ITMI940965A1 - Merenda con farcitura di frutta in pezzi - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce, nel suo aspetto più generale, ad un prodotto da forno farcito che, nel seguito della descrizione e nelle successive rivendicazioni , sarà chiamato con il termine di merenda farcita, comunemente e largamente usato nel settore di produzione industriale e di vendita dei cosiddetti prodotti da forno.
Più in particolare l’invenzione concerne una merenda comprendente un esterno di pasta ed un interno (o farcitura) alla frutta, in cui la frutta è presente in pezzi, nonché un metodo di produzione su scala industriale di una tale merenda.
E’ noto come tra le tante merende farcite che affollano il suddetto settore dell’industria alimentare, non ne esista a tutt’oggi una che possa veramente vantare una farcitura costituita da frutta in pezzi poiché le uniche farciture "con frutta" finora utilizzate ed utilizzabili sono essenzialmente costituite da confetture in cui sono dispersi alcuni (pochi) pezzetti di frutta.
Ed è noto che questa limitazione, molto sofferta dai produttori è quasi totalmente dovuta a motivi tecnici e tecnologici legati ai sistemi ed alle problematiche di farcitura e di cottura in forno delle merende .
Inoltre, al di là del fatto fondamentale della scarsità di frutta in pezzi presenti nelle attuali farciture a base di confettura, è riconosciuto che ad un tale prodotto di confettura necessariamente associato un elevato tenore zuccherino, non gradito da un punto di vista dietetico-nutrizionale.
E’ quindi sentita l’esigenza di avere a disposizione una merenda del tipo considerato in cui la frutta in pezzi costituisca, da un punto di vista organolettico, il componente caratterizzante del prodotto, merenda che sia producibile su scala industri ale .
A soddisfacimento di questa esigenza, la presente invenzione mette a disposizione una merenda comprendente un esterno di pasta ed una farcitura alla frutta, caratteri zzata dal fatto che detta farcitura comprende, in percentuale in peso sul peso della merenda :
- da 11 a 35% di frutta in pezzi, disidratata ad un contenuto di umidità relativa compreso tra 25 e 30% ed avente un valore di Aw compreso tra 0,75 e 0,85 e, - da 6 a 20% di una confettura di frutta.
Per quanto riguarda la frutta e la confettura utilizzabili nella farcitura della merenda di questa invenzione, non esistono in pratica limitazioni.
Particolari vantaggi da un punto di vista organolettico vengono raggiunti quando sono utilizzate macedonie di frutta.
Vantaggiosamente l’esterno di pasta della merenda di questa invenzione ha una consistenza strettamente sufficiente a costituire un involucro di contenimento e supporto della rispettiva farcitura di pezzi di frutta, nei confronti della quale l’esterno di pasta ha valori isotonici di Aw e di umidità relativa, per evitare che scambi di umidità pasta/frutta, sia durante la preparazione delle merende che durante la loro conservazione, possano pregiudicare la qualità del prodotto .
In accordo con una caratteristica ulteriore di questa invenzione, l’esterno di pasta è costituito da una sfoglia di pasta lievitata comunemente nota con il nome di pasta danese (danish pastry).
Incltre nella merenda farcita di questa invenzione il rapporto in peso tra esterno di pasta danese e farcitura è vantaggiosamente compreso nell’ambito tra 60/40 e 40/60.
Per la produzione su scala industriale di una merenda farcita con frutta in pezzi, la presente invenzione mette a disposizione un metodo che è caratter izzato dal fatto di comprendere le fasi successive di:
- predisposizione di un esterno di pasta fresca; - prima farcitura di detto esterno con frutta in pezzi avente umidità relativa di 27-38% e Aw compreso tra 0,76 e 0,88; detta frutta essendo da 11 a 35% in peso sul peso di detta merenda;
- lievitazione e cottura;
- raffreddamento ;
- seconda farcitura con confettura di frutta in quantità compresa da 6 a 20% in peso sul peso di detta merenda .
L’insegnamento fondamentale della presente invenzione rei ativamente al suddetto metodo di produzione di merende con farcitura comprendente frutta in pezzi, è quello di effettuare la farcitura in due fasi distinte:
- una fase ante-cottura (o ante.forno) in cui la sola frutta in pezzi viene associata alla pasta fresca e,
- una fase post-cottura (o post-forno) in cui nel prodotto, cotto e raffreddato, viene immessa la porzione fluida (confettura di frutta) della farcitura. Un secondo insegnamento è quello di utilizzare frutta in pezzi disidratata a prefissati valori di umidità relativa e di Aw, così da risultare adatta alle diverse manipolazioni (macchinabilità) che essa deve necessariamente subire in un processo industriale, senza per questo perdere le proprie caratteri sti che organoletti che , i propri valori nutrizionali.
Un ulteriore insegnamento è quello della seconda farcitura o farcitura post-forno utilizzando una confettura (componente fluido della farcitura) alla quale viene affidato il duplice compito di:
far rinvenire la frutta che, dopo il trattamento in forno si presenta un poco contratta, vale a dire farle riacquistare l’aspetto, la consistenza e la masticabilità che aveva prima del passaggio attraverso il forno;
riempire lo spazio lasciato libero all’interno della merenda per effetto del "ritiro" che la frutta subisce durante l’attraversamento del forno.
In accordo con una caratteristica dell’invenzione, la suddetta prima fase di farcitura o farcitura anteforno, viene effettuata disponendo un prefissato quantitativo di frutta in pezzi su tratti di sfoglia di pasta danese fresca di dimensioni corrispondenti alla merenda che si intende produrre, e successivamente ripiegando detti tratti su lati contrapposti così da avvolgere la frutta su di essi disposta.
In questa fase è particolarmente utile l’impiego di un "legante" fluido per trattenere i pezzi di frutta sul corrispondente tratto di sfoglia di pasta fresca, legante che può essere, ad esempio e preferibi1mente , sciroppo di glucosio.
Prima dell’ingresso in forno,avvengono le fasi di: -formatura; vale a dire di ripiegamento della sfoglia ad avvolgere la frutta in pezzi e la "chiusura" trasversale dell’involto così ottenuto e
- di lievitazione in condizioni di temperatura, umidità e per tempi del tutto convenzionali.
Anche le condizioni del forno di cottura sono del tutto convenzionali.
Le caratteri stiche ed i vantaggi raggiunti dall’invenzione risulteranno maggiormente dalla descrizione che segue di un esempio di produzione di merende farcite secondo il trovato.
Una pluralità di strisce continue di sfoglia di pasta danese fresca, vengono alimentate su appropriato nastro trasportatore avanzante a passo, verso una prima stazione di farcitura. Ciascuna striscia (spessore medio di circa 4-5 mm, larghezza 13-14 cm) risultava già longitudinalmente munita di due linee di invito a piegatura estese parallelamente ai lati esterni della striscia definenti in essa rispettivi bordi laterali di circa 2 cm di ampiezza.
Alla stessa stazione di farcitura giunge, tramite altro t rasportatore , un flusso intermittente di una macedonia di frutta in pezzi, trattata già con una prefissata quantità di sciroppo di zucchero quale legante fluido in modesta quantità. La frutta in pezzi è stata preventivamente disidratata ad un contenuto medio di umidità del 35% con valore di Aw di 0,85.
Ad ogni passo di avanzamento delle strisce di pasta danese fresca, nella stazione di farcitura viene distribuita sulla parte centrale di ciascuna di esse, una prefissata dose della suddetta macedonia di frutta in pezzi. Le dosi (costanti per tutte le strisce di pasta fresca) possono variare tra 8 e 12 g e preferibilmente sono di 9-10 g quando il peso totale della merenda finale è di 36-38 g.
Ovviamente le dosi di frutta possono variare entro limiti molto più ampi di quelli dati qui sopra a titolo esemplificativo, variando al contempo e di conseguenza le dimensioni, la consistenza ed il peso delle strisce di pasta fresca che dovranno costituire l’involucro di contenimento e supporto della frutta.
In uscita dalla stazione di farcitura, ciascuna striscia di pasta fresca con rispettive dosi di frutta su di essa distribuite, attraversa una stazione di formatura dove i bordi laterali vengono ripiegati sulla frutta -n pezzi così da avvolgerla completamente, con ottenimento di una sorta di corpo tubolare di pasta fresca, internamente farcito con successive ed intervallate dosi di frutta in pezzi.
Nella stessa stazione di formatura, ciascuno di detti corpi tubolari continui viene suddiviso, tra una dose e l’altra di frutta, in tanti spezzoni di prefissata lunghezza.
Tenuto conto che questa operazione avviene su pasta fresca, con essa si ottiene anche la contemporanea chiusura trasversale di ciascuno spezzone che viene così a costituire sostanzialmente un semilavorato farcito con frutta in pezzi perimetralmente chiuso e pronto per essere sottoposto a lievitazione e cottura. In un tale semilavorato il rapporto pasta/frutta è 70/30, valore che ovviamente può variare ampiamente (50/50-80/20) in funzione delle caratteristiche organol ettiche che si desidera attribuire alla merenda finale.
La lievitazione avviene in ambiente a circa 30'C con umidità relativa di circa 853⁄4, dove i semilavorati permangono per circa 8 ore. La cottura dei semilavorati lievitati avviene in forno a temperatura di circa 180-210°C con tempi di permanenza di 13-15 minuti primi.
In uscita dal forno, i prodotti cotti vengono raffreddati a circa 50*C ed avviati ad una seconda stazione di farcitura (farcitura post-forno ) dove viene in essi caricata, tramite farcitrice ad aghi, una prefissata dose di circa 6 gr di confettura di frutta.
Preferibilmente questa confettura è una confettura di arancia con pezzi di mela.
Anche in questo caso la quantità di confettura può variare entro ampi limiti in funzione del prodotto che si intende realizzare, tenuto conto che ad essa è affidato il duplice compito di far rinvenire i pezzi di frutta che hanno subito una sorta di contrazione durante il passaggio attraverso il forno di cottura e di riempire completamente la cavità all’interno della merenda .
E’ importante sottolineare il grande vantaggio conseguito dalla presente invenzione.
Il peso totale della merenda finale è di 36-38 g; il peso della frutta in pezzi (al 30-35% di U.R.) è di 9-10 g; quello della confettura è di circa 6 gr.
Di conseguenza nella merenda finita il peso della pasta è di 22-25 g.
Tenuto conto che a 9-10 g di frutta al 30-35% di U.R., corrispondono 45-50 g di frutta fresca , risulta evidente che la presente invenzione mette a disposizione una merenda alla frutta in cui la frutta calcolata come frutta fresca equivalente, E’ OLTRE IL 200% RISPETTO ALLA PASTA.
Claims (8)
- RIVENDICAZIONI 1 . Merenda comprendente un esterno di pasta ed una farci tura alla frutta, caratteri zzata dal fatto che detta farcitura comprende, in percentuale in peso sul peso della merenda; - da 11 a 35% di frutta in pezzi, disidratata ad un contenuto di umidità relativa compresa tra 25 e 30% ed avente un valore di Aw compreso tra 0,75 e 0,85, e - da 6 a 20% di una confettura di frutta quale componente fluido della farcitura.
- 2. Merenda secondo la rivendicazione 1, caratteri zzata dal fatto che detto esterno di pasta ha consistenza strettamente sufficiente a costituire un involucro di contenimento e supporto della suddetta farcitura e presenta valori di umidità relativa e di Aw isotonici con quelli di detta farcitura.
- 3. Merenda secondo la r ivendicazione 2, caratter izzata dal fatto che detto esterno di pasta è costituito da pasta danese (danish pastry).
- 4. Merenda secondo la rivendicazione 3, caratteri zzata dal fatto che detto esterno di pasta e detta farcitura sono in rapporto in peso compreso tra 60/40 e 40/60.
- 5. Merenda secondo la rivendicazione 1, caratteri zzata dal fatto che detta frutta in pezzi è trattata con sciroppo di glucosio o simili fluidi leganti .
- 6. Metodo per la produzione su scala industriale di merende farcite alla frutta, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi successive di: - predisposizione di un esterno di pasta fresca, - prima farcitura di detto esterno di pasta fresca con frutta in pezzi avente umidità relativa di 27-38% e Aw compreso tra 0,76 e 0,88, detta frutta essendo da 11 a 35% in peso sul peso della merenda, - lievitazione e cottura, - raffreddamento , - seconda farcitura con confettura di frutta in quantità compresa da 6 a 20% in peso sul peso di detta merenda, per far rinvenire detta frutta in pezzi e per riempire lo spazio reso disponibile in detto esterno di pasta dal ritiro di detta frutta in pezzi durante la fase di cottura.
- 7. Metodo per la produzione su scala industriale di merende farcite comprendente un esterno di pasta ed un interno o farcitura alla frutta, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi successive di: - predisposizione di una pluralità di strisce di sfoglia di pasta danese fresca, dosaggio su ciascuna di dette strisce ci quantità prefissate di frutta in pezzi avente umidità relativa di 27-38% e Aw compreso tra 0,78 e 0,88, detta frutta essendo in quantità compresa tra 11 e 35% in peso sul peso di detta merenda, - ripiegamento di bordi laterali di dette strisce di pasta danese fresca per avvolgere completamente le rispettive dosi di frutta in pezzi, con ottenimento di corrispondenti semilavorati, ciascuno costituito da un involucro di pasta danese fresca perimetralmente chiuso e racchiudente una rispettiva dose di frutta in pezzi, - lievitazione e cottura di detti semilavorati con ottenimento di rispettive merende farcite con frutta in pezzi , - raffreddamento di dette merende, farcitura di dette merende con quantità prefissate di una confettura di frutta per il rinvenimento della frutta in pezzi e per il riempimento dello spazio reso disponibile all’interno di dette merende dall’eventuale ritiro della frutta in pezzi durante la cottura.
- 8. Metodo secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che prima del dosaggio sulle rispettive strisce di pasta danese fresca, la frutta in pezzi è miscelata con sciroppo di glucosi simi1i leganti fluidi .
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