ITMI940518A1 - Metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale

La presente invenzione si riferisce ad un metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale.

Nella realizzazione del prosciutto cotto la coscia di maiale subisce una serie di lavorazioni o fasi successive che ne determinano la configurazione, la composizione ed il sapore.

Infatti la coscia suina, che è di pezzatura variabile, viene preliminarmente sottoposta ad una lavorazione di disossatura e rifilatura prima di essere siringata e massaggiata mediante zangolatura. In questa fase avviene la maturazione del prodotto. Successivamente avviene lo stampaggio e la pressatura in appositi stampi così da far assumere alla coscia di maiale la sagoma o configurazione desiderata.

La coscia suina infatti viene sottoposta ad una fase di cottura nello stampo per un prefissato periodo di tempo dopo di che è sottoposta ad una fase di raffreddamento.

Infine il prosciutto passa al confezionamento dove subisce un risanamento termico.

Come detto in precedenza nella fase preliminare viene realizzato un intervento diretto sulla coscia suina tendente a rimuovere parti indesiderate che consentano la produzione di un ottimale prodotto finale avente buone caratteristiche.

Questo avviene poiché la coscia suina è composta da una pluralità di muscoli vale a dire: la fesa, la sottofesa e il magatello (parti più pregiate), la noce, lo scamone ed il geretto. Si deve notare che lo scamone ed il geretto sono muscoli ad alta percentuale di collagene e quindi sono più resistenti e coriacei, mentre la noce è un muscolo più fibroso e duro .

Attualmente, nella realizzazione di un prosciutto cotto di elevata qualità, in una fase preliminare allo stampaggio, vengono rimossi lo scamone ed il geretto. Questa operazione consente di realizzare un prosciutto cotto dotato di una certa tenerezza e resa al taglio.

Tuttavia il prosciutto cotto, pur essendo di elevata qualità, non si presenta uniforme nell'intera fetta e, addirittura assumendo colorazioni diverse in sue differenti porzioni.

Scopo della presente invenzione è quello di individuare un metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale che superi gli inconvenienti sopra citati ed abbia una elevata uniformità di caratteristiche nell'intera fetta.

Questo scopo secondo la presente invenzione viene raggiunto tramite un metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale, comprendente fasi preliminari di lavorazione della coscia del maiale, almeno una fase di pressatura della coscia secondo una certa configurazione ed una fase di cottura nella configurazione pressata, caratterizzato dal fatto di realizzare in dette fasi preliminari, oltre ad una rimozione di scamone e di geretto, anche la rimozione di noce.

Le caratteristiche ed i vantaggi di un metodo per la realizzazione di prosciutto cotto secondo la presente invenzione risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione seguente, esemplificativa e non limitativa.

Infatti secondo la presente invenzione il metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale presenta una serie successiva di fasi tendenti a rendere ottimale e di alta qualità il prosciutto cotto da esso ottenuto.

Come detto in precedenza, inizialmente una coscia suina, di pezzatura variabile, è sottoposta ad una fase preliminare di lavorazione di disossatura e rifilatura prima di essere siringata e massaggiata mediante zangolatura.

In una ulteriore fase avviene anche la salatura, la cosiddetta massaggiatura della coscia od altre operazioni di assestamento della coscia affinchè il prosciutto che ne deriverà abbia le desiderate caratteristiche di conservabilità e di compattezza.

Ancora in fasi ulteriori avviene poi lo stampaggio e la pressatura in appositi stampi così da far assumere alla coscia di maiale la sagoma o configurazione desiderata. Una fase di cottura della coscia cosi sagomata nello stampo per un prefissato periodo di tempo, dopo che è sottoposta ad una fase di raffreddamento, permette di avviare il prosciutto al confezionamento ed eventualmente ad una fase di risanamento termico.

Secondo il metodo della presente invenzione nella fase preliminare, in cui avviene la disossatura e la rifilatura, oltre alla rimozione dello scamone e del geretto si rimuove anche la noce.

Tramite la rimozione della noce si ottiene una coscia dì maiale le cui parti presentano una differente reazione tra loro prima di essere sottoposte alle fasi di trattamento successive citate in precedenza.

Il risultato finale di tale rimozione della noce nella fase preliminare consente di impartire rilevanti caratteristiche al prosciutto cotto così realizzato. Infatti il prosciutto cotto ha una uniformità di caratteristiche organolettiche in ogni sua intera fetta che venisse tagliata, vale a dire un uniforme sapore, rilevante tenerezza ed ottimo profumo.

Vantaggiosamente inoltre, proprio per la rimozione sopra effettuata, si ha un colore della fetta molto più omogeneo e gradevole per l'acquirente e l'utilizzatore.

Non ultima e vantaggiosa caratteristica per il consumatore è quella di alimentarsi con un prodotto dotato di caratteristiche uniche per qualità organolettiche e per digeribilità.

Claims (2)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la realizzazione di prosciutto cotto da coscia di maiale, comprendente fasi preliminari di lavorazione della coscia del maiale, almeno una fase di pressatura della coscia secondo una certa configurazione ed una fase di cottura nella configurazione pressata, caratterizzato dal fatto di realizzare in dette fasi preliminari, oltre ad una rimozione di scamone e di geretto, anche la rimozione di noce.
2. 2. Metodo per la realizzazione di un prosciutto cotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di realizzare le fasi elencate nella allegata descrizione.