JP2001069931A - 機械製麺による多加水麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 機械製麺により、食感に優れた加水量４５〜
６０重量％の多加水麺を安定かつ効率的に製造すること
ができる方法の提供。 【解決手段】 多加水麺原料にアルコール類を添加して
作成した麺帯を用いて製麺する；多加水麺原料により作
成した麺帯を乾燥処理してその含有水分を０．１〜１％
減少せしめた後製麺する；アルコール類の添加と乾燥処
理を併用して製麺する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は機械製麺による多加
水麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、原料粉に対する加水量を過度に多
くして製造した多加水麺類が、その滑らかな食感と独特
の粘弾性の故に一般に注目されている。

【０００３】然しながら、原料粉に対する加水量を単に
多くしたのみでは生地が流動化してベタついたものとな
り、切り出し手前の圧延ロール（特に１〜２段）のスク
レーパーに、水分の多い水濡れ状態の生地片が付着する
結果、次にはこのスクレーパーに付着した生地片が連続
的に流れている麺帯に付着してしまう。その結果、生麺
の水分のバラツキや初発菌数の増加、あるいは切り出し
た麺線同士の結着と云う問題が生じ易くなるため、機械
製麺上、従来加水量は原料粉の４０重量％程度が限度と
されていた。

【０００４】因に、当該加水量を４５重量％以上として
も機械製麺を可能ならしめるべく、例えば生地や麺帯を
冷却せしめた後、麺線切り出しする方法（特開平１−２
８９４６０号公報及び特開平８−１９１６５５号公報）
等も既に報告されているが、圧延ロールのスクレーパー
に付着する生地片の問題や麺線同士の結着と云う問題は
未だ十分解消されていないのが実状であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の如き従
来多加水麺類の問題と実状に鑑みてなされたものであ
り、機械製麺により、食感に優れた加水量４５〜６０重
量％の多加水麺を安定かつ効率的に製造することができ
る方法を提供することを目的とする。

【０００６】而して、本発明者は当該目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、麺帯中にアルコール類を存在さ
せるか、あるいは麺帯を一旦乾燥処理してその含有水分
を０．１〜１％減少せしめるか、あるいはこれらの手段
を併用することによってその後のロール圧延・麺線切り
出しの作業性に極めて良い結果が得られると共に、食感
等の品質には何ら悪影響を与えないことを見い出し、本
発明を完成した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、多加
水麺原料にアルコール類を添加して麺帯を作成した後、
ロール圧延し、次いで麺線切り出しすることを特徴とす
る機械製麺による多加水麺類の製造方法により上記目的
を達成したものである。また本発明は、多加水麺原料を
用いて作成した麺帯を、乾燥処理してその含有水分を
０．１〜１％減少せしめた後、ロール圧延し、次いで麺
線切り出しすることを特徴とする機械製麺による多加水
麺類の製造方法により上記目的を達成したものである。
更に本発明は、前記乾燥処理する麺帯を、多加水麺原料
にアルコール類を添加して作成することにより上記目的
を達成したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明における麺類は、うどん、
そば等の日本麺類に限定されず、中華麺やパスタ類等を
も包含するが、小麦粉等の原料粉に対する加水量として
は、原料粉の４５〜６０重量％としたものが特に効果的
である。

【０００９】本発明において麺帯中に存在させるアルコ
ール類の添加量としては２〜８重量％、特に３〜７重量
％が好ましい。ここにアルコール類としては、例えばエ
チルアルコールあるいはマルチトール、ソルビトール、
キシリトール等の糖アルコールなどが用いられる。

【００１０】また本発明において作成する麺帯は、その
厚さを３〜８mm、特に４〜７mmに調整したものが好まし
い。因に、この麺帯の厚さがこれより薄いと最終厚みに
於てバラつきが生じ易く、他方これより厚い圧延ロール
のスクレーパーに付着し易い。のみならず、麺帯の厚さ
が前記範囲を外れると乾燥処理において、効果的に水分
飛散が行い難く、乾燥が難かしくなり、時間もかかり茹
麺線の付着や肌荒れの原因となり易い。

【００１１】斯かる麺帯の調製は、例えば多加水麺原料
を常法に従って混練して生地を得、次いで該生地を麺帯
機で麺帯とすることにより、あるいは必要に応じて更に
圧延ロールにて圧延することにより行われる。

【００１２】本発明において麺帯を乾燥処理する場合、
その含有水分を乾燥処理前に比し０．１〜１％減少せし
めることが必要であるが、特に０．２〜０．８％減少せ
しめるのが好ましい。因に、当該減少率が０．１％より
低いと麺帯のベタつきが何ら改善されず、他方１％より
高いと麺帯の表面に肌荒れが生じ、食感に悪影響を与
え、何れの場合も本発明の目的を達し得ない。

【００１３】斯かる乾燥処理の具体的方法としては、温
度１５〜３５℃、湿度６０〜８５％及び風速０．０１〜
５．５ｍ／秒の条件下５〜３０分間、特に温度２０〜３
０℃、湿度６５〜８０％及び風速１．０〜４．０ｍ／秒
の条件下１０〜２５分間処理する方法が好ましい方法と
して挙げられる。因に、温度が低過ぎると水分飛散が生
じにくく、他方温度が高過ぎると麺帯がダレ易く、その
後の作業性に難が生じてしまう。また、湿度が低過ぎる
と麺帯の乾燥状態のコントロールが困難となり易く、他
方湿度が高過ぎると乾燥が進みにくく、処理に時間がか
かってしまう。また、風量が少な過ぎると生地内の水分
移行速度が遅くなり、処理に時間がかかってしまい、他
方風量が多過ぎると表面のみの乾燥が急激に生じてしま
う。また、乾燥時間が短か過ぎると水分飛散が生じにく
く、他方乾燥時間が長過ぎると麺帯がダレ易くなってし
まう。

【００１４】本発明において、切り出し後の麺線はその
まま生麺として用いられることはもとより、その後適宜
処理を施すことにより、半生麺、茹麺、冷凍麺、乾麺等
として用いられる。

【００１５】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１６】実施例１ 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１０
０重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入す
ると共に、前もって調製しておいた食塩７．５重量部、
エチルアルコール３重量部及び水４９．５重量部から成
る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで
減圧ミキシング（減圧度−５００mHg）低速３分間行な
って生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所
製）に通して厚さ２０mmの麺帯とした後、更に成形ロー
ルを通して厚さ６mmの麺帯を調製した。然る後、該麺帯
を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出しを行
ない、厚み２．８mm、切刃♯１０角の麺線を得た。これ
を掛棒に取り、長さ２０cmにカットし、常法に従って半
乾燥を行なって、水分２８％の半生うどんを製造した。
この半生うどんの製造過程においては、圧延ロールのス
クレーパーに水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結
着は認められず、頗る作業性に優れるものであった。ま
た、この麺を茹処理して食したところ、滑らかな食感と
粘弾性に優れるものであった。

【００１７】実施例２ エチルアルコールの添加量を７重量部に代えた以外は実
施例１と同様にして半生うどんを製造した。この半生う
どんの製造過程においては、圧延ロールのスクレーパー
に水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結着は認めら
れず、頗る作業性に優れるものであった。また、この麺
を茹処理して食したところ、滑らかな食感と粘弾性に優
れるものであった。

【００１８】比較例１ 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１０
０重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入す
ると共に、前もって調製しておいた食塩７．５重量部、
及び水４９．５重量部から成る食塩水を投入し、通常ミ
キシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−
５００mHg）低速３分間行なって生地を得た。次いで、
該生地を麺帯機（高垣製作所製）及び連続圧延ロールに
通して製麺したが、麺帯の一部が圧延ロールのスクレー
パーに付着し、この生地片がたまるにつれて連続的に流
れている麺帯上に落下して麺帯を調製することは実質的
にできなかった。

【００１９】実施例３ 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１０
０重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入す
ると共に、前もって調製しておいた食塩７．５重量部及
び水４９．５重量部から成る食塩水を投入し、通常ミキ
シング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−６
００mHg）低速３分間行なって生地を得た。次いで、該
生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ２０mmの麺
帯とした後、更に成形ロールを通して厚さ６mmの麺帯を
作成した。次いで、該麺帯を温度２５℃、湿度７０％及
び風速２．５ｍ／秒の条件下で１５分間乾燥処理し、麺
帯の含有水分を０．６％減少せしめた。然る後、該麺帯
を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出しを行
ない、厚み２．８mm、切刃♯１０角の麺線を得た。これ
を掛棒に取り、長さ２０cmにカットし、常法に従って半
乾燥を行なって、水分２８％の半生うどんを製造した。
この半生うどんの製造過程においては、ロールのスクレ
ーパーに水分の多い生地片の付着や、麺線同士の結着は
認められず、頗る作業性に優れるものであった。また、
この麺を茹処理して食したところ、滑らかな食感と粘弾
性に優れるものであった。

【００２０】実施例４ 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１０
０重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所製）に投入す
ると共に、前もって調製しておいた食塩７．０重量部、
エチルアルコール６重量部及び水４５重量部から成る食
塩水を投入し、通常ミキシング高速２分間、次いで減圧
ミキシング（減圧度−５００mHg）低速３分間行なって
生地を得た。次いで、該生地を麺帯機（高垣製作所製）
に通して厚さ２０mmの麺帯とした後、更に成形ロールを
通して厚さ５mmの麺帯を作成した。次いで、該麺帯を温
度３０℃、湿度６５％及び風速２．５ｍ／秒の条件下で
１０分間乾燥処理し、麺帯の含有水分を０．４％減少せ
しめた。然る後、該麺帯を連続圧延ロールにて圧延し、
次いで麺線切り出しを行ない、厚み２．８mm、切刃♯１
０角の麺線を得た。これを掛棒に取り、長さ２０cmにカ
ットし、常法に従って半乾燥を行なって、水分２６％の
半生うどんを製造した。この半生うどんの製造過程にお
いては、ロールのスクレーパーに水分の多い生地片の付
着や、麺線同士の結着は認められず、頗る作業性に優れ
るものであった。また、この麺を茹処理して食したとこ
ろ、滑らかな食感と粘弾性に優れるものであった。

【００２１】比較例２ 麺帯の乾燥処理条件中、湿度を５０％に代えて、麺帯の
含有水分を１．２％減少せしめた以外は実施例４と同様
にして半生うどんを製造した。この半生うどんの製造過
程においては、乾燥処理後の麺帯表面に肌荒れの発生が
見られ、茹処理後の食感は実施例４のものに比し明らか
に劣るものであった。

【００２２】実施例５ 強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特一ナンバーワ
ン」）１００重量部を多加水用ミキサー（高垣製作所
製）に投入すると共に、前もって調製しておいたかん粉
０．３重量部、卵殻カルシウム０．３重量部、色粉０．
１５重量部、エチルアルコール３重量部、ソルビット３
重量部及び水５２重量部、食塩１重量部を投入し、通常
ミキシング高速２分間、次いで減圧ミキシング（減圧度
−６００mHg）低速３分間行なって生地を得た。次い
で、該生地を麺帯機（高垣製作所製）に通して厚さ２０
mmの麺帯とした後、更に成形ロールを通して厚さ４mmの
麺帯を作成した。次いで、該麺帯を温度３５℃、湿度６
５％及び風速１．７ｍ／秒の条件下で１５分間乾燥処理
し、麺帯の含有水分を０．３％減少せしめた。然る後、
該麺帯を連続圧延ロールにて圧延し、次いで麺線切り出
しを行ない、厚み１．５mm、切刃♯２０角の麺線を得
た。これを掛棒に取り、長さ２０cmにカットし、常法に
従って半乾燥を行なって、水分２５％の半生中華麺を製
造した。この半生中華麺の製造過程においては、実施例
１と同様圧延ロールのスクレーパーに水分の多い生地片
の付着や、麺線同士の結着は認められず、頗る作業性に
優れるものであった。また、この麺を茹処理して食した
ところ、滑らかな食感と粘弾性に優れるものであった。

【００２３】実施例６ 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」）１０
０重量部、及びほうれん草粉末１重量部を多加水用ミキ
サー（高垣製作所製）に投入すると共に、前もって調製
しておいた食塩７重量部、ソルビット３重量部、エチル
アルコール５重量部及び水４５重量部（総加水量６０重
量部）から成る食塩水を投入し、通常ミキシング高速２
分間、次いで減圧ミキシング（減圧度−６００mHg）低
速４分間行なって生地を得た。次いで、該生地を麺帯機
（高垣製作所製）に通して厚さ１０mmの２枚の麺帯とし
た後、これを別々に６mmまで圧延した後この麺帯の間に
アップルファイバーを麺帯重量を１１．５重量部包入し
た後成形ロールにて７mm迄圧延した。この麺帯を温度３
０℃、湿度８０％、風速３．５ｍ／秒にて１０分間乾燥
処理し、麺帯水分を０．３％減少せしめた以降は実施例
３に従って半乾燥を行い、水分２７％の半生うどんを得
た。この半生うどんの製造過程においては、実施例３と
同様に特に問題もなく製造できた。またこの半生うどん
を茹でて試食したところ従来のものより滑らかさ、粘弾
性共優れたものであった。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、多加水麺帯でも、その
後のロール圧延・麺線切り出し工程において、圧延ロー
ルのスクレーパーへの生地片の付着や麺線同士の結着が
生じることがないので、機械製麺により、食感に優れた
加水量４５〜６０重量％の多加水麺を安定かつ効率的に
製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 広瀬 明朗 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LA02 LB02 LG07 LP04 LP10 LQ04 LQ05 LQ06

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多加水麺原料にアルコール類を添加して
   麺帯を作成した後、ロール圧延し、次いで麺線切り出し
   することを特徴とする機械製麺による多加水麺類の製造
   方法。
2. 【請求項２】 多加水麺原料を用いて作成した麺帯を、
   乾燥処理してその含有水分を０．１〜１％減少せしめた
   後、ロール圧延し、次いで麺線切り出しすることを特徴
   とする機械製麺による多加水麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 多加水麺原料にアルコール類を添加する
   ことを特徴とする請求項２記載の多加水麺類の製造方
   法。
4. 【請求項４】 多加水麺原料における加水量が、原料粉
   の４５〜６０重量％である請求項１〜３の何れか１項記
   載の多加水麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 乾燥処理する麺帯の厚さが３〜８mmであ
   る請求項２〜４の何れか１項記載の多加水麺類の製造方
   法。
6. 【請求項６】 温度１５〜３５℃、湿度６０〜８５％及
   び風速０．０１〜５．５ｍ／秒の条件下５〜３０分間乾
   燥処理することを特徴とする請求項２〜５の何れか１項
   記載の多加水麺類の製造方法。