DE10116161A1

DE10116161A1 - Maischegärtank zur Weinbereitung

Info

Publication number: DE10116161A1
Application number: DE2001116161
Authority: DE
Inventors: Manfred Roth
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-03-31
Filing date: 2001-03-31
Publication date: 2002-10-10

Abstract

Maischegärtank zur Rotweinbereitung mit einem Behälter, einer Vorrichtung zur Überflutung des Maischekuchens mit Most und einem Umpumpsystem zur Versorgung der Überflutungsvorrichtung, wobei DOLLAR A - die Überflutungsvorrichtung (12) wenigstens einen Arm (14) aufweist, DOLLAR A - der Arm (14) mit einer oder mehreren Düsen (15) versehen ist, DOLLAR A - und die Düsen (15) den Most (17) in einer hohen Menge in einem begrenzten Oberflächenbereich auf die Oberseite des Maischekuchens (7) lenken, DOLLAR A - der Arm (14) bewegbar ausgebildet ist DOLLAR A - und bei seiner Bewegung die gesamte Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens (7) wiederholt überstreicht.

Description

Die Erfindung betrifft einen Maischegärtank zur Rotweinbereitung und ein Verfahren zur Mazeration von Weinmaische unter Verwendung eines Mai schegärtanks. Der Maischegärtank seinerseits weist einen Behälter, eine Vorrichtung zur Überflutung des Maischekuchens mit Most und ein Um pumpsystem zur Versorgung der Überflutungsvorrichtung auf.

Bei der Herstellung von Wein werden zwei von einander abweichende Verfahren angewandt, die sich dadurch unterscheiden, daß in einem Fall nur der Most und im anderen Fall der Most einschließlich der Maische ver goren werden. Nach Verfahren eins wird beispielsweise Weißwein, Weiß herbst oder Rose hergestellt, während nach dem zweiten Verfahren Rot wein gewonnen werden.

Der Gärprozess wird heute in der Regel in Tanks aus Edelstahl durchge führt. Im Fall der Rotweinherstellung wird hierzu der Most und die Maische in den Tank gefüllt und unter Beimengung von Hefe und ggf. von Zucker der Gärprozess eingeleitet. Die Beimengung der Maische ist notwendig, da sich die Farbstoffe und wesentliche Aromastoffe in der Schale der Trauben befinden. Nach heutigen Erkenntnissen erfolgt die Freisetzung der Farb stoffe aus der Traubenschale während der ersten zwei Drittel des Gärpro zesses. In dem anschließenden Teil des Gärprozesses werden in erster Linie Aroma- und Gerbstoffe freigesetzt.

Während des Gärprozesses findet eine Trennung der festen und der flüssi gen Bestandteile der Maische statt. Dabei schwimmen die Beerenhäute zur Oberfläche der Flüssigkeit auf und akklomerieren zu einem Maischeku chen. Diese Trennung in einen an der Oberfläche schwimmenden Kuchen und unterhalb des Kuchens stehenden Most ist weit entfernt von einer für die Anreicherung des Weins mit den Farb- und Aromastoffen wünschens werten gleichmäßigen Durchmischung der festen und flüssigen Bestand teile.

Nach dem Stand der Technik begegnet man dem geschilderten Problem dadurch, daß man den unterhalb des Maischekuchens befindlichen Most abpumpt und einer oberhalb des Maischekuchens angeordneten Überflu tungsvorrichtung wieder zuführt. Wie Untersuchungen des Maischekuchens gezeigt haben, führt die gleichmäßige Überflutung von dessen Oberseite jedoch in nachteiliger Weise dazu, daß sich innerhalb des Kuchens Kanäle ausbilden, in denen der an der Oberseite aufgebrachte Most zur Unterseite des Maischekuchens abläuft. Der Kontakt zwischen Most und den festen Bestandteilen ist damit im wesentlichen auf die Oberfläche dieser Kanäle beschränkt. Als Folge hiervon zeigt die nach dem Stand der Technik ange wandte Methode zur Anreicherung des Mostes mit den Farb-, Geschmack- und Aromastoffen nur einen mäßigen Wirkungsgrad.

Vor diesem Hintergrund hat sich die Erfindung die Aufgabe gestellt, einen Maischegärtank für die Weinbereitung und ein Verfahren zur Mazeration von Weinmaische anzugeben, die eine wesentlich intensivere Wechselwir kung des Mostes mit den festen Bestandteilen ermöglichen, und daher zu einer wesentlich besseren und besser steuerbaren Anreicherung des Weins mit Farb-, Aroma- und Gerbstoffen führen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst, hinsichtlich des Maischegär tanks dadurch, daß

- die Überflutungsvorrichtung (12) wenigstens einen Arm (14) aufweist,
- der Arm (14) mit einer oder mehreren Düsen (15) versehen ist,
- und die Düsen (15) den Most (17) in einer hohen Men ge in einem begrenzten Oberflächenbereich auf die Oberseite des Maischekuchens (7) lenken,
- der Arm (14) bewegbar ausgebildet ist
- und bei seiner Bewegung die gesamte Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens (7) wiederholt über streicht.

In verfahrensmäßiger Sicht erfolgt die Lösung durch ein Verfahren, das unter Verwendung des vorgeschlagenen Maischegärtanks während der Vergärung folgende Verfahrensschritte vorsieht:

- Abpumpen von unterhalb des Maischekuchens vorhandenem Most (6)
- Zuführung des Mostes (6) zum bewegbaren Arm (14) der Über flutungsvorrichtung (12),
- Beaufschlagung eines begrenzten Oberflächenbereichs des Maischekuchens (7) mit Most (17) in einer hohen Menge aus der/den Düsen (15) des Arms (14)
- bei gleichzeitigem langsamen Bewegen des Arms (14) über die Oberseite des Maischekuchens (7) hinweg
- Überstreichen der gesamten Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens (7) in wiederholtem Turnus.

Der vorgeschlagene Maischegärtank zur Weinbereitung weist einen Be hälter, eine Vorrichtung zur Überflutung des Maischekuchens mit Most und ein Umpumpsystem zur Versorgung der Überflutungsvorrichtung auf. Im Unterschied zum Stand der Technik wird bei der Überflutung jedoch nicht eine gleichmäßigen Beregnung der kompletten Oberseite des Maischeku chens, sondern eine Beaufschlagung des Maischekuchens mit Most in ei nem begrenzten Flächenbereich durchgeführt. Zu diesem Zweck ist die Überflutungsvorrichtung mit einem Arm ausgestattet, der eine oder mehre re Düsen aufweist, welche den Most in einer hohen Menge auf einen be grenzten Oberflächenbereich der Oberseite des Maischekuchens lenken. Dabei ist der Arm bewegbar ausgebildet und überstreicht bei seiner Bewe gung die gesamte Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens in einem ständig wiederholten Turnus. Der Begriff "langsam" meint im Sinne dieser Erfindung eine Bewegung von max. 0,5-2 Umdrehungen pro Minute. Die Bewegung hat zur Folge, daß ein begrenzter Oberflächenbereich kurz zeitig mit einer hohen Menge Most beaufschlagt wird und sukzessive die gesamte Oberfläche des Maischekuchens beaufschlagt wird. Dieser Vor gang wird ggf. mit Unterbrechungen bis zum Ende des Gärprozesses erfol gen.

Diese Ausgestaltung des Überflutungssystems führt an der Stelle, an wel cher der Moststrahl auf den Maischekuchen auftrifft, zur Ausbildung eines Flüssigkeitsschwalls, der sich mit der Geschwindigkeit des Arms über die Oberfläche des Maischekuchens bewegt. Die Praxis hat gezeigt, daß hier durch eine intensive Auswaschung und Auslaugung des gesamten Mai schekuchens stattfindet, wohingegen im Stande der Technik ein größerer Anteil über sich ausbildende Kanäle und folglich mit geringerer Auslaugung den Maischekuchen durchströmt.

Nach einem Kerngedanken der Erfindung erfolgt die Beaufschlagung des Maischekuchens mit Most in einem begrenzten Oberflächenbereich mit einer hohen Menge und an ständig wechselnden Stellen der Oberfläche. Dadurch wird eine intensive Wechselwirkung zwischen Most und festen Bestandteilen herbeigeführt. Im Ergebnis wird hierdurch eine wesentlich bessere und besser steuerbare Anreicherung des Weins mit Farb-, Aroma- und Gerbstoffen erzielt.

Bei der Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Maischegärtanks kommt der konstruktiven Gestaltung der Düsen besondere Bedeutung zu. Bei ei ner bevorzugten Ausführungsform ist die Düse als Schlitzdüse ausgebildet und erstreckt sich über die ganze Länge des Arms. Diese Ausführung stellt sicher, daß sich der Flüssigkeitsschwall optimal über der Oberfläche des Maischekuchens ausbildet.

Die Ausbildung des Flüssigkeitsschwalls läßt sich gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung noch weiter optimieren. Bei der hier zugrunde lie genden Ausführungsform schließt der aus der Düse austretende Strahl mit der Bewegungsrichtung einen von 90 Grad abweichenden Winkel ein, vor zugsweise einen Winkel, bei dem der Strahl geringfügig in die Richtung der Bewegung gelenkt wird. Auf Grund der in Bewegungsrichtung des Arms weisenden Geschwindigkeitskomponente des austretenden Most bildet sich auf der Oberfläche des Maischekuchens ein besonders ausgeprägter Flüssigkeitsschwall aus. Der Schwall wird praktisch vor dem bewegten Arm her getrieben wird, ohne in die der Bewegungsrichtung des Arms abgewandte Richtung abzufließen. Die Größe des Schwalls wird hierdurch opti mal, die Wechselwirkung des im Schwall angesammelten Mostes mit dem Maischkuchen ist bei dieser Ausgestaltung daher besonders intensiv.

Zur Vergärung von Most und Maische zu Wein haben sich in der Praxis Behälter bewährt, die in der Regel zylindrisch ausgebildet sind, in seltene ren Fällen jedoch auch eine quaderförmige Gestalt aufweisen. Die Ausfüh rungsformen des erfindungsgemäßen Maischegärtanks berücksichtigen beide Tankformen. Bei Behältern mit kreisförmigem Querschnitt ist dem entsprechend der Arm um eine Achse drehbar ausgebildet, die durch den Kreismittelpunkt geht und senkrecht auf der durch die Oberseite des Mai schekuchens gegebenen Oberfläche steht. Im Fall eines Behälters mit rechteckigem Querschnitt ist ein oder mehrere Arme vorgesehen, der/die in einer zur Oberseite des Maischekuchens parallelen Ebene linear bewegbar ist/sind, wobei der/die Arme zu einer Kante des Rechtecks parallel ausge richtet ist/sind. Durch die genannte Ausgestaltung ist in beiden Fällen si chergestellt, daß der Maischekuchen auf seiner ganzen Oberfläche suk zessive mit hoher Mostmenge beaufschlagt wird, und dadurch die ange strebte verbesserte Wechselwirkung zwischen Most und Maischekuchen erreicht wird.

Prinzipiell läßt sich der vorgeschlagene Maischegärtank überall dort einset zen, wo zur Weinherstellung Most zusammen mit Maische vergoren wird. Der Anwendungsbereich umfaßt daher beispielsweise auch die Herstellung von Obstweinen. Gemäß einem Merkmal der Erfindung ist jedoch insbe sondere die Verwendung des Gärtanks bei der Herstellung von Rotweinen vorgesehen.

Bei der Mazeration von Weinmaische lassen sich unter Verwendung des vorgeschlagenen Maischegärtanks neue, vor allem effizientere Wege ge hen. Die vorliegende Erfindung umfaßt daher auch ein Verfahren zur Ma zeration, das durch die weiter oben aufgeführten Verfahrensschritte ge kennzeichnet ist.

Die dort genannten Schritte des Verfahrens sind selbsterklärend und durch die Beschreibung des hierzu verwendeten Gärtanks hinreichend erläutert worden. Sie bedürfen daher keiner weiteren Darstellung.

Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Erfindung lassen sich dem nachfolgenden Teil der Beschreibung entnehmen. In diesem Teil wird eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Maischegärtanks anhand einer Zeichnung näher erläutert. Die Figuren zeigen in schemati scher Darstellung:

Fig. 1 einen Schnitt durch den erfindungsgemäßen Mai schegärtank

Fig. 2a einen Längsschnitt durch den Arm des Überflutungs systems

Fig. 2b den in Fig. 2a angedeuteten Schnitt durch den Arm

In Fig. 1 ist der prinzipielle Aufbau des Gärtanks gemäß vorliegender Er findung wiedergegeben. Mit Bezugsziffer 1 ist der Behälter gekennzeichnet, bei vorliegender Ausführungsform ein zylindrischer Tank aus Edelstahl. Der Boden 2 des Behälters ist mit einer Neigung von etwa 10 Grad gegenüber der Horizontalen ausgeführt, während der obere Abschluß durch einen Flachkegel 3 gebildet wird. Der Tank weist zwei Revisionsöffnungen 4 und 5, wobei die erste Öffnung 4 zur Begehung des Tanks und Restentleerung vorgesehen ist, während die zweite Öffnung 5 zur Befüllung des Tanks dient. Mit dem Bezugszeichen 6 ist der Most gekennzeichnet und mit dem Zeichen 7 der an der Mostoberfläche 8 schwimmende Maischekuchen.

Zur optimalen Mazeration der Rotweinmaische wird der Maischekuchen 7 mit Most überflutet. Die Leitungsführung 9 für den Most ist in vorliegender Figur lediglich schematisch angedeutet. Die Mostentnahme erfolgt am un teren Ende eines über die volle Füllhöhe des Tanks ausgebildeten Siebes 10. Mittels der Pumpe 11 wird der entnommene Most zur Überflutungsvor richtung 12 gepumpt, die im vorliegenden Fall als ein um die Behälterachse 13 rotierender Arm 14 ausgebildet ist und zum Maischekuchen 7 hin eine Schlitzdüse 15 aufweist. Der Arm wird mittels eines Elektromotors 16 konti nuierlich über dem Maischekuchen 7 gedreht, wobei dessen Drehzahl aus gangsseitig bei etwa 1/min liegt.

Der aus der Schlitzdüse austretende Most 17 bildet auf der Oberfläche des Maischekuchens einen (nicht dargestellten) Flüssigkeitsschwall, dessen Höhe etwa unterhalb der Düse maximal ist. Der Schwall weist auf der zur Bewegungsrichtung abgewandten Richtung eine verhältnismäßig steile Schwallwand auf, während er in Bewegungsrichtung des Rotors ver gleichsweise langgestreckt ist.

Die Beaufschlagung des Maischekuchens 7 mit Most 17 in einem be grenzten Oberflächenbereich mit einer hohen Menge und an ständig wech selnden Stellen der Oberfläche führt zu einer hohen Durchströmung des Maischekuchen und damit zu einer intensiven Wechselwirkung zwischen Most und Maischekuchen. Als Folge hiervon wird eine weitgehende Frei setzung der Farb-, Aroma-, und Geschmacksstoffe aus den Traubenscha len und Abgabe an den Most ohne mechanische Überlastung des Mai schekuchens erreicht.

In Fig. 2a ist der Rotor 14 in einer detaillierten Darstellung wiedergege ben. Das Gehäuse 20 des Arms ist mit seinem einen Ende an einen um die vertikale Achse 13 drehbaren Bogen 21 angeschlossen, während das an dere Ende mit einem Abschlußblech 22 verschlossen ist. Der Most tritt über den Bogen 21 in den Arm 14 ein und verläßt ihn über die dem Maischeku chen zugewandte Schlitzdüse 15. Innerhalb des Gehäuses sind Leitbleche 23, 23', 23" vorgesehen, die dafür sorgen, daß der Most gleichmäßig über die Länge der Schlitzdüse verteilt wird.

In Fig. 1b ist der Querschnitt 24 durch den Arm bei einem Schnitt entlang der in Fig. 1a angedeuteten Schnittlinie wiedergegeben. Wie die Figur zeigt ist die Schlitzdüse 15 asymmetrisch und zur Umdrehungsrichtung des Arm hin geneigt ausgebildet. Diese Ausführung des Schlitzdüse stellt eine optimale Ausbildung des Flüssigkeitsschwalls sicher und trägt damit we sentlich zur intensiven Auslaugung des Maischekuchens bei.

Claims

1. Maischegärtank zur Rotweinbereitung mit einem Behälter, einer Vor richtung zur Überflutung des Maischekuchens mit Most und einem Um pumpsystem zur Versorgung der Überflutungsvorrichtung, dadurch ge kennzeichnet, daß
die Überflutungsvorrichtung (12) wenigstens einen Arm (14) aufweist,
der Arm (14) mit einer oder mehreren Düsen (15) versehen ist,
und die Düsen (15) den Most (17) in einer hohen Men ge in einem begrenzten Oberflächenbereich auf die Oberseite des Maischekuchens (7) lenken,
der Arm (14) bewegbar ausgebildet ist
und bei seiner Bewegung die gesamte Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens (7) wiederholt über streicht.

2. Maischegärtank nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Düse als Schlitzdüse (15) ausgebildet ist,
und die Schlitzdüse sich über die ganze Länge des Arms (14) erstreckt.

3. Maischegärtank nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der aus der Düse (15) austretende Strahl (17) mit der Bewegungs richtung einen von 90 Grad abweichenden Winkel einschließt.

4. Maischegärtank nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn zeichnet, daß
der Behälter (1) einen kreisförmigen Querschnitt aufweist
und der Arm (14) um eine Achse (13) drehbar ist,
die durch den Kreismittelpunkt geht und senkrecht auf der durch die Oberseite des Maischekuchens (7) gegebenen Oberfläche steht.

5. Maischegärtank nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn zeichnet, daß
der Behälter (1) einen rechteckigen Querschnitt hat
und der/die Arme (14) in einer zur Oberseite des Maischeku chens (7) parallelen Ebene linear bewegbar ist/sind,
wobei der/die Arme zu einer Kante des Rechtecks parallel ausgerichtet ist/sind.

6. Verwendung des Maischegärtanks nach einem der Ansprüche 1-5, da durch gekennzeichnet, daß er bei der Herstellung von Rotwein eingesetzt wird.

7. Verfahren zur Mazeration von Rotweinmaische unter Verwendung eines Maischegärtanks nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn zeichnet durch folgende, während der Vergärung angewandte Verfah rensschritte:
Abpumpen von unterhalb des Maischekuchens vorhandenem Most (6)
Zuführung des Mostes (6) zum bewegbaren Arm (14) der Über flutungsvorrichtung (12),
Beaufschlagung eines begrenzten Oberflächenbereichs des Maischekuchens (7) mit Most (17) in einer hohen Menge aus der/den Düsen (15) des Arms (14)
bei gleichzeitigem langsamen Bewegen des Arms (14) über die Oberseite des Maischekuchens (7) hinweg
Überstreichen der gesamten Oberfläche der oberen Seite des Maischekuchens (7) in wiederholtem Turnus.