JP2000139396A

JP2000139396A - ムラサキイモ類の加工方法

Info

Publication number: JP2000139396A
Application number: JP10320217A
Authority: JP
Inventors: Masaru Nakamoto; 賢中本; Motoharu Takano; 源晴高野
Original assignee: MIKADO NOSAN KK
Current assignee: MIKADO NOSAN KK
Priority date: 1998-11-11
Filing date: 1998-11-11
Publication date: 2000-05-23

Abstract

(57)【要約】【課題】ムラサキイモ類の利用分野を広げるためのム
ラサキイモ類の加工方法を提供する。【解決手段】ムラサキイモ類の生イモから有機酸及び
鉱酸から選択された少なくとも一種を含む酸性液で色素
を抽出した後、抽出した色素液を食用酢とし、抽出残渣
は食用とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ムラサキイモ類の
加工方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】サツマイモなどの甘藷は、食物繊維、各
種ビタミン及びミネラルを豊富に含む健康食品であるの
で、これら甘藷を手軽に摂取できるような各種用途が開
発されている。この中で、アントシアニン色素を含有す
るムラサキイモ（アヤムラサキ）、ムラサキヤマイモな
どのムラサキイモ類は、アントシアニン色素が抗酸化作
用や発癌抑制作用などを有することが明らかになってか
ら注目されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ムラサ
キイモ類は、従来、蒸し芋や焼き芋の他、和菓子類など
のあんこや紫色着色材料として利用されているに過ぎな
い。また、紫芋入り麺の製造方法も提案されているが、
さらなる用途開発が必要である。

【０００４】本発明はこのような事情に鑑み、ムラサキ
イモ類の利用分野を広げるためのムラサキイモ類の加工
方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、ムラサキイモ類の生イモから有機酸及び鉱酸から
選択された少なくとも一種を含む酸性液で色素を抽出し
た後、抽出した色素液を食用酢とすることを特徴とする
ムラサキイモの加工方法にある。

【０００６】ここで、ムラサキイモ類とは、ムラサキイ
モ（アヤムラサキ）、ムラサキヤマイモなど、アントシ
アニン色素を高濃度で含有するイモ類をいい、本発明で
は、生イモを用いる。濃縮汁を用いると、不溶性固形分
（デンプンや繊維質など）が多く、濾過が困難だからで
ある。生イモは冷凍したものでもよいが、好ましくは、
冷凍したものは避けた方が好ましい。一度冷凍すると色
素の抽出が悪くなるからである。生イモは、スライス又
はダイス状に切断して用いるのが好ましいが、好ましく
は、厚さ１〜２ｍｍ程度、特に好ましくは、１ｍｍ程度
のスライスにするのが好ましい。スライスが薄いほど、
色素の抽出速度が速くなる。

【０００７】また、本発明で用いる酸性液は、クエン酸
及び食酢から選択された少なくとも一種を含有するのが
好ましい。良好な色素抽出液を得ることができると共に
抽出残渣を食用適にするのに好ましいからである。

【０００８】色素の抽出の点では食酢を用いるのが好ま
しく、食酢としては高酸度食酢を用いるのが好ましい。
しかしながら、この場合には、抽出残渣の酸味が強くな
るので、抽出残渣を食用とする観点からは好ましくな
い。

【０００９】一方、抽出残渣を利用することを考慮する
と、酸性液として、０．５重量％〜２重量％、好ましく
は、１重量％程度のクエン酸を含有するものを用いるの
が好ましい。

【００１０】このような酸性液を用いて生イモから色素
を抽出する方法は特に限定されず、スライス等された生
イモと酸性液とが良好に接触する環境とすればよい。ま
た、抽出温度は常温とする。例えば、かご等に入れた生
イモのスライスを酸性液に漬け込み、時々かごを揺らす
か、又は酸性液を循環させたりする。一般的には、一晩
程度、例えば、１０〜２０時間漬け込むことにより、抽
出液を得る。なお、生イモと酸性液との割合も特に限定
されないが、一般的には生イモと等量〜二倍量の酸性液
を添加する。酸性液の割合が相対的に大きくなると操作
がし易くなるが、抽出液の色素濃度が薄くなり、一方、
酸性液の割合が相対的に小さくなると、操作が困難にな
る傾向となるが、抽出液の色素濃度が大きくなる。

【００１１】このように得た抽出液にはデンプン等の不
溶性固形粒子はほとんど溶出しないので、抽出液のろ過
が容易であり、しかも色素は十分に抽出できる。一方、
抽出残渣が大量に残るが、特に、薄いクエン酸溶液で抽
出すると、抽出残渣を食用として容易に利用できるの
で、原料のムラサキイモ類を無駄なく利用できる。

【００１２】なお、ムラサキイモ類をジューサー等にか
け、パルプ質を除去して加熱濃縮した液である濃縮汁と
すると、微細な柔らかな不溶性固形分（デンプン粒等）
が多いため、これを食酢で希釈した液のろ過は困難であ
る。また、これをろ過するためには、圧搾ろ過器を用い
なければならず、良好なろ過ケークを形成するために
は、大量のろ過助剤の添加が必要である。或いは高速遠
心分離による固液分離を必要とするので、作業が困難で
ある。

【００１３】そして、このようにして得た抽出液は、各
種用途に使用できる。ここで、抽出液を酢として使用す
る場合には、食酢等を混合して酸度を調整し、ムラサキ
イモ酢とすることができる。この場合、高酸度食酢を用
いるのが好ましい。高酸度食酢を添加することにより、
常温にて変化なく保存が可能となるからである。なお、
この場合の高酸度食酢は、酸度１０％以上のものが好ま
しい。

【００１４】一方、抽出残渣は、種々の食品の材料とし
て使用できる。ここで、酸性液として食酢を用いたもの
は、酸味が強くて用途が制限されるが、薄いクエン酸溶
液を用いた場合には、各種用途に利用可能である。

【００１５】例えば、調味料を添加して煮る又は蒸す等
の方法により、アンコ状又は僅かに柔らかいペースト状
にし、菓子、惣菜等の原料として用いることができる。

【００１６】また、薄いクエン酸溶液で抽出した場合に
も、抽出残渣は、ｐＨが低い状態となり、アントシアニ
ン色素が変色しているので、ムラサキイモ類本来の青み
がかった紫から、やや紫がかった赤色となっている。勿
論、このまま利用してもよいが、ムラサキイモ類本来の
色調で利用したい場合には、ｐＨを調整する必要があ
る。

【００１７】このときのｐＨ調整は、ｐＨ３．７〜５．
０に、好ましくは、ｐＨ４．０〜４．６となるように行
う。例えば、１重量％クエン酸溶液で抽出した抽出液
は、ｐＨ３．３程度であり、紫がかった赤であるが、ｐ
Ｈ３．７では紫が濃くなり、ｐＨ４以上では紫色とな
る。さらに、ｐＨを６以上に上げると、青紫色となる。

【００１８】また、このようなｐＨ調整は、酢酸ナトリ
ウムで行うのが好ましい。ｐＨ４〜５の範囲では、酢酸
−酢酸ナトリウムによる緩衝作用が強いため、酢酸ナト
リウムの添加量が多少ばらついても、ｐＨをだいたい一
定に保つことができるからである。例えば、酢酸ナトリ
ウムを抽出残渣に対して、０．２〜０．５重量％の範囲
で添加することにより、色調を赤紫から紫色に変化させ
ることができる。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明を実施例に基づいて詳細に
説明する。

【００２０】（実施例１）生アヤムラサキを洗浄し、厚
さ約１ｍｍ程度の輪切りにした。これに、１重量％のク
エン酸水溶液を二倍容量加えて室温で一晩（１６時間）
液を循環させながら抽出した。その後、Ｎｏ．２のろ紙
でろ過して抽出液を得た。この抽出液の色調はＯＤ５３
０：３０であった。

【００２１】この抽出液５５容量に対して高酸度酢４５
容量を加えて酸度５．１％のムラサキイモ酢を得た。こ
のムラサキイモ酢の色調はＯＤ５３０：１６であった。

【００２２】（実施例２）クエン酸水溶液を食酢とした
以外は実施例１と同様にした。得られた抽出液の色調は
ＯＤ５３０：４０であった。

【００２３】この抽出液を、酸度５．１に希釈し（抽出
液５６重量％）、ムラサキイモ酢を得た。また、このム
ラサキイモ酢の色調は、ＯＤ５３０：２３であった。

【００２４】このように、クエン酸水溶液の代わりに食
酢を用いると、色素の抽出が良好であることが確認され
た。

【００２５】（比較例）アヤムラサキ濃縮汁（宮崎県農
協果汁株式会社製、Ｂｒｉｘ５０°）１ｋｇに、食酢と
水を加えて酸度４．１％、４リットルとした。

【００２６】この液をＮｏ．２ろ紙でろ過した後、７５
℃に加熱、放冷してオリを発生させた後、ケイソウ土ろ
過し、殺菌してムラサキイモ酢（色調ＯＤ５３０：３
４）とした。

【００２７】この場合、ろ過が非常に悪く、大量に生産
するのは困難であり、ろ過助剤を大量に加えて圧搾ろ過
を行うか、遠心分離を行う必要がある。

【００２８】（実施例３）実施例１の抽出液を得たとき
の抽出残渣に等量の水を加えて２０分間煮た。この際、
水が蒸発したため、最終的には、イモ４：水３の割合と
なった。これをミキサーにかけてつぶし、ステンレス製
のざるで裏ごししてイモペーストを得た。

【００２９】このイモペースト６００ｇに同量の水を加
えて加熱し、ペクチン６．８ｇ及びグラニュー糖６００
ｇ、さらにクエン酸２ｇを加えて湯せんしながら混合
し、ムラサキイモジャムとした。このムラサキイモジャ
ムは、やや赤みがかった紫だった。また、このジャムは
十分に美味しいものであった。

【００３０】（実施例４）実施例３と同様にして得たイ
モペーストに酢酸ナトリウムの１０％水溶液を添加した
（イモペーストに対して、酢酸ナトリウムが０．４）。
これにより、イモペーストは、赤紫から紫色に変化し
た。

【００３１】これを用いて実施例３と同様にムラサキイ
モジャムを製造したところ、ムラサキイモ特有の紫色を
したジャムを得た。

【００３２】このように、ｐＨ調整を行うと、ムラサキ
イモ独自の色が得られることが確認された。

【００３３】（実施例５）実施例２の抽出残渣を用い、
クエン酸を添加しない以外は実施例３と同様に操作し、
ジャムを得た。

【００３４】このジャムは、酸味が強すぎて、このまま
食するには今一歩という感じであった。すなわち、食酢
で抽出した場合の抽出残渣は、かなり工夫しないと、利
用範囲が限定されることが確認された。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によると、
ムラサキイモ類から色素を抽出して食酢を調製すると共
に、抽出残渣を食用として有効利用できるという効果を
奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ムラサキイモ類の生イモから有機酸及び
鉱酸から選択された少なくとも一種を含む酸性液で色素
を抽出した後、抽出した色素液を食用酢とすることを特
徴とするムラサキイモの加工方法。
【請求項２】請求項１において、前記酸性液が、クエ
ン酸及び食酢から選択された少なくとも一種を含有する
ことを特徴とするムラサキイモの加工方法。
【請求項３】請求項１又は２において、前記酸性液
が、０．５重量％〜２重量％のクエン酸を含有すること
を特徴とするムラサキイモの加工方法。
【請求項４】請求項３において、前記酸性液で色素を
抽出した抽出残渣をペースト加工して食用とすることを
特徴とするムラサキイモの加工方法。
【請求項５】請求項４において、前記抽出残渣はｐＨ
調整により色調を調整することを特徴とするムラサキイ
モの加工方法。
【請求項６】請求項５において、前記抽出残渣のｐＨ
調整は酢酸ナトリウムによりｐＨ３．７〜５．０に調整
することを特徴とするムラサキイモの加工方法。