ITMI972339A1 - Procedimento per la produzione di formaggio atto a ricevere prodotti alimentari aggiuntivi e relativo formaggio cosi' ottenuto - Google Patents

Description

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di formaggio atto a ricevere prodotti alimentari aggiuntivi e relativo formaggio così ottenuto.

E' ben noto quale sia il procedimento per la produzione di un formaggio a pasta molle, fresco o stagionato, partendo dalla cagliata mescolata con siero che viene formata tramite elementi conformatori in apposite forme e poi, tramite successive ulteriori fasi di trattamento, viene confezionato entro carta e/o in appositi contenitori sigillati.

E' anche noto che i consumatori sovente, durante la degustazione del formaggio, desiderano abbinare al formaggio ulteriori prodotti alimentari per ottenere un prodotto composito con un sapore ricercato e del tutto particolare.

A tale fine, devono provvedersi gli ulteriori prodotti alimentari desiderati nelle loro rispettive confezioni e realizzare l'abbinamento in vari modi. Questo abbinamento può avvenire o direttamente spalmando tali prodotti alimentari sul formaggio od associandoli all'interno di un panino o comunque degustando separatamente uno dopo l'altro il formaggio ed il prodotto ausiliario, entrambi prelevati dalle rispettive confezioni.

E' evidente che il consumatore non ha una grande facilità in una degustazione del tipo appena descritto per il fatto che deve avere a disposizione, oltre al formaggio, tutta la serie di prodotti alimentari aggiuntivi che potrebbe desiderare associare allo stesso. Inoltre, il consumatore potrebbe realizzare un abbinamento con quantità in eccesso o in difetto dell'uno o dell'altro prodotto alimentare ottenendo un prodotto finale di qualità ma dr scarso gradimento.

Vi è da dire che si sono messe a punto nel campo alimentare alcune confezioni che permettono un abbinamento di più prodotti alimentari, effettuabile direttamente da parte del consumatore finale.

Infatti in altri campi dei prodotti alimentari, peraltro differenti dal formaggio, ad esempio si sono previsti due contenitori, abbinati tra loro, e contenti diversi alimenti da consumarsi insieme. Ad esempio si è disposto in un contenitore dello yogurt ed in un altro contenitore dei chicchi di grano soffiato o simile così che potessero essere direttamente mescolati e mangiati insieme da parte del consumatore finale.

Si deve comunque sottolineare che si tratta di prodotti separati, disposti in contenitori separati, associati nella confezione globale di vendita e mescolabili a piacere solo da parte del consumatore.

E' pensabile che una tale realizzazione possa anche essere fatta nel campo dei prodotti caseari, in particolare in quello del formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato. Si deve far notare però che una tale confezione presenta sempre la problematica di dover fare realizzare l'abbinamento tra i vari prodotti da parte dell'utilizzatore finale, che non sempre è favorevolmente impressionato oppure disposto a svolgere questo compito a cui è chiamato a cimentarsi.

Scopo della presente invenzione è quindi quello di individuare nel campo dei formaggi a pasta molle un prodotto composito da diversi prodotti alimentari realizzabile tramite un processo industriale che possa essere direttamente proposto al consumatore finale.

Ulteriore scopo è quello di realizzare un formaggio che possa anche essere fornito a ristoratori ed a confezionatori, anche industriali, per essere . arricchito con ulteriori prodotti alimentari in funzione delle richieste della clientela o del cuoco specializzato che voglia creare una nuova specialità alimentare.

Questi scopi secondo la presente invenzione vengono raggiunti realizzando un procedimento per la produzione di formaggio atto a ricevere prodotti alimentari aggiuntivi, in cui nel corso della operazione di formatura durante la quale cagliata, mescolata con siero, è depositata entro un elemento conformatore di una forma di formaggio, caratterizzato dal fatto di prevedere le seguenti fasi di:

- disporre in corrispondenza di una superficie di una quantità di formaggio atta ad individuare tale forma uno stampo od anima tale da realizzare almeno una incavatura superficiale su detta quantità di formaggio;

- mantenere detto stampo od anima in tale posizione sino ad una fase successiva in cui detta quantità di formaggio è consolidata;

rimuovere detto stampo od anima prima di una successiva fase di confezionamento di detta forma di formaggio.

Vantaggiosamente si ha così un formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato, realizzato in forma con tale procedimento, che comprende, una volta finito, almeno una incavatura superiore, sagomata ed individuata da una parete perimetrale a minimo spessore, ricavata sopra un corpo uniforme di detta forma di formaggio.

Si deve rilevare come vantaggiosamente secondo la presente invenzione tali incavature sono riempite da un prodotto alimentare aggiuntivo, quale marmellata, conserva, maionese, mousse, etc. in vari gusti e quantità.

In tal modo, il consumatore è in grado di avere a disposizione un formaggio personalizzato a secondo dei suoi specifici gusti o comunque in funzione del cuoco o dello chef che ne realizza la confezione finale con il prodotto alimentare aggiuntivo.

Le caratteristiche ed i vantaggi di un procedimento per la produzione di formaggio atto a ricevere prodotti alimentari aggiuntivi e del relativo formaggio così ottenuto secondo la presente invenzione risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione seguente, esemplificativa e non limitativa, riferita ai disegni schematici allegati nei quali:

la figura 1 è una vista prospettica di un formaggio secondo la presente invenzione,

la figura 2 è una sezione del formaggio mostrato in figura 1,

la figura 3 è una vista schematica di una fase di produzione tramite apposito stampo del formaggio mostrato in figura 1 e 2,

la figura 4 è una vista schematica di una successiva fase di produzione del formaggio della presente invenzione, con la forma di formaggio già formato in sezione e recante ancora lo stampo in esso inserito,

la figura 5 mostra una variante dello stampo utilizzato nella fase precedentemente illustrata nella figura 3, disposto sull'elemento di posizionamento e pressione,

la figura 6 è una vista prospettica di un formaggio secondo l'invenzione in una ulteriore differente realizzazione finale, e

le figure 7 e 8 sono viste schematiche in sezione ed in pianta dal basso di una variante di uno stampo del formaggio per la produzione di formaggio secondo la presente invenzione.

La figura 1 mostra tramite una vista prospettica quale sia l'aspetto di un formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato, una volta finito a seguito del particolare procedimento di produzione.

Proprio la figura 1 in particolare mostra una forma di formaggio 11, pronto e realizzato secondo la presente invenzione, avente una forma cilindrica appiattita con una incavatura superiore 12, anch'essa di forma cilindrica appiattita. Nella singola forma infatti si prevede questa incavatura 12, sagomata ed individuata da una parete perimetrale 13 a minimo spessore, ricavata sopra un corpo uniforme 14 della forma di formaggio 11.

E' proprio in questa incavatura 12 superiore che viene posto un prodotto alimentare aggiuntivo, quale marmellata, conserva, maionese, mousse, etc. (non mostrati) nei vari gusti previsti così da poter realizzare un prodotto caseario composito.

La figura 3 mostra una quantità di formaggio 15 a pasta molle nella sua fase iniziale di formatura, quando la cagliata mescolata con siero è stata depositata entro un elemento conformatore 16, parzialmente mostrato, di tipo cilindrico.

Questo elemento conformatore 16 è rappresentato nelle figure 3 e 4 in un unico elemento, ma usualmente esso fa parte di un gruppo di elementi conformatori solidarizzati tramite una membrana 17 in un unico gruppo, non mostrato. Inoltre, questo gruppo di elementi conformatori 16, prima di ricevere la quantità di cagliata 15 necessaria a realizzare la forma di formaggio 11, viene disposto sopra una rete permeabile di materiale sintetico o metallico apposito per uso alimentare. La figura 3 mostra una porzione di questa rete permeabile 18 tramite una schematizzazione. Questa rete permeabile 18 permette la perdita del siero e quindi un più rapido consolidamento delle forme di formaggio.

Inoltre, secondo la presente invenzione, in una prima fase caratteristica del procedimento per la produzione di queste forme di formaggio, viene previsto uno stampo od anima 19 da inserire entro la quantità di formaggio 15 contenuto nell'elemento conformatore 16.

Questo stampo od anima 19 viene portato da un elemento di posizionamento e pressore, schematizzato in 20, che ad esempio trattiene questo stampo od anima 19 tramite un elemento a ventosa 21.

Lo stampo od anima 19 è di preferenza realizzato in un materiale plastico, adatto per uso alimentare, dotato di piccoli fori 22 che facilitano anch'essi sia lo scarico del siero sia il posizionamento dello stampo stesso al disopra della quantità di formaggio 15.

Nella fig.ura 3 questo stampo od anima 19 è stato realizzato quale elemento cilindrico scatolare aperto verso l'alto, mentre nella figura 5, pur avendo una sagoma similare esso presenta una appendice 23 rivolta verso il basso dalla parete di base che risulta in tal modo centralmente forata in 24.

Questa appendice 23 serve quale elemento di centraggio nella fase di posizionamento ed inserimento nella quantità di formaggio 15. Inoltre la presenza del foro centrale 24 serve anche per facilitare lo scarico del siero che si va a disporre entro l'anima 19, una volta che questa è stata posizionata stabilmente nel formaggio.

Le figure 7 e 8 mostrano una ulteriore variante dello stampo od anima 19 che è stato realizzato ancora una volta quale elemento cilindrico scatolare aperto verso l'alto, ma differisce nella parte inferiore.

Questa realizzazione prevede infatti ben tre appendici a punzone 30 e 31, rivolte verso il basso dalla parete di base la quale risulta in tal modo forata in 32 e 33.

Queste appendici a punzone 30 e 31 perforano la quantità di formaggio 15 sottostante, pur posizionando anch/esse lo stampo od anima 19 ben centrato come .richiesto. Le appendici a punzone 30 e 31 possono essere cilindriche o coniche.

I fori passanti che ne derivano nel formaggio aumentano e migliorano lo scarico del siero che si va a disporre entro l'anima 19, una volta che questa è stata posizionata stabilmente nel formaggio. Naturalmente, i fori che rimarranno nella forma dopo la rimozione dello stampo od anima 19 saranno di dimensione tale da impedire la fuoriuscita del prodotto alimentare aggiuntivo che è successivamente posizionato nella incavatura 12 così realizzata superiormente alla forma.

La figura 4 mostra infatti come risulta in sezione la forma di formaggio in fase di consolidamento, una volta che ha ricevuto lo stampo od anima 19 nella sua parte superiore.

L'elemento di posizionamento e pressore 20 infatti ha disattivato l'elemento a ventosa 21 che ha rilasciato lo stampo 19 nel formaggio. Una sua risalita verso l'alto secondo la freccia mostrata nella figura 4 libera l'elemento conformatore 16 da questa fase in modo che possa passare alla fase successiva. In questa fase successiva, ad esempio, si provvede al ribaltamento dell'elemento conformatore 16 e del formaggio sopra una ulteriore rete permeabile 18, non mostrata, per favorire ancora di più lo scarico del siero ed il conseguente consolidamento della forma di formaggio 11 alla sua sagoma finale.

Tutte le ulteriori fasi industriali che si riferiscono alla produzione della forma di formaggio si svolgono in modo assolutamente identico a quello usuale ed in tal modo si nota come il procedimento secondo la presente invenzione sia particolarmente vantaggioso ed utile. Non viene infatti sconvolta la produzione industriale e non si ha un costo rilevante per modifiche all'impianto, se non nella specifica fase in cui si realizza l'intervento che porta ad ottenere una forma di formaggio secondo la presente invenzione .

In una successione di fasi alternativa, lo stampo od anima 19 potrebbe essere posto sulla rete permeabile, in posizione capovolta, all'interno dell'elemento conformatore 16. Quindi il formaggio verrebbe direttamente disposto su di esso, così da individuare la incavatura 12.precedentemente vista. Nella successiva fase di capovolgimento, la forma ormai abbastanza compattata e consolidata recherebbe in tal modo lo stampo 19 sulla sua parte superiore, con maggiore facilità di rimozione al confezionamento della stessa.

Secondo il metodo di confezionamento delle forma di formaggio, in una fase finale, quando le forme ormai pronte sono confezionate, si provvede alla rimozione degli stampi od anime 19. Anche in questo caso, può prevedersi un prelievo degli stessi tramite un elemento di manipolazione simile a quello mostrato nelle figure 3-5. In tal caso, l'elemento a ventosa 21 discenderà sulla forma di formaggio ormai pronta per il confezionamento e preleverà, aspirandolo, lo stampo od anima 19. In alternativa, nel caso di quantità piccole tale operazione potrà essere fatta direttamente dallo stesso operatore addetto al confezionamento .

Sempre in questa fase di confezionamento è possibile che si provveda direttamente alla alimentazione di un prodotto alimentare aggiuntivo, come detto in precedenza, quale marmellata, conserva, maionese, mousse, etc. (non mostrati) nei vari gusti, all'interno della incavatura 12 al disopra della forma di formaggio. In tal modo si realizza direttamente un prodotto caseario composito.

Nella successiva fase di confezionamento finale, utilizzando ad esempio elementi di supporto in carta, si provvede a deporre la forma di formaggio nella confezione singola o multipla in funzione della sua destinazione finale.

Questo elemento di supporto in carta potrà addirittura essere tale da favorire in seguito l'operazione di prelievo della forma di formaggio dalla confezione, qualora alla stessa forma sia già stato associato il prodotto alimentare aggiuntivo.

In alternativa, le forme di formaggio secondo la presente invenzione, dotate delle incavature superficiali 12, potranno essere inviate direttamente ad un utilizzatore finale, quale un ristoratore. Quest'ultimo provvederà direttamente al momento nel quale la forma verrà servita al cliente ad inserire, in funzione della scelta del cliente, il prodotto alimentare aggiuntivo ordinato dal cliente.

La figura 6 illustra in vista prospettica quale possa essere l'aspetto di un formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato, una volta finito tramite la realizzazione di più incavature, a seguito del particolare procedimento di produzione.

In questo caso, una forma di formaggio 111, pronto e realizzato secondo la presente invenzione, ha anch'essa una forma essenzialmente cilindrica appiattita con una incavatura superiore. L'incavatura superiore però è costituita da una pluralità di incavature 112, in questo caso in numero di quattro, realizzate tramite una parete perimetrale 113, a minimo spessore, ricavata sopra un corpo uniforme della forma di formaggio 111, separate da pareti 110 disposte secondo raggi.

E' evidente che tramite una forma di formaggio siffatta è possibile prevedere il posizionamento nelle varie sedi incavate 112 di più prodotti alimentari aggiuntivi contemporaneamente.

Il consumatore avrà in tal modo la possibilità di poter effettuare una scelta od almeno un confronto tra i vari gusti che sono a sua disposizione.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di formaggio atto a ricevere prodotti alimentari aggiuntivi, in cui nel corso della operazione di formatura durante la quale cagliata, mescolata con siero, è depositata entro un elemento conformatore (16) di una forma di formaggio, caratterizzato dal fatto di prevedere le seguenti fasi di : - disporre in corrispondenza di una superficie di una quantità di formaggio (15) atta ad individuare tale forma uno stampo od anima (19) tale da realizzare almeno una incavatura superficiale (12, 112) su detta quantità di formaggio (15); - mantenere detto stampo od anima (19) in tale posizione sino ad una fase successiva in cui detta quantità di formaggio (15) è consolidata; - rimuovere detto stampo od anima (19) prima di una successiva fase di confezionamento di detta forma di formaggio (11, 111).
2. 2. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di prevedere inoltre il mantenere detto stampo od anima (19) in corrispondenza di una superficie di detta forma di formaggio anche durante una fase di ribaltamento di detta forma di formaggio (11, 111).
3. 3. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto di realizzare detta fase di ribaltamento in presenza di detto stampo od anima (19) in corrispondenza di una superficie di detta forma di formaggio disposta entro detto elemento conformatore (16) posto sopra una rete permeabile (18).
4. 4. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto di realizzare detta fase di ribaltamento di detta forma di formaggio (11, 111) tramite una coppia di reti permeabili (18) poste sui due lati di detta quantità di formaggio (15).
5. 5. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di disporre detto uno stampo od anima (19) in detto elemento conformatore (16) di una forma di formaggio prima di alimentare detta cagliata in detto elemento conformatore (16).
6. 6. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di disporre detto uno stampo od anima (19) in detto elemento conformatore (16) di una forma di formaggio al disopra di detta cagliata alimentata in detto elemento conformatore (16).
7. 7. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di prevedere uno stampo od anima (19) avente canali di separazione atti ad individuare più incavature (112) e più pareti di separazione (110).
8. 8. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 6 o 7, caratterizzato dal fatto che detto uno stampo od anima (19) disposto in detto elemento conformatore (16) comprende in una parete di base almeno una appendice (23, 30, 31), rivolta verso il basso e centralmente forata (in 24, 32, 33).
9. 9. Procedimento per la produzione di formaggio secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che almeno una appendice (23, 30, 31), rivolta verso il basso è di forma conica.
10. 10. Procedimento per la produzione di formaggio secondo una qualunque precedente rivendicazione, caratterizzato dal fatto di prevedere inoltre una fase di provvedere direttamente alla alimentazione di un prodotto alimentare aggiuntivo, quale marmellata, conserva, maionese, mousse, etc. in vari gusti e quantità, all'interno di detta almeno una incavatura (12, 112) al disopra della forma di formaggio (11, 111).
11. 11. Formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato, realizzato in forma con un procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere, una volta finito, almeno una incavatura superiore (12, 112), sagomata ed individuata da una parete perimetrale (13, 113) a minimo spessore, ricavata sopra un corpo uniforme (14) di detta forma di formaggio (11, 111).
12. 12. Formaggio secondo la rivendicazione 11, caratterizzato dal fatto di prevedere una forma cilindrica appiattita con almeno una incavatura superiore (12, 112), anch'essa di forma cilindrica appiattita.
13. 13. Formaggio secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di prevedere entro detta almeno una incavatura (12, 112) un prodotto alimentare aggiuntivo, quale marmellata, conserva, maionese, mousse, etc. in vari gusti e quantità.
14. 14. Procedimento per la produzione di formaggio e formaggio a pasta molle, sia fresco che stagionato, secondo quanto in precedenza descritto ed illustrato negli allegati disegni.