FR2895214A1

FR2895214A1 - Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits a base de pate, notamment de pains

Info

Publication number: FR2895214A1
Application number: FR0554031A
Authority: FR
Inventors: Erick Canicas; Didier Chateau
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-12-22
Filing date: 2005-12-22
Publication date: 2007-06-29
Anticipated expiration: 2011-12-22
Also published as: FR2895214B3

Abstract

L'objet de l'invention est un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (12) de stockage de produits surgelés, une zone (14) de cuisson avec au moins une source d'ondes courtes inférieures à 2 µm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide.

Description

DISPOSITIF DE CONSERVATION, DE CUISSON ET DE DISTRIBUTION AUTOMATIQUE DE

PRODUITS

La présente invention se rapporte à un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution de produits, notamment des produits de boulangerie, plus particulièrement adapté aux pâtons. Le domaine de la boulangerie a fortement évolué en raison des changements de 5 comportement des consommateurs, ces derniers recherchant du pain frais et croustillant à toute heure et en tout lieu. Pour répondre à ces attentes, la boulangerie dite artisanale offre un pain de qualité, réalisé par un professionnel qualifié. Toutefois, les amplitudes horaires de vente sont restreintes compte tenu des coûts salariaux pour la vente et des 10 réglementations liées au temps de travail. Par ailleurs, le travail du boulanger est relativement pénible et n'encourage pas les vocations si bien que les boulangeries traditionnelles tendent à disparaître. Enfin, les boulangeries artisanales doivent faire face désormais à une concurrence féroce des chaînes de terminaux de cuisson qui proposent à 15 différentes heures de la journée du pain frais et croustillant. Pour améliorer la flexibilité de la production, les boulangeries industrielles proposent des pâtons pré-cuits ou surgelés qui sont réalisés dans une usine pour être ensuite livrés dans des points de vente où ils sont cuits après avoir été soumis éventuellement à une étape de pousse pour les pâtons surgelés. 20 Ce mode de production présente de nombreux intérêts. Tout d'abord, la phase terminale de cuisson nécessite un investissement bien moins élevé qu'une boulangerie traditionnelle.

Par ailleurs, il est possible de prévoir différentes fournées dans une même journée si bien qu'on peut proposer du pain chaud et croustillant à différentes heures de la journée. Enfin, la personne qui termine la préparation des pains sur le lieu de vente n'a pas besoin d'être qualifiée, les étapes restantes ne nécessitant pas le savoir faire d'un boulanger. Concernant la qualité, si les paramètres de pousse et de cuisson sont respectés au niveau du terminal de cuisson, ces modes opératoires permettent d'obtenir un pain de qualité satisfaisante en théorie.

Même si la boulangerie industrielle améliore la flexibilité, elle ne résout pas tous les problèmes. En effet, même si l'installation d'un point de vente équipé d'un terminal de cuisson nécessite un investissement inférieur à celui d'une boulangerie traditionnelle, cet installation nécessite néanmoins un local, un investissement non négligeable si bien qu'il n'est pas possible de multiplier les points de vente. Par ailleurs, ce point de vente nécessite toujours au moins un employé si bien que les contraintes liées notamment à la réglementation du temps de travail imposent des heures d'ouverture qui ne sont pas extensibles. Par conséquent, le consommateur peut ne pas parvenir à acheter du pain à certaines heures de la journée, notamment le soir. Enfin, la qualité du pain est en réalité moyenne car les personnes chargées de la cuisson ne respectent pas de manière scrupuleuse les paramètres de pousse et de cuisson pour des raisons diverses. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits, notamment de produits de boulangerie permettant d'offrir à toute heure un produit chaud et croustillant de qualité.

A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment des pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone de stockage de produits surgelés, une zone de cuisson avec au moins une source d'ondes infrarouges courtes inférieures à 2 pm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels: - la figure 1 est une coupe illustrant de manière schématique un dispositif selon 10 l'invention, - la figure 2 est une coupe illustrant en détail les moyens de cuisson et de refroidissement, - la figure 3 est une coupe illustrant en détails une autre variante de la zone de cuisson, 15 -la figure 4 est une coupe illustrant en détails une autre variante de la zone de cuisson, - la figure 5 est une demi vue de dessus illustrant un support, et - la figure 6 est une coupe transversale d'un support. Sur les figures, on a représenté en 10 un dispositif de conservation et de cuisson 20 de produits, notamment de boulangerie, plus particulièrement adapté au pain. Même si l'invention est décrite appliquée à la cuisson de pâtons en vue de réaliser du pain, elle peut être utilisée pour tous les produits de boulangerie, à savoir toutes les variétés de pains ou de viennoiseries. De même, il pourrait être utilisé pour la cuisson de pizzas. 25 Selon l'invention, le dispositif comprend une zone 12 de stockage des pâtons surgelés, éventuellement une zone de pousse ou de détente des pâtons (non représenté), une zone 14 de cuisson et de préférence une zone 16 de refroidissement du pain cuit.

La zone 12 de stockage a pour but de maintenir les pâtons surgelés à une température négative, par exemple de l'ordre de -10 à -20 C afin de bloquer la pâte pour que celle-ci ne fermente pas. Les pâtons peuvent rester dans cette zone 12 sans aucune modification de leurs 5 structures. Selon une variante, à la sortie de la zone 12 de stockage en surgélation, le pâton peut traverser la zone de détente qui a pour objectif de maintenir le pâton à une température de pousse, par exemple de l'ordre de 18 C. Lors de cette phase de pousse ou levée, la fermentation se développe de manière homogène dans toutes 10 les dimensions du pâton. Avantageusement, afin d'améliorer la levée, le pâton est soumis à un froid positif préalablement à la zone de détente, par exemple de l'ordre de +2 à +4 C de façon à décongeler la pâte à coeur sans que la fermentation ne démarre. A cet effet, une zone de décongélation peut être prévue entre la zone de stockage en surgélation et la zone de détente. 15 De préférence, la zone de détente comprend deux parties pour améliorer la levée. Ainsi, dans la première partie le pâton est soumis à une première température de détente, par exemple de l'ordre de 17 C, alors que dans la seconde partie, le pâton est soumis à une seconde température de détente supérieure à la première, par exemple de l'ordre de 25 C. 20 Pour permettre une bonne fermentation, chaque pâton doit séjourner dans la zone de détente pendant une durée prédéterminée de l'ordre de 4h30. A la sortie de la zone de détente, les pâtons pénètrent dans la zone 14 de cuisson. Selon un mode de réalisation préféré, le pâton est transféré directement dans la 25 zone de cuisson 14 en sortie de la zone de stockage. Selon un mode de réalisation, on utilise au moins une source d'ondes infrarouges courtes de manière à obtenir une cuisson rapide. Ce type de cuisson cuit uniquement le pâton ce qui permet d'éviter de faire un module de cuisson isolé et chauffé en permanence. Selon un mode de réalisation, chaque source émet des ondes infrarouges courtes inférieures à 2 pm de longueur d'onde, et de préférence de l'ordre de 1 pm à 1,4 5 pm de longueur d'onde. Ce type de rayonnement permet de monter en température très rapidement et de passer de 0 à 800 C en quelques secondes. Pour obtenir une cuisson rapide, de l'ordre de 45 secondes à 1 minute, il convient de rapprocher les sources à une distance de l'ordre de 10 à 16 cm de l'élément à 10 cuire, en veillant à ce que les sources n'émettent pas en direction de l'élément à cuire mais avec un léger angle de décalage de l'ordre de quelques degrés. A la sortie de la zone de cuisson, le pâton s'est transformé en pain chaud et croustillant. De préférence, la zone 14 de cuisson comprend trois sources d'ondes 18 15 disposées à 120 pour pouvoir irradier le ou les pâton(s) susceptible(s) d'être immobilisé(s) sensiblement au milieu des trois sources 18, comme illustré sur la figure 2. Selon une autre variante illustrée sur la figure 3, la zone 14 de cuisson peut comprendre quatre sources, deux disposées au dessus de l'élément à cuire et 20 deux autres en dessous. Les sources sont séparées de l'élément à cuire d'une distance de l'ordre de 10 à 16 cm, de préférence de l'ordre de 13 cm, les sources du dessus étant écartées de l'ordre de 20 à 25 cm, et étant écartées entre elles d'une distance plus importante que celles du dessous. Dans ce cas, les sources ont une puissance de l'ordre de 3000W chacune. 25 Selon une autre variante illustrée sur la figure 4, la zone de cuisson 14 comprend une pluralité de sources rapportées sur des supports en demi cylindre, l'un placé audessus de l'élément à cuire et l'autre en dessous. Selon une variante, le support du dessus peut pivoter de manière à dégager l'élément à cuire comme illustré en trait mixte sur la figure 4. Selon un exemple, le support du dessus comprend six sources et le support de dessous trois sources et ont un rayon de courbure de l'ordre de 14 cm. Selon ce mode de réalisation, chaque source a une puissance de l'ordre de 1100W.

Selon un mode de réalisation, chaque source se présente sous la forme d'une lampe longiligne, s'étendant sensiblement parallèlement à l'élément à cuire. Selon les variantes, la lampe comprend deux filaments avec un réflecteur métallique. Avantageusement, la zone 14 de cuisson comprend des moyens 20 pour générer un flux d'air au niveau du pâton au moins lors de la cuisson pour obtenir une cuisson à coeur et une croûte pas trop dure. De préférence, le flux d'air est généré à une extrémité de l'élément à cuire et s'écoule de manière sensiblement parallèle à l'élément à cuire. En suivant, les pains pénètrent dans la zone 16 de refroidissement. Des moyens 22 de refroidissement, notamment au moins un flux d'air, sont prévus dans la zone 16 de refroidissement. Avantageusement, on peut utiliser l'énergie reprise sur l'opération de surgélation, pour obtenir une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés. Lorsque le pain est ramené à une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés, il est transféré vers une zone de distribution accessible au client via une ouverture éventuellement obturée par un volet mobile. Selon un mode de réalisation, le produit cuit est déversé sur un plan incliné 24 avec en partie inférieure une butée. Le dispositif selon l'invention se présente sous la forme d'une armoire. Les parois de la zone de stockage 12 sont isolées de manière adéquate pour limiter les 25 déperditions thermiques. Une porte 26 est prévue pour permettre l'introduction des pâtons dans la zone de stockage.

Le dispositif selon l'invention comprend en partie supérieure une zone 14 de cuisson, et éventuellement une zone de refroidissement. Le dispositif de l'invention se présente sous la forme d'un distributeur automatique et comprend un monnayeur (non représenté) qui commande la cuisson.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits depuis la zone de stockage jusqu'à la zone de distribution. Ainsi, la zone de stockage 12 comprend un premier convoyeur 28 sous la forme d'une noria, avec deux chaînes 30 parallèles disposées selon le trajet des produits entre lesquelles sont disposées des supports 32 pour les produits. Les supports 32 se présentent sous la forme d'au moins une onde ou demi cylindre, comme illustré sur la figure 6. Chaque support 32 comprend à chacune de ses extrémités une portée 34 avec au niveau de l'extrémité libre un logement 36 avec une ouverture latérale permettant l'introduction d'un doigt 38 lié à une des chaînes 30. Selon un mode de réalisation, chaque support est réalisé en alliage d'aluminium de préférence chargé en magnésium afin d'augmenter la rigidité. Ces supports ont une épaisseur de l'ordre de 1 mm, une longueur de l'ordre de 800 mm et une profondeur de l'ordre de 30 mm.

Ils comprennent de préférence un rebord latéral recourbé afin d'augmenter la rigidité. Le dispositif comprend également un second convoyeur 40 susceptible d'assurer le transfert d'au moins un support depuis le premier convoyeur 28 jusqu'à la zone de distribution, ledit au moins un support 32, transféré par le second convoyeur 40, étant susceptible de marquer un temps d'arrêt au niveau de la zone 14 de cuisson. Selon un mode de réalisation illustré sur les figures 2 et 4, le second convoyeur comprend deux chaînes 42 parallèles en boucle susceptible d'être disposées de part et d'autre des supports. Chaque chaîne 42 comprend des crochets 44 disposés en vis-à-vis de manière à saisir les supports, les dimensions des crochets 44 étant adaptées à celles des portées 34. La disposition des crochets est adaptée afin de saisir un ou plusieurs supports, 5 qui peuvent être au niveau du second convoyeur 40 plus ou moins distants les uns des autres. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comprend des moyens pour provoquer le basculement des supports 32 au niveau de la zone de distribution. Selon un mode de réalisation, le dispositif comprend une butée fixe 10 au niveau de la zone de distribution contre laquelle est susceptible de prendre appui un doigt 46 prévu au niveau d'au moins une extrémité du support, désaxé par rapport à la portée 34. Ainsi, lorsque le support se translate, entraîné par le second convoyeur et qu'il arrive au niveau de la zone de distribution, le doigt 46 vient en contact contre la butée fixe. A partir de cet instant, la translation du 15 support entraîne son basculement, le doigt 46 étant immobilisé contre la butée fixe. Lors du basculement du support, le produit cuit tombe sur le plan incliné de la zone de distribution. Pour permettre le passage d'une zone à l'autre, des ouvertures de passage sont ménagées au niveau des parois de cloisonnement, lesdites ouvertures comportant 20 des portes ou des parois souples déformables pour permettre le passage des supports, tout en limitant les déperditions thermiques notamment au niveau de la zone 12 de stockage. Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de commande permettant de contrôler les températures dans les différentes zones et 25 notamment l'émission des rayonnements dans la zone de cuisson ainsi que pour contrôler l'avance des convoyeurs. Le mode de fonctionnement du dispositif est maintenant décrit au regard des figures 1 et 2.

Dans une première phase, un opérateur charge le dispositif en pâtons en les disposant sur des supports 32 en plaquant le ventre du pâton contre la paroi du support. Durant cette phase, le premier convoyeur 28 défile pas à pas alors que le second convoyeur 40 est à l'arrêt. De préférence, le chargement s'effectue jusqu'à ce que tous les supports comprennent au moins un pâton. Au repos, le premier convoyeur 28 est de préférence immobilisé de manière à ce qu'un produit à cuire soit présent sur le support disposé au niveau du second convoyeur 40. Lorsqu'un client commande un produit, le second convoyeur 40 est mis en mouvement. En défilant, les crochets 44 saisissent au moins un support 32 et le translate jusqu'à la zone 14 de cuisson. Lorsqu'un produit est disposé dans la zone de cuisson 14, le second convoyeur arrête de défiler. Les sources d'ondes 18 sont activées au moins au moment où le produit est immobilisé dans la zone de cuisson 14. Le produit irradié par les ondes est cuit en 30 secondes. Un flux d'air est projeté sur le produit au moins pendant une partie de sa cuisson. Après la cuisson, le second convoyeur 40 est mis en mouvement de nouveau. En fonction des cas, le support peut marquer un temps d'arrêt ou non au niveau de la zone 16 de refroidissement. Les moyens 22 de refroidissement sont activés de préférence de manière ponctuelle lorsque le produit est présent au droit des moyens de refroidissement. Après refroidissement, le second convoyeur 40 translate le support dans la zone de distribution au niveau de laquelle il bascule provoquant la chute du produit cuit sur un plan incliné accessible au client. En complément, le dispositif peut comprendre un distributeur de poches.

Le dispositif selon l'invention présente les avantages suivants : L'emplacement et l'investissement étant relativement réduits, les points de distribution peuvent être multipliés à la manière des autres distributeurs automatiques.

Par ailleurs, le système étant entièrement automatisé, la qualité du pain est constante et ne dépend pas d'une personne. Enfin, la distribution du pain peut se faire à toute heure sans aucune contrainte liée au temps de travail.

Selon une autre variante, la cuisson du pâton peut se faire non pas en statique comme précédemment décrit, le pâton marquant un temps d'arrêt lors de la cuisson, mais en continu. Dans ce cas, le pâton défile en continu sous les sources d'onde 18, la vitesse de défilement étant adaptée en fonction de la cuisson souhaitée. Dans ce cas, les sources d'onde se présentent sous forme de lampes longilignes disposées selon le sens de défilement du pain. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature et les formes des différents éléments. Dans certains cas, le dispositif peut ne pas comprendre de zone de détente, notamment lorsque des pâtons précuits sont utilisés. Enfin, bien que décrit appliqué au pain, le dispositif de l'invention peut être utilisé en adaptant les supports pour la distribution d'autres produits à base de pâte tels que des pizzas par exemple.

Claims

REVENDICATIONS

1. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (12) de stockage de produits surgelés, une zone (14) de cuisson avec au moins une source d'ondes courtes émettant des ondes infrarouges courtes inférieures à 2 pm de longueur d'onde de manière à obtenir une cuisson rapide.

2. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la zone (14) de cuisson comprend des sources émettant des ondes infrarouges courtes inférieures de l'ordre de 1 pm à 1,4 pm de longueur d'onde.

3. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la zone (14) de cuisson comprend des moyens (20) pour générer un flux d'air au niveau du pâton au moins lors de la cuisson.

4. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une zone de refroidissement (16) après la zone (14) de cuisson.

5. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits depuis la zone de stockage jusqu'à la zone de distribution.

6. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de 25 produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 5,caractérisé en ce que la zone de stockage (12) comprend un premier convoyeur (28) avec deux chaînes (30) parallèles, disposée selon le trajet des produits entre lesquelles sont disposées des supports (32) pour les produits, chaque support (32) comportant à chacune de ses extrémités une portée (34) avec au niveau de l'extrémité libre un logement (36) avec une ouverture latérale permettant l'introduction d'un doigt (38) lié à une des chaînes (30).

7. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il comprend également un second convoyeur (40) susceptible d'assurer le transfert d'au moins un support depuis le premier convoyeur (28) jusqu'à la zone de distribution, ledit au moins un support (32), transféré par le second convoyeur (40), étant susceptible de marquer un temps d'arrêt au niveau de la zone (14) de cuisson.

8. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 7, caractérisé en ce que le second convoyeur comprend deux chaînes (42) parallèles en boucle susceptibles d'être disposées de part et d'autre des supports, chaque chaîne (42) comprend des crochets (44) disposés en vis-à-vis de manière à saisir les supports.

9. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits à base de pâte, notamment de pains, selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour provoquer le basculement des supports (32) au niveau de la zone de distribution avec une butée fixe au niveau de la zone de distribution contre laquelle est susceptible de prendre appui un doigt (46) prévu au niveau d'au moins une extrémité de chaque support.