FR3030691A1 - Four electrique et procede pour la decongelation, le rechauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire - Google Patents

Abstract

Dispositif, en particulier four, électrique (10,20,30) pour décongeler, réchauffer et/ou cuire un produit alimentaire, notamment une pâte alimentaire surgelée, comprenant une enceinte chauffée, ladite enceinte chauffée comprenant - un support (12,22,32) destiné à supporter ledit produit alimentaire, - au moins un premier moyen (et de préférence une pluralité de premiers moyens) de chauffage électrique (11,21,31) par infrarouge, qui est disposé au-dessus dudit support (12,22,32), - au moins un deuxième moyen de chauffage électrique (13,23), qui est une résistance chauffante disposé au-dessous ou à l'intérieur dudit support (12,22,32), caractérisé en ce que : - lesdits premiers (11,21,31) et deuxièmes (13,23) moyens de chauffage électrique sont sélectionnés de manière à ce que la puissance nominale dudit dispositif (10,20,30) ne dépasse pas 3,8 kW, et de préférence ne dépasse pas 3,7 kW, et encore plus préférentiellement ne dépasse pas 3,6 kW ; ladite enceinte comporte à l'intérieur sur deux chacune de ses faces latérales opposées une feuille ou tôle métallique réfléchissante (15a,b ; 25a,b ; 35a,b) apte à réfléchir le rayonnement thermique.

Description

FOUR ELECTRIQUE ET PROCEDE POUR LA DECONGELATION, LE RECHAUFFAGE ET/OU LA CUISSON D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE Domaine technique L'invention concerne les fours électriques et procédés pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire, notamment d'un produit alimentaire surgelé de type pizza, à pâte fine ou épaisse, de type sandwich-pizza, tartes, ou tout autre produit à base de pâte alimentaire.

Etat de la technique La décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire surgelé, en particulier d'une pâte alimentaire, peut nécessiter un temps de chauffage relativement long, et cette durée peut être trop longue pour une exploitation commerciale, en particulier de type restauration rapide.

Typiquement, le temps de décongélation, de réchauffage et/ou de cuisson d'une pizza surgelée est compris entre 4 et 5 minutes pour un four de type micro-ondes et entre 8 et 10 minutes pour un four conventionnel à air chaud (à une température de l'ordre de 250°C). Dans le cas d'un four à air chaud, ce temps ne prend pas en compte le temps de préchauffage du four. Cette cadence de production peut être trop faible en cas de forte affluence, et le seul moyen pour augmenter la cadence de production d'un point de vente serait donc soit de multiplier le nombre de fours soit d'agrandir les fours pour pouvoir traiter plusieurs produits en même temps dans un four. Cela peut générer de nouveaux problèmes, qui sont liés au coût d'investissement, à l'espace disponible dans le point de vente, et à la puissance électrique disponible. Par ailleurs, un four de taille plus importante présentera nécessairement inertie thermique plus grande : cela nécessite un temps de préchauffage important lors de sa mise en service en début de journée et augmente la consommation électrique ; de plus, si le four ne produit pas à plein régime il sera peu pratique de couper son alimentation électrique entre deux commandes de produits : c'est un autre facteur de surconsommation électrique qui conduit encore plus à augmenter le coût d'exploitation d'un four de grande taille. C'est pourquoi il a été proposé, dans le but d'augmenter la productivité d'un four pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire, de raccourcir le temps de cycle plutôt que d'augmenter la taille du four. Le document FR 2 889 029 (Bouteloup) décrit un dispositif de décongélation, réchauffage et cuisson d'une pâte alimentaire, comprenant une enceinte de chauffage pourvue d'une plaque chauffante et d'une rampe de tubes émetteurs de rayons chauffants à forte puissance disposés au-dessus de ladite plaque. Le rayonnement chauffant est concentré sur la surface supérieure de la pâte alimentaire par une plaque réfléchissante sus-jacente à la rampe de tubes émetteurs et la surface inférieure de la pâte est chauffée à haute température par contact avec la plaque chauffante. Le document EP 2 361 511 Al (Bouteloup) décrit un dispositif de décongélation, réchauffage et cuisson d'un produit alimentaire du même type que celui exposé ci-avant, mais comprenant en outre une couche de céramique recouvrant tout ou partie de la surface supérieure des tubes émetteurs de rayons chauffants.

Ces deux dispositifs, bien qu'apportant d'importants avantages par rapport aux fours classiques et aux fours de type micro-ondes, présentent néanmoins certains inconvénients. En particulier, ces dispositifs ne conviennent pas pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson de produits alimentaires de grande taille, par exemple pour une pizza surgelée dont le diamètre est compris entre 25 et 32 cm, voire plus. En effet, l'intensité du rayonnement fournie par les émetteurs compris dans ces dispositifs ne permet pas d'obtenir un produit complètement décongelé, réchauffé et/ou cuit après 2 minutes d'exposition aux rayonnements infrarouges. En particulier, on constate que la partie centrale de la pizza est partiellement décongelée alors que la partie périphérique est réchauffée et/ou cuite. Il faudrait chauffer encore quelques minutes supplémentaires pour pouvoir obtenir un produit parfaitement décongelé, réchauffé ou cuit, ce qui n'est pas souhaitable car d'une part, le temps de chauffage supplémentaire a tendance à griller les contours du produit alimentaire et d'autre part, ce temps supplémentaire peut entraîner à terme une diminution de la rentabilité globale d'un service de restauration rapide proposant de tels produits alimentaires.

On recherche donc un four électrique permettant de décongeler et/ou réchauffer et/ou cuire un produit alimentaire plat congelé, tel qu'une pizza surgelée, de manière rapide, en assurant une excellent qualité et uniformité de la décongélation, du réchauffage et/ou de la cuisson. L'invention vise également un four électrique (convenant pour préparer des pizzas) à faible puissance électrique et à faible consommation électrique, et en particulier un four à qui ne nécessite pas un secteur électrique triphasé et qui peut être installé sur un secteur électrique monophasé : dans beaucoup de situations un secteur triphasé n'est pas disponible, soit parce que la prise disponible est utilisée par d'autres appareils de cuisson électriques, soit parce que l'environnement dans lequel le four est installé n'est pas doté d'un secteur triphasé : tel est le cas de nombreux sites mobiles (camionnette), temporaires (paillotte, installation de plage) ou fixes ; dans ces implantations le courant électrique est parfois même généré par un groupe électrogène. Un tel four doit être simple à utiliser, simple à fabriquer, léger, compact et peu coûteux. Et même là où le secteur triphasé est installé, la prise n'est pas toujours disponible car elle peut être utilisée par des appareils plus grands (cuisinière électrique par exemple). Il existe sur le marché des petits fours électriques spécialement conçus pour l'utilisation sur secteur monophasé mais leur ouverture est petite et ne permet pas de préparer des pizzas circulaires de taille standard (25 à 32 cm) ; tel est le cas du four SVVS 400, une désignation commerciale de la société SEBA. Il n'est pas possible de simplement concevoir un four agrandi de ce type, car dans ce cas la puissance fournie par les éléments chauffants n'est plus suffisante pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire dans les conditions souhaitées. Il n'existe pas dans l'état de la technique un four qui permet la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire à base de pâte surgelé, de taille normale (i.e. d'un diamètre supérieur à 25 cm et typiquement de l'ordre de 30 cm) avec un temps de cycle court, qui puisse fonctionner sur secteur monophasé, et qui est caractérisé par une faible consommation électrique, et qui ne présente pas les autres inconvénients cités ci-dessous que l'on constate dans les différents types de four selon l'état de la technique, et qui permet d'obtenir un produit final de cuisson homogène et de qualité culinaire irréprochable. La présente invention a pour objectif de pallier les inconvénients de l'art antérieur. Objets de l'invention Un premier objet de l'invention est un dispositif, en particulier un four, électrique pour décongeler, réchauffer et/ou cuire un produit alimentaire, notamment une pâte alimentaire surgelée, comprenant une enceinte chauffée, ladite enceinte chauffée comprenant - un support destiné à supporter ledit produit alimentaire, - au moins un premier moyen (et de préférence une pluralité de premiers moyens) de chauffage électrique par infrarouge, qui est disposé au-dessus dudit support, - au moins un deuxième moyen de chauffage électrique, qui est une résistance chauffante disposé au-dessous ou à l'intérieur dudit support, caractérisé en ce que : - lesdits premiers et deuxièmes moyens de chauffage électrique sont sélectionnés de manière à ce que la puissance nominale dudit dispositif ne dépasse pas 3,8 kW, et de préférence ne dépasse pas 3,7 kW, et encore plus préférentiellement ne dépasse pas 3,6 kW; - ladite enceinte comporte à l'intérieur sur deux chacune de ses faces latérales opposées une feuille ou tôle métallique réfléchissante apte à réfléchir le rayonnement thermique. Cette limitation de la puissance électrique permet le branchement du dispositif au secteur monophasé, mais il faut alors pourvoir obtenir une efficacité de chauffage suffisante ; cela est assuré par lesdites feuilles ou tôles réfléchissantes qui concentrent le rayonnement infrarouge dans l'enceinte, ce qui permet de limiter la puissance électrique absorbée par les premiers moyens de chauffage.

Ledit au moins un premier moyen de chauffage peut comprendre une pluralité d'émetteurs infrarouge, de préférence des tubes quartz. De manière avantageuse ils comportent sur au moins une partie de leur surface supérieure un revêtement qui réfléchit le rayonnement thermique, ledit revêtement étant avantageusement un revêtement céramique ou une couche métallique, de préférence en or.

Dans un mode de réalisation, ledit support est d'une dimension suffisante pour supporter une pizza circulaire d'un diamètre d'au moins 28 cm, de préférence d'au moins 30 cm, et encore plus préférentiellement d'au moins 32 cm, et ledit dispositif comporte sur sa face avant une ouverture d'une largeur au moins égale au diamètre de ladite pizza circulaire.

Cette ouverture peut être une fente horizontale. Sa hauteur peut typiquement être comprise entre 3 cm et 8 cm, de préférence entre 3 cm et 6 cm. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la puissance cumulée desdits premiers moyens de chauffage est comprise entre 2000 W et 3200 W, de préférence entre 2200 et 2800 W, et encore plus préférentiellement entre 2300 W et 2700 W. Dans un autre mode de réalisation, qui peut être combiné avec le précédent, la puissance cumulé desdites deuxièmes moyens de chauffage est comprise entre 700 W et 1400 W, de préférence entre 800 W et 1300 W et encore plus préférentiellement entre 1000 W et 1300 W.35 Lesdites feuilles ou tôles métalliques réfléchissantes peuvent être fixées sur la paroi adjacente du four, de préférence de manière amovible, par exemple par clipsage. Cela facilite leur nettoyage et les cas échéant leur remplacement. On peut également disposer une feuille ou tôle métallique réfléchissante sur la face arrière et/ou la face supérieure de ladite enceinte. Lesdites feuilles ou tôles réfléchissantes présentent un état de surface qui est sélectionné dans le groupe formé par : les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré, les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de polissage chimique et/ou électrochimique (possiblement suivi d'une anodisation), les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de brillantage chimique et/ou électrochimique (possiblement suivi d'une anodisation), les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de polissage chimique et/ou électrochimique suivi d'un traitement de brillantage chimique et/ou électrochimique (et possiblement suivi d'une anodisation).

Les feuilles ou tôles anodisés brillantes sont particulièrement avantageuses. Elles peuvent être en aluminium, mais on peut également utiliser des feuilles ou tôles en acier inoxydable d'une qualité de surface comparable. Dans un mode de réalisation lesdites feuilles ou tôles réfléchissantes sont en aluminium, de préférence de pureté d'au moins 99,85%, et encore plus préférentiellement de pureté d'au moins 99,9%. Ledit support peut être notamment en métal, céramique, verre ou pierre ; on préfère une pierre de lave à cause de sa faible inertie thermique. Le deuxième moyen de chauffage peut être encastré ou inséré dans le support. Ledit premier élément de chauffage électrique est un élément de chauffage par infrarouge, par exemple un tube infrarouge. Il est disposé dans un plan parallèle au support. Dans un mode de réalisation avantageux ledit premier moyen de chauffage électrique comportent des spires dont la distance entre deux spires voisines est plus faible dans la partie centrale dudit moyen de chauffage électrique que dans une zone éloignée de ladite partie centrale. Cela permet une distribution plus homogène du rayonnement thermique sur la surface du support. Un autre objet de l'invention est un procédé d'utilisation du dispositif électrique selon l'invention, qui comporte les étapes suivantes : (a) On branche ledit dispositif électrique (10,20,30) sur un secteur monophasé (de préférence d'une tension nominale comprise entre 200 V et 240 V); (b) On met sous tension ledit au moins un deuxième élément de chauffage électrique (13,23) (de préférence pendant une durée d'au moins dix minutes) ; (c) On positionne sur ledit support (12,22,32) un produit alimentaire à décongeler, réchauffer et/ou cuire ; (d) On met sous tension ledit premier élément de chauffage électrique (11,21,31) pendant une durée prédéterminée, tout en laissant allumée ledit deuxième élément chauffant électrique (13,23) ; (e) A l'issue de ladite au moins durée prédéterminé on sort ledit produit alimentaire du dispositif. Dans une étape supplémentaire (f), qui est optionnelle, on peut ensuite introduire un autre produit alimentaire à décongeler, réchauffer et/ou cuire comme énoncé à l'étape (c), et on poursuit le procédé avec les étapes (d) et (e). Ce procédé peut être utilisé en particulier pour décongeler, réchauffer et/ou cuire des produits alimentaires tels que des pizzas, tarte flambée (« flammekueche » en alsacien), quiches, toasts, tranches de pain, paninis, hot dogs, sandwichs, bruschetta, pain azyme, crêpes, gaufres, tartes, fond de tartes, pâtisseries à base de pâte sucrée, pâte brisée, pâte brisée, etc. Description des figures Les figures 1 à 3 illustrent des modes de réalisation de l'invention mais ne limitent pas sa 25 portée. La figure 1 est une vue schématique en perspective d'un mode de réalisation du dispositif 10 selon l'invention. Il comprend trois émetteurs infrarouge 11 disposés dans un plan parallèle au plan du support 12. Une résistance chauffante 13 est disposée à l'intérieur du support 12 ou au-dessous du support 12. Ce four 10 est équipé de plaques métalliques 30 réfléchissantes sur ses faces latérales (la figure montre la plaque réfléchissant du fond 16 et l'une 15a des deux plaques réfléchissantes latérales). La figure 2 est une vue schématique en coupe transversale d'un mode de réalisation du dispositif 20 selon l'invention. Le dispositif 20 comporte cinq émetteurs infrarouge 21 disposés dans un plan parallèle au plan du support 22, au-dessus de ce dernier. Les émetteurs 21 sont recouverts d'une couche réfléchissante 28 sur leur partie supérieure (i.e. opposée au support). Le dispositif 20 comprend en outre une résistance électrique blindée 23 disposée dans le support 22. Sur cette figure les tôles latérales 25a,25b et la tôle supérieure 28 (horizontale) sont visibles. La figure 3 est une vue schématique en coupe horizontale (le plan de coupe se situant entre la plaque horizontale 28 et la partie supérieure des émetteurs 21 de la figure 2). Une tôle réfléchissante au fond 36 de l'enceinte du four est visible sur cette figure, en plus des tôles latérales 35a,35b. Description détaillée de l'invention Des modes de réalisation préférés du dispositif pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire seront maintenant décrits en détail en se reportant aux figures. On comprendra que plusieurs modifications peuvent être apportées aux modes de réalisation divulgués ci-après. La description ne doit pas être comprise comme une limitation de l'invention, mais uniquement comme des exemplifications de modes de réalisation préférés.

La présente invention propose un dispositif 10,20,30 pour la décongélation, le réchauffage et/ou la cuisson d'un produit alimentaire, notamment d'une pâte alimentaire surgelée. Ce dispositif 10,20,30 se présente sous la forme d'une enceinte fermée en haut, en bas et sur au moins trois de ses quatre côtés. L'enceinte est typiquement de forme extérieure rectangulaire. Elle dispose sur l'une de ses faces, et de préférence sur sa face avant, d'une ouverture 14 permettant le chargement et déchargement du dispositif. Dans un mode de réalisation, cette ouverture 14 peut être fermée par un moyen de fermeture, typiquement une porte ou trappe, qui peut s'ouvrir typiquement par un basculement latéral, par un basculement vers le bas ou par un basculement vers le haut ; comme il sera expliqué ci-dessous, ce mode de réalisation n'est pas un mode de réalisation préféré. Ledit dispositif comprend par ailleurs un support 12,22,32 sur lequel on peut poser le produit alimentaire à décongeler, réchauffer et/ou cuire, ainsi qu'au moins un émetteur infrarouge 11,21,31, et de préférence une pluralité d'émetteurs infrarouge 11,21,31, disposé(s) au-dessus dudit support 12,22,32. Par ailleurs, au moins un élément électrique chauffant 13,23 est disposé au-dessous dudit support 12,22,32 ou dans ledit support 12,22,32. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, le four 10,20,30 selon l'invention est équipé de tôles latérales 15a,b ; 25a,b ; 35a,b réfléchissant le rayonnement thermique émis par les émetteurs infrarouge 11,21,31. Selon une autre caractéristique essentielle de l'invention le dispositif 10,20,30 est configuré pour fonctionner sur une installation électrique en monophasé ; cette configuration concerne notamment le dimensionnement des émetteurs infrarouge 11,21,31 et de la résistance chauffante 13,23. Les émetteurs infrarouge 11,21,31 sont de préférence des tubes quartz infrarouges. Les tubes quartz infrarouge comprennent typiquement un fil chauffant bobiné, généralement en alliage fer-chrome-aluminium. Avantageusement, ladite pluralité d'émetteurs infrarouge 11,21,31 disposée au-dessus dudit support 12,22,32 comprend au moins trois, et de préférence au moins quatre ou cinq tubes quartz infrarouges selon le type de produit alimentaire à décongeler, à chauffer et/ou à cuire. Ces tubes quartz se trouvent dans le commerce. La puissance électrique émise par chacun des tubes quartz infrarouge 11,21,31 du dispositif 10,20,30 est typiquement comprise entre 500 et 1000 W, de préférence entre 600 W et 800 W. Lesdites tubes quartz peuvent être droits. Avantageusement, la longueur des tubes quartz infrarouge 11,21,31 est équivalente à la largeur du support 12,22,32; elle peut être supérieure ou inférieure (mais cette dernière variante n'est pas préférée). Avantageusement, les émetteurs infrarouges 11,21,31 sont pourvus d'un revêtement 28 qui réfléchit le rayonnement thermique vers le bas. Ce revêtement peut se situer au-dessus de la face supérieure des émetteurs, comme cela est montré de manière schématique sur la figure 2. Préférentiellement, toute la surface supérieure desdits émetteurs 11,21,31 est recouverte par un tel revêtement 28, mais le revêtement peut aussi couvrir seulement une partie de la surface supérieure. Dans le cadre de la présente invention, on entend par "surface supérieure desdits émetteurs" la portion de la surface de l'émetteur située au-dessus du plan de symétrie, dudit émetteur 11,21,31, parallèle au support 12,22,32. A titre d'exemple, la partie supérieure d'au moins un des émetteurs infrarouges 11,21,31 peut être recouverte par une couche de céramique 28 ; cela est illustré sur la figure 2. Ledit revêtement 28 peut également recouvrir une portion plus grande desdits émetteurs 11,21,31 pour autant que cela n'empêche pas l'émission du rayonnement vers le support 12,22,32. Si le revêtement 28 est une couche de céramique, son épaisseur peut être variable. L'épaisseur peut être la même partout, ou elle peut varier d'un émetteur à l'autre, ou d'un point à l'autre de la surface d'un même émetteur. Selon un mode réalisation préféré de l'invention, on utilise une couche de céramique 28 avec une épaisseur comprise entre 1 et 5 mm, de préférence entre 2 et 3 mm. De tels revêtements céramiques sur des tubes quartz sont connus, il peut s'agir par exemple d'une céramique à base d'oxyde de silicium et d'aluminium. Un autre revêtement capable de réfléchir le rayonnement thermique est une couche métallique ; cette couche peut recouvrir la surface externe ou la surface interne de la partie supérieure des émetteurs 11,21,31. A titre d'exemple, on peut utiliser une couche d'or (ou d'un autre métal qui résiste à l'oxydation), avantageusement déposée par pulvérisation. Un revêtement métallique est préféré par rapport à un revêtement céramique car son coefficient de réflexion est plus élevé. Ledit revêtement réfléchissant permet une meilleure réflexion du rayonnement thermique émis par lesdits émetteurs 11,21,31 vers le support 12,22,32 et une réduction importante de la déperdition énergétique vers le haut du dispositif 10,20,30. L'inventeur s'est rendu compte que l'application de deux plaques ou tôles métalliques 15a,b ; 25a,b ; 35a,b sur les côtés latéraux, de préférence perpendiculaires aux émetteurs 11,21,31 de rayonnement chauffant, augmente la puissance d'énergie au niveau du support (plateau) 12,22,32, d'environ 10 % à 15%. Ces plaques ou tôles métalliques agissent comme réflecteurs du rayonnement thermique. Dans une mode de réalisation avantageux, le troisième côté du four (i.e. sa face en profondeur) est également pourvue d'une plaque ou tôle métallique 16. Si l'on ajoute encore une plaque ou tôle métallique 27 horizontale au-dessus des émetteurs 11,21,31 de rayonnement chauffant, cela permet d'augmenter la puissance d'énergie au niveau du plateau 12,22,32 à une valeur totale qui est d'environ 20 à 25% supérieure à celle que l'on trouve en l'absence de réflecteurs. La distance du réflecteur horizontal 27 est typiquement de 10 mm à 40 mm (et de préférence 10 mm à 30 mm) par rapport au bord supérieur des émetteurs 11,21,31 de rayonnement chauffant. Les plaques latérales 15a,b ; 25a,b ; 35a,b et la plaque du fond 16 sont disposées de préférence sensiblement verticalement. Leur hauteur s'étend de préférence au moins entre le plan dans lequel se trouvent les premiers moyen de chauffage 11,21,31 et le éléments de chauffage et le support 12,22,32, comme cela est montré sur la figure 1. Lesdites tôles ou plaques métalliques 15a,b ; 25a,b ; 35a,b ; 16; 27 agissent comme réflecteurs du rayonnement thermique dans le four. Elles peuvent être en aluminium, par exemple de qualité à haute réflectivité connue dans le commerce sous différentes appellations telles que « poli glace » ou « grand brillant » ou « polyglace » ; ces qualités de surface augmentent leur réflectivité. L'aluminium d'une pureté d'au moins 99,85%, et encore plus préférentiellement de pureté d'au moins 99,9%, est préféré. A titre d'exemple une tôle en alliage d'aluminium AA 1050 H18 de qualité « Grand Brillant » peut convenir. Une qualité de surface à haute réflectivité gaufrée ou martelée peut également convenir (par exemple la finition dite « martelée poly glace ») : une telle surface gaufrée ou martelée réfléchit le rayonnement thermique avec une composante diffuse plus élevée qu'une surface lisse et polie ; cela contribue à la bonne homogénéité du four. Les surfaces réfléchissantes de ces tôles ou plaques sont de préférence protégées par anodisation afin de les rendre plus résistantes contre le vieillissement et les rayures. Lesdites plaques 15a,b ; 25a,b ; 35a,b ; 16; 27 peuvent être prévues amovibles (par exemple avec une fixation par clipsage), ce qui facilite leur nettoyage et/ou leur 20 remplacement. Par tous ces moyens, pris séparément ou de préférence en combinaison, le support 12,22,32 peut être chauffé et refroidie rapidement, ce qui augmente le rendement énergétique et la rapidité d'utilisation du dispositif 10,20,30. 25 Plus particulièrement, il est alors possible de choisir pour la puissance cumulée desdits émetteurs 11,21,31 une valeur comprise entre environ 2000 W et environ 3000 W, de préférence comprise entre environ 2200 W et environ 2800 W, et encore plus préférentiellement entre environ 2300 W et environ 2700 W. Sachant qu'une installation en courant alternatif monophasé de tension nominale 230 V supporte environ 3600 W à 30 environ 3700 W, il est ainsi possible d'équiper le plateau 12,22,32 d'une résistance chauffante 13,23 d'environ 700 W à environ 1400 W, de préférence entre environ 800 W et environ 1300 W. Cela permet de maintenir cette résistance 13,23 en fonctionnement permanent pendant la période d'utilisation du four. Les premiers moyens de chauffage 11,21,31 en revanche peuvent être mis en fonctionnement de manière temporaire, i.e. 35 lorsqu'un produit alimentaire doivent être préparé dans l'enceinte du four.

L'inventeur a constaté que dans un four d'une taille suffisante pour réchauffer une pizza d'un diamètre d'environ 30 cm à 35 cm, une résistance chauffante 13,23 d'environ 1000 W peut chauffer le plateau 12,22,32 à environ 300°C, et qu'un thermostat de régulation n'est pas nécessaire ; cela simplifie la construction du four. Par ailleurs, on n'a pas besoin de basculer entre l'alimentation des émetteurs 11,21,31 de rayonnement chauffant au-dessous du plateau 12,22,32 et l'alimentation de la résistance chauffante au niveau du plateau 12,22,32 (c'est-à-dire au-dessous du plateau 12,22,32 ou dans le plateau 12,22,32), ce qui serait une autre manière pour pouvoir utiliser à la fois des émetteurs et une résistance chauffante de puissance suffisante sans dépasser la limite de 3,7 kW. Ainsi, l'utilisation du four 10,20,30 selon l'invention se fait de la manière suivante : lors de la première mise en route l'utilisateur préchauffe le plateau 12,22,32 en mettant en route la résistance électrique 13,23, qui atteint une température suffisante typiquement après une dizaine de minutes. Ensuite, l'utilisateur peut charger le produit alimentaire à décongeler et/ou à chauffer et/ou à cuire et met en route les émetteurs 11,21,31 pour une durée prédéterminée. Cette durée prédéterminée peut être réglée par un moyen de réglage approprié (non montré sur les figures), par exemple une horloge qui coupe le courant des émetteurs 11,21,31 à la fin de la durée prédéterminée, ladite durée prédéterminée dépendant du type d'opération (par exemple décongélation simple, décongélation suivi du réchauffage, réchauffage simple, cuisson d'un produit congelé) et du type de produit et de l'intensité de la cuisson souhaitée (pizza, tarte flambée etc). A la fin de la durée prédéterminée le courant des émetteurs 11,21,31 est coupé, le produit peut être sorti par l'ouverture 14; ainsi s'achève le cycle de préparation du produit alimentaire. Pendant deux cycles de préparation successifs on garde typiquement la résistance chauffante 13,23 en marche ; on coupe son alimentation en fin de période d'utilisation du four. Ainsi la pleine puissance du four 10,20,30 (résistance chauffante 13,23 plus émetteurs infrarouge 11,21,31) n'est appelée que pendant les périodes où le four 10,20,30 est effectivement utilisé pour préparer un produit alimentaire, mais pas pendant les temps d'attente entre deux cycles de préparation ; cela évite le gaspillage d'énergie. Dans un mode de réalisation préféré on utilise pour chauffer le support 12,22,32 une résistance électrique chauffante 13,23 d'une puissance comprise entre environ 700 W et environ 1400 W, et pour les émetteurs 11,21,31 de rayonnement chauffant au-dessus du support 12,22,32 une puissance cumulée comprise entre environ 2000 W et environ 3000 W, sachant que la puissance totale absorbée par le four 10,20,30 ne dépasse pas 3700 W, de préférence ne dépasse pas 3600 W et encore plus préférentiellement ne dépasse pas 3500 W.

La température cible à la surface du support (plateau) 12,22,32 est comprise entre 220°C et 350°C, et de manière préférée entre 280°C et 320°C, et de manière optimale entre 300°C et 320°C. On peut prévoir un organe de réglage et de contrôle pour que l'utilisateur puisse la régler à la valeur voulue.

Dans tous les modes de réalisation décrits ici on peut utiliser plusieurs résistances chauffantes 13,23 sous le plateau 12,22,32 ou dans le plateau 12,22,32, et dans ce cas la puissance électrique indiquée correspond à la puissance cumulée desdites résistances chauffantes 13,23. Cependant, le four selon l'invention peut fonctionner de manière très satisfaisante avec une seule résistance chauffante 13,23, et cela représente le mode de réalisation préféré. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le support 12,22,32 est une sole, de préférence une sole en pierre de lave, par exemple une pierre de lave de faible densité (i.e. poreuse). Une telle pierre absorbe et restitue très rapidement la chaleur, ce qui raccourcit le temps de démarrage du four à froid. Toute autre pierre peut convenir, de même tout autre matériau résistant à la chaleur, par exemple une plaque en métal (aluminium ou acier), céramique, verre, même si l'inertie thermique d'une telle plaque serait plus grande. Dans une variante, le support 12,22,32 peut être un support mobile et peut être monté coulissant, par exemple sur des glissières latérales (non représentées sur les figures) de l'enceinte. Il coulisse parallèlement au plan de l'enceinte. A titre d'exemple, ledit support 12,22,32 peut être monté sur un tiroir mobile relativement à l'ouverture 14 de l'enceinte du dispositif, ce tiroir étant apte à être sorti pour la dépose du produit sur le support et à être amené à l'intérieur de l'enceinte et, de même pour son retrait à la fin de la cuisson. On peut prévoir une extraction à sortie automatique en fin de cuisson, par exemple au bout d'un laps de temps préprogrammé. Dans le four 10,20,30 selon l'invention le rayonnement émis par les émetteurs 11,21,31 est concentré sur le produit alimentaire. Simultanément à l'effet de rayonnement supérieur qui permet d'obtenir un effet croustillant, la pâte est cuite au niveau inférieur au contact du support 12,22,32, lequel est chauffé à une température cible par la résistance électrique blindée 13,23. Comme indiqué ci-dessus, cette température cible du support peut être fixée par le dimensionnement de la résistance 13,23, mais elle peut aussi être fixée par un élément de régulation, tel qu'un thermostat. L'épaisseur du support 12,22,32 est avantageusement comprise entre 10 et 20 mm, de préférence entre 12 et 18 mm, et plus préférentiellement autour de 15 mm. Dans un mode de réalisation avantageux (non représenté sur les figures), la résistance électrique blindée 13,23 est directement intégrée dans le support 12,22,32, par exemple insérée dans un fraisage de forme adéquate aménagé sur la face inférieure du support 12,22,32; ainsi elle peut être positionnée au-dessous dudit support 12,22,32 et fixée sur ledit support 12,22,32, en contact avec ce dernier. Alternativement elle peut être disposée à l'intérieur dudit support 12,22,32 dans un canal percé dans ce dernier ; dans ce cas, si le support est une sole, il est préférable que son épaisseur soit plutôt de l'ordre de 15 à 20 mm voire davantage, afin que la sole ne soit pas fragilisée par le perçage d'un trou. Selon un mode de réalisation le support 12,22,32 peut être constitué par une pierre de lave ou peut comprendre une pierre de lave. Cela diminue l'inertie thermique du support et contribue à diminuer le temps de stabilisation thermique du four lors de la mise en route, lors de sa mise en route « à froid » et lors d'un nouveau cycle de préparation. Les émetteurs 11,21,31 sont avantageusement disposés de façon parallèle à la surface du support 12,22,32, à faible distance de celui-ci, de l'ordre de 30 à 100 mm, de préférence entre 40 et 70 mm. Avantageusement, l'enceinte chauffante 10,20,30 selon l'invention est relativement compacte et donc de faible encombrement. De préférence, la hauteur de l'enceinte 10,20,30 est comprise entre 175 et 220 mm, sa largeur est comprise entre 430 et 540 mm, et sa profondeur est comprise entre 350 et 460 mm.

Dans le cadre de la présente invention, la longueur d'onde du rayonnement infrarouge émis par les émetteurs 11,21,31 est comprise entre 0,8 et 4 pm, de préférence entre 0,8 et 3 pm, et plus préférentiellement entre 1 et 2 pm. Ce choix de la longueur d'onde est important afin d'obtenir une pâte bien croustillante.

Comme cela est visible sur les figures 1, 2 et 3, les émetteurs 11,21,31 sont disposés de manière parallèle l'un à l'autre dans un même plan (ou dans deux ou plusieurs plans essentiellement parallèles les uns par rapport aux autres) et à une distance déterminée du support 12,22,32. Dans une variante cette distance peut être réglable, de préférence manuellement, la distance optimale étant fonction de la hauteur des émetteurs 11,21,31 de au-dessus du support 12,22,32 de et/ou de la surface supérieure du produit alimentaire, de leur puissance ou de la nature du produit alimentaire pour permettre une cuisson régulière en surface du produit, ou son réchauffage seul et sans effet de cuisson irrégulière. Une distance de l'ordre de 70 mm convient bien. On peut envisager d'autres dispositions des émetteurs 11,21,31 que celle décrite ci-dessus. Dans un mode de réalisation particulier et pouvant être combiné avec les précédents, les tubes quartz infrarouges 11,21,31 sont dits à « pas variable ». Par « pas variable », on entend au sens de l'invention un émetteur infrarouge 11,21,31 de type tube quartz dont la distance relative entre deux spires voisines de la bobine varie sur la longueur de la bobine. Cela permet d'obtenir un profil spécifique de l'intensité du rayonnement infrarouge sur la longueur du tube émetteur. Par conséquent, l'intensité du rayonnement peut être adaptée spatialement en fonction de la géométrie du produit alimentaire, afin d'obtenir un rayonnement uniforme au niveau du support. Par exemple, pour des produits alimentaires de forme sensiblement circulaire et à grand diamètre, l'intensité de rayonnement thermique doit être avantageusement plus importante au niveau de la partie centrale 39 du produit qu'en sa partie périphérique. Ainsi on utilise avantageusement des émetteurs infrarouge 11,21,31 de de type tube quartz présentant un pas entre deux spires voisines qui est plus faible au niveau de la partie centrale du tube 11,21,31 que dans une zone plus éloignée de la partie centrale (sachant que le fil formant bobine ne présente normalement pas de spires aux deux extrémités du tube). De tels tubes à pas variable se trouvent dans le commerce et sont commercialisés notamment par la société DIRTECH. On monte ces tubes 11,21,31 à pas variable de préférence de manière à ce que l'intensité du rayonnement thermique émis soit plus forte au niveau de la partie centrale 39 du plateau 12,22,32 qu'a la périphérie du plateau 12,22,32. Grâce à la coopération entre les différents moyens de l'invention, il est possible d'avoir un dispositif 10,20,30 dont la puissance électrique totale absorbée ne dépasse pas 3,7 kW et qui permet de réchauffer et/ou décongeler et/ou cuire des produits à base de pâtes alimentaires, et surtout des produits plats, tels que des pizza et tartes. Le fait d'utiliser un four connecté à une installation électrique en monophasée est une caractéristique technique essentielle du dispositif et procédé selon l'invention, car cela permet son utilisation dans des locaux ou une installation triphasée n'est pas disponible. Ainsi le dispositif et procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre dans des locaux mobiles de type camionnette à pizza ou caravane, dans des locaux temporaires (cabane installée sur une plage, au bord d'une piste de ski ou sur une place publique lors d'un évènement) ou dans tout autre local ne disposant pas d'une installation triphasée (salle réfectoire) ou dont l'installation triphasée existante ne permet pas une connexion supplémentaire. En effet, les installations électriques en triphasé présentent de nombreux inconvénients, notamment en terme du coût de consommation, d'abonnement et de construction, et ne sont utilisées que dans certains secteurs industriels nécessitant de fortes puissances électriques. Enfin, les installations électriques en triphasé doivent répondre à de nombreuses normes de sécurité électrique, et conduisent très souvent à une mise en conformité électrique qui est couteuse : pour toutes ces raisons pratiques un four qui peut se contenter d'un branchement monophasé présente d'énormes avantages par rapport à un four qui nécessite un branchement triphasé. Typiquement, la température de consigne pour chauffer le support 12,22,32 est comprise entre 220 et 350°C, de préférence entre 280 et 340°C, et plus préférentiellement entre 300 et 320°C. La température de consigne peut être avantageusement réglable par un thermostat de commande de la température (non représenté sur les figures), mais comme indiqué ci-dessus il n'est pas nécessaire d'équiper la résistance chauffante 13,23 d'une régulation, si ladite résistance chauffante est dimensionnée comme décrit. Ce qui précède montre l'intérêt du dispositif 10,20,30 selon l'invention pour décongeler, réchauffer et cuire des produits alimentaires les uns après les autres, notamment en vue d'une commercialisation rapide, et notamment depuis une forme surgelée. On peut également envisager l'utilisation d'un four 10,20,30 selon l'invention pour une utilisation domestique. Plus particulièrement le dispositif 10,20,30 selon l'invention permet de décongeler, réchauffer et/ou cuire un produit alimentaire congelé en un temps très court, grâce à une forte puissance de chauffage, mais tout utilisant une installation électrique en monophasé, qui peut être installée dans la grande majorité des locaux utilisés à des fins de restauration, et également dans la majorité des habitations. Par conséquent, le coût de l'installation, le risque de disjonction, le coût de la consommation électrique et le coût d'abonnement sont réduits. La réduction de la consommation électrique résulte (i) de la limitation de sa puissance maximale absorbée à 3,7 kW, grâce à l'optimisation thermique extrême du dispositif, notammeent grâce aux réflecteurs 15a,b ; 25a,b ; 35a,b, (ii) du fait que les premiers moyens de chauffage (qui consomment plus que la moitié de la puissance nominale du dispositif) peuvent être utilisés de manière intermittente (i.e. uniquement lorsqu'un produit alimentaire se trouve dans l'enceinte), et (iii) de la faible inertie thermique du dispositif qui permet cette utilisation intermittente et qui permet également une mise en route à froid rapide (en moins de 10 minutes). Le four 10,20,30 selon l'invention permet une cuisson très homogène des produits alimentaires, même à partir de la forme congelée. Cela est dû au fait que le mode de chauffage du four 10,20,30 repose essentiellement sur deux principes : le chauffage par rayonnement thermique par le haut (provenant des émetteurs infrarouge 11,21,31), et le chauffage par conduction thermique par le bas (provenant du contact avec le support 12,22,32 chauffé par la résistance 13,23). Le chauffage par convection (air chaud) ne joue pas un rôle significatif. Pour cette raison il n'est pas utile que l'ouverture 14 du four 10,20,30 soit fermée par une porte pour retenir l'air chaud, mais il est indispensable qu'il comporte des tôles ou plaques latérales réfléchissantes 15a,b ; 16 pour concentrer le rayonnement thermique sur le produit alimentaire. Pour cette même raison il est utile que la surface supérieure des émetteurs infrarouge 11,21,31 soit au moins partiellement recouverte d'un revêtement 28 réfléchissant.

Vu la faible importance du chauffage par convection dans le dispositif selon l'invention, il n'est pas un inconvénient que lesdites tôles ou plaques latérales 15a,b ; 16 réfléchissantes gênent le transfert thermique entre les parois de l'enceinte (qui ne sont pas chauffées directement) et l'air contenu dans ladite enceinte. La possibilité d'utilisation intermittente aisée est un autre avantage du dispositif et procédé selon l'invention. Les fours calorifuges traditionnels ne le permettent pas car leur inertie thermique est trop grande. Bien entendu, des variantes de réalisation de l'invention peuvent être apportées. En particulier, l'invention n'est pas limitée aux produits alimentaires de type pâtes alimentaires pour pizza mais convient également à des pâtes alimentaires pouvant se rigidifier à la cuisson (par exemple pour la confection de tartes), ou même de pâte alimentaire pour la confection de tapas. Les pâtes alimentaires sont avantageusement de forme générale plane (plate) et d'épaisseur de celle d'une tarte, d'épaisseur peu importante (0,5 à 30 mm environ) de manière à permettre un temps de cuisson rapide dans l'épaisseur de la pâte. Le dispositif selon l'invention peut servir notamment à la préparation de produits alimentaires salés et/ou sucrés qui font intervenir une pâte boulangère ou pâtissière, de type pizza, paninis, quiches, hot-dogs, croque-monsieur, toast Hawaï (croûte hawaïenne), tarte flambée (« Flammekueche » en alsacien), notamment consommés sous forme chaude. Les paninis et sandwiches plus épais peuvent être posés ouverts sur le support 12,22,32 puis assemblés après leur cuisson.35

Claims (11)

1. REVENDICATIONS1. Dispositif, en particulier four, électrique (10,20,30) pour décongeler, réchauffer et/ou cuire un produit alimentaire, notamment une pâte alimentaire surgelée, comprenant une enceinte chauffée, ladite enceinte chauffée comprenant - un support (12,22,32) destiné à supporter ledit produit alimentaire, - au moins un premier moyen (et de préférence une pluralité de premiers moyens) de chauffage électrique (11,21,31) par infrarouge, qui est disposé au-dessus dudit support (12,22,32), - au moins un deuxième moyen de chauffage électrique (13,23), qui est une résistance chauffante disposé au-dessous ou à l'intérieur dudit support (12,22,32), caractérisé en ce que : - lesdits premiers (11,21,31) et deuxièmes (13,23) moyens de chauffage électrique sont sélectionnés de manière à ce que la puissance nominale dudit dispositif (10,20,30) ne dépasse pas 3,8 kW, et de préférence ne dépasse pas 3,7 kW, et encore plus préférentiellement ne dépasse pas 3,6 kW; - ladite enceinte comporte à l'intérieur sur deux chacune de ses faces latérales opposées une feuille ou tôle métallique réfléchissante (15a,b ; 25a,b ; 35a,b) apte à réfléchir le rayonnement thermique.
2. 2. Dispositif électrique (10,20,30) selon la revendication 1, caractérisé en ce que chacune desdites feuilles ou tôles métalliques réfléchissantes (15a,b ; 25a,b ; 35a,b) est fixée sur la paroi adjacente du four, de préférence de manière amovible. 25
3. 3. Dispositif électrique (10,20,30) selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que lesdits émetteurs infrarouge (11,21,31) comportent sur au moins une partie de leur surface supérieure un revêtement (28) qui réfléchit le rayonnement thermique, ledit revêtement étant avantageusement un revêtement céramique ou une couche 30 métallique, de préférence en or.
4. 4. Dispositif électrique (10,20,30) selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit support est d'une dimension suffisante pour supporter une pizza circulaire d'un diamètre d'au moins 28 cm, de préférence d'au moins 30 cm, et 35 encore plus préférentiellement d'au moins 32 cm, et caractérisé en ce que leditdispositif (10,20,30) comporte sur sa face avant une ouverture (14) d'une largeur au moins égale au diamètre de ladite pizza circulaire.
5. 5. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la puissance cumulée desdits premiers moyens de chauffage (11,21,31) est comprise entre 2000 W et 3200W, de préférence entre 2200 et 2800 W, et encore plus préférentiellement entre 2300 W et 2700 W.
6. 6. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la puissance cumulé desdites deuxièmes moyens de chauffage (13,23) est comprise entre 700 VV et 1400W, de préférence entre 800 VV et 1300 VV et encore plus préférentiellement entre 1000W et 1300 W.
7. 7. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la face arrière et/ou la face supérieure de ladite enceinte sont également garnies d'une feuille ou tôle métallique (16,36 ; 27) réfléchissante.
8. 8. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lesdites feuilles ou tôles réfléchissantes (15a,b ; 25a,b ; 35a,b ; 16,36; 27) présentent un état de surface qui est sélectionné dans le groupe formé par : les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré, les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de polissage chimique et/ou électrochimique (possiblement suivi d'une anodisation), les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de brillantage chimique et/ou électrochimique (possiblement suivi d'une anodisation), les surfaces de type fini miroir ou fini gaufré ayant subies un traitement de polissage chimique et/ou électrochimique suivi d'un traitement de brillantage chimique et/ou électrochimique (et possiblement suivi d'une anodisation).
9. 9. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que lesdites feuilles ou tôles réfléchissantes (15a,b ; 25a,b ; 35a,b ; 16,36; 27) sont en aluminium, de préférence de pureté d'au moins 99,85%, et encore plus préférentiellement de pureté d'au moins 99,9%.
10. 10. Dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que lesdits premiers moyens de chauffage électrique (11,21,31) comportent des spires dont la distance entre deux spires voisines est plus faible dans la partie centrale dudit moyen de chauffage électrique que dans une zone éloignée de ladite partie centrale.
11. 11. Procédé d'utilisation d'un dispositif électrique (10,20,30) selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel (f) On branche ledit dispositif électrique (10,20,30) sur un secteur monophasé ; (g) On met sous tension ledit au moins un deuxième élément de chauffage électrique (13,23) (de préférence pendant une durée d'au moins dix minutes) ; (h) On positionne sur ledit support (12,22,32) un produit alimentaire à décongeler, réchauffer et/ou cuire ; (i) On met sous tension ledit premier élément de chauffage électrique (11,21,31) pendant une durée prédéterminée, tout en laissant allumée ledit deuxième élément chauffant électrique (13,23) ; (j) A l'issue de ladite au moins durée prédéterminé on sort ledit produit alimentaire du dispositif ; et dans lequel éventuellement dans une étape supplémentaire (f) on introduit un autre produit alimentaire à décongeler, réchauffer et/ou cuire comme énoncé à l'étape (c), et on poursuit le procédé avec les étapes (d) et (e).25