JP2001000116A - 天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】膨化度の大きい天ぷらに付着している余剰の油
を、効率的に除去する方法を与えること。 【解決手段】油ちょう後に天ぷらの両側から室温以上１
００℃以下の空気を同時あるいは交互に噴射して油切り
する天ぷらの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、膨化度が大きく、
揚げ花の乱雑さ（程度）の大きい天ぷらの油きり方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】（脱油法に関して）天ぷらに付着してい
る余剰の油を除去する方法として従来から、天ぷらを油
の融点以上の雰囲気中に静置する方法、あるいは遠心脱
油する方法などが知られている。前者は天ぷらに付着し
ている余剰の液状油をその自重により天ぷら下方へ集め
系外へ除去する方法だが、通常１〜２時間の静置時間が
必要であり生産効率の点から問題があった。また、後者
の場合は比較的大がかりな遠心装置が必要であること、
連続運転が困難なことに問題があった。これに対処する
ように、特開平１−５５１５１は１２０〜１８０℃の熱
風を噴射する方法を開示しているが、高温熱風を得るた
めの工夫（熱風のリサイクル及びセンサーによる温度コ
ントロール）が必要なこと、熱源のエネルギーコストが
高くなることに問題があるように思われる。

【０００３】（熱油シャワー法に関して）特開昭５５−
８１５５７などは、皿枠にバッターを置き、熱油シャワ
ーの滴下によりバッターに揚げ花を咲かせる熱成形をし
た後、油ちょう処理する天ぷらの連続生産の方法を開示
している。

【０００４】これらの方法によれば、安定な品質で形状
のそろった天ぷらの大量生産が可能であるが、一方、天
ぷらの外見上、円周の縁がなめらかになったり皿枠の跡
がくっきり現われたり、膨化度及び揚げ花の乱雑さの程
度が不十分で、消費者が食する際に手作り品とは異なっ
たいかにも人工的な外観及び乏しい食感を与えてしまう
欠点があった。

【０００５】本発明者等の知見によれば、膨化度や揚げ
花の乱雑さの不足は皿枠の浅さに起因する。すなわち、
膨化度及び揚げ花の乱雑さの程度は熱油シャワーの単位
時間当たりの滴下量を多くすることによって大きくする
ことが考えられるが、あまり多量にすると、薄い皿枠か
らバッターが外へ飛散してしまい著しく歩留が低下する
ので充分な量のシャワーができなくなってしまう。

【０００６】本発明者等は皿枠を深くすることを検討し
たが、次のような問題があることが分かった。すなわ
ち、皿枠は連続生産において、コンベヤーの無端ベルト
上に取り付けられ、先入れ油及びバッターのデポジット
工程、具材の投入工程、熱油シャワーの各工程を順次移
動し、次の２次油ちょう工程の入口でバッター（天ぷ
ら）を油ちょう槽へ移行させた後、最初の工程へ戻るが
（１）２次油ちょう槽へ天ぷらを移行させるには通常、
天ぷらを載せた皿枠を２次油槽中に沈め、油ちょうに伴
う天ぷら自身の浮力により皿枠から外れる現象を利用し
て行われ、このとき皿枠が深いと天ぷらの２次油槽への
移行がスムーズに行かず、天ぷらが皿枠を離れるとき皿
枠に当たって変形、ねじれを生じやすくなってしまうこ
と。（２）２次油ちょうまでの工程全体にわたって、皿
枠がコンベヤーの上下のクリアランスを広く占有するた
め装置全体が大きくなってしまうこと。（３）皿枠が深
いと先入れ油が多く入り過ぎる危険があること。などで
ある。

【０００７】以上のように、膨化度を充分大きくするこ
と及び揚げ花の乱雑さの程度を大きくすることは困難で
あった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】油ちょう後の天ぷらに
付着している余剰の油を遠心分離装置などの大がかりな
装置を用いることなしに効率的に除去する方法を与える
こと。皿枠にバッターを入れ、熱油シャワーの滴下によ
りバッターに揚げ花を咲かせる熱成形をした後、油ちょ
う処理する天ぷらの製造方法において、膨化度及び揚げ
花の乱雑さの程度をできるだけ大きくすることで、従来
の天ぷらのもつ人工的な外観及び乏しい食感を改良する
こと。

【０００９】

【課題を解決するための手段】膨化度が大きい天ぷらの
油切りは、本発明による方法が特に効率的に油を除去す
る。すなわち、油ちょう後に天ぷらの両側から室温以上
１００℃以下の空気を同時あるいは交互に噴射する油切
りの方法が良く、さらに連続的に油切りする為に、油ち
ょう後に天ぷらをネットで挟むなどの方法によって連続
的に固定し（帯状無端ネット等の使用により連続的固定
も可能）、両側から室温以上１００℃以下の空気を同時
に、あるいは交互に吹き付け、膨化により生じた天ぷら
中の微細な孔に閉じ込められた油、および表面に付着し
た余剰の油を液体状態で吹き飛ばすことによって油切り
を行う方法を見出し、本発明に至ったものである。膨化
度が大きい天ぷらの製造方法は、配合上膨化剤を添加す
るとともに、熱油シャワーによるバッターの熱成形方法
において、皿枠に着脱自在な筒をセットすれば、バッタ
ーの飛散を心配することなく存分に、多量にシャワーが
できるという知見を得て本発明を完成させるに至った。

【００１０】

【発明の実施の形態】油ちょう後の膨化度の大きい天ぷ
らに対して、次に示す方法が特に効率的に油を除去す
る。すなわち、天ぷら生地をネットで挟むなどの方法に
よって固定し（帯状無端ネット等の使用により連続的固
定も可能）、両側から室温以上１００℃以下の空気を同
時に、あるいは交互に吹き付け、膨化により生じた天ぷ
ら中の微細な孔に閉じ込められた油、および表面に付着
した余剰の油を液体状態で吹き飛ばすことによって油切
りを行う。

【００１１】噴射する空気の温度は油の融点以上である
ことが好ましい。融点以下だと油の温度が低下し粘性が
増してくるので、脱油効率が落ちてくる。しかしなが
ら、油の劣化、エネルギーコストの問題もあるので、必
要以上に温度を高くすることはない。尚、空気は湿度が
調節された、乾燥空気を用いることができる。即席麺具
材用として用いられる乾燥天ぷらの生産を目的とする場
合は乾燥空気の使用により製品水分の調整ができるので
好ましい場合もあろう。

【００１２】上記膨化度が大きい天ぷらの製造方法は、
配合上膨化剤を添加するとともに、皿枠上に、先入油及
び天ぷらバッターを入れる工程、皿枠上に皿枠の内法に
略沿った着脱自在の筒状物を載置し高温の油を筒上部か
らシャワーする工程、及び油ちょう前に前記筒上物を皿
枠から分離することがあげられる。

【００１３】以下具体的に説明する。まず、通常の方法
により、水に添加剤及びバッター原料を加え、均一混合
し混練してバッターを調製する。この発明に用いるバッ
ター原料は小麦粉（薄力粉又は強力粉）を主体として、
必要に応じでんぷん又は、大豆たんぱく質などの蛋白材
料を副原料として用いることができる。その他添加剤と
して調味料、膨張剤、モノグリセン脂肪酸エステルなど
の乳化剤などを必要に応じ使用することができる。乳化
剤の添加は油ちょう後の油切りを容易にする効果があ
る。重曹などの膨張剤の使用は膨化度が大きくなり本発
明の目的のために好ましい。

【００１４】皿枠に先入れ油を少量注いだ後、バッター
を丸型皿枠の中央に乗せるが周辺は後述載置する筒状物
の内法内にとどめるようにするのがよい。先入れ油は、
バッターの皿枠へのこげ付きを防止する機能と皿枠底面
でのバッターの水平方向の拡がりを調整する機能をもっ
ている。

【００１５】具材として小海老、細かく刻んだ野菜、揚
げ玉など好みに応じたものをバッター上へまぶす。

【００１６】皿枠に筒状物を載置（多少の隙間があって
も良い）後、当該筒を通して公知の方法により高温のシ
ャワー油を滴下するが、シャワー時間あたりに通常より
も多量の油を滴下することができる。皿枠径は数十〜百
数十ｍｍ、深さ３ｍｍ〜数ｍｍが好ましく、筒状物の高
さは３０〜数十ｍｍが好ましい。

【００１７】皿枠及び筒状物が上下に対向する無端ベル
ト上を搬送されるようにすることで連続的に筒状物を載
置、分離を行うことができる。

【００１８】シャワー油は流動性を有するバッター表面
に衝突し、その落下圧力によって表面を凸凹に熱成形す
ると同時に、程良い時間筒内でバッター上部に滞留して
バッターを強く加熱し、バッターの水分をバッター内部
から一気に沸騰させ、膨張剤の効果も作用して、バッタ
ー表面及び内部に無数の微細な孔があき、バッターは、
いわゆる揚げ花の咲いた状態に熱成形される。

【００１９】シャワー油は短時間に多量を滴下すること
で、目的とする良好な揚げ花の咲いた状態に熱成形され
るのであって、滴下の総量が多くてもシャワーに長時間
を費やしてしまえば、バッター内部の水分の蒸発は徐々
に進行し膨化が十分に行われず、期待される揚げ花の状
態の熱成形が困難になる。また、筒が無いと、シャワー
油はバッター表面を流れ落ちるばかりで、バッターに与
える熱量の伝達がうまくいかず期待した効果を得ること
が難しくなる。すなわち、シャワー油によって大量の熱
量を短時間にバッターに与えることが重要である。

【００２０】シャワー油はバッター上方に設置した底部
に多数の孔が空いた油トレイから滴下することができ
る。シャワー油の単位時間当たりの滴下量を多くするた
めに、当該トレイに設けられる孔の直径を大きくするこ
と、数を多くすること、あるいは、トレイに溜める油の
液位を高くすることなどが行われる。シャワー油の滴下
圧力は、油トレイを設置する高さによって調整できる
が、通常の位置よりも高くするほうが好ましい。圧力が
不足する場合は、他の手段で加圧しても良い。

【００２１】シャワー後に筒を外し、熱成形されたバッ
ター（天ぷら）を２次油ちょうのための油槽中へ移行さ
せ油ちょうする。このとき天ぷらを載せた皿枠を２次油
槽中に沈めるが、皿枠の深さは浅いので天ぷらはスムー
ズに移行しカール／よじれ等の変形は起こりにくい。

【００２２】以上のようにして、膨化度が大きく、揚げ
花の状態が良好で、著しいカール、よじれの認められな
い天ぷらを連続的に製造することができる。

【００２３】

【実施例】〔実施例１〕小麦粉２５部、コーンスターチ
４部、水４０部及び、食塩０．４部、ベーキングパウダ
ー０．２部、ゴマ油０．６部を常法により配合、混練
し、天ぷらバッターを調製した。（部は重量基準を意味
する）

【００２４】内径１００ｍｍ深さ４ｍｍで温度約１７０
℃の丸型皿枠（内壁をテフロン（登録商標）コーティン
グしている）底面に温度約１８０℃の先入れ油としてパ
ーム油約３０ｃｃ注入した後、天ぷらバッター約２５ｇ
を皿の中心部に置いた。

【００２５】次に、桜海老５匹、揚げ玉３ｇをバッター
に埋もれ易いように落差をつけて、投入した。

【００２６】皿枠の上に円筒（内径約９８ｍｍ筒長約５
０ｍｍ）をセット（皿枠底面と該筒は密着させる）し、
未だバッター上部表面が流動性を有する間に１７０〜１
８０℃のパーム油シャワーを２〜３秒間滴下した。

【００２７】シャワー油はバッター上方に設置した油ト
レイ（シャワー油はトレイ底に２０数個設けられた直径
４〜５ｍｍの孔から油の自由落下により滴下する。連続
生産においてはトレイに常に液位約２０ｍｍの油が溜ま
るように油の供給量を調節した。尚、孔は皿枠底面を基
準として高さ約１３０ｍｍの位置に設置した。）から滴
下した。

【００２８】このシャワーによりバッター表面はシャワ
ーの圧力を受け、でこぼこした状態になると同時に筒内
でのシャワー油の滞留にともなう強い加熱でバッター内
部の水分の沸騰がおこり、バッターは無数の気泡が入っ
た状態で膨化成形された。

【００２９】膨化の後ほどなく円筒を皿枠からはずし、
天ぷら生地を皿枠から１５５℃の油槽中へ移行させ４分
間パーム油で油ちょうした。

【００３０】油切りは、油ちょうした天ぷらの両側をネ
ットで挟み両側から温度７０℃、４kg／cm²の圧力空気
を吹き付けておこなった。１５℃に冷却し、青サをふり
かけて乾燥天ぷらの完成品とした。できあがったもの
は、直径約８８ｍｍ厚さ１０ｍｍ以上で、膨化性及び揚
げ花の状態が良好で、著しいカール、よじれが認められ
なかった。

【００３１】これを熱いうどんに載せ、１分後に食した
が、良好に復元し歯ごたえのよいサクサクとした食感で
あった。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように本発明の方法によ
り、膨化度の大きい天ぷらの油切りが連続生産可能とな
った。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油ちょう後に天ぷらの両側から室温以上１
   ００℃以下の空気を同時あるいは交互に噴射することを
   特徴とする油切りされた天ぷらの製造法。
2. 【請求項２】油ちょう後に天ぷらをネットで挟むなどの
   方法によって連続的に固定して行う請求項１記載の油切
   りされた天ぷらの製造法。