JP2007143431A - 魚肉保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 長期保存や輸送過程において魚肉の表面が鮮紅色を維持し続けることができる魚肉保存方法を提供する。
【解決手段】 魚類に対し、その血合肉部分を取り除き、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理を行ってから、前記処理を施した魚肉を８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の真空バッグで包装した後、冷凍して貯蔵する。
【選択図】図１

Description

本発明は、魚肉保存方法に関し、詳しくは、魚肉の鮮度だけでなくその外観をも長期的に維持することができる魚肉保存方法に関する。

従来から、魚類の保存方法としては、輸送過程や保存期間における魚類の鮮度を保持するために、まず、捕らえた魚類を水洗、血抜き、皮剥ぎ、内臓除去、殺菌、そして、魚肉スライスに切り分けるなどの鮮度保持処理を施し、ほぼ無菌状態としてから、魚肉を１００％に近い真空状態に減圧された包装バッグで包装した後、その包装バッグを−２０℃以下の温度で急速に凍結させて、冷凍貯蔵するといった方法が挙げられる。

しかしながら、前記のように魚肉を１００％に近い真空状態に減圧して包装すると、包装バッグ内に酸素乃至窒素などの成分が存在していないので、輸送過程や保存期間中に４℃以上の温度を超えた場合、嫌気性のボツリヌス菌が増殖し、反って嫌気性のボツリヌス菌による発生・分解作用が起こり、魚肉を腐敗させることがある。

従って、前記真空包装による嫌気性のボツリヌス菌の増殖を改善するために、魚類に前記鮮度保持処理を施して魚肉とした後、その魚肉を８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の包装バッグで包装し、凍結して輸送する。このように微量の酸素含有ガスの雰囲気に包装することにより、確かに、輸送過程や保存期間中に４℃以上の温度を超えた場合であっても、魚肉の菌類による変色、腐敗を抑制できるが、保存や輸送時間に従って魚肉の筋肉中、特に背肉と腹肉との間の周辺はやはり赤黒くなり、まだまだ理想とは言えない。

上記問題を鑑みて、本発明は、長期保存や輸送過程において魚肉の表面が鮮紅色を維持し続けることができる魚肉保存方法を提供することを目的とする。

前記目的を達成するために、本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、魚類の筋肉中、特に、魚類の背肉と腹肉との間の血合肉部分には、血管が多く集まっており、血液が溜まっているので、魚類の死後、酸素が欠乏し、その表面が赤黒くなりやすいため、魚肉の血合肉部分を低減する、即ち、血合肉部分の少なくとも一部、特に、その血管の多い部分を除去することにより、前記問題点が解決できることを発見した。

前記知見に基づき、本発明は、魚類に対して、その血合肉部分の少なくとも一部を取り除き、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理を行った後、前記処理を施した魚肉を、８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の真空バッグで包装した後、冷凍して貯蔵することを特徴とする魚肉保存方法を提供する。

また、前記血合肉を少なくとも一部取り除くことは、前記魚類の血合肉部分の少なくとも一部をその表面から内側へＶ字形になるように切り込むことで行うことが好ましい。
前記包装は、包装内が８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気となる真空バッグを用いて行うことが好ましい。

前記包装の後、更に前記包装した魚類を−６０℃〜−７０℃の超低温範囲まで急速に凍
結することが好ましい。
前記凍結の後、前記凍結した魚類を−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持するように貯蔵することが好ましい。

前記酸素含有ガスは、二酸化炭素と酸素と窒素とからなるガス、延いては通常の空気を使用することが好ましい。

本発明による魚肉保存方法は、鮮度保持処理において血管が集まり血液が溜まっている血合肉部分の少なくとも一部を除去してから、微量の酸素を含んだ真空包装を行う。これにより、問題となる血合肉の内部に含まれる血液が僅少となり、酸素と十分に接触することができる。そのため、従来の魚肉保存方法のように、単なる微量酸素含有ガスによる真空包装に比べて、魚肉の筋肉中、特に背肉と腹肉との間の血合肉が赤黒く変色することなく、魚肉の表面を鮮紅色に維持することができる。

以下、図示を参照しながら本発明の好適な実施例を説明する。
本発明の魚肉保存方法は、特に、鯛、鰈、カンパチ、鮭、鮪など、皮を剥されてから魚肉に加工され得る魚類に適用される。該魚肉保存方法は、図１のように、まず、魚類に対し、その血合肉部分の少なくとも一部を取り除き（図４を参照）、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理（ステップ１）を行ってから、前記処理に施した魚肉を８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の真空バッグで包装した（ステップ２）後、包装された魚肉を超低温急速凍結（ステップ３）させ、冷凍貯蔵（ステップ４）や輸送を行う。

より詳細には、前記鮮度保持処理（ステップ１）は、図２に示すように、まず４℃以下の低温雰囲気下において、水から上げた魚類に対して、水洗（ステップ１１）、血抜き（ステップ１２）、皮剥ぎ（ステップ１３）、内臓除去（ステップ１４）、血合肉部分５の除去（ステップ５）、殺菌（ステップ１６）、そして、魚肉にする（ステップ１７）などの処理を行って、魚肉をほぼ無菌状態にすることによって行われる。前記血合肉部分５は、図４及び図５に示すように、魚類の両体側において背肉と腹肉との間の、血管が多く集まって血液が溜まっている部分を指す。また、前記血合肉部分５を取り除くこと（ステップ１５）は、図５に示すように、前記魚類の血合肉部分５をその表面から内側へＶ字形になるように切り込むことによって行われる。なお、前記魚類の厚さは１．５ｃｍ〜４．０ｃｍであることが好ましい。

次に、前記真空包装（ステップ２）は、図３の上半部を参照すると、前記鮮度保持処理（ステップ１）を受けて魚肉となったものを、更に、同じく４℃以下の低温環境下において、８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の真空バッグで真空包装を行う。即ち、魚肉を殺菌処理された真空バッグに入れて（ステップ２１）から、真空バッグ内を減圧し、真空バッグ内が１００％に近い真空状態になるようにする（ステップ２２）。その後、真空バッグ内に、再び殺菌処理された酸素含有ガスまたは空気を５％〜２０％位入れて、真空バッグ内を８０％〜９５％位の真空状態に戻した後、真空バッグを密封する（ステップ２３）。場合によっては、前記真空包装（ステップ２）は、魚肉を入れた真空バッグ内を直接８０％〜９５％までの真空に減圧する一段階で行ってもよい。なお、この実施例においては、前記真空包装は二酸化炭素と酸素と窒素の比率が１：５：４の酸素含有ガスを使用する。

次に、超低温急速凍結ステップ３は、図３に示すように、前記密封した真空包装バッグを急速に−６０℃〜−７０℃の超低温で凍結させることにより、真空包装バッグ内に残っ
ている僅少な菌類ないしウイルスの細胞または分子構造を瞬間に破壊することによって行われる。

以上のように処理された魚肉バッグは、ある程度の低温条件下で菌類の発生・増殖が抑制され得るので、冷凍貯蔵ステップ４は、前記超低温凍結の後、引き続いて−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持しながら貯蔵または輸送することによって行われる。

前記魚肉の保存方法によれば、血管が多く集まっている血合肉を取り除いてから、魚肉をほぼ真空状態に減圧された酸素含有ガス雰囲気に包装するので、長期に保存、輸送しても魚肉及びその表面を鮮紅色に維持することができる。

本発明の魚類保存方法は、先に、血合肉部分を取り除いてから、魚肉を８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気下に包装するので、輸送や貯蔵、解凍中に温度が４℃を超えても、前記魚肉において、嫌気性のボツリヌス菌や好気菌などの菌類による発生・分解問題が発生しない上、魚肉の外観、鮮度をより良好に維持することができる。この方法は、特に鯛、鰈、カンパチ、鮭、鮪など、皮を剥された後、魚肉スライスに薄く切り分けられ得る魚類に適用する。

本発明の好適な実施例による魚類保存方法の詳細フローチャート。 本発明の鮮度保持処理の詳細フローチャート。 本発明の真空包装及びその後のステップの詳細フローチャート。 半分に捌かれ且つ血合肉が取り除かれた魚肉を示す斜視図。 図４に示した魚肉の断面図。

符号の説明

１…鮮度保存処理ステップ、１１…水洗ステップ、１２…血抜きステップ、１３…皮剥ぎステップ、１４…内臓除去ステップ、１５…血合肉を取り除くステップ、１６…殺菌ステップ、１７…魚肉にするステップ、２…真空包装処理ステップ、２１…真空包装バッグに入れるステップ、２２…減圧ステップ、２３…密封ステップ、３…超低温急速凍結ステップ、４…低温貯蔵ステップ、５…血合肉部分。

Claims (5)

1. 魚類に対し、その血合肉部分を少なくとも一部取り除き、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理を行い、前記処理を施した魚肉を８０％〜９５％までの真空に減圧された酸素含有ガス雰囲気の真空バッグで包装した後、冷凍して貯蔵することを特徴とする魚肉保存方法。
2. 前記血合肉部分を少なくとも一部を取り除くことは、前記魚類の血合肉の少なくとも一部をその表面から内側へＶ字形になるように切り込むことによって行われることを特徴とする請求項１に記載の魚肉保存方法。
3. 前記包装後の冷凍は、包装した魚肉を−６０℃〜−７０℃の超低温範囲で急速に凍結させることによって行われることを特徴とする請求項１に記載の魚肉保存方法。
4. 前記凍結後の貯蔵は、凍結した魚肉を−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持させることで行われることを特徴とする請求項３に記載の魚肉保存方法。
5. 前記酸素含有ガスは、二酸化炭素と酸素と窒素とからなることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の魚肉保存方法。

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