FI106291B

FI106291B - Menetelmä kovien makeisten valmistamiseksi

Info

Publication number: FI106291B
Application number: FI923656A
Authority: FI
Inventors: Michel Henri Andre Gonze; Der Schueren Freddy Maurit Van; Andre Leon Ivon Rapaille
Original assignee: Cerestar Holding Bv
Priority date: 1991-08-15
Filing date: 1992-08-14
Publication date: 2001-01-15
Also published as: JP3485584B2; EP0533334B1; EP0533334A1; FI923656A; FI923656A0; GR3021154T3; DE69214075D1; GB9117617D0; DK0533334T3; ES2093204T3; DE69214075T2; NO923202D0; NO304002B1; JPH05184300A; US5314708A; ATE143221T1; NO923202L

Description

1 106291

Menetelmä kovien makeisten valmistamiseksi

Keksintö koskee kovien makeisten valmistusmenetelmää, erikoisesti kovien makeisten, jotka on valmistettu 5 maltitolista.

Kovat makeiset ovat sokerista valmistettuja makeisia ja niille on ominaista se, että sokeri on niissä amorfisessa tilassa erittäin nopeasti jäähdytettynä nesteenä, mikä antaa tuotteelle kirkkaan, lasimaisen ulkonäön. Ko-10 vien makeisten valmistuksessa käytettyjä sokereita ovat perinteisesti sakkaroosi sekä niin sanotut maissisiirapit, jotka ovat tärkkelyshydrolysaatteja, jotka sisältävät vaihtelevia määriä glukoosia, maltitolia ja korkeampia polysakkarideja. Valmistusmenetelmässä sokeria tai sokeri-15 seosta kuumennetaan yhdessä aromi- ja väriaineiden kanssa korotetussa lämpötilassa ja mahdollisesti alennetussa paineessa joko jatkuvana tai panosmenetelmänä. Jäähdytetty tuote on käärittävä tai pidettävä ilmatiiviissä säiliössä, jottei kosteutta keräänny makeiselle kosteissa olosuhteis-20 sa.

Viimeaikaista kehitystä kovien makeisten valmistuksessa on ollut kaiken sokerin tai osan siitä korvaaminen sokerialkoholilla pyrkimyksenä saada tuote, joka on vähä-kalorinen ja jolla on vähäisempi taipumus aiheuttaa ham- 9 9 0 ••’z 25 maskariesta. Eräs sokerialkoholi, jota erityisesti on eh- ’··*♦* dotettu kovien makeisten valmistukseen, on maltitoli joko : sellaisenaan tai maltitolia sisältävässä polyoliseoksessa.

* · :.*·· Esimerkiksi teos "Developments in Sweeteners - 3", • · ·.·’ ί toim. T.H. Grenby ja julkaisija Elsevier Applied Science, 30 sisältää I. Fabryn kirjoittaman kappaleen "MALBIT and its

Applications in the Food Industry" ("MALBIT ja sen sovel- r·· .···. lutukset elintarviketeollisuudessa"), ss. 83 - 108, jonka sivuilla 93 - 97 on esitetty (kiteisen) MALBITin, joka • r '···' sisältää 86 - 90 % maltitolia, ja (nestemäisen) MALBITin, ’ 35 joka sisältää 73 - 77 % maltitolia, käyttö kovien makeis- • * · • i i *99 0 *9 2 106291 ten valmistuksessa. MALBIT on tavaramerkki, jota käytetään näiden maltitolipohjaisten makeisten nimenä. Toinen kuvaus maltitolin käytöstä kovien makeisten valmistuksessa on GB-patentissa 2 038 832, jossa esitetään kovien makeisten 5 valmistus hydratusta tärkkelyshydrolysaatista, joka sisältää 51,5 % maltitolia.

Kaksi kovilta makeisilta vaadittavaa tärkeää ominaisuutta ovat kirkkaus ja läpinäkyvyys sekä minimaalinen taipumus kerätä ilmasta vettä ja tahmaantua. Olemme kek-10 sineet, että maltitolipohjaisissa kovissa makeisissa käytettävä optimaalinen koostumus on sokerialkoholiseos, jonka maltitolipitoisuus on (kiteisen) MALBITin ja (nestemäisen) MALBITin väliltä, ts. maltitolia yli 82 %, mutta alle 86 %, edullisen koostumuksen sisältäessä 82 - 83 % malti-15 tolia.

Keksintö koskee siis menetelmää kovien makeisten valmistamiseksi kuumentamalla maltitolipitoista sokerial-koholiseosta korotetussa lämpötilassa, jossa tunnusomaista on, että sokerialkoholiseoksen maltitolipitoisuus on yli 20 82 % mutta alle 86 % kuiva-aineesta laskettuna.

Edullisesti sokerialkoholiseoksen maltitolipitoisuus on 82 - 85 %, edullisemmin 82 - 84 %, esim. 82 - 83 % kuiva-aineesta laskettuna. Kun seos sisältää maltitolia 82 % tai vähemmän, saatujen makeisten hygroskooppisuus ja * « ; 25 tahmeus lisääntyy, kun taas silloin kun seos sisältää mal- titolia 86 % tai enemmän makeiset tulevat nopeasti sameik- · « .;··* si tuloksena maltitolin kiteytymisestä.

• · · : ·' Maltitolipitoinen sokerialkoholiseos on edullisesti

• I

*: peräisin hydratusta tärkkelyshydrolysaatista, joka on toi- • · · ·.· · 3 0 ne n nimi hydratulle maissisiirapille. Koska jälkimmäinen käsittää glukoosia, maltoosia, maltotrioosia ja korkeampia glukoosioligomeereja (DP>3, jossa "DP" tarkoittaa polyme- • · * roitumisastetta ts. glukoosiyksiköiden määrää molekyylis- .

• * I

sä) hydrattu tuote sisältää sorbitolia, maltitolia, malti- '··] 35 triolla ja hydrattuja oligomeereja, joiden DP>3. Sopivat • · · · • · • · · t I | • « • · 3 106291 maltitolipitöiset seokset voidaan valmistaa hydraamalla sopivasta tärkkelyshydrolysaatista tai lisäämällä maltito-lia hydrattuun tärkkelyshydrolysaattiin maltitolipitoisuu-den nostamiseksi.

5 Hydratut tärkkelyshydrolysaatit, jotka ovat syöt tönä edullisen keksinnön mukaisessa menetelmässä, voi käsittää 10 - 35 paino-% vettä seoksen painosta laskettuna, tavallisimmin noin 30 paino-% vettä. Tämä syöttö kuumennetaan korotettuun lämpötilaan, kunnes saadaan tuote, joka 10 sisältää vettä edullisesti alle 5 paino-%, edullisemmin alle 4 %, erityisesti 2 % tai vähemmän vettä makeisen painosta laskettuna. Kuumennuksen lopussa käytetään tavallisesti lievää vakuumia veden poiston helpottamiseksi.

Menetelmää käytetään kovien makeisten valmistukseen 15 sakkaroosista ja/tai maissisiirapeista, joita tavallisesti käytetään 140 - 145 °C:en lämpötiloissa, mutta tekniikan tasossa on esitetty, että maltitolin ollessa lähtöaineena on välttämätöntä käyttää korkeampia lämpötiloja tyydyttävän tuotteen saamiseksi. I. Fabryn artikkelissa, johon 20 edellä viitattiin, suositellaan sivulla 91 vähintään noin 160 °C:en lämpötilaa kun taas GB-patentin 2 038 832 esimerkissä 1 käytetty lämpötila oli 170 °C. EP-patenttiha-kemus 303 295 A on toinen julkaisu, joka sisältää kuvauk-sen kovien makeisten valmistuksesta sokerialkoholista, 25 julkaisun tapauksessa erytritolista ja toisesta sokeri- * « « ”V alkoholista ja esimerkki 1 esittää seoksen, joka sisälsi J · · 70 paino-% erytritolia ja 30 paino-% maltitolia, kuumen- • · · • ·’ tamisen 160 °C:seen kovien makeisten valmistamiseksi.

• c '· Vaikka ensinäkemältä ero 140 - 145 °C ja 160 °C ja • · · \* * 30 sitä korkeamman lämpötilan välillä ei vaikutakaan merki tykselliseltä, se tulee tärkeäksi niille pienessä mitta-ϊ **: kaavassa perinteisiä kovia makeisia sokerista valmistavil- 7 le yrityksille, jotka haluaisivat valmistaa maltitolipoh- • · < jäisiä kovia makeisia olemassa olevissa laitteissaan. Ko-35 vien makeisten valmistuksessa paljon käytetty laitetyyppi •tili • * « « 4 t fl · · • a 4 106291 on tavallisesti höyrykuumenteinen ja höyrypaine, joka riittää pitämään sokerin 140 - 145 °C:ssa, tuskin todetaan riittäväksi silloin kun vaaditaan 160 °C tai sitä korkeampaa lämpötilaa, erikoisesti lämpötilaa 168 - 170 °C. Tästä 5 syystä menetelmä, jolla pystytään valmistamaan maltitoli-pohjaisia kovia makeisia alle 160 °C:en lämpötilassa, on huomattavan edullinen. Olemme keksineet, että keksinnön mukaisesti toimien on mahdollista valmistaa hyväksyttäviä maltitolipohjaisia kovia makeisia, joita voidaan valmistaa 10 korotetussa lämpötilassa alle 160 °C:ssa. Edullisesti lämpötila menetelmässä on yli 145 °C mutta alle 160 °C, edullisemmin 150 - 158 °C, erikoisesti noin 155 °C. Näissä lämpötiloissa on edullista käyttää lievää vakuumia, sopivasti 0,6 - 0,8 barin painetta kuumennusvaiheen lopussa. 15 Se, että keksinnön mukaisessa menetelmässä toimitaan alle 160 °C:en lämpötilassa, mahdollistaa sellaisten kovien makeisten valmistuksen, jotka sisältävät 2 paino-% tai vähemmän jäännösvettä, jolloin merkittävää kosteuden kerääntymistä varastoinnin aikana ei esiinny. Jos kuitenkin 20 käytetään sokerialkoholisyöttöä, joka sisältää maltitolia 77 % tai vähemmän, saadaan maltitolituote, joka varastoitaessa on hygroskooppinen vaikka sisältääkin saman määrän jäännösvettä.

,·, Keksinnön mukainen maltitolipitoinen sokerialkoho- .25 lisyöttö voi sisältää myös aromi- ja/tai väriaineita tai 1 l ’1.2 muita kovissa makeistuotteissa tavallisesti käytettyjä • · · • · · .“· lisäaineita. Kovien makeisten valmistus voi tapahtua pa- • · · • ·' noshaihduttajassa tai jatkuvassa kattilassa korotetun läm- • · · *· ·; pötilan saavuttamiseen tarvittavan prosessiajän ollessa • · · .1 · 30 yleensä korkeintaan 15 minuuttia, edullisesti 5-10 mi nuuttia.

:***; Keksintöä kuvataan nyt lähemmin seuraavien esi- ··· merkkien avulla, joissa käytettiin makeiskattilaa, jossa • · « oli vakuumia varten tarvitut välineet. Kattilassa keitetty • , '·' 35 ainemäärä oli kussakin kokeessa 3 kiloa ja kuumennusta • » « « f • I • · · 2

• ♦ I

5 106291 jatkettiin kunnes saavutettiin tietty lämpötila, jolloin tuotteen annettiin jäähtyä kunnes sen viskositeetti oli sopiva sen kaatamiseksi muovimuotteihin, joissa sen annettiin muuttua kiinteäksi ennen poistamista arviointia var-5 ten. Arvostelutulokset olivat seuraavat kaikkien prosenttien ollessa lasketut lopullisten makeisten painosta.

Kosteusker- Makei- Takertu-

Keitto- Vesi- Vesi- tymä 14 pv:n sen ui- minen

Koostu- lämpö- pit. pit. lo- kuluttua (il- konäkö käärepa-

Esim. mus tila alussa pussa man käärettä) kääreessä periin 1 82% 155'C 25% 18% 4 2% kirkas vähän maltitoli 2 82% 168“C 25% 0 8% 3 1% kirkas vähän maltitoli 3 50% 168‘C 25% 0.8% 6.5% kirkas kyllä 15 maltitoli 4 75% 168eC 25% 0 8% >11 0% kirkas kyllä maltitoli 5 86% 168eC 25% 0.8% 2.2% samea ei maltitoli ' 20 *Alle 5 %:n kosteuskertymää 14 pv:n kuluttua on yleensä pidetty hyväksyttävänä.

··· m m ·· m * · · • · · • · « • · · • · • · • · * • M • · • · « • · · • · · • t • · • · ·

I I I

•7 4 , f I < « < 4 • a I 4 4 t ν * « « « « • I · • ti

Claims

1. Menetelmä kovien makeisten valmistamiseksi kuumentamalla maltitolipitoista sokerialkoholiseosta korote- 5 tussa lämpötilassa, joka on alle 160 °C, tunnettu siitä, että sokerialkoholiseoksen maltitolipitoisuus on 82 - alle 86 paino-% kuiva-aineen painosta laskettuna.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että korotettu lämpötila on yli 145 °C, 10 edullisesti 150 - 158 °C, erityisesti noin 155 °C.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuumennusjakson lopussa käytetään lievää vakuumia, esimerkiksi 0,6 - 0,8 bar.

4. Jonkin edeltävän patenttivaatimuksen mukainen 15 menetelmä, tunnettu siitä, että sokerialkoholi- seos on hydrattu tärkkelyshydrolysaatti, johon on lisätty maltitolia.

5. Jonkin edeltävän patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerialkoholi- 20 seoksen maltitolipitoisuus on 82 - 85 paino-%, edullisesti 82 - 84 paino-% kuiva-aineen painosta laskettuna.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sokerialkoholiseoksen maltitolipitoisuus on 82 - 83 paino-% kuiva-aineen painosta lasket- ; 25 tuna. » i ..

6 106291

7. Jonkin edeltävän patenttivaatimuksen mukainen • · · menetelmä, tunnettu siitä, että sokerialkoholise- • · · ·' oksesta 10 - 35 paino-% on vettä seoksen painosta lasket- ’· *· tuna. · · V · 30

8. Jonkin edeltävän patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kovalle makeis-:***: tuotteelle suoritetaan vedenpoistokäsittely niin, että saadun tuotteen vesipitoisuus on alle 4 paino-%, edulli- • · · sesti 2 paino-% tai pienempi makeisen painosta laskettuna. « « « «« m • ( I · · · · · 106291