JP2001211867A

JP2001211867A - 食材保存処理方法

Info

Publication number: JP2001211867A
Application number: JP2000024210A
Authority: JP
Inventors: Shinobu Kujime; 忍久次米
Original assignee: DERITEKKU KK
Current assignee: DERITEKKU KK
Priority date: 2000-02-01
Filing date: 2000-02-01
Publication date: 2001-08-07

Abstract

(57)【要約】【課題】食材本来の風味や食感を維持しつつ長期間に
亘って保存可能な保存食品の製造技術を提供する。【解決手段】所定形状に加工した食材を次亜塩素酸と
塩酸との混合水溶液に５分間浸漬した後、水洗し、さら
に、この食材を９５℃の酢酸水溶液に１０分間浸漬した
後、水洗する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、根菜類、葉菜類、
芋類、豆類などの野菜あるいはその他の自然食材を鮮度
を保ったまま長期間保存するための食材保存処理方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】ゴボウ、人参、大根などの根菜類、ほう
れん草などの葉菜類、ジャガイモなどの芋類、豆類ある
いはその他の自然食材を鮮度を保ったまま長期間保存す
るため、従来より、加圧加熱殺菌方法、ボイル加熱殺菌
方法、スチーム殺菌方法、急速凍結方法、次亜塩素酸処
理方法などの各種処理技術が開発され、これらの処理技
術を経て製造された様々な保存食品が市販されている。

【０００３】加圧加熱殺菌方法は、食材を加圧しながら
加熱することにより１２０℃程度まで昇温させて殺菌
し、包装後、さらに２次殺菌することによって長期保存
を可能にする技術であり、ボイル加熱殺菌方法、スチー
ム殺菌方法は、包装された加工食品をそれぞれ９８℃以
上の熱湯あるいは９８℃以上の水蒸気で２次殺菌するこ
とによって長期保存を可能にする技術である。

【０００４】急速凍結方法は、マイナス２５℃以下の冷
凍庫において急速冷凍させた食材をマイナス５℃以下で
保管することによって長期保存を可能にし、次亜塩素酸
処理方法は、食材を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬
して殺菌することによって、その後の細菌繁殖を抑制
し、長期保存を可能にする。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前述した加圧加熱殺菌
方法、ボイル加熱殺菌方法、スチーム殺菌方法、急速凍
結方法は、食材に対して過大な温度変化や圧力変化など
の負荷を与えるので、食材の品質劣化が激しく、食材本
来の風味や食感などが著しく損なわれる。

【０００６】次亜塩素酸処理方法の場合、次亜塩素酸の
殺菌作用が選択的であり、消化器系の病原菌や微生物な
どに対する殺菌作用が優れている反面、芽胞菌や土壌菌
などに対する殺菌作用が劣っている。したがって、根菜
類や葉菜類などのように土壌菌が付着している可能性の
高い食材などの殺菌処理方法としては不適である。

【０００７】また、次亜塩素酸処理方法の場合、次亜塩
素酸ナトリウム水溶液中の遊離アルカリの減少を図り、
できる限りｐＨを下げることによって殺菌力を増大させ
ることができるが、酸性域では自己分解力が高まるた
め、塩素がガス化して危険性が高まるだけでなく、十分
な殺菌時間を確保できないうちに亜塩素酸が消耗してし
まう。

【０００８】本発明が解決しようとする課題は、食材本
来の風味や食感を維持しつつ長期間に亘って保存するこ
とのできる食材保存処理方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明者は、保存食品を製造する工程において、次
亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨを酸性域に下げる手
段、および芽胞菌や土壌菌などの殺菌手段について鋭意
研究を行った結果、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に塩酸
を添加することによってｐＨを一定の酸性範囲内に保持
し、安全で確実な殺菌作用を得ることが可能であるこ
と、および酢酸水溶液に食材を浸漬して加温することに
よって芽胞菌や土壌菌など完全に死滅させることができ
ることを知見して、本発明を完成するに至ったものであ
る。

【００１０】本発明の食材保存処理方法は、食材を次亜
塩素酸ナトリウムと塩酸との混合水溶液に浸漬する工程
と、この食材を酢酸水溶液に浸漬して加温する工程とを
含むことを特徴とする。このような工程を経ることによ
り、食材に対して過大な温度変化や圧力変化などの負荷
を与えることなく、食材に付着した芽胞菌や土壌菌など
の細菌類や微生物類などを完全に消滅させることができ
るので、食材本来の風味や食感を維持しつつ長期間に亘
って保存が可能となる。この場合、塩酸は食品添加物用
塩酸を用い、酢酸水溶液は酢酸源として食酢を用いるこ
とが望ましい。

【００１１】前記混合水溶液中の次亜塩素酸ナトリウム
の濃度を１０〜１４％（たとえば１２％）、塩酸の濃度
を８〜９％（たとえば８．５％）とすることにより、食
材の外観や品質を劣化させることなく、優れた殺菌作用
を得ることができるようになる。また、この混合水溶液
のｐＨを６．８〜７．１とすることにより、遊離アルカ
リが減少して、自己分解力も低下し、殺菌力が高まるの
で、食材を短時間で殺菌することが可能となる。

【００１２】前記酢酸水溶液の濃度を０．１〜０．２％
（たとえば０．１３２％）とすることにより、食材本来
の風味や食感などを損なうことなく、芽胞菌や土壌菌な
どを完全に殺菌することができる。そして、この酢酸水
溶液の温度を８０〜９５℃とすることにより、比較的短
時間で芽胞菌や土壌菌などを完全に殺菌することが可能
となるため、食材本来の風味や食感を損なうことなく、
処理工程を効率化することができる。この場合、酢酸源
として食酢（酢酸濃度４．４％）を用い、この食酢を３
％含む水溶液を調製すれば濃度０．１３２％の酢酸水溶
液を得ることができる。

【００１３】本発明の食材保存処理方法は、食材の種類
を特に限定することなく広く採用可能であるが、特に芽
胞菌や土壌菌などの殺菌作用に優れているため、これら
の菌類が付着している可能性の高い、ゴボウ、人参、大
根、蓮根などの根菜類、ほうれん草などの葉菜類、ジャ
ガイモなどの芋類、大豆などの豆類、ひじきなどの海草
類などの保存処理に好適である。また、この食材保存処
理過程において用いられる各種器具や設備機械の洗浄や
殺菌などにも好適である。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて説明する。図１はゴボウを素材とする食材の
調製工程を示す説明図、図２は食材に対する保存処理工
程を示す説明図、図３は食材の保存性試験を示す説明図
である。

【００１５】図１に示すように、ゴボウを薄く斜めに削
いで形成したささがきゴボウを水に浸漬し、この中にＢ
ａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓの斜面培養菌の懸濁液お
よび畑土の懸濁液を添加し、２時間静置した後、ささが
きゴボウを取り出し、滅菌水で洗浄して後述する保存処
理方法における供試材とする。これによって、供試材に
は芽胞菌や土壌菌などの細菌類や微生物類などが付着し
た状態となっている。

【００１６】前記供試材を４つに分け、それぞれの供試
材に、図２（ａ）に示す基本処理、図２（ｂ）〜（ｄ）
に示す３種類の保存処理を施す。図２（ａ）の基本処理
では、供試材を水洗してサンプルＡとする。図２（ｂ）
の保存処理では、供試材を次亜塩素酸（濃度１２％）と
食品添加物用塩酸（濃度８．５％）との混合水溶液（ｐ
Ｈ６．８〜７．１）に５分間浸漬した後、水洗してサン
プルＢとする。図２（ｃ）の保存処理では、供試材を温
度９５℃の酢酸水溶液（濃度０．１３２％，ｐＨ４．
９）に１０分間浸漬した後、水洗してサンプルＣとす
る。なお、この酢酸水溶液は、酢酸濃度４．４％の食酢
を３％含む水溶液を用いている。

【００１７】図２（ｄ）は本発明の実施の形態である保
存処理方法であり、供試材を次亜塩素酸（濃度１２％）
と塩酸（濃度８．５％）との混合水溶液（ｐＨ６．８〜
７．１）に５分間浸漬した後水洗し、さらに、この供試
材を温度９５℃の酢酸水溶液（濃度０．１３２％，ｐＨ
４．９）に１０分間浸漬した後、水洗してサンプルＤと
する。なお、この酢酸水溶液も、酢酸濃度４．４％の食
酢を３％含む水溶液を用いている。

【００１８】次に図３に示すように、これらのサンプル
Ａ〜Ｄを、ブイヨン液体培地（好気培養用）を２０ｍｌ
分注した試験管、ブレインハート液体培地（嫌気培養
用）を２０ｍｌ分注した試験管にそれぞれ投入してシリ
コン栓で密封し、好気培養用試験管は温度３０℃で静置
培養し、嫌気培養用試験管は嫌気ジャーに収容し−５ｍ
ｍＨｇの嫌気状態下で温度３０℃で静置培養する。これ
により、各試験管中のサンプルＡ〜Ｄにそれぞれ残留し
ている菌に応じた変化が生じる。これらの試験管内のサ
ンプルＡ〜Ｄにおける菌の有無を１日ごとに観察した結
果を表１に示す。表１中、＋は菌の発育ありを、−は菌
の発育なしを表し、＋は菌個数１０⁴〜１０⁵、＋＋は菌
個数１０⁵〜１０⁷、＋＋＋＋は菌個数１０⁷〜１０⁹をそ
れぞれ表している。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示すように、サンプルＡは、好気培
養および嫌気培養のいずれも１日目から多数の菌が観察
され、その後も菌が繁殖し続けて、３０日目には食用不
可の状態となった。サンプルＢは、好気培養および嫌気
培養のいずれも１日目に若干の菌が観察され、３日目か
ら菌が繁殖し続けて、３０日目には食用不可の状態とな
った。サンプルＣは、好気培養および嫌気培養のいずれ
も１日目に若干の菌が観察され、３日目はこれらの菌が
若干繁殖する程度であったが、３０日目には菌数が大幅
に増大して食用不可の状態となった。

【００２１】これに対しサンプルＤは、好気培養および
嫌気培養のいずれも、１日目から３０日目に至るまで菌
が全く観察されず、３０日目においても食用可能な状態
であった。このサンプルＤを実際に食したとき、ゴボウ
本来の風味や食感が維持されていることが確認された。

【００２２】このように、本発明の実施の形態である、
図２（ｄ）に示す保存処理をささがきゴボウに施すこと
により、ささがきゴボウに対して過大な温度変化や圧力
変化などの負荷を与えることなく、ささがきゴボウに付
着した芽胞菌や土壌菌などの細菌類や微生物類などを完
全に消滅させることができるので、ゴボウ本来の風味や
食感を維持しつつ長期間に亘って保存が可能となる。

【００２３】なお、本発明の食材保存処理方法は、この
実施形態に限定するものではないので、食材の種類を特
に限定することなく広く採用可能であるが、特に芽胞菌
や土壌菌などの殺菌作用に優れているため、これらの菌
類が付着している可能性の高いゴボウ、人参、大根、蓮
根などの根菜類、ほうれん草などの葉菜類、ジャガイモ
などの芋類、大豆などの豆類、ひじきなどの海草類など
の保存処理に好適であり、食材保存処理過程において用
いる各種器具や設備機械の洗浄や殺菌にも好適である。

【００２４】また、収穫期に大量に収穫された農作物に
対して本発明の保存処理を施すことにより、収穫時の鮮
度を損なうことなく長期間保存することが可能となるの
で、過剰の作物が廃棄されるような状況をなくすことも
できる。

【００２５】

【発明の効果】本発明により、以下に示す効果を奏す
る。

【００２６】（１）食材を次亜塩素酸ナトリウムと塩酸
との混合水溶液に浸漬する工程と、この食材を酢酸水溶
液に浸漬して加温する工程とを含む処理方法により保存
処理を施すことにより、食材に対して過大な温度変化や
圧力変化などの負荷を与えることなく、食材に付着した
芽胞菌や土壌菌などの細菌類や微生物類などを完全に消
滅させることができるので、食材本来の風味や食感を維
持しつつ長期間に亘って食材の保存が可能となる。

【００２７】（２）混合水溶液中の次亜塩素酸ナトリウ
ムと塩酸の濃度を特定の範囲とすることにより、食材の
外観や品質を劣化させることなく、優れた殺菌作用を得
ることができる。また、ｐＨを特定の範囲とすることに
より、遊離アルカリが減少して、自己分解力も低下し、
殺菌力が高まるので、食材を短時間で殺菌することが可
能となる。

【００２８】（４）酢酸水溶液の濃度を特定の範囲とす
ることにより、食材本来の風味や食感などを損なうこと
なく、芽胞菌や土壌菌などを完全に殺菌することがで
き、また、温度を特定の範囲とすることにより、比較的
短時間で芽胞菌や土壌菌などを完全に殺菌することが可
能となるため、食材本来の風味や食感を損なうことな
く、処理工程を効率化することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ゴボウを素材とする食材の調製工程を示す説
明図である。

【図２】食材に対する保存処理工程を示す説明図であ
る。

【図３】食材の保存性試験を示す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食材を次亜塩素酸ナトリウムと塩酸との
混合水溶液に浸漬する工程と、前記食材を酢酸水溶液に
浸漬して加温する工程とを含むことを特徴とする食材保
存処理方法。
【請求項２】前記混合水溶液中の次亜塩素酸ナトリウ
ムの濃度が１０〜１４％、塩酸の濃度が８〜９％である
請求項１記載の食材保存処理方法。
【請求項３】前記混合水溶液のｐＨが６．８〜７．１
である請求項１または２記載の食材保存処理方法。
【請求項４】前記酢酸水溶液中の酢酸の濃度が０．１
〜０．２％である請求項１〜３のいずれかに記載の食材
保存処理方法。
【請求項５】前記酢酸水溶液の温度が８０〜９５℃で
ある請求項１〜４のいずれかに記載の食材保存処理方
法。