JP2001269111A

JP2001269111A - ベーカリー用素材

Info

Publication number: JP2001269111A
Application number: JP2000085946A
Authority: JP
Inventors: Junichiro Sakata; 純一郎坂田; Keisuke Hasegawa; 啓介長谷川; Toshiya Uchida; 俊也内田; Shingo Kojima; 信吾小島
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-03-27
Filing date: 2000-03-27
Publication date: 2001-10-02
Anticipated expiration: 2020-03-27
Also published as: JP4136259B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ペースト状素材の粘着性を減じ、ベーカリー
生地に簡単に配合することができ、風味良好で外観、内
相とも良好な模様を有するベーカリー製品を製造するこ
とが可能であり、また保存時の素材の相互付着性を減じ
た、ベーカリー用素材を提供する。【解決手段】ペースト状素材を、小麦粉を含有する生
地で包んだベーカリー用素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー生地に
配合するベーカリー用素材に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】製菓、
製パン業界においては種々の模様付け（斑点、層、マー
ブル）又は風味付与のためにペースト状素材が用いられ
ている。

【０００３】例えばペースト状素材をベーカリー生地で
包みこんだり、あるいはペースト状素材をベーカリー生
地に流し込み混合したり、ペースト状素材をベーカリー
生地の表面にトッピングをし、焼成したベーカリー製品
が知られている。

【０００４】また、ペースト状素材をシート状成形品と
し、これをベーカリー生地にロールインしたり、あるい
はチップ状成形品としてベーカリー生地に混合して用い
る場合もある。

【０００５】しかし、上記のペースト状素材をシート状
成形品として使用する場合、シート状成形品同士がくっ
つかないように、シート状成形品を剥離用の非食性シー
トで被覆することが必要であるため、手間がかかり、ま
た剥離用の非食性シートはゴミとなっており、環境面で
も好ましくない。

【０００６】そして、上記のチップ状成形品の場合も、
箱詰めの際にチップ状成形品の粘着性のため相互付着、
ケーキングを起こし、このチップ状成形品をベーカリー
生地に添加すると、分散性が悪く、均一な生地とならな
いという問題があった。

【０００７】これらの問題を回避するために、ペースト
状素材に小麦粉、でんぷん等の粉体をまぶすことが行わ
れている。また、特開平７−２３６４６４号公報に開示
されているように、ゲル化材を添加した内包材にゲル化
材に反応する食品添加物を含有する外包材でくるむ方法
の応用、特開平９−１４０３３０号公報に開示されてい
るように、微生物産生による多糖類を含む可食性フィル
ムで被覆する方法等も知られている。あるいは、表面粘
度を下げるためにペースト状素材を冷凍状態にて保存配
送、使用する等の方法もある。

【０００８】しかし、粉体をまぶす方法は、最終製品で
あるベーカリー製品が粉っぽい食感になる欠点があり、
可食性フィルムやゲル化材を用いる方法は最終製品であ
るベーカリー製品がねっとりとした食感になる欠点があ
る。また冷凍状態とする方法でもペースト状素材の製造
時に付着したものについては全く解決されないし、長期
間における保存の際のケーキングについても解決されな
い。

【０００９】従って、本発明の目的は、ペースト状素材
の粘着性を減じ、ベーカリー生地に簡単に配合すること
ができ、風味良好で外観、内相とも良好な模様を有する
ベーカリー製品を製造することが可能であり、また保存
時の素材の相互付着性を減じた、ベーカリー用素材を提
供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は、次
に示すベーカリー用素材によって達成される。

【００１１】すなわち、本発明は、ペースト状素材を、
小麦粉を含有する生地で包んだベーカリー用素材を提供
するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー用素材
を詳細に述べる本発明はペースト状素材を、小麦粉を含
有する生地で包んだベーカリー用素材である。

【００１３】本発明でいうペースト状素材とは、常温で
ペースト状の食用素材や、常温で可塑性を有さない固体
あるいは液体であっても、常温で固体のものは加熱して
使用し、常温で液状のものは冷却して使用する等の方法
により、ペースト状となるものをいう。

【００１４】本発明におけるペースト状素材としては、
例えばフラワーペースト、シュー生地、カスタードクリ
ーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペ
ースト、あん、チョコペースト、ヌガー等を挙げること
ができる。本発明においては、この中でフラワーペース
トを使用するのが好ましい。

【００１５】また、これらのペースト状素材中に固形物
が存在していても、全体の物性が、小麦粉を含有する生
地で包む際の障害にならない限りは問題なく使用可能で
ある。この場合の固形物とは、例えば果肉、つぶあん、
チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。

【００１６】本発明における小麦粉を含有する生地とし
ては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生
地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッ
キー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等、イースト
の有無や折生地、練り生地の区別なく使用することがで
きる。生地の安定性の面からイーストを使用しない生地
を用いるのが好ましい。

【００１７】そして、小麦粉を含有する生地を強靱な生
地にするため、蛋白質含量の多い小麦粉を使用したり、
アスコルビン酸や活性グルテン等を添加したり、高速ミ
キシングを加えて得られた生地とすることが好ましい。
こうすることにより、伸展性のある生地が得られる。こ
のような小麦粉を含有する生地でペースト状素材を包ん
だとき、小麦粉を含有する生地の伸展性が良好なので、
ペースト状素材が飛び出しにくいベーカリー用素材とす
ることができる。

【００１８】上記の蛋白質含量が多い小麦粉とは、小麦
粉中の蛋白質含量が好ましくは６重量％以上、さらに好
ましくは１０〜２０重量％含有する小麦粉である。蛋白
質含量が６重量％未満であると、小麦粉を含有する生地
の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー用素材の製
造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包するペース
ト状素材が飛び出し易い。

【００１９】上記のアスコルビン酸を添加する場合は、
小麦粉に対して好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、さらに
好ましくは６０〜３５０ｐｐｍ添加する。アスコルビン
酸の添加量が１０ｐｐｍ未満であると、小麦粉を含有す
る生地の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー用素
材の製造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包する
ペースト状素材が飛び出してしまい易い。アスコルビン
酸の添加量が５００ｐｐｍを超えると、生地が極度にし
まってしまい、小麦粉を含有する生地が切れ易く、内包
するペースト状素材が飛び出し易い。

【００２０】上記の活性グルテンを添加する場合は、小
麦粉に対して好ましくは２〜１０重量％添加する。活性
グルテンの添加量が２重量％未満であると、小麦粉を含
有する生地の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー
用素材の製造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包
するペースト状素材が飛び出し易い。活性グルテンの添
加量が１０重量％を超えると、生地が極度にしまってし
まい、小麦粉を含有する生地が切れ易く、内包するペー
スト状素材が飛び出し易い。

【００２１】上記の高速ミキシングとは、高速ミキシン
グを１分以上行うのが好ましく、３〜１０分行うのがさ
らに好ましい。高速ミキシングが１分未満であると生地
のデベロップが不完全で小麦粉を含有する生地の伸展性
が不良となり易く、本発明のベーカリー用素材の製造時
に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包するペースト状
素材が飛び出し易い。また高速ミキシングが１０分を超
えると生地がブレークダウンを起こし、激しくべたつき
本発明のベーカリー用素材の製造が困難となってしま
う。

【００２２】さらに、小麦粉を含有する生地には、必要
に応じて、糖類、乳製品、卵類、油脂、加工油脂製品、
膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、イースト、イ
ーストフード等、生地に均一に分散可能な原材料を添加
してもよい。

【００２３】本発明のベーカリー用素材の形状として
は、例えばシート状、円柱状、立方体状、直方体状、短
冊状、チップ状等を挙げることができる。

【００２４】本発明のベーカリー用素材は、ペースト状
素材を小麦粉を含有する生地で包んだものであるが、ペ
ースト状素材表面の３分の２以上が小麦粉を含有する生
地で被覆されているものが好ましい。例えばベーカリー
用素材が、円柱あるいは立方体、直方体の場合の天頂
面、底面は必ずしも小麦粉を主体とする生地で包まれて
いる必要はない。何故なら例えば立方体の場合の天頂
面、底面が被覆されてなかったとしても、箱詰めの際に
箱中に乱積みしたとして、２個の立方体の露面同士が接
するのは確率的に大変低く、実用上問題ないからであ
る。

【００２５】本発明のベーカリー用素材として、シート
状や立方体状、直方体状の形状とする場合、ペースト状
素材を、小麦粉を含有する生地で包んだ後、折りたたみ
操作を行ってもよい。折りたたみ操作を加えることによ
り、小麦粉を含有する生地とペースト状素材の比率が安
定したベーカリー用素材が得られる。この折りたたみ操
作を行った場合、折りたたみ層数は、好ましくは１６層
以下である。１６層よりも多い層数だと、本発明のベー
カリー用素材の製造時に小麦粉を含有する生地が切れ易
く、不安定なベーカリー用素材となり易い。

【００２６】本発明のベーカリー用素材をシート状とし
た場合、厚さは０．２〜１０ｃｍが好ましい。０．２ｃ
ｍよりも薄いと、薄すぎて安定したベーカリー用素材の
製造が困難となり易い。１０ｃｍよりも厚いと、ベーカ
リー用素材をベーカリー生地と組み合わせて用いるのが
難しい。

【００２７】また、本発明のベーカリー用素材を、立方
体状、直方体状、短冊状、チップ状等の小片状とした場
合、その体積は０．１〜１００ｃｍ³であることが好ま
しい。体積が０．１ｃｍ³未満であるとベーカリー製品
とした場合の最終製品における本発明のベーカリー用素
材の視認性に乏しくなり易く、１００ｃｍ³よりも大き
いとベーカリー生地に対し本発明のベーカリー用素材を
添加した際の混合性が悪くなり易い。

【００２８】本発明のベーカリー用素材をシート状や小
片状とした場合、ベーカリー用素材の一部に切り込みを
入れてもよい。このように切り込みを入れることによ
り、本発明のベーカリー用素材をベーカリー生地製造時
に添加する際、ミキシング機構のフックあるいはビータ
ー・ワイヤーでミキシングされることにより、ベーカリ
ー用素材が裁断され、ベーカリー用素材が分散し易い。

【００２９】この切り込みの入れ方としては、例えば短
冊のシート面に破線状のピケを平行に数本入れる、ある
いは棒状直方体に適宜切り込みを入れる等の方法が有効
である。スリットの入れ方としては、小片に対し１カ所
以上のスリットが入ることを条件とした上で、列間隔
は、好ましくは２ｍｍ以上、さらに好ましくは２〜５０
ｍｍ、スリット長は好ましくは１ｍｍ以上、さらに好ま
しくは１〜５０ｍｍ、ピッチは好ましくは２ｍｍ以上、
さらに好ましくは２〜５２ｍｍとすることが好ましい。

【００３０】本発明において、小麦粉を含有する生地と
ペースト状素材の配合割合は、小麦粉を含有する生地１
００重量部に対し、ペースト状素材を５０重量部以上配
合するのが好ましく、さらに好ましくは３００〜６００
重量部とするのがよい。ペースト状素材の配合量が５０
重量部未満であると小麦粉を含有する生地の比率が大で
あるため、ペースト状素材の内包されてない部分、いわ
ゆる耳の部分が必然的に多くなり、ペースト状素材の表
面を均一に小麦粉を含有する生地で被覆するのが困難と
なり易い。またこのような配合割合のベーカリ用素材を
ベーカリー生地に用いた場合、食味、色調付与の効果が
少なく、ペースト状素材の視認性に乏しくなり易い。

【００３１】このようにして得られた本発明のベーカリ
ー用素材は、ベーカリー生地と組み合わせて用いること
ができ、このベーカリー生地としては特に制限はなく、
例えば、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー
生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、ク
ッキー生地、ハードビス生地等、イーストの有無や折生
地、練り生地の区別なく使用することができる。

【００３２】組み合わせ方法としては、ベーカリー生地
のミキシング時にベーカリー用素材を直接添加する方法
が挙げられる。この場合、ベーカリー用素材はベーカリ
ー生地への親和性が高く、長時間のミキシングにより練
り込まれてしまうため、添加後はなるべく短時間で生地
を仕上げる必要がある。よって、通常のベーカリー生地
を仕上げてから最後に本発明のベーカリー用素材を添加
し、低速２分程度のミキシングで、ベーカリー生地とベ
ーカリー用素材を混合することが望ましい。

【００３３】上記以外の組み合わせ方法としては、ベー
カリー生地をシーター等でシーティングする際に、伸展
した生地の上に本発明のベーカリー用素材を散布して、
折り込む方法が挙げられる。又は、ベーカリー生地成形
時に、本発明のベーカリー用素材をベーカリー生地に接
合させた状態でモルダーに投入する等の方法が挙げられ
る。

【００３４】ベーカリー生地に添加するベーカリー用素
材の割合は特に制限はないが、ベーカリー生地１００重
量部に対し、ベーカリー用素材を好ましくは５〜３００
重量部、さらに好ましくは１０〜２００重量部である。

【００３５】また、これらのベーカリー用素材及びこれ
を使用したベーカリー生地は冷蔵、あるいは冷凍するこ
とで、より安定した保存性が得られ、また、相互付着性
あるいはケーキング性の低減が可能となる。

【００３６】

【実施例】以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説
明する。なお、以下の「部」は全て重量基準である。

【００３７】〔実施例１〕小麦粉（日本製粉商品名「イ
ーグル」）１００部、水５５部、食塩１部、上白糖１５
部、ショートニング５部を縦型ミキサー（関東混合機工
業製）にて高速で１０分混合し、グルテンを十分に出し
た生地を得た。この生地１００部に対し、シード状のフ
ラワーペースト４００部を包み込み、その後リバースシ
ーターで厚さ５ｍｍまで圧延し、この生地に、列間隔７
ｍｍ、スリット長３０ｍｍ、ピッチ５０ｍｍで編み目状
スリットを入れ、その後８０ｍｍ×３０ｍｍの小片にカ
ットし、本発明のベーカリー用素材を得た。このベーカ
リー用素材は１枚１２ｇであった。これを冷凍庫にて−
２０℃にまで冷却し、縦２７０ｍｍ、横３５０ｍｍ、高
さ３００ｍｍの段ボール箱に１０ｋｇ投入、冷凍保存し
た。このベーカリー用素材は相互付着性が少なく、３ヶ
月保存においてもケーキングを起こさなかった。

【００３８】〔実施例２〕小麦粉（日本製粉商品名「イ
ーグル」）１００部、イースト３部、イーストフード
０．１部、食塩２部、上白糖２部、ショートニング２
部、水７０部を縦型ミキサーで混合して得たパン生地
に、実施例１で得られたベーカリー用素材８０部を添
加、低速１分混合し、ベーカリー生地を得た。

【００３９】このベーカリー生地を３０℃、相対湿度８
５％、１２０分発酵させ、７０ｇ分割・丸め、生地やす
め、再まるめ成形を行い、パウンド型に２個並べて入
れ、ホイロに移し、３８℃、相対湿度８５％、６０分発
酵させた後、表面に卵を塗布、オーブンにて２００℃、
３０分焼成し、ベーカリー用素材使用ブレッドを得た。

【００４０】ここで得られた２色ブレッドは内相がきれ
いなマーブル状となっており、大変美しい内相であっ
た。

【００４１】〔実施例３〕小麦粉（日本製粉商品名「イ
ーグル」）１００部、イースト３部、イーストフード
０．１部、食塩２部、上白糖２部、ショートニング２
部、水７０部を縦型ミキサーで混合して得たベーカリー
生地を３０℃、相対湿度８５％、１２０分発酵させ、７
０ｇ分割・丸め、生地やすめ後、実施例１のベーカリー
用素材１枚を接合させ、モルダーに投入、ストーリング
された２色渦巻状きのベーカリー生地を得た。

【００４２】この生地を２コパウンド型に投入、ホイロ
に移し、３８℃、相対湿度８５％、６０分発酵させた
後、表面に卵を塗布、オーブンにて２００℃３０分焼
成、ベーカリー用素材使用ブレッドを得た。

【００４３】ここで得られた２色渦巻きブレッドは、フ
ラワーペーストが内相に渦巻き状の層をなして存在して
おり、従来にない内相を呈したパンが得られた。また、
フラワーペーストが小麦粉生地で被覆されたベーカリー
用素材を使用しているため、モルダーへのフラワーペー
ストの付着は見られなかった。

【００４４】〔比較例１〕シート状のフラワーペースト
を各辺１０ｍｍの立方体に切り出し、小麦粉をまぶし、
ベーカリー用素材を得た。この素材を実施例１と同様の
条件で冷凍保管した。その結果、実施例１の本発明品に
比べ、相互付着性が高く、また保存中に自重によりケー
キングを起こした。

【００４５】〔比較例２〕小麦粉（日本製粉商品名「イ
ーグル」）１００部、イースト３部、イーストフード
０．１部、食塩２部、上白糖２部、ショートニング２
部、水７０部を縦型ミキサーで混合して得たパン生地
に、比較例１で得られたベーカリー用素材８０部を添
加、低速１分混合し、ベーカリー生地を得た。

【００４６】このベーカリー生地を３０℃、相対湿度８
５％、１２０分発酵させ、７０ｇ分割・丸め、生地やす
め、再まるめ成形を行い、パウンド型に２個並べて入
れ、ホイロに移し、３８℃、相対湿度８５％、６０分発
酵させた後、表面に卵を塗布、オーブンにて２００℃、
３０分焼成した。

【００４７】得られた焼成品はミキシングの際にベーカ
リー用素材が相互付着したため、またベーカリー生地と
のなじみが悪いため、ベーカリー用素材の固まりができ
ていた。また、焼成品のベーカリー用素材塊の周囲は粉
っぽい食感であった。

【００４８】

【発明の効果】本発明のベーカリー用素材は、ペースト
状素材の粘着性による製菓、製パンにおける欠点を、小
麦粉を含有する生地で包み込むことにより、ペースト状
素材の相互付着を防止するものであり、ペースト状素材
を保存するときに相互付着を防止するために使用してい
た剥離用非食性シート等を使用しなくてもよいものであ
り、ゴミ削減、手間の削除等を改善するものである。

【００４９】このベーカリー用素材は手軽に外観、内相
に様々な模様付けが簡単に行える。また、このベーカリ
ー用素材は外層が小麦粉を含有する生地であるため、ベ
ーカリー生地に添加の際も生地になじみ易いものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者内田俊也東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者小島信吾東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DE05 DE06 DE07 DK66 DK70 DP24 DP28 DP30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ペースト状素材を、小麦粉を含有する生
地で包んだベーカリー用素材。
【請求項２】上記小麦粉を含有する生地１００重量部
に対し、上記ペースト状素材が５０重量部以上である請
求項１記載のベーカリー用素材。
【請求項３】上記ペースト状素材がフラワーペースト
である請求項１又は２記載のベーカリー用素材。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかに記載のベーカ
リー用素材を使用してなるベーカリー生地。
【請求項５】請求項４記載のベーカリー生地を焼成し
たベーカリー製品。