로 채워지고 밀폐된 용기의 내부 공기는 밖으로 유출시킴으로써, 밀폐된 용기의 고기 조각을 주위의 공기로부터 완전히 격리시킨다.
급속 냉동하는 단계(7)에서는, 포장된 고기 조각을 -30℃이하의 냉동고에 넣고 급속 냉동하여 신선도를 지킨다. 바람직하게는, 고기 조각을 -35℃이하로 냉동 시켜야 한다.
색을 고정하는 단계(6)와 급속 냉동하는 단계(7)는 컨베이어 밸트를 가진 조립라인에서 이행될 수 있다. 다시 말하면, 적절히 정렬된 고기 조각이 담긴 접시를 컨베이어 밸트에 두고 질소로 채워진 홀로 수송하여 밀폐된 용기에서 공기를 방출시키고, 계속해서 컨베이어 밸트로 급속 냉동을 위한 냉동고로 수송한다. 따라서, 자동화된 처리과정으로 이루어질 수 있어 인력과 처리시간을 줄일 수 있다.
포장하는 단계(8)에서는, 냉동된 고기 조각을 살균용 자외선에 80∼100초 동안 노출시킨다. 이후, 냉동된 고기 조각을 포장용 용기로 포장하고, 포장용 용기의 부피가 원래 부피의 5∼15%로 감소하도록 포장용 용기의 공기를 배출시켜 준진공상태(semi-vacuum state)로 만든다. 바람직하게는, 포장용 용기의 부피를 원래 부피의 약 10%로 감소시켜야 한다. 이후, 후속 냉동을 위하여 고기 조각이 들어 있는 포장용 용기를 스치로폼® 박스에 넣는다. 포장용 용기에 작은 양의 공기를 남겨두는 목적은 포장용 용기가 고기 조각에 들러붙어 고기 조각을 압착시키는 것을 방지하기 위해서이다. 포장용 용기에 적은 양의 공기가 존재함으로써, 고기 조각의 표면이 손상되지 않도록 한다. 확실히, 질소 또는 비활성 기체를 공기를 대신하여 포장용 용기에 주입할 수 있어 실질적인 무산소 환경을 만들 수 있다.
본 발명에 따르면, 생선 고기 조각 200g 당, 단계 3, 4 및 5를 수행하는데 필요한 시간은 약 20∼30분이다. 색을 고정하는 단계(6)는 단지 몇 초 걸리고, 단계 7과 단계 8을 수행하는데 약 90∼100분이 필요하다. 따라서, 200g의 고기 조각의 처리과정은 약 2시간 내에 완료될 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명은 종래의 기술에 비해 몇 가지 이점이 있다.
1. 처리시간을 상당히 줄일 수 있어서 생선 고기의 신선도를 보장할 수 있다 : 질소 처리가 단 몇 초 만에 완료될 수 있어서, 생선 고기를 주위 공기로부터 격리시켜 생선 고기의 자연적인 하얀색 또는 핑크색을 유지할 수 있다. 이것이 일산화탄소를 색을 향상시키는 요소로 이용하는 방법, 즉 일산화탄소가 생선 고기와 최대한 반응하기 위해서는 40∼60분의 반응시간이 필요한 종래 기술과 매우 다른 점이다. 게다가, 종래 기술에서 일산화탄소의 반응시간은 생선 고기의 무게가 증가할수록 증가한다. 더구나, 본 발명에서 색을 고정하는 단계(6)가 매우 짧아서, 종래 기술에서 요구되는 소독하는 단계를 거치지 않고 생선 고기를 바로 급속 냉동할 수 있다. 다시 말하면, 전술한 종래 기술의 소독하는 단계(도면 1의 13)가 생략될 수 있어서, 전체 처리시간을 줄일 수 있고 생선 고기의 신선도를 보장할 수 있다.
2. 생선 고기의 변질을 쉽게 판별할 수 있어서 식품 안전성을 보장한다 : 일산화탄소를 이용하여 생선에 밝은 붉은색을 만들고 생선 고기의 자연적인 색을 감추는 종래 기술과 달리, 본 발명에서는 색을 고정하는 단계(6)에서 질소를 이용하여 생선 고기를 주위 공기로부터 격리시키므로, 상대적으로 장기간 동안 생선 고기의 자연적인 하얀색 또는 핑크색을 유지할 수 있다. 그래서, 소비자는 외관으로 쉽게 생선 고기의 신선도를 판별할 수 있어, 상하거나 독소를 만들기 시작한 생선 고기를 먹지 않을 수 있다.
3. 생선 고기의 자연적인 하얀색이나 핑크색을 상대적으로 장기간 동안 유지 할 수 있어 생선의 단백질의 변질을 늦춘다 : 활어를 단계 2에서 무의식 상태로 만든 후 피를 제거하고 토막내기 때문에, 피가 사실상 완전히 제거될 수 있어서 생선 고기를 본래의 하얀색 또는 핑크색으로 유지할 수 있다. 게다가, 생선이 죽는 시간이 늦춰져서 생선의 단백질의 변질이 늦추어질 수 있다.
4. 생선 고기의 외형이 포장에 의해 영향을 받지 않는다 : 단계 8에서 포장용 용기에 적은 양의 공기가 유지되므로, 포장용 용기가 생선 고기에 들러붙어 생선 고기의 표면의 모세혈관을 압착하지 않아서, 생선 고기의 표면이 손상되지 않도록 유지한다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 기술하였지만, 본 발명은 상술한 실시예에 한정되지 않으며 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 본 발명을 여러 가지로 변형하고 변경하여 실시하는 것은 본 발명의 기술을 벗어날 수 없을 것이다.

Claims (16)

  1. 신선한 색을 갖는 생선 고기(fish meat)를 제조하는 방법으로서,
    신경 펄스가 생선의 신경계를 따라 전도되는 것을 방지함으로써 활어(live fish)를 무의식의 상태에 두는 단계;
    상기 생선이 무의식의 상태에 있는 동안에 상기 생선의 피를 제거하고 상기 생선을 잘라서 고기 조각(meat pieces)을 만드는 단계;
    상기 고기 조각을 살균(sterilizing)하는 단계;
    상기 고기 조각의 원래 색을 유지하도록 상기 살균된 고기 조각을 무산소(oxygen-free) 환경에 두는 단계;
    상기 고기 조각을 냉동하는 단계; 및
    상기 냉동된 고기 조각을 포장하는 단계를 포함하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 활어를 무의식의 상태에 두는 단계에서는 끝이 뾰족한 막대기(pointed rod)를 사용하여 상기 생선의 척추에 있는 신경을 절단함으로써 상기 생선이 버둥거릴 수 없도록 하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 활어를 무의식의 상태에 두는 단계에서는 상기 생선을 일시적으로 무산소 상태에 둠으로써 상기 생선이 버둥거릴 수 없도록 하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 무산소 환경은 불활성 기체로 가득 찬 환경인 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 불활성 기체는 질소인 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 활어를 무의식 상태로 두기 이전에 상기 활어를 세척하는 단계를 더 포함하고,
    상기 세척 단계에서는 상기 활어를 깨끗한 물로 채워진 탱크에 적어도 12시간 동안 두어서 상기 생선이 대부분의 배설물을 방출하도록 하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 활어를 무의식 상태로 두기 이전에 상기 활어에 대한 표면 소독 처리(surface disinfecting treatment)를 수행하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 활어에 대한 표면 소독 처리를 수행하는 단계에서는 상기 생선을 하이포아염소산나트륨(sodium hypochlorite) 또는 아염소산염(chlorite)을 포함하는 용액에 담그는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 생선을 잘라서 상기 고기 조각을 만드는 단계 이후에 상기 고기 조각으로부터 껍질(skin)과 척추를 제거하고, 그리고 상기 고기 조각의 가장자리를 트리밍(trimming)하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 살균 단계에서는 상기 고기 조각을 0℃ 내지 5℃의 온도를 갖는 저온 오존 살균 탱크에 배치하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 고기 조각을 밀폐된 용기(gas-tight bag)에 넣고 상기 자루에 질소를 채워서 상기 고기 조각의 원래 색을 유지하는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 고기 조각의 무게에 따라서 상기 고기 조각의 등급을 분류하는 단계를 더 포함하고,
    상기 고기 조각을 접시 위에 정렬하고, 그리고 상기 고기 조각이 담긴 상기 접시를 상기 밀폐된 용기에 두는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 냉동 단계에서는 상기 고기 조각을 -30℃보다 낮은 온도로 냉동시키는 방법.
  14. 제1항에 있어서,
    상기 포장 단계에서는 상기 고기 조각을 포장용 용기에 넣어서 포장하기 이전에 상기 고기 조각에 대한 자외선 소독을 수행하고, 그리고 상기 포장용 용기의 부피가 상기 포장용 용기의 원래 부피의 5% ~ 15%로 감소하도록 상기 포장용 용기를 진공 상태로 만드는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 포장 단계에서는 상기 포장용 용기의 부피를 상기 포장용 용기의 원래 부피의 10%로 감소시키는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
  16. 제15항에 있어서,
    후속 냉동을 위하여 그 속에 상기 고기 조각이 들어 있는 상기 포장용 용기를 스치로폼 박스(styrofoam box)에 넣는 것을 특징으로 하는 신선한 색을 갖는 생선 고기를 제조하는 방법.
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