JP2001086945A - 苦味がマスキングされた食品及び苦味のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 タンニン又はフラボノイドの成分に起因する
苦味を含有する食品における苦味が有効にマスキングさ
れ、食品本来の味で食べることができる食品及び苦味の
マスキング方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 タンニン又はフラボノイドの苦味成分を
含有する食品に、苦味をマスキングするに足りる量のゴ
マの種子又はその加工物が添加されることにより前記苦
味がマスキングされてなる食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は苦味がマスキングさ
れた食品及び苦味のマスキング方法に関し、より詳細に
は、ゴマの種子又はその加工物により、タンニン及びフ
ラボノイドの苦味成分を含有する食品における苦味がマ
スキングされた食品及び苦味のマスキング方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、種々の栄養源としてあるいは薬効が期待されて、健
康食品や医薬品の形態で摂取される食材があるが、これ
らの食材には、タンニン又はフラボノイド等の成分を含
有するものが多い。ところが、これらの成分は、極めて
強い苦味を呈し、摂取し難いという欠点がある。例え
ば、菊花は、目の疲れや老化、肌荒れの改善効果を期待
して生薬又は健康食品として広く用いられているが、そ
れらの呈する苦味は、砂糖や香料等の矯味・矯臭剤を加
えても有効に除くことができず、従来からこれらの苦味
を除去する試みがなされている。

【０００３】本発明は、上記課題に鑑みなされたもので
あり、タンニン又はフラボノイドの苦味成分を含有する
ことにより苦味を呈する食品において、苦味を有効にマ
スキングすることにより、苦味を感じることなく、食品
本来の味で食品を食することができる苦味がマスキング
された食品及び苦味のマスキング方法を提供することを
目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の生
薬又は健康食品として広く用いられている山菊子、菊花
等における苦味を有効にマスキングすることができる方
法及び成分について、鋭意研究を行った結果、これらの
苦味を有する成分を含有する食品にゴマの種子又はその
加工物を添加することにより、意外にも苦味をマスキン
グすることができることを見出し、本発明を完成するに
到った。すなわち、本発明によれば、タンニン又はフラ
ボノイドの苦味成分を含有する食品に、苦味をマスキン
グするに足りる量のゴマの種子又はその加工物が添加さ
れることにより前記苦味がマスキングされてなる食品が
提供される。また、本発明によれば、タンニン又はフラ
ボノイドの苦味成分を含有する食品に、ゴマの種子又は
その加工物を、苦味をマスキングするに足りる量添加す
ることにより前記食品の苦味をマスキングする苦味のマ
スキング方法が提供される。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるタンニン又はフラ
ボノイド（フラボン、フラボノール、フラバン等の他、
それらの異性体、例えばイソフラボン等も含む）の苦味
成分を含有する食品とは、これらの苦味成分に起因する
苦味を有するものの全てが含まれる。例えば、菊、その
他上記苦味成分を含有する植物等に由来する苦味を有す
る食品が挙げられる。

【０００６】菊はキキョウ目、キク科の植物であり、特
に、キク属（Chrysanthemum）に属する品種が好まし
く、シュンギク（Chrysanthemum coronarium)、キク（C
hrysanthemum morifolium)、シマカンギク（Chrysanthe
mum indicum）、キクタニギク（Chrysanthemum boreal
e）等、その花が食用又は薬用に供されているすべての
品種の菊が挙げられる。本発明においては、菊花が好ま
しい。また、上記以外の苦味成分を含有する植物として
は、生薬として知られる牡丹皮、桂皮、橙皮、チンピ等
が挙げられる。なお、これらは、生薬として食品に含ま
れる場合のみならず、漢方処方、例えば、葛根湯、八味
地黄丸等として食品に含まれていてもよい。

【０００７】本発明の食品中の菊は、そのまま、あるい
は乾燥粉末、ミンチ、エキス、ペースト、汁等の種々の
形態で、好ましくは殺菌工程を経た後、食品中に含有さ
れ、食品に苦味を付与する。菊の食品中の含量は、特に
限定されるものではなく、菊の品種、形態、部位等によ
り調整することができる。例えば、食品１００重量部に
対して、乾燥重量で０．１〜１０重量部程度、さらに
０．５〜５重量部程度があげられる。なお、菊等に由来
する苦味を有するものの殺菌は、その種類によって適宜
選択することができるが、例えば、８０〜１００℃程度
の水中又は流通水蒸気中に３〜５回（１回３０〜６０分
間程度）程度繰り返して曝す間けつ法又は６０〜８０℃
程度の流通水蒸気中３〜５回（１回３０〜６０分間程
度）程度繰り返して曝す低温間けつ法等により行うこと
ができる。

【０００８】食品としては、ゼリー、せんべい、まんじ
ゅう、最中、餅、蒸しもの、羊羹、水羊羹等の和菓子
類；飴、クッキー、ケーキ、キャラメル等の洋菓子類；
プリン、ヨーグルト等の乳製品；ジュース、果汁飲料等
の飲料類；パン類等が挙げられる。また、食品には、健
康の保持・増進等に使用される、いわゆる健康食品も含
まれる。健康食品は、固体、半固体、液体等のいずれの
形態であってもよく、固体の場合には、顆粒剤、錠剤、
カプセル等の形態であったもよい。さらに、これらの食
品は、そのままの形態であってもよいが、最終的に流通
に好適な包装が付された形態であることが好ましい。例
えば、袋入り、箱入り、紙等による包装、缶づめ等が挙
げられる。袋、箱、紙、缶等は、通常食品の包装に使用
されるものであればどのような材料でも使用することが
できる。なかでも、缶づめの場合には、無菌の状態で長
期間保存することができるため、苦味成分、ゴマの種子
又はその加工物、食品自体の変質又は劣化を防止するこ
とが可能となり、好ましい。

【０００９】本発明におけるゴマの種子又はその加工物
を得るために使用できるゴマの種子としては、ゴマ科、
ゴマ属の植物の種子であり、食用として市販されている
ゴマの種子であれば特に限定されるものではなく、どの
ような品種のものであってもよい。ゴマの種子として、
例えば、白ゴマ、黒ゴマが挙げられる。

【００１０】本発明のゴマの種子としては、生のもの、
乾燥したもの、炒ったもの等の形態がそのままのものが
挙げられ、その加工物としては、粉砕物、すりつぶした
もの、ペースト、油等が挙げられる。ゴマの種子又はそ
の加工物の食品に対する添加量は、苦味をマスキングす
るに足りる量以上であれば特に限定されるものではな
く、例えば、食品の苦味の程度、食品の種類、形態、食
品に含まれる他の食材、苦味を有する菊の形態、菊の中
に存在するタンニン又はフラボノイドの苦味成分の量等
に応じて調整することができる。例えば、食品中に含有
される菊とゴマの種子又はその加工物との重量比は、
１：０．５〜１：２０程度（乾燥重量比）、さらに、
１：０．８〜１：１０程度が挙げられる。また、菊が食
品中に上記したような割合で含有されている場合には、
食品と乾燥物換算のゴマの種子又はその加工物との重量
比は、１００：１〜１００：１０程度が挙げられる。

【００１１】本発明において、苦味成分を含有する食品
にゴマの種子又はその加工物を添加する方法としては、
食品を食べる直前に、種々の形態のゴマの種子を、食品
にふりかけたり混ぜたりして添加してもよいし、食品の
加工前又は加工中に、苦味成分を含有する菊とともに又
は別々にゴマの種子又はその加工物を添加してもよい。

【００１２】例えば、苦味成分を含有する食品がゼリー
である場合、ゼリーは、通常、寒天、甘味料、水を秤量
し、混合・加熱し、炊きあがった後、容器に入れて冷却
することにより作られ、菊は、通常、寒天等の混合・加
熱の前、中又は後に加えられる。よって、ゴマの種子又
はその加工物も上記の混合・加熱の前、中又は後に添加
することができる。

【００１３】また、苦味成分を含有する食品がクッキー
又はせんべいである場合、クッキー又はせんべいは、通
常、全卵に油脂及び砂糖を十分混合した後、予め篩に通
した小麦粉を加えて軽く混ぜ合わせて生地を作り、これ
を適当な形に成形して焼き上げることにより作られ、菊
は、通常、全卵に油脂等を混合する前、中又は後、小麦
粉を混ぜ合わせる際又は後に加えられる。よって、ゴマ
の種子又はその加工物も、上記の混合前、中又は後ある
いは混ぜ合わせの際又は後に添加することができる。

【００１４】苦味成分を含有する食品が羊羹又は水羊羹
である場合、羊羹又は水羊羹は、通常、凝固剤と水とを
混合・加熱して沸騰させた後、餡と砂糖とを加え、容器
に入れて冷却することにより作られ、菊は、通常、餡と
砂糖とを加える前、同時に又は後に加えられる。よっ
て、ゴマの種子又はその加工物も、上記の前、同時に又
は後に添加することができる。

【００１５】また、苦味成分を含有する食品がもちであ
る場合、もちは、通常、餅粉と水とを混合して蒸した
後、砂糖や水飴等を加えながら練って固さを調節し、容
器に入れて冷却することにより作られる。菊は、通常、
砂糖や水飴等を加える前、同時に又は後に加えられるた
め、ゴマの種子又はその加工物も、上記の前、同時に又
は後に添加することができる。

【００１６】さらに、苦味成分を含有する食品がまんじ
ゅうである場合、まんじゅうは、通常、予め砂糖等を加
えて可食状態とした餡を、小麦粉、砂糖、卵及び水を混
合して皮生地で包んで適当な形に成形し、オーブンで焼
き上げることにより作られ、菊は、通常、餡に砂糖を加
える前、同時に又は後に加えられるか、皮生地におい
て、小麦粉等を混ぜ合わせる際又は後に加えられる。よ
って、ゴマの種子又はその加工物も、上記の餡に砂糖を
加える前、同時又は後、あるいは混ぜ合わせの際又は後
に添加することができる。

【００１７】上記のように加工された食品は、通常、袋
づめ、箱づめ、紙等による包装、缶づめに付すことがで
きる。例えば、缶づめにする場合、食品の加工後又は加
工の最終工程において、洗浄及び殺菌された缶に食品を
所定量充填した後、蓋を真空巻締に施して密閉し、殺
菌、冷却及び／又は検査等の工程を経る。缶の洗浄及び
殺菌は、１３５〜２００℃程度の温度範囲における３０
〜３００分間程度の乾熱法、１１５〜１２６℃程度の温
度範囲における１５〜３０分間程度の高圧蒸気法、１０
０℃の流通水蒸気中での３０〜６０分間程度の流通蒸気
法、沸騰水中での１〜１５分間程度の煮沸法等、種々の
殺菌方法により行うことができる。また、食品を缶に充
填した後の殺菌は、上記と同様の方法、なかでも高圧蒸
気法、流通蒸気法、煮沸法や低温間けつ法等により行う
ことが適当である。

【００１８】

【実施例】以下に、本発明の食品及びマスキング方法を
詳細に説明する。

【００１９】実施例１：山菊子煎餅 小麦粉５０重量部、砂糖３５重量部、全卵１０重量部、
食塩１．５重量部、黒ゴマのすりつぶしたもの（以下、
黒ゴマ）３．５重量部、山菊子（小城製薬株式会社製：
山菊子）２重量部（菊花含量約０．６７重量部）を秤量
した。全卵に砂糖を十分混合した後、予め篩に通し小麦
粉を加えて軽く混ぜ合わせて生地を作り、これを適当な
形に成形し、オーブンで焼き上げることにより、山菊子
煎餅を作った。

【００２０】実施例２：菊花煎餅 小麦粉５０重量部、砂糖３５重量部、全卵１０重量部、
食塩１．５重量部、黒ゴマ３．５重量部、菊花（市販の
食用菊花を乾燥し、ミキサーで微粉砕した粉末、以下同
じ）４重量部を秤量し、実施例１と同様の方法で菊花煎
餅を作った。官能試験 実施例１及び２で作った煎餅を用いて、２０代〜５０代
の男女３０名のパネルにて官能評価を行い、苦味のマス
キングの程度を評価した。なお、比較のため、各煎餅に
おいて、黒ゴマ又はその加工物を添加しないものを作
り、苦味の程度を評価した。これらの結果を表１に示
す。

【００２１】

【表１】 実施例３：山菊子餅 餅粉２４重量部、砂糖４８重量部、水飴４重量部、黒ゴ
マ５．０重量部、山菊子２重量部、水２４重量部を秤量
する。餅粉と水とを混合して蒸気で３０分間蒸しあげ
る。蒸しあげられた餅粉を手鍋等の容器に移し、加熱し
ながら練る。この間、砂糖を３回に分けて加え、さらに
予め混合した水飴、山菊子及び黒ゴマを加え、固さを調
節する。適当な固さになったところで容器に移し、冷却
する。得られたもちは、山菊子が加えられているにも拘
わらず、山菊子の苦味はほとんど感じられなかった。

【００２２】実施例４：菊花餅 餅粉２４重量部、砂糖４８重量部、水飴４重量部、黒ゴ
マ５．０重量部、菊花４重量部、水２４重量部を秤量す
る。実施例３と同様に菊花餅を作った。得られたもち
は、菊花が加えられているにも拘わらず、菊花の苦味は
ほとんど感じられなかった。

【００２３】実施例５：山菊子蒸しもの つくね芋２５重量部、砂糖５０重量部、餅粉２５重量
部、山菊子２重量部、黒ゴマ５重量部を秤量する。つく
ね芋と砂糖とを混合し、餅粉を手粉に、適度な固さにな
るまで揉み込んで、さらに山菊子と黒ゴマとを混合し、
揉み込む。その後、蒸気にて３０分間程度蒸しあげる。
得られた蒸しものは、山菊子が加えられているにも拘わ
らず、山菊子の苦味はほとんど感じられなかった。

【００２４】実施例６：菊花蒸しもの つくね芋２５重量部、砂糖５０重量部、餅粉２５重量
部、菊花４重量部、黒ゴマ５重量部を秤量する。実施例
５と同様に菊花蒸しものを作った。得られた蒸しもの
は、菊花が加えられているにも拘わらず、菊花の苦味は
ほとんど感じられなかった。

【００２５】実施例７：山菊子焼き物 小麦粉３４重量部、砂糖３３重量部、卵３３重量部、黒
ゴマ５重量部、山菊子２重量部を秤量する。卵と砂糖と
を混合し、この中に黒ゴマと、６０〜８０℃程度の流通
水蒸気中３〜５回（１回３０〜６０分間程度）程度繰り
返して曝す低温間けつ法により殺菌処理した山菊子とを
加え、均一に混合する。さらに、予め篩に通した小麦粉
を加え、軽く混ぜ合わせる。その後、適当な形に成形
し、オーブンで焼き上げる。その後、１１５〜１２６℃
程度の温度範囲における１５〜３０分間程度の高圧蒸気
法により殺菌した缶に、焼き上げられたものを充填し、
缶の上蓋を真空巻締めして密閉し、１１５〜１２６℃程
度の温度範囲における１５〜３０分間程度の高圧蒸気法
で殺菌し、冷却した。得られた焼き物は、山菊子が加え
られているにも拘わらず、山菊子の苦味はほとんど感じ
られなかった。また、このように缶づめした焼き物を冷
所に半年間保存したが、その品質及び味には何の変化も
なかった。

【００２６】実施例８：菊花焼き物 小麦粉３４重量部、砂糖３３重量部、卵３３重量部、黒
ゴマ５重量部、菊花４重量部を秤量する。実施例７と同
様に菊花焼き物を作った。得られた焼き物は、菊花が加
えられているにも拘わらず、菊花の苦味はほとんど感じ
られなかった。

【００２７】実施例９：山菊子羊羹 餡５０重量部、砂糖２５重量部、凝固剤（寒天）１重量
部、山菊子２重量部、黒ゴマ５重量部を秤量する。凝固
剤と水とを混合、加熱し、沸騰させた後、餡及び砂糖を
加える。加熱の終了の少し前に、６０〜８０℃程度の流
通水蒸気中３〜５回（１回３０〜６０分間程度）程度繰
り返して曝す低温間けつ法により殺菌処理した山菊子と
黒ゴマとを加え、均一に混合した。その後、１１５〜１
２６℃程度の温度範囲における１５〜３０分間程度の高
圧蒸気法により殺菌した缶に、均一とした混合物を所定
量充填し、缶の上蓋を真空巻締めして密閉し、１１５〜
１２６℃程度の温度範囲における１５〜３０分間程度の
高圧蒸気法で殺菌し、冷却した缶づめの山菊子羊羹を得
た。得られた羊羹は、山菊子が加えられているにも拘わ
らず、山菊子の苦味はほとんど感じられなかった。ま
た、このように缶づめした山菊子羊羹を冷所に半年間保
存したが、その品質及び味には何の変化もなかった。

【００２８】実施例１０：菊花ゼリー 黒ゴマ５重量部、砂糖２１重量部、凝固剤（寒天）１重
量部、菊花４重量部、水４２重量部を秤量し、凝固剤及
び砂糖を水に溶解し、炊き上げる。この中へ、予め黒ゴ
マ及び菊花を十分に混合したものを添加して、均一にな
るように混合し、ゼリー容器に充填する。中心温度が８
５℃以上で２０分間以上加熱殺菌し、水冷によって常温
まで冷却する。得られたゼリーは、菊花が加えられてい
るにも拘わらず、菊花の苦味はほとんど感じられなかっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｇ 3/00 １０７ Ａ２３Ｇ 3/00 １０７ Ａ２３Ｌ 1/015 Ａ２３Ｌ 1/015 1/36 1/36 // Ａ２３Ｌ 1/212 1/212 Ｚ (72)発明者 香川 昌大 滋賀県大津市大石龍門四丁目２−１ 株式 会社叶匠壽庵内 (72)発明者 中島 平夫 滋賀県大津市大石龍門四丁目２−１ 株式 会社叶匠壽庵内 (72)発明者 重高 憲一 滋賀県大津市大石龍門四丁目２−１ 株式 会社叶匠壽庵内 (72)発明者 林 輝明 兵庫県川西市多田一丁目１−３ Ｆターム(参考） 4B014 GK12 GL03 4B016 LC02 LG05 LG16 LK02 LK03 4B035 LC01 LG04 LG05 LG31 LG32 LK19 4B036 LC01 LF17 LH05 LH06 LK06 4B041 LC01 LD02 LH10 LK05 LK06 LK21 LK26

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タンニン又はフラボノイドの苦味成分を
   含有する食品に、苦味をマスキングするに足りる量のゴ
   マの種子又はその加工物が添加されることにより前記苦
   味がマスキングされてなることを特徴とする食品。
2. 【請求項２】 タンニン又はフラボノイドの苦味成分
   が、菊由来のものである請求項１に記載の食品。
3. 【請求項３】 ゴマの種子又はその加工物の添加量が、
   菊：ゴマの種子又はその加工物＝１：０．５〜１：２０
   （乾燥重量）である請求項２に記載の食品。
4. 【請求項４】 苦味成分を含有する食品が、洋菓子又は
   和菓子である請求項１〜３のいずれか１つに記載の記載
   の食品。
5. 【請求項５】 食品が缶づめされてなる請求項１〜４の
   いずれか１つに記載の食品。
6. 【請求項６】 タンニン又はフラボノイドの苦味成分を
   含有する食品に、ゴマの種子又はその加工物を、苦味を
   マスキングするに足りる量添加することにより前記食品
   の苦味をマスキングすることを特徴とする苦味のマスキ
   ング方法。
7. 【請求項７】 タンニン又はフラボノイドの苦味成分
   が、菊由来のものである請求項６に記載の方法。
8. 【請求項８】 ゴマの種子又はその加工物の添加量が、
   菊：ゴマの種子又はその加工物＝１：０．５〜１：２０
   （乾燥重量）である請求項７に記載の方法。