HUT75386A - A snack filled and process for producing of snack filled with fruit pieces - Google Patents

Description

Sütőipari termék és eljárás gyümölcs töltelékkel ellátott sütőipar termék előállítására

A találmány tárgya gyümölcstöltelékkel ellátott sütőipari termék, valamint eljárás ilyen sütőipari termékek, különösen gyümölcsdarabokkal töltött sütemények előállítására.

Gyümölcstöltetű sütőipari termékek, sütemények széles választéka ismert. A forgalomban lévő sütemények közül azonban egyik sem tartalmaz gyümölcsdarabokból álló tölteléket, hiszen az alkalmazott töltetek lényegében dzsemből állnak, amelyben legfeljebb elszórtan találhatók kicsiny gyümölcsdarabkák.

Közismert az is, hogy a fenti hiányosságok alapvetően a gyártás műszaki és technológiai korlátáira vezethetők vissza, amely korlátok közül megemlítjük az alkalmazott berendezésekkel, valamint a sütemények töltésével és sütésével kapcsolatos problémákat.

A valódi gyümölcsdarabkák hiányának problémájától függetlenül jelentkező és adott esetben hátrányos körülmény az is, hogy a különböző dzsemkészítmények szükségképpen rendkívül magas cukortartalommal rendelkeznek, ami az egészséges táplálkozás szempontjából többnyire előnytelen.

Aktaszámunk: 81456-501B/SOV ·· · · · ·· · ····· ♦ « · · • · ·»·· · ·· • · · · · · · ···· ·· ··· ··· »·

-2 A technológia jelenlegi állásából adódó hiány kiküszöbölésére szükség van olyan sütőipari termék előállítására, amelyben ízhatás szempontjából gyümölcsdarabok jelentik a meghatározó komponenst, és amely tennék tömegméretekben, nagyipari sütőipari módszerekkel előállítható.

A kitűzött feladat megoldására olyan sütőipari terméket fejlesztettünk ki, amelynek tészta foglalata, és abban gyümölcs tölteléke van, ahol - a találmány szerint - a töltelék a termék össztömegéhez képest 11-35 t% menynyiségben gyümölcsdarabokat tartalmaz, amelyek 25-30 t% nedvességtartalomra szárított állapotban vannak, és 0,75-0,85 közötti vízaktivitás értékkel rendelkeznek, továbbá a töltelék folyékony komponensként 6-20 t% menynyiségben gyümölcsdzsemet tartalmaz.

A gyümölcsfajta és a töltelék komponensként használt dzsem tekinter tében semmiféle elvi vagy gyakorlati korlátozás nincs. ízhatás szempontjából tapasztalataink szerint különösen előnyös gyümölcskoktélokat használni.

A találmány szerinti sütőipari termékben a tészta sűrűsége előnyösen éppen eléri azt az értéket, amely elégséges a töltelék összetartására és megtámasztására, nedvességtartalma és vízaktivitása pedig izotonikus a töltelék megfelelő értékeivel. A találmány szerinti sütőipari termék tésztája tehát előnyösen rendkívül könnyű, ugyanakkor magas zsiradéktartalmú, például vajas tészta, adott esetben az ún. Danish pastry típusú tészta.

A találmány szerinti sütőipari termékben a tészta foglalat és a töltelék tömegaránya előnyösen 6/4 és 4/6 között van.

A találmány szerinti sütőipari termék töltelékében lévő gyümölcsdarabok előnyösen glukóz sziruppal vagy hasonló kötőfolyadékkal kezelhetők.

«« ·· • · · • · • · * ···* «· • ··· ··· • · · ·· · · • · · • · · ··» ··

-3 A kitűzött feladat megoldására kidolgozott eljárás alapvető lépései a következők:

a) nyers tészta foglalatot készítünk;

b) a nyers tészta foglalatot a sütőipari termék össztömegéhez képest 11-35 t% mennyiségű, 27-38 t% nedvességtartalmú és 0,76-0,88 vízaktivitás értékkel rendelkező gyümölcsdarabokkal töltjük;

c) a félkész terméket utókelesztjük és sütjük, majd

d) hűtjük, valamint

e) további töltelék komponensként a termék össztömegéhez képest 6-20 t% mennyiségben gyümölcsdzsemet adunk hozzá, amivel a gyümölcsdarabokat egyrészt regeneráljuk, másrészt a tészta foglalatban a gyümölcsdarabok sütés közben fellépő zsugorodása nyomán keletkező űrt kitöltjük.

A találmány szerinti eljárás lényeges ismérve tehát, hogy a gyümölcs töltelék kialakítását legalább két lépésben valósítjuk meg:

- az egyik lépés keretében csak a gyümölcsdarabokat helyezzük el a nyers tészta foglalatban (ez tehát a sütés előtti művelet),

- a másik lépés keretében a már megsült és lehűtött süteménybe visszük be a gyümölcsdzsem komponenst (ez tehát az eljárás sütés utáni művelete).

A találmány szerinti eljárás további lényeges jellemzője, hogy a gyümölcsdarabokat a töltést és sütést megelőzően meghatározott nedvességtartalomra szárítjuk és meghatározott vízaktivitás értéket állítunk be, annak érdekében, hogy a gyümölcsdarabokból álló töltelék komponens alkalmas legyen a nagy tömegben történő tésztagyártás során alkalmazott nagyüzemi

-4 műveletekre és mindezek során ne veszítse el jellegzetes ízhatását és élelmiszeripari szempontból értékes jellemzőit.

A találmány szerinti eljárás további lényeges jellemzője, hogy a töltelék gyümölcsdzsem komponense, amint arra a fentiekben már utaltunk, kettős szerepet tölt be;

- regenerálja, felfrissíti a sütés közben többé-kevésbé óhatatlanul összeesett, kiszáradt és zsugorodott gyümölcsdarabokat, amelyek ezáltal visszanyerik eredeti külalakjukat, állagukat és ízhatásukat, vagy legalábbis ahhoz közelítenek;

- kitöltik a tészta foglalatban a gyümölcsdarabok sütés közben fellépő térfogatcsökkenése nyomán keletkezett űrt.

A találmány szerinti eljárás lényeges mozzanata, hogy a sütés előtt meghatározott mennyiségű és az előírt paramétereknek megfelelő gyümölcsöt helyezünk el gyümölcsdarabok formájában a lakkszerü nyers tészta felületén. A nyújtott nyers tészta adott esetben már az eljárás ezen szakaszában úgy van felszeletelve, hogy mérete és alakja megfeleljen a készítendő sütemény tészta foglalatának. Miután a gyümölcsdarabokat a nyers tészta felületén elhelyeztük, a tészta széleit, de legalábbis ellentétes oldalait ráhajtjuk a gyümölcsdarabokra, így tészta foglalatba zárt félkész terméket kapunk.

A fenti lépés során adott esetben előnyös lehet valamilyen kötőfolyadék használata, amely a gyümölcsdarabokat a nyers tészta meghatározott felületrészén összetartja. Ilyen kötőfolyadékként előnyösen glukóz szirupot használhatunk.

-5 A sütést megelőzően a következő lépéseket hajtjuk végre:

- a nyers tészta foglalatot formázzuk, vagyis a tészta sávok széleit ráhajtjuk a gyümölcsdarabokra, és ezáltal zárt foglalatot képezünk, valamint

- a nyers félkész süteményt hagyományos hőmérséklet és páratartalom mellett hagyományos időtartamú művelettel előkelesztjük.

Az ezt követő sütés ugyancsak a hagyományos kondíciók mellett történik.

A kitűzött feladat megoldására kidolgozott eljárás további előnyös változatának alapvető lépései a következők:

a) magas zsiradéktartalmú (Danish pastry típusú) nyers tésztát sávformában kiterítünk,

b) a sávra a sütőipari termék össztömegéhez képest 11-35 t% mennyiségben 27-38 t% nedvességtartalmú, 0,78-0,88 vízaktivitású gyümölcsdarabokat helyezünk,

c) a sáv széleit visszahajtjuk úgy, hogy a visszahajtott szélek a gyümölcsdarabokat tökéletesen lefedik, ily módon nyers tészta foglalatba zárt félkész terméket formálunk,

d) a félkész terméket előkelesztjük és sütjük, majd

e) hűtjük, valamint

f) további töltelék komponensként a tészta foglalaton belül a gyümölcs töltelék sütés közben fellépő zsugorodása nyomán keletkező kitöltetlen térbe gyümölcsdzsemet töltünk, amellyel a gyümölcsdarabokat regeneráljuk.

• · ·* ···· · ·· ····· ···· • · ···· · ·· ···· ·· · · · ··· ··

-6 A találmány szerinti sütőipari termék - sütemény - és az annak előállítására javasolt találmány szerinti eljárás néhány lényeges további jellemzőjét az alábbiakban példák alapján ismertetjük.

Sáv formába szabdalt nyújtott, magas zsiradéktartalmú könnyű nyers tésztát (adott esetben Danish pastry típusú vajas tésztát) szállítószalagra fektetünk, és a tészta sávokat a szállítószalag felületén lépésenként visszük előre, első lépésben az első töltő állomásra. A nyers tészta sávok átlagos vastagsága 4-5 mm, szélességük 13-14 cm. A nyers tészta sávokat kétoldalt párhuzamos hosszirányú hajtásélekkel jelöljük, amelyek a sávok széleitől mintegy 2-2 cm távolságban hosszirányban futnak. Ezen hosszirányú hajtásélek mentén a nyers tészta a töltés után egyenletesen visszahajtható.

A tészta sávok felületére kerülő vegyes gyümölcsből álló gyümölcsdarabokat, amelyeket kötőanyagként meghatározott mennyiségű cukorsziruppal kezeltünk, külön szállítószalagon megszakításos üzemmódban visszük az első töltő állomásra. A gyümölcsdarabok a megfelelő előzetes kezelésnek - szárításnak - köszönhetően felszínükön t% nedvességtartalommal és mintegy 0,85 értékű vízaktivitással rendelkeznek.

A tészta sávokat hordozó szállítószalag minden egyes előretolási lépése nyomán előre meghatározott vegyes gyümölcsdarabokat helyezünk a sávok közepére. A gyümölcsdarabok össztömege sávonként, azaz süteményenként előnyösen mintegy 8-12 gramm, példánk esetében 9-10 gramm, amennyiben a kész sütőipari termék össztömege 36-38 gramm. A gyümölcs mennyisége természetesen széles határok között változtatható a fenti példa szerinti értékektől jelentősen eltérhet, feltéve, hogy a sütemény mérete, tömege és tartása, tehát a foglalat erőssége ezt lehetővé teszi.

·· ·· ···· • · · · · · • · · · · · • · · · ···· ·· ··· ·

-7 Az első töltő állomást követően a gyümölcsdarabokkal megrakott tészta sávok formázó állomásra érkeznek, ahol a tészta széleit a hosszanti hajtásélek mentén ráhajtjuk a gyümölcsdarabok felületére, így azokat teljesen beborítjuk, lényegében hengeres formájú töltött félkész terméket állítva elő. A formázó állomáson továbbá a hengeres félkész terméket keresztirányban daraboljuk, meghatározva ezzel a sütemények hosszirányú méretét. Mivel ez a művelet a nyers tésztán valósul meg, a keresztirányú szeletelés egyúttal a sütemények lezárását is biztosítja. Ezzel a félkész tennék előkelesztésre és sütésre készen áll. A félkész termékbe a tészta/gyümölcs tömegarány példánk esetében 70/30, de ez az érték széles tartományban változhat, tapasztalataink szerint előnyösen az 50/50 és a 80/20 tömegarány tartományban maradva. Ebben a tartományban érhető el ugyanis általában a legkedvezőbb ízhatás.

Következő lépésben az előkelesztésre kerül sor, amelyet olyan berendezésben hajtunk végre, ahol a hőmérséklet 30 °C, a relatív páratartalom 85 %. Az előkelesztés időtartama példánk esetében 8 óra. Az előkelesztett süteményeket ezután mintegy 180-210 °C hőmérsékleten 13-15 percig sütjük.

Miután a süteményeket a kemencéből kivesszük, hűtés következik 50 °C körüli hőmérsékleten, majd a hűtött süteményeket a sütés utáni második töltő állomásra továbbítjuk, ahol meghatározott mennyiségű, példánk esetében 6 gramm gyümölcsdzsemet injektálunk a töltelékbe. Egy különösen ízletes példakénti sütemény esetében ez a töltelék komponens narancsdzsem almadarabkákkal. A gyümölcsdzsem mennyisége természetesen ugyancsak széles tartományban változhat, a termék egyéb jellemzőitől függően, szem

-8 előtt tartva a gyümölcsdzsem töltelék komponens már említett kettős szerepét, tehát gyümölcsregeneráló és térkitöltő funkcióit.

A példaként előállított találmány szerinti sütőipari termék késztermék össztömege 36-38 gramm, amelyben a töltelék gyümölcsdarabokból álló komponense 9-10 gramm (a gyümölcsdarabok 30-35 t% nedvességtartalma mellett), a gyümölcsdzsem tömege pedig 6 gramm körül van. A tészta foglalat tömege tehát mintegy 22-25 gramm. Figyelembe véve, hogy a 9-10 gramm tömegű, 30-35 t% nedvességtartalmú gyümölcs mintegy 45-50 gramm friss gyümölccsel egyenértékű, belátható, hogy a találmány szerint elkészített példakénti sütőipari termékben a töltelék friss-gyümölcsekvivalens tömege több mint kétszeresen a tészta foglalat tömegének.

Claims (8)

1. Sütőipari tennék, amelynek tészta foglalata, és abban gyümölcs tölteléke van, azzal jellemezve, hogy a töltelék a tennék össztömegéhez képest 11-35 t% mennyiségben gyümölcsdarabokat tartalmaz, amelyek 25-30 t% nedvességtartalomra szárított állapotban vannak, és 0,75-0,85 közötti vízaktivitás értékkel rendelkeznek, továbbá a töltelék folyékony komponensként 6-201% mennyiségben gyümölcsdzsemet tartalmaz.

2. Az 1. igénypont szerinti sütőipari termék, azzal jellemezve, hogy a tészta sűrűsége éppen eléri azt az értéket, amely elégséges a töltelék összetartására és megtámasztására, nedvességtartalma és vízaktivitása pedig izotonikus a töltelék megfelelő értékeivel.

3. A 2. igénypont szerinti sütőipari termék, azzal jellemezve, hogy a tészta foglalat nagy zsiradéktartalmú könnyű tésztából (Danish pastry) van.

4. A 3. igénypont szerinti sütőipari termék, azzal jellemezve, hogy a tészta foglalat és a töltelék tömegaránya 6/4 és 4/6 között van.

5. Az 1. igénypont szerinti sütőipari termék, azzal jellemezve, hogy a töltelék gyümölcsdarabok glukóz sziruppal vagy hasonló kötőfolyadékkal vannak kezelve.

-10• · · · ···· · ·· • ·· ·· ··· · • · · · · · · · · • « · · · · · «··· ·· ··· ··· ··

6. Eljárás gyümölcs töltelékkel ellátott sütőipari termék előállítására, azzal jellemezve, hogy az eljárást a következő lépésekben valósítjuk meg:

nyers tészta foglalatot készítünk, a nyers tészta foglalatot a sütőipari termék össztömegéhez képest 11-35 t% mennyiségű, 27-38 t% nedvességtartalmú és 0,76-0,88 vízaktivitás értékkel rendelkező gyümölcsdarabokkal töltjük, a félkész terméket utókelesztjük és sütjük, majd hűtjük, valamint további töltelék komponensként a termék össztömegéhez képest 6-20 t% mennyiségben gyümölcsdzsemet adunk hozzá, amivel a gyümölcsdarabokat regeneráljuk, és a tészta foglalatban a gyümölcsdarabok sütés közben fellépő zsugorodása nyomán keletkező űrt kitöltjük.

7. Eljárás gyümölcsdarabokkal töltött sütőipari termék előállítására, azzal jellemezve, hogy magas zsiradéktartalmú (Danish pastry típusú) nyers tésztát sávformában kiterítünk, a sávra a sütőipari termék össztömegéhez képest 11-35 t% mennyiségben 27-38 t% nedvességtartalmú, 0,78-0,88 vízaktivitású gyümölcsdarabokat helyezünk, a sáv széleit visszahajtjuk úgy, hogy a visszahajtott szélek a gyümölcsdarabokat tökéletesen lefedik, ily módon nyers tészta foglalatba zárt félkész terméket formálunk, a félkész terméket előkelesztjük és sütjük, majd hűtjük, valamint

-11további töltelék komponensként a tészta foglalaton belül a gyümölcs töltelék sütés közben fellépő zsugorodása nyomán keletkező kitöltetlen térbe gyümölcsdzsemet töltünk, amellyel a gyümölcsdarabokat regeneráljuk.

8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gyümölcsdarabokat, mielőtt a nyers tészta sávra helyezzük, glukóz sziruppal vagy hasonló kötőfolyadékkal keverjük.