ITRN20100006A1 - Prodotto di carne stagionata e relativo procedimento di produzione - Google Patents

Description

Titolo: prodotto di carne stagionata e relativo procedimento di produzione.

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un prodotto di carne stagionata ed il relativo procedimento di produzione. Tale procedimento à ̈ stato studiato con particolare riferimento ad un salume, dove si intende per tale un prodotto di carne stagionata realizzato con il suino, tuttavia esso può essere applicato anche a prodotti realizzati con un qualsiasi altro tipo di carne.

Storicamente i salumi sono prodotti nati dall’esigenza di conservazione della carne, e si sono sviluppati nella loro forma attuale nel corso dei secoli. In seguito a prove e sperimentazioni, di cui si à ̈ oggi persa memoria, hanno raggiunto gli eccellenti equilibri tra gusto e tecniche di realizzazione che ci sono stati tramandati.

Data l’enorme varietà di salumi esistenti e le esigenze di conservazione e insaporimento della carne, à ̈ difficile oggi pensare alla possibilità di inventare un prodotto di carne stagionata nuovo, e specialmente un salume.

Lo scopo della presente invenzione à ̈ quello di superare questo pregiudizio, e in particolare di realizzare un nuovo prodotto di carne stagionata nobile, cioà ̈ con caratteristiche di sapore e di qualità della carne elevate.

Un ulteriore scopo della presente invenzione, Ã ̈ quello di realizzare un prodotto di carne stagionata, preferibilmente un salume, con pregiate caratteristiche di gusto e stagionatura utilizzando una parte anatomica meno pregiata e poco sfruttata degli animali.

Un ancora ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di realizzare un prodotto di carne stagionata, preferibilmente un salume, con una forma nuova, che permetta un’affettatura a mano nuova e curiosa, così da attirare l’attenzione dei commensali, ad esempio durante serate di gala o cene in ristoranti.

In aggiunta all’affettatura a mano à ̈ scopo della presente invenzione permettere anche l’affettatura a macchina del prodotto.

Un altro ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto di carne conservata, preferibilmente un salume, che permetta una affettatura semplice e pratica.

Un altro ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto di carne stagionata, preferibilmente un salume, che riduca al minimo la parte scartata in fase di produzione e durante il consumo.

Un altro ancora ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto di carne stagionata, preferibilmente un salume, di facile realizzazione.

Un altro ancora ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto di carne stagionata, preferibilmente un salume, che possa essere realizzato utilizzando esclusivamente ingredienti naturali, in particolare senza additivi di stagionatura non naturali.

Secondo un suo primo aspetto l’invenzione riguarda un procedimento di realizzazione di un prodotto di carne stagionata come definito nella rivendicazione 1, vale a dire un procedimento di realizzazione di un prodotto di carne stagionata comprendente le seguenti fasi:

- predisporre almeno una parte di un arto anteriore di un animale, preferibilmente di suino, comprendente la spalla;

- ottenere una porzione separata contenente l’omero sezionando la almeno una parte secondo una linea di taglio che parte da un punto predeterminato ed à ̈ sostanzialmente tangente ad una linea ideale individuata dal margine caudale della scapola, detto punto predeterminato à ̈ posto sostanzialmente dove il margine craniale dell’arto anteriore inizia a sporgere al di sotto del corpo dell’animale;

- stagionare la almeno una porzione separata di arto comprendente l’omero.

In generale, la parte anatomica corrispondente all’arto anteriore, e in particolare alla spalla, contiene per sua natura una grande quantità di muscoli diversi, risultando quindi molto disomogenea, sia per quanto riguarda gli spessori di carne che l’orientamento delle fibre. Di conseguenza, la stagionatura degli arti anteriori, separati tradizionalmente secondo il taglio di sezionatura 45a di figura 2, non à ̈ molto apprezzata in quanto difficoltosa, disomogenea e spesso difettosa, causando quindi ingenti scarti al momento del consumo. L’industria salumiera si à ̈ quindi da tempo allontanata da questo prodotto. Il richiedente, dopo numerose prove, ha sorprendentemente scoperto che il taglio di sezionatura secondo la presente invenzione permette inaspettatamente di ottenere una stagionatura sostanzialmente uniforme delle diverse fibre muscolari presenti oltre che praticamente annullare il numero di prodotti difettosi per mancato raggiungimento di buoni livelli di stagionatura. Infine, Il richiedente ha inaspettatamente scoperto che i prodotti di carne stagionata non sono sostanzialmente soggetti agli attacchi di parassiti, quali ad esempio la “Piophila Casei†. Infine, il taglio di sezionatura secondo la presente invenzione permette di destinare immediatamente la carne fresca della spalla che non prende parte al processo di stagionatura ad altri tipi di lavorazione.

Preferibilmente, la linea di taglio secondo la presente invenzione passa idealmente in un punto dell’omero posto al di sotto della sua estremità prossimale.

Secondo una forma di attuazione particolarmente apprezzata, la porzione separata à ̈ privata anche dell’estremità prossimale dell’omero. Come sarà spiegato in descrizione, questo permette, in fase di consumo, di ottenere fette di grandi dimensioni anche in prossimità di quest’osso.

Per motivi pratici ed estetici, preferibilmente detta separazione dell’estremità prossimale dell’omero à ̈ precedente alla fase di stagionatura.

In generale, à ̈ preferibile che detta sezione ottenga una porzione separata priva almeno della scapola e delle porzioni di carne poste tra la scapola e l’esterno dell’animale e tra la scapola e l’interno dell’animale in una direzione ortogonale al piano mediale.

Risultati particolarmente soddisfacenti si ottengono adottando una stagionatura che comprende almeno una fase di salatura e/o almeno una fase di affumicatura.

In generale, à ̈ preferibile che la porzione separata di arto comprendente l’omero sia sottoposta alla stagionatura con la cotenna. Ciò infatti regola la velocità e l’uniformità della stagionatura, in particolare la rallenta rendendola omogenea oltre che permettere al grasso presente di assumere un gusto gradevole.

Per questioni pratiche preferibilmente la porzione separata di arto comprendente l’omero sottoposta alla stagionatura comprende l’avambraccio dell’arto, e ancora più preferibilmente la mano dell’arto, così da definire una impugnatura affusolata.

Secondo una forma di attuazione preferita, la stagionatura comprende almeno le seguenti fasi:

- salatura;

- lavaggio;

- prima fase di riposo a prime condizioni ambientali;

- seconda fase di riposo a seconde condizioni ambientali;

In generale, nella prima fase di riposo, la almeno una porzione separata di arto comprendente l’omero à ̈ mantenuta in un ambiente con una prima umidità e una temperatura per un primo periodo di tempo; nella seconda fase di riposo, la almeno una porzione separata di arto comprendente l’omero à ̈ mantenuta in un ambiente con una seconda umidità maggiore della prima umidità e una seconda temperatura minore della prima temperatura per un secondo periodo di tempo maggiore del primo periodo di tempo.

Preferibilmente, il lavaggio à ̈ fatto con acqua e alcool alimentare. Tra la prima e la seconda fase di riposo à ̈ opzionalmente presente una fase di stuccatura di eventuali parti senza cotenna. La stuccatura risulta particolarmente efficace nel prevenire l’ossidazione della carne se fatta con una miscela comprendente farina e/o fecola, sale, pepe e sugna.

Secondo una forma di attuazione preferita, la prima fase di riposo à ̈ fatta in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [55%, 75%] e una temperatura compresa nell’intervallo [16°C, 20°C] ed ha una durata compresa nell’intervallo [30, 60] giorni; la seconda fase di riposo à ̈ fatta in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [75%, 85%] e una temperatura compresa nell’intervallo [13°C, 16°C] ed ha una durata maggiore di 120 giorni.

Secondo un suo secondo aspetto l’invenzione riguarda un prodotto di carne stagionata come definito nella rivendicazione 12, vale a dire un prodotto di carne stagionata comprendente almeno una porzione di un arto anteriore di un animale, preferibilmente di suino, posta al di sotto di una linea ideale che parte da un punto predeterminato ed à ̈ sostanzialmente tangente al margine caudale della scapola in un piano parallelo al piano mediale dell’animale, detto punto predeterminato à ̈ posto sostanzialmente dove il margine craniale dell’arto anteriore inizia a sporgere al di sotto del corpo dell’animale.

Preferibilmente, detta linea ideale passa in un punto dell’omero posto al di sotto della sua estremità prossimale.

Secondo una forma di attuazione particolarmente vantaggiosa, il prodotto non comprende l’estremità prossimale dell’omero di detto arto anteriore. In questa maniera l’affettatura può interessare una profondità maggiore, raggiungendo la prossimità dell’omero senza ridurre la dimensione della fetta.

Preferibilmente, il prodotto secondo la presente invenzione comprende l’avambraccio di detto arto anteriore, e ancora più preferibilmente anche la mano.

Le forme di attuazione preferite del prodotto secondo la presente invenzione sono delimitate da un bordo con una porzione sostanzialmente rettilinea e inclinata rispetto alla direzione ideale dell’omero, così da aiutare a sostenere il prodotto in appoggio su una superficie piana durante l’affettatura a mano.

Secondo un suo terzo aspetto la presente invenzione riguarda un prodotto di carne stagionata secondo la rivendicazione 18, vale a dire un prodotto di carne stagionata comprendente almeno una porzione di spalla di un arto anteriore di un animale, preferibilmente di suino, caratterizzata dal fatto che detta porzione di spalla à ̈ rastremata in maniera da convergere sostanzialmente in un punto opposto alla mano dell’arto, tale rastrematura partendo sostanzialmente da un punto di uscita dell’omero dalla spalla.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, fatta con riferimento ai disegni allegati e data a titolo indicativo e non limitativo. In tali disegni:

- la figura 1 à ̈ tratta da una tavola anatomica del libro “Anatomia Comparata dei Mammiferi Domestici†di Robert Barone, Edagricole, e mostra schematicamente la struttura ossea degli arti anteriori di un suino;

- la figura 2 rappresenta schematicamente un prodotto secondo la presente invenzione secondo una vista mediale e in una fase intermedia del procedimento di produzione;

- la figura 3 rappresenta schematicamente un prodotto secondo la presente invenzione al termine del processo di produzione; e

- la figura 4 rappresenta schematicamente l’afferraggio e la direzione di affettatura preferita del prodotto di figura 3.

Nel seguito della presente descrizione ci riferiremo per semplicità ad un prodotto di carne stagionata realizzato con il suino, tuttavia non si esclude l’uso di altri tipi di carne.

Con riferimento alla figura 1, Ã ̈ mostrato un suino 1 e la sua struttura ossea di un arto anteriore 2.

Nel presente descrizione, e nelle rivendicazioni che seguono, intenderemo per piano mediale M un piano parallelo al piano del foglio in figura 1 e passante per il centro dell’animale. Di conseguenza, chiameremo “vista mediale†di una parte anatomica quella osservata da un punto interno all’animale e posto sul piano mediale M, e “vista esterna†di una parte anatomica quella osservata da un punto esterno all’animale. Intenderemo poi per direzione caudale, quella verso la coda dell’animale, e per direzione craniale quella verso la testa dell’animale. Infine, intenderemo per estremità prossimale di una parte anatomica di un arto 2, l’estremità più vicina all’interno del corpo centrale dell’animale o tronco 3, e per estremità distale quella più lontana da tale corpo centrale 3.

Per quanto riguarda la struttura ossea di figura 1, si fa notare la posizione relativa tra la scapola 10, l’omero 15, il radio 20 e l’ulna 25. In particolare, la scapola 10 comprende un margine caudale 13, cioà ̈ affacciato alla coda dell’animale, che definisce in un piano parallelo al piano mediale M una linea ideale C passante sostanzialmente immediatamente al di sotto della testa prossimale 18 dell’omero 15. L’omero 15, à ̈ invece sostanzialmente diretto, nel senso della sua lunghezza, secondo una seconda linea ideale S inclinata secondo la linea ideale C, e sia il radio 20 che l’ulna 25 sono dirette, nel senso della loro lunghezza, sostanzialmente secondo una terza linea ideale T inclinata rispetto alle altre due linee.

Le ossa dette sono interne all’arto anteriore 2 del suino, compresa la spalla 4.

Con riferimento alla figura 2, à ̈ mostrata una vista mediale, corrispondente ad un osservatore posto sul piano mediale interno M mentre guarda verso l’esterno, di una parte 7 dell’animale comprendente l’arto anteriore 2 completo della spalla 4. La parte 7 à ̈ mostrata quando si trova ancora attaccata al tronco 3.

Le linee tratteggiate 45a e 45b indicano idealmente il contorno della spalla 4, oltre che la linea di taglio utilizzata tradizionalmente per il distacco dell’arto 2 dal tronco 3 per la realizzazione delle tradizionali spalle stagionate.

La linea tratteggiata 50 invece indica la linea di taglio per distaccare l’arto 2 dal tronco 3 secondo la presente invenzione. In particolare, la linea di taglio 50 passa per un punto predeterminato A ed à ̈ sostanzialmente tangente alla linea ideale C individuata dal margine caudale 13 della scapola 10. Detto punto predeterminato A à ̈ posto sostanzialmente dove il margine craniale 5 dell’arto anteriore 2, cioà ̈ il margine affacciato verso la testa dell’animale, inizia a sporgere al di sotto del corpo 3 dell’animale. Detta linea di taglio passa idealmente in un punto dell’omero posto al di sotto della sua estremità prossimale 18.

La separazione dell’arto 2 dal tronco 3 prosegue secondo la linea 45b.

In pratica, la linea di taglio 50, assieme alla linea di taglio 45b, permette di ottenere una porzione separata di arto 55 comprendente l’omero 15 e quella porzione di carne che in italiano à ̈ comunemente detta “fesone†, e priva almeno della scapola e delle porzioni di carne poste tra la scapola e l’esterno dell’animale e tra la scapola e l’interno dell’animale.

La porzione di arto separata 55, preferibilmente comprensiva della mano, dell’avambraccio 59, della cotenna 62 e del proprio grasso di copertura, à ̈ stagionata con un procedimento che prevede ad esempio almeno una fase di salatura e/o almeno una fase di affumicatura.

La figura 3 mostra il prodotto di carne stagionata 60 finale, dove à ̈ evidente che esso à ̈ delimitato da un bordo con una porzione 65 sostanzialmente rettilinea in ricordo della originaria tangenza al margine caudale 13 della scapola 10. Secondo una possibile variante, il prodotto di carne stagionata potrebbe non comprendere la mano 58 dell’arto 2, ad esempio essendo sezionato secondo la linea Z.

In altre parole il prodotto di carne stagionata 60 comprendente un arto anteriore di suino tagliato e stagionato in maniera da assumere una forma simile ad un mandolino. In particolare la spalla 4 presenta una rastrematura sostanzialmente convergente in un punto C opposto alla mano 58 e che inizia sostanzialmente in un punto B corrispondente all’uscita dell’omero. La testa dell’omero 15 in tale punto B à ̈ preferibilmente asportata.

La rastrematura giace in un piano ideale parallelo al piano mediano M.

L’esperto del settore intenderà contemplate nella presente invenzione eventuali variazioni di forma dovute alla natura del prodotto.

La figura 4 mostra la posizione preferita di impugnatura del prodotto di carne stagionata 60 per l’affettatura durante il consumo. Come si noterà, il prodotto 60 possiede una porzione affusolata di gambo 67 che può essere impugnata dalla mano 70 di un operatore in maniera tale da mantenere la porzione di bordo 65 in contatto con una superficie di appoggio piana 72. In questa posizione, il prodotto 60 può essere affettato secondo una linea di taglio 75 sostanzialmente parallela alla linea S dell’omero 15. Grazie a questo accorgimento, la parte di carne stagionata che può essere affettata generando una fetta di dimensioni grandi à ̈ maggiore rispetto alle altre direzioni di affettatura. Si noti a questo proposito anche l’ingombro T del radio 20 e dell’ulna 25.

Si fa notare che la modalità di affettatura sopra illustrata, unita alla particolare forma del prodotto 60, ricorda l’atto di suonare uno strumento a code, in particolare un mandolino, risultando quindi coreografico e di interesse per i commensali.

Descriveremo ora un procedimento preferito di produzione del prodotto di carne stagionata 60.

Tale procedimento prevede di selezionare suini del peso complessivo dell’animale vivo maggiore o uguale a 170Kg.

In una fase successiva si procede alla soppressione dell’animale e al raffreddamento della carcassa. Dopo il raffreddamento si procede al distacco della porzione separata di arto 55 comprendente l’omero 15 secondo le linee di taglio 45b e 50 come già detto sopra. Preferibilmente, in questa fase si asporta anche l’estremità prossimale 18 dell’omero 15, più preferibilmente sostanzialmente secondo detta linea di taglio 50.

In una fase successiva si procede alla rifilata per arrotondare eventuali bordi spigolosi della porzione separata di arto 55, e al drenaggio, o spremitura, del sangue, quest’ultimo eseguito ad esempio applicando una forza di schiacciamento.

Preferibilmente, si esegue una fase di raffreddamento della porzione separata di arto 55 in una cella frigorifera ad una temperatura compresa nell’intervallo [0°C, 2°C] per almeno 2 giorni;

Preferibilmente si esegue una ulteriore fase di rifilatura della porzione 55 raffreddata. Si osserva che i risultati migliori nelle fasi successive si ottengono con porzioni separate 55 che dopo questa fase hanno un peso compreso tra 6Kg e 7,5Kg.

Successivamente si procede ad una fase di salatura che avviene ricoprendo la porzione 55 con sale e mantenendola così ricoperta in un ambiente con una temperatura compresa nell’intervallo [3°C, 5°C] e una umidità maggiore di 85%. Il tempo di permanenza sotto sale varia dai 4 ai 6 giorni, dove il periodo più lungo à ̈ per le porzioni 55 di peso maggiore. I risultati migliori si ottengono utilizzando sale marino, preferibilmente di pezzatura grossa e ancora più preferibilmente proveniente dalla saline della zona di Cervia, Italia. È anche possibile aggiungere al sale alcune spezie così da aromatizzare e conservare meglio la carne, ad esempio ottimi risultati si ottengono aggiungendo pepe nero e/o aglio.

Al termine della fase di salatura si procede ad una fase di spazzolatura in cui si elimina il sale che non à ̈ stato assorbito.

Opzionalmente, ma preferibilmente, si procede ad una fase di osmosi, in cui le porzioni 55 lavate sono mantenute in un ambiente con una temperatura compresa nell’intervallo [3°C, 5°C] e una umidità maggiore di 85% per almeno 15 giorni, in maniera tale che il sale che hanno assorbito si diffonda uniformemente all’interno per osmosi.

A questo punto, o in aggiunta o in alternativa alla spazzolatura se la fase di osmosi à ̈ omessa, si procede ad una fase di lavaggio. Tale fase avviene ad esempio lavando le porzioni 55 con acqua tiepida. Ottimi risultati si ottengono anche con acqua e alcool alimentare, dove il vino à ̈ particolarmente apprezzato per l’aroma che lascia alla carne oltre che per le proprietà disinfettanti. Il vino bianco à ̈ il preferito.

Dopo il lavaggio si procede ad una prima fase di riposo, dove le porzioni 55 sono mantenute in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [55%, 75%], più preferibilmente nell’intervallo [60%, 70%], e una temperatura compresa nell’intervallo [16°C, 20°C], più preferibilmente nell’intervallo [17°C, 19°C], per un periodo compreso nell’intervallo [30, 60] giorni. I risultati migliori si ottengono ponendo le porzioni 55 appese.

Terminata la prima fase di riposo si procede opzionalmente alla stuccatura, che comprende la copertura della parte priva di cotenna con uno stucco, preferibilmente naturale, per evitare l’eccessiva ossidazione della carne. Lo stucco preferito comprende una miscela di farina e/o fecola, sale, pepe, sugna.

Le porzioni 55 così stuccate sono sottoposte ad una seconda fase di riposo mantenendole in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [75%, 85%] e una temperatura compresa nell’intervallo [13°C, 16°C] per un periodo maggiore di 120 giorni. Anche nella seconda fase di riposo le porzioni 55 sono preferibilmente appese.

Secondo una variante à ̈ possibile eseguire una fase di disidratazione tra la fase di lavaggio e la prima fase di riposo, con lo scopo di eliminare più acqua possibile dalle porzioni 55. Tale fase preferibilmente avviene mantenendo le porzioni 55 lavate in un ambiente con una temperatura compresa nell’intervallo [19°C, 22°C] con una umidità maggiore del 55% per un periodo minore di 36 ore. Preferibilmente il grado di umidità e la temperatura sono variabili durante questa fase, in particolare à ̈ preferibile che l’umidità abbia inizialmente un grado basso e sia poi gradualmente aumentata mentre la temperatura à ̈ inizialmente elevata e viene poi gradualmente diminuita.

Il tecnico del ramo intuirà che i parametri indicati sono puramente indicativi e possono subire variazioni, così come à ̈ possibile applicare temperature o umidità costanti o variabili all’interno di una singola fase. È tuttavia preferibile applicare una temperatura nella seconda fase di riposo minore della temperatura nella prima fase di riposo, e una umidità nella seconda fase di riposo maggiore dell’umidità nella prima fase di riposo.

Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin qui descritte ed illustrate sono a puro scopo esemplificativo e un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell’ambito di protezione della presente invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (18)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di realizzazione di un prodotto di carne stagionata comprendente le seguenti fasi: - predisporre almeno una parte (7) di un arto anteriore (2) di un animale, preferibilmente di suino, comprendente la spalla (4); - ottenere una porzione separata (55) contenente l’omero (15) sezionando la almeno una parte (7) secondo una linea di taglio (50) che parte da un punto predeterminato (A) ed à ̈ sostanzialmente tangente ad una linea ideale individuata dal margine caudale (13) della scapola (10), detto punto predeterminato (A) à ̈ posto sostanzialmente dove il margine craniale (5) dell’arto anteriore (2) inizia a sporgere al di sotto del corpo (3) dell’animale; - stagionare la almeno una porzione separata (55) di arto (2) comprendente l’omero (15).
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta linea di taglio (50) passa idealmente in un punto dell’omero posto al di sotto della sua estremità prossimale (18).
3. 3. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la porzione separata à ̈ privata della estremità prossimale (18) dell’omero (15).
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che detta separazione dell’estremità prossimale (18) dell’omero à ̈ precedente alla fase di stagionatura.
5. 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta sezione ottiene una porzione separata priva almeno della scapola (10) e delle porzioni di carne poste tra la scapola e l’esterno dell’animale e tra la scapola e l’interno dell’animale in una direzione ortogonale al piano mediale (M).
6. 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta stagionatura comprende almeno una fase di salatura e/o almeno una fase di affumicatura.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che la porzione separata (55) di arto comprendente l’omero à ̈ sottoposta alla stagionatura con la cotenna.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che la porzione separata (55) di arto comprendente l’omero sottoposta alla stagionatura comprende l’avambraccio (59) dell’arto.
9. 9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la stagionatura comprende almeno le seguenti fasi: - salatura; - lavaggio; - prima fase di riposo a prime condizioni ambientali; - seconda fase di riposo a seconde condizioni ambientali diverse dalle prime condizioni ambientali;
10. 10. Procedimento secondo la fase 9, caratterizzato dal fatto che: - nella prima fase di riposo, la almeno una porzione separata (55) di arto comprendente l’omero à ̈ mantenuta in un ambiente con una prima umidità e una prima temperatura per un primo periodo di tempo; - nella seconda fase di riposo, la almeno una porzione separata (55) di arto comprendente l’omero à ̈ mantenuta in un ambiente con una seconda umidità maggiore della prima umidità e una seconda temperatura minore della prima temperatura per un secondo periodo di tempo maggiore del primo periodo di tempo;
11. 11. Procedimento secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che il lavaggio à ̈ fatto con acqua e alcool alimentare, tra la prima e la seconda fase di riposo à ̈ presente una fase di stuccatura di eventuali parti senza cotenna, la stuccatura à ̈ fatta con una miscela comprendente farina e/o fecola, sale, pepe e sugna, la prima fase di riposo à ̈ fatta in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [55%, 75%] e una temperatura compresa nell’intervallo [16°C, 20°C] ed ha una durata compresa nell’intervallo [30, 60] giorni; la seconda fase di riposo à ̈ fatta in un ambiente con una umidità compresa nell’intervallo [75%, 85%] e una temperatura compresa nell’intervallo [13°C, 16°C] ed ha una durata maggiore di 120 giorni.
12. 12. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 11, caratterizzato dal fatto che comprende una fase di disidratazione tra la fase di lavaggio e la prima fase di riposo, detta fase di disidratazione avviene sottoponendo per un periodo predeterminato la almeno una porzione separata (55) di arto comprendente l’omero a condizioni di umidità e temperatura variabili, preferibilmente l’umidità à ̈ aumentata quando la temperatura à ̈ diminuita.
13. 13. Prodotto di carne stagionata comprendente almeno una porzione (55) di un arto anteriore (2) di un animale (1), preferibilmente di suino, posta al di sotto di una linea ideale (50) che parte da un punto predeterminato (A) ed à ̈ sostanzialmente tangente al margine caudale (13) della scapola (10) in un piano parallelo al piano mediale (M) dell’animale, detto punto predeterminato (A) à ̈ posto sostanzialmente dove il margine craniale (5) dell’arto anteriore (2) inizia a sporgere al di sotto del corpo (3) dell’animale (1).
14. 14. Prodotto di carne stagionata secondo la rivendicazione 13, caratterizzato dal fatto che detta linea ideale (50) passa in un punto dell’omero (15) posto al di sotto della sua estremità prossimale (18).
15. 15. Prodotto di carne stagionata secondo la rivendicazione 13 o 14, caratterizzato dal fatto che non comprende l’estremità prossimale (18) dell’omero di detto arto anteriore (2).
16. 16. Prodotto di carne stagionata secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 13 a 15, caratterizzato dal fatto che comprende l’avambraccio (59) di detto arto anteriore (2).
17. 17. Prodotto di carne stagionata secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 13 a 16, caratterizzato dal fatto che à ̈ parzialmente delimitato da un bordo con una porzione (65) sostanzialmente rettilinea e inclinata rispetto alla direzione ideale (S) dell’omero (15).
18. 18. Prodotto di carne stagionata comprendente almeno una porzione di spalla (4) di un arto anteriore (2) di un animale (1), preferibilmente di suino, caratterizzata dal fatto che detta porzione di spalla (4) à ̈ rastremata in maniera da convergere sostanzialmente in un punto (C) opposto alla mano (58) dell’arto, tale rastrematura partendo sostanzialmente da un punto (B) di uscita dell’omero (15) dalla spalla (4).