FR3071043A1

FR3071043A1 - Dispositif de chauffage pour un four a pizza electrique destine a cuire des produits frais ou congeles caracterises selon un procede en deux phases de cuissons successives

Info

Publication number: FR3071043A1
Application number: FR1700910A
Authority: FR
Inventors: Pierre Petit
Original assignee: Manufacture dArticles Toutes Industries et Techniques SAS MATIT
Current assignee: Manufacture dArticles Toutes Industries et Techniques SAS MATIT
Priority date: 2017-09-08
Filing date: 2017-09-08
Publication date: 2019-03-15

Abstract

Dispositif de chauffage pour un four à pizza électrique destiné à cuire des produits frais ou congelés caractérisés selon un procédé en deux phases de cuissons successives, compatible à être installé sur un réseau électrique domestique ; Le procédé se distingue par : ? Une première phase de mise à température du four par l'intermédiaire de la sole minérale (b) qui elle-même est chauffée par les émetteurs (a), ? Une seconde phase de cuisson simultanée de la pâte à pizza par la charge calorique de la sole minérale (b), des émetteurs allogènes infrarouges à onde courte (e) alors déclenchés, disposés au plafond du four (f), Le dispositif est composé de résistances de chauffage électrique (a) placées sous la sole du four (b), une sole minérale (b) recevant une réservation (c) en son sein, des émetteurs allogènes infrarouges à ondes courtes (e) disposés au plafond de l'enceinte du four (f), et un asservissement (g) d'alerte d'atteinte de la température.

Description

DESCRIPTION

Dispositif de chauffage pour four à pizza électrique doté d'un procédé de cuisson en deux phases

L'invention est relative à un dispositif de chauffage pour un four à pizza électrique destiné à cuire des produits frais ou congelés selon un procédé en deux phases de cuissons successives :

1) le dispositif étant compatible à être installé sur un réseau électrique domestique (16A),

2) le procédé se caractérise par :

o Une première phase de mise à température du four par l'intermédiaire de la sole minérale qui elle-même est chauffée par les émetteurs placés sous elle, qui charge en température la sole jusque atteinte de la température nécessaire pour la cuisson de la pâte, o Une seconde de cuisson simultanée :

De la pâte à pizza par la charge calorique de la sole minérale, les éléments chauffants placés sous elle étant alors éteints tandis que la pâte est cuite par l'énergie thermique emmagasinée dans la sole selon un phénomène d'inertie,

Des émetteurs allogènes infrarouges à onde courte alors déclenchés, disposés au plafond du four de façon à cuire la garniture.

Etat des sachant :

Avant l'invention, tous les systèmes de four à pizza professionnels de cuisson sont conçus selon un procédé de chauffe simultané des parties basses et hautes, ce qui présente de nombreux inconvénients en ce qu'ils sont conçus principalement pour cuire des produits partiellement ou totalement surgelés, et que dans ces conditions il importe à la fois d'assurer une cuisson parfaite de la pâte et de la garniture, de façon rapide (ces produits étant destinés à la restauration rapide). Or les conditions de la cuisson sont opposées en ce qu'il s'agit d'obtenir :

une cuisson de la pâte qui permette d'obtenir un rendu de cuisson croustillant, une évacuation du surplus d'hygrométrie contenu dans la garniture en raison de la quantité d'eau présente dans celle-ci.

IL existe de nombreux fours à pizza électrique professionnels de cuisson rapide (de telle façon à cuire des pizzas fraîches ou surgelées), dotés de deux systèmes de chauffage et reposant sur plusieurs technologies :

a) la première technologie est constituée en deux parties : une première partie faite d'une résistance électrique placée au bas de la chambre du four sur laquelle repose une plaque minérale diffusant la chaleur permettant la cuisson de la pâte, la seconde partie étant composée de lampes infrarouges (dites aussi émetteurs de rayons chauffants à ondes courtes) venant cuire la garniture. Ces produits sont toutefois contraints par plusieurs phénomènes :

En matière de systèmes de chauffage, les systèmes connus disposent d'un double système de chauffage inférieur et supérieur. Cette caractéristique est rendue nécessaire en ce qu'en matière de cuisson de pizzas ce n'est pas la température du volume du four qui génère la cuisson de la pâte à pizza, mais le contact à la plaque de cuisson (la pizza étant plate et peu épaisse, la cuisson au cœur de la pâte est atteinte rapidement). Le dispositif de chauffage supérieur apporte un complément de chaleur pour à la fois évacuer une hygrométrie trop importante et complémenter la cuisson des ingrédients. Toutefois ce système mixte de chauffage agit simultanément, ce qui engendre plusieurs problèmes connus :

o tout d'abord la somme des deux sources énergétiques dépensées obligent souvent à quitter le réseau électrique domestique au profit d'un réseau triphasé. Pour les rares appareils se fournissant en réseau électrique domestique, ceux-ci voient leur capacité thermique réduite en raison d'un manque de puissance, o selon qu'il s'agisse de cuire une pizza fraîche ou une autre précuite surgelée ou encore une autre crue congelée, ou encore que les ingrédients aient ou non fait l'objet d'une surgélation, les contraintes de cuisson s'exercent différemment en ce qu'il s'agit d'obtenir une cuisson parfaite de l'ensemble (non trop, ni pas assez cuit avec la sensation croustillante de la pâte sans que celle-ci soit durcie, et avec un rendu des ingrédients cuits et gratinés qui ne rejettent pas d'eau dans la pâte de façon à la détremper ) sans que l'hygrométrie provoquée par la décongélation des aliments ne viennent perturber les caractéristiques organoleptiques attendues (il convient que la pizza réchauffée ou cuite soit égale en saveur à celle d'une pizza fraîche fabriquée immédiatement par un cuisinier). Dans ce domaine le résultat des fours de recuisson à pizza sont assez disparates en ce que soit la cuisson est trop importante, ou encore irrégulière, ou encore convienne à des produits surgelés et non à des produits frais, sans que l'ensemble des résultats ne puisse égaler le rendu d'une pizza fraîche réalisée par l'homme de l'art.

b) une seconde technologie se différencie de la première en ce qu'elle est constituée d'éléments chauffants à quartz tant en haut qu'en bas de la chambre de cuisson.

Enfin toutes les technologies sont dotées d'une sonde qui mesure la température du volume du four, mais jamais de la plaque de cuisson. Cette situation est exercée en ce que la sonde ne touche pas la plaque de cuisson mais est libre dans le volume de la chambre de cuisson, de telle façon que la température mesurée n'est pas celle qui intervient dans la cuisson de la pâte à pizza. Cela provoque des désagréments importants ne pouvant être totalement maîtrisés en raison des multiples procédés industriels de restauration rapide existants.

C'est aux fins de résorber ces différents désagréments que la présente invention répond.

Présentation de l'invention :

L'invention est relative à un dispositif de chauffage pour un four à pizza électrique destiné à cuire des produits frais ou congelés selon un procédé en deux phases de cuissons successives, le dispositif étant compatible à être installé sur un réseau électrique domestique (16A).

Le procédé se caractérise par :

o Une première phase de mise à température du four par l'intermédiaire de la sole minérale qui elle-même est chauffée par les émetteurs placées sous elle, qui charge en température la sole jusque atteinte de la température nécessaire pour la cuisson de la pâte, o Une seconde de cuisson simultanée :

Le dispositif se caractérise dans sa composition par :

Des résistances de chauffage électrique (a) placées sous la sole du four (b), destinées à assurer le préchauffage du four,

Une sole minérale (b) recevant une réservation (c) en son sein, réservation destinée à recevoir la sonde de température (d) à l'intérieur de la sole, ladite résistance étant en contact de la sole de façon à disposer d'une mesure thermique précise de la sole (ceci aux fins de maîtriser la cuisson de la pâte), tandis qu'elle peut se désolidariser de celle-ci à effet d'assurer son nettoyage,

Des émetteurs allogènes infrarouges à ondes courtes (e) disposés au plafond de l'enceinte du four (f), dont la fonction consiste à cuire la garniture et évacuer très rapidement l'hygrométrie contenue dans cette dernière,

Un asservissement (g) d'alerte d'atteinte de la température de préchauffage et de déclenchement de la seconde phase de cuisson qui provoque l'action d'arrêt des résistances placées sous la sole et l'allumage des émetteurs allogènes infrarouges selon une durée gérée par un minuteur (h) placé dans l'asservissement.

Le cycle de travail repose sur les actions suivantes :

1. Une première phase de chauffage de la sole (b) du four à température par les émetteurs électriques (a) placés sous la sole. La sonde de température (d) est placée au cœur de la sole (b) de façon à obtenir une information précise de la température atteinte par la sole (l'objet est de connaître la température de la sole et non celle de l'enceinte du four). Lorsque la température est atteinte, l'asservissement (g) effectue automatiquement l'extinction des résistances électriques (a) sous la sole, indique à l'utilisateur que le four est prêt à recevoir la cuisson des ingrédients,

2. L'utilisateur positionne alors la pizza dans le four et déclenche l'allumage des émetteurs infrarouges (e) via le minuteur (h) intégré dans l'asservissement (g),

3. La cuisson des ingrédients s'opère alors par l'émission des émetteurs allogènes infrarouges à onde courte (e) placés au plafond du four (f), tandis que la pâte est cuite par la sole (b) chauffée préalablement (sans intervention des résistances électriques durant cette phase de cuisson), les émetteurs à onde courte étant déclenchés par l'utilisateur qui indique la durée de cuisson via un minuteur placé dans l'appareil.

Si bien que l'asservissement (g) maintient à la température idéale programmée la sole (b) par l'intermédiaire des résistances électriques (a), tant que l'utilisateur n'a pas déclenché l'allumage des émetteurs allogènes infrarouges (e).

Le dispositif est rendu compatible à une utilisation sur un réseau électrique domestique en ce que les deux phases de chauffage font appel uniquement : pour la première aux résistances de chauffage électriques (a), pour la seconde aux émetteurs allogènes à ondes courtes (e), si bien que ces deux sources énergétiques ne sont jamais utilisées simultanément.

Figure :

1/2 : Vue en coupe du four

2/2 : vue de face du four

Glossaire :

(a) Résistances de chauffage électriques placées sous la sole, (b) Sole, (c) Réservation dans la sole (pour recevoir la sonde de température), (d) Sonde de température, (e) Emetteurs allogènes à ondes courtes, (f) Plafond de l'enceinte du four, (g) Asservissement, (h) Minuteur.

Claims

1. Procédé de chauffage pour un four à pizza électrique destiné à cuire des produits frais ou congelés caractérisés en ce qu'il comporte deux phases de cuissons successives et par un dispositif compatible à être installé sur un réseau électrique domestique :

Une première phase de mise à température du four par l'intermédiaire de la sole minérale (b) qui elle-même est chauffée par les émetteurs (a) placées sous elle, qui chargent en température la sole jusqu'à atteinte de la température nécessaire pour la cuisson de la pâte,

Une seconde phase de cuisson simultanée :

De la pâte à pizza par la charge calorique de la sole minérale (b), les éléments chauffants (a) placés sous elle étant alors éteints tandis que la pâte est cuite par l'énergie thermique emmagasinée dans la sole (b) selon un phénomène d'inertie, Des émetteurs allogènes infrarouges à onde courte (e) alors déclenchés, disposés au plafond du four (f) de façon à cuire la garniture.

2. Dispositif de chauffage destiné à la mise en œuvre du procédé de chauffage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les éléments suivants:

Résistances de chauffage électrique (a) placées sous la sole du four (b), destinées à assurer le préchauffage du four,

Une sole minérale (b) recevant une réservation (c) en son sein, réservation destinée à recevoir la sonde de température (d) à l'intérieur de la sole, ladite résistance étant en contact de la sole de façon à disposer d'une mesure thermique précise de la sole, tandis qu'elle peut se désolidariser de celle-ci à effet d'assurer son nettoyage.

Un asservissement (g) d'alerte d'atteinte de la température de préchauffage et de déclenchement de la seconde phase de cuisson provoqué par l'action d'arrêt des résistances placées sous la sole et d'allumage des émetteurs allogènes infrarouges (e) selon une durée gérée par un minuteur (h) placé dans l'asservissement.

3. Dispositif de chauffage selon la revendication 2 caractérisé en ce que les deux phases de chauffage font appel uniquement : pour la première aux résistances de chauffage électriques (a), pour la seconde aux émetteurs allogènes à ondes courtes (e), si bien que ces deux sources énergétiques ne sont jamais utilisées simultanément.