JP2000197447A - 青果物の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 短期間の鮮度保持をできるだけ簡単な操作で
もって行なえる方法とし、しかも従来の二酸化炭素処理
技術より鮮度保持作用が安定して確実にかつ充分に得ら
れる方法を提供することである。 【解決手段】 イチゴやブロッコリーなどの青果物を常
温雰囲気の容器内に収容し、この容器内の二酸化炭素濃
度を、前記収容後２４時間以内に２５〜７０％の極大値
を有するように増加させ、４８時間経過時点で上記極大
値の４０〜７０％の濃度を保持するように減少させる青
果物の鮮度保持方法とする。青果物に対して二酸化炭素
による生理的活性の抑制作用が弊害なく起こるようにな
り、しかも鮮度保持効果は３〜４日程度の期間中安定し
て充分に奏される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、青果物の鮮度保
持方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、野菜類や果物類である青果物は
産地から消費地まで運送され、さらに流通経路を経て一
般的な小売店舗の店先に並べられるまでに、１〜２日程
度を要し、さらに惣菜類や菓子類の調理素材に使用され
る場合は３〜４日程度を要すると考えられる。

【０００３】このように、産地から消費者までに通常３
〜４日程度を要する青果物の流通システムでは、その間
に商品価値すなわち、鮮度をできるだけ低下させない技
術が要求され、植物の呼吸などの生理活性を人為的に低
下させる鮮度保持技術が要求されている。

【０００４】因みに、青果物の貯蔵倉庫内における雰囲
気の組成を管理して鮮度保持を図っているＣＡ貯蔵で
は、貯蔵期間を１ヵ月または週単位で最大限に延ばす技
術が要求されるが、上記したような簡易な鮮度保持方法
では倉庫や空調システム設備などのような大規模な施設
を使用せず、常温で３〜４日程度の鮮度保持を目的とす
るから、この目的の達成のためにはできるだけ簡易な手
段が必要になる。

【０００５】例えば、特公平７−７７５４２号公報に記
載されているような所定のガス透過性のフィルム製の袋
を用いた苺果実の長期貯蔵方法では、（二酸化炭素／酸
素）のガス透過度の比が２〜７、酸素ガス透過度が５０
０ｍｌ／ｍ² ・ａｔｍ・２４ｈ以下のポリエチレンフィ
ルムなどからなるフィルム製袋内に苺果実を収容し、５
０日以上の冷蔵保存期間の間に二酸化炭素濃度を２〜２
０％の間で徐々に増加させ、貯蔵温度を約−１〜５℃と
し、吸水剤を併用して苺果実を保存している。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
技術では、二酸化炭素の鮮度保持作用を長期間持続させ
る際の生理的障害を起こさないように二酸化炭素濃度を
２〜２０％に設定し、しかも冷蔵保存する必要があるの
で、流通段階での簡易な鮮度保持方法とは目的も手段も
異なっている。すなわち、上記方法では、長期保存を目
的として二酸化炭素濃度を徐々に増加させかつ冷蔵状態
で保存しており、常温流通下では効果を期待できない。

【０００７】また、二酸化炭素濃度が４０〜１００％と
いう高濃度の雰囲気に１日だけバナナや西洋梨、トマト
などの青果物を曝し、その後は普通の空気中に置くとい
う処理をすれば、処理後３日程度は追熟抑制の効果のあ
ることは知られている。

【０００８】しかし、上記した処理は、高濃度の二酸化
炭素雰囲気から同濃度０．０３％の空気に曝す方法であ
り、鮮度保持効果の発現が不充分であったり、過剰な二
酸化炭素濃度による生理的障害が発現する。例えば上記
処理によって緑熟果のトマトを処理すると、追熟抑制の
効果はなく、ブロッコリーでは二酸化炭素障害が起こり
易く、また青果物の流通条件などによって鮮度保持効果
の差が大きいという問題もあった。

【０００９】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して、青果物の流通に必要な３〜４日間程度の
短期間の鮮度保持をできるだけ簡単な操作で行える方法
を提供し、しかも従来の二酸化炭素処理技術より鮮度保
持効果が安定して確実に得られる方法を提供することで
ある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、青果物を容器内に収容し、こ
の容器内の二酸化炭素濃度を、前記収容後２４時間以内
に２５〜７０％の極大値を有するように増加させ、４８
時間経過時点で上記極大値の４０〜７０％の濃度を保持
するように減少させることからなる青果物の鮮度保持方
法としたのである。上記した青果物の鮮度保持方法にお
いて、容器内の雰囲気温度は、常温の条件を採用するこ
とができる。

【００１１】上記したように構成される本願の青果物の
鮮度保持方法に係る発明は、所定時間内に二酸化炭素濃
度を所定域の極大値を示すように増加させた後、さらに
所定時間内に前記極大値の所定の割合にまで低下させる
操作を加えることにより、青果物に対して二酸化炭素に
よる生理的活性の抑制作用が弊害なく起こるようにな
り、しかも鮮度保持効果は、３〜４日程度の期間中に安
定して充分にある。鮮度保持効果は、ビタミンＣなどの
栄養素の保持率、クロロフィル保持率、またはカビの発
生の有無、軟化の程度などの外観変化等によって評価で
きる。

【００１２】このような鮮度保持効果は、二酸化炭素濃
度を所定の割合で増減させることによって初めて得られ
るものであり、たとえば後述の実験結果からも明らかな
ように、当初の高濃度の二酸化炭素雰囲気に曝された直
後に大気（大気中の二酸化炭素濃度は、容量百分率で約
０．０３％である。）に曝された場合には、前記作用は
不確実になりかつ不充分になる。

【００１３】この発明は、青果物のうち、特に鮮度保持
の効果がある二酸化炭素濃度と生理的障害が起こる二酸
化炭素濃度が近似しているイチゴ果実を対象とした場合
に特に有効であり、イチゴ果実を常温の容器内に収容
し、この容器内の二酸化炭素濃度を、前記収容後２４時
間以内に３０〜７０％濃度の極大値を有するように増加
させ、４８時間経過時点で上記極大値の４０〜７０％の
濃度を保持するように減少させることからなるイチゴ果
実の鮮度保持方法を採用できる。この場合にも上記した
作用と同様の作用があり、イチゴ果実には、高濃度の二
酸化炭素に長時間曝されることによる生理的障害が起こ
らない。

【００１４】

【発明の実施の形態】この発明における処理対象の青果
物は、野菜類および果物類のうちから特に限定すること
なく採用されたものであり、短期間で老化して鮮度が低
下しやすいものに対して、この発明による鮮度保持方法
は特に有効であると考えられる。

【００１５】処理対象の野菜類の代表例としては、ブロ
ッコリー、ほうれん草、シュンギク、トマト、マッシュ
ルーム、キュウリ、ピーマン、レタス、ネギ、ダイコ
ン、オクラなどが挙げられる。また、同じく果実類の代
表例としては、イチゴ、ブドウ、メロン、リンゴ、バナ
ナ、チェリー、西洋ナシ、温州ミカン、オレンジなどが
挙げられる。

【００１６】青果物を収容する容器の形態としては、袋
や箱のほか、シートやフィルムで覆う包装形態で簡略に
容器を代用した形態であってもよい。また、二酸化炭素
の濃度を所定の範囲に管理できるものであれば、密封包
装または半密封包装のいずれであってもよい。

【００１７】包装容器の素材または包装容器代用のシー
トやフィルムの素材としては、例えば、高密度ポリエチ
レン（ＨＤＰＥ）、低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）、
エチレン酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡｃ）、ポリアミド
（ナイロン）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥ
Ｔ）、ブタジエンゴム（ＢＲ）、酢酸ビニル樹脂（ＰＶ
Ａｃ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリスチレン（Ｐ
Ｓ）などが挙げられる。また、上述のようなプラスチッ
クからなるフィルムを複合した段ボールなど、紙や編織
布、不織布などに複合（ラミネートなど）させた素材を
採用することも可能である。

【００１８】また、流通用の包装容器の代表例として
は、上述のようなプラスチックフィルムを複合した素材
からなる段ボールケースがあり、この発明ではＪＩＳ
Ｚ １５０７に規定されている一般的な０２０１形や０
２１２、０３０３、０３０９形のような比較的密封しや
すい形式のもの、または規定のない段ボールシートから
組み立てた箱など、種々の形態の箱体を使用することが
できる。因みに、段ボールケースは、取り扱い作業が容
易な包装容器であり、かつ大量輸送のために優れた利点
を有している。

【００１９】包装容器としては、上記の段ボール等ばか
りでなく、ポリスチレンビーズを発泡成形して作成した
容器や発泡ポリスチレンシートを熱成形または貼り合わ
せて作製した周知の容器も採用することもできる。

【００２０】これらの容器の封緘形態としては、粘着テ
ープ貼り、糊付け、ワイヤーステッチャーなどを適宜に
選択採用できる。

【００２１】青果物を収容した容器内の二酸化炭素濃度
を増加させる手段としては、容器内への二酸化炭素ガス
ボンベからの直接供給または空気等との混合気体の供
給、容器内での二酸化炭素発生剤の使用などを例示でき
る。

【００２２】二酸化炭素発生剤の例としては、炭酸カル
シウムと有機酸または無機酸とを反応させるもの、さら
に無機塩類や無機フィラーを添加したものなどである。
また二酸化炭素の供給剤としてドライアイスを使用する
こともできるが、この使用例は、予め冷却した青果物を
保冷し、または冷蔵状態で貯蔵または輸送する場合に好
ましい。

【００２３】容器内に収容する青果物の量は、容器の容
積１リットル当たり８０００ｇ以下、好ましくは１５〜
８０００ｇが好ましい。なぜなら、８０００ｇ／リット
ルを越える高い密度で収容すると、容器内の酸素濃度が
極端に低くなり、青果物が嫌気呼吸を起こす可能性があ
るからである。

【００２４】容器内の二酸化炭素濃度は、青果物を収容
後２４時間以内に２５〜７０％（容量百分率）の極大値
を有するように、上記の二酸化炭素濃度の増加手段によ
って増加させる。この場合に二酸化炭素濃度が２５％未
満の低濃度では、青果物の呼吸量を抑える等の生理的活
性を抑制する作用が不充分であり、７０％を越える高濃
度では、鮮度保持の効果に比べて二酸化炭素ガスショッ
クによる細胞死などの弊害が多くなって好ましくない。

【００２５】同様の理由により、青果物のうち、特に鮮
度保持の効果がある二酸化炭素濃度と生理的障害が起こ
る二酸化炭素濃度が近似しているイチゴ果実である場合
には、容器内の二酸化炭素濃度を収容後２４時間以内に
３０〜７０％濃度の極大値を有するように増加させるこ
とが好ましい。

【００２６】その後、容器内の二酸化炭素濃度は、青果
物を収容後４８時間経過した時点で上記極大値の４０〜
７０％、すなわち極大値濃度の４〜７割の濃度を保持す
るように減少させる。なぜなら、極大値の４０％未満の
低濃度では、生理的活性の抑制作用は青果物の種類や固
体差に応じて不確実になりかつ抑制効果は所期した程度
に至らず不充分になる。また、極大値の７０％を越える
高濃度では、二酸化炭素による弊害が大きくなって好ま
しくないからである。

【００２７】上記した青果物の鮮度保持方法において、
容器内の雰囲気温度は、１０〜３０℃程度の常温を採用
することができ、ＪＩＳで規定される常温（１５〜２５
℃）を雰囲気温度として採用することもできる。

【００２８】

【実施例および比較例】〔実施例１〕：ブロッコリーの
鮮度保持試験 低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）からなる酸素透過度８
５００ｍｌ／ｍ² ・ａｔｍ・２４ｈで厚さ２０μｍのフ
ィルムを使用して容積２３リットルの箱型容器の内容積
と同じ大きさの袋を形成し、この袋内にブロッコリー
（１個平均約３５０ｇ）を１２個を収容すると共に、二
酸化炭素発生剤（レンゴー社製：スーパーグリーンパッ
ク，ＥＧ）１００ｇを入れて袋を閉じ、袋内で１７リッ
トルの二酸化炭素ガスを発生させた。

【００２９】そして、この袋を２５℃の室内に６５時間
貯蔵し、貯蔵直後および６時間、１２時間、２４時間、
４８時間、６５時間経過時の袋内の二酸化炭素濃度（容
量％）を針状の吸入口を有するオートサンプラー付きの
ガスクロマトグラフィーを用いて測定し、この結果を表
１および図１に示した。

【００３０】また、６５時間経過時のブロッコリーのビ
タミンＣおよびクロロフィルの各保持率（貯蔵直前の状
態を１００とする百分率。）を測定し、この結果を表１
中に併記した。

【００３１】さらにまた、６５時間経過時のブロッコリ
ーの外観を目視観察し、全く変色（黄変）がないものを
○印、一部に変色（黄変）があるものを△印、ほぼ全体
に変色（黄変）があるものを×印とする３段階評価を行
い、この結果を表１中に併記した。

【００３２】

【表１】

【００３３】〔比較例１〕：ブロッコリーの鮮度保持試
験 実施例１において、二酸化炭素発生剤を用いなかったこ
と以外は同様にして、ブロッコリー（実施例１と同条件
で入手したもの）を入れた袋を２５℃の室内に６５時間
貯蔵し、二酸化炭素濃度、ビタミンＣおよびクロロフィ
ルの各保持率を測定し、外観の評価の結果を表１または
図１中に併記した。

【００３４】〔比較例２〕：ブロッコリーの鮮度保持試
験 実施例１と同条件で入手したブロッコリー１２個を、容
積２３リットルの段ボール箱に収容して２５℃の室内に
６５時間放置し、二酸化炭素濃度、ビタミンＣおよびク
ロロフィルの各保持率を測定し、外観の評価の結果を表
１または図１中に併記した。

【００３５】〔比較例３〕：ブロッコリーの鮮度保持試
験 実施例１と同条件で入手したブロッコリー１２個を使用
し、実施例１と同様の条件で２４時間貯蔵した後、袋か
ら取り出してブロッコリーを２５℃の大気中に曝して６
５時間貯蔵した。そして、上記同様に二酸化炭素濃度
（２４時間以後は大気中の二酸化炭素濃度に同じ。）、
ビタミンＣおよびクロロフィルの各保持率を測定し、外
観の評価の結果を表１または図１中に併記した。

【００３６】表１および図１の結果からも明らかなよう
に、二酸化炭素濃度約１５％程度の条件でほぼ一定した
貯蔵条件とした比較例１は、ビタミンＣおよびクロロフ
ィルの各保持率がそれぞれ６４％、４９％程度であり、
満足できる鮮度保持結果ではなかった。また、容器内の
二酸化炭素濃度を２４時間後に急激に低下させた比較例
３は、ビタミンＣおよびクロロフィルの各保持率がそれ
ぞれ４８％、３２％程度であり、比較例１よりもさらに
悪い結果であった。

【００３７】これに対して、二酸化炭素濃度を貯蔵２４
時間以内に２７．５％の極大値を有するように増加さ
せ、４８時間経過時点でこの極大値の４４％の濃度に減
少させるという所定の条件を満足する方法で貯蔵した実
施例１は、ビタミンＣおよびクロロフィルの各保持率が
それぞれ８０％、８３％であり、比較例１〜３の結果に
比べて顕著な鮮度保持効果がみられた。

【００３８】〔実施例２〕：イチゴ果実の鮮度保持試験 ブタジエンラバー（ＢＲ）からなる酸素透過度１１００
０ｍｌ／ｍ² ・ａｔｍ・２４ｈのフィルムを使用した容
積０．６３リットルの袋に、イチゴ果実（１個平均約１
３ｇ）を１２個を収容し、この袋内に二酸化炭素発生剤
（レンゴー社製：スーパーグリーンパック，ＥＧ）２０
ｇを入れて袋を閉じ、袋内で３．４リットルの二酸化炭
素ガスを発生させた。

【００３９】そして、この袋を２０℃の室内に９６時間
貯蔵し、貯蔵直後および１２時間、２４時間、４８時
間、７２時間および９６時間経過時の袋内の二酸化炭素
濃度（容量％）をオートサンプラー付きのガスクロマト
グラフィーを用いて測定し、この結果を表２および図２
に示した。

【００４０】また、９６時間経過時のイチゴ果実の品質
を、貯蔵直後と全く変化がないもの（良品）、カビの発
生が見られるが軟化していないもの（カビ）、軟化して
いるもの（軟化）の３段階に評価し、各評価に該当する
個数の割合（％）を表２中に併記した。

【００４１】

【表２】

【００４２】〔比較例４〕：イチゴ果実の鮮度保持試験 高酸素透過加工をした延伸ポリプロピレンからなる酸素
透過度２００００ｍｌ／ｍ² ・ａｔｍ・２４ｈのフィル
ムを使用した容積０．６３リットルの袋に、イチゴ果実
（１個平均約１３ｇ、実施例２と同じ条件で入手したも
の）を１２個を収容して袋を閉じた。

【００４３】そして、この袋を２０℃の室内に９６時間
貯蔵し、実施例２と同様にして二酸化炭素濃度（容量
％）を測定し、この結果を表２および図２に示した。

【００４４】〔比較例５〕：イチゴ果実の鮮度保持試験 実施例２と同条件で入手したイチゴ果実１２個を、容積
０．６３リットルのトレー形（上面開放）容器に収容
し、２０℃の室内に９６時間放置し、実施例２と同様に
して二酸化炭素濃度（容量％）を測定し、この結果を表
２および図２に示した。

【００４５】〔比較例６〕：イチゴ果実の鮮度保持試験 比較例４において、高酸素透過加工をした延伸ポリプロ
ピレンフィルムを使用した袋に代えて、延伸ポリプロピ
レン（ＯＰＰ）からなる酸素透過度２２００ｍｌ／ｍ²
・ａｔｍ・２４ｈのフィルムからなる袋を使用したこと
以外は、同様にして袋にイチゴ果実１２個を封入した。

【００４６】そして、この袋を２０℃の室内に９６時間
貯蔵し、実施例２と同様にして二酸化炭素濃度（容量
％）を測定し、この結果を表２および図２に示した。

【００４７】表２および図２の結果からも明らかなよう
に、高酸素透過性フィルムを用いて二酸化炭素濃度を徐
々に増加させる貯蔵法である比較例４は、貯蔵９６時間
後にイチゴ果実の表面にカビが発生し、かつ軟化して鮮
度低下の著しいものが多かった。また、大気に曝して放
置した比較例５は、９６時間後に全てカビの発生が認め
られた。また、酸素透過性の低いＯＰＰフィルムで密封
した状態で貯蔵した比較例６は、容器内の高二酸化炭素
濃度状態が２４〜９６時間継続し、９０％のものが軟化
した。

【００４８】これに対して、二酸化炭素濃度を２４時間
以内に４８％の極大値を有するように増加させ、４８時
間経過時点でこの極大値の５８％の濃度に減少させると
いう所定の条件を満足する方法で貯蔵した実施例２は、
全く損傷のない良品が５０％あり、比較例４〜６に比べ
て顕著な鮮度保持効果がみられた。

【００４９】

【発明の効果】本願の青果物の鮮度保持方法に係る発明
は、以上説明したように所定時間内に二酸化炭素濃度を
所定域の極大値を示すように増加させた後、さらに所定
時間内に前記極大値の所定の割合にまで低下させる操作
を加えることにより、比較的簡単な操作で生理的活性の
抑制作用が弊害なく起こり、しかも鮮度保持効果は３〜
４日程度の期間中安定して奏されるので、流通段階で必
要な鮮度保持効果が充分にあり、しかもその鮮度保持作
用は従来の二酸化炭素処理技術より安定して確実に奏さ
れるという利点がある。

【００５０】上記した発明の効果は、鮮度保持条件が常
温の場合にも確実に奏され、青果物のうち、特に鮮度保
持の効果がある二酸化炭素濃度と生理的障害が起こる二
酸化炭素濃度が近似しているイチゴ果実に対しても確実
に得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１および比較例１〜３の鮮度保持試験の
結果を示し、経過時間と容器内二酸化炭素濃度の関係を
示す図表

【図２】実施例２および比較例４〜６の鮮度保持試験の
結果を示し、経過時間と容器内二酸化炭素濃度の関係を
示す図表

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 健一 大阪市福島区大開４丁目１番186号 レン ゴー株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B069 AB03 HA09 HA11 KA01 KA07 KB05 KB06 KC02 KD07

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 青果物を容器内に収容し、この容器内の
   二酸化炭素濃度を、前記収容後２４時間以内に２５〜７
   ０％の極大値を有するように増加させ、４８時間経過時
   点で上記極大値の４０〜７０％の濃度を保持するように
   減少させることからなる青果物の鮮度保持方法。
2. 【請求項２】 容器内の雰囲気温度が、常温である請求
   項１記載の青果物の鮮度保持方法。
3. 【請求項３】 イチゴ果実を常温の容器内に収容し、こ
   の容器内の二酸化炭素濃度を、前記収容後２４時間以内
   に３０〜７０％濃度の極大値を有するように増加させ、
   ４８時間経過時点で上記極大値の４０〜７０％の濃度を
   保持するように減少させることからなるイチゴ果実の鮮
   度保持方法。