PL176360B1 - Produkt piekarniczy nadziewany kawałkami owoców i sposób wytwarzania produktu piekarniczego nadziewanego kawałkami owoców - Google Patents

Abstract

1 . Produkt piekarniczy nadziewany kawalkami owoców, posiadajacy oslone z ciasta i nadzienie z owoców, znamienny tym, ze nadzienie zawiera w procentach wagowych wzgledem ciezaru calkowitego produktu: od 1 1 do 35% kawalków owoców odwodnionych do wilgotnosci wzglednej w zakresie od 25 do 30% i majacych wartosc aktywnosci wodnej (AW) w zakresie od 0,75 do 0,85 oraz od 6 do 20% dzemu owocowego jako skladowej plynnej nadzienia. 6. Sposób wytwarzania produktu piekarniczego nadziewanego kawalkami owoców, znamienny tym, ze przygotowuje sie oslone z surowego ciasta, wypelnia sie ciasto-oslone pierwszym nadzieniem z kawalków owoców majacych wilgotnosc wzgledna w zakresie od 27 do 38% i aktywnosc wodna (AW) w zakresie od 0,76 do 0,88, przy czym owoce stanowia od 11 do 35% wagowych ciazaru calkowitego produktu, przeprowadza sie wyrosniecie i wypiek, chlodzi sie oraz dodaje sie drugie nadzienie, zawierajace dzem owocowy w ilosci od 6 do 20% wagowych ciazaru calkowitego. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt piekarniczy nadziewany kawałkami owoców i sposób wytwarzania produktu piekarniczego nadziewanego kawałkami owoców, zwłaszcza przekąski, której część zewnętrzna jest wykonana z ciasta, a owoce znajdujące się wewnątrz mają postać kawałków.

Znane są nadziewane przekąski wykonywane w przemyśle spożywczym, których owocowe nadzienie stanowi dżem ze znajdującą się w nim pewną ilością małych kawałków owoców. To ograniczenie jest spowodowane względami technicznymi i technologicznymi, obejmującymi wyposażenie oraz problemy wypełnienia i wypieku przekąsek. Takie dżemy muszą mieć dużą

176 360 zawartość cukru, co jest niepożądane z punktu widzenia dietetyki i racjonalnego żywienia. Istnieje więc potrzeba uzyskania przekąsek opisywanego typu, w których występują kawałki świeżych owoców o pożądanych własnościach spożywczych.

Produkt piekarniczy według wynalazku posiada nadzienie zawierające w procentach wagowych względem ciążaru całkowitego produktu od 11 do 35% kawałków owoców odwodnionych do wilgotności względnej w zakresie od 25 do 30% i mających wartość aktywności wodnej (AW) w zakresie od 0,75 do 0,85 oraz od 6 do 20% dżemu owocowego jako składowej płynnej nadzienia.

Korzystnie ciasto-osłona ma konsystencję wystarczającą do osłonięcia i utrzymania nadzienia, a wilgotność względna i wartość AW ciasta są izotoniczne z zawartością wilgoci w nadzieniu.

Korzystnie ciasto-osłona jest ciastem duńskim czyli drożdżowym.

Stosunek wagowy ciasta-osłony do nadzienia jest zawarty w zakresie od 60/40 do 40/60.

Korzystnie kawałki owoców są uzupełniane syropem glukozowym lub podobnymi płynami klejącymi.

Sposób według wynalazku polega na tym, że przygotowuje się osłonę z surowego ciasta, wypełnia się ciasto-osłonę pierwszym nadzieniem z kawałków owoców mających wilgotność względną w zakresie od 27 do 38% i wartość AW w zakresie od 0,76 do 0,88, przy czym owoce stanowią od 11 do 35% wagowych ciążaru całkowitego produktu. Przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek. Chłodzi się oraz dodaje drugie nadzienie zawierające dżem owocowy w ilości od 6 do 20% wagowych ciążaru całkowitego.

Inny przykład wykonania sposobu według wynalazku polega na tym, że rozkłada się wiele pasków surowego ciasta duńskiego. Umieszcza się na każdym pasku ustalone ilości kawałków owoców o wilgotności względnej w zakresie od 27 do 38% i Aw w zakresie od 0,76 do 0,88, przy czym owoce stanowią od 11 do 35% wagowych ciążaru całkowitego. Zagina się do góry zewnętrzne części pasków surowego ciasta duńskiego tak, że przykrywa się całkowicie każdą porcję kawałków owoców i uzyskuje się półprodukty, z których każdy jest złożony z osłony z surowego ciasta duńskiego, .zamkniętej na obrzeżach i obejmującej porcję kawałków owoców. Przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek półproduktu wypełnionego kawałkami owoców. Chłodzi się oraz wypełnia się ustalonymi ilościami dżemu owocowego.

Korzystnie przed umieszczeniem w porcjach na paskach surowego ciasta duńskiego, kawałki owoców miesza się z syropem glukozowym lub podobnymi płynami klejącymi.

Podstawową zasadą sposobu według wynalazku jest to, że napełnianie nadzieniem jest dokonywane w dwóch oddzielnych etapach. W etapie pierwszym, czyli w etapie przed wypiekiem, tylko kawałki owoców są wkładane do ciasta przed wypiekiem. W etapie drugim, czyli etapie po wypieku, część płynna dżemu owocowego nadzieniajest wprowadzana do upieczonego i wystudzonego produktu.

Drugą zasadą jest użycie kawałków owoców odwodnionych do ustalonej wilgotności względnej i AW tak, aby umożliwić im przebieg różnych procesów niezbędnych podczas produkcji masowej bez utraty właściwości organoleptycznych i wartości odżywczych.

Dodatkową zasadą jest wykonanie drugiego etapu, czyli etapu nakładania po wypieku dżemu, czyli składowej płynnej nadzienia dla realizacji dwóch celów: odświeżenia owoców, które kurczą się nieco podczas pieczenia, to jest przywrócenia im początkowego wyglądu, konsystencji i przeżuwalności oraz wypełnienia przestrzeni pozostałej wewnątrz przekąski na skutek kurczenia się owoców w trakcie obróbki w piecu.

Pierwszy przedwypiekowy etap napełniania jest dokonywany poprzez umieszczanie wcześniej określonej ilości kawałków owoców na płaskiej porcji ciasta duńskiego o wymiarach odpowiadających wymiarom wykonywanej przekąski i następnie złożenie jej na przeciwną stronę tak, aby zawinąć umieszczone w niej owoce.

W tym etapie użycie płynów klejących jest bardzo przydatne dla utrzymania kawałków owoców na porcji ciasta, tym spoiwem może być na przykład syrop glukozowy.

Przed wypiekiem wykonywane są następujące etapy: formowanie, to jest złożenie paska ciasta tak, aby zamknąć kawałki owoców, i uszczelnienie złożenia poprzecznego oraz wyrastanie

176 360 w całkowicie normalnych warunkach temperatury i wilgotności w ciągu typowego okresu czasu. Warunki wypieku są również całkowicie typowe.

Zaletą wynalazku jest zapewnienie dietetycznego produktu piekarniczego, w którym owoce równoważne owocom świeżym ważą ponad dwukrotnie więcej niż ciasto.

Nie ma praktycznych ograniczeń dotyczących rodzaju owoców i dżemu mającego stanowić nadzienie przekąski. Z organoleptycznego punktu widzenia szczególnie korzystne jest użycie mieszanin owocowych.

Wynalazek będzie bardziej zrozumiały na podstawie poniższego opisu przykładu wykonania nadziewanej przekąski według wynalazku.

Przykład

Wiele ciągłych pasków surowego ciasta duńskiego jest nakładanych na taśmę przenośnika, przemieszczającą się stopniowo w kierunku stanowiska pierwszego napełniania. Każdy pasek o średniej grubości 4-5 mm i szerokości 13-14 cm jest oznaczony dwiema podłużnymi liniami fałdów, ciągnącymi się wzdłuż krawędzi paska i wyznaczającymi granice o szerokości około 2 cm.

Mieszanina kawałków owoców już przetworzonych, z małą ilością syropu cukrowego j ako czynnika klejącego, jest dostarczana do tego samego stanowiska na oddzielnym przenośniku o ruchu przerywanym. Kawałki owoców zostają wcześniej odwodnione tak, że mają średnią zawartość wilgoci 35% przy wartości AW równej 0,85.

Przy każdym przesunięciu paska duńskiego ciasta przez stanowisko napełniania, wcześniej ustalona porcja mieszaniny kawałków owocowych jest nakładana na część środkową kawałka ciasta. Porcje, takie same dla wszystkich pasków ciasta, mają ciężar w zakresie od 8 do 12 g, a korzystnie w zakresie od 9 do 10 g, podczas gdy całkowity ciężar wykonanej przekąski wynosi od 36 do 38 g.

Porcje owoców mogą być zawarte w znacznie szerszym zakresie niż podany tutaj tytułem przykładu, zakładając, że wymiary, konsystencja i ciężar pasków ciasta tworzącego osłonę dla owoców są jednocześnie dostosowywane do wielkości porcji.

Poniżej stanowiska napełniania, każdy pasek ciasta z położoną na nim porcją owoców przechodzi przez stanowisko formujące, gdzie boczne krawędzie warstwy ciasta są nakładane na kawałki owoców tak, aby całkowicieje przykryć i uzyskać rurową postać ciasta wypełnionego przez umieszczone w nim, kolejne porcje kawałków owoców.

Na tym samym stanowisku formującym, każda z ciągłych rur ciasta jest przecinana pomiędzy porcjami owoców, a następnie formowana w porcję o określonej długości.

Przy dokonywaniu tej operacji na surowym cieście, równocześnie uszczelnia się poprzecznie każdą porcję, dając półprodukt zamknięty wzdłuż obrzeży i wypełniony owocami, gotowy do wyrastania i wypieku. W takim półprodukcie stosunek ciasto/owoce wynosi 70/30, chociaż ta wartość może się zmieniać w szerokim zakresie od 50/50 do 80/20, stosownie do wymaganych charakterystyk organoleptycznych przekąski.

Wyrastanie jest dokonywane w środowisku o temperaturze około 30°C, przy wilgotności względnej około 85%, a półprodukt jest pozostawiony w tych warunkach przez około 8 godzin. Wyrośnięte półprodukty są wypiekane w temperaturze około 180-210°C przez około 13-15 minut.

Po opuszczeniu pieca wypieczone produkty są chłodzone do około 50°C i przesyłane do drugiego stanowiska napełniania, gdzie wstrzykuje się w nie wcześniej określoną porcję około 6 g dżemu owocowego. Jest to korzystnie, dżem pomarańczowy z kawałkami jabłka.

Ilość dżemu może zmieniać się w szerokim zakresie, zależnie od wytwarzanego produktu, uwzględniając, że dżem spełnia zadanie odświeżenia owoców, które skurczyły się podczas wypieku oraz zadanie całkowitego wypełnienia pustych przestrzeni wewnątrz przekąski.

Całkowity ciężar wykonanej przekąski wynosi 36-38 g, ciężar kawałków owoców o zawartości wilgoci 30-35% wynosi 9-10 g i ciężar dżemu wynosi około 6 g, więc ciężar ciasta w wykonanej przekąsce wynosi 22-25 g.

Uwzględniając, że 9-10 g owoców o wilgotności względnej 30-35% jest równoważne 45-50 g świeżych owoców, wynalazek daje przekąski owocowe, w których owoce równoważne owocom świeżym ważą ponad dwukrotnie więcej niż ciasto.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt piekarniczy nadziewany kawałkami owoców, posiadający osłonę z ciasta i nadzienie z owoców, znamienny tym, że nadzienie zawiera w procentach wagowych względem ciężaru całkowitego produktu: od 11 do 35% kawałków owoców odwodnionych do wilgotności względnej w zakresie od 25 do 30% i mających wartość aktywności wodnej (AW) w zakresie od 0,75 do 0,85 oraz od 6 do 20% dżemu owocowego jako składowej płynnej nadzienia.
2. 2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że wilgotność względna i wartość aktywności wodnej (AW) ciasta-osłony są izotoniczne z wartościami występującymi w nadzieniu.
3. 3. Produkt według zastrz. 2, znamienny tym, że ciasto-osłona jest ciastem duńskim czyli drożdżowym.
4. 4. Produkt według zastrz. 3, znamienny tym, że stosunek wagowy ciasta-osłony do nadzienia jest zawarty w zakresie od 60/40 do 40/60.
5. 5. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że kawałki owoców są uzupełnione syropem glukozowym lub podobnymi płynami klejącymi.
6. 6. Sposób wytwarzania produktu piekarniczego nadziewanego kawałkami owoców, znamienny tym, że przygotowuje się osłonę z surowego ciasta, wypełnia się ciasto-osłonę pierwszym nadzieniem z kawałków owoców mających wilgotność względną w zakresie od 27 do 38% i aktywność wodną (AW) w zakresie od 0,76 do 0,88, przy czym owoce stanowią od 11 do 35% wagowych ciążaru całkowitego produktu, przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek, chłodzi się oraz dodaje się drugie nadzienie, zawierające dżem owocowy w ilości od 6 do 20% wagowych ciążaru całkowitego.
7. 7. Sposób wytwarzania produktu piekarniczego nadziewanego kawałkami owoców, zawierającego ciasto-osłonę i owoce wewnątrz, znamienny tym, że rozkłada się wiele pasków surowego ciasta duńskiego, umieszcza się na każdym pasku ustalone ilości kawałków owoców o wilgotności względnej w zakresie od 27 do 38% i aktywności wodnej (AW) w zakresie od 0,76 do 0,88, przy czym owoce stanowią od 11 do 35% wagowych ciążaru całkowitego, zagina się do góry zewnętrzne części pasków surowego ciasta duńskiego tak, że przykrywa się całkowicie każdą porcję kawałków owoców i uzyskuje się półprodukty, z których każdy jest złożony z osłony z surowego ciasta duńskiego, zamkniętej na obrzeżach i obejmującej porcję kawałków owoców, przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek półproduktu wypełnionego kawałkami owoców, chłodzi się oraz wypełnia się ustalonymi ilościami dżemu owocowego.
8. 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że przed umieszczeniem w porcjach na paskach surowego ciasta duńskiego, kawałki owoców miesza się z syropem glukozowym lub podobnymi płynami klejącymi.