ITMI950460A1 - Procedimento per la stagionatura di carni intere o lavorate in particolare prosciutti o salumi ed apparecchiatura per la - Google Patents

Abstract

Il procedimento prevede di sottoporre i prodotti (2), durante la stagionatura, all'azione di campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza. L'intensità e/o la frequenza dei campi viene regolata in funzione della quantità di liquido e/o del peso e/o del tipo di prodotto in stagionatura. L'apparecchiatura comprende almeno un pannello (12) portante una pluralità di solenoidi (3) avvolti in aria e collegati individualmente o a gruppi a rispettivi generatori atti a fornire ai solenoidi (3) correnti pulsanti tali da creare i relativi campi magnetici sui prodotti (2) sostenuti adiacentemente ai pannelli (12). I pannelli (12) possono essere mobili e portare essi stessi i prodotti (2) da sottoporre a stagionatura. L'azione dei campi magnetici pulsanti sui prodotti (2) porta ad una considerevole riduzione dei tempi di stagionatura e ad una migliore qualità dei prodotti finali.

Description

PROCEDIMENTO PER LA STAGIONATURA DI CARNI INTERE 0 LAVORATE, IN PARTI-COLARE PROSCIUTTI 0 SALUMI, ED APPARECCHIATURA PER LA REALIZZAZIONE DEL PROCEDIMENTO NONCHÉ' PRODOTTI OTTENUTI

D E SC R IZ IO N E:

Forma oggetto della presente Invenzione un procedimento per la stagionatura di carni Intere o lavorate, in particolare prosciutti o salumi, ed un'apparecchiatura per la realizzazione del procedimento, come pure I prodotti ottenuti.

Il trattamento di carni animali per l'ottenimento di prosciutti, speck, bresaole e simili comprende notoriamente una fase di stagionatura della durata di parecchi mesi, prima che il prodotto abbia le qualità richieste per la sua messa in commercio ed il consumo.

In particolare i prosciutti, dopo essere stati salati, vengono tenuti a riposo in celle frigorifere per alcune settimane e quindi mantenuti in stanze calde in cui perdono peso, specificatamente acqua ed umidità, per uno o due mesi. A questa fase di cosiddetta prestagionatura segue la stagionatura vera e propria della durata di svariati mesi, in appositi ambienti, a contatto dell'aria. Tale durata varia a seconda del tipo, del peso, delle dimensioni e del contenuto di liquido del prosciutti, ma difficilmente può essere Inferiore a sei mesi. Per pròsdutti di qualità essa ammonta normalmente a 12-18 mesi.

La disponibilità degli ambienti Idonei ed il lungo Immobilizzo del prosciutti comportano costi considerevoli , che si ripercuotono necessariamente sul costo del prodotto finale.

S1 è cercato di ridurre in qualche misura questi tempi di stagionatura, per esemplo facendo circolare aria calda negli ambienti di stagionatura o addirittura non osservando i limiti stabiliti per una stagionatura corretta, ma questi accorgimenti portano Inevitabilmente ad un peggioramento della qualità del prodotto.

Si è anche cercato di Incrementare i guadagni partendo da carni di Importazione, generalmente meno costose, ma anche questi tentativi hanno dato luogo a prodotti di qualità scadente, tanto più se combinati con una riduzione del tempi d1 stagionatura.

Problemi legati alla durata della stagionatura esistono anche per le carni lavorate, come gli Insaccati, seppure In misura minore In quanto in questo caso i tempi di stagionatura sono generalmente più brevi . A seconda del tipo e delle dimensioni del salame e prescindendo dal tipo di lavorazione della carne precedente la fase di stagionatura, si hanno mediamente tempi di stagionatura di 20-90 giorni. Ciononostante anche in questo settore si tende spesso a non completare il periodo di stagionatura più appropriato o prescritto, abbreviando i tempi di Immobilizzo del prodotto nel tentativo di aumentare i guadagni, a scapito però della qualità del prodotto messo in commercio.

La stagionatura del prosciutti e prodotti slmili avviene generalmente mantenendo i prodotti sospesi a ganci portati da guide o rotale aeree nel locali di stagionatura. Normalmente sono previste due file di prodotti da parti opposte simmetricamente rispetto ad un piano mediano verticale. I prodotti possono anche essere fatti scorrere lungo le guide o rotale tra stanze diverse, nelle quali sono mantenute condizioni di trattamento diverse, e vengono lasciati nelle varie stanze per i tempi voluti .

La stagionatura degli Insaccati, ad esempio salami di suino, oca, cinghiale, è Invece eseguita normalmente tenendo i prodotti sospesi a barre sostenute su carrelli mobili negli ambienti di stagionatura. Le barre portanti le file di prodotti sono generalmente sistemate su due plani sovrapposti, ognuno accogliente una pluralità di barre.

Da quanto precede è evidente che sia nel caso della stagionatura di carni Intere che nella stagionatura di carni lavorate non 6 tanto l 'attrezzatura necessaria che influisce In modo determinante sul costi del prodotto finale, bensì sono i lunghi tempi di stagionatura ad avere peso determinante, essendo essi Indispensabili per ottenere prodotti di qualità.

Lo scopo principale della presente Invenzione è quello di fornire un procedimento di stagionatura di carni Intere o lavorate, In particolare prosciutti o Insaccati, con il quale sia possibile ridurre considerevolmente i tempi prescritti o abituali per la stagionatura, senza che ciò comporti un peggioramento o scadimento della qualità del prodotto stagionato.

Un altro scopo dell 'Invenzione è quello di indicare un procedimento di stagionatura mediante il quale si possano ottenere prodotti di qualità migliore di quelli attuali anche con un periodo di stagionatura minore di quello attualmente Impiegato per gli stessi prodotti.

Ancora uno scopo dell 'Invenzione è quello di fornire un procedimento di stagionatura che permetta l 'ottenimento di prodotti stagionati di qualità eccellente anche partendo da carni di qualità meno pregiata, e sempre con tempi di stagionatura ridotti rispetto a quelli attualmente tipici per gli stessi prodotti.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è quello di indicare un procedimento di stagionatura per carni intere e carni lavorate che sia attuabile con mezzi di struttura semplice e poco dispendiosa.

In particolare è uno scopo dell 'Invenzione quello di realizzare un'apparecchiatura per la stagionatura di carni Intere o lavorate, quali ad esemplo prosciutti o salumi, che consenta una sostanziale riduzione del tempi di stagionatura, senza pregiudicare la qualità del prodotti stagionati ma migliorando addirittura la qualità degli stessi.

Ancora uno scopo della presente invenzione è quello di realizzare una apparecchiatura di stagionatura che possa essere utilizzata per l 'uno o l 'altro del suddetti tipi di carne senza sostanziali modifiche strutturali .

Un altro scopo ancora dell 'Invenzione è quello di realizzare un'apparecchiatura per la stagionatura, che sia Inseribile nelle linee di stagionatura tradizionali senza particolari difficoltà.

Un ulteriore scopo à quello di creare un'apparecchiatura adatta alla stagionatura sia di grandi che di piccole quantità di prodotti.

Non ultimo scopo dell 'Invenzione è quello di realizzare un'apparecchlatura di stagionatura facilmente manovrabile ed utilizzabile dal personale addetto alle operazioni di stagionatura ed al controllo e alla sorveglianza della stessa stagionatura.

Questi ed altri scopi che meglio risulteranno nel seguito, vengono raggiunti da un procedimento e da un'apparecchiatura per la stagionatura di carni Intere o lavorate, in particolare prosciutti o salumi, come rivendicato nelle rivendicazioni 1 e 9.

Maggiori dettagli costruttivi e funzionali dell'Invenzione appariranno evidenti dalla descrizione che segue, nella quale sono specificate a titolo di esempio non limitativo alcune forme di realizzazione preferite dell'invenzione, Illustrate nel disegni allegati, nel quali:

la figura 1 mostra un pannello portante i solenoidi di un'apparecchiatura secondo l’invenzione in vista frontale parzialmente spaccata, 1n una prima forma realizzativa;

la figura 2 è una vista laterale dello stesso pannello;

la figura 3 mostra un particolare di un sistema di sostegno e guida del pannello sulla struttura di supporto del prodotti da stagionare la figura 4 è una vista frontale di uno del solenoidi in aria Impiegati nell'apparecchiatura secondo l'Invenzione;

la figura 5 è una vista frontale di un pannello di trattamento In un'altra forma di realizzazione;

la figura 6 è una vista laterale del pannello di fig. 51n fase operativa;

la figura 7 mostra un particolare di un pannello di trattamento particolarmente adatto alla stagionatura di Insaccati;

la figura β Illustra schematicamente In vista laterale l 'andamento delle linee di forza del campo magnetico pulsante durante la stagionatura dei prodotti;

la figura 9 Illustra schematicamente in vista dall 'alto l 'andamento delle stesse linee di forza;

la figura 10 mostra due varianti di alloggiamento del solenoidi nel pannello di trattamento; e

la figura 11 mostra uno schema di disposizione e funzionamento di un'apparecchiatura secondo l ’Invenzione dotata di una pluralità di pannelli d1 trattamento del prodotti.

Facendo riferimento al disegni allegati, si può notare che un'apparecchiatura secondo l 'Invenzione comprende essenzialmente almeno una struttura di supporto 1 per i prodotti 2 da sottoporre a stagionatura, alla quale struttura 1 i prodotti 2 sono applicabili amovibilmente. I prodotti 2 possono essere carni intere preventivamente trattate e preparate per la stagionatura, ad esemp1o prosciutti, speck, bresaole, ecc. , oppure carni lavorate, come Insaccati e salumi in genere, anche esse preparate secondo metodi e tecniche tradizionali per la stagionatura, che comporta lo stazionamento del prodotti in ambienti a contatto dell 'aria con temperatura e umidità prestabilite, in cui i prodotti perdono in particolare acqua ed umidità, per tempi più o meno lunghi, normalmente prestabiliti nel valori minimi da disposizioni specifiche. Per il trattamento del prodotti 2 nella fase di stagionatura è previsto secondo l 'Invenzione, che i prodotti 2 vengano sottoposti nel suddetti ambienti almeno temporaneamente a campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza. A questo scopo, in corrispondenza della struttura di supporto 1 sono disposti solenoidi 3 avvolti In aria, vale a dire non su nucleo in ferro, collegabili Individualmente o a gruppi a rispettive sorgenti elettriche 4 atte a generare in corrispondenza del solenoidi 3 campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza.

Piu In particolare e facendo riferimento dapprima alle figure da 1 a 4, la struttura di supporto 1 comprende almeno una coppia di guide d1 supporto 5, in forma di barre o rotaie anche di tipo tradizionale, disposte nel locale di stagionatura e distanziate per sostenere rispettive file di prodotti 2, ad esempio mediante ganci 6 e corde 7, 1n modo che i prodotti 2, ad es. i prosciutti come Illustrato, possano essere facilmente applicati alle guide di supporto S e staccati da esse. Le guide 5 possono essere fissate tramite bracci 8 ad una struttura portante fissa, avente una coppia di rotale di guida 9 definenti uno spazio libero 10 tra loro e tenute sospese dal soffitto del locale d1 stagionatura mediante tiranti verticali 11. Le rotale di guida 9 sostengono, preferibilmente scorrevolmente e/o amovibilmente, almeno un corpo cavo a pannello 12 sospeso verticalmente attraverso lo spazio 10. Per lo scorrimento nella direzione delle guide 5 11 pannello 12 può presentare coppie di rulllnl 13 sporgenti per 11 rotolamento sulle e lungo le rotale di guida 9, mentre per un'agevole applicazione e rimozione del pannello 12 1 rullni 13 possono essere sollecitati elasticamente in direzione assiale verso l 'esterno nella posizione operativa Illustrata, ma retraibii per spostamento del pannello 12 1n d1rezione perpendicolare a quella di scorrimento, al fine di consentire lo sfilamento del pannello 12 attraverso lo spazio 10. Tra le file di prodotti 2 viene quindi ad essere disposto almeno un pannello 12, 11 quale ha una configurazione sostanzialmente paralleleplpeda con le facce maggiori 12a affacciate al prodotti 2.

All'Interno del pannello 12 è disposto almeno uno del solenoidi 3 con gli assi disposti sostanzialmente perpendicolarmente alle facce maggiori 12a del pannello 12 e con sistemazione tale da generare campi magnetici con distribuzione generalmente uniforme in corrispondenza delle facce maggiori 12a del pannello 12 e quindi dei prodotti 2. I solenoidi 3 sono costituiti da avvolgimenti aventi forma cilindrica cava, con la dimensione diametrale prevalente rispetto a quella assiale, ad esemplo come Illustrato nel disegni. Ogni solenoide 3 può essere tenuto stabilmente In posizione ad esempio da un risalto anulare 12b di una delle facce 12a del pannello 12.

La disposizione reciproca del o del pannelli 121n rapporto al prodotti 2 è in ogni caso tale che questi ultimi vengano attraversati o comunque Interessati dalle linee di forza 14 del campi magnetici polarizzati pulsanti generati dal solenoidi 3, come schematicamente Indicato nelle figure 8 e 9.

Nella forma realizzativa delle figure da 5 a 7 la struttura di supporto 1 comprende Invece una pluralità di elementi di supporto 15 per 1 prodotti 2 da sottoporre a stagionatura, questi elementi 15 essendo portati direttamente dal pannello 12, 11 quale è mobile e scorrevole unitamente al prodotti 2 da esso portati. In particolare gli elementi 15 possono essere costituiti da ganci 16, disposti secondo file sporgenti da parti opposte del pannello 12, preferibilmente ad almeno due livelli come schematizzato in flg.6. In alternativa, gli elementi di supporto 15 possono comprendere barre di supporto 17 del prodotti 2, amovibilmente sostenute dal pannello 12 come schematizzato in f1g. 7. Questa soluzione è particolarmente Indicata per la stagionatura di Insaccati.

I ganci 16 sono fissati ad una traversa superiore 18 sporgente dalle facce maggiori 12a del pannello 12. Le barre 17 vengono sistemate ad esemplo su ganci 19 a loro volta fissati alla traversa superiore 18. II pannello 12 mobile o scorrevole presenta Inferiormente una base 20 dotata d1 ruote 21 di movimentazione per far scorrere il pannello 12 sul terreno o su rotale e consentire cosi lo spostamento del pannello 12 tra luoghi diversi, In particolare locali diversi di stagionatura, oppure per consentire 11 carico e scarico del prodotti 2 al di fuori del locali di stagionatura veri e propri.

Anche nella forma realizzativa delle figure da 5 a 7 11 pannello 12 presenta una disposizione di solenoidi 3 al suo Interno come già descritto per 11 pannello 12 delle figure da 1 a 4.Al limite può essere previsto un solo solenoide 3,ma per motivi economici è preferita una soluzione con più solenoidi 3 per ogni pannello 12 ed 1 pannelli 12 sono costruiti In forma modulare per essere Impiegati o nella forma sospesa (figure da 1 a 4) o nella forma a carrello (figure da 5 a 7) con la sola aggiunta degli elementi necessari a tale riguardo.

I solenoidi 3 di ogni pannello 12 sono collegati elettricamente tra loro in serie o in parallelo ed i conduttori di collegamento fanno capo ad esempio ad una presa 21 di ogni pannello 12. Tramite la presa 21 I pannelli 12 sono collegabili mediante cavi 22, Individualmente o a gruppi, a rispettive sorgenti elettriche 4, costituite da, o raggruppate In, un apparecchio generatore 23, che può essere disposto in posizione remota rispetto al pannelli 12 e che è predisposto a produrre una corrente pulsante a bassa frequenza, ad esemplo a 50 Hz eliminando la semionda negativa di una corrente alternata di una rete di alimentazione di corrente monofase. La corrente alimentata al solenoidi 3 è in ogni caso unipolare, vale a dire sempre della medesima polarità, cosi che i solenoidi producono campi magnetici polarizzati, cioè diretti sempre nello stesso senso, pur con Intensità variabile in modo pulsante.

Il o ogni generatore 23 presenta preferibilmente mezzi di regolazione 24 dell 'Intensità della corrente pulsante come pure mezzi di regolazione 25 della frequenza della stessa corrente. Il o ogni generatore 23 può anche essere dotato di mezzi temporizzatori 26 regolabili per l 'alimentazione del pannelli 12 automaticamente per tempi prestabiliti, tutti questi mezzi essendo di tipo di per sè noto e quindi non descritti più ampiamente.

In alternativa, ogni pannello 12 può essere munito di un proprio generatore con le caratteristiche qui sopra descritte, 11 generatore potendo essere applicato al o Incorporato nel pannello 12.

La disposizione remota del o del generatori 23 rispetto al pannelli 12 consente vantaggiosamente la movimentazione del pannelli 12 Indipendentemente dal o dal generatori 23 ed il controllo del singoli pannelli 12 o di gruppi di pannelli 12 da un unico punto.

Nel suo Impiego pratica per la stagionatura di carni Intere o lavorate, come per esemplo prosciutti o salumi, l 'apparecchiatura è regolata per produrre campi magnetici polarizzati pulsanti preferibilmente a frequenza di 50 o 100 Hz. Le Intensità medie, misurate con gaussmetro o sonda di Hall in corrispondenza del fori Interni del solenoidi 3, sono preferibilmente di circa 20-80 Gauss, con valori di picco d1 80-300 Gauss, dipendendo dal contenuto di acqua, dalla dimensione, dalla forma e dal grado di raggrinzimento del prodotto. Naturalmente sono possibili anche valori diversi.

Le fasi di trattamento con campo magnetico pulsante del tipo specificato possono essere alternate con fasi di trattamento tradizionale, cioè è possibile Interrompere per tempi più o meno lunghi l 'azione magnetica sul prodotti, oppure il trattamento con campo magnetico pulsante può essere eseguito 1n aggiunta al trattamento tradizionale. I tempi di trattamento possono essere memorizzati e controllati automaticamente dal o dal generatori 23. I campi magnetici pulsanti cui sono sottoposti i prodotti 2 possono essere regolati selettivamente per ogni prodotto 2 o per gruppi di prodotti 2. E' possibile tenere costante l 'Intensità media e/o la frequenza del campo magnetico pulsante agente su un dato prodotto 2 o gruppo di prodotti 2 nel corso della stagionatura oppure variare tale Intensità e/o frequenza durante 11 ciclo di stagionatura. In particolare l 'Intensità media e/o la frequenza possono essere diminuite nel corso della stagionatura. La variazione della frequenza è preferibilmente compresa tra 50 e 100 Hz. Il procedimento e l 'apparecchiatura di stagionatura di carni Intere o lavorate con l 'applicazione di campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza come sopra descritto, consentono di ottenere effetti e risultati veramente sorprendenti. E' stato Infatti riscontrato sorprendentemente che l 'azione di questi campi magnetici non solo permette di ridurre notevolmente i tempi di stagionatura rispetto a quelli tradizionali per gli stessi prodotti, portandoli alla metà o anche ad un terzo o meno del tempi tradizionali, ma persino di migliorare la qualità dei prodotti finali pur con una durata minore della stagionatura. I tests condotti su prodotti sottoposti a metodi di stagionatura tradizionali e al metodo secondo la presente Invenzione ed eseguiti da degustatori di professione, hanno Inequivocabilmente confermato la migliore qualità al gusto del prodotti trattati con il procedimento e l 'apparecchiatura secondo la presente Invenzione. Con altrettanta sorpresa si è potuto constatare che gli stessi giudizi qualitativi migliori erano ottenuti su prodotti stagionati partendo da carni d1 qualità più scadente rispetto a quella abitualmente utilizzata per prodotti di qualità in base alle disposizioni vigenti.

Il trattamento con il metodo secondo l 'Invenzione ha anche permesso d1 notare che è possibile giungere a risultati eccezionali di stagionatura anche in ambienti altrimenti Inadatti per la stagionatura convenzionale. SI è Infatti constatato che prodotti non trattati secondo la presente Invenzione sono progressivamente marciti laddove Invece 1 prodotti trattati con 1 predetti campi magnetici pulsanti hanno compistato la stagionatura con risultati Ineccepibili, sempre in tempi estremamente brevi.

Ad esemplo, il trattamento secondo l'Invenzione, applicato a prosciutti tipo Parma o Langhirano, che devono essere tenuti a stagionare per almeno 12 mesi, Inclusa la prestagionatura di cui si è detto all'Inizio, ha portato a prodotti di qualità uguale o addirittura migliore dopo soli 3-4 mesi.

Risultati equivalenti sono stati ottenuti anche nel trattamento di Insaccati, in particolare salami di suino, oca, cinghiale, rispetto al trattamenti oggi in uso.

L'Invenzione comporta pertanto un enorme risparmio in termini di costi senza pregiudizio per la qualità del prodotto, anzi con beneficio della qualità stessa.

Il procedimento secondo l'Invenzione è Inoltre realizzabile con un'apparecchiatura particolarmente semplice, applicabile con poche modifiche anche agli Impianti di stagionatura tradizionali oppure utilizzabile direttamente In questi. L'apparecchiatura modulare risulta particolarmente economica non solo nella produzione ma anche nell'esercizio, essendo possibile sostituire rapidamente eventuali pannelli nel quali siano Intervenute anomalie di funzionamento. Il controllo Individuale o a piccoli gruppi del pannelli 12 consente di adattare facilmente le condizioni di trattamento a diverse esigenze locali oppure di modificare l’azione magnetica nel corso della stagionatura per aree distinte In grandi Impianti di stagionatura.

Con un pannello di trattamento d possibile operare su una pluralità di prodotti contemporaneamente, con Indubbi vantaggi economici . E' Infatti Importante poter trattare il maggior numero possibile di prodotti per ridurre i costi.

Uno stesso pannello può essere utilizzato sia per la stagionatura ad esemplo di prosciutti che di salami, semplicemente regolando l ’Intensità e/o la frequenza del campi magnetici pulsanti e/o variando i tempi di trattamento.

I pannelli 12 possono avere una lunghezza ed altezza di circa I m e uno spessore di circa 2-3 cm e contenere ad esemplo quattro o sei solenoidi 3. I pannelli 12 sono preferibilmente di materiale plastico, atossico. Essi presentano preferibilmente fori 27 o feritole 28 passanti attraverso le facce maggiori 12a per una migliore circolazione d'aria ed aerazione del prodotti 2, i fori 27 e/o le feritole 28 essendo disposti nelle zone del pannelli 12 non occupate dal corpo del solenoidi 3. Questi ultimi possono essere alloggiati In apposite sedi 29 ricavate nelle facce maggiori 12a del pannelli 12, oppure essere portati da appositi telai 30 sistemati amovibilmente 1n corrispondenti sedi del pannelli 12, come Illustrato in fig. 10.

Un'apparecchiatura tipo comprende preferibilmente una pluralità di pannelli modulari 12 del genere descritto, amovibilmente sistemabili in corrispondenza di una linea di stagionatura o portanti essi stessi i prodotti 2 da stagionare, i vari pannelli 12 essendo collegabili o collegati elettricamente con uno o più generatori 23 di comando atti a fornire le correnti appropriate per la generazione del campi magnetici pulsanti richiesti, secondo lo schema esemplificativo di fig. 11, con la possibilità di Inserire e disinserire selettivamente i vari pannelli 12 oltre che regolare l 'Intensità e/o la frequenza del campi magnetici pulsanti prodotti .

L'Impiego dell 'apparecchiatura secondo l 'Invenzione non richiede l 'Intervento d1 personale specializzato una volta stabiliti i valori ed 1 tempi di trattamento per il particolare prodotto In stagionatura.

Da quanto sopra descritto è evidente come il procedimento e l 'apparecchiatura secondo la presente Invenzione risolvano tutti gli scopi posti Inizialmente.

Il procedimento e l ’apparecchiatura sono suscettibili di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell 'ambito del concetto inventivo. Cosi per esemplo il corpo portante 1 solenoidi 3 potrebbe avere configurazione diversa da quella a pannello, essendo costituito da una intelaiatura portante vari solenoidi 3. Questi ultimi potrebbero essere disposti Intercambiabili nel pannello 12 o nell ' Intelaiatura portante. I solenoidi 3 potrebbero anche essere disposti con asse verticale, cioè parallelo al plano delle facce maggiori 12a del pannello 12 0 dell ' Intelaiatura portante, 1n modo che le linee di forza del campo magnetico si richiudano comunque attraverso i prodotti da stagionare.

1 solenoidi 3 potrebbero anche essere disposti annegati in un pannello a struttura piena anziché cava. Al posto di coppie di guide di supporto 5 potrebbe essere prevista una sola guida 5. L'apparecchiatura potrebbe comprendere anche o solo pannelli fissi portanti direttamente 1 prodotti da sottoporre a stagionatura.

Claims (9)

1. R IVEND I CAZ ION I 1) Procedimento per la stagionatura di carni Intere o lavorate, 1n particolare prosciutti o salumi, In cui i prodotti preventivamente trattati e preparati per la stagionatura vengono fatti stazionare In ambienti a contatto dell'aria in condizioni di temperatura ed umidità prestabilite, caratterizzato dal fatto che 1 prodotti vengono sottoposti 1n detti ambienti almeno temporaneamente a campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1, In cui i campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza vengono regolati selettivamente per ogni prodotto o gruppo di prodotti.
3. 3) Procedimento secondo la r1v. 1 o 2, In cui l'intensità e/o la frequenza di detti campi vengono variate nel corso della stagionatura.
4. 4) Procedimento secondo la r1v.3, 1n cui l'Intensità e/o la frequenza di detti campi vengono generalmente diminuite nel corso della stagionatura.
5. 5) Procedimento secondo la riv. 1 o 2, 1n cui l'Intensità e/o la frequenza di detti campi vengono mantenute sostanzialmente costanti nel corso della stagionatura.
6. 6) Procedimenti secondo una o più delle riv. precedenti, In cui la frequenza di detti campi è compresa tra 50 e 100 Hz.
7. 7) Procedimento secondo una o più delle r1i. precedenti, 1n cui 1 prodotti vengono sottoposti ad Intensità di campo aventi valori medi di 20-80 Gauss e valori di picco di 80-300 Gauss.
8. 8) Procedimento secondo una o più delle riv. precedenti, 1n cui fasi di trattamento con detti campi magnetici polarizzati pulsanti vengono alternate con fasi di stagionatura tradizionali. 9) Apparecchiatura per la realizzazione del procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti , comprendente almeno una struttura di supporto per i prodotti da sottoporre a stagionatura, caratterizzata dal fatto che in corrispondenza di detta almeno una struttura di supporto sono disposti solenoidi avvolti in aria, collegabili individualmente o a gruppi a rispettive sorgenti elettriche atte a generare In corrispondenza di detti solenoidi campi magnetici polarizzati pulsanti a bassa frequenza. 10) Apparecchiatura secondo la riv. 9, in cui detti solenoidi sono disposti in almeno un pannello a configurazione sostanzialmente parallelepipeda, gli assi del solenoidi essendo disposti sostanzialmente perpendicolarmente alle facce maggiori di detto almeno un pannello. 11) Apparecchiatura secondo la riv. 10, in cui il o ogni pannello presenta una pluralità di solenoidi disposti in modo da generare campi magnetici a distribuzione generalmente uniforme In corrispondenza delle facce maggiori del pannello. 12) Apparecchiatura secondo le riv. 9 e 10 o 11, in cui detta struttura di supporto comprende almeno una coppia di guide di supporto per detti prodotti disposte distanziate per il sostegno di rispettive file di prodotti, ed in cui tra file di prodotti affacciati d disposto preferibilmente amovibilmente almeno uno di detti pannelli. 13) Apparecchiatura secondo la riv. 12, in cui detto almeno un pannello è scorrevole nella direzione di dette guide di supporto. 14) Apparecchiatura secondo la riv. 12 o 13, 1n cui dette guide d1 supporto sono costituite da rotale sospese. 15) Apparecchiatura secondo la riv. 9, In cui detta almeno una struttura di supporto comprende una pluralità di elementi di supporto per detti prodotti, detti elementi essendo portati da almeno un pannello a configurazione sostanzialmente paralleleplpeda alloggiente detti solenoidi. 16) Apparecchiatura secondo la riv. 15, 1n cui detto almeno un pannello è mobile o scorrevole. 17) Apparecchiatura secondo la riv. 15 o 16, 1n cui detti elementi d1 supporto comprendono file di ganci disposte da parti opposte di detto almeno un pannello, preferibilmente ad almeno due livelli. 18) Apparecchiatura secondo una o più delle riv. da 10 a 17, 1n cui ogni pannello presenta fori o feritole di aerazione passanti attraverso le facce maggiori del pannello 1n aree non occupate dal solenoidi . 19) Apparecchiatura secondo la rlv. 15, In cui detto almeno un pannello presenta superiormente una traversa sporgente dalle facce maggiori del pannello e portante una pluralità di ganci fissi, ed Inferiormente una base dotata di ruote di movimentazione. 20) Apparecchiatura secondo la riv. 9, in cui è compresa una pluralità di pannelli modulari a configurazione sostanzialmente parallelepipeda ed alloggienti ognuno una pluralità di detti solenoidi con assi disposti sostanzialmente perpendicolarmente alle facce maggiori di detti pannelli, ed In cui detti pannelli sono amovibilmente sistemabi in corrispondenza di detta almeno una struttura di supporto del prodotti, essendo detti pannelli collegabili Individualmente o a gruppi a dette rispettive sorgenti elettriche. 21) Apparecchiatura secondo la riv. 20, 1n cui dette sorgenti elettriche comprendono almeno un generatore d1 una corrente pulsante a bassa frequenza, detto almeno un generatore essendo disposto separato da detti pannelli e presentando preferibilmente mezzi di regolazione dell 'intensità e/o della frequenza di detta corrente pulsante. 22) Apparecchiatura secondo una o più delle riv. da 10 a 20, 1n cui ogni pannello presenta un generatore di una corrente pulsante a bassa frequenza per l 'alimentazione del solenoidi del rispettivo pannello, il generatore presentando preferibilmente mezzi di regolazione dell 'Intensità e/o della frequenza di detta corrente pulsante. 23) Apparecchiatura secondo una o più delle riv. da 10 a 22, 1n cui ogni pannello è realizzato 1n materiale plastico. 24) Apparecchiatura secondo la riv. 9 o 15, in cui detta almeno una struttura di supporto comprende una pluralità di barre di supporto dei prodotti, amovibilmente sostenute da detto almeno un pannello. 25) Apparecchiatura secondo la riv.
9. 9, In cui detta almeno una struttura di supporto comprende almeno un pannello a configurazione sostanzialmente parallelepipeda ed alloggiente una pluralità di detti solenoidi con i rispettivi assi disposti sostanzialmente perpendicolarmente alle facce maggiori di detto almeno un pannello, detto almeno un pannello portando una pluralità di mezzi di supporto del prodotti ed essendo collegabile Individualmente o con altri pannelli analoghi ad almeno un generatore di una corrente pulsante a bassa frequenza, detto almeno un pannello essendo altresì mobile indipendentemente da detto almeno un generatore. 26) Prodotto ottenuto con il procedimento secondo una o più delle riv. da 1 a 8 o con l'apparecchiatura secondo una o più delle riv. da 9 a 25, caratterizzato dal fatto che ha subito una stagionatura con un campo magnetico polarizzato pulsante a bassa frequenza. 27) Procedimento e apparecchiatura per la stagionatura di carni Intere o carni lavorate, in particolare prosciutti o salumi, sostanzialmente come sopra descritto e illustrato nei disegni allegati.