IT8224040A1 - Procedimento per ottenere proteine di soia leggere croccanti di gradevole sapore - anche se successivamente ridotte in farina - e prodotto cosi' ottenuto - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale avente per titolo:

" PROCEDIMENTO PER OTTENERE PROTEINE DI SOIA LEGGERE CROCCAN-TI DI GRADEVOLE SAPORE - ANCHE SE SUCCESSIVAMENTE RIDOTTE IN FARINA - E PRODOTTO COSI? OTTENUTO".

A nome : FERRER? Aldo e FERRER? Mauro

di nazionalit? : italiana

residenti in : Milano, Via Amp?re n.9

a mezzo mandatario e domiciliatario DOTT. GIOVANNI LECCE & C.

S.r.l. - Ufficio Internazionale Brevetti - Via G. Negri,10 Milano. Depositata il

3 NOV.1982

RIASSUNTO 24040 A/ 81 Procedimento per ottenere proteine di soia in forma di scaglie e/o granuli, idonee tal quali al diretto consumo umano, facilmente digeribili che non provocano, in chi le ingerisce, il fenomeno della flatulenza, consistente nel sottoporre, con il sistema della soffiatura ( puffing System) ad ulteriore cottura ed a successiva espansione-alleggerimento, i granuli di proteine di soia gi? estrusi e cio? gi? trattati a caldo ed espansi con tale procedimento.

La cottura ed espansione-alleggerimento propria del puffing System (soffiatura) a cui vengono sottoposti i granuli di proteine di soia gi? estrusi, ? quella nota di cottura a vapore e successiva esplosione (sparo) propria di tale procedimento.

Il prodotto ottenuto, che talvolta si presenta umido, al fine di una sua pi? lunga conservazione ed anche per renderlo pi? eroecanto e quindi pi? gradevole alla masticazione, pu? essere ulteriormente essicato per un periodo da 30 minuti a 10 ore, raa preferibilemnte di una/due ore, ottenendosi in tal modo protei ne di soia in scaglie e/o granuli leggere,gradevoli alla masti cazione, facilmente digeribili perch? adeguatamente cotte.

Inoltre, per rendere tali proteine di soia croccanti, pi? resistenti alla umidit? atmosferica nel tempo, ma anche e soprattutto per arricchirle, agli effetti nutritivi e curativi,in fosfolipidi, si pu? aggiungere ad esse, mediante miscelazione, della lecitina di soia in pasta oppure un olio alimentare, in dosi varianti dal 2?? al 40c/o in peso?

Le proteine di soia in scaglie e/o granuli ottenute con il processo del puffing System (soffiatura) partendo da proteine di soia gi? estruse, oggetto della presente invenzione, sono pi? leggere e pi? digeribili di quelle non soffiate e cio? soltanto estruse.

Inoltre, due zuccheri ancora rilevabili nelle proteine di soia estruse prima di essere ulteriormente soffiate - lo stacchiosio ed il raffinosio - che sono causa del fenomeno della flatulenza, vengono idrolizzati per effetto della subita cottura a vapore e successiva esplosione propria del puffing system-soffiatura e, quindi, resi innocui.

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per ottenere proteine di soia in forma di scaglie e/o granuli di gradevole sapore idonee tal quali al diretto consumo umano, facilmente digeribili e pressoch? prive del fenomeno della flatulenza. ft " N <nor Come noto, gli ingredienti necessari per una nutrizione com- nn ? < piet? sono le proteine, i lipidi e i glucidi

Sotto l'aspetto del fattore proteinico del nutrimento i semi

di soia, specie se disoleati, hanno numerosissimi vantaggi..

Di conseguenza, la soia ? utilizzata quale ottima risorsa alimentare di proteine vegetali. Essa ha per? un sapore non accettato dal palato umano che non ne permette la somministrazione tal quale senza ulteriori manipolazioni con altre sostanze e successiva loro cottura.(per ottenere vurstels, hamburger, biscotti, pane, ecc.).

Ci? si verifica anche con i semi di soia disoleati e ristrutturati sotto forma di proteine in granuli ottenute con il procedimento di estrusione il cui impiego ? sempre sinora stato consigliato in mischia con altri alimenti che debbono successivamente essere cotti.

Per poter ottenere proteine di soia idonee tal quali al diretto consumo umano, senza ulteriori manipolazioni, sia sotto forma di granuli e/o farina, sia sotto forma di pasta in mischia con adatti olii o grassi, sono stati proposti alcuni procedimenti.

Cos?, secondo il processo descritto nella domanda di brevetto italiano n.21753 A/80, le proteine di soia, in granuli estrusi, vengono sottoposte ad una prolungata essicazione (cottura a secco ) a temperatura compresa tra 60 ?C e 120 ?C per un tempo

compreso tra Ih e 3 ore.

m^ ?a Z> Nel brevetto USA n. 3.865.956, al fine di conferire un valido sapore alle proteine di soia sotto forma di farina che

viene successivamente trasformata in pasta di soia con l?aggiunta di grassi o di olii, le fave di soia disoleate, aventi un contenuto di umidit? inferiore a 17$? vengono riscaldate a 150-35?C per 2-60 secondi sotto una pressione di 3-10 Kg/

2

citi e quindi fatte espandere rapidamente per abbassamento di pressione (estrusione) . Infine, il prodotto ottenuto viene polverizzato a 200 micr?ns circa prima di effettuarne la miscela con olii e trasformarlo in pasta di soia.

Il processo descritto in questo brevetto USA n.3.805.956 ?

il tipico processo di estrusione in cui il prodotto viene sottoposto a rapidissima cottura ed alleggerimento per espansione.

Entrambi questi processi permettono di ottenere delle proteine di soia in granuli o in pasta, in miscela con olii, pronte per il diretto consumo umano. Infatti, con tali processi le proteine di soia vengono ad essere modificate in un prodotto pi? gradito

al palato e tale da poter essere ingerito senza ulteriore manipolazioni, ma esse rimangono di difficile digestione perch? non sufficientemente cotte.

Il procedimento di essicazione, pur migliorandone il sapore, non modifica infatti le caratteristiche fisiche del prodotto di partenza, ma soio n sapore delia proteina di sola al fine di renderla pi? gradevole ai consumo

? ? V E' pur vero che nel processo descritto nella domanda di bre- |s z ? vetto n,21753 A/80 si parte da una proteina gi? estrusa e cio?

O

gi? sottoposta a cottura, ma la cottura che l'estrusione consente ? insufficiente, data l?istantaneit? dell'operazione

della durata da 5 a 20 secondi circa, ad ottenere un prodotto sufficientemente cotto.

Anche la cottura per estrusione del brevetto USA n,3?865*956 avviene per soli 5 secondi. Ci? non ? sufficiente per rendere le proteine di soia in granuli facilmente digeribili tal quali a molti stomaci delicati o sofferenti, specialmente se ingerite, a scopo curativo, per periodi relativamente lunghi ed

in dosi non trascurabili.

Anche una loro successiva essicazione prolungata, come descritto nella domanda di brevetto n.21753 A/80 non ne agevola la digeribilit?, ma ne migliora il sapore.

Inoltre, e ci? ha la massima importanza t

Nelle proteine di soia estruse, sia prima del trattamento che dopo il trattamento di essicazione, sono ancora presenti due zuccheri in percentuale elevata (12/14 $ circa);

- stachiosio e

- raffinosio

che non vengono idrolizzati per effetto dei citati trattamenti.

Tanto ? vero che essi sono rilevabili all'analisi effettuate

sia sullo proteine ai soia estruse sia suu e proteine ai soia

z z ? ? ; estruse e ulteriormente essicate.

v CiO ' ih ? Z I citati zuccheri, qualora le proteine di soia siano ulterior-? < mente impiegate in miscela percentuale con altri alimenti e _o -successivamente cotti (hamburger, ecc.) vengono disciolti nel?

la massa e resi innoqui. Ma se tali proteine di soia in granu?

li, a seguito del loro utilizzo tal quali vengono ingerite da

sole in dose non trascurabile per scopi curativi (da 20 a 60

gr. giornalieri) e per periodi di alcune settimane, la presen?

za nel prodotto di tali zuccheri provoca il fenomeno della

flatulenza e cio? della formazione di gas intestinali che vengono espulsi in modo sgradevole con notevole fastidio da parte di chi ha ingerito tali proteine in granuli tal quali.

II fenomeno della flatulenza ? determinante per non consentire

la possibilit? di nutrirsi con proteine di soia ingerendole

tal quali, ed ? ormai fuori dpbbio da tempo che tale fenomeno

? dovuto alla presenza nelle proteine di soia dei due citati

zuccheri stachiosio e raffinosio.

A causa di questo inconveniente l'ingestione delle proteine

di soia in granuli tal quali, senza la ulteriore loro miscela

con altri alimenti, non ha possibilit? di vasta applicazione;

infatti sperimentazioni cliniche su pazienti hanno messo in evidenza che il fenomeno della flatulenza ? cosi pronunciato

e cosi demoralizzante per chi si nutre, anche in misura mode?

sta, con tali proteine di soia, da indurre i pazienti a rifiutare decisamente tale cibo dopo poche settimane di cura

Scopo della presente invenzione ? anche quello di trovare un

Oi g Z n processo che permetta di eliminare il fenomeno della .flatulen-? ? ? o Z m za evidente nelle proteine di soia estruse in granuli, cos? da permettere il loro consumo tal quali senza ricorrere alla loro miscelazione con altri alimenti.

Conseguentemente, scopo della presente invenzione ? quello di trovare un processo che permetta di ridurre sostanzialmente i due zuccheri, stachiosio e raffinosio, nelle proteine di soia in granuli, oltre che quello di ottenere proteine di soia in granuli pi? facilmente digeribili perch? leggere e ben cotte.

E' stato ora trovato dalla Richiedente e forma oggetto della presente invenzione, che questi ed altri scopi vengono ottenuti mediante un processo che consiste nel sottoporre le proteine di soia in granuli, gi? sottoposte ad un processo di estrusione, ad ulteriore processo di "puffing-system" o soffiatura consistente nel cuocere detti granuli di proteine di soia con vapore, sotto una pressione compresa fra 0,5 a 7 atm. e per un tempo compreso fra 3 o 40 minuti, nell'aumentare rapidamente

la pressione, a fine cottura, ad un valore che pu? essere fino a 20 atm. e quindi nell1espandere il prodotto per "sparo", me?

diante perdita istantanea della pressione.

La cottura dei granuli di soia estrusi viene effettuata preferibilmente ad una pressione compresa fra 2 e 3 atm. e per un

tempo compreso fra 13 e 15 minuti

L?aumento della pressione per consentire lo "sparo? del pro z>

O

dotto viene effettuato preferibilmente fino a 10-13 atm.

a < Questo abbastanza lungo periodo di cottura in ambiente sotto pressione, fortemente umido a causa dell?umidit? contenuta nel prodotto stesso che viene liberata per effetto del riscaldamento al quale il prodotto viene sottoposto, consente agli zuccheri di idrolizzarsi (sciogliersi, disperdersi) in modo che, dopo l?operazione di "sparo" per alleggerire il prodotto, tali zuccheri non sono pi? rilevabili se non on tracce.

Si ? cos? raggiunto un traguardo importantissimo che permette di avere a disposizione del consumatore anche per scopi curativi (le proteine di soia risultano idonee in determinati dosaggi giornalieri a ridurre la ipercolesterolemia) un prodotto del tutto idoneo, in scaglie friabili, leggere croccanti che si sciolgono a contatto della saliva, facilmente digeribili perch? ben cotte. Esse mantengono inalterate le caratteristiche nutritive del prodotto di partenza e, per la prima n?i volta, se ingerite tal quali in elevati dosaggi, non presentano il fenomeno della flatulenza; particolare quest?ultimo di determinante importanza per consentire alle proteine di soia di diventare un validissimo alimento umano di vasta diffusione. Il prodotto di partenza sottoposto al processo di soffiatura (puffing-system) oggetto della presente invenzione ? la farina di soia sgrassata,(ottenuta dal seme di soia trattato per separare la parte oleosa) ristrutturata ed estrusa in granuli.

Questo prodotto di partenza presenta una composizione data > 1 z z o -J dalla seguente analisi media tipica : ooc ir.o o ? l Proteine (sul secco = N 5t25 ) circa 52 lo

Umidit? 10/15 ?o circa

o Grassi 1.5 ?/? circa

Fibre 3.5 ?? circa

Ceneri 6.5 ?? circa

Carboidrati 26,- $ circa

Calorie circa 280

Ovviamente possono anche essere usate proteine con un contenuto proteinico maggiore sino al 90c/o circa sul secco, purch?

sotto forma di granuli. Questo prodotto ? ricavato, come gi? detto, dalla frazione proteica del seme di soia che viene umi?

dificata, trattato ad alta pressione e, per pochi istanti, ad

alta temperatura per essere estruso.

I granuli della farina di soia sgrassata e ristrutturata estrusa (proteine) che vengono utilizzati per essere soffiati, secondo il presente processo, si presentano sotto forma di gra?

nuli irregolari costituiti dal 5?? circa pi? grossi di 5*00 nun?;

dall' 85$ di grandezza tra 1,2 e 5 mm. e dal 7?? circa di gran?

dezza minore di 0,5 mm.

Possono ovviamente essere usate altre pezzature minori o maggio?

ri.

Ma il procedimento il pi? idoneo ? quello di utilizzare una gra?

nella avente pezzatura all'incirca della grossezza di quella delia granella di nocciole usata per la decorazione di tor ?zz " o ? * te. oo ^ -

Il processo di soffiatura (puffing-syste?n), oggetto della

z r*i < presente invenzione,-permette di ottenere delle proteine di

soia in granuli,cotte ed alleggerite aventi un peso specifico variante da 120 a 300 g/litro, a seconda della pressione raggiunta prima dello sparo (il peso specifico del prodotto estruso di partenza ? di circa 350-400 g/litro) e sotto forma di scaglie umide e un poco filacciose a causa del vapore d'acqua liberatosi durante la cottura e la preparazione allo sparo.

Per rendere le proteine in granuli, cotte ed alleggerite con lo "sparo", secondo il processo oggetto della presente invenzione, pi? appetibili e cio? pi? croccanti, queste proteine vengono sottoposte ad un successivo processo di essicazione.

Questo processo di essicazione non viene effettuato per modificare la loro caratteristica e il loro sapore, in quanto il trattamento di soffiatura li ha gi? resi gradevoli al consumo tal quali, ma solo per renderli pi? croccanti e cio? ancora

pi? gradevoli e di lunga conservazione.

Qualsiasi procedimento o tecnica di essicazione pu? essere impiegato, perch? lo scopo ? solo quello di disidratare le proteine di soia soffiate in scaglie.

Temperature di essicazione varianti da 30?C a 120?C, e tempi di essicazione varianti da 1 a 10 ore

io

Dopo di che il prodotto soffialo in scaglie reso pi? asciutto e croccante (contenuto in umidit? 1-8c/a) pu? essere setacciato al fine di separare la parte polverosa che si ? formata, dalla parte "in scaglie", anche se questa operazione non ? necessariamente richiesta? Si ? cosi ottenuto delle proteine di soia estruse successivamente soffiate, in forma di scaglie (la operazione di soffiatura modifica anche la caratteristica fisica del granulo di proteine di soia trasformandolo in scaglia) aventi caratteristiche del tutto nuove, mai ottenute prima, di leggerezza, di croccantezza, di piacevole masticazione che si sciogono facilmente a contatto con la saliva, facilmente digeribili anche dagli stomaci pi? delicati perch? hanno subito, con la soffiatura, una perfetta cottura a vapore mantenendo intatte e inalterate le caratteristiche proteiniche del prodotto crudo e, importantissimo, contenenti solo tracce di zuccheri stachiosio e raffinosio.

Il prodotto come sapore ? pienamente idoneo ad essere masticato ed ingerito tal quale perch? ha perso il sapore poco piacevole del prodotto di partenza ed ha assunto un sapore gradevole anche al palato, il pi? esigente.

Le proteine di soia in granuli, cotte ed alleggerite ottenute secondo il processo oggetto della presente invenzione possono pertanto essere usate tal quali e/o in una considerevole serie di alimenti.

Cos?, per esempio, per rendere tali proteine non solo pi? pro-

li

? ? ? ?? ?> un ti ? ? ' uiiixux ii a ?. ???? ?? ?? y ma. cui^nc a. s u v/^v^ ux o u cr t x* co ? curativo, come anche per dare ad esse oltre alla caratteristica proteinica, che hanno, anche un buon contenuto in lipidi, si ingloba ad esse, mediante il semplice sistema di miscelazione, della lecitina di soia sotto forma di pasta semifluida o un olio alimentare fluido.

Si preferisce miscelare alle scaglie di proteine di soia estruse, soffiate, la lecitina di soia anzich? un olio fluido perch? la lecitina di soia ha un valore nutritivo e curativo di gran lunga superiore a quello di un olio fluido, anche dell'olio di soia, ?ssendo un fosfolipide. Inoltre, nella lecitina di soia in pasta, l'olio di soia ? presente nella percentuale del 33$ circa.

Occorrendo, si pu? anche ricorrere all'impiego di un qualsiasi olio alimentare fluido, sia per impermeabilizzare le scaglie di proteine di soia estruse soffiate, sia per conferire loro la frazione nutritiva .lipidica che ad esse manca.

La lecitina di soia, che viene usata per la preparazione di miscele con le scaglie di proteine di soia soffiate, ? del tipo in pasta (contenente circa il 33$ di parte oleosa) semifluida, eventualmente preriscaldata per renderla pi? fluida, specialmente in stagioni fredde. Il processo di miscelazione consiste nell'aggiungere alle scaglie di proteine di soia soffiate la lecitina eventualmente preriscaldata ad una temperatura inferiore ai 100?C; infatti, ad una temperatura di 100?C o superiore e por un tempo di JO minuti, lo unit? fosfolipidiche

z> della lecitina vengono distrutte.

>J2. L'assorbimento della lecitina di soia od eventualmente di un Z an< qualsiasi olio fluido da parte delle proteine -di soia estruse Ho

e soffiate avviene con estrema facilit? perch? il prodotto soffiato ? molto poroso, come si pu? notare anche all'esame

con una lente.

Il metodo di miscelazione preferito ? quello di porre le scaglie di proteine di soia estruse, soffiate e essicate in un cilindro fisso a pale rotanti e, mentre le pale sono in movimento, la lecitina di soia,o un olio fluido, viene versata

nel cilindro "a filo", a poc? a poco.

Data la grande porosit? delle proteine di soia estruse e soffiate, la percentuale di lecitina di soia e/o di altri lipidi che viene ad essere facilmente assorbita, pu? essere molto elevata, e cio? da un minimo del 3$ ad un massimo del 40$, ma in pratica si preferisce una dose variante dall'8$ al 20$, per non compromettere il sapore gradevole delle proteine di soia in scaglie soffiate.

Con l'assorbimento da parte delle scaglie di proteine di soia estruse e soffiate, di lecitina di soia e/o di un olio alimentare, si ? raggiunto lo scopo t

- di arricchirla con un prodotto lipidico di alto valore nutritivo e curativo ;

- di renderle impermeabili e quindi pi? resistenti all'attacco dell'umidit? atmosferica, mantenendo a lungo, in condizioni normali di magazzinaggio, la loro piacevole croccantezza; - di renderle pi? idonee, specialmente se arricchite con lecitina di soia, all'impiego tal quale a scopo dietetico ed even tualmente curativo*

Le proteine di soia estruse, soffiate ed essicate ed eventualmente arricchite con lecitina di soia od eventualmente con un olio alimentare, possono essere consumate tal quali senza ulteriori trattamenti con altri alimenti e con successiva cottura, oppure possono essere impiegate tal quali, in una notevolissima variet? di alimenti..

L'impiego del prodotto base della presente invenzione, cio? proteine di soia soffiate in scaglie, leggere e propte per l'uso, pu? essere variato secondo fantasia,anche omettendo l'incorporazione della lecitina di soia e/o aggiungendo ad esse proteine, altri lipidi, zuccheri o altri ingredienti dolcificanti o salati, anche per rendere il loro potere nutritivo completo. Tali sostanze aggiunte devono essere in forma fluida o semifluida, per facilitare il loro assorbimento delle proteine di soia estruse e soffiate in scaglie.

Se la forma fluida o semifluida ? ottenibile con lo scioglimento in acqua, allora si impiegher? tale prodotto reso sciropposo. Le proteine di soia estruse e soffiate nell'assorbire tale sciroppo acquoso diventano morbide, perdono la loro croccantezza; in tal caso ? sufficiente farle nuovamente essicare nelle stesse condizioni sopra riportate ed il prodotto introdotto con il veicolo acquoso rimane perfettamente incorporato.

Dopo, se lo si desidera, si potr? ancora incorporare nel prodotto, nuovamente essicato, la lecitina di soia od un olio fluido,

XI processo di soffiatura (puffing-systera), oggetto della presente invenzione, si caratterizza principalmente per il fatto che il prodotto di partenza ? la proteina di soia "disoleata1* in granuli gi? cotta ed espansa; che il tempo di cottura ? sufficientemente lungo ed inoltre che l'espansione avviene con la tecnica dello "sparo", dopo che la pressione e stata apmentata alla fine della cottura.

E* da considerare veramente sorprendente che solo sottoponendo al processo oggetto della presente invenzione semi di soia disoleati, gi? cotti ed espansi con il sistema della estrusione, sia stato possibile ottenere delle proteine di soia leggere, croccanti, di piacevole masticazione, facilmente digeribili ed essenzialmente prive di stachiosio e raffinosio che, come ? noto, provocano il fenomeno della flatulenza.

In tutti gli altri casi non ? stato mai possibile ottenere risultati positivi. Infatti, molti tentativi fatti nel tempo dalla Richiedente del presente brevetto, con i semi di soia non disoleati, non hanno mai ottenuto alcun successo in quanto il prodotto ottenuto si presentava eccezionalmente torrefatto, di pessimo sapore e non pi? espanso e leggere del prodotto di partenza.

Da tener presente che il processo di soffiatura (puffing-system) ? fino ad oggi applicato solo per la cottura ed espansio- <? ne dei cereali e soltanto dei cereali (riso, orzo, frumento, mais, ecc.), ma non di leguminose alla quale categoria appartengono appunto i semi di soia, oltre ai fagioli, piselli,ecc., o di altri semi quali nocciole, mandorle, semi di mela, di pera, ecc., perch? portali prodotti la tecnica del puffing-system (soffiatura) ? improponibile perch? di sicuro insuccesso.

Il processo di soffiatura (puffing-System) permette eccezionalmente di ottenere proteine di soia ben espanse, molto pi? leggere del prodotto di partenza, di sapore pi? gradevole e pi? gradito alla masticazione. Questo risultato si pu? facilmente vedere anche dalla sostanziale diversit? fisica, riscontrabile a vista, tra il prodotto di partenza - proteine di soia in granuli - ed il prodotto in scaglie ottenuto con il processo oggetto della presente invenzione.

?9'!!7//PS Da evidenziare che se si sottopone a cottura ed espansione mediante il sistema di "estrusione" un cereale od una farina di cereali come il riso, frumento ecc. (nel procedimento di estrusione si pu? partire anche da una farina anzich? da granuli) si ottiene un prodotto finale, dopo il trattamento, molto pi? espanso e molto pi? leggero di quello che si ottiene cuocendo ed espandendo un cereale con il sistema del puffing System o soffiatura.

Ad esempio, se si traira con -L'estrusione una rarm a oa un granello di riso (mezzagrana), si ottiene con l?estrusione &? S N 5*. g Z un granulo molto espanso, leggerissimo, avente un peso speci-? < fico di 30/60 grammi litro. Invece, se si tratta un granello di riso (mezzagrana) con il sistema del puffing -System , soffiatura, si ottiene un prodotto espanso del peso di circa 100/120 grammi litro e molto meno alveolato nella sua struttura.

Quindi, l'estrusione e il l,puffing-syst?m,, sono due sistemi completamente diversi: con il sistema di soffiatura (puffingsystem) si ha un forte sparo nel momento in cui si abbassa la pressione con l'apertura del portello, mentre con il sistema dell'estrusione, l'abbassamento della pressione ? silenzioso e con risultati diversi.

Infine, come detto, il "puffing System" o s?ffiatura ? sinora sempre e soltanto impiegato per soffiare i cereali e solo quelli e non sotto forma di farina, mentre con l'estrusione si possono trattare anche miscele in farina di diversi alimenti e tra esse anche la farina di soia disoleata per ottenere proteine in forma di granuli.

Il puffing-system o soffiatura non pu? essere applicato a una farina di soia disoleata; i prodotti in farina sono improponibili per tale procedimento. Non ? quindi possibile sottoporre al processo di soffiatura un panello di soia disoleato successivamente ridotto in ferina ed avente un elevato tenore proteiCon il sistema della estrusione, essendo invece possibile, < anzi consigliabile, partire da un prodotto in farina, si pu? ?? :

. ? r, Z rS di conseguenza trattare con l'estrusione una farina disoleata ?? < ni B .<o di soia (si pu? volendo trattare anche una farina di soia non disoleata) avente ad esempio un peso specifico di 600 grammi/ litro circa, ottenendo un prodotto pi? leggero, tagliato in granuli nel momento in cui il prodotto esce espanso dall'apparecchio di estrusione avente un peso specifico di circa 350/

.

A00 grammi/litro e cio? pi? leggero del prodotto di partenza

( 600 grammi/litro circa).

Con il sistema dell'estrusione l'espansione -alleggerimento -della farina disoleata di soia ? per? moito meno rilevante

di quella che si ottiene espandendo con lo stesso procedimento i cereali, sia in farina che in granuli (peso specifico 350/400 gr/litro per la farina di sola disoleata estrusa in granuli, partendo da un peso specifico, prima del trattamento, di 600 gr/litro circa, contro un peso specifico di 30/60 gr/litro estrudendo, ad esempio, una farina di riso avente essa pure un

peso specifico, prima dell'estrusione, di circa 600 gr/litro).

Tutto ci? si evidenzia perch? ? una novit? in senso assoluto quella di aver pensato ed essere riusciti a sottoporre ad ulteriore cottura e ad ulteriore alleggerimento-espansione, con il puffing System o soffiatura, un prodotto gi? cotto ed espanso

per estrusione

rsr L LUI (U | li uuiia apu^ J-aJ-ts ?;?? ? u mi j-n uva ? J-s j.ua usua ANO Via G -aetano Tel.865.757 farina disoleata della soia (proteine di soia), si pu? con l?estrusione ottenere un buon alleggerimento, ma molto inferiore a quello ottenibile dall'estrusione di un cereale; secon-C

do buona tecnica si ritiene,(prima della presente invenzione) che questo risultato sia il massimo raggiungibile,

E' infatti improponibile e tecnicamente impossibile cercare di espandere ed alleggerire ulteriormente con il puffing System o soffiatura un cereale gi? espanso con l'?strusione ( riso, orzo , ecc,).

Solo per azzardo ed a seguito di molte prove e molta pazienza si e invece infine ottenuto un risultato trattando, al di fuori di ogni ragionevole previsione, con il puffing-system (soffiatura), i granuli di proteine di soia estrusi (farina di soia disoleata estrusa) ottenendo un prodotto pi? cotto e quindi pi? digeribile, pi? leggero ancora,e di molto, del prodotto gi? alleggerito con l?estrusione (gr.120/250 litro)del prodotto soffiato partendo da proteine di soia estruse aventi circa un peso specifico di gr.350/KOO circa litro).

Ma si e ottenuto anche una trasformazione fisica dei granuli disoleati di proteine di soia che si presentano, dopo l'esplosione del puffing System, non solo pi? cotti, pi? leggeri, pi? friabili, ma appiattiti in scaglie presentandosi quindi anche "a vista" come un prodotto del tutto nuovo e diverso che nessuno pu? capire cosa sia e come sia ottenuto.

1U UUX WJ

le dubbio che si ? impensabilmente creato, impiegando un pro-^ u cedimento conosciuto (puffing-System) un prodotto del tutto N> n ? H t z(? z f? nuovo, mai sinora esistito, avente sue specifiche caratteristiche, anche fisiche, ben diverse dal prodotto di partenza (proteine di soia estruse).

Allo scopo di meglio comprendere la presente invenzione e per mettere in pratica la stessa, vengono dati alcuni esempi che rivestono carattere illustrativo, ma non limitativo della presente invenzione.

Negli esempi tutte le parti sono in peso se non diversament?e riportato.

ESEMPIO N. 1

Si mette nel cilindro di cottura di un apparecchio per soffiare i cereali, circa kg.3-5 (il dosaggio varia a seconda della grandezza del tubo cilindrico di cottura dell'apparecchio) di granella di soia disoleata gi? estrusa, della pezzatura descritta e cio? del tipo che ? largamente disponibile in commercio.

Si inizia l'operazione di cottura a fiamma diretta di gas propano (o metano) mentre il cilindro ? in movimento rotativo per la cottura e lo si porta a poco a poco a liberare l'umidit? contenuta nei granuli e ad aumentare la pressione di cottura sino a raggiungere le due - tre atm.

Il tempo di cottura ? di circa 13/15 minuti, durante i quali il materiale di cottura viene a poco a poco ad essere cotto sotto una pressione di circa 2-3 atmosfere.

Raggiunto il tempo di cottura di 13-15 minuti, agendo sull'ap- ?o r posita valvola, si aumenta rapidamente la pressione e, dando z vapore, si raggiunge la pressione di 13/15 atm. Si ferma il movimento rotativo del cilindro e si apre, con l'apposita maniglia, il portello anteriore dell'apparecchio.

Con un secco colpo di sparo il materiale viene lanciato a circa 6-8 metri di distanza nell'apposita camera che raccoglie il materiale soffiato.

I granuli di proteine di soia estrusi e successivamente soffiati vengono raccolti e prelevati. Essi si presentano umidi e filacciosi, talvolta appiccicati tra di loro in masse filamentose a causa dell'umidit? alla quale sono stati sottoposti durante la fase di cottura e di preparazione allo sparo, I granuli vengono successivamente distesi su una griglia ed essicati ad una temperatura di circa 80-90eC. La griglia viene posta per

tale operazione in un essicatoio per il tempo di una/due ore, sufficienti per far perdere alle scaglie di proteine di soia, cosi ottenute, gran parte dell'umidit? acquisita nella fase

di soffiatura a vapore.

Dopo 1'essicazione, le scaglie di proteine di soia si presentano leggere, croccanti, senza il retrogusto di sapore non gradito del materiale di partenza, prima della soffiatura e

cio? delle proteine in granuli estruse. Esse sono successivamente setacciate anche per rompere eventuali grumi che si sdho formati nella fase di soffiatura. I grumi si disfano facil- o mente nell?operazione di setacciatura anche soltanto sotto

Oi ? 7 leggera pressione di una mano guantata. In tal modo si separano anche le scaglie dalla polvere (farina) dovuta alle rotture che si sono verificate.

Il materiale e cosi printo per essere inscatolato e consumato tal quale, senza ulteriori manipolazioni, in quanto sapore, leggerezza e croccantezza lo rendono pienamente idoneo al consumo tal quale?

ESEMPIO N. 2 -Si procede come nell?esempio n. 1 , sino alla fase finale citata in tale esempio.

Successivamente, anzich? essere inscatolate, le proteine di soia in scaglie soffiate vengono poste in un cilindro fisso a pale movibili (circa 5-6 pale). Mentre le pale del cilindro sono in movimento, si versa a poco a poco - a filo - nel cilindro una percentuale del 10c/o di lecitina di soia che ? stata precedentemente preriscaldata, al fine di renderla pi? fluida. Se quindi nel cilindro ? stata posta una quantit? di Kg.10 di scaglie di proteine soffiate essicate, si aggiunger?, mediante immissione a poco a poco - a filo - un quantitativo di kg.1 di lecitina di soia, che verr? facilmente assorbita dalle scaglie di proteine di soia soffiate. Dopo di che il prodotto pu? essere anche subito inscatolato per la vendita o per il magazzinaggio

pr O H z O ? fu < ESEMPIO N. 3 pg? fc?? 5 <r>? ? Si procede come nell'esempio n. 2, ma la lecitina viene ag S? 5 f zs K giunta dopo la fase di essicazione e prima della setacciatura; per il rimanente, si procede come nell'esempio n.2 ;

ESEMPIO N. 4 -Si procede come nell'esempio n.2 o nell'esempio n.3? ma si

immette a filo, versandolo sulle scaglie di proteine di soia,

un quantitativo del 20 c/o di lecitina di soia. Data la eccezionale porosit? conseguente alla leggerezza raggiunta dalle scaglie, anche un dosaggio cos? elevato di una materia vischiosa, quale la lecitina di soia, viene facilmente assorbito dalle scaglie di proteine di soia. Le scaglie restano untuose in superficie per qualche tempo, ma gi? il giorno successivo il totale della lecitina aggiunta ? stata assorbita dalle scaglie

che si presentano ottimamente, per niente untuose nell'aspetto e di gradevole sapore. Ci? ? di rilevante importanza perch?, pur avendo impiegato una dose elevata (20?J) di un prodotto repellente al palato, quale ? la lecitina di soia in pasta, i granuli di proteine di soia hanno ugualmente un buon sapore, ancora accettabile; infatti, dopo alcuni giorni di magazzinaggio il sapore sgraditissimo della lecitina di soia ? stato pienamente neutralizzato dal sapore gradevole delle scaglie

delle proteine di soia soffiate.

ESEMPIO N. 5

Si procede esattamente come nell'esempio n.2 soltanto che la lecitina di soia viene sostituita con un olio alimentare fluido quale un olio di soia, di mais, di oliva od altro

3 ? ? Il prodotto ottenuto presenta le stesse caratteristiche di ? -c e quelle dell'esempio n. 2

ESEMPIO N. 6 ~

Si procede come nell'esempio n. 3 sostituendo alla lecitina

di soia un olio alimentare fluido. Il prodotto ottenuto presenta le stesse caratteristiche di quello dell'esempio 3?

ESEMPIO N. 7 -Si procede come nell'esempio n.4 sostituendo alla lecitina

di soia un olio alimentare fluido. Il prodotto ottenuto presenta le stesse caratteristiche di quello dell'esempio 4.

ESEMPIO N. 8 -Si opera secondo l'esempio n. 2 partendo da scaglie di proteine ottenute come dall'esempio n. 1, sostituendo in tutto

o in parte la lecitina di soia con una pasta di nocciole torrefatte che viene fatta assorbire a filo. Tale pasta pu? essere anche dolcificata.

ESEMPIO N, 9 -Si opera secondo l'esempio n.2 partendo da scaglie di proteine ottenute secondo l'esempio n.1, con la sola variante che

alla lecitina di soia viene sostituita in tutto o in parte una pasta fluida di noccioli di albicocche torrefatte. Tale pasta pu? essere anche dolcificata. Il sapore che le proteine acquistano ? quello tipico dell' "amaretto"

ESEMPIO Nj lO -Si impiegano le scaglie di proteine di soia ottenute come nell'esempio n.1 e in un tamburo fisso a pale rotanti (5-6 pale), opportunamente riscaldato, si immettono:

Zucchero:kg. 10

Scaglie soffiate di proteine di soia, ottenute come da esempio n.1 : kg.IO

Quando lo zucchero si e fuso a fuoco diretto e si ? sciolto sulla superficie delle scaglie, queste si sono caramellizzate, sono divenute croccantissime e hanno acquistato il buon sapore di zucchero caramello. Le si fa raffreddare su un apposito tavolo di raffreddamento tenendole in movimento perch? non formino grossi grumi ed infine si setacciano. Sono cosi pronte al consumo. ESEMPIO N.11 -Si opera esattamente come nell'esempio n.10. Essendo il prodotto ottenuto molto igroscopico, a causa della presenza in superficie dello zucchero caramello, le scaglie di proteine di soia dolcificate vengono poste in un cilindro fisso a pale rotanti e trattate con lecitina di soia, o con un olio fluido, esattamente come nell'esempio n.2. Ovviamente, in questo caso si ottiene una buona impermeabilizzazione dello zucchero ed una ottima tenuta della croccantezza nel tempo. Si conferisce inoltre alle proteine di soia un potere nutritivo completo perch? costituite da proteine, lipidi e zucchero.

ESEMPIO N.12

*??> Ciascun prodotto ottenuto con l'esempio n.1, oppure con l'e ot*>--?'?

? Ti sempio n.2, oppure con l'esempio n.10, oppure con l'esempio n.11 If-Z m I ? m viene ulteriormente rivestito di Una tenue patina di cioccolato

con il noto procedimento del "bassinaggi o". Alla fine, il prodotto avr? un gradevolissimo sapore di cioccolato e risulter?

molto croccante e gradevole.

ESEMPIO N. 13 -Si procede come nell'esempio n.2 aggiungendo alla lecitina di

soia degli aromi idonei sia alla nocciola che al nocciolo di albicocca od altri aromi graditi.

ESEMPIO N.14 -Ciascun prodotto ottenuto con l'esempio n.1, 2, 10 o 11, viene ulteriormente lavorato in piccole barre al cioccolato, leggere con l'apposita "Cavemill" della Carle & Montanari, ottenendo delle proteine di soia in forma di barre al cioccolato (tipo "Duplor?? della Ferrer?, "Ciocor? "della Sidalm-Motta).

ESEMPIO N. 15 -Le proteine di soia in scaglie ottenute con l'esempio n.1, 2, 10 oppure 11, vengono lavorate con zucchero e/o eventualmente miele o glucosio, al fine di ottenere barre croccanti allo zucchero caramello con lo stesso identico procedimento noto con cui si ottengono i croccanti con nocciole oppure con mandorle dolci.

ESEMPIO N.16 -Si impiega ciascuna proteina di soia in scaglie, ottenuta con l'esempio n.1, 2, 10 oppure 11, nella produzione di una massa

C-,-? avente le caratteristiche note del tipico torrone, semplicemente sostituendo le nocciole o le mandorle contenute nel torrone con le scaglie di proteine di soia cosi trattate.

ESEMPIO ?.17 -Per ottenere delle proteine soffiate in scaglie, di sapore leggermente salato per impieghi in snaks, si scioglie a caldo grammi 200 di sale in un litro di acqua calda, fino ad ottenere un completo scioglimento. Si emulsiona tale acqua salata, mediante miscelazione, ad una parte della lecitina di soia impiegata *

e si opera come indicato nell'esempio n,2. In tal modo le proteine di soia in scaglie assumeranno un gradito sapore salato.

ESEMPIO N.18

Si agisce come nell'esempio n.17? impiegando acqua, anche eventualmente salata, aromatizzata al sapore di prosciutto od altro sapore del genere ( come bacon ecc.). Le proteine di soia in scaglie cos? ottenute presentano un sapore salato e nello stesso tempo un sapore di prosciutto o di altro aroma aggiunto.

ESEMPIO N,19 -Si agisce come nell'esempio n.1. Dopo 1'essicazione, senza che occorra 1;operazione di setacciatura perch? nel caso ? superflua,! granuli di proteine di soia soffiati e leggeri vengono macinati per essere ridotti in farina. In tal modo si ottiene una farina precotta di altissimo tenore proteico, leggera, gradevole (peso specifico da 200 a 400 circa grammi/litro) gi? pronta per l'impiego in una vastissima gamma di prodotti alimentari e/o dietetici e/o per la prima infanzia - 27

>Z _z H~O,? .3z0 9 ESEMPIO N.20 - Vi n O u ; Z N ? > Il prodotto ottenuto come dall'esempio n.2, 3f 4; 5? 6? 7? 8, 9? Z?rti i ig viene macinato e ridotto in farina per lo stesso impiego indicato nell'esempio n.H9?.

*? ? ? Vi ? C

RIVENDICAZIONI

e ?) Procedimento per ottenere proteine di soia in f?rma di m? <_

O

scaglie e/o granuli, di gradevole sapore, idonee al diretto consumo umano, senza ulteriore manipolazione, facilmente digeribili e che limitano in chi le ingerisce il fenomeno della flatulenza, caratterizzato dal fatto che esso consiste nel sottoporre le proteine di soia, gi? trattate termicamente e sottoposte ad un processo di espansione-alleggerimento mediante il processo di estrusione,

ad un ulteriore processo di puffing-system-soffiatura, consistente nel cuocere a vapore detti granuli di soia,

gi? estrusi, ad una pressione compresa tra 1,- e 7t~ atm, e per Un tempo compreso tra 3 e 30 minuti, nell1aumentare successivamente, a fine cottura, la pressione sino ad

un valore che pu? raggiungere le 20 atm, e quindi nell'alleggerire ed espandere il prodotto mediante "sparo" con perdita istantanea della pressione,

?) Procedimento secondo la rivendicazione 1?) , in cui la cottura a vapore delle proteine di soia in granuli viene fatta ad una pressione compresa tra 1,5 e 3 atm, e per un tempo compreso tra 12 e 15 minuti.

?) Procedimento secondo le rivendicazioni 1? e 2? in cui la pressione a fine cottura viene portata a 10 - 14 atm.

?) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni

j

29

precedenti in cui i granuli di proteine di soia da sottoporre.al processo di puffing System - soffiatura hanno un contenuto proteico fino al 90$ in peso sul secco e sono costituiti dal 5 $ circa di granuli pi? grossi di 5 mm., dall' 85$ circa di grandezza compresa tra 1,2 e 5 mm.f e dal 7 $ circa di grandezza minore di 5 mm.

?) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui le proteine di soia in granuli cotte ed alleggerite con il puffing System - soffiatura vengono sottoposte ad un ulteriore processo di essicazione.

?) Procedimento secondo la rivendicazione 5? in cui il processo di essicazione viene effettuato ad una temperatura compresa tra 60?C e 90?C per un tempo compreso tra 1 e 10 ore?

?) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui le proteine di soia in granuli cotte e alleggerite con il processo puffing system-soffiatura, ed eventualmente anche essicate, vengono addizionate con lecitina di soia sotto forma di pasta semi-fluida e/o con un olio alimentare fluido.

?) Procedimento secondo la rivendicazione 7? in cui la lecitina di soia ha un contenuto di circa il 33$ di parte oleosa e viene riscaldata ad una temperatura inferiore a 100?C per essere resa pi? fluida all'impiego.

?) Procedimento secondo le rivendicazioni 7?, 8? in cui la miscelazione tra proteine di soia in scaglie e lecitina di

soia viene effettuata a mezzo di un cilindro fisso a pale rotanti versando sulle scaglie di proteine di soia con pa-Z m ? < le in movimento, a poco a poco e a filo, la lecitina di

O

soia.

?) Procedimento secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 7 a 9 in cui la quantit? di lecitina di soia e/o di olio alimentare fluido addizionato alle proteine

di soia in scaglie ? compresa tra il 3% ed il 40?/ot preferibilmente tra 'l'8$ ed il 20 fo,

?) Procedim?nto secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 1 a 6 in cui alle proteine di soia in scaglie cotte ed alleggerite con il puffing-system - soffiatura ed essicate, vengono aggiunti lipidi, proteine, zuccheri e/o altri ingredienti dolcificanti o salati, da soli - eventualmente diluiti in acqua - od in miscela con lecitina di soia o con un olio alimentare fluido.

?) Procedimento secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 7 a 11 in cui le proteine di soia in scaglie cotte ed alleggerite, essicate, addizionate, come da rivendicazione 10, di altri ingredienti a mezzo di eccipiente acquoso, vengono successivamente sottoposte ad un ulteriore processo di essicazione.

?) Procedimento secondo je rivendicazioni 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,

8 e.10, in-cui le .proteine di soia in scaglie

Claims (1)

1. vengono macinate per essere ridotte in farina, da usarsi come farina proteica precotta per uso alimentare/dietetico/curativo.

   ?) Proteine,di soia in scaglie, ottenute secondo il processo di cui alle procedenti rivendicazioni ed aventi : un peso specifico compreso tra 120 e 300 grammi /litro, di gradevole masticazione, di facile digeribilit?, senza alcuna alterazione nel contenuto proteico, croccante, e di facile scioglimento a contatto con la saliva ed aventi un contenuto ridotto di zuccheri stachiosio e raffinosio causa di flatulenza

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