JP2001346541A - 有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法 - Google Patents
有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法Info
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- JP2001346541A JP2001346541A JP2000170296A JP2000170296A JP2001346541A JP 2001346541 A JP2001346541 A JP 2001346541A JP 2000170296 A JP2000170296 A JP 2000170296A JP 2000170296 A JP2000170296 A JP 2000170296A JP 2001346541 A JP2001346541 A JP 2001346541A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 着色料を配合しなくても鮮やかなアントシア
ニン色素を含有する有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法
を提供する。 【解決手段】 皮部・肉部にアントシアニン色素を含む
Solanum tuberosum ssp.andigena L.やS. phureja Juz.
et Buk.のような普通栽培種又は異種栽培種、或いはそ
れらを基に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等の
実用形質改良を進めた品種を切断処理し、切断成形され
た有色馬鈴薯を６０〜９５℃、６０〜１８０秒の条件で
ブランチング処理した後、脱水、乾燥、粉砕して乾燥粉
末化した。
ニン色素を含有する有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法
を提供する。 【解決手段】 皮部・肉部にアントシアニン色素を含む
Solanum tuberosum ssp.andigena L.やS. phureja Juz.
et Buk.のような普通栽培種又は異種栽培種、或いはそ
れらを基に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等の
実用形質改良を進めた品種を切断処理し、切断成形され
た有色馬鈴薯を６０〜９５℃、６０〜１８０秒の条件で
ブランチング処理した後、脱水、乾燥、粉砕して乾燥粉
末化した。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、着色料を配合しな
くても鮮やかなアントシアニン色素を含有する有色馬鈴
薯乾燥粉末及びその調製法に関する。
くても鮮やかなアントシアニン色素を含有する有色馬鈴
薯乾燥粉末及びその調製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】馬鈴薯はナス科の多年草であり、南米の
標高３，０００〜４，０００ｍの中央アンデス高地が原
産とされる。その栽培の起源は古く、原産地のアンデス
では、黄金で栄えたインカ文明より１，０００年以上も
前のティワナコ文明期の土器にも馬鈴薯のモチーフが見
られる。ヨーロッパにもたらされた当初は花を観賞用と
して栽培されていたが、冷涼な気候でも丈夫に育ち、地
中に産することから救荒作物などとして用いられ、１８
世紀後半には麦，イネ，大豆と並ぶ主要作物となった。
世界に広く栽培されている馬鈴薯はS. tuberosum ssp.
tuberosum L.で、染色体数が２ｎ＝４８の４倍体種であ
る。しかし，原産地のアンデス高原では２倍体から５倍
体の様々な種が栽培されている。これらは１，７００種
以上にもおよび、サツマイモのような形状や複雑にねじ
れたようなものなど様々なものがある。また、これらの
中には表皮の色が赤や紫，黒などの鮮やかな色を持ち、
肉色が赤〜紫色や濃黄色に着色した品種が存在してい
る。これらは、普通栽培種の祖先や同一起源の近縁種
で、４倍体のS. tuberosum ssp. andigena L.や２倍体
のS. phureja Juz. et Buk.などがあり、カロテンやア
ントシアニンのような機能性色素を含有しているものが
ある。
標高３，０００〜４，０００ｍの中央アンデス高地が原
産とされる。その栽培の起源は古く、原産地のアンデス
では、黄金で栄えたインカ文明より１，０００年以上も
前のティワナコ文明期の土器にも馬鈴薯のモチーフが見
られる。ヨーロッパにもたらされた当初は花を観賞用と
して栽培されていたが、冷涼な気候でも丈夫に育ち、地
中に産することから救荒作物などとして用いられ、１８
世紀後半には麦，イネ，大豆と並ぶ主要作物となった。
世界に広く栽培されている馬鈴薯はS. tuberosum ssp.
tuberosum L.で、染色体数が２ｎ＝４８の４倍体種であ
る。しかし，原産地のアンデス高原では２倍体から５倍
体の様々な種が栽培されている。これらは１，７００種
以上にもおよび、サツマイモのような形状や複雑にねじ
れたようなものなど様々なものがある。また、これらの
中には表皮の色が赤や紫，黒などの鮮やかな色を持ち、
肉色が赤〜紫色や濃黄色に着色した品種が存在してい
る。これらは、普通栽培種の祖先や同一起源の近縁種
で、４倍体のS. tuberosum ssp. andigena L.や２倍体
のS. phureja Juz. et Buk.などがあり、カロテンやア
ントシアニンのような機能性色素を含有しているものが
ある。
【０００３】一方、国内外にて馬鈴薯を乾燥粉末化し、
保存性を向上すると共に、それを用いて各種食品類、菓
子類とする商品化が実施されている。また、各種の着色
料或いは他の有色植物原料を混合することにより、当該
粉末又は商品を着色化することも行われている。
保存性を向上すると共に、それを用いて各種食品類、菓
子類とする商品化が実施されている。また、各種の着色
料或いは他の有色植物原料を混合することにより、当該
粉末又は商品を着色化することも行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の馬鈴薯乾燥粉末は、黄色の色合いの食品類、菓子類
しか提供できなかった。また、着色化した馬鈴薯乾燥粉
末は、混合組成物であるため、その製造（或いはそれを
用いた食品又は菓子製造）において、正確な配合秤量が
必要であり、しかも均一になるように充分な撹拌混合処
理が必要であった。さらに、着色化した馬鈴薯乾燥粉末
は、混合組成物であるため、馬鈴薯乾燥粉末自体に適し
た保存環境と、使用した着色料や他の有色植物原料に適
した保存環境との両者を考慮して保存しなければ変色や
劣化等を生ずる場合があり、取扱いが面倒であった。そ
こで、本発見者らは、前述のアントシアニン色素を含有
する馬鈴薯からアントシアニン色素由来の色調を損する
ことなく馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法を見出して本発
明に至った。
来の馬鈴薯乾燥粉末は、黄色の色合いの食品類、菓子類
しか提供できなかった。また、着色化した馬鈴薯乾燥粉
末は、混合組成物であるため、その製造（或いはそれを
用いた食品又は菓子製造）において、正確な配合秤量が
必要であり、しかも均一になるように充分な撹拌混合処
理が必要であった。さらに、着色化した馬鈴薯乾燥粉末
は、混合組成物であるため、馬鈴薯乾燥粉末自体に適し
た保存環境と、使用した着色料や他の有色植物原料に適
した保存環境との両者を考慮して保存しなければ変色や
劣化等を生ずる場合があり、取扱いが面倒であった。そ
こで、本発見者らは、前述のアントシアニン色素を含有
する馬鈴薯からアントシアニン色素由来の色調を損する
ことなく馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法を見出して本発
明に至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、皮部・肉部に
アントシアニン色素を含む４倍体のSolanum tuberosum
ssp. andigena L.や２倍体のS. phureja Juz. et Buk.
のような普通栽培種又は異種栽培種、或いはそれらを基
に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等の実用形質
改良を進めた品種からアントシアニン色素由来の色調を
損することなく乾燥粉末化した有色馬鈴薯乾燥粉末を提
案するものである。
アントシアニン色素を含む４倍体のSolanum tuberosum
ssp. andigena L.や２倍体のS. phureja Juz. et Buk.
のような普通栽培種又は異種栽培種、或いはそれらを基
に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等の実用形質
改良を進めた品種からアントシアニン色素由来の色調を
損することなく乾燥粉末化した有色馬鈴薯乾燥粉末を提
案するものである。
【０００６】また、本発明は、上記の有色馬鈴薯乾燥粉
末を得るための調製法をも提案するものであり、前述の
品種を切断処理し、切断成形された有色馬鈴薯を７０〜
９５℃、６０〜１８０秒の条件でブランチング処理した
後、脱水、乾燥、粉砕して乾燥粉末化したことを特徴と
する。
末を得るための調製法をも提案するものであり、前述の
品種を切断処理し、切断成形された有色馬鈴薯を７０〜
９５℃、６０〜１８０秒の条件でブランチング処理した
後、脱水、乾燥、粉砕して乾燥粉末化したことを特徴と
する。
【０００７】
【発明の実施の形態】馬鈴薯塊茎処理法 紫サツマイモのような原料では乾燥化に至る工程の前処
理として加熱処理が施されている。この条件下でも、紫
サツマイモでは乾燥後の色調にさほど影響はない。しか
し、馬鈴薯塊茎にはポリフェノールを褐変させるポリフ
ェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）の様な酸化酵素
が存在し、その酵素活性が非常に強く、アントシアニン
色素が容易に変色分解する。また、馬鈴薯由来のアント
シアニン色素は、紫サツマイモや赤キャベツのアントシ
アニン色素に比較して希薄条件下での安定性に難があ
る。したがって、このようなアントシアニン色素を含有
する有色馬鈴薯から乾燥粉末を製造するには、従来の乾
燥化法では色調を損じることなく効率よく乾燥粉末を取
得することは困難である。尚、通常の、アントシアニン
色素を含有しない馬鈴薯から乾燥粉末を製造するには、
これらの考慮は全く必要としない。
理として加熱処理が施されている。この条件下でも、紫
サツマイモでは乾燥後の色調にさほど影響はない。しか
し、馬鈴薯塊茎にはポリフェノールを褐変させるポリフ
ェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）の様な酸化酵素
が存在し、その酵素活性が非常に強く、アントシアニン
色素が容易に変色分解する。また、馬鈴薯由来のアント
シアニン色素は、紫サツマイモや赤キャベツのアントシ
アニン色素に比較して希薄条件下での安定性に難があ
る。したがって、このようなアントシアニン色素を含有
する有色馬鈴薯から乾燥粉末を製造するには、従来の乾
燥化法では色調を損じることなく効率よく乾燥粉末を取
得することは困難である。尚、通常の、アントシアニン
色素を含有しない馬鈴薯から乾燥粉末を製造するには、
これらの考慮は全く必要としない。
【０００８】本発明のアントシアニン色素由来の色調を
損することなく馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法は、ま
ず、馬鈴薯塊茎表面の泥等を洗浄して落とし、さらに５
０〜２０００ｐｐｍ次亜塩素酸溶液にて表面を殺菌す
る。次にヤスリピーラー等により脱皮を行う。ここで、
スチームピーラー等を利用すれば最終製品（乾燥粉末）
に至る歩留まりを向上できる。脱皮後、カッターにより
切断（スライス）処理を行う。この場合、乾燥し易い形
状にすることが重要であり、例えば３×５ｍｍに切断処
理する。切断成形された馬鈴薯は、直後にブランチング
漕に投入されるようにし、その変色を防ぐようにする。
損することなく馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法は、ま
ず、馬鈴薯塊茎表面の泥等を洗浄して落とし、さらに５
０〜２０００ｐｐｍ次亜塩素酸溶液にて表面を殺菌す
る。次にヤスリピーラー等により脱皮を行う。ここで、
スチームピーラー等を利用すれば最終製品（乾燥粉末）
に至る歩留まりを向上できる。脱皮後、カッターにより
切断（スライス）処理を行う。この場合、乾燥し易い形
状にすることが重要であり、例えば３×５ｍｍに切断処
理する。切断成形された馬鈴薯は、直後にブランチング
漕に投入されるようにし、その変色を防ぐようにする。
【０００９】ブランチング処理は、ジャガイモ塊茎中の
ポリフェノールオキシダーゼの活性を失活させ、乾燥工
程中の変色を防止する意味で重要である。このブランチ
ング処理の条件としては、酵素の失活を止める温度及び
処理時間で、しかもアントシアニン色素の熱による変色
を起こさない温度及び処理時間、馬鈴薯塊茎の物性を大
きく損なわない温度及び処理時間とすることが重要であ
る。このようなブランチング処理の温度は６０〜９５
℃、望ましくは７０〜９５℃、処理時間は６０〜１８０
秒が有効である。６０℃より低いと、酵素による変色や
熱による脱色が起こり易く、９５℃より高いと、色素の
変色や脱色が始まる。また、６０秒より短いと、酵素に
よる変色や熱による脱色が起こり易く、１８０秒より長
いと、色素の変色や脱色が始まり、湯水中に色が溶け出
す。尚、通常の、アントシアニン色素を含有しない馬鈴
薯のブランチング処理条件について例示すると、特開平
７−１８４５８７号公報には、乾燥粉末の調製法ではな
いが、切断成形した馬鈴薯を６０〜７０℃の温水中に、
５〜１０分間浸してブランチング処理を行うことが明記
されている。即ち、本発明におけるブランチング処理条
件は、アントシアニン色素を含有しない馬鈴薯のブラン
チング処理条件とは明らかに異なるものである。
ポリフェノールオキシダーゼの活性を失活させ、乾燥工
程中の変色を防止する意味で重要である。このブランチ
ング処理の条件としては、酵素の失活を止める温度及び
処理時間で、しかもアントシアニン色素の熱による変色
を起こさない温度及び処理時間、馬鈴薯塊茎の物性を大
きく損なわない温度及び処理時間とすることが重要であ
る。このようなブランチング処理の温度は６０〜９５
℃、望ましくは７０〜９５℃、処理時間は６０〜１８０
秒が有効である。６０℃より低いと、酵素による変色や
熱による脱色が起こり易く、９５℃より高いと、色素の
変色や脱色が始まる。また、６０秒より短いと、酵素に
よる変色や熱による脱色が起こり易く、１８０秒より長
いと、色素の変色や脱色が始まり、湯水中に色が溶け出
す。尚、通常の、アントシアニン色素を含有しない馬鈴
薯のブランチング処理条件について例示すると、特開平
７−１８４５８７号公報には、乾燥粉末の調製法ではな
いが、切断成形した馬鈴薯を６０〜７０℃の温水中に、
５〜１０分間浸してブランチング処理を行うことが明記
されている。即ち、本発明におけるブランチング処理条
件は、アントシアニン色素を含有しない馬鈴薯のブラン
チング処理条件とは明らかに異なるものである。
【００１０】また、ブランチング処理液を酸性に保つこ
とや、アントシアニン色素の安定性を高める作用を持つ
物質の添加も有効である。ブランチング処理液を酸性に
保つにはクエン酸、乳酸、酢酸などの有機酸が好まし
く、０．０１〜０．５％程度である。また、安定化を起
こす物質としてはコピグメント化合物としてルチンなど
のフラボン類や金属錯体化による安定化を起こすミョウ
バン等が挙げられる。これらの添加濃度は乾燥粉末の物
性、官能を損なわない程度の０．０５〜０．５％であ
る。
とや、アントシアニン色素の安定性を高める作用を持つ
物質の添加も有効である。ブランチング処理液を酸性に
保つにはクエン酸、乳酸、酢酸などの有機酸が好まし
く、０．０１〜０．５％程度である。また、安定化を起
こす物質としてはコピグメント化合物としてルチンなど
のフラボン類や金属錯体化による安定化を起こすミョウ
バン等が挙げられる。これらの添加濃度は乾燥粉末の物
性、官能を損なわない程度の０．０５〜０．５％であ
る。
【００１１】ブランチング後は流水もしくは冷蔵庫によ
り冷却し、高温による品質の劣化を防止し、遠心分離に
より脱水後、乾燥を行う。この場合の乾燥は通風加熱乾
燥或いは赤外線乾燥等いずれでも可能である。また、こ
の時の乾燥温度は６０〜７５℃が望ましい。乾燥物は粉
砕機により粉砕して、馬鈴薯乾燥粉末を調製する。
り冷却し、高温による品質の劣化を防止し、遠心分離に
より脱水後、乾燥を行う。この場合の乾燥は通風加熱乾
燥或いは赤外線乾燥等いずれでも可能である。また、こ
の時の乾燥温度は６０〜７５℃が望ましい。乾燥物は粉
砕機により粉砕して、馬鈴薯乾燥粉末を調製する。
【００１２】
【実施例】図１に本発明の乾燥粉末の調製法の好ましい
一例を示す。この図１の方法にて、現在最も多く栽培さ
れているムラサキ馬鈴薯「インカパープル」の原料１，
０００ｋｇから１７６ｋｇ乾燥粉末（歩留１７．６％）
を調製した。また、アカ馬鈴薯「インカレッド」の原料
１，０００ｋｇから１２５ｋｇ乾燥粉末（歩留１２．５
％）を調製した。
一例を示す。この図１の方法にて、現在最も多く栽培さ
れているムラサキ馬鈴薯「インカパープル」の原料１，
０００ｋｇから１７６ｋｇ乾燥粉末（歩留１７．６％）
を調製した。また、アカ馬鈴薯「インカレッド」の原料
１，０００ｋｇから１２５ｋｇ乾燥粉末（歩留１２．５
％）を調製した。
【００１３】このように得られたアントシアニン色素含
有馬鈴薯乾燥粉末は、それぞれアントシアニン色素由来
の色調が全く損なわれておらず、天然の色調を有するも
のであった。
有馬鈴薯乾燥粉末は、それぞれアントシアニン色素由来
の色調が全く損なわれておらず、天然の色調を有するも
のであった。
【００１４】
【発明の効果】以上説明したように本発明のアントシア
ニン色素を含有する馬鈴薯からアントシアニン色素由来
の色調を損なうことなく調製したアントシアニン色素含
有馬鈴薯乾燥粉末は、着色料や他の有色植物原料を添
加、混合することなく、天然の色調を有するものである
ため、従来にない色合いを有する食品類、菓子類を提供
することができる。また、この有色乾燥粉末の製造（或
いはこれを用いた食品又は菓子製造）において、単独組
成物であるため、正確な配合秤量も、均一にするための
撹拌混合処理も全く不要となり、製造工程が極めて簡易
となる。保存性も良好である。さらに、健康にも良いと
されるアントシアニン色素を多く含有しているので、健
康面を向上する目的での利用も期待できる。また、本発
明の上述の有色馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法は、特殊
な設備や薬品を使用するものではなく、その原材料であ
る馬鈴薯は入手容易で、しかも安価であり、実用的価値
が高いものである。
ニン色素を含有する馬鈴薯からアントシアニン色素由来
の色調を損なうことなく調製したアントシアニン色素含
有馬鈴薯乾燥粉末は、着色料や他の有色植物原料を添
加、混合することなく、天然の色調を有するものである
ため、従来にない色合いを有する食品類、菓子類を提供
することができる。また、この有色乾燥粉末の製造（或
いはこれを用いた食品又は菓子製造）において、単独組
成物であるため、正確な配合秤量も、均一にするための
撹拌混合処理も全く不要となり、製造工程が極めて簡易
となる。保存性も良好である。さらに、健康にも良いと
されるアントシアニン色素を多く含有しているので、健
康面を向上する目的での利用も期待できる。また、本発
明の上述の有色馬鈴薯乾燥粉末を調製する方法は、特殊
な設備や薬品を使用するものではなく、その原材料であ
る馬鈴薯は入手容易で、しかも安価であり、実用的価値
が高いものである。
【図１】本発明の乾燥粉末の調製法の好ましい一例を示
すフローである。
すフローである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 林 一也 東京都北区田端５−５−16 Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LE03 MA02 MF01
Claims (2)
- 【請求項１】 皮部・肉部にアントシアニン色素を含む
Solanum tuberosum ssp. andigena L.やS. phureja Ju
z. et Buk.のような普通栽培種又は異種栽培種、或いは
それらを基に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等
の実用形質改良を進めた品種からアントシアニン色素由
来の色調を損なうことなく乾燥粉末化したことを特徴と
する有色馬鈴薯乾燥粉末。 - 【請求項２】 皮部・肉部にアントシアニン色素を含む
Solanum tuberosum ssp. andigena L.やS. phureja Ju
z. et Buk.のような普通栽培種又は異種栽培種、或いは
それらを基に交配育種し、色素濃度，耐病性，収量性等
の実用形質改良を進めた品種を切断処理し、切断成形さ
れた有色馬鈴薯を６０〜９５℃、６０〜１８０秒の条件
でブランチング処理した後、脱水、乾燥、粉砕して乾燥
粉末化したことを特徴とする有色馬鈴薯乾燥粉末の調製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000170296A JP3464778B2 (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000170296A JP3464778B2 (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001346541A true JP2001346541A (ja) | 2001-12-18 |
| JP3464778B2 JP3464778B2 (ja) | 2003-11-10 |
Family
ID=18673034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000170296A Expired - Fee Related JP3464778B2 (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 有色馬鈴薯乾燥粉末及びその調製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3464778B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340715A (ja) * | 2005-05-13 | 2006-12-21 | Marukura Seika Kk | 茄子乾燥物の製造方法 |
| JP2009112270A (ja) * | 2007-11-08 | 2009-05-28 | National Agriculture & Food Research Organization | 紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法 |
| US8709504B2 (en) | 2002-07-09 | 2014-04-29 | Hiroshige Hibasami | Apoptosis inductor extracted from potato, potato foodstuff containing the inductor, and processed product thereof |
| CN105519741A (zh) * | 2016-01-18 | 2016-04-27 | 何成来 | 黑土豆花青素茶的生产工艺 |
| KR101946453B1 (ko) * | 2017-06-23 | 2019-02-11 | 강원대학교산학협력단 | 유기산과 유화제를 이용한 활성성분의 가용화가 증가된 감자 콜로이드 분산체의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자 콜로이드 분산체 |
| CN109619491A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-04-16 | 北京工商大学 | 一种制作马铃薯全粉的新方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6398061B2 (ja) * | 2015-02-05 | 2018-10-03 | 株式会社東洋新薬 | 青果物粉末の製造方法 |
| JP5828053B1 (ja) * | 2015-03-27 | 2015-12-02 | 株式会社東洋新薬 | 青果物乾燥粉末の製造方法 |
-
2000
- 2000-06-07 JP JP2000170296A patent/JP3464778B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2009112270A (ja) * | 2007-11-08 | 2009-05-28 | National Agriculture & Food Research Organization | 紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法 |
| CN105519741A (zh) * | 2016-01-18 | 2016-04-27 | 何成来 | 黑土豆花青素茶的生产工艺 |
| KR101946453B1 (ko) * | 2017-06-23 | 2019-02-11 | 강원대학교산학협력단 | 유기산과 유화제를 이용한 활성성분의 가용화가 증가된 감자 콜로이드 분산체의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감자 콜로이드 분산체 |
| CN109619491A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-04-16 | 北京工商大学 | 一种制作马铃薯全粉的新方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3464778B2 (ja) | 2003-11-10 |
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