ITTO970749A1

ITTO970749A1 - Vasca di fermentazione, particolarmente per la vinificazione in rosso.

Info

Publication number: ITTO970749A1
Application number: IT97TO000749A
Authority: IT
Inventors: Marco Francia
Original assignee: Gimar Tecno Spa
Priority date: 1997-08-19
Filing date: 1997-08-19
Publication date: 1999-02-19
Also published as: FR2767531B1; ES2154116B1; DE29721737U1; ES2154116A1; ES2144966B1; FR2767531A1; FR2767532B1; ES2144966A1; IT1293978B1; DE19837201A1; FR2767532A1

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "Vasca di fermentazione, particolarmente per la vinificazione in rosso"

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad una vasca di fermentazione, in particolare ad una vasca di fermentazione a funzionamento automatico, per vinificazione in rosso, del tipo comprendente un condotto di rimontaggio e mezzi di pompaggio per alimentare periodicamente attraverso il condotto rimontaggio il liquido in corso di fermentazione, dalla zona di fondo della vasca alla zona di testa.

Nel corso della fermentazione e particolarmente nella vinificazione in rosso, è nota l'esigenza di provvedere all 'ossigenazione del mosto in fasi predeterminate del processo di fermentazione. In particolare, durante la vinificazione in rosso l'ossigenazione è utile per il metabolismo dei lieviti in quanto facilita l'avviamento della fermentazione favorendo la moltiplicazione della flora microbica ed evita arresti precoci di fermentazione. Inoltre, l'ossigenazione del mosto permette le reazioni di condensazione tra tannini ed antociani con la formazione di molecole più complesse che conferiscono stabilità al colore.

Tenuto conto di quanto sopra esposto e del fatto che i tannini sono estratti solo in presenza di alcool, risulta vantaggioso condurre il processo di vinificazione con un ciclo di processo che prevede una leggera ossigenazione in fase di avvio di fermentazione, un periodo di macerazione senza ossigenazione ed una ossigenazione più o meno intensa nella fase di fermentazione tumultuosa ed in fase finale.

Scopo primario della presente invenzione è quello di fornire una vasca di fermentazione che permetta di eseguire in modo semplice ed automatizzato un'efficace operazione di ossigenazione del liquido in corso di fermentazione.

Un altro scopo dell'invenzione è quello di fornire una vasca di fermentazione che consenta di effettuare l'ossigenazione del liquido in fasi predeterminate del processo di fermentazione in funzione del suo stato di avanzamento.

Questi ed altri scopi, sono raggiunti grazie ad una vasca di fermentazione del tipo sopra citato, caratterizzata dal fatto che comprende mezzi iniettori, associati al condotto di rimontaggio, atti ad iniettare nel liquido che fluisce attraverso il condotto di rimontaggio, una portata di gas contenente ossigeno efficace per la sua ossigenazione.

Nella forma di attuazione preferita, il gas contenente ossigeno è aria ambiente e detti iniettori sono costituiti da un iniettore di tipo Venturi operato, in qualità di fluido primario, dal flusso del liquido in corso di rimontaggio e provvisto di un tubicino di aspirazione attraverso il quale aria aspirata dall'ambiente esterno è insufflata e miscelata nel liquido primario.

Un altro oggetto dell'invenzione è un processo di fermentazione, particolarmente di vinificazione in rosso, condotto in una vasca di fermentazione in cui il liquido in corso di fermentazione è periodicamente fatto circolare in circuito chiuso tramite un condotto di rimontaggio dalla zona di fondo della vasca di fermentazione alla zona di testa, comprendente almeno una fase di ossigenazione del liquido, caratterizzato dal fatto che l'ossigenazione del liquido è effettuata mediante aspirazione e miscelazione di aria ambiente nel liquido che fluisce nel condotto di rimontaggio.

Ulteriori vantaggi e caratteristiche della vasca di fermentazione del procedimento secondo l'invenzione, risulteranno evidenti dalla descrizione dettagliata che segue, effettuata con riferimento ai disegni annessi, forniti a puro titolo di esempio non limitativo in cui:

la figura 1 è una vista frontale, parzialmente sezionata di una vasca di fermentazione per impianti di vinificazione secondo il trovato, e

la figura 2 è un dettaglio ingrandito di figura

Con riferimento ai disegni, con 1 è indicata nel suo insieme una vasca di fermentazione del tipo a funzionamento automatico per impianti di vinificazione. Nella forma di attuazione illustrata, la vasca di fermentazione è del tipo comprendente una vasca principale 2, destinata a contenere il prodotto vendemmiale pigiato ed una vasca superiore 4, sovrapposta alla vasca principale ed avente un fondo conico 6.

Si intende tuttavia che l'invenzione comprende nel suo ambito qualsiasi tipo di vasca di fermentazione, sia del tipo a due vasche, illustrato nei disegni, sia del tipo a singola.vasca, purché dotata di mezzi di rimontaggio atti a prelevare il liquido dalla zona di fondo della vasca, e ad alimentare tale liquido nella sua zona di testa.

Nel disegno annesso tali mezzi di rimontaggio comprendono un condotto di aspirazione 8, che comunica con la parte inferiore della vasca 2 ed un condotto di mandata 10 che alimenta il liquido alla vasca superiore 4, tra i quali è interposta una pompa 12. La vasca superiore 4 presenta un coperchio superiore conico 14 e comunica con l'atmosfera tramite un camino 16 e con la vasca principale 2 tramite una tubazione di troppo pieno 18. La vasca superiore 4 è inoltre provvista di un otturatore 20 che impegna un'apertura centrale 22 del fondo conico 6; l'otturatore 20 è azionato da un pistone pneumatico 24 che è messo in funzione da un temporizzatore programmabile o da un'apposita unità di controllo e comando predisposta per gestire il ciclo operativo di fermentazione.

Secondo il trovato, la porzione terminale del tubo di mandata 10 è formata da un iniettore di tipo Venturi 26 con una sezione di flusso ristretta 28 è un tubicino di aspirazione 30, inserito a tenuta nel tubo di mandata 10, la cui estremità termina nella sezione ristretta 28; l'estremità 32 del tubo di mandata sbocca internamente alla vasca superiore 4 e preferibilmente si estende in tale vasca per una distanza tale da essere parzialmente immersa nel liquido contenuto nella vasca superiore, quando questa è riempita di liquido. Il tubicino di aspirazione 30 è provvisto di una valvola di intercettazione 34, che può essere operabile manualmente o può essere costituita da un'elettrovalvola, atta a regolare o ad interrompere l'ingresso di aria ambiente nel tubicino di aspirazione. L'iniettore di tipo Venturi illustrato è operato dal liquido che fluisce nel condotto di mandata nel corso della fase di rimontaggio, che agisce come fluido primario o di trasporto, e permette l'aspirazione e la miscelazione di una portata d'aria nel liquido tale da provvedere un'efficace ossigenazione.

Anche se i mezzi iniettori sono stati qui descritti con riferimento al caso più semplice relativo ad un iniettore di tipo Venturi, si intende che essi potranno essere costituiti da qualsiasi tipo di iniettore (o "eiettore" o "pompa a getto"), atto a provvedere un'efficace ossigenazione del liquido nel corso della fase di rimontaggio.

Preferibilmente, la vasca di fermentazione secondo il trovato comprende mezzi sensori 36, atti a misurare nella massa di liquido in fermentazione un parametro indicativo dello stato di avanzamento della fermentazione o del livello di ossigenazione ed a emettere un segnale, rappresentativo di detto parametro che è alimentato ad un'unità di controllo e comando 38, predisposta per azionare in apertura o chiusura i mezzi valvolari 34, in funzione del segnale ricevuto dai mezzi sensori.

Più specificatamente, mezzi sensori possono essere costituiti da un misuratore di densità o da un misuratore di potenziale Redox, il cui sensore è a contatto con la massa di liquido in fermentazione nella zona inferiore della vasca; alternativamente, la vasca può comprendere mezzi per prelevare un campione di liquido in fermentazione ed alimentare tale campione ad un dispositivo misuratore, il cui segnale indicativo del parametro misurato può essere visualizzato su di un display e interpretato dall'operatore per azionare i mezzi valvolari 34 o può essere convertito in segnale elettrico alimentato all'unità di controllo e comando 38 predisposta per azionare l'elettrovalvola 34.Si intende che l'unità di controllo e comando 38 può essere parte dell'unità generale di controllo e comando che esercita il controllo del ciclo di vinificazione ed includente pertanto funzioni di controllo di temperatura, di attivazione delle fasi di rimontaggio e delle fasi di scarico del liquido dalla vasca superiore alla vasca inferiore.

Come si è detto precedentemente, il parametro indicativo dello stato di avanzamento della fermentazione misurato è preferibilmente la densità del mosto-vino; nel corso della fermentazione la densità passa ad un valore iniziale di circa 1,08-1,1, in presenza di zuccheri, ad un valore finale costante di circa 1 a seguito della trasformazione degli zuccheri in alcool etilico; la conoscenza della curva di densità in funzione del contenuto alcoolico permette pertanto di seguire con precisione lo stato di avanzamento della fermentazione.

Alternativamente con l'impiego di un misuratore del potenziale Redox, viene misurato il tenore di ossigeno disciolto nel liquido.

Con riferimento alla vasca di fermentazione illustrata nei disegni, nella prima fase del ciclo di funzionamento la vasca principale 2 è riempita fino ad un livello predeterminato di prodotto pigiato; nella zona superiore della vasca si viene a formare il cosiddetto "cappello" di vinaccia. Il gas di fermentazione che si sviluppa nella vasca 2 può fuoriuscire attraverso la tubazione di troppo pieno 18, che mette in comunicazione la vasca principale con la vasca superiore e quindi attraverso il camino 16. In una seconda fase, 1'elettropompa 12, azionata da un temporizzatore o dall'unità di controllo e comando, aspira una parte del mosto dalla parte inferiore della vasca 2, attraverso il condotto 8 e la trasferisce attraverso la tubazione 10 nella vasca superiore 4. Contemporaneamente, il pistone 24 è in grado di azionare l'otturatore 20, ad esempio secondo un moto rettilineo alternativo, per effettuare una serie di cicli di apertura e di chiusura della luce di efflusso 22 che mette in comunicazione la vasca superiore con la vasca principale. In questo modo viene variata l'ampiezza e la portata del getto di irrorazione ad ombrello del mosto-vino, ottenendo la completa ed omogenea irrorazione del cappello di vinacce.

A questa fase segue la completa chiusura dell'otturatore 20, mentre la pompa di rimontaggio 12 continua a trasferire il mosto liquido nella vasca superiore 4. L'operazione di ossigenazione del liquido è preferibilmente effettuata in fase di avvio di fermentazione nel corso dei cicli iniziali di rimontaggio; segue quindi un periodo di macerazione senza ossigenazione, nel corso del quale, si intende, potranno essere effettuati i cicli di rimontaggio e di irrorazione del cappello necessari, mantenendo tuttavia chiusa la valvola 34 posta sul tubicino di aspirazione; un'ulteriore ossigenazione del mosto è effettuato nelle fasi di fermentazione tumultuosa ed in fase finale.

Come si è detto precedentemente la vasca di fermentazione, può essere di qualsiasi tipo di per sé noto, purché dotata di mezzi di rimontaggio; ad esempio può essere costituita da una vasca di fermentazione a singola vasca in cui all'estremità del tubo di rimontaggio, che sbocca nella testa della vasca, sono associati mezzi di irrorazione che provvedono all'irrorazione a pioggia del cappello; in questo caso, i mezzi iniettori secondo il trovato potranno essere montati immediatamente a monte del dispositivo d'irrorazione.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Vasca di fermentazione, particolarmente per la vinificazione in rosso comprendente un condotto di rimontaggio (10) e mezzi di pompaggio (12) per alimentare periodicamente attraverso il condotto di rimontaggio il liquido in corso di fermentazione dalla zona di fondo della vasca alla zona di testa, caratterizzata dal fatto che comprende mezzi iniettori (26, 30), associati al condotto di rimontaggio (10) atti ad iniettare nel liquido che fluisce attraverso tale condotto, una portata di gas contenente ossigeno efficace per la sua ossigenazione.
2. Vasca di fermentazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi iniettori comprendono un iniettore Venturi (26), operato dal flusso del liquido in corso di rimontaggio.
3. Vasca di fermentazione secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzata dal fatto che la sezione terminale del condotto di rimontaggio (10) è conformata a guisa di Venturi ed è provvisto un tubicino di aspirazione (30), inserito in detta sezione terminale, atto all'aspirazione di aria ambiente dall'esterno, internamente al flusso di liquido che fluisce nel condotto di rimontaggio.
4. Vasca di fermentazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che comprende: mezzi valvolari {34}, associati ai mezzi iniettori ed atti ad intercettare il flusso di aria di iniezione; mezzi sensori (36), atti a rilevare nel liquido in corso di fermentazione un parametro indicativo dello stato di avanzamento della fermentazione o del livello di ossigenazione ed a emettere un segnale rappresentativo di detto parametro; un'unità di controllo e comando (38) cooperante con detti mezzi sensori e predisposta per azionare detti mezzi valvolari (34) in funzione del segnale emesso da detti mezzi sensori.
5. Vasca di fermentazione secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detti mezzi sensori comprendono un misuratore di densità o misuratore di potenziale Redox.
6. Vasca di fermentazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che comprende una vasca principale (2) ed una vasca superiore (4), sovrapposta alla vasca principale ed in cui il condotto di rimontaggio (10) alimenta il liquido dal fondo della vasca principale alla vasca superiore e mezzi (20, 22, 24) per scaricare il liquido dalla vasca superiore alla vasca principale ed in cui la sezione terminale del condotto di rimontaggio (10) si estende internamente alla vasca superiore in modo tale per cui la sua bocca di efflusso è immersa nel liquido contenuto nella vasca superiore quando questa è riempita di liquido .
7. Procedimento di fermentazione, particolarmente di vinificazione in rosso, condotto in una vasca di fermentazione in cui il liquido in corso di fermentazione, periodicamente, è fatto circolare in circuito chiuso, tramite un condotto di rimontaggio dalla zona di fondo della vasca di fermentazione alla sua zona di testa e comprendente almeno una fase di ossigenazione del liquido, caratterizzato dal fatto che l'ossigenazione del liquido è effettuata mediante aspirazione e miscelazione di aria ambiente nel liquido che fluisce nel condotto di rimontaggio .
8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che l'aspirazione di aria nel condotto di rimontaggio è operata dal flusso del fluido che fluisce nel condotto di rimontaggio.
9. Procedimento secondo le rivendicazioni 7 ed 8, caratterizzato dal fatto che comprende le operazioni di determinare nella massa di liquido di fermentazione un parametro indicativo dello stato di avanzamento della fermentazione o del livello di ossigenazione e di attivare la fase di ossigenazione del liquido in funzione del valore di detto parametro.
10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 7 a 9, in cui detto parametro è la densità del liquido od il suo potenziale Redox.
11. Procedimento secondo la rivendicazione 9 o 10, caratterizzata dal fatto che la fase di ossigenazione è effettuata in avvio di fermentazione nel corso dei cicli di rimontaggio e nelle fasi di fermentazione tumultuosa e finale.