FR2697407A1 - Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. - Google Patents
Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. Download PDFInfo
- Publication number
- FR2697407A1 FR2697407A1 FR9213295A FR9213295A FR2697407A1 FR 2697407 A1 FR2697407 A1 FR 2697407A1 FR 9213295 A FR9213295 A FR 9213295A FR 9213295 A FR9213295 A FR 9213295A FR 2697407 A1 FR2697407 A1 FR 2697407A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- oven
- cooking
- hearth
- temp
- probe
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
- F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
- F24C1/00—Stoves or ranges in which the fuel or energy supply is not restricted to solid fuel or to a type covered by a single one of the following groups F24C3/00 - F24C9/00; Stoves or ranges in which the type of fuel or energy supply is not specified
- F24C1/02—Stoves or ranges in which the fuel or energy supply is not restricted to solid fuel or to a type covered by a single one of the following groups F24C3/00 - F24C9/00; Stoves or ranges in which the type of fuel or energy supply is not specified adapted for the use of two or more kinds of fuel or energy supply
- F24C1/04—Stoves or ranges in which the fuel or energy supply is not restricted to solid fuel or to a type covered by a single one of the following groups F24C3/00 - F24C9/00; Stoves or ranges in which the type of fuel or energy supply is not specified adapted for the use of two or more kinds of fuel or energy supply simultaneously
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/40—Bakers' ovens characterised by the means for regulating the temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
- Y02A40/924—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation using renewable energies
- Y02A40/928—Cooking stoves using biomass
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Combustion & Propulsion (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Electric Stoves And Ranges (AREA)
Abstract
L'invention concerne un four à feu de bois pour cuisson de tartes flambées, pizzas et similaire. Ce four est caractérisé en ce qu'il permet à toute personne même inexpérimentée de cuire des tartes à la perfection et à des cadences optimisées. Ce four est caractérisé en ce que sa plaque de cuisson (7) est chauffée par une résistance électrique (8), refroidie par une circulation d'air froid (14, 9, 11, 10) et surtout régulée par une électronique (15) en fonction de la température aléatoire du feu de bois (6), grâce à la sonde thermique (3). La durée de cuisson est mesurée par une sonde photoélectrique (13) et signalée au cuisinier à l'aide d'un signal lumineux ou d'un signal sonore. Application pour restaurateurs, pizzerias, stations mobiles ou particuliers.
Description
La présente invention concerne un four à feu de bois pour cuisson de pizzas, tartes flambées (spécialité alsacienne) ou autres produits analogues. Ce four est un four à haute température permettant d'obtenir des temps de cuisson entre 40 secondes et 2 minutes pour une tarte flambée et jusqu'à 3 minutes pour une pizza. La qualité de ces tartes dépend de leur cuisson. En effet, ces tartes sont constituées de deux parties un fond en pâte à pain et sur le dessus un garnissage. Ces deux éléments doivent être cuits simultanément et à des températures relativement différentes.
Le fond de tarte sera cuit par la chaleur qui lui est transmise par le socle du four et le garnissage par la chaleur des flammes du feu de bois qui règnent dans la chambre du four.
Pour obtenir cette cuisson parfaite et rapide, un équilibre entre les températures du socle et de la chambre de cuisson est impératif.
La température du socle est proportionnelle suivant une fonction mathématique de la température du feu de bois.
La cuisson de tartes flambées ou pizzas dans les fours à feu de bois actuels est une affaire de spécialistes. II est avec ces fours très difficile voire problématique lors de grand débit de garantir une qualité constante de cuisson. Dans ces fours la température du socle qui fait office de sole dépend des calories accumulées au moment du préchauffage. Pendant la cuisson, la température du socle baisse tarte après tarte ce qui entraîne un déséquilibre entre la température de la chambre du four et du socle. Dans le cas où le socle est vraiment trop froid, un arrêt de la cuisson s'impose pour réchauffer le socle par l'action de la chaleur du feu de bois. Le cuisinier, afin de pouvoir cuire un maximum de tartes, va faire chauffer le socle au maximum, ce qui entraîne bien souvent une surchauffe brûlant les tartes en dessous.On peut trouver ainsi des tartes trop ou pas assez cuites dessous et trop ou pas assez cuites dessus.
L'invention permet, avec un four à feu de bois, de palier à ces inconvénients en régulant la température du socle à tout instant.
L'invention permet de réguler cette température en fonction de la chaleur dégagée par le feu de bois. L'invention permet également de définir à tout instant en fonction des paramètres de température le temps de cuisson idéal et d'en avertir le cuisinier. L'invention permet ainsi à toutes personnes même inexpérimentées de cuire des tartes à la perfection et à des cadences optimisées.
Nous allons décrire un four à feu de bois d'un type bien précis, mais l'invention peut s'appliquer à tout autre four à feu de bois. La description se fera à l'aide de la figure 1 qui représente une coupe longitudinale du four et la figure 2 qui représente une coupe transversale. Le four ici décrit est un four à feu de bois constitué d'un socle (1) sur lequel repose un dôme (2) ,ces deux pièces sont réalisées dans ce cas en béton réfractaire. La cheminée d'évacuation des gaz de combustion (4) se trouve sur le dôme (2) à proximité de l'ouverture de chargement et de déchargement (5).
La position ainsi décrite de la cheminée (4) permet d'obtenir une régularité de la température à l'intérieur de la chambre de cuisson (17), par le fait que les flammes sont contraintes de passer audessus des tartes (20,21) avant de s'échapper dans la cheminée (4). L'invention consiste à intégrer dans ce four une sole en vitrocéramique transparente (7) de très faible épaisseur afin de réduire au minimum son inertie thermique . Sous cette sole il est placé un élément chauffant (8) qui peut être une résistance électrique. Sous cette même solé (7) il est réservé une chambre (11) reliée à une entrée d'air (9) et une sortie d'air (10). L'entrée d'air (9) est reliée à un ventilateur (14) qui en fonctionnant envoie de l'air froid sous la sole (7) pour s'échapper par la sortie (10) provoquant ainsi le refroidissement de la sole (7).Sur le fond de cette chambre il est placé un bouclier thermique (12) afin de favoriser au maximum l'effet de la résistance chauffante vers le haut et donc vers la sole. Dans le dôme (2) il est placé juste audessus de la sole une sonde thermique (3) du type thermocouple afin de pouvoir mesurer la température réelle à tout instant du feu de bois. Sous la sole il est placé en son centre une sonde de température (16) du type thermocouple qui permet de mesurer la température de la sole (7) afin de pouvoir réguler sa température.
Une cellule photoélectrique (13) est également placée sous la sole (7) permettant de détecter la présence d'une tarte sur la dite sole dans le but d'en contrôler le temps de cuisson. Tous les éléments électriques sont reliés à une armoire de commande (15) équipée d'un ordinateur qui assure la gestion complète du four.
La mise en fonctionnement du four équipé de la dite invention ressemble sensiblement à la procédure d'un four classique. Dans un premier temps le cuisinier allume dans la chambre (17) un feu de bois (6). Dès que ce feu sera suffisamment avancé le cuisinier le répartira autour de la sole (7) libérant ainsi la zone de cuisson.
Cette opération dure environ 15 à 45 minutes selon le bois utilisé.
Une fois que le feu a bien pris tout autour, celui-ci, dans un four classique, devra chauffer le socle (1) pendant plusieurs heures afin qu'il accumule un maximum de calories. Dans le four de l'invention, la cuisson pourra démarrer tout de suite. En effet, une fois le feu de bois allumé, celui-ci assure aisément le chauffage de la chambre de cuisson (17), pour le socle c'est la résistance (8) placée sous la sole (7) qui assure le chauffage. La sonde (3) mesure la température du feu sous la voûte du four et transmet cette information au système électronique se trouvant dans l'armoire (15). Le système électronique calculera en fonction de la donnée de la sonde et de formules mathématiques la température idéale de la sole. Afin de chauffer la sole, l'électronique de commande actionnera l'alimentation de la résistance (8).La résistance (8) chauffera la sole jusqu'à ce que la sonde (16) indique à l'électronique que la température demandée est atteinte,
I'électronique coupera à ce moment l'alimentation de la résistance (8) .En cas d'utilisation continue du four, I'électronique actionnera la résistance (8) autant de fois qu'il le sera nécessaire pour maintenir la température calculée. En cas d'arrêt momentané de la cuisson, le feu de bois va chauffer la sole qui risque de surchauffer. Dans ce cas, I'électronique pilotera la mise en route du ventilateur (14) qui pulsera de l'air froid sous la sole qui par conséquent refroidira aussitôt . Dès que la température sera de nouveau atteinte, la sonde (16) transmettra l'information à l'électronique qui coupera le ventilateur. II est très important que l'air destiné au refroidissement ne puisse pas pénétrer dans la chambre du four car celle-ci influerait sur la combustion du feu qui deviendrait difficilement maîtrisable. Etant maintenant sûr que les paramètres de cuisson idéals sont obtenus, la cuisson peut commencer. Afin de pouvoir maîtriser le temps de cuisson, l'électronique (15) calcule en fonction de la température du feu de bois (6), de la température de la sole (7) le temps de cuisson idéal.
I'électronique coupera à ce moment l'alimentation de la résistance (8) .En cas d'utilisation continue du four, I'électronique actionnera la résistance (8) autant de fois qu'il le sera nécessaire pour maintenir la température calculée. En cas d'arrêt momentané de la cuisson, le feu de bois va chauffer la sole qui risque de surchauffer. Dans ce cas, I'électronique pilotera la mise en route du ventilateur (14) qui pulsera de l'air froid sous la sole qui par conséquent refroidira aussitôt . Dès que la température sera de nouveau atteinte, la sonde (16) transmettra l'information à l'électronique qui coupera le ventilateur. II est très important que l'air destiné au refroidissement ne puisse pas pénétrer dans la chambre du four car celle-ci influerait sur la combustion du feu qui deviendrait difficilement maîtrisable. Etant maintenant sûr que les paramètres de cuisson idéals sont obtenus, la cuisson peut commencer. Afin de pouvoir maîtriser le temps de cuisson, l'électronique (15) calcule en fonction de la température du feu de bois (6), de la température de la sole (7) le temps de cuisson idéal.
La sonde photoélectrique (13) placée sous la sole (7) permet de détecter la présence d'une tarte et de décompter le temps de cuisson idéal. La fin de la cuisson est signalée au cuisinier par une sonnerie ou un voyant lumineux.
Tous ces éléments mis en place, la sole (7) est régulée en température quelque soit l'état des paramètres influant sur celle-ci.
Cette invention apporte ainsi une précision jamais obtenue avec une cuisson au feu de bois et une flexibilité telle que toute personne même inexpérimentée puisse cuire des tartes de première qualité.
L'invention permet de résoudre les conséquences des problèmes résumés ci dessous:
Le problème principal est la variation de la température du feu de bois. La température du feu dépend: - Du bois utilisé.
Le problème principal est la variation de la température du feu de bois. La température du feu dépend: - Du bois utilisé.
- Du degré d'humidité du bois.
- De l'humidité de l'air qui intervieCt dans la combustion du bois.
- De la pression atmosphérique qui influe sur le tirage de la cheminée.
- du stade de combustion bois.
Le vrai grand problème est de créer à tout moment l'équilibre parfait entre la température dans la chambre de cuisson (17) et la température de la sole (7) intégrée dans le socle (1) du four.
L'invention permet d'adapter tous les paramètres nécessaires à une cuisson idéale des tartes au feu de bois
Cette invention est économiquement très intéressante, car vue la fiabilité du four, elle permet de réduire le temps de mise en route ainsi que le temps moyen nécessaire à cuire une tarte. Un four de cette génération peut être équipé de plusieurs zones ainsi pilotées sans pour autant pénaliser l'opérateur dans sa gestion du four. Ce même opérateur pourra très facilement s'occuper de la cuisson simultanée de 2 , 4, 6 , 8.... tartes sans risquer de faire du rebut.
Une telle optimisation du procédé est très intéressante pour des restaurateurs, des pizzerias ,des stations mobiles lors de fêtes en plein air et même pour des petits fours chez les particuliers qui recherchent la simplicité, la rapidité de mise en oeuvre et la qualité de l'authentique.
Cette invention est économiquement très intéressante, car vue la fiabilité du four, elle permet de réduire le temps de mise en route ainsi que le temps moyen nécessaire à cuire une tarte. Un four de cette génération peut être équipé de plusieurs zones ainsi pilotées sans pour autant pénaliser l'opérateur dans sa gestion du four. Ce même opérateur pourra très facilement s'occuper de la cuisson simultanée de 2 , 4, 6 , 8.... tartes sans risquer de faire du rebut.
Une telle optimisation du procédé est très intéressante pour des restaurateurs, des pizzerias ,des stations mobiles lors de fêtes en plein air et même pour des petits fours chez les particuliers qui recherchent la simplicité, la rapidité de mise en oeuvre et la qualité de l'authentique.
Claims (4)
1) Four pour la cuisson semi-instantanée de produits de boulangerie
tels que pizza, tartes-flambées " et analogues, comportant un
fond (20) et un garnissage (21) exigeant des températures
relatives de cuisson differantes et proportionnelle, caractérisé en
ce qu'il comprend::
- un four à bois à voûte (2), dégageant sa chaleur
principalement sur le garnissage (21),
- et une sole (7) équipée d'une résistance électrique
de chauffage (8), exerçant son action principalement sur le fond
(20), ladite sole (7) étant réalisée sous forme d'une plaque très
mince de vitro céramique, une sonde thermique (3) étant montée
dans ladite voûte (2) pour contrôler la température du four, de
manière à déterminer en fonction de cette température
l'alimentation en courant électrique de la résistance de chauffage
(8) de la sole (7), pour atteindre simultanément le degré de
cuisson idéal pour le fond (20) et le garnissage (21).
2) Four selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est prévu
sous ladite sole (7) un circuit d'air de refroidissement (14-9-11 -
thermique (3).
10), déclenchée également par les informations de la sonde
3) Four selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le
réglage de la température de la sole (7), la durée d'excitation de
la résistance en chauffage (8), la durée de circulation de l'air de
refroidissement (14-9-11-10) et le temps de cuisson sont calculés
par un ordinateur (15) en fonction de la température détectée par
la sonde (3).
4) Four selon la revendication 3, caractérisé en ce que la présence
de produit à cuire (20-21) est détectée par une sonde
photoélectrique (13) placée sous la sole transparente (7),
permettant ainsi de mesurer le temps de cuisson idéal.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9213295A FR2697407B1 (fr) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9213295A FR2697407B1 (fr) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2697407A1 true FR2697407A1 (fr) | 1994-05-06 |
| FR2697407B1 FR2697407B1 (fr) | 1994-12-09 |
Family
ID=9435240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9213295A Expired - Fee Related FR2697407B1 (fr) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2697407B1 (fr) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ITVI20080229A1 (it) * | 2008-10-06 | 2010-04-07 | Loris Bertolaso | Forno per pizza con piano di cottura a temperatura costante (controllata) |
| US7884306B2 (en) | 2003-08-15 | 2011-02-08 | Hotpods Limited | Oven and a food delivery vehicle comprising said oven |
| ITBO20100346A1 (it) * | 2010-06-04 | 2011-12-05 | Refrattari Valoriani Srl | Forno per pizzerie con riscaldamento del piano cottura a ricircolo di calore |
| WO2013079985A1 (fr) * | 2011-11-29 | 2013-06-06 | Refrattari Valoriani Srl | Four de pizzeria avec un plan de cuisson chauffant au niveau de la recirculation de chaleur |
| ES2426018A2 (es) * | 2012-04-18 | 2013-10-18 | Arturo Bernal Granero | Sistema de control y regulación de la temperatura para hornos de cocción de leña y carbón y horno adaptado |
| IT201800005273A1 (it) * | 2018-05-11 | 2019-11-11 | Forno a legna ad alta efficienza |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR562028A (fr) * | 1923-02-10 | 1923-11-02 | Gobert Et Cie Ets | Fours de boulangerie ou analogues à chauffage mixte |
| EP0456594A1 (fr) * | 1990-05-07 | 1991-11-13 | Jean-Claude Rousselle | Procédé pour la régulation du chauffage des fours à bois |
-
1992
- 1992-11-02 FR FR9213295A patent/FR2697407B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR562028A (fr) * | 1923-02-10 | 1923-11-02 | Gobert Et Cie Ets | Fours de boulangerie ou analogues à chauffage mixte |
| EP0456594A1 (fr) * | 1990-05-07 | 1991-11-13 | Jean-Claude Rousselle | Procédé pour la régulation du chauffage des fours à bois |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7884306B2 (en) | 2003-08-15 | 2011-02-08 | Hotpods Limited | Oven and a food delivery vehicle comprising said oven |
| ITVI20080229A1 (it) * | 2008-10-06 | 2010-04-07 | Loris Bertolaso | Forno per pizza con piano di cottura a temperatura costante (controllata) |
| ITBO20100346A1 (it) * | 2010-06-04 | 2011-12-05 | Refrattari Valoriani Srl | Forno per pizzerie con riscaldamento del piano cottura a ricircolo di calore |
| WO2013079985A1 (fr) * | 2011-11-29 | 2013-06-06 | Refrattari Valoriani Srl | Four de pizzeria avec un plan de cuisson chauffant au niveau de la recirculation de chaleur |
| ES2426018A2 (es) * | 2012-04-18 | 2013-10-18 | Arturo Bernal Granero | Sistema de control y regulación de la temperatura para hornos de cocción de leña y carbón y horno adaptado |
| ES2426018R1 (es) * | 2012-04-18 | 2013-11-13 | Granero Arturo Bernal | Sistema de control y regulación de la temperatura para hornos de cocción de leña y carbón y horno adaptado |
| IT201800005273A1 (it) * | 2018-05-11 | 2019-11-11 | Forno a legna ad alta efficienza | |
| WO2019214840A1 (fr) * | 2018-05-11 | 2019-11-14 | Evoluzione S.R.L. | Four à bois à haut rendement |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2697407B1 (fr) | 1994-12-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4571600B2 (ja) | 食物調理用オーブン及びその制御方法 | |
| US5039535A (en) | Method of cooking food products | |
| US5369253A (en) | Heating cooker | |
| JPH0363420A (ja) | ガラスセラミックプレートの下側に少なくとも１つの輻射ガスバーナーを設けたガス調理器具および該ガス調理器具の昇温時間短縮方法 | |
| MXPA05013410A (es) | Metodo para hornear pan utilizando vapor. | |
| FR2510239A1 (fr) | Four combine a micro-ondes et a gril avec cuisson automatisee | |
| JP6771430B2 (ja) | 加熱調理器 | |
| FR2697407A1 (fr) | Dispositif de régulation pour four à feu de bois destiné à la cuisson de tartes flambées et pizzas. | |
| EP2453752B1 (fr) | Four de cuisson à usage alimentaire et procédé de cuisson d'une pâte à base de céréales | |
| JP2009131441A (ja) | 電気焼いも機 | |
| KR101941477B1 (ko) | 화덕장치 | |
| RU207970U1 (ru) | Портативная ротационная пицца-печь | |
| JP2941727B2 (ja) | オーブン構造およびオーブン加熱室の加熱方法 | |
| JPH0293231A (ja) | 温度調節機能を有するレンジフード | |
| CN109805778B (zh) | 烤炉装置 | |
| FR3071043A1 (fr) | Dispositif de chauffage pour un four a pizza electrique destine a cuire des produits frais ou congeles caracterises selon un procede en deux phases de cuissons successives | |
| KR101899035B1 (ko) | 화덕장치 | |
| CN107249335A (zh) | 用于烹制焙烤产品尤其是披萨的自动烤炉 | |
| CN109579069A (zh) | 灶具的防干烧控制方法 | |
| KR100686744B1 (ko) | 오븐 레인지의 보온 서랍 온도 제어 방법 | |
| EP0950861A1 (fr) | Procédé de cuisson d'aliments dans un four | |
| FR2659425A1 (fr) | Four domestique par cuisson de pizzas. | |
| JP3020857B2 (ja) | 自動グリラ | |
| JP2523749B2 (ja) | 加熱装置 | |
| EP4303494A1 (fr) | Appareil de decongelation/rechauffage/cuisson pour aliment, en particulier a base de pate telle qu'une pizza ou une tarte |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |