FR2853494A1

FR2853494A1 - Four de cuisson et procede pour sa mise en oeuvre

Info

Publication number: FR2853494A1
Application number: FR0403703A
Authority: FR
Inventors: Peter Leppich; Martin Pittroff; Mathias Schmitt
Original assignee: Miwe Michael Wenz GmbH
Current assignee: Miwe Michael Wenz GmbH
Priority date: 2003-04-09
Filing date: 2004-04-08
Publication date: 2004-10-15
Anticipated expiration: 2024-04-08
Also published as: US7285756B2; FR2853494B1; DE10316503B3; ITTO20040194A1; US20040200362A1

Abstract

L'invention a pour objet un four de cuisson et un procédé pour la mise en oeuvre d'un four, en particulier un four de magasin, comportant une chambre de four qui peut recevoir le produit à cuire, au moins un dispositif de chauffage pour chauffer l'air en circulation dans la chambre de four , et au moins deux ventilateurs (10, 11) pour faire circuler l'air dans la chambre de four. Au cours d'une cuisson, au moins une phase de rotation en même sens (P1, P3) est prévue au cours de laquelle les ventilateurs (10, 11) sont entraînés pour tourner dans le même sens. En plus, au moins une phase de marche en sens opposé (P2, P4) est prévue pendant laquelle les ventilateurs (10, 11) sont entraînés en sens opposé l'un par rapport à l'autre.

Description

L'invention concerne un four de cuisson et un procédé pour la mise en

oeuvre d'un four de cuisson en particulier un four de magasin, comprenant une chambre de four dans laquelle le produit à cuire peut être reçu, au moins un dispositif de chauffage pour chauffer l'air en circulation dans la chambre de four, et au moins deux ventilateurs pour faire circuler l'air dans la chambre de four.

Des fours de cuisson de ce genre sont souvent utilisés comme fours de magasin afin de terminer la cuisson des produits à base de pâte de farine précuits.

Afin d'amener la chaleur nécessaire aux produits à cuire, on a prévu dans des fours de cuisson de ce genre des dispositifs de chauffage, par exemple des barres chauffantes 10 électriques à l'aide desquelles l'air en circulation dans la chambre de four peut être chauffé. Afin de maintenir une circulation suffisante de l'air dans la chambre de four, on utilise des ventilateurs qui font circuler l'air dans la chambre de four.

Le document DD 291 686 A5 décrit un four de magasin ne comportant qu'un seul ventilateur pour faire circuler l'air dans la chambre de four. Ce four de cuisson 15 présente le désavantage que le débit d'air en circulation n'est souvent pas suffisant en raison de la présence d'un seul ventilateur.

On connaît par le DE 87 03 666 un four à air chaud comportant deux ventilateurs pour faire circuler l'air dans la chambre de four. Un ventilateur aspire l'air à partir de la chambre de four vers une chambre de chauffage dans laquelle l'air est 20 chauffé lors de son passage audessus des barres chauffantes électriques. Après le réchauffement de l'air dans la chambre de chauffage, il est envoyé dans la chambre de four au moyen d'un deuxième ventilateur afin de chauffer les produits à cuire qui s'y trouvent.

Ce four de cuisson connu de l'état de la technique présente le désavantage 25 qu'on n'obtient souvent que des résultats de cuisson insuffisamment uniformes en raison des conditions d'écoulement de l'air prédéterminées dans la chambre de four.

On retrouve souvent dans les fours de ce genre des régions dans lesquelles les produits à cuire sont chauffés plus fortement que dans d'autres régions. La qualité moyenne de cuisson se trouve diminuée en raison de ce réchauffement inégal des 30 produits à cuire en fonction de leur placement dans la chambre de four.

Le but de la présente invention est ainsi de proposer un four de cuisson et un procédé pour la mise en oeuvre d'un four de cuisson qui permettent d'obtenir un résultat de cuisson plus uniforme.

Ce but est atteint par un four de cuisson dans lequel les ventilateurs peuvent 35 être entraînés en même sens ou en sens opposé, ou par un procédé dans lequel au moins une phase de rotation en même sens est prévue au cours d'une cuisson pendant laquelle les ventilateurs sont entraînés pour tourner dans le même sens, et au moins une phase de rotation en sensopposé est prévue au cours de la cuisson pendant laquelle les ventilateurs sont entraînés pour tourner en sens opposé l'un par rapport à l'autre.

Selon d'autres particularités du four de cuisson conforme à l'invention, les ventilateurs peuvent chacun être entraînés en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre et dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, - un dispositif de commande est prévu pour inverser le sens de rotation des ventilateurs selon un programme de fonctionnement, 10 - les ventilateurs aspirent en particulier directement l'air de la chambre de four, - il n'existe qu'une faible distance entre la périphérie des deux ventilateurs, - les ventilateurs sont disposés dans un plan, en particulier dans un plan 1 5 vertical, - les ventilateurs sont disposés l'un au-dessus de l'autre.

Selon d'autres particularités du procédé conforme à l'invention: - au moins deux phases différentes de rotation en même sens sont prévues au cours d'une cuisson, les ventilateurs étant entraînés en 20 rotation dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pendant l'une des phases de rotation en même sens, et les ventilateurs étant entraînés en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre pendant l'autre phase de rotation en même sens, - au moins deux phases différentes de rotation en sens opposé sont prévues au cours d'une cuisson, les ventilateurs étant entraînés pour rotation en sens de rotation opposé l'un par rapport à l'autre pendant les phases de rotation en sens opposé, - au moins deux phases de rotation en même sens et/ou au moins deux phases de rotation en sens opposé sont prévues au cours d'une 30 cuisson, une phase de rotation en sens opposé étant intercalée entre deux phases de rotation en même sens et/ou une phase de rotation en même sens étant intercalée entre deux phases de rotation en sens opposé, - la durée des différentes phases de rotation en sens opposé et des phases de rotation en même sens est sensiblement la même, - la durée d'une cuisson est repartie de manière uniforme aux différentes phases de rotation en sens opposé et de rotation en même sens, - les ventilateurs sont exploités avec un débit de circulation sensiblement identique.

L'invention se base sur l'idée de principe que les ventilateurs ne sont pas entraînés, comme il était d'usage jusqu'à maintenant, dans le même sens ou dans le sens inverse mais qu'on prévoit plutôt au moins une phase de rotation en même sens 10 pendant laquelle les ventilateurs tournent dans le même sens, et au moins une phase de sens inverse dans laquelle les ventilateurs sont entraînés en rotation dans un sens opposé l'un par rapport à l'autre. En raison de la commutation entre un entraînement en rotation en même sens et en sens opposé des ventilateurs, on obtient au cours des phases de rotation en même sens ou, respectivement des phases de rotation en sens 15 opposé, des courants de circulation complètement différents dans le four ce qui a pour résultat une égalisation des différences de circulation et donc l'égalisation des différences de distribution de la chaleur. Globalement, on peut obtenir par la commutation entre des phases en même sens et des phases en sens opposé, un résultat de cuisson plus uniforme.

L'uniformité du résultat de cuisson peut encore être augmentée lorsqu'on prévoit non seulement une commutation entre des phases en même sens et en sens opposé mais qu'en outre, on fait varier le sens de rotation des différents ventilateurs entre les différentes phases en même sens et en sens opposé. On peut obtenir ceci dans le cas des phases en même sens faisant suivre au cours d'une cuisson deux 25 phases différentes en même sens, l'une après l'autre, les ventilateurs étant entraînés en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre au cours de la première phase en même sens, et dans le sens inverse des aiguilles d'une montre au cours de la deuxième phase en même sens. Dans le cas normal, il est sans importance si les ventilateurs sont d'abord entraînés dans le sens des aiguilles d'une montre ou d'abord 30 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

On peut également considérer dans le cas des phases en sens opposé que les ventilateurs, au cours d'une cuisson, passent par deux phases différentes en sens opposé dans lesquelles ils sont entraînés en rotation en sens inverse.

Ainsi, le procédé de cuisson peut se composer d'un nombre quelconque de 35 phases d'exploitation de nature différente qui sont chaque fois caractérisées en ce que les ventilateurs sont entraînés en rotation en même sens ou en sens opposé l'un par rapport à l'autre, le sens de rotation desventilateurs pouvant également varier dans des différentes phases.

Selon une réalisation préférée, on prévoit qu'une phase de rotation en même sens est intercalée entre deux phases de rotation en sens opposé. De façon 5 alternative ou additionnelle, on peut prévoir également que deux phases de rotation en même sens sont interrompues par une phase de rotation en sens opposé.

Afin d'obtenir un résultat de cuisson le plus uniforme possible, il est particulièrement avantageux lorsque la durée des différentes phases de procédé (phase en sens opposé et phase en même sens) est chaque fois la même. On obtient 10 particulièrement cette condition si les états d'écoulement spécifiques, attribués aux différentes phases de procédé, sont maintenus au cours d'un laps de temps toujours identique.

En outre, on peut obtenir en répartissant la durée d'un procédé de cuisson de façon uniforme aux différentes phases de procédé (phase en sens opposé et phase en 15 même sens) que les produits à cuire sont exposés pendant une longueur toujours identique aux différents états d'écoulement ce qui augmente encore l'uniformité du résultat de cuisson. Si par exemple on prévoit quatre phases de procédé différentes, on peut diviser la durée totale du procédé de cuisson correspondant par quatre ou par un multiple de quatre afin de déterminer la durée des différentes phases de procédé. 20 Afin d'obtenir un résultat de cuisson le plus uniforme possible, il est particulièrement avantageux lorsque les ventilateurs présentent essentiellement le même débit de circulation. On peut obtenir cette propriété de façon particulièrement facile si l'on utilise des ventilateurs de même construction qui sont entraînés avec le même nombre de tours.

Une réalisation de l'invention est représentée à titre d'exemple dans les dessins et sera brièvement expliquée dans ce qui suit.

La fig. 1 représente une vue en coupe schématique du four de cuisson, la fig. 2 montre les ventilateurs du four selon la fig. 1 en vue frontale dans une première phase de procédé; la fig. 3 représente les ventilateurs selon la fig. 2 dans une deuxième phase de procédé; la fig. 4 représente les ventilateurs selon la fig. 2 dans une troisième phase de procédé; la fig. 5 représente les ventilateurs selon la fig. 2 dans une quatrième phase 35 de procédé; et la fig. 6 montre les vitesses périphériques des deux ventilateurs du four représentés dans la fig. 1, en fonction de la durée d'une cuisson.

La fig. 1 montre une vue en couped'un four de cuisson 01 qui peut par exemple être utilisé comme four de magasin. Pour une meilleure compréhension, on n'a représenté que les parties du four 01 qui sont nécessaires pour comprendre l'invention.

Une chambre de four 03 est formée par des éléments de paroi 02, et celleci peut être fermée sur la face frontale du four 01 par une porte 04. On peut placer dans la chambre de four 03 les plaques de four non représentées comportant les produits à cuire.

Une tôle de séparation 05 est fixée à l'arrière de la chambre de four 03 qui 10 sépare la chambre de four 03 d'une chambre de chauffage 06. La tôle de séparation comporte deux buses d'entrée 07 par lesquelles l'air provenant de la chambre de four 03 peut s'écouler dans la chambre de chauffage 06. En plus, on a prévu aux bords de la tôle de séparation 05 des canaux d'écoulement 08 par lesquels l'air peut retourner à partir de la chambre de chauffage 06 dans la chambre de four 03.

Afin de pouvoir chauffer l'air dans la chambre de chauffage, on a prévu des barreaux de chauffage électrique 09, indiqués schématiquement dans la fig. 1. Deux ventilateurs 10 et 11 sont prévus pour la circulation de l'air qui sont entraînés par des moteurs de ventilateur 12 et 13. Au cours d'un procédé de cuisson, les ventilateurs 10 et 11 sont entraînés en rotation par les moteurs de ventilateur 12 et 13 de sorte que 20 l'air est aspiré par les buses d'entrée 07 dans la chambre de chauffage 06 ce qui est indiqué par des flèches d'écoulement. En raison de la surpression générée dans la chambre de chauffage 06, l'air passe au-dessus des barreaux de chauffage 09 et se réchauffe. Ensuite, l'air s'écoule par les canaux d'écoulement 08 réalisés dans la tôle de séparation 05 pour retourner dans la chambre de four 03.

Le four de cuisson 01 comporte une commande par laquelle les moteurs de ventilateur 12 et 13 peuvent être commandés en fonction d'un programme d'exploitation. En fonction des dispositions fournies par la commande, les moteurs de ventilateur 12 et 13 peuvent être entraînés en rotation indépendamment l'un de l'autre dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse des aiguilles d'une 30 montre.

Les fig. 2 à 5 montrent les ventilateurs 10 et 11 et leur sens de rotation respectif au cours des différentes phases de procédé.

Dans la première phase Pl représentée dans la fig. 2, les deux ventilateurs sont entraînés en même sens mais dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. 35 Dans une deuxième phase subséquente P2 représentée dans la fig. 3, les deux ventilateurs 10 et 11 sont entraînés en sens opposé. Le ventilateur 10 est en rotation dans le sens inverse des aiguilles d'unemontre tandis que le ventilateur 11 est entraîné en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre.

Au cours d'une troisième phase P3 subséquente, représentée dans la fig. 4, les deux ventilateurs 10 et 11 sont à nouveau entraînés en même sens, les deux 5 ventilateurs 10 et Il étant en rotation dans cette phase dans le sens des aiguilles d'une montre. Cela veut dire que, dans cette deuxième phase P3 en même sens, les ventilateurs tournent selon un sens de rotation inverse par rapport à celui-ci selon la première phase Pi en même sens représentée dans la fig. 2.

Dans la quatrième phase P4 qui suit et qui est représentée dans la fig. 5, les 10 ventilateurs 10 et 11 sont entraînés en rotation opposée l'un par rapport à l'autre, mais le sens de rotation de chaque ventilateur 10 et 11 est inversé par rapport au sens de rotation des ventilateurs au cours de la première phase en sens opposé P2.

La fig. 6 montre comme exemple les vitesses périphériques des ventilateurs 10 et 11 au cours de la durée d'une cuisson. La représentation a été idéalisée de 15 manière rectangulaire en ce qui concerne les phases d'accélération car les changements des vitesses périphériques demandent naturellement une certaine durée entre les différentes phases du procédé. La ligne continue représente la vitesse périphérique du ventilateur 10. La ligne interrompue, par contre, montre la vitesse périphérique du ventilateur 11. Au début de la cuisson, les deux ventilateurs 10 et 11 20 sont accélérés à la même vitesse périphérique dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Cette première phase en même sens PI se termine au moment tl o le moteur de ventilateur 13 est inversé de sorte que le ventilateur 11 est en rotation dans la première phase suivante en sens opposé P2 avec une vitesse périphérique de même valeur mais en sens inverse, à savoir dans le sens des aiguilles d'une montre. 25 La première phase de marche en sens opposé P2 se termine au moment t2 o l'on inverse également le moteur de ventilateur 12 de sorte que, dans la deuxième phase suivante de marche en même sens P3, les deux ventilateurs 10 et 11 sont à nouveau en rotation synchrone mais les deux tournent dans le sens des aiguilles d'une montre. La deuxième phase de marche en même sens P3 se termine au moment t3 30 o le moteur de ventilateur 13 est également inversé, et le ventilateur 11 tourne à nouveau dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et commence alors une deuxième phase de marche en sens opposé P4. La deuxième phase de marche en sens opposé P4 se termine à son tour au moment t4 o le moteur de ventilateur 12 est inversé de sorte que le ventilateur 10 est en rotation également dans le sens inverse 35 des aiguilles d'une montre.

L'état ainsi atteint correspond à l'état de commencement au moment to, et la deuxième phase de marche en sens opposé P4 est suivie de nouveau par une phase de marche en même sens PI'. Cettephase de marche en même sens PI' est suivie d'une deuxième phase de marche en sens opposé P2', par une autre phase de marche en même sens P3' et par une autre phase de marche en sens opposé P4'.

Après la fin de la phase de marche en sens opposé P4', la cuisson est terminée et le produit cuit peut être retiré du four 01.

La séquence des phases de procédé représentée dans la fig. 6 est à comprendre comme un exemple. On peut naturellement considérer n'importe quelles variations de phases de marche en sens opposé et en même sens. De préférence, les différentes phases de procédé devraient avoir une durée identique. On peut 10 cependant également envisager que les phases de procédé aient une durée différente.

Il est également possible de terminer une cuisson avant la fin normale d'une phase de procédé.

Claims

REVENDICATIONS

1. Four de cuisson (01), en particulier four de magasin, comprenant une chambre de four (03) dans laquelle le produit à cuire peut être reçu, au moins un 5 dispositif de chauffage (09) pour chauffer l'air en circulation dans la chambre de four (03), et au moins deux ventilateurs (10, 11) pour faire circuler l'air dans la chambre de four (03), caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) peuvent être entraînés en même sens ou en sens opposé.

2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) peuvent chacun être entraînés en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre et dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

3. Four selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'un dispositif de commande est prévu pour inverser le sens de rotation des ventilateurs (10, 11) selon un programme de fonctionnement.

4. Four selon l'une des revendications 1 à 3,

caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) aspirent en particulier directement l'air de la chambre de four..

5. Four selon l'une des revendications 1 à 4,

caractérisé en ce qu'il n'existe qu'une faible distance entre la périphérie des deux ventilateurs (10, 11).

6. Four selon l'une des revendications 1 à 5,

caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) sont disposés dans un plan, en 25 particulier dans un plan vertical.

7. Four selon l'une des revendications 1 à 6,

caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) sont disposés l'un audessus de l'autre.

8. Procédé pour la mise en oeuvre d'un four de cuisson (01), en particulier 30 d'un four de magasin, comprenant une chambre de four (03) dans laquelle le produit à cuire peut être reçu, au moins un dispositif de chauffage (09) pour chauffer l'air en circulation dans la chambre de four (03), et au moins deux ventilateurs (10, 11) pour faire circuler l'air dans la chambre de four (03), caractérisé en ce qu'au moins une phase de rotation en même sens (PI, P3) 35 est prévue au cours d'une cuisson pendant laquelle les ventilateurs (10, 11) sont entraînés pour tourner dans le même sens, et qu'au moins une phase de rotation en sens opposé (P2, P4) est prévue au cours de la cuisson pendant laquelle les ventilateurs (10, 11) sont entraînés pourtourner en sens opposé l'un par rapport à l'autre.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'au moins deux phases différentes de rotation en même sens (Pi,. P3) 5 sont prévues au cours d'une cuisson, les ventilateurs (10, 11) étant entraînés en rotation dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pendant l'une (PI) des phases de rotation en même sens, et les ventilateurs (10, 11) étant entraînés en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre pendant l'autre phase (P3) de rotation en même sens.

10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce qu'au moins deux phases différentes de rotation en sens opposé (P2, P4) sont prévues au cours d'une cuisson, les ventilateurs (10, 11) étant entraînés pour rotation en sens de rotation opposé l'un par rapport à l'autre pendant les phases de rotation en sens opposé (P2, P4).

11. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'au moins deux phases de rotation en même sens (Pl, P3) et/ou au moins deux phases de rotation en sens opposé (P2, P4) sont prévues au cours d'une cuisson, une phase de rotation en sens opposé (P2) étant intercalée entre deux phases de rotation en même sens (PI, P3) et/ou une phase de rotation en même sens 20 (P3) étant intercalée entre deux phases de rotation en sens opposé(P2, P4).

12. Procédé selon l'une des revendications 8 à 11, caractérisé en ce que la durée des différentes phases de rotation en sens opposé (P2, P4) et des phases de rotation en même sens (Pi, P3) est sensiblement la même.

13. Procédé selon l'une des revendications 8 à 12, caractérisé en ce que la durée d'une cuisson est repartie de manière uniforme aux différentes phases de rotation en sens opposé (P2, P4, P2', P4') et de rotation en même sens (Pi, P3, Pi', P3').

14. Procédé selon l'une des revendications 8 à 13, caractérisé en ce que les ventilateurs (10, 11) sont exploités avec un débit de circulation 30 sensiblement identique.