JP2000069942A - 加工海苔 - Google Patents
加工海苔Info
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- JP2000069942A JP2000069942A JP10264032A JP26403298A JP2000069942A JP 2000069942 A JP2000069942 A JP 2000069942A JP 10264032 A JP10264032 A JP 10264032A JP 26403298 A JP26403298 A JP 26403298A JP 2000069942 A JP2000069942 A JP 2000069942A
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- oil
- fat
- fatty acids
- nori
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 吸湿性が高い加工海苔に防湿効果を付与し、
長期保存でも品質良好な加工海苔を提供する。 【解決手段】 ラウリン系油脂０〜４０重量％、トリグ
リセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且
つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
ある油脂６０〜１００重量％からなる配合油脂を海苔の
表面に均一に塗布することにより、被膜を形成し吸湿を
防止する。
長期保存でも品質良好な加工海苔を提供する。 【解決手段】 ラウリン系油脂０〜４０重量％、トリグ
リセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且
つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
ある油脂６０〜１００重量％からなる配合油脂を海苔の
表面に均一に塗布することにより、被膜を形成し吸湿を
防止する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味や長期保存に
優れ、かつ吸湿性を改良した海苔の製造に関する。詳し
くはラウリン系油脂とトリグリセリドの２位の脂肪酸が
オレイン酸を主成分とし、且つ１及び３位の脂肪酸が炭
素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂からなる配合油脂
を海苔に塗布することを特徴とする加工海苔に関する。
優れ、かつ吸湿性を改良した海苔の製造に関する。詳し
くはラウリン系油脂とトリグリセリドの２位の脂肪酸が
オレイン酸を主成分とし、且つ１及び３位の脂肪酸が炭
素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂からなる配合油脂
を海苔に塗布することを特徴とする加工海苔に関する。
【０００２】
【従来の技術】海苔は日本人の食生活において重要な食
品であり、その品質は、外観、風味、光沢、食感などで
評価されている。海苔は保存中や開放して大気中に放置
して置くと吸湿して、海苔特有のバリッとした歯ごたえ
や食感が失われとともに光沢が失われる問題がある。特
に海苔を寿司やおにぎりに巻いた場合など米やネタなど
の水分が移行し、短時間に海苔は水分を吸収して柔らか
くフニャッとしてしまい、海苔特有のバリッとした食感
がなくなる問題があった。
品であり、その品質は、外観、風味、光沢、食感などで
評価されている。海苔は保存中や開放して大気中に放置
して置くと吸湿して、海苔特有のバリッとした歯ごたえ
や食感が失われとともに光沢が失われる問題がある。特
に海苔を寿司やおにぎりに巻いた場合など米やネタなど
の水分が移行し、短時間に海苔は水分を吸収して柔らか
くフニャッとしてしまい、海苔特有のバリッとした食感
がなくなる問題があった。
【０００３】このため、この問題を解決する手段として
ジェランガム水溶液を海苔の表面に付着させて乾燥する
乾燥海苔を得る方法（特開昭６０−１４１２６２）、水
溶性食物繊維の水溶液を海苔に塗布した後乾燥する加工
海苔の製法（特開平５−１１５２６３）、大豆油、コー
ン油、ナタネ油、パーム油などを水素添加して融点１０
〜40℃とした植物性硬化油脂を海苔の表面に塗布する方
法（特開平６２−１３４０７０）が提案されている。し
かしながらこれらの方法では光沢を良好にする目的は若
干改善されているが、吸湿の防止に関しては現在でも満
足の得られていない。また更には、植物性硬化油脂を使
用する場合は、その融点を夏用と冬用とに調製しなけれ
ばならず、均一に塗布するための特別な装置と熟練が必
要になる問題がある。
ジェランガム水溶液を海苔の表面に付着させて乾燥する
乾燥海苔を得る方法（特開昭６０−１４１２６２）、水
溶性食物繊維の水溶液を海苔に塗布した後乾燥する加工
海苔の製法（特開平５−１１５２６３）、大豆油、コー
ン油、ナタネ油、パーム油などを水素添加して融点１０
〜40℃とした植物性硬化油脂を海苔の表面に塗布する方
法（特開平６２−１３４０７０）が提案されている。し
かしながらこれらの方法では光沢を良好にする目的は若
干改善されているが、吸湿の防止に関しては現在でも満
足の得られていない。また更には、植物性硬化油脂を使
用する場合は、その融点を夏用と冬用とに調製しなけれ
ばならず、均一に塗布するための特別な装置と熟練が必
要になる問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味や長期
保存に優れ、かつ吸湿性を改良した海苔を提供すること
を目的とする。
保存に優れ、かつ吸湿性を改良した海苔を提供すること
を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは品質良好な
海苔の製造法について鋭意研究した結果、海苔を乾燥さ
せる前に、ラウリン系油脂０〜４０重量％とトリグリセ
リドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１
及び３位の脂肪酸がが炭素数１６以上の飽和脂肪酸であ
る油脂６０〜１００重量％からなる配合油脂を海苔の表
面に塗布することにより上述の問題を解決できることを
見出した。すなわち、本発明はラウリン系油脂０〜４０
重量％とトリグリセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を
主成分とし、且つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上
の飽和脂肪酸である油脂６０〜１００重量％からなる配
合油脂を海苔の重量に対して５〜４５重量％海苔の表面
に塗布することを特徴とする加工海苔である。
海苔の製造法について鋭意研究した結果、海苔を乾燥さ
せる前に、ラウリン系油脂０〜４０重量％とトリグリセ
リドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１
及び３位の脂肪酸がが炭素数１６以上の飽和脂肪酸であ
る油脂６０〜１００重量％からなる配合油脂を海苔の表
面に塗布することにより上述の問題を解決できることを
見出した。すなわち、本発明はラウリン系油脂０〜４０
重量％とトリグリセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を
主成分とし、且つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上
の飽和脂肪酸である油脂６０〜１００重量％からなる配
合油脂を海苔の重量に対して５〜４５重量％海苔の表面
に塗布することを特徴とする加工海苔である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いられるラウリン系油
脂は、ラウリン酸を３０重量％以上含有する油脂であ
り、具体的にはヤシ油、パーム核油、ヤシ硬化油、パー
ム核硬化油、チョコレートなどに使用されるノーテンパ
リングタイプのハードバターなどを無味、無臭となるま
で精製したものが望ましい。本発明のラウリン系油脂
は、その融点が２０〜４０℃のものが望ましい。
脂は、ラウリン酸を３０重量％以上含有する油脂であ
り、具体的にはヤシ油、パーム核油、ヤシ硬化油、パー
ム核硬化油、チョコレートなどに使用されるノーテンパ
リングタイプのハードバターなどを無味、無臭となるま
で精製したものが望ましい。本発明のラウリン系油脂
は、その融点が２０〜４０℃のものが望ましい。
【０００７】本発明に用いられるトリグリセリドの２位
の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び３位の
脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂として
は、精製したカカオバター、テンパリングタイプのカカ
オ代用脂などが挙げられ、その融点は２５〜４０℃のも
のが望ましい。
の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び３位の
脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂として
は、精製したカカオバター、テンパリングタイプのカカ
オ代用脂などが挙げられ、その融点は２５〜４０℃のも
のが望ましい。
【０００８】本発明のラウリン系油脂とトリグリセリド
の２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び
３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂
からなる配合油脂は、その重量％が０：１００〜４０：
６０の組成であることが望ましく、ラウリン系油脂が４
０重量％以上では、ベトベトした油っぽい風味となり、
海苔の表面の光沢が消失するため望ましくない。
の２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び
３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂
からなる配合油脂は、その重量％が０：１００〜４０：
６０の組成であることが望ましく、ラウリン系油脂が４
０重量％以上では、ベトベトした油っぽい風味となり、
海苔の表面の光沢が消失するため望ましくない。
【０００９】本発明のラウリン系油脂とトリグリセリド
の２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び
３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂
からなる配合油脂は、海苔の重量に対して５〜４５重量
％海苔の表面に塗布することが望ましく、５重量％以下
では海苔に塗布した後の加熱処理工程において、焼きむ
らが生じ高級感のある光沢になりにくく、またできた製
品を寿司やおにぎりに巻くと吸湿してしまう。また４５
重量％以上のりの表面に塗布すると焼く工程で、海苔の
表面が油で覆われた状態となりベトベトし、油がかった
食感となるため望ましくない。
の２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び
３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂
からなる配合油脂は、海苔の重量に対して５〜４５重量
％海苔の表面に塗布することが望ましく、５重量％以下
では海苔に塗布した後の加熱処理工程において、焼きむ
らが生じ高級感のある光沢になりにくく、またできた製
品を寿司やおにぎりに巻くと吸湿してしまう。また４５
重量％以上のりの表面に塗布すると焼く工程で、海苔の
表面が油で覆われた状態となりベトベトし、油がかった
食感となるため望ましくない。
【００１０】［作用］本発明のラウリン系油脂とトリグ
リセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且
つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
ある油脂からなる配合油脂は、特徴あるシャープな融解
特性を示し、且つ口どけが非常に良好で、長期保存によ
ってもその風味が劣化することがない酸価安定性にすぐ
れた油脂であるため、本発明の配合油脂を海苔の表面に
均一に塗布すると、本配合油脂が光沢を持ちながら固化
し、海苔の表面の被膜形成が完全に行われるものと考え
られる。また、その海苔の表面が口どけのよい特徴を有
する本配合油脂で被膜されているために食する時、油っ
ぽさが全く感じられず、吸湿が防止され、寿司やおにぎ
りに本発明の海苔を巻いても長時間海苔の食感が失われ
ることがないものと推定される。
リセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且
つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
ある油脂からなる配合油脂は、特徴あるシャープな融解
特性を示し、且つ口どけが非常に良好で、長期保存によ
ってもその風味が劣化することがない酸価安定性にすぐ
れた油脂であるため、本発明の配合油脂を海苔の表面に
均一に塗布すると、本配合油脂が光沢を持ちながら固化
し、海苔の表面の被膜形成が完全に行われるものと考え
られる。また、その海苔の表面が口どけのよい特徴を有
する本配合油脂で被膜されているために食する時、油っ
ぽさが全く感じられず、吸湿が防止され、寿司やおにぎ
りに本発明の海苔を巻いても長時間海苔の食感が失われ
ることがないものと推定される。
【００１１】以下本発明の実施例を用い、その詳細を明
示する。尚、本実施例は本発明をなんら限定するもので
はない。
示する。尚、本実施例は本発明をなんら限定するもので
はない。
【００１２】
【実施例】実施例１ 精製したカカオバター８０部にラウリン系油脂であるノ
ーテンパリングタイプのハードバター２０部を加え、６
５℃で加熱溶解して配合油脂を得た。水分約１０％の素
干した海苔を約８０℃で乾燥し、水分約２％程度の乾燥
海苔に、前記の配合油脂を、約２５重量％になるように
４５℃で海苔の表面にローラーで塗布した。その後、海
苔表面が１２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処
理して本発明の加工海苔を得た。得られた加工海苔は、
高級感のある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔
らしい食感を有した。また得られた加工海苔を用いて、
ネタに胡瓜を使用した巻寿司を作り、加工海苔の状態を
観察した。その結果、室温で１時間放置後でも海苔の光
沢や形は変化せず、また食した場合でも海苔らしいバリ
ッとした歯ごたえのある食感であった。
ーテンパリングタイプのハードバター２０部を加え、６
５℃で加熱溶解して配合油脂を得た。水分約１０％の素
干した海苔を約８０℃で乾燥し、水分約２％程度の乾燥
海苔に、前記の配合油脂を、約２５重量％になるように
４５℃で海苔の表面にローラーで塗布した。その後、海
苔表面が１２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処
理して本発明の加工海苔を得た。得られた加工海苔は、
高級感のある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔
らしい食感を有した。また得られた加工海苔を用いて、
ネタに胡瓜を使用した巻寿司を作り、加工海苔の状態を
観察した。その結果、室温で１時間放置後でも海苔の光
沢や形は変化せず、また食した場合でも海苔らしいバリ
ッとした歯ごたえのある食感であった。
【００１３】実施例２ 水分約１０％の素干した海苔を約８０℃で乾燥し、水分
約２％程度の乾燥海苔に、テンパリングタイプのカカオ
代用脂１００部を、約１０重量％になるように４５℃で
海苔の表面にローラーで塗布した。その後、海苔表面が
１２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処理して本
発明の加工海苔を得た。得られた加工海苔は、高級感の
ある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔らしい食
感を有した。また得られた加工海苔を用いて、ネタに胡
瓜を使用した巻寿司を作り、加工海苔の状態を観察し
た。その結果、室温で１時間放置後でも海苔の光沢や形
は変化せず、また食した場合でも海苔らしいバリッとし
た歯ごたえのある食感であった。
約２％程度の乾燥海苔に、テンパリングタイプのカカオ
代用脂１００部を、約１０重量％になるように４５℃で
海苔の表面にローラーで塗布した。その後、海苔表面が
１２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処理して本
発明の加工海苔を得た。得られた加工海苔は、高級感の
ある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔らしい食
感を有した。また得られた加工海苔を用いて、ネタに胡
瓜を使用した巻寿司を作り、加工海苔の状態を観察し
た。その結果、室温で１時間放置後でも海苔の光沢や形
は変化せず、また食した場合でも海苔らしいバリッとし
た歯ごたえのある食感であった。
【００１４】比較例１ 水分約１０％の素干した海苔を約８０℃で乾燥し、水分
約２％程度の乾燥海苔に、市販されているパーム油（融
点約３６℃）を、約２５重量％になるように４５℃で海
苔の表面にローラーで塗布した。その後、海苔表面が１
２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処理して加工
海苔を得た。得られた加工海苔は、焼きむらのある黒味
をおびており、少し油脂のかかった食感を有した。ま
た、得られた加工海苔を用いて、ネタに胡瓜を使用した
巻寿司を作り、加工海苔の状態を観察した。その結果、
室温で１時間放置すると、海苔の表面の光沢は、変化は
あまりみられないが、海苔の上部が少し丸まってきてお
り、吸湿してやわらかくなった状態であった。また食し
た場合でも海苔らしい歯ごたえのある食感ではなっかっ
た。
約２％程度の乾燥海苔に、市販されているパーム油（融
点約３６℃）を、約２５重量％になるように４５℃で海
苔の表面にローラーで塗布した。その後、海苔表面が１
２０〜１６０℃の範囲で約１０秒間、加熱処理して加工
海苔を得た。得られた加工海苔は、焼きむらのある黒味
をおびており、少し油脂のかかった食感を有した。ま
た、得られた加工海苔を用いて、ネタに胡瓜を使用した
巻寿司を作り、加工海苔の状態を観察した。その結果、
室温で１時間放置すると、海苔の表面の光沢は、変化は
あまりみられないが、海苔の上部が少し丸まってきてお
り、吸湿してやわらかくなった状態であった。また食し
た場合でも海苔らしい歯ごたえのある食感ではなっかっ
た。
【００１５】比較例２ 市販されている海苔を用いて、ネタに胡瓜を使用した巻
寿司を作り、加工海苔の状態を観察した。その結果、室
温で１時間放置すると、海苔の表面の光沢は、色が少し
ボケてきており、海苔の上部が内側に丸まってしまい、
完全に吸湿してやわらかくなった状態であった。また食
した場合でもフニャッとした食感であった。
寿司を作り、加工海苔の状態を観察した。その結果、室
温で１時間放置すると、海苔の表面の光沢は、色が少し
ボケてきており、海苔の上部が内側に丸まってしまい、
完全に吸湿してやわらかくなった状態であった。また食
した場合でもフニャッとした食感であった。
【００１６】
【発明の効果】本発明により得られた加工海苔は、実施
例の結果から明らかなように、均一に配合油脂が塗布さ
れているために、長時間保存しても吸湿しない、高級感
のある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔らしい
食感を有するものである。そのため本発明の加工海苔で
巻いた寿司やおにぎりは、室温で長時間放置しても海苔
の光沢や形は変化しないため、食した場合でも海苔らし
いバリッとした歯ごたえのある食感のものが得られる。
例の結果から明らかなように、均一に配合油脂が塗布さ
れているために、長時間保存しても吸湿しない、高級感
のある黒味をおびた焼き色で、バリッとした海苔らしい
食感を有するものである。そのため本発明の加工海苔で
巻いた寿司やおにぎりは、室温で長時間放置しても海苔
の光沢や形は変化しないため、食した場合でも海苔らし
いバリッとした歯ごたえのある食感のものが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 ラウリン系油脂０〜４０重量％、トリグ
リセリドの２位の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且
つ１及び３位の脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸で
ある油脂６０〜１００重量％からなる配合油脂を海苔に
塗布することを特徴とする加工海苔 - 【請求項２】 ラウリン系油脂とトリグリセリドの２位
の脂肪酸がオレイン酸を主成分とし、且つ１及び３位の
脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂からな
る配合油脂を海苔の重量に対して５〜４５重量％海苔の
表面に塗布する請求項１記載の加工海苔
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10264032A JP2000069942A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 加工海苔 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10264032A JP2000069942A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 加工海苔 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000069942A true JP2000069942A (ja) | 2000-03-07 |
Family
ID=17397609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10264032A Pending JP2000069942A (ja) | 1998-09-02 | 1998-09-02 | 加工海苔 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000069942A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022027054A (ja) * | 2020-07-31 | 2022-02-10 | ハラダ製茶株式会社 | 味付け海苔の製造方法 |
-
1998
- 1998-09-02 JP JP10264032A patent/JP2000069942A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022027054A (ja) * | 2020-07-31 | 2022-02-10 | ハラダ製茶株式会社 | 味付け海苔の製造方法 |
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