EP1848279A2 - Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits a base de pate, notamment de pains - Google Patents

Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits a base de pate, notamment de pains

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Publication number
EP1848279A2
EP1848279A2 EP06709336A EP06709336A EP1848279A2 EP 1848279 A2 EP1848279 A2 EP 1848279A2 EP 06709336 A EP06709336 A EP 06709336A EP 06709336 A EP06709336 A EP 06709336A EP 1848279 A2 EP1848279 A2 EP 1848279A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
cooking
zone
dough
conveyor
preserving
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP06709336A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Erick Canicas
Didier Ch Teau
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CANICAS, ERICK
CHATEAU, DIDIER
Original Assignee
Individual
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Filing date
Publication date
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Priority claimed from FR0554031A external-priority patent/FR2895214B3/fr
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Publication of EP1848279A2 publication Critical patent/EP1848279A2/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/46—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces suspended from an endless conveyor or a revolving wheel
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B7/00—Baking plants
    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F11/00—Coin-freed apparatus for dispensing, or the like, discrete articles
    • G07F11/46—Coin-freed apparatus for dispensing, or the like, discrete articles from movable storage containers or supports
    • G07F11/58—Coin-freed apparatus for dispensing, or the like, discrete articles from movable storage containers or supports the articles being supported on or by endless belts or like conveyors
    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F17/00—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services
    • G07F17/0064—Coin-freed apparatus for hiring articles; Coin-freed facilities or services for processing of food articles
    • G07F17/0078—Food articles which need to be processed for dispensing in a hot or cooked condition, e.g. popcorn, nuts
    • G—PHYSICS
    • G07—CHECKING-DEVICES
    • G07F—COIN-FREED OR LIKE APPARATUS
    • G07F9/00—Details other than those peculiar to special kinds or types of apparatus
    • G07F9/10—Casings or parts thereof, e.g. with means for heating or cooling
    • G07F9/105—Heating or cooling means, for temperature and humidity control, for the conditioning of articles and their storage

Definitions

  • the present invention relates to a device for preserving, cooking and dispensing dough products, especially bakery products, more particularly suitable for dough pieces.
  • the bakery business has changed significantly due to changes in consumer behavior as consumers seek fresh, crisp bread at any time and place.
  • this point of sale always requires at least one employee so that the constraints related in particular to the regulation of the working time impose hours of opening which are not extensible. As a result, the consumer may not be able to buy bread at certain times of the day, especially at night.
  • the present invention aims at overcoming the drawbacks of the prior art by proposing a preservation, cooking and dispensing device.
  • Automatic dough products especially bakery products to offer a hot and crisp quality product at any time.
  • the subject of the invention is a device for the preservation, cooking and automatic dispensing of dough-based products, in particular breads, characterized in that it comprises a frozen-product storage zone, an cooking with at least one source of short infrared waves of less than 2 ⁇ m wavelength so as to obtain a fast cooking.
  • FIG. 1A is a schematic representation of the storage and cooking device being loaded
  • FIG. 1B is a diagrammatic representation of the preservation and cooking device being produced with the distribution of a loaf
  • FIG. 1C is a schematic representation of the preservation and cooking device being produced without bread dispensing.
  • FIG ID is a schematic representation of the storage device and cooking at the end of cooking
  • FIG. 1E is a schematic representation of the reset preservation and cooking device, ready for distribution of bread
  • FIG. 2 is a front view of a dough in a cell
  • FIG. 3 is a side view of a cell
  • FIG. 4 is a section schematically illustrating a device according to the invention
  • FIG. 5 is a section illustrating in detail the cooking and cooling means
  • FIG. 6 is a section illustrating in detail another variant of the cooking zone
  • FIG. 7 is a section illustrating in detail another variant of the cooking zone
  • FIG. 8 is a half view from above illustrating a support
  • FIG. 9 is a cross section of a support.
  • a device for preserving and cooking dough products especially bakery, more particularly suitable for bread.
  • the device comprises an area 12 for storing frozen dough pieces, optionally a zone 14 for pushing or relaxing dough pieces (not shown), a cooking zone 16 and preferably a zone 18 for cooling the baked bread.
  • the device may comprise a zone of conditioning under a controlled atmosphere of the bread.
  • the purpose of the storage zone 12 is to keep the frozen dough pieces at a negative temperature, for example of the order of -10 to -20 ° C. C to block the dough so that it does not ferment. The dough pieces can remain in this zone 12 without any modification of their structures.
  • the dough can pass through the zone 14 of expansion which aims to keep the dough at a growth temperature, for example of the order of 18 ° C.
  • a growth temperature for example of the order of 18 ° C.
  • the fermentation develops homogeneously in all the dimensions of the dough.
  • the dough is subjected to a positive cold prior to the expansion zone, for example of the order of +2 to + 4 ° C so as to defrost the dough at heart without the fermentation does not start.
  • a defrosting zone 20 may be provided between the freezing storage zone and the expansion zone.
  • the expansion zone 14 comprises two parts 14.1 and 14.2 to improve the lift.
  • the dough in the first part 14.1, the dough is subjected to a first expansion temperature, for example of the order of 17 0 C, while in the second part 14.2, the dough is subjected to a second expansion temperature greater than the first, for example of the order of 25 ° C.
  • each pole must remain in the relaxation zone 14 for a predetermined duration of the order of 4:30.
  • the dough pieces enter the cooking zone 16.
  • the dough is transferred directly into the cooking zone 16 at the outlet of the storage zone.
  • At least one source of short infrared waves is used so as to obtain rapid cooking.
  • This type of cooking only cooks the dough, which makes it possible to avoid making an insulated and permanently heated cooking module.
  • the source emits short infrared waves of less than 2 ⁇ m wavelength, and preferably of the order of 1 ⁇ m to 1.4 ⁇ m wavelength.
  • This type of radiation makes it possible to increase the temperature very rapidly and to go from 0 to 800 ° C. in a few seconds.
  • the cooking zone 16 comprises three wave sources 22 arranged at 120 ° to be able to irradiate the dough (s) may (s) to be immobilized (s) substantially in the middle of the three sources 22, as illustrated in Figure 5.
  • the cooking zone 16 may comprise four sources 22, two disposed above the element to be cooked and two others below. The sources are separated from the cooking element of a disfance of the order of 10 to 16 cm, preferably of the order of 13 cm, the top sources being spaced apart by about 20 to 25 cm, and being separated from each other by a greater distance than those below. In this case, the sources have a power of the order of 3000W each.
  • the cooking zone 16 comprises a plurality of sources 22 reported on half-cylinder supports, one placed above the element to be cooked and the other below.
  • the support of the top can pivot so as to disengage the element to be cooked as shown in phantom in FIG. 7.
  • the support of the top comprises six sources and the support from below three sources and have a radius of curvature of the order of 14 cm.
  • each source has a power of the order of HOOW.
  • each source is in the form of an elongated lamp, extending substantially parallel to the element to be cooked.
  • the lamp comprises two filaments with a metal reflector.
  • the cooking zone 16 comprises means 24 for generating a flow of air at the level of the dough at least during the cooking to obtain a cooking heart and a crust not too hard.
  • the air flow is generated at one end of the element to be fired and flows substantially parallel to the element to be fired.
  • the loaves enter the zone 18 of cooling, medium means
  • At least one air flow are provided in the cooling zone 18.
  • the fired product is poured on an inclined plane 28 with a bottom abutment.
  • the device according to the invention is in the form of a cabinet.
  • the walls of the storage area 12 are adequately insulated to limit heat loss.
  • a door 30 is provided to allow the introduction of dough in the storage area.
  • the device according to the invention comprises in the upper part a cooking zone 16, and possibly a cooling zone 18.
  • the device of the invention is in the form of a vending machine and comprises a coin mechanism (not shown) which controls the cooking.
  • the device comprises at least two conveyors to ensure the transfer of products from the storage area to the distribution area.
  • the storage area 12 comprises a first conveyor 32 in the form of a noria, with two parallel chains 34 arranged along the path of the products between which are arranged supports 36 for the products.
  • the supports 36 are in the form of at least one wave or half cylinder, as illustrated in FIGS. 2 and 9.
  • Each support 36 comprises at each of its ends a bearing surface 38 with at the free end a housing 40 with a lateral opening allowing the introduction of a finger 42 linked to one of the chains 34.
  • each support is made of aluminum alloy preferably loaded with magnesium in order to increase the rigidity.
  • These supports have a thickness of the order of 1 mm, a length of the order of 800 mm and a depth of the order of 30 mm.
  • the support 36 may be connected to a single end 43 by appropriate means such as a hook for example.
  • the device also comprises a second conveyor 44 capable of ensuring the transfer of at least one support from the first conveyor 32 to the distribution zone, said at least one support 36, transferred by the second conveyor 44, being capable of mark a pause at the cooking zone 16.
  • the second conveyor comprises two parallel chains 46 in a loop that can be arranged on either side of the supports.
  • Each chain 46 comprises hooks 48 arranged vis-à-vis so as to grip the supports, the dimensions of the hooks 48 being adapted to those of the spans 38.
  • the device comprises means for causing the tilting of the supports 36 at the level of the distribution zone.
  • the device comprises a fixed stop at the level of the distribution zone against which it is likely to take support a finger 50 provided at at least one end of the support, offset from the scope 38.
  • passage openings are provided at the partition walls, said openings having doors or flexible walls deformable to allow the passage of the supports, while limiting the heat losses including at the level of the storage area 12.
  • the device of the invention also comprises control means for controlling the temperatures in the different zones and in particular the emission of the radiation in the cooking zone as well as for controlling conveyors.
  • a first phase an operator loads the dough device by placing them on supports 36 by pressing the belly of the dough against the wall of the support.
  • the first conveyor 32 scrolls step by step while the second conveyor 44 is stopped.
  • the loading is carried out until all the supports comprise at least one dough.
  • the first conveyor 32 is preferably immobilized so that a product to be cooked is present on the support disposed at the second conveyor 44.
  • the second conveyor 44 When a customer orders a product, the second conveyor 44 is set in motion. By scrolling, the hooks 48 grip at least one support 36 and the translate to the cooking zone 16. When a product is placed in the cooking zone 16, the second conveyor stops scrolling.
  • the wave sources 22 are activated at least at the moment when the product is immobilized in the cooking zone 16.
  • the product irradiated by the waves is cooked in 30 seconds.
  • a flow of air is projected on the product at least during part of its cooking.
  • the second conveyor 44 After cooking, the second conveyor 44 is set in motion again. Depending on the case, the support may mark a downtime or not at the zone 18 cooling.
  • the cooling means 26 are preferably activated in an ad hoc manner when the product is present at the right of the cooling means. After cooling, the second conveyor 44 translates the support into the dispensing zone at which it tilts causing the product to fall on an inclined plane accessible to the customer.
  • the device may comprise a bag dispenser.
  • the distribution points can be multiplied in the manner of other vending machines.
  • the baking of the dough can be done not in static as previously described, the dough marking a stopping time during cooking, but continuously.
  • the dough passes continuously under the wave sources 22, the speed of scrolling being adapted according to the desired cooking, in this case the wave sources are in the form of elongated lamps arranged according to the direction scroll of bread.
  • a first phase an operator loads the device dough by placing them in each of the cells 36 by pressing the belly of the pole against the wall of the cell, as shown in Figure IA.
  • the first conveyor 32 scrolls step by step while the second conveyor 44 can be stopped.
  • the loading is carried out until a sensor 52 disposed at the outlet of the freezer storage zone 12 detects the presence of a dough in the cell disposed just before the exit of said zone .
  • the loading is carried out until a sensor 54 disposed at the outlet of the zone defrosting detects a dough in the cell disposed just before the exit of said zone.
  • the two conveyors scroll step by step and have synchronized advances. The advance of the conveyors is adjusted so that each dough remains for an adequate duration in the zone of relaxation.
  • the dough pieces are transferred from the first conveyor to the second conveyor by pivoting the cell of the first conveyor disposed in line with the tilting means. During transfer, the orientation of the dough is changed. Thus, the doughs rest on the sole at the level of the cells of the second conveyor.
  • the doughs cross the zone 14 of relaxation and remain in this zone for a suitable duration to obtain the required shoot.
  • the dough passes through the cooking zone 16 where they are cooked.
  • the breads are cooled in zone 18 and optionally packaged.
  • a coin is introduced into the coin mechanism, a loaf is evacuated at an exit door 56, as illustrated in FIG.
  • the packaged bread remains in the cell and continues the path formed by the loop of the second conveyor, as shown in Figure IC.
  • the first conveyor can stop scrolling when all the cells of said conveyor are empty. As illustrated in FIG ID, when the packaged breads remain on the second conveyor, the operation of the cooking zone 16 is stopped so that when the first cell loaded with a packaged bread enters said zone, the temperature is not too much high. Preferably, the operation of the cooking zone is stopped when the last bread is baked. Finally, when no customer introduces room, the second conveyor scrolls until the first bread is disposed at the right of the outlet, as shown in Figure IE. After cooking the last bread, the advance of the second conveyor can be accelerated to reset the device.
  • the breads can enter a conditioning zone at the outlet.
  • the bread is brought back to a temperature of about twenty degrees, it is put in a preferably sealed pocket.
  • This pocket is opened by means of a funnel ending with a funnel-shaped spout, in order to facilitate the introduction of bread into the pocket.
  • a neutral gas or a modified atmosphere is injected in order to modify the components of the gas trapped in the bag with the bread.
  • a gas rich in nitrogen is used.
  • Packaging in a neutral or modified atmosphere keeps the bread fresh and crisp for several hours or even several days after cooking.
  • the device may not include a relaxation zone, especially when precooked dough pieces are used.
  • the device of the invention can be used by adapting the supports for the distribution of other dough products such as pizzas for example.

Abstract

L'objet de l'invention est un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (12) de stockage de produits surgelés, une zone (16) de cuisson avec au moins une source d'ondes courtes inférieures à 2 µm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide.

Description

DISPOSITIF DE CONSERVATION, DE CUISSON ET DE DISTRIBUTION AUTOMATIQUE DE PRODUITS A BASE DE PÂTE, NOTAMMENT DE
PAINS
La présente invention se rapporte à un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution de produits à base de pâte, notamment des produits de boulangerie, plus particulièrement adapté aux pâtons. Le domaine de la boulangerie a fortement évolué en raison des changements de comportement des consommateurs, ces derniers recherchant du pain frais et croustillant à toute heure et en tout lieu.
Pour répondre à ces attentes, la boulangerie dite artisanale offre un pain de qualité, réalisé par un professionnel qualifié. Toutefois, les amplitudes horaires de vente sont restreintes compte tenu des coûts salariaux pour la vente et des réglementations liées au temps de travail.
Par ailleurs, le travail du boulanger est relativement pénible et n'encourage pas les vocations si bien que les boulangeries traditionnelles tendent à disparaître. Enfin, les boulangeries artisanales doivent faire face désormais à une concurrence féroce des chaînes de terminaux de cuisson qui proposent à différentes heures de la journée du pain frais et croustillant.
Pour améliorer la flexibilité de la production, les boulangeries industrielles proposent des pâtons pré-cuits ou surgelés qui sont réalisés dans une usine pour être ensuite livrés dans des points de vente où ils sont cuits après avoir été soumis éventuellement à une étape de pousse pour les pâtons surgelés. Ce mode de production présente de nombreux intérêts. Tout d'abord, la phase terminale de cuisson nécessite un investissement bien moins élevé qu'une boulangerie traditionnelle.
Par ailleurs, il est possible de prévoir différentes fournées dans une même journée si bien qu'on peut proposer du pain chaud et croustillant à différentes heures de la journée.
Enfin, la personne qui termine la préparation des pains sur le lieu de vente n'a pas besoin d'être qualifiée, les étapes restantes ne nécessitant pas le savoir faire d'un boulanger.
Concernant la qualité, si les paramètres de pousse et de cuisson sont respectés au niveau du terminal de cuisson, ces modes opératoires permettent d'obtenir un pain de qualité satisfaisante en théorie.
Même si la boulangerie industrielle améliore la flexibilité, elle ne résout pas tous les problèmes.
En effet, même si l'installation d'un point de vente équipé d'un terminal de cuisson nécessite un investissement inférieur à celui d'une boulangerie traditionnelle, cette installation nécessite néanmoins un local, un investissement non négligeable si bien qu' il n'est pas possible de multiplier les points de vente.
Par ailleurs, ce point de vente nécessite toujours au moins un employé si bien que les contraintes liées notamment à la réglementation du temps de travail imposent des heures d'ouverture qui ne sont pas extensibles. Par conséquent, le consommateur peut ne pas parvenir à acheter du pain à certaines heures de la journée, notamment le soir.
Enfin, la qualité du pain est en réalité moyenne car les personnes chargées de la cuisson ne respectent pas de manière scrupuleuse les paramètres de pousse et de cuisson pour des raisons diverses.
Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de produits de boulangerie permettant d'offrir à toute heure un produit chaud et croustillant de qualité. A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment des pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone de stockage de produits surgelés, une zone de cuisson avec au moins une source d'ondes infrarouges courtes inférieures à 2 μm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels:
- la figure IA est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en cours de chargement,
- la figure IB est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en cours de production avec la distribution d'un pain, - la figure IC est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en cours de production sans distribution de pain,
- la figure ID est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en fin de cuisson,
- la figure IE est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson réinitialisé, prêt à la distribution d'un pain,
- la figure 2 est une vue de face d'un pâton dans une alvéole,
- la figure 3 est une vue latérale d'une alvéole,
- la figure 4 est une coupe illustrant de manière schématique un dispositif selon l'invention, - la figure 5 est une coupe illustrant en détail les moyens de cuisson et de refroidissement,
- la figure 6 est une coupe illustrant en détails une autre variante de la zone de cuisson, - IQ figure 7 est une coupe illustrant en détails une autre variante de la zone de cuisson,
- la figure 8 est une demi vue de dessus illustrant un support, et
- la figure 9 est une coupe transversale d'un support. Sur les figures, on a représenté en 10 un dispositif de conservation et de cuisson de produits à base de pâte, notamment de boulangerie, plus particulièrement adapté au pain.
Même si l'invention est décrite appliquée à la cuisson de pâtons en vue de réaliser du pain, elle peut être utilisée pour tous les produits de boulangerie, à savoir toutes les variétés de pains ou de viennoiseries. De même, il pourrait être utilisé pour la cuisson de pizzas ou tout autre produit à base de pâte. Selon l'invention, le dispositif comprend une zone 12 de stockage des pâtons surgelés, éventuellement une zone 14 de pousse ou de détente des pâtons (non représentés), une zone 16 de cuisson et de préférence une zone 18 de refroidissement du pain cuit. Au niveau de la sortie, le dispositif peut comprendre une zone de conditionnement sous atmosphère contrôlée du pain La zone 12 de stockage a pour but de maintenir les pâtons surgelés à une température négative, par exemple de l'ordre de -10 à -20 ° C afin de bloquer la pâte pour que celle-ci ne fermente pas. Les pâtons peuvent rester dans cette zone 12 sans aucune modification de leurs structures.
Selon une variante, à la sortie de la zone 12 de stockage en surgélation, le pâton peut traverser la zone 14 de détente qui a pour objectif de maintenir le pâton à une température de pousse, par exemple de l'ordre de 18° C. Lors de cette phase de pousse ou levée, la fermentation se développe de manière homogène dans toutes les dimensions du pâton. Avantageusement, afin d'améliorer la levée, le pâton est soumis à un froid positif préalablement à la zone de détente, par exemple de l'ordre de +2 à +4° C de façon à décongeler la pâte à cœur sans que la fermentation ne démarre. A cet effet, une zone 20 de décongélation peut être prévue entre la zone de stockage en surgélation et la zone de détente.
De préférence, la zone 14 de détente comprend deux parties 14.1 et 14.2 pour améliorer la levée. Ainsi, dans la première partie 14.1, le pâton est soumis à une première température de détente, par exemple de l'ordre de 17 0C, alors que dans la seconde partie 14.2, le pâton est soumis à une seconde température de détente supérieure à la première, par exemple de l'ordre de 25°C.
Pour permettre une bonne fermentation, chaque pδton doit séjourner dans la zone 14 de détente pendant une durée prédéterminée de l'ordre de 4h30. A la sortie de la zone de détente, les pâtons pénètrent dans la zone 16 de cuisson.
Selon un mode de réalisation préféré, le pâton est transféré directement dans la zone de cuisson 16 en sortie de la zone de stockage.
Selon un mode de réalisation, on utilise au moins une source d'ondes infrarouges courtes de manière à obtenir une cuisson rapide. Ce type de cuisson cuit uniquement le pâton ce qui permet d'éviter de faire un module de cuisson isolé et chauffé en permanence.
Selon l'invention, la source émet des ondes infrarouges courtes inférieures à 2 μm de longueur d'onde, et de préférence de l'ordre de 1 μm à 1,4 μm de longueur d'onde.
Ce type de rayonnement permet de monter en température très rapidement et de passer de 0 à 8000C en quelques secondes.
Pour obtenir une cuisson rapide, de l'ordre de 45 secondes à 1 minute, il convient de rapprocher les sources à une distance de l'ordre de 10 à 16 cm de l'élément à cuire, en veillant à ce que les sources n'émettent pas en direction de l'élément à cuire mais avec un léger angle de décalage de l'ordre de quelques degrés.
A la sortie de la zone de cuisson, le pâton s'est transformé en pain chaud et croustillant. De préférence, la zone 16 de cuisson comprend trois sources d'ondes 22 disposées à 120° pour pouvoir irradier le ou les pâton(s) susceptible(s) d'être immobilisé(s) sensiblement au milieu des trois sources 22, comme illustré sur la figure 5. Selon une autre variante illustrée sur la figure 6, la zone 16 de cuisson peut comprendre quatre sources 22, deux disposées au dessus de l'élément à cuire et deux autres en dessous. Les sources sont séparées de l'élément à cuire d'une disfance de l'ordre de 10 à 16 cm, de préférence de l'ordre de 13 cm, les sources du dessus étant écartées de l'ordre de 20 à 25 cm, et étant écartées entre elles d'une distance plus importante que celles du dessous. Dans ce cas, les sources ont une puissance de l'ordre de 3000W chacune.
Selon une autre variante illustrée sur la figure 7, la zone de cuisson 16 comprend une pluralité de sources 22 rapportées sur des supports en demi cylindre, l'un placé au-dessus de l'élément à cuire et l'autre en dessous. Selon une variante, le support du dessus peut pivoter de manière à dégager l'élément à cuire comme illustré en trait mixte sur la figure 7. Selon un exemple, le support du dessus comprend six sources et le support de dessous trois sources et ont un rayon de courbure de l'ordre de 14 cm. Selon ce mode de réalisation, chaque source a une puissance de l'ordre de HOOW. Selon un mode de réalisation, chaque source se présente sous la forme d'une lampe longiligne, s'étendant sensiblement parallèlement à l'élément à cuire. Selon les variantes, la lampe comprend deux filaments avec un réflecteur métallique. Avantageusement, la zone 16 de cuisson comprend des moyens 24 pour générer un flux d'air au niveau du pâton au moins lors de la cuisson pour obtenir une cuisson à cœur et une croûte pas trop dure. De préférence, le flux d'air est généré à une extrémité de l'élément à cuire et s'écoule de manière sensiblement parallèle à l'élément à cuire. En suivant, les pains pénètrent dans la zone 18 de refroidissement, bes moyens
26 de refroidissement, notamment au moins un flux d'air, sont prévus dans la zone 18 de refroidissement. Avantageusement, on peut utiliser l'énergie reprise sur l'opération de surgélation, pour obtenir une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés.
Lorsque le pain est ramené à une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés, il est transféré vers une zone de distribution accessible au client via une ouverture éventuellement obturée par un volet mobile. Selon un mode de réalisation, le produit cuit est déversé sur un plan incliné 28 avec en partie inférieure une butée.
Le dispositif selon l'invention se présente sous la forme d'une armoire. Les parois de la zone de stockage 12 sont isolées de manière adéquate pour limiter les déperditions thermiques. Une porte 30 est prévue pour permettre l'introduction des pâtons dans la zone de stockage.
Le dispositif selon l'invention comprend en partie supérieure une zone 16 de cuisson, et éventuellement une zone de refroidissement 18. Le dispositif de l'invention se présente sous la forme d'un distributeur automatique et comprend un monnayeur (non représenté) qui commande la cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits depuis la zone de stockage jusqu'à la zone de distribution.
Ainsi, la zone de stockage 12 comprend un premier convoyeur 32 sous la forme d'une noria, avec deux chaînes 34 parallèles disposées selon le trajet des produits entre lesquelles sont disposées des supports 36 pour les produits. Les supports 36 se présentent sous la forme d'au moins une onde ou demi cylindre, comme illustré sur les figures 2 et 9. Chaque support 36 comprend à chacune de ses extrémités une portée 38 avec au niveau de l'extrémité libre un logement 40 avec une ouverture latérale permettant l'introduction d'un doigt 42 lié à une des chaînes 34.
Selon un mode de réalisation, chaque support est réalisé en alliage d'aluminium de préférence chargé en magnésium afin d'augmenter la rigidité. Ces supports ont une épaisseur de l'ordre de 1 mm, une longueur de l'ordre de 800 mm et une profondeur de l'ordre de 30 mm.
Ils comprennent de préférence un rebord latéral recourbé afin d'augmenter la rigidité. En variante, comme illustré sur les figures 2 et 3, le support 36 peut être relié à une seule extrémité 43 grâce à des moyens appropriés tels qu'un crochet par exemple.
Le dispositif comprend également un second convoyeur 44 susceptible d'assurer le transfert d'au moins un support depuis le premier convoyeur 32 jusqu'à la zone de distribution, ledit au moins un support 36, transféré par le second convoyeur 44, étant susceptible de marquer un temps d'arrêt au niveau de la zone 16 de cuisson.
Selon un mode de réalisation illustré sur les figures 5 et 8, le second convoyeur comprend deux chaînes 46 parallèles en boucle susceptible d'être disposées de part et d'autre des supports. Chaque chaîne 46 comprend des crochets 48 disposés en vis-à-vis de manière à saisir les supports, les dimensions des crochets 48 étant adaptées à celles des portées 38.
La disposition des crochets est adaptée afin de saisir un ou plusieurs supports, qui peuvent être au niveau du second convoyeur 44 plus ou moins distants les uns des autres. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comprend des moyens pour provoquer le basculement des supports 36 au niveau de la zone de distribution. Selon un mode de réalisation, le dispositif comprend une butée fixe au niveau de la zone de distribution contre laquelle est susceptible de prendre appui un doigt 50 prévu au niveau d'au moins une extrémité du support, désaxé par rapport à la portée 38. Ainsi, lorsque le support se translate, entraîné par le second convoyeur et qu'il arrive au niveau de la zone de distribution, le doigt 50 vient en contact contre la butée fixe. A partir de cet instant, la translation du support entraîne son basculement, le doigt 50 étant immobilisé contre la butée fixe. Lors du basculement du support, le produit cuit tombe sur le plan incliné de la zone de distribution.
Pour permettre le passage d'une zone à l'autre, des ouvertures de passage sont ménagées au niveau des parois de cloisonnement, lesdites ouvertures comportant des portes ou des parois souples déformables pour permettre le passage des supports, tout en limitant les déperditions thermiques notamment au niveau de la zone 12 de stockage.
Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de commande permettant de contrôler les températures dans les différentes zones et notamment l'émission des rayonnements dans la zone de cuisson ainsi que pour contrôler des convoyeurs.
Le mode de fonctionnement du dispositif est maintenant décrit au regard de la figure 4 et 5.
Dans une première phase, un opérateur charge le dispositif en pâtons en les disposant sur des supports 36 en plaquant le ventre du pâton contre la paroi du support. Durant cette phase, le premier convoyeur 32 défile pas à pas alors que le second convoyeur 44 est à l'arrêt. De préférence, le chargement s'effectue jusqu'à ce que tous les supports comprennent au moins un pâton.
Au repos, le premier convoyeur 32 est de préférence immobilisé de manière à ce qu'un produit à cuire soit présent sur le support disposé au niveau du second convoyeur 44.
Lorsqu'un client commande un produit, le second convoyeur 44 est mis en mouvement. En défilant, les crochets 48 saisissent au moins un support 36 et le translate jusqu'à la zone 16 de cuisson. Lorsqu'un produit est disposé dans la zone de cuisson 16, le second convoyeur arrête de défiler.
Les sources d'ondes 22 sont activées au moins au moment où le produit est immobilisé dans la zone de cuisson 16. Le produit irradié par les ondes est cuit en 30 secondes. Un flux d'air est projeté sur le produit au moins pendant une partie de sa cuisson.
Après la cuisson, le second convoyeur 44 est mis en mouvement de nouveau. En fonction des cas, le support peut marquer un temps d'arrêt ou non au niveau de la zone 18 de refroidissement. Les moyens 26 de refroidissement sont activés de préférence de manière ponctuelle lorsque le produit est présent au droit des moyens de refroidissement. Après refroidissement, le second convoyeur 44 translate le support dans la zone de distribution au niveau de laquelle il bascule provoquant la chute du produit cuit sur un plan incliné accessible au client. En complément, le dispositif peut comprendre un distributeur de poches. Le dispositif selon l'invention présente les avantages suivants :
L'emplacement et l'investissement étant relativement réduits, les points de distribution peuvent être multipliés à la manière des autres distributeurs automatiques.
Par ailleurs, le système étant entièrement automatisé, la qualité du pain est constante et ne dépend pas d'une personne.
Enfin, la distribution du pain peut se faire à toute heure sans aucune contrainte liée au temps de travail.
Selon une autre variante, la cuisson du pâton peut se faire non pas en statique comme précédemment décrit, le pâton marquant un temps d'arrêt lors de la cuisson, mais en continu. Dans ce cas, le pâton défile en continu sous les sources d'onde 22, la vitesse de défilement étant adaptée en fonction de la cuisson souhaitée, bans ce cas, les sources d'onde se présentent sous forme de lampes longilignes disposées selon le sens de défilement du pain. Un autre mode de fonctionnement du dispositif est décrit au regard des figures
IA à IE.
Dans une première phase, un opérateur charge le dispositif en pâtons en les disposant dans chacune des alvéoles 36 en plaquant le ventre du pδton contre la paroi de l'alvéole, comme illustré sur la figure IA. Durant cette phase, le premier convoyeur 32 défile pas à pas alors que le second convoyeur 44 peut être à l'arrêt. De préférence, le chargement s'effectue jusqu'à ce qu'un capteur 52 disposé au niveau de la sortie de la zone 12 de stockage en surgélation détecte la présence d'un pâton dans l'alvéole disposée juste avant la sortie de ladite zone. Selon une autre variante, le chargement est effectué jusqu'à ce qu'un capteur 54 disposé au niveau de la sortie de la zone 20 de décongélation détecte un pâton dans l'alvéole disposée juste avant la sortie de ladite zone. Durant la phase de production des pains, illustrée par les figures IB et IC, les deux convoyeurs défilent pas à pas et ont des avances synchronisées. L'avance des convoyeurs est ajustée de manière à ce que chaque pâton reste pendant une durée adéquate dans la zone de détente.
Lors de l'étape de production, les pâtons sont transférés depuis le premier convoyeur vers le second convoyeur par pivotement de l'alvéole du premier convoyeur disposée au droit des moyens de basculement. Lors du transfert, l'orientation du pâton est modifiée. Ainsi, les pâtons reposent sur la sole au niveau des alvéoles du second convoyeur.
Durant cette phase, les pâtons traversent la zone 14 de détente et restent dans cette zone pendant une durée adéquate pour obtenir la pousse requise. En suivant, les pâtons traversent la zone 16 de cuisson où ils sont cuits. Enfin, les pains sont refroidis dans la zone 18 et éventuellement conditionnés. Selon les cas, si une pièce est introduite dans le monnayeur, un pain est évacué au niveau d'une porte de sortie 56, comme illustré sur la figure IB. En variante, si aucune pièce n'est introduite, le pain emballé reste dans l'alvéole et poursuit le trajet formé par la boucle du second convoyeur, comme illustré sur la figure IC.
Le premier convoyeur peut arrêter de défiler lorsque toutes les alvéoles dudit convoyeur sont vides. Comme illustré sur la figure ID, lorsque les pains emballés restent sur le second convoyeur, le fonctionnement de la zone 16 de cuisson est stoppé afin que lorsque la première alvéole chargée d'un pain emballé pénètre dans ladite zone, la température ne soit pas trop élevée. De préférence, le fonctionnement de la zone de cuisson est arrêté lorsque le dernier pain est cuit. Enfin, lorsque aucun client n'introduit de pièce, le second convoyeur défile jusqu'à ce que le premier pain soit disposé au droit de la sortie, comme illustré sur la figure IE. Après la cuisson du dernier pain, l'avance du second convoyeur peut être accélérée afin de réinitialiser le dispositif.
En variante, les pains peuvent pénétrer dans une zone de conditionnement au niveau de la sortie. Lorsque le pain est ramené à une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés, il est mis dans une poche de préférence scellée.
Cette poche est ouverte à l'aide d'une soufflerie terminée par un bec en forme d'entonnoir, ceci afin de faciliter l'introduction du pain dans la poche.
Avantageusement, on injecte un gaz neutre ou une atmosphère modifiée afin de modifier les composants du gaz emprisonné dans la poche avec le pain. De préférence, on utilise un gaz riche en azote.
Le conditionnement sous atmosphère neutre ou modifiée permet de conserver le pain frais et croustillant plusieurs heures, voire plusieurs jours, après sa cuisson.
Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature et les formes des différents éléments.
Dans certains cas, le dispositif peut ne pas comprendre de zone de détente, notamment lorsque des pâtons précuits sont utilisés. Enfin, bien que décrit appliqué au pain, le dispositif de l'invention peut être utilisé en adaptant les supports pour la distribution d'autres produits à base de pâte tels que des pizzas par exemple.

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (12) de stockage de produits surgelés, une zone (16) de cuisson avec au moins une source d'ondes courtes émettant des ondes infrarouges courtes inférieures à 2 μm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide.
2. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la zone (16) de cuisson comprend des sources émettant des ondes infrarouges courtes inférieures de l'ordre de 1 μm à 1,4 μm de longueur d'onde.
3. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la zone (16) de cuisson comprend des moyens (24) pour générer un flux d'air au niveau du pâton au moins lors de la cuisson.
4. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une zone de refroidissement (18) après la zone (16) de cuisson.
5. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits depuis la zone de stockage jusqu'à la zone de distribution.
6. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 5, caractérisé en ce que la zone de stockage (12) comprend un premier convoyeur (32) avec deux dndines (34) parallèles, disposées selon le trajet des produits entre lesquelles sont disposées des supports (36) pour les produits, chaque support (36) comportant à chacune de ses extrémités une portée (38) avec au niveau de l'extrémité libre un logement (40) astec une ouverture latérale permettant l'introduction d'un doigt (42) lié à une des chωnes (34).
7. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il comprend également un second convoyeur (44) susceptible d'assurer le transfert d'au moins un support depuis le premier convoyeur (32) jusqu'à la zone de distribution, ledit au moins un support (36), transféré par le second convoyeur (44), étant susceptible de marquer un temps d'arrêt au niveau de la zone (16) de cuisson.
8. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 7, caractérisé en ce que le second convoyeur comprend deux chaînes (46) parallèles en boucle susceptibles d'être disposées de part et d'autre des supports, chaque chaîne (46) comprenant des crochets (48) disposés en vis-à-vis de manière à saisir les supports.
9. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour provoquer le basculement des supports (36) au niveau de la zone de distribution avec une butée fixe au niveau de la zone de distribution contre laquelle est susceptible de prendre appui un doigt (50) prévu au niveau d'au moins une extrémité de chaque support.
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