JP2001269111A - ベーカリー用素材 - Google Patents

ベーカリー用素材

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ペースト状素材の粘着性を減じ、ベーカリー
生地に簡単に配合することができ、風味良好で外観、内
相とも良好な模様を有するベーカリー製品を製造するこ
とが可能であり、また保存時の素材の相互付着性を減じ
た、ベーカリー用素材を提供する。 【解決手段】 ペースト状素材を、小麦粉を含有する生
地で包んだベーカリー用素材。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー生地に
配合するベーカリー用素材に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】製菓、
製パン業界においては種々の模様付け(斑点、層、マー
ブル)又は風味付与のためにペースト状素材が用いられ
ている。
【0003】例えばペースト状素材をベーカリー生地で
包みこんだり、あるいはペースト状素材をベーカリー生
地に流し込み混合したり、ペースト状素材をベーカリー
生地の表面にトッピングをし、焼成したベーカリー製品
が知られている。
【0004】また、ペースト状素材をシート状成形品と
し、これをベーカリー生地にロールインしたり、あるい
はチップ状成形品としてベーカリー生地に混合して用い
る場合もある。
【0005】しかし、上記のペースト状素材をシート状
成形品として使用する場合、シート状成形品同士がくっ
つかないように、シート状成形品を剥離用の非食性シー
トで被覆することが必要であるため、手間がかかり、ま
た剥離用の非食性シートはゴミとなっており、環境面で
も好ましくない。
【0006】そして、上記のチップ状成形品の場合も、
箱詰めの際にチップ状成形品の粘着性のため相互付着、
ケーキングを起こし、このチップ状成形品をベーカリー
生地に添加すると、分散性が悪く、均一な生地とならな
いという問題があった。
【0007】これらの問題を回避するために、ペースト
状素材に小麦粉、でんぷん等の粉体をまぶすことが行わ
れている。また、特開平7−236464号公報に開示
されているように、ゲル化材を添加した内包材にゲル化
材に反応する食品添加物を含有する外包材でくるむ方法
の応用、特開平9−140330号公報に開示されてい
るように、微生物産生による多糖類を含む可食性フィル
ムで被覆する方法等も知られている。あるいは、表面粘
度を下げるためにペースト状素材を冷凍状態にて保存配
送、使用する等の方法もある。
【0008】しかし、粉体をまぶす方法は、最終製品で
あるベーカリー製品が粉っぽい食感になる欠点があり、
可食性フィルムやゲル化材を用いる方法は最終製品であ
るベーカリー製品がねっとりとした食感になる欠点があ
る。また冷凍状態とする方法でもペースト状素材の製造
時に付着したものについては全く解決されないし、長期
間における保存の際のケーキングについても解決されな
い。
【0009】従って、本発明の目的は、ペースト状素材
の粘着性を減じ、ベーカリー生地に簡単に配合すること
ができ、風味良好で外観、内相とも良好な模様を有する
ベーカリー製品を製造することが可能であり、また保存
時の素材の相互付着性を減じた、ベーカリー用素材を提
供することにある。
【0010】
【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は、次
に示すベーカリー用素材によって達成される。
【0011】すなわち、本発明は、ペースト状素材を、
小麦粉を含有する生地で包んだベーカリー用素材を提供
するものである。
【0012】
【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー用素材
を詳細に述べる本発明はペースト状素材を、小麦粉を含
有する生地で包んだベーカリー用素材である。
【0013】本発明でいうペースト状素材とは、常温で
ペースト状の食用素材や、常温で可塑性を有さない固体
あるいは液体であっても、常温で固体のものは加熱して
使用し、常温で液状のものは冷却して使用する等の方法
により、ペースト状となるものをいう。
【0014】本発明におけるペースト状素材としては、
例えばフラワーペースト、シュー生地、カスタードクリ
ーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペ
ースト、あん、チョコペースト、ヌガー等を挙げること
ができる。本発明においては、この中でフラワーペース
トを使用するのが好ましい。
【0015】また、これらのペースト状素材中に固形物
が存在していても、全体の物性が、小麦粉を含有する生
地で包む際の障害にならない限りは問題なく使用可能で
ある。この場合の固形物とは、例えば果肉、つぶあん、
チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。
【0016】本発明における小麦粉を含有する生地とし
ては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生
地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッ
キー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等、イースト
の有無や折生地、練り生地の区別なく使用することがで
きる。生地の安定性の面からイーストを使用しない生地
を用いるのが好ましい。
【0017】そして、小麦粉を含有する生地を強靱な生
地にするため、蛋白質含量の多い小麦粉を使用したり、
アスコルビン酸や活性グルテン等を添加したり、高速ミ
キシングを加えて得られた生地とすることが好ましい。
こうすることにより、伸展性のある生地が得られる。こ
のような小麦粉を含有する生地でペースト状素材を包ん
だとき、小麦粉を含有する生地の伸展性が良好なので、
ペースト状素材が飛び出しにくいベーカリー用素材とす
ることができる。
【0018】上記の蛋白質含量が多い小麦粉とは、小麦
粉中の蛋白質含量が好ましくは6重量%以上、さらに好
ましくは10〜20重量%含有する小麦粉である。蛋白
質含量が6重量%未満であると、小麦粉を含有する生地
の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー用素材の製
造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包するペース
ト状素材が飛び出し易い。
【0019】上記のアスコルビン酸を添加する場合は、
小麦粉に対して好ましくは10〜500ppm、さらに
好ましくは60〜350ppm添加する。アスコルビン
酸の添加量が10ppm未満であると、小麦粉を含有す
る生地の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー用素
材の製造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包する
ペースト状素材が飛び出してしまい易い。アスコルビン
酸の添加量が500ppmを超えると、生地が極度にし
まってしまい、小麦粉を含有する生地が切れ易く、内包
するペースト状素材が飛び出し易い。
【0020】上記の活性グルテンを添加する場合は、小
麦粉に対して好ましくは2〜10重量%添加する。活性
グルテンの添加量が2重量%未満であると、小麦粉を含
有する生地の伸展性が不良となり、本発明のベーカリー
用素材の製造時に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包
するペースト状素材が飛び出し易い。活性グルテンの添
加量が10重量%を超えると、生地が極度にしまってし
まい、小麦粉を含有する生地が切れ易く、内包するペー
スト状素材が飛び出し易い。
【0021】上記の高速ミキシングとは、高速ミキシン
グを1分以上行うのが好ましく、3〜10分行うのがさ
らに好ましい。高速ミキシングが1分未満であると生地
のデベロップが不完全で小麦粉を含有する生地の伸展性
が不良となり易く、本発明のベーカリー用素材の製造時
に、小麦粉を含有する生地が切れ、内包するペースト状
素材が飛び出し易い。また高速ミキシングが10分を超
えると生地がブレークダウンを起こし、激しくべたつき
本発明のベーカリー用素材の製造が困難となってしま
う。
【0022】さらに、小麦粉を含有する生地には、必要
に応じて、糖類、乳製品、卵類、油脂、加工油脂製品、
膨張剤、乳化剤、pH調整剤、無機塩類、イースト、イ
ーストフード等、生地に均一に分散可能な原材料を添加
してもよい。
【0023】本発明のベーカリー用素材の形状として
は、例えばシート状、円柱状、立方体状、直方体状、短
冊状、チップ状等を挙げることができる。
【0024】本発明のベーカリー用素材は、ペースト状
素材を小麦粉を含有する生地で包んだものであるが、ペ
ースト状素材表面の3分の2以上が小麦粉を含有する生
地で被覆されているものが好ましい。例えばベーカリー
用素材が、円柱あるいは立方体、直方体の場合の天頂
面、底面は必ずしも小麦粉を主体とする生地で包まれて
いる必要はない。何故なら例えば立方体の場合の天頂
面、底面が被覆されてなかったとしても、箱詰めの際に
箱中に乱積みしたとして、2個の立方体の露面同士が接
するのは確率的に大変低く、実用上問題ないからであ
る。
【0025】本発明のベーカリー用素材として、シート
状や立方体状、直方体状の形状とする場合、ペースト状
素材を、小麦粉を含有する生地で包んだ後、折りたたみ
操作を行ってもよい。折りたたみ操作を加えることによ
り、小麦粉を含有する生地とペースト状素材の比率が安
定したベーカリー用素材が得られる。この折りたたみ操
作を行った場合、折りたたみ層数は、好ましくは16層
以下である。16層よりも多い層数だと、本発明のベー
カリー用素材の製造時に小麦粉を含有する生地が切れ易
く、不安定なベーカリー用素材となり易い。
【0026】本発明のベーカリー用素材をシート状とし
た場合、厚さは0.2〜10cmが好ましい。0.2c
mよりも薄いと、薄すぎて安定したベーカリー用素材の
製造が困難となり易い。10cmよりも厚いと、ベーカ
リー用素材をベーカリー生地と組み合わせて用いるのが
難しい。
【0027】また、本発明のベーカリー用素材を、立方
体状、直方体状、短冊状、チップ状等の小片状とした場
合、その体積は0.1〜100cm3 であることが好ま
しい。体積が0.1cm3 未満であるとベーカリー製品
とした場合の最終製品における本発明のベーカリー用素
材の視認性に乏しくなり易く、100cm3 よりも大き
いとベーカリー生地に対し本発明のベーカリー用素材を
添加した際の混合性が悪くなり易い。
【0028】本発明のベーカリー用素材をシート状や小
片状とした場合、ベーカリー用素材の一部に切り込みを
入れてもよい。このように切り込みを入れることによ
り、本発明のベーカリー用素材をベーカリー生地製造時
に添加する際、ミキシング機構のフックあるいはビータ
ー・ワイヤーでミキシングされることにより、ベーカリ
ー用素材が裁断され、ベーカリー用素材が分散し易い。
【0029】この切り込みの入れ方としては、例えば短
冊のシート面に破線状のピケを平行に数本入れる、ある
いは棒状直方体に適宜切り込みを入れる等の方法が有効
である。スリットの入れ方としては、小片に対し1カ所
以上のスリットが入ることを条件とした上で、列間隔
は、好ましくは2mm以上、さらに好ましくは2〜50
mm、スリット長は好ましくは1mm以上、さらに好ま
しくは1〜50mm、ピッチは好ましくは2mm以上、
さらに好ましくは2〜52mmとすることが好ましい。
【0030】本発明において、小麦粉を含有する生地と
ペースト状素材の配合割合は、小麦粉を含有する生地1
00重量部に対し、ペースト状素材を50重量部以上配
合するのが好ましく、さらに好ましくは300〜600
重量部とするのがよい。ペースト状素材の配合量が50
重量部未満であると小麦粉を含有する生地の比率が大で
あるため、ペースト状素材の内包されてない部分、いわ
ゆる耳の部分が必然的に多くなり、ペースト状素材の表
面を均一に小麦粉を含有する生地で被覆するのが困難と
なり易い。またこのような配合割合のベーカリ用素材を
ベーカリー生地に用いた場合、食味、色調付与の効果が
少なく、ペースト状素材の視認性に乏しくなり易い。
【0031】このようにして得られた本発明のベーカリ
ー用素材は、ベーカリー生地と組み合わせて用いること
ができ、このベーカリー生地としては特に制限はなく、
例えば、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー
生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、ク
ッキー生地、ハードビス生地等、イーストの有無や折生
地、練り生地の区別なく使用することができる。
【0032】組み合わせ方法としては、ベーカリー生地
のミキシング時にベーカリー用素材を直接添加する方法
が挙げられる。この場合、ベーカリー用素材はベーカリ
ー生地への親和性が高く、長時間のミキシングにより練
り込まれてしまうため、添加後はなるべく短時間で生地
を仕上げる必要がある。よって、通常のベーカリー生地
を仕上げてから最後に本発明のベーカリー用素材を添加
し、低速2分程度のミキシングで、ベーカリー生地とベ
ーカリー用素材を混合することが望ましい。
【0033】上記以外の組み合わせ方法としては、ベー
カリー生地をシーター等でシーティングする際に、伸展
した生地の上に本発明のベーカリー用素材を散布して、
折り込む方法が挙げられる。又は、ベーカリー生地成形
時に、本発明のベーカリー用素材をベーカリー生地に接
合させた状態でモルダーに投入する等の方法が挙げられ
る。
【0034】ベーカリー生地に添加するベーカリー用素
材の割合は特に制限はないが、ベーカリー生地100重
量部に対し、ベーカリー用素材を好ましくは5〜300
重量部、さらに好ましくは10〜200重量部である。
【0035】また、これらのベーカリー用素材及びこれ
を使用したベーカリー生地は冷蔵、あるいは冷凍するこ
とで、より安定した保存性が得られ、また、相互付着性
あるいはケーキング性の低減が可能となる。
【0036】
【実施例】以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説
明する。なお、以下の「部」は全て重量基準である。
【0037】〔実施例1〕小麦粉(日本製粉商品名「イ
ーグル」)100部、水55部、食塩1部、上白糖15
部、ショートニング5部を縦型ミキサー(関東混合機工
業製)にて高速で10分混合し、グルテンを十分に出し
た生地を得た。この生地100部に対し、シード状のフ
ラワーペースト400部を包み込み、その後リバースシ
ーターで厚さ5mmまで圧延し、この生地に、列間隔7
mm、スリット長30mm、ピッチ50mmで編み目状
スリットを入れ、その後80mm×30mmの小片にカ
ットし、本発明のベーカリー用素材を得た。このベーカ
リー用素材は1枚12gであった。これを冷凍庫にて−
20℃にまで冷却し、縦270mm、横350mm、高
さ300mmの段ボール箱に10kg投入、冷凍保存し
た。このベーカリー用素材は相互付着性が少なく、3ヶ
月保存においてもケーキングを起こさなかった。
【0038】〔実施例2〕小麦粉(日本製粉商品名「イ
ーグル」)100部、イースト3部、イーストフード
0.1部、食塩2部、上白糖2部、ショートニング2
部、水70部を縦型ミキサーで混合して得たパン生地
に、実施例1で得られたベーカリー用素材80部を添
加、低速1分混合し、ベーカリー生地を得た。
【0039】このベーカリー生地を30℃、相対湿度8
5%、120分発酵させ、70g分割・丸め、生地やす
め、再まるめ成形を行い、パウンド型に2個並べて入
れ、ホイロに移し、38℃、相対湿度85%、60分発
酵させた後、表面に卵を塗布、オーブンにて200℃、
30分焼成し、ベーカリー用素材使用ブレッドを得た。
【0040】ここで得られた2色ブレッドは内相がきれ
いなマーブル状となっており、大変美しい内相であっ
た。
【0041】〔実施例3〕小麦粉(日本製粉商品名「イ
ーグル」)100部、イースト3部、イーストフード
0.1部、食塩2部、上白糖2部、ショートニング2
部、水70部を縦型ミキサーで混合して得たベーカリー
生地を30℃、相対湿度85%、120分発酵させ、7
0g分割・丸め、生地やすめ後、実施例1のベーカリー
用素材1枚を接合させ、モルダーに投入、ストーリング
された2色渦巻状きのベーカリー生地を得た。
【0042】この生地を2コパウンド型に投入、ホイロ
に移し、38℃、相対湿度85%、60分発酵させた
後、表面に卵を塗布、オーブンにて200℃30分焼
成、ベーカリー用素材使用ブレッドを得た。
【0043】ここで得られた2色渦巻きブレッドは、フ
ラワーペーストが内相に渦巻き状の層をなして存在して
おり、従来にない内相を呈したパンが得られた。また、
フラワーペーストが小麦粉生地で被覆されたベーカリー
用素材を使用しているため、モルダーへのフラワーペー
ストの付着は見られなかった。
【0044】〔比較例1〕シート状のフラワーペースト
を各辺10mmの立方体に切り出し、小麦粉をまぶし、
ベーカリー用素材を得た。この素材を実施例1と同様の
条件で冷凍保管した。その結果、実施例1の本発明品に
比べ、相互付着性が高く、また保存中に自重によりケー
キングを起こした。
【0045】〔比較例2〕小麦粉(日本製粉商品名「イ
ーグル」)100部、イースト3部、イーストフード
0.1部、食塩2部、上白糖2部、ショートニング2
部、水70部を縦型ミキサーで混合して得たパン生地
に、比較例1で得られたベーカリー用素材80部を添
加、低速1分混合し、ベーカリー生地を得た。
【0046】このベーカリー生地を30℃、相対湿度8
5%、120分発酵させ、70g分割・丸め、生地やす
め、再まるめ成形を行い、パウンド型に2個並べて入
れ、ホイロに移し、38℃、相対湿度85%、60分発
酵させた後、表面に卵を塗布、オーブンにて200℃、
30分焼成した。
【0047】得られた焼成品はミキシングの際にベーカ
リー用素材が相互付着したため、またベーカリー生地と
のなじみが悪いため、ベーカリー用素材の固まりができ
ていた。また、焼成品のベーカリー用素材塊の周囲は粉
っぽい食感であった。
【0048】
【発明の効果】本発明のベーカリー用素材は、ペースト
状素材の粘着性による製菓、製パンにおける欠点を、小
麦粉を含有する生地で包み込むことにより、ペースト状
素材の相互付着を防止するものであり、ペースト状素材
を保存するときに相互付着を防止するために使用してい
た剥離用非食性シート等を使用しなくてもよいものであ
り、ゴミ削減、手間の削除等を改善するものである。
【0049】このベーカリー用素材は手軽に外観、内相
に様々な模様付けが簡単に行える。また、このベーカリ
ー用素材は外層が小麦粉を含有する生地であるため、ベ
ーカリー生地に添加の際も生地になじみ易いものであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 内田 俊也 東京都荒川区東尾久7丁目2番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 小島 信吾 東京都荒川区東尾久7丁目2番35号 旭電 化工業株式会社内 Fターム(参考) 4B032 DB01 DE05 DE06 DE07 DK66 DK70 DP24 DP28 DP30

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 ペースト状素材を、小麦粉を含有する生
    地で包んだベーカリー用素材。
  2. 【請求項2】 上記小麦粉を含有する生地100重量部
    に対し、上記ペースト状素材が50重量部以上である請
    求項1記載のベーカリー用素材。
  3. 【請求項3】 上記ペースト状素材がフラワーペースト
    である請求項1又は2記載のベーカリー用素材。
  4. 【請求項4】 請求項1〜3のいずれかに記載のベーカ
    リー用素材を使用してなるベーカリー生地。
  5. 【請求項5】 請求項4記載のベーカリー生地を焼成し
    たベーカリー製品。
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