ITRE20120005A1 - Processo e impianto di vinificazione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Della domanda di Brevetto Italiano per Invenzione Industriale dal titolo: "PROCESSO E IMPIANTO DI VINIFICAZIONE"

La presente invenzione inerisce al processo di vinificazione delle uve.

E' noto che l'uva viene raccolta sul campo mediante note macchine vendemmiatrici che rendono disponibili gli acini dell'uva in un serbatoio di raccolta posto sulla macchina. Gli acini, unitamente al mosto che esce dai medesimi, vengono travasati in un ulteriore serbatoio per il trasporto alla cantina, per le successive lavorazioni di diraspatura e pigiatura.—

Dopo la pigiatura il prodotto viene assoggettato ad una operazione di sgrondatura per la separazione della fase liquida del pigiato, e ad una successiva operazione di pressatura, nella quale le bucce e le parti solide degli acini vengono separati dal mosto.

Il mosto, con o senza le bucce da esso preventivamente separate, è poi inviato alla fermentazione in adatti recipienti (tini di fermentazione) .

Tutte le attività comprese tra la vendemmia (raccolta dell'uva), e la conservazione del mosto nei tini di fermentazione fanno quindi parte del processo di vinificazione delle uve per l'ottenimento di vini bianchi o rossi.

Le attività, ben note ai tecnici del ramo, comprendono attività principali ed attività ausiliarie.

Le attività principali possono essere così definite:

i) la vendemmia o raccolta dell'uva,

ii) il trasporto dell'uva alla cantina,

iii) la diraspatura

iv) la pigiatura

v) la sgrondatura dell'uva pigiata

vi) la pressatura con separazione delle parti solide

vii) la fermentazione alcoolica del pigiato

viii) stoccaggio e l'invecchiamento.

Tutte le suddette attività possono essere intercalate, a seconda dei casi, da attività ausiliarie o complementari tese al miglioramento del prodotto.

L'operazione di raccolta è di fondamentale importanza, in quanto essa interessa direttamente la qualità del prodotto ed i suoi caratteri aromatici.

Essa deve avvenire evitando di danneggiare gli acini con conseguente rilascio del mosto che, a contatto dell'aria, sviluppa processi di ossidazione e fermentazione dannosi per la qualità del prodotto finale.

Le condizioni di trasporto dell'uva dal vitigno alla cantina giocano un ruolo fondamentale per il successo della vinificazione .

Per prevenire ossidazioni e fermentazioni spontanee, sarebbe necessario trasportare le uve in piccoli contenitori per evitare lo schiacciamento.

Nelle moderne tecniche di vinificazione si presta sempre maggiore attenzione alle condizioni di trattamento meccanico dell'uva ed a tutti i fenomeni che avvengono dopo la pigiatura e pressatura: questo perché è universalmente riconosciuta la rilevanza di questi sul risultato finale. La attività di vendemmia o raccolta dell'uva è stata meccanizzata nei tempi recenti, e sono note macchine atte a effettuare sul campo detta operazione.

Le macchine più perfezionate raccolgono gli acini dell'uva separati dal raspo, e li scaricano in appositi contenitori di trasporto per il loro trasferimento in cantina.

Già in questa fase il processo noto manifesta l'inconveniente che non è possibile evitare, durante il tempo di giacenza e di trasporto, un degrado del prodotto dovuto agli stress meccanici e agli indesiderati fenomeni di ossidazione.

La distanza dal campo alla cantina è spesso rilevante, e richiede molto tempo durante il quale i fenomeni indesiderati possono verificarsi.

Inoltre, nella cantina, in attesa delle lavorazioni, vengono stoccate grandi quantità di prodotto, il che aggrava i fenomeni dannosi.

Le operazioni di diraspatura, pigiatura, pressature, avvengono nello stabilimento vinicolo, o cantina.

La diraspatura è un processo che ha lo scopo di separare gli acini dal raspo e da eventuali altri frammenti vegetali. Lo scopo della pigiatura è quello di liberare i succhi e la polpa, evitando però lacerazioni di bucce, vinaccioli ed eventuali raspi.

Sotto quest'aspetto sono raccomandate le cosiddette pigiatrici a rulli.

L'uva pigiata viene trasferita in una pressa, dalla quale il mosto sgronda durante il riempimento della pressa stessa. A più riprese poi si ottiene, per effetto di pressature successive, altro mosto.

Secondo la tecnica nota l'operazione di pressatura avviene mediante presse di elevata capacità, generalmente di tipo continuo, atte a lavorare da 5 a 100 ton/ora di prodotto, che sono attrezzature molto costose e necessitano di essere assistite da personale specializzato.

La fase di pressatura incide quindi notevolmente sul costo del prodotto finale.

I mosti ottenuti con le pressature successive vanno frazionati e vinificati separatamente. La pressatura è preceduta da una fase di sgrondatura, che ha come obiettivo la separazione dalla parte solida dai liquidi, liberati grazie alla pigiatura.

Sovente la sgrondatura avviene spontaneamente durante la fase di riempimento della pressa.

Il succo ottenuto dalla sgrondatura si dice mosto fiore, mentre le parti solide sono sottoposte a successive pressature.

Il processo di vinificazione sopra definito, così come attuato nei più avanzati impianti meccanizzati, implica una serie di inconvenienti, sia sotto il profilo del processo di vinificazione, che sotto il profilo dell'impianto.

Il processo di vinificazione, soprattutto per le uve vinificate in bianco, risente, come detto, dei lunghi tempi necessari tra una attività all'altra, che implicano una esposizione all'aria dell'uva, e dei succhi che si liberano durante le varie operazioni, con conseguenti processi degenerativi indesiderati.

Gli impianti attualmente impiegati nella vinificazione sono inoltre ingombranti e complicati, sia quelli destinati a lavorare in campagna in prossimità delle vigne, sia quelli adibiti al trasporto, sia quelli adibiti alle lavorazioni in cantina.

Lo scopo del presente brevetto è di rendere disponibile un processo di vinificazione, ed il relativo impianto, che elimini i sopra lamentati inconvenienti.

In particolare l'invenzione si propone di ridurre drasticamente, se non di eliminare, tutti i dannosi fenomeni di degradazione dovuti alla permanenza in atmosfera del prodotto durante le fasi iniziali del processo.

Un ulteriore scopo della invenzione è di semplificare grandemente la parte impiantistica esistente in cantina.

Questi scopi sono conseguiti da un processo di vinificazione nel quale le attività di raccolta dell'uva, di pigiatura, sgrondatura, e pressatura avvengono direttamente sul campo, ed il trasporto dalla campagna alla cantina interessa solo il mosto risultante dalla pressatura, mentre le bucce separate dal mosto sono inviate direttamente alla località di impiego, che può essere la cantina o la distilleria.

Ciò non solo riduce i fenomeni negativi di ossidazione derivanti dallo stoccaggio e dal trasporto del prodotto tra le varie fasi del processo noto, ma costituisce anche una radicale semplificazione impiantistica dal momento che sia la pigiatrice che la pressa hanno dimensioni e capacità rapportate alla produttività della vendemmiatrice, che è dell'ordine di 5 ton/ora di prodotto.

L'impianto di attuazione del processo secondo l'invenzione prevede la combinazione di una usuale macchina vendemmiatrice del tipo che separa gli acini dal raspo e dalle foglie, con una pigiatrice, generalmente a rulli, e con una pressa di tipo continuo, che può essere una nota pressa a nastri, a vite, a pistone o a pompa.

L'impianto può convenientemente comprendere una linea continua di pressatura, descritta nella domanda RE2011000064 a nome DIEMME S.p.A.

La linea di pressatura comprende una camera cilindrica a parete traforata, avente un fondo chiuso ed un contrapposto fondo aperto a luce di scarico regolabile.

Un pistone mosso da un azionatore è atto a scorrere a tenuta lungo l'asse di detta camera per porsi in prossimità del fondo chiuso o immediatamente all'esterno del fondo aperto della camera cilindrica per regolare la luce di scarico.

Una pompa a portata variabile, preferibilmente di tipo peristaltico, è atta ad alimentare il prodotto da spremere a detta camera cilindrica attraverso il fondo chiuso della stessa.

Un sistema centralizzato di controllo atto a comandare 1'azionatore di detto pistone e detta pompa a portata variabile.

Ovviamente sono previsti mezzi per trasferire il prodotto a valle di una lavorazione alla lavorazione successiva.

Il tutto è reso semovente assieme alla vendemmiatrice.

Sono note macchine vendemmiatr ici adatte allo scopo, fabbricate dalle società Arnaud Freres SA, New Holland, Gregoire, Pellenc e Deutz Fahr.

Queste macchine operano direttamente sul vigneto, e raccolgono gli acini di uva, già separati dal raspo, in un primo serbatoio di raccolta, avente una capacità compresa tra 1100 lt. e 2500 lt. circa, dal quale il prodotto viene trasferito ad un carro di raccolta, avente capacità compresa tra 1 a 15 ton, che trasporta il prodotto in cantina.

Ad una macchina di questo tipo viene associata, secondo l'invenzione, una pigiatrice a rulli che opera in stretto collegamento con una pressa continua, nel cui serbatoio di raccolta (secondo serbatoio di raccolta) si accumula il succo, o mosto, già pronto per la fermentazione nel tino. Adatti mezzi di trasporto, generalmente una pompa, prelevano gli acini dal primo serbatoio di raccolta e li inviano alla pigiatrice.

La pressa è una pressa di tipo continuo di modesta capacità, dell'ordine della capacità della vendemmiatrice, dell'ordine da 1000 a 6000 lt/h.

Essa può essere una pressa del tipo a nastri, o a vite, o una pressa continua del tipo a pressione idraulica, e rende disponibile oltre al mosto, anche, e separatamente, le bucce che vengono raccolte in un secondo serbatoio di raccolta per essere poi convogliati alla distilleria.

Gli scopi dell'invenzione vengono conseguiti da un processo e da un impianto aventi le caratteristiche recitate nelle rivendicazioni indipendenti.

Le rivendicazioni dipendenti recitano ulteriori caratteristiche utili al conseguimento degli scopi dell'invenzione .

I pregi e le caratteristiche dell'invenzione saranno evidenti dalla dettagliata descrizione che segue che, con l'aiuto dei disegni delle allegate tavole, ne mostra due preferite forme di attuazione date a titolo di esempio non limitativo.

La Fig.l mostra in vista laterale un impianto di vinificazione secondo la prima forma di attuazione del trovato.

La Fig.2 mostra l'impianto di Fig.l visto in pianta

La Fig.3 mostra in vista prospettica un particolare di Fig.l.

La Fig.4 mostra il particolare di Fig.3 in una diversa posizione operativa.

La Fig.5 mostra lo schema di funzionamento di Fig.3.

La Fig.6 mostra l'impianto di Fig.3 con un diverso tipo di pressa.

La Fig.7 mostra in vista laterale una seconda forma di attuazione del trovato.

La Fig.8 mostra la seconda forma di attuazione vista da dietro.

La Fig.9 mostra la seconda forma di attuazione vista dall'altro lato.

Dalle Figure da 1 a 5 si rileva una usuale vendemmiatrice 1, semovente a cavallo del filare 2, dotata su un lato, quello destro nel senso di avanzamento, di un primo serbatoio 3 di raccolta degli acini separati dal raspo e dalle foglie, che cadono sul terreno dietro la macchina.

La vendemmiatrice 1 comprende un sistema di aggancio 4, disassato rispetto all'asse di marcia della vendemmiatrice, e posto tra il filare soggetto a vendemmia e quello adiacente.

Al sistema di aggancio 4 è collegato il timone 5 di un carro trainato 6 sul quale trovano posto la pigiatrice a rulli 7 ed una pressa 8 del tipo a pressione, come la pressa descritta nella domanda di brevetto RE2011A000064 a nome di DIEMME S.P.A.

Tra il fondo del serbatoio 3 della vendemmiatrice (primo serbatoio) e la tramoggia di ingresso 71 della pigiatrice 7 è presente un condotto di collegamento 72 che si diparte da una pompa 73 posta sul fondo del serbatoio 3.

Sotto i rulli 70 della pigiatrice 7 è posto il serbatoio 74 di raccolta del pigiato (secondo serbatoio), nel quale trova posto una coclea di avanzamento 741, e dal quale si diparte il condotto di aspirazione 91 di una pompa peristaltica 9, il cui condotto di mandata 92 sfocia nella camera di ingresso 81 della pressa 8.

La pompa 9 invia il prodotto in pressione alla pressa 8.

La pressa 8 comprende una parete traforata cilindrica che sovrasta il serbatoio 10 di raccolta del mosto (terzo serbatoio), ed è posteriormente dotata di uno sportello 100 mantenuto chiuso da un gruppo cilindro pistone 101, a pressione regolabile, dal quale fuoriescono le bucce che si raccolgono nel contenitore 11.

Quest'ultimo comprende una porzione 110 apribile per lo scarico delle bucce quando esso è pieno.

La porzione 110 si apre tramite mezzi non illustrati.

Si omette la dettagliata descrizione della pressa 8 che è conforme a quella descritta nella domanda di brevetto RE2011A000064.

La Fig.6 mostra un diverso tipo di pressa 800 montato sul carro 6.

La pressa 800 è del tipo a vite 801 azionata dal motore 802. Essa è dotata di una parete cilindrica avente un tratto cilindrico di parete traforata, posta sopra il serbatoio 10 di raccolta del prodotto.

Sulla sezione di ingresso della parete cilindrica è posta la tramoggia 71 della pigiatrice, i cui rulli 70 lasciano cadere il materiale direttamente sulla vite 81 della pressa Nella figura non è illustrato il tubo 72 che proviene dal serbatoio 3 di raccolta degli acini.

La estremità libera della parete cilindrica è chiusa da un tappo 802 azionato dal gruppo cilindro- pistone 803.

Le figure da Fig.7 a Fig.9 mostrano una seconda forma di attuazione del trovato.

In queste figure gli elementi uguali a quelli delle figure da Fig.l a Fig.6 sono contraddistinti dagli stessi riferimenti numerici.

In queste figure si rileva la vendemmiatrice 1 illustrata nelle figure da Fig.l a Fig.6.

Sulla vendemmiatrice 1, a lato dei dispositivi che separano gli acini facendoli cadere nel serbatoio 3, è posta la pressa 8 col relativo serbatoio di raccolta 10, che in questa soluzione è posto sull'altro lato della vendemmiatrice rispetto al serbatoio 3.

La pigiatrice a rulli 7 è collocata nella parte inferiore della vendemmiatrice in guisa che gli acini raccolti nel serbatoio 3 cadono direttamente nella pigiatrice a rulli 7 dalla quale la pompa peristaltica 9 invia il pigiato, tramite il condotto 92, illustrato solo in parte, alla camera di ingresso della pressa 8.

Il processo di vinificazione attuato dall'impianto sopra descritto comprende le seguenti operazioni.

Gli acini dell'uva resi disponibili sul campo a bordo della vendemmiatrice vengono raccolti in un primo serbatoio, ed immediatamente inviati per gravità alla operazione di pigiatura; il prodotto della pigiatura viene raccolto in un secondo serbatoio ed immediatamente inviato alla pressa, che invia il succo spremuto ad un terzo serbatoio e le bucce ad un quarto serbatoio.

Il raccolto nel terzo serbatoio viene inviato alla cantina per la fermentazione.

Il processo prevede una unica operazione di trasporto alla cantina, che interessa il mosto a valle della pressa che avviene in serbatoi isolati dalla atmosfera per evitare ossidazioni .

Il prodotto, anche durante le operazioni precedenti, viene preservato dal contatto con l'atmosfera.

Grazie all'impianto ed al processo sopra descritti vengono conseguiti tutti gli scopi della invenzione.

Viene grandemente migliorato il trattamento del prodotto, con la eliminazione delle operazioni di stoccaggio cui consegue una indesiderata fermentazione e ossidazione.

Vengono sostanzialmente ridotti i costi del processo con la eliminazione di tutte le attività prima effettuate in cantina.

Viene grandemente semplificata la parte impiantistica, con la eliminazione delle vasche di stoccaggio intermedie e delle presse ad elevata capacità.

Si intende che l'invenzione non è limitata agli esempi sopra descritti, ai quali potranno essere apportate varianti e perfezionamenti senza uscire dall'ambito delle rivendicazioni che seguono.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Processo di vinificazione comprendente le seguenti attività: i) la vendemmia o raccolta dell'uva, ii) il trasporto dell'uva alla cantina, iii) la diraspatura iv) la pigiatura v) la sgrondatura dell'uva pigiata vi) la pressatura con separazione delle parti solide vii) la fermentazione alcoolica del pigiato viii) stoccaggio e l'invecchiamento, caratterizzato dal fatto che almeno due tra le attività da i) a vi) vengono effettuate senza soluzione di continuità, preservando il prodotto da indesiderato contatto con l'atmosfera, in una unica stazione di lavorazione semovente associata alla vendemmiatrice.
2. 2 . Impianto di vinificazione comprendente una macchina vendemmiatrice, una macchina pigiatrice, una pressa ed i mezzi per trasportare il prodotto in lavorazione dalla vendemmiatrice alla pigiatrice, e dalla pigiatrice alla pressa, caratterizzato dal fatto che dette macchine e detti mezzi fanno parte della stessa unità mobile.
3. 3. Impianto secondo la riv.2 caratterizzato per il fatto che la pigiatrice e la pressa, con i relativi serbatoi di raccolta, sono posti sulla macchina vendemmiatrice.
4. 4. Impianto secondo la riv.2 caratterizzato per il fatto che, la pigiatrice e la pressa, con i relativi serbatoi di raccolta, sono posti su un rimorchio trainato dalla macchina vendemmiatrice.
5. 5. Impianto secondo la riv.2 caratterizzato dal fatto che la pressa è una pressa di tipo continuo.
6. 6. Impianto secondo la riv.5 caratterizzato dal fatto che la pressa è una pressa a nastri.
7. 7. Impianto secondo la riv.5 caratterizzato dal fatto che la pressa è una pressa a vite.
8. 8. Impianto secondo la riv.5 caratterizzato dal fatto che la pressa è una pressa a pistone.
9. 9. Impianto secondo la riv.2 caratterizzato dal fatto che la pompa per il trasferimento del prodotto pigiato alla pressa è una pompa di tipo peristaltico a portata variabile.
10. 10. Impianto secondo la riv.2 caratterizzato dal comprendere una linea continua di pressatura comprendente - una camera cilindrica a parete traforata, avente un fondo chiuso ed un contrapposto fondo aperto a luce di scarico regolabile; - un pistone mosso da un azionatore atto a scorrere a tenuta lungo l'asse di detta camera per porsi in prossimità del fondo chiuso o immediatamente all'esterno del fondo aperto della camera cilindrica per regolare la luce di scarico; - una pompa a portata variabile atta ad alimentare il prodotto da spremere a detta camera cilindrica, attraverso il fondo chiuso della stessa; - un sistema centralizzato di controllo atto a comandare detto azionatore di detto pistone e detta pompa a portata variabile.