JP2001000128A

JP2001000128A - 納豆加工食品

Info

Publication number: JP2001000128A
Application number: JP11209649A
Authority: JP
Inventors: Fumio Mori; 文男森
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-06-19
Filing date: 1999-06-19
Publication date: 2001-01-09

Abstract

(57)【要約】【課題】納豆特有の臭いと糸引き性をなくして、ココ
ア、マヨネーズ、カレーの独特な風味と甘みを付与し、
かつ食感を良好として、納豆嫌いな人や子供達でも好ん
で食べられる子供達の多様な好みに対応できる各種味の
納豆加工食品をオカラ納豆を利用して低廉なコストで提
供する。【解決手段】豆腐や豆乳の製造過程で得られるオカラ
を原料とした納豆に、桂皮とココア、マヨネーズ、カレ
ー及び砂糖を混合して調製した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、健康食品である
納豆の加工食品に関し、特に納豆の原料としてオカラを
使用したことを特徴とするものである。

【０００２】

【従来の技術】本発明者は、以前に通常の大豆からなる
納豆を原料とし、これに桂皮、ピーナッツバター、ココ
ア、マヨネーズ、カレー、砂糖を加えて、納豆特有の臭
いを少なくし、各種添加物の特有の芳ばしい香りと円や
かで濃厚な舌に馴染易い良好な風味を付与して、納豆嫌
いな人や子供達でも好んで食べられる子供達の多様な好
みに対応できる各種味の納豆加工食品を提案した（特願
平９−２８７６５８、特願平１１−１０９８６８号）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、以前に提案
したものは、通常の大豆からなる納豆を原料としている
ので、製造コストが高くなる。また、この納豆は摺り潰
して使用されるが、このとき摺り潰し難くて、納豆加工
食品を製造する上でネックとなっている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、豆腐
や豆乳の製造過程で残滓として得られるオカラを原料と
して納豆を作ることに着目した。このオカラは、現在動
物の飼料として用いられている程度で、その殆どは産業
廃棄物として処理され、豆腐加工業者等は処理に困って
いるのが現状である。このようなオカラを納豆加工食品
の製造に利用できれば、上記した従来の問題点を一挙に
解決でき、しかも資源の有効利用が図れる。そこで、本
発明の目的は、低廉なコストで資源の有効利用が図れる
各種味の納豆加工食品を提供することにある。

【０００５】上記目的を達成するため、請求項１記載の
納豆加工食品は、豆腐や豆乳の製造過程で得られるオカ
ラを原料とした納豆に、桂皮とココア及び砂糖を混合し
て調製している。

【０００６】請求項２記載の納豆加工食品は、オカラか
らなる納豆に、桂皮とマヨネーズ及び砂糖を混合して調
製している。

【０００７】また、請求項３記載の納豆加工食品は、オ
カラからなる納豆に、桂皮とカレー及び砂糖を混合して
調製している。

【０００８】以上の各納豆加工食品は、その何れもがオ
カラからなる納豆を主成分としているので、健康食品と
して最適である。そして、オカラからなる納豆は臭いが
殆どしない。しかも納豆に桂皮を添加することにより、
納豆特有の臭いが殆ど消される。また、納豆の原料とし
てオカラを使用することにより、従来の大豆からなる納
豆を用いる場合のように、納豆を摺り潰す必要がなくな
って、製造上の手間が省けてコストが低廉となる。さら
に、オカラ納豆にココア、マヨネーズ、カレーを添加す
ることにより、これら各者の独特な風味により子供達が
好む多様な味が得られる。例えばココアを添加するとき
にはチョコレート風味の、またマヨネーズの場合はマヨ
ネーズ風味の、さらにカレーの場合はカレー風味の納豆
加工食品が得られる。また、これら各者と桂皮を共に加
えることにより、納豆の臭いがほぼ完全に消されて感じ
なくなる。しかも、オカラ納豆に上記各者と桂皮及び砂
糖を加えることにより、製品としたときに甘みが出るば
かりか、納豆特有の糸引き性がなくなって、食べたとき
に口の周りに多数の細い糸状のものが付着することがな
くなる。また、オカラ納豆を用いることにより、上記各
者と桂皮及び砂糖を加工食品全体に均一に混合して、納
豆特有の臭いや糸引き性を無くしながら、上記各者によ
る独特な風味と甘みが付加されて、子供達の好みに対応
可能となる。このように、納豆の臭いと糸引き性をなく
して、甘みと独特な風味を加工食品全体に付与し、かつ
食感を良好とすることにより、納豆嫌いな人や子供達で
も好んで食べられるようになる。特に、パンなどに塗る
と、おいしく食べられる。その上、納豆の原料として、
現在産業廃棄物として処理されているオカラを利用する
ため、資源の有効利用が図れ、また低廉なコストで納豆
加工食品が得られる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明にかかる納豆加工食
品の一実施形態について説明する。先ず、納豆加工食品
の主成分である納豆を製造する。この納豆は、豆腐や豆
乳の製造過程で得られるオカラを原料として作る。つま
り、オカラに液汁を加えて例えば圧力釜により、液汁が
無くなってオカラが糊状となる程度にまで煮る。このと
き、豆腐の製造時に生じる大豆の煮汁又は豆乳を少量加
えた液汁で煮ると、納豆菌に対する栄養分が増えるの
で、納豆菌の活動が活発となって、納豆が早期に得られ
る。尚、オカラは水だけで煮てもよい。また、オカラを
煮るときの液汁の配合比率は、重量比でオカラに対し等
倍〜２倍程度が好ましい。

【００１０】次に、糊状となったオカラに納豆菌を噴霧
して、発酵室で発酵させる。このとき、納豆菌が活動し
易いように、オカラを薄く伸ばして、空気孔又は線状痕
を付して発酵させることが好ましい。発酵温度は４０〜
５０℃、発酵時間は１０〜２０時間が適当である。この
ようにすれば、糊状のオカラ納豆ができる。

【００１１】そして、ココア風味の納豆加工食品とする
場合は、以上のようにして得られたオカラ納豆の流動状
物４９．９〜８４．９９９重量％に対し、桂皮０．００
１〜０．１重量％、粉末状ココア５〜２０重量％、砂糖
５〜２０重量％、味醂５〜１０重量％を添加し、これら
をミキサーなどで均一に撹拌混合して、食パンなどに塗
り易い流動性のある半固化状の納豆加工食品を作る。

【００１２】また、マヨネーズ風味の納豆加工食品とす
る場合は、上記ココアに変えてマヨネーズを用い、これ
の５〜２０重量％をオカラ納豆に添加し、他の添加物や
配合比率は上記場合と同様にする。

【００１３】また、カレー風味の納豆加工食品とする場
合は、上記ココアに変えて粉末状カレーを用い、これの
５〜２０重量％をオカラ納豆に添加し、他の添加物や配
合比率は上記場合と同様にする。

【００１４】上記桂皮としては、特にチャイニーズシナ
モンやセイロンシナモンが好適に使用される。また、そ
の添加量が０．１重量％を越えると、納豆の臭いは消え
るもののシナモン特有の香りが強くなり過ぎ、一方０．
００１重量％未満の場合は所期の効果が得られ難いの
で、上記範囲とすることが好ましい。

【００１５】また、上記ココア、マヨネーズ、カレー
は、その添加量が２０重量％を越えると、香りや風味が
強くなり過ぎ、一方５重量％未満の場合は香りや風味が
少なくなり過ぎ、また上記シナモンとの相乗効果による
納豆の臭い消し効果も得られ難いので、上記範囲が好ま
しい。また砂糖としては、白及び黒砂糖の何れを用いて
もよい。この砂糖は、子供や大人などの好みに応じて任
意量を配合することができるが、上記ココアなどと相俟
って納豆の糸引き性をなくすときの良好な効果を得るた
めには、上記範囲が好ましい。さらに味醂は、加工食品
に食パンなどに塗り易い流動性を付与し、また加工食品
に甘みを更に付与するために添加する。この味醂は、添
加量が５〜１０重量％の範囲を逸脱すると、粘度が大き
くなり過ぎたり小さくなり過ぎて、容器詰めしたり食パ
ンなどに塗るときの良好な流動性を確保し難くなるの
で、上記範囲が好ましい。また味醂には、防腐効果があ
るので、これを添加することにより納豆加工食品の長期
保存も可能となる。

【００１６】次に、本発明を具体的な実施例を挙げて説
明する。実施例１先ず、オカラ１Ｋｇに対し、水道水又は大豆の煮汁若し
くは豆乳を単独若しくは各者を任意に選択して混合した
液汁の１．５倍を入れて、圧力釡で約４０分程度煮る。
この後、煮たオカラに納豆菌を吹き付ける。この納豆繭
は、粉末のもの約４ｇを１Ｌの水に溶かして用いる。こ
の納豆菌で約３０Ｋｇのオカラ納豆ができる。煮たオカ
ラは、２〜３ｃｍ程度に薄く伸ばし、空気孔又は線状痕
を付して納豆菌が空気に触れる面積をできるだけ増や
す。そして、室温４５℃の発酵室に入れて１５時間程度
発酵させる。すると糊状のオカラ納豆ができる。この納
豆は納豆特有の糸引きや臭いは殆どない。

【００１７】次に、上記で得られたオカラ納豆の７４．
９９重量％に対し、セイロンシナモン０．０１重量％、
市販の粉末状ココア５重量％、市販の白砂糖１０重量
％、市販の味醂１０重量％を添加し、これらをミキサー
で均一に撹拌混合して、半固化状の納豆加工食品を作
る。

【００１８】実施例２オカラ納豆の６９．９９重量％に対し、セイロンシナモ
ン０．０１重量％、市販のマヨネーズ１０重量％、市販
の白砂糖１０重量％、市販の味醂１０重量％を添加し、
これらをミキサーで均一に撹拌混合して、半固化状の納
豆加工食品を作る。

【００１９】実施例３オカラ納豆の７４．９９重量％に対し、セイロンシナモ
ン０．０１重量％、市販の粉末状カレー５重量％、市販
の白砂糖１０重量％、市販の味醂１０重量％を添加し、
これらをミキサーで均一に撹拌混合して、半固化状の納
豆加工食品を作る。

【００２０】以上のようにして得られた納豆加工食品
は、チューブ容器に詰めて商品化される。

【００２１】以上のように、オカラ納豆を用いて納豆加
工食品とすることにより、従来の納豆がもつ口に含んだ
ときのザラザラ感がなくなって、納豆嫌いな人や子供等
でも食べ易くなる。そして、オカラ納豆にセイロンシナ
モンを添加することにより、納豆特有の臭いが殆ど消さ
れる。また、オカラ納豆にココア、マヨネーズ、カレー
を添加することにより、その特有の子供好みの風味が付
与され、しかも、これら各者とセイロンシナモンとの相
乗効果で、納豆の臭いがほぼ完全に消されて感じなくな
る。さらに、砂糖を加えることにより、製品としたとき
に甘みが出るばかりか、納豆特有の糸引き性がなくな
る。しかも、味醂を加えることにより、加工食品に食パ
ンなどに塗り易い流動性が付与され、また加工食品に甘
みが更に付与されると共に、防腐効果が得られるので、
加工食品の長期保存も可能となる。その上、オカラ納豆
を用いたことにより、上記各種添加物が均一に混合さ
れ、納豆の臭いや糸引き性を無くしながら、加工食品全
体に上記ココアなどの独特の風味と甘みが付加される。
このように、納豆の臭いと糸引き性をなくして、上記コ
コアなどの独特の風味と甘みを加工食品全体に付与し、
かつ食感を良好とすることにより、納豆嫌いな人や子供
達でも好んで食べられるようになる。その上、納豆の原
料として、現在産業廃棄物として処理されているオカラ
を利用するため、資源の有効利用が図れ、また低廉なコ
ストで納豆加工食品が得られる。

【００２２】また、上記納豆加工食品をチューブ容器に
詰めて商品とすることにより、オカラ納豆や各種添加物
が変質したりすることなく、長期保存が可能となる。ま
た、輸送に便利となるだけではなく、パンなどに簡単に
押し出して塗ることができるので、使い勝手も良好とな
る。さらに、パンなどに塗ると、納豆加工食品をおいし
く食べられるので、納豆の利用分野を拡げることもでき
る。

【００２３】以上の実施例では、味醂を添加したが、こ
れに変え又はこれと共に鰹や昆布などの出し汁を添加し
てもよい。なお上記味醂は、必ずしも添加する必要はな
い。また、上記納豆加工食品は、チューブ容器に限らず
瓶その他の容器に詰めて商品としてもよい。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の納豆加工
食品は、納豆特有の臭いと糸引き性をなくして、ココ
ア、マヨネーズ、カレーの独特の風味と甘みが付与さ
れ、しかも良好な食感が得られるので、納豆嫌いな人や
子供達でも好んで食べられるようになる。しかも、豆腐
や豆乳の製造過程で得られるオカラからなる納豆を主原
料としているので、資源の有効利用が図れながら低廉な
コストで上記納豆加工食品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆腐や豆乳の製造過程で得られるオカラ
を原料とした納豆に、桂皮とココア及び砂糖を混合して
なる納豆加工食品。
【請求項２】豆腐や豆乳の製造過程で得られるオカラ
を原料とした納豆に、桂皮とマヨネーズ及び砂糖を混合
してなる納豆加工食品。
【請求項３】豆腐や豆乳の製造過程で得られるオカラ
を原料とした納豆に、桂皮とカレー及び砂糖を混合して
なる納豆加工食品。