JP2000050791A - 干柿の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 干柿の製造において、原料柿の収穫は適熟期
に達したものを選んで収穫することが好ましいが、多大
の労力を要することから、現状では熟度にばらつきのあ
るものを一緒に収穫している。 【解決手段】 収穫した原料柿で適熟期に達していない
ものを２５〜３５℃の高温で、かつ７０〜９５％の多湿
下において追熟を行う。原料柿は、果実の大きさと熟度
によって分類し、大きさ定数と熟度定数を付与する。大
きさ定数は大玉（１．３）、中玉（１．４）、小玉
（１．７）とし、熟度定数はほぼ適熟果（１）、稍末熟
果（１．７）、末熟果（２．４）とし、追熟時間を下記
の式によって求める。 追熟時間（ｈｒ）＝｛２４×（大きさ定数）×（熟度定
数）｝±１２ 原料柿に対する追熟処理を効果的に行うことによって、
渋味もなく、色調も良好な優れた干柿を得ることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は干柿の製造法に関
し、特には干柿製造過程の初期における原料柿の追熟工
程を効率的に行い、高品質の干柿を安定的に得る追熟方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】干柿は、全国各地方における伝統的な冬
の味覚として消費者に広く受入れられており、また農家
の冬場の貴重な現金収入源ともなっている。従来、干柿
は図２に示すように、原料となる柿を適期に収穫し、こ
れの大小を選果して追熟を行い、皮を剥いて連を作り、
カビの発生や腐敗防止のための硫黄燻蒸を行う。次に、
この連を吊り下げて風乾状態で１０〜１４日程度かけて
徐々に乾燥し、渋味を感じなくなるまで渋を抜き、その
後風通しを良くし、寒冷紗を通して直射日射に当てなが
ら１４日程度かけて更に乾燥する。乾燥した柿は取込み
（「はざおろし」と称している）、果梗を取り除いてか
ら寝せ込み〜天日乾燥〜柿揉みの作業を繰返し、次に表
面の粉だしを行い、出来たものを梱包し、出荷してい
る。

【０００３】上記のしたような従来の一般的な製造法に
おいて、剥皮した後の脱渋、乾燥等には細かな注意が払
われていた。しかし、原料柿の収穫、追熟には殆んど注
意が払われていなかったが、品質の優良な干柿を得るた
めには原料柿の熟成度が大きな影響を与えていることが
次第に判って来た。

【０００４】原料柿の収穫は、適熟期に達したものを選
んで収穫するのが理想であり、一本の木でも脚立に乗っ
て、日当たりの良い木の頂部の方から順次下の方へと、
何回にも分けて適熟果を収穫するとよいのであるが、こ
うした方法は多大の労力を必要とするものであり、今日
の農村の労働力不足の状況では実行することができない
のが実情である。そこで現実には、一本の木に成ってい
る柿を一度に一斉に収穫することも行われており、多く
ても２回に分けて収穫するのがやっとである。

【０００５】その上、柿は本質的に個体差が大きいこと
もあって、上記の如くして一斉に収穫された柿には過熟
果、適熟果、未熟果が混り合った状態になっている。過
熟果は除き、適熟果は次工程へ送って剥皮し、未熟果は
一括してコンテナに入れ、数段に積み上げてシ−トを被
せて覆い、常温下に２〜３日間放置して追熟を行い、次
の工程に流しているのが現状であり、それ以上の手間を
かけていないので、この追熟を終えたものにも相変らず
熟度の違いがある。こうしたばらつきは、上記したよう
に干柿の製品となった後までも残り、渋味が残ったり、
干柿の表面の色調が黄色や、黒味がかった黄色となった
りし、外観の劣った干柿となる大きな原因であることが
判った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、原料柿を適
熟期に逐次収穫することは今後共に望めないところか
ら、収穫した原料柿の追熟方法の効率化と安定化を図
り、原料柿を適熟状態にすることによって、品質の良好
な干柿を得ようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の課
題を解決するために種々の検討、試験を行って本発明を
完成するに至ったものであり、上記追熟工程に人工火力
を使用し、常温以上の高温で、かつ多湿の条件下で、柿
の生理活性を充分に保ちながら追熟を行うようにし、ま
た、柿の大きさ、熟度に応じて追熟時間を調整しながら
追熟を行うものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】収穫した原料柿は、適熟果はその
まま次の剥皮工程に送り、追熟を必要とするものは、果
実の大きさにより、大玉、中玉、小玉の三種類に分け、
更に熟度によってほぼ適熟果、稍未熟果、未熟果の三種
類に分別する。上記果実の大きさにおいて、通常、大玉
は１００ｇ以上、中玉は約７５〜１００ｇ程度、小玉は
約７５ｇ以下を目安とするが、柿の品種に応じて適宜に
区分重量を調整するようにするとよい。

【０００９】次の追熟工程は、高温、多湿の条件下で人
工的に行う。この時の温度は常温（本願における常温と
は２０℃を指す）よりも高い約２５〜３５℃程度とし、
好ましくは約３０℃前後が良い。また、湿度は、約７０
〜９５％程度、好ましくは約８５〜９５％程度、更に好
ましくは９０％前後の高湿度に保つとよい。こうした高
温、多湿の条件下で追熟を行うと、追熟期間中に柿の蔕
（ヘタ）の部分を健全な状態に保ち、これを枯らすこと
なく、効率的に追熟できることが判った。

【００１０】柿の蔕（ヘタ）は、果実の生理を支配して
いる重要な器官とされており、蔕の部分の呼吸作用、
蒸散作用が果実そのものの呼吸作用、代謝作用、蛋白質
合成作用、水分生理などに直接的に関係しており、生
長調整物質、酵素、それらの前駆物質などの供給源であ
り、幼果期における種子発育、胚発育に影響してお
り、上記〜の相互作用等によって、果実の物質代
謝に直接的に関係し、果実への物質転流、蓄積を支配し
ているものと考えられていて、こうしたことから蔕の状
態が成育中だけでなく収穫された柿の鮮度保持の指標に
もなっている。

【００１１】上記追熟は積極的な加熱により高温下で行
うものであり、単に温度を上げただけでは柿の蔕の生理
活性を損なうので、併せて上記した高湿度で行う。こう
した高温、多湿下での追熟は、気密度の高い部屋で行う
ことが望ましいが、簡易ビニルハウスのような室内でも
充分に行うことができる。この加温と給湿は、普通の石
油や電気などのスト−ブと、加湿器によって行うことが
でき、扇風機などを用いて空気循環を行えば、室内を一
層のこと均一な状態に保つことができる。また、必要な
らば柿を入れたコンテナを定期的に積替えるようにする
と更に好ましい。

【００１２】この高温度、多湿度下における追熟は上記
収穫した原料柿の大きさ、熟度によって追熟時間を変え
て行うようにする。一般的に柿の果実の大きさにおい
て、大玉よりも小玉の方が追熟に時間を必要とし、果実
の熟度において未熟果の方が追熟に時間を必要とする
が、試験の結果、果実の大きさよりも熟度の方がより大
きな影響を与えていることが判った。そして更に試験を
重ねたところ、 の各（大きさ定数）と（熟度定数）を与え、大略、追熟
時間(hr)＝｛２４×（大きさ定数）×（熟度定数）｝±
１２ によって求められる追熟時間によって追熟を行えば、適
当な熟度となった柿が得られることが判った。

【００１３】これを具体的な追熟時間で示せば、 程度となり、この時間を目安として追熟を行えば適熟果
が得られる。

【００１４】上記の如き追熟工程を行い、次の剥皮工程
以下を経て得られる干柿では、果実内の可溶性タンニン
の不溶化が促進されて確実に行われるようになり、干柿
の中に渋が抜けていないものが混っているようなことが
無くなった。また、果実成分中のデンプン質の含量が減
少し、これが分解された小糖類、単糖類の増加が見られ
る。またクロロフイル色素の消失が見られ、カロチン、
リコピン等の発現によって良好な色調への変化が見られ
る等によって、最終製品として良質で色調のよい優良な
干柿を効率的に得ることが出来た。

【００１５】また、この追熟方法によって追熟処理した
柿は、図３に示す本出願人らが先に発明した剥皮後の乾
燥工程に特徴を有する干柿の製造法（特願平８−３３０
４５４号）によって加工すれば、脱渋化をより効率化す
ることができ、更に高品質の干柿を短い期間で製造し
て、早期に出荷することができ、さらに、この追熟工程
と剥皮後の人工加熱乾燥工程とで施設の共用、有効利用
が可能となる。

【００１６】（試験１）原料柿の追熟方法が干柿の品質
に与える影響について調べた。 原料柿： 中玉 ７５〜１００ｇ、稍未熟果 追熟環境及び追熟時間：（温度、湿度、時間） 本群 １： ３０℃、９０％、４８時間 本群 ２： ３０℃、９０％、６９時間 対照群１： ３０℃、９０％、２４時間 対照群２： １５℃、８５％、４８時間 （注）原料柿には長野県飯田市産の市田柿を使用した（以下同じ）。 （注）剥皮以降の工程は図３に示す方法によって行った（以下同じ）。 （注）歩止り率は、（仕上り干柿重量／原料柿重量）×１００で表示した。 考察 本群１、２では干柿の渋味の抜けもよく、色調も良好で
あり、製品歩止り率も高く、良好な結果が得られてい
る。

【００１７】（試験２）原料柿の熟度が干柿の品質に及
ぼす影響について調べた。 原料柿： 中玉 ７５〜１００ｇ 追熟環境及び追熟時間：（温度、湿度、時間） 本群 ３： ３０℃、９０％、５４時間 対照群３： ３０℃、９０％、５４時間 対照群４： ３０℃、９０％、５４時間 対照群５： 適熟果で追熟を行わない。 考察 本群３においては追熟が適当に行われ、渋味の抜けもよ
く、色調も良好な干柿が得られている。対照群３におい
ては、追熟時間が不足しているものと考えられ、対照群
４では過熟気味であった。対照群５の適熟果において
は、追熟を行わないでも、本群３と同様の効果が得られ
ていることが判る。

【００１８】（試験３）原料柿の追熟温度が干柿品質に
及ぼす影響について調べた。 原料柿： 中玉 ７５〜１００ｇ 追熟湿度： ８５％ 原料柿熟度及び追熟時間 本群４、対照群６、７： 稍未熟、６０時間 本群５、対照群８、９： 未熟、 ８４時間 考察 本群４、５では追熟後の果皮色も良好であり、干柿品質
においても渋味も無く、色調も良好である。対照群の追
熟温度の低いものでは、追熟後の果皮色も悪く、干柿に
渋味が残っていて色調も悪く、追熟が充分に進んでいな
いことが判る。また、温度の高いものでは干柿の渋味は
抜けているが、色調が黒味を帯びて悪化しており、過熟
状態の影響が表れたものと考えられる。

【００１９】（試験４）原料柿の追熟湿度が干柿の品質
に及ぼす影響について調べた。 原料柿： 中玉 ７５〜１００ｇ 追熟温度及び追熟時間： ３０℃、７２時間 原料柿熟度： 本群６、対照群１０、１１； 稍未熟 本群７、対照群１２、１３； 未熟 （考察）本群６、７の高温度下で高湿度の条件下で追熟
されたものでは、蔕に微かに萎凋状態が見られるものの
健全な状態に保たれており、追熟後の果皮色も黄赤色で
良好であり、干柿に仕上げられたものにも渋味がなくて
脱渋が充分に行われており、色調も優れている。湿度の
低い状態では、追熟によって蔕が枯れたり、かなり萎凋
度が大きく、果皮色も青味が残っており、干柿の色調も
黒味がかかっていて商品として出荷することができない
状態である。特に湿度３０％の状態では追熟効果が得ら
れていないことが判る。

【００２０】

【発明の効果】本発明は上記したように、収穫した原料
柿を高温度、多湿度の条件下において追熟を行うことに
より、柿の生理活性を充分に活かしながら効果的な追熟
を行うことができ、これによって渋味も無く、色調も優
れた仕上りの良い干柿を得ることができる。また、収穫
した柿は、その大きさ、熟度によってこれらを区分し、
一定の法則によって追熟時間を設定することによって一
層効率的に追熟処理を行うことができ、高品質の干柿が
得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の追熟工程を示す製造工程図である。

【図２】従来の製造工程図である。

【図３】平成８年特許願第３３０４５４号の製造工程図
である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 収穫した柿を常温以上の高温度、多湿度
   の下で追熟を行い、剥皮して乾燥を行うことを特徴とす
   る干柿の製造法。
2. 【請求項２】 上記追熟の温度が２５〜３５℃、湿度が
   ７０〜９５％である請求項１記載の干柿の製造法。
3. 【請求項３】 収穫後に追熟を要する柿を大きさで大
   玉、中玉、小玉の三種に分類し、熟度でほぼ適熟果、稍
   未熟果、未熟果の三種に分類し、上記大きさについて大
   玉に１．３、中玉に１．４、小玉に１．７の、熟度につ
   いてほぼ適熟果に１、稍未熟果に１．７、未熟果に２．
   ４の定数を各々与え、（２４×（大きさ定数）×（熟度
   定数）±１２）時間（ｈｒ）で計算される時間の追熟を
   行う請求項１または２記載の干柿の製造法。