IT8921946A1 - Dolce a pasta lievitata fritta del tipo krapfen o simile e procedimento per la sua preparazione. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione ha come oggetto un dolce a pasta lievitata fritta del tipo krapfen o simile ed un procedimento per la sua preparazione.

Come ? noto, la tecnica attualmente seguita per la preparazione di dolci a pasta lievitata, cotti mediante friggitura, consiste sostanzialmente nell'impastare fra loro vari ingredienti che comprendono farina, zucchero, uova, burro, latte, acqua ed aromi utilizzando come sostanza lievitante il lievito di birra. L'impasto cosi preparato viene quindi lasciato riposare per un tempo limitato e quindi assoggettato a pezzatura per ottenere i dolci nelle dimensioni desiderate. Dopo un tempo di lievitazione della durata di circa 1 ora, i dolci vengono cotti mediante friggitura.

I dolci che si ottengono con i procedimenti di tipo tradizionale, subito dopo la cottura, risultano di aspetto invitante e particolarmente appetitosi,ma la durata della loro cosiddetta "freschezza" ? estremamente limitata. Infatti, qualche ora dopo la cottura, i dolci risultano stantii e, per tale motivo, praticamente invendibili.

Sono noti anche dolci la cui freschezza presenta una durata superiore,ma si tratta generalmente di dolci con cottura a forno che utilizzano impasti notevolmente diversi nel dosaggio dei vari ingredienti e che quindi presentano un aspetto ed un sapore completamente diverso dai krapfen di tipo tradizionale.

Compito precipuo del presente trovato ? quello di risolvere il problema sopra lamentato realizzando un dolce del tipo krapfen o simile che presenti una durata superiore rispetto ai krapfen ottenuti in modo tradizionale in modo tale da rendere pi? agevole e meno dispendiosa la sua commercializzazione.

Nell'ambito di questo compito, uno scopo del trovato ? quello di escogitare un nuovo procedimento nella preparazione di dolci fritti a pasta lievitata del tipo krapfen in grado di esaltare le caratteristiche lievitanti dell'impasto utilizzato per ottenere una maggiore durata della freschezza del prodotto.

Un altro scopo del trovato ? quello di escogitare un procedimento che richieda tempi di esecuzione compatibili con le esigenze di impianti di tipo industriale.

Un ulteriore scopo del trovato ? quello di realizzare un dolce che, sia per il sapore che per l'aspetto, risulti estremamente simile ad un krapfen, o dolce similare, di tipo tradizionale.

Un altro scopo ancora del trovato ? quello di realizzare un dolce che presenti un'ottima digeribilit?.

Questo compito, nonch? questi ed altri scopi che meglio appariranno in seguito, sono raggiunti da un dolce a pasta lievitata fritta del tipo krapfen o simile, comprendente un impasto composto da una miscela di ingredienti includente almeno farina, zucchero ed un impasto lievitante, caratterizzato dal fatto che detto impasto lievitante ? a base di lievito naturale.

Il dolce secondo il trovato viene preparato secondo un procedimento, caratterizzato dal fatto di comprendere: una prima fase, nella quale si prepara un impasto lievitante a base di lievito naturale; una seconda fase, nella quale si ingloba detto impasto lievitante con una prima miscela di ingredienti contenente almeno farina e zucchero; una terza fase, nella quale all'impasto ottenuto con detta seconda fase si aggiunge una seconda miscela di ingredienti contenente almeno farina e zucchero e un'ulteriore quantit? prefissata di lievito naturale; una quarta fase di lievitazione ed una fase cottura mediante friggitura, tra dette fasi di impastatura essendo previsti tempi di riposo dei vari impasti ottenuti al termine di ciascuna fase.

Il procedimento per la preparazione del dolce secondo il trovato ? il seguente.

Inizialmente, viene preparato un impasto lievitante composto sostanzialmente da acqua, lievito naturale e farina. Il lievito naturale impiegato presenta preferibilmente un pH compreso tra 4,2 e 4,6 e la sua quantit? ? prefer?bilmente compresa tra il 4,7% e il 5,3% in peso riferito al peso complessivo dell'impasto che si vuole ottenere. Le quantit? di farina e di acqua impiegate sono comprese rispettivamente tra il 4,7% ed il 5,3% e tra il 2,3% e il 2,8% in peso rispetto alla quantit? globale di impasto da ottenere.

Successivamente a questa prima fase, l'impasto viene lasciato riposare per un tempo compreso fra 2 ore e 2 ore e 15 minuti e poi inglobato, in due fasi successive, in una miscela di ingredienti tipica nella preparazione di dolci del tipo krapfen o simili, come farina, zucchero, uova, margarina e/o burro, latte ed acqua. Pi? particolarmente, le percentuali in peso di tali ingredienti, rispetto alla quantit? finale dell'impasto da ottenere, sono preferibilmente le seguenti: farina 35-45%; latte in polvere 0,7-1,5%; acqua 7-8%; uova 13-16%; zucchero 11-14%; margarina o burro 3-4%.

Ovviamente, anzich? latte in polvere, a seconda delle esigenze, si potr? utilizzare latte liquido variando corrispondentemente la quantit? di acqua.

Secondo il trovato, nella seconda fase di inglobamento della miscela di ingredienti, viene aggiunta una quantit? prefissata di lievito naturale che, preferibilmente, ? pari a cir-ca la met? della quantit? utilizzata per l?impasto lievitante.

L'utilizzo di lievito naturale in questa fase, in aggiunta al lievito naturale gi? presente nell'impasto lievitante, ? di fondamentale importanza ai fini della durata del dolce dopo la sua cottura, in quanto evita il rammollimento del krapfen anche dopo diversi giorni dalla cottura.

Sempre nella seconda fase di inglobamento degli ingredienti con l'impasto lievitante, vengono aggiunti monogliceridi, preferibilmente una quantit? pari allo 0,5-1% in peso rispetto alla quantit? finale di impasto e un'emulsione composta da burro e/o margarina, aromi naturali, vaniglia, burro cacao e latte.

L'impasto che si ottiene viene lasciato riposare per 60-70 minuti e poi assoggettato a pezzatura grossolana. Dopo la pezzatura grossolana, viene lasciato lievitare per circa 1 ora e quindi assoggettato a pezzatura fine e lasciato lievitare per altre 8-10 ore per poi essere sottoposto a friggitura.

Per maggiore chiarezza, a titolo indicativo e non limitativo, viene ora descritto in dettaglio un esempio di preparazione del dolce secondo il trovato per ottenere una quantit? finale di impasto pari a circa 198 kg.

Inizialmente, viene preparato l'impasto lievitante con i seguenti ingredienti:

- lievito naturale kg 10

- farina kg 10

- acqua lt 5

L'impasto lievitante viene lasciato riposare per 2 ore - 2 ore e 15 minuti e poi viene inglobato in una miscela composta da:

- farina kg 28

- latte in polvere kg 1

- acqua lt 6

- uova kg 13

zucchero kg 8

- margarina kg 3,5

Si impasta e si lascia riposare l'impasto cos? ottenuto per 1 ora e 10 minuti - 1 ora e 20 minuti.

Successivamente, questo impasto viene inglobato in una miscela composta da:

- farina kg 50

- latte in polvere ky 1

- acqua lt 9

- zucchero kg 16

- uova kg 16

- margarina kg 3,5

- monogliceridi kg 1,5

- lievito naturale kg 5

Si aggiunge un'emulsione composta da:

burro kg 6

- margarina kg 2

aromi gr 90

- vaniglia gr 30

- burro cacao kg 1,5

latte It 2

A questo punto l'impasto ? completato e viene lasciato riposare per 60 - 70 minuti. Successivamente, viene sottoposto a pezzatura grossolana e lasciato lievitare per circa 1 ora. Al termine di questa prima lievitazione viene sottoposto a pezzatura fine e lasciato lievitare ancora per 8 - 10 ore prima di essere sottoposto a cottura mediante friggitura.

Si ? in pratica constatato come il dolce secondo il trovato assolva pienamente il compito prefissato in quanto, anche dopo diversi giorni dalla cottura, mantiene praticamente inalterata la sua freschezza.

Un ulteriore vantaggio ? quello di ottenere questo risultato con un numero contenuto di fasi di lavorazione e con tempi compatibili con le esigenze di impianti industriali di tipo noto.

Il dolce cosi concepito, nonch? il procedimento per la sua preparazione, sono suscettibili di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell'ambito del concetto inventivo; inoltre, tutti i dettagli sono sostituibili con elementi tecnicamente equivalenti.

Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1. Dolce a pasta lievitata fritta del tipo krapfen o simile, comente un impasto composto da una miscela di ingredienti includente o farina, zucchero ed un impasto lievitante, caratterizzato dal che detto impasto lievitante ? a base di lievito naturale.
2. 2. Dolce a pasta lievitata, secondo la rivendicazione 1, caratterizdal fatto che detto lievito naturale presenta un pH sostanzialmente eso fra 4,2 e 4,6.
3. 3. Dolce a pasta lievitata, secondo la rivendicazione 1, caratterizdal fatto che detta miscela di ingredienti si compone principalmente rina, uova, zucchero, latte,margarina, burro, acqua e dal fatto che lievito naturale ? presente complessivamente con una quantit? esa sostanzialmente fra il 6% ed il 10% in peso relativamente al complessivo dell'impasto finale.
4. 4. Dolce a pasta lievitata, secondo una o pi? delle rivendicazioni denti, caratterizzato dal fatto che detta miscela comprende ingrei con le seguenti percentuali in peso relativamente al peso complesdell'impasto finale: farina 35-45%, uova 13-16%, zucchero 11-14%, 7-8%, margarina 3-4%, latte 0,7-1,5%,monogliceridi 0,5-1% ed un?eone a base di burro e/o margarina, aromi naturali, burro cacao e .
5. 5. Procedimento per la preparazione di un dolce a pasta lievitata a del tipo krapfen o simile, caratterizzato dal fatto di comprenuna prima fase, nella quale si prepara un impasto lievitante a base ievito naturale; una seconda fase, nella quale si ingloba detto impasto lievitante con una prima miscela di ingredienti contenente almeno farina e zucchero; una terza fase, nella quale all'impasto ottenuto con detta seconda fase si aggiunge una seconda miscela di ingrendienti contenenti almeno farina e zucchero ed un'ulteriore quantit? prefissata di lievito naturale; una quarta fase di lievitazione ed una fase di cottura mediante friggitura, tra dette fasi di impastatura essendo previsti tempi di riposo degli impasti ottenuti al termine di ciascuna fase.
6. 6. Procedimento, secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la quantit? di lievito naturale aggiunta in detta terza fase corrisponde a circa 1/2 della quantit? di lievito presente in detto impasto lievitante.
7. 7. Procedimento, secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che, tra la prima fase e la seconda fase, l'impasto lievitante viene lasciato riposare per un termpo compreso tra 2 ore e 2 ore e 15 minuti.
8. 8. Procedimento, secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che l'impasto ottenuto dopo detta seconda fase viene lasciato riposare, prima di detta terza fase, per 70-80 minuti.
9. 9. Procedimento, secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che detta fase di lievitazione ha una durata di 9-11 ore.
10. 10. Procedimento, secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che, dopo detta terza fase, l?impasto viene lasciato riposare per 60-70 minuti e quindi assoggettato a pezzatura grossolana.
11. 11. Procedimento, secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che, dopo detta pezzatura grossolana, l'impasto viene lasciato lievitare per circa 1 ora e quindi assoggettato a pezzatura fine e poi lasciato lievitare per circa 8-10 ore prima della cottura.
12. 12. Procedimento, secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che, in detta terza fase, l?impasto viene addizionato con monogliceridi e con un'emulsione a base di burro e/o margarina, latte, aromi, burro cacao.
13. 13. Dolce a pasta lievitata fritta del tipo krapfen o simile e procedimento per la sua preparazione, caratterizzato dal fatto di comprendere una o pi? delle caratteristiche descritte e/o illustrate.