ES3064559T3

ES3064559T3 - Chocolate free from dairy components

Info

Publication number: ES3064559T3
Application number: ES22747032T
Authority: ES
Inventors: Perkoz Sena Oyman; Agathe Debertrand; Bram Pareyt
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2021-07-16
Filing date: 2022-07-15
Publication date: 2026-04-27
Anticipated expiration: 2042-07-15
Also published as: JP2024526772A; CN117642075A; EP4369940A1; BE1029592A1; WO2023285643A1; BR112023027144A8; AU2022312711A1; US20240306659A1; EP4369940C0; JP7783401B2; EP4369940B1; CA3220811A1; MX2024000712A; BR112023027144A2; CL2024000127A1; BE1029592B1; HRP20260135T1; KR20240034760A

Abstract

La presente invención proporciona un chocolate vegano de tipo leche o blanco que comprende una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, donde el contenido proteico de dicha fracción es de al menos 40,0 % (p/p de materia seca (MS)). También se proporciona un método para preparar el chocolate de tipo leche o blanco descrito en la presente invención, un producto de panadería o confitería que comprende dicho chocolate, un método para preparar dicho producto y el uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo con un contenido proteico de al menos 40,0 % (p/p de MS) y, opcionalmente, uno o más agentes de carga como sustituto de uno o más componentes lácteos en una receta de chocolate. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Chocolate libre de componentes lácteos

[0003] Campo de la invención

[0004] La presente invención se relaciona con el campo del chocolate. Más específicamente, la presente invención se refiere a alternativas al chocolate con leche o chocolate blanco que son bajos en o están libres de productos lácteos, como el chocolate real o chocolate compuesto/recubrimiento compuesto, en donde uno o más ingredientes lácteos han sido parcial o totalmente sustituidos por ingrediente(s) de origen vegetal.

[0005] Antecedentes

[0006] El mercado global de chocolate representó 44,35 mil millones de dólares estadounidenses en 2019 y se espera que crezca hasta alcanzar los 61,34 mil millones en 2027. Se consume en diversos momentos por parte de consumidores que buscan confort y placer.

[0007] Sin embargo, algunos consumidores ya no están satisfechos con la promesa de un producto sabroso. Desean productos saludables, respetuosos con el medio ambiente y libres de crueldad animal (es decir, vinculados al bienestar animal). Es en este contexto que la dieta basada en plantas ha crecido en los últimos años. Esta dieta se centra en el consumo principalmente de frutas, verduras, leguminosas, legumbres, frutos secos y semillas. Sería simplista reducirlo solo a la dieta vegana, ya que también comprende a todas las personas que desean reducir el consumo de productos de origen animal, como vegetarianos, pescetarianos y flexitarianos. En 2020, uno de cada cinco ha reducido o eliminado los productos de origen animal de su dieta. Crisis recientes han aumentado aún más la concienciación de las personas sobre la salud, la seguridad y la sostenibilidad en los alimentos.

[0008] En este contexto, el mercado del chocolate no es una excepción. De hecho, los chocolates con leche y blanco (real), así como los chocolates compuestos, contienen componentes lácteos, como leche en polvo o suero de leche en polvo. Por consiguiente, hay una creciente tendencia de lanzamientos de nuevos chocolates basados en plantas.

[0009] Algunos chocolates basados en plantas utilizan alternativas a la leche con un sabor pronunciado, como polvo de almendra, avena, coco o avellana. No imitan el sabor de la leche, sino que aportan sabores nuevos y alternativos. Estos sabores son bastante fuertes en muchos casos y pueden ocultar o modificar el sabor original del chocolate, lo que hace que estos chocolates no sean adecuados para una amplia gama de aplicaciones. También se ve afectada la textura del producto, ya que los ingredientes lácteos desempeñan otros roles además de aportar sabor. Además, un problema importante con las alternativas basadas en plantas mencionadas anteriormente es la presencia de alérgenos como gluten, coco o frutos secos.

[0010] Los chocolates basados en plantas sin alérgenos suelen estar hechos con una base de polvo de arroz o harina de arroz. Los principales problemas con estos chocolates son el sabor y la textura. Su sabor se puede describir como dulce, sin embargo, sin ningún carácter especial o notas agradables. Su textura suele carecer de la cremosidad suficiente que los consumidores aprecian en los chocolates con leche o blanco, pero que no encuentran en esas alternativas de chocolate.

[0011] El documento US10.555.543 B2 da a conocer el uso de proteína de guisante para sustituir las proteínas de leche en, entre otros, chocolate con leche. Sin embargo, dado que su formulación requiere la presencia de grasa de leche anhidra para mantener el sabor y la textura del chocolate, este chocolate no es vegano.

[0012] El documento WO2018/167788 describe productos de confitería no lácteos y/o veganos, especialmente productos basados en chocolate, así como métodos para su preparación.

[0013] El documento WO2020/065207 describe productos de chocolate que presentan un contenido de proteínas incrementado sin generar una sensación arenosa o pastosa al degustarlos, y describe asimismo métodos para la fabricación de tales tipos de productos de chocolate.

[0014] El documento JP2019/165737 describe productos alimenticios que contienen anillos heterocíclicos altamente conjugados complejados con un ion de hierro y uno o más precursores de sabor, y el uso de tales productos alimenticios para modular el perfil de sabor y/o aroma de otros alimentos. Los productos alimenticios descritos pueden prepararse de diversas maneras y pueden formularse de modo que estén libres de productos de origen animal. El documento US2018/295849 describe composiciones de alternativas a la leche de origen vegetal, útiles en diversos productos alimenticios y de bebidas, que reproducen aproximadamente las propiedades nutricionales y funcionales de la leche láctea, pero que no contienen productos lácteos o lactosa.

[0015] Como se discutió anteriormente, el estado de la técnica no proporciona soluciones satisfactorias para un chocolate vegano que combine un gran sabor, una textura agradable y la ausencia de alérgenos. Por lo tanto, todavía existe la necesidad de nuevos productos de tipo chocolate.

[0016] Sumario de la invención

[0017] Los presentes inventores encontraron sorprendentemente que el uso de una fracción rica en proteínas (es decir, un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo permite obtener chocolates libres de lácteos o chocolates bajos en lácteos que tienen un gran sabor, una textura agradable y no comprenden alérgenos. Por ejemplo, los presentes inventores descubrieron que el uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo en una receta de chocolate da como resultado notas a frutos secos y cremosas que son bien apreciadas como alternativas de chocolate. Estas características (a frutos secos y cremosa) hacen que la percepción sensorial de la alternativa de chocolate sea cercana al chocolate con leche (asociaciones de chocolate con leche), distintas de las percepciones dadas por el chocolate negro (más dominante en cacao, notas amargas o ácidas). La fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo utilizada por los presentes inventores no oculta ni modifica el sabor original del chocolate. Además, permite obtener un chocolate vegano similar a la leche con todas las características de un chocolate con leche basado en lácteos. Además, hace que el chocolate de la presente invención sea adecuado para una amplia gama de aplicaciones. Además, los presentes inventores demostraron que cuando se utiliza una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de grasa de al menos el 8,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10,0 % (p/p de MS), se puede obtener un chocolate libre de lácteos o chocolate bajo en lácteos aún más sabroso que cuando se utiliza una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de grasa de menos del 8,0 % (p/p de MS).

[0018] Por otro lado, el uso de proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de arroz o proteína de avena, como sustituto de uno o más ingredientes lácteos en una receta de chocolate, no dio como resultado un chocolate vegano, libre de alérgenos, con un gran sabor y una textura agradable, aunque algunas de estas proteínas tenían un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) y/o un contenido de grasa de al menos el 8,0 % (p/p de MS).

[0019] Además, cuando uno o más ingredientes lácteos del chocolate fueron sustituidos solo por un agente de carga según se define en el presente documento (en ausencia de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo), el chocolate resultante tenía un sabor dulce y plano y no tenía asociaciones de chocolate con leche.

[0020] Por consiguiente, un primer aspecto proporciona un chocolate de tipo con leche o tipo blanco que comprende una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, caracterizado porque el chocolate es vegano y en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y en donde el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 40,0 % (p/p de MS).

[0021] Un aspecto adicional proporciona un chocolate de tipo con leche o tipo blanco que comprende una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 60,0 % (p/p de MS).

[0022] En realizaciones particulares, el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos del 8,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos del 10,0 % (p/p de MS).

[0023] En realizaciones particulares, la relación entre el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos 0,10, preferiblemente al menos 0,15.

[0024] En realizaciones particulares, el chocolate comprende además uno o más agente(s) de carga.

[0025] En realizaciones particulares, el chocolate comprende entre el 3,0 y el 10,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0026] En realizaciones particulares, el chocolate comprende entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p), preferiblemente entre el 10,0 y el 20,0 % (p/p) de una combinación de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y uno o más agente(s) de carga.

[0027] Un aspecto adicional proporciona un producto de panadería o confitería que comprende el chocolate según se enseña en el presente documento.

[0028] Un aspecto adicional proporciona un método para preparar un chocolate vegano de tipo con leche o tipo blanco que comprende

[0029] (i) mezclar una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate fundidos que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agentes de carga; o

[0030] (ii) mezclar una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agentes de carga, mientras se funden simultáneamente los ingredientes de chocolate; obteniendo de ese modo un chocolate de tipo con leche o tipo blanco, en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0031] En realizaciones particulares, el método comprende además refinar, conchar y/o templar el chocolate de tipo con leche o tipo blanco.

[0032] Un aspecto adicional proporciona un método para preparar un producto de panadería o confitería según se enseña en el presente documento, en donde el chocolate según se enseña en el presente documento se aplica como recubrimiento y/o relleno a un producto de panadería o confitería.

[0033] Un aspecto adicional proporciona el uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) y opcionalmente uno o más agentes de carga como un sustituto completo o parcial de uno o más componentes lácteos en una receta de chocolate vegano, en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0034] En realizaciones particulares, el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 60,0 % (p/p de MS) y/o el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos del 8,0 % (p/p de MS).

[0035] Descripción detallada

[0036] Antes de describir el presente método y dispositivos utilizados en la invención, es importante entender que esta invención no está limitada a métodos, componentes o dispositivos particulares, ya que tales métodos, componentes y dispositivos, por supuesto, pueden variar. También es necesario comprender que la terminología utilizada en el presente documento no se pretende que sea restrictiva, ya que el alcance de la presente invención solo estará limitado por las reivindicaciones adjuntas.

[0037] A menos que se defina de otra manera, todos los términos técnicos y científicos utilizados en el presente documento tienen el mismo significado que comúnmente se entiende por un experto habitual en la técnica en la técnica a la que pertenece esta invención. Aunque cualquier método y material similar o equivalente a los descritos en el presente documento pueden utilizarse en la práctica o sometimiento a prueba de la presente invención, ahora se describen los métodos y materiales preferidos.

[0038] En esta memoria descriptiva y las reivindicaciones adjuntas, las formas singulares “un”, “una”, “el/la” incluyen tanto el singular como el plural, a menos que el contexto lo indique claramente de otro modo.

[0039] Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” según se utilizan en el presente documento son sinónimos de “que incluye”, “incluye” o “que contiene”, “contiene”, y son inclusivos o de carácter abierto y no excluyen miembros, elementos o etapas de método adicionales no enumerados. Cuando esta descripción se refiere a un producto o proceso que “comprende” características, partes o etapas específicas, esto se refiere a la posibilidad de que también puedan estar presentes otras características, partes o etapas, pero también puede referirse a realizaciones que solo contienen las características, partes o etapas enumeradas. Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” también incluyen el término “que consistente en”.

[0040] La enumeración de valores numéricos mediante intervalos de cifras comprende todos los valores y fracciones en estos intervalos, así como los puntos de extremo citados.

[0041] Los términos “alrededor de” y “aproximadamente” cuando se refieren a un valor medible, como un parámetro, una cantidad, un período de tiempo, y similares, se pretende que incluyan variaciones de /-10 % o menos, preferiblemente /-5 % o menos, más preferiblemente /-1 % o menos, y aún más preferiblemente /-0,1 % o menos, del valor especificado, en la medida en que las variaciones se apliquen a la invención dada a conocer en el presente documento. Debe entenderse que el valor al que se refiere el término “alrededor de” o “aproximadamente” en sí mismo también se ha dado a conocer.

[0042] La referencia en toda esta memoria descriptiva a “una realización” significa que una característica, estructura o característica particular descrita en conexión con la realización está incluida en al menos una realización de la presente invención. Por lo tanto, las apariciones de las frases “en una realización” en varios lugares de esta memoria descriptiva no necesariamente se refieren todas a la misma realización, pero pueden hacerlo. Además, las características, estructuras o características particulares pueden combinarse de cualquier manera adecuada, como sería evidente para un experto en la técnica a partir de esta divulgación, en una o más realizaciones. Además, aunque algunas realizaciones descritas en el presente documento incluyen algunas pero no otras características incluidas en otras realizaciones, las combinaciones de características de diferentes realizaciones están destinadas a estar dentro del alcance de la invención, y formar diferentes realizaciones, como lo entenderían aquellos en la técnica. Por ejemplo, en las siguientes reivindicaciones, cualquiera de las realizaciones reivindicadas puede usarse en cualquier combinación.

[0044] Los inventores encontraron sorprendentemente que el uso de un tipo particular de fuente de proteínas en la formulación de un chocolate, preferiblemente un chocolate de tipo con leche o tipo blanco, permite obtener chocolates que son bajos en o están libres de lácteos, preferiblemente sin lácteos, con un excelente sabor y textura y posiblemente sin alérgenos. Más particularmente, los presentes inventores demostraron que el uso de una fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo permite obtener chocolates libres de lácteos (o chocolates bajos en lácteos) que tienen notas a frutos secos y cremosas que son bien apreciadas como alternativas de chocolate. Por otro lado, el uso de otros tipos de fuentes de proteínas, como harina de garbanzo (por ejemplo, harina de garbanzo convencional que no tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS)), proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de arroz o proteína de avena como sustituto de uno o más ingredientes lácteos en una receta de chocolate, no dio como resultado un chocolate vegano sin alérgenos con un gran sabor y una textura agradable.

[0046] Además, los presentes inventores demostraron que cuando se utiliza una fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de grasa de al menos el 8,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10,0 % (p/p de MS), se puede obtener un chocolate libre de lácteos más sabroso que cuando se utiliza una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de grasa de menos del 8,0 % (p/p de MS) (o menos del 10,0 % (p/p de MS), respectivamente). Más particularmente, los inventores encontraron que el producto de tipo chocolate resultante era ligeramente menos amargo que el producto de tipo chocolate que comprende la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo con un contenido de grasa de menos del 8,0 % (p/p de MS) (o menos del 10,0 % (p/p de MS), respectivamente), al tiempo que presentaba una sensación cremosa en la boca y tenía un sabor y/o aroma a frutos secos, con asociaciones de chocolate con leche.

[0048] Por consiguiente, un primer aspecto proporciona chocolate de tipo blanco o de tipo con leche que comprende una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, caracterizado porque el chocolate es vegano y en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y en donde el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos el 40,0 % (p/p de MS).

[0050] En el contexto de la presente invención, los términos “chocolate de tipo con leche” y “chocolate de tipo blanco” se refieren a chocolates que tienen las mismas composiciones que el chocolate con leche y el chocolate blanco, respectivamente, según se define en la presente memoria descriptiva, pero en donde la cantidad de productos lácteos se ha reducido o en donde no hay producto lácteo, por lo tanto, no siendo chocolate con leche o blanco en sentido estricto, sino, por ejemplo, una alternativa de chocolate. En la presente invención, la cantidad reducida de productos lácteos o la ausencia de productos lácteos se compensa con la presencia de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, en donde el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos el 40,0 % (p/p de materia seca (MS)), y opcionalmente uno o más agente(s) de carga.

[0052] En el contexto de la presente invención, el término “chocolate” se refiere tanto a “chocolates reales” como a “análogos de chocolate” (también conocidos como chocolates compuestos). El término “chocolate real”, según se utiliza en el presente documento, tiene su significado general conocido en la técnica y corresponde a las definiciones dadas a los chocolates negros, con leche o blancos en la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, que se relaciona con productos de cacao y chocolate destinados al consumo humano (Directiva de 23 de junio de 2000), en el Código de Regulaciones Federales (del inglés,Code of Federal Regulations) de la FDA, Título 21, Parte 163, Productos de cacao, o en otras legislaciones locales en todo el mundo que se han establecido para definir el chocolate. Como se usa en la presente memoria descriptiva, el chocolate se define como un producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares (o sustitutos de azúcar como polioles, fibras, azúcares raros, etc.) que comprende no menos del 35,0 % (p/p) de sólidos de cacao secos totales, 18,0 % (p/p) de manteca de cacao y 14,0 % (p/p) de sólidos secos no grasos de cacao. En la presente memoria descriptiva, el término chocolate real también incluye “chocolate de cobertura”, que comprende no menos del 35,0 % (p/p) de sólidos de cacao secos totales, incluyendo no menos del 31,0 % (p/p) de manteca de cacao y no menos del 2,50 % (p/p) de sólidos secos no grasos de cacao. El término “chocolate con leche”, según se utiliza en el presente documento, tiene su significado general conocido en la técnica y se define preferiblemente como un producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares (o sustitutos del azúcar como se mencionó anteriormente) y leche o productos lácteos, que comprende no menos del 25,0 % (p/p) de sólidos de cacao secos totales, 2,50 % (p/p) de sólidos secos no grasos de cacao, 12,0 % (p/p) de sólidos de leche secos, 3,39 % (p/p) de grasa láctea y 25,0 % (p/p) de grasa total.

[0054] El término “chocolate blanco”, según se utiliza en el presente documento, tiene su significado general conocido en la técnica y se define preferiblemente como un producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares (o sustitutos del azúcar como se mencionó anteriormente) que comprende no menos del 20,0 % (p/p) de manteca de cacao y 14,0 % (p/p) de sólidos de leche secos, de los cuales no menos del 3,50 % (p/p) es grasa láctea. En realizaciones particulares, el chocolate comprende menos del 5,0 % (p/p), menos del 4,0 % (p/p), menos del 3,0 % (p/p), menos del 2,0 % (p/p), menos del 1,0 % (p/p), menos del 0,5 % (p/p) o menos del 0,1 % (p/p) de agua.

[0055] Además, a estos chocolates se les pueden añadir ingredientes opcionales como emulsionantes y componentes de sabor (por ejemplo, vainilla).

[0056] Los análogos de chocolate son productos de chocolate negro, con leche o blanco que pueden ser duros, blandos o líquidos. Comprenden una fase grasa compuesta de grasas vegetales (normalmente entre el 28,0 y el 50,0 % (p/p)) y una fase seca que comprende azúcar y/o sustitutos del azúcar (normalmente entre el 30,0 y el 50,0 % (p/p)). Pueden comprender leches en polvo o sustitutos de leche en polvo, cacaos en polvo o sustitutos de cacao en polvo (normalmente entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p) dependiendo del tipo de análogo de chocolate, negro o con leche, normalmente entre el 5,0 y el 15,0 % (p/p) para un análogo de chocolate con leche), emulsionantes y/o diversos sabores. También pueden contener sustitutos del azúcar como sustituto parcial o total del azúcar. Estos análogos de chocolate suelen procesarse utilizando refinadores de molino de bolas, pero también son posibles otros procesos de refinación como los de 3 rodillos/5 rodillos o conchas refinadoras. Estos análogos de chocolate se pueden utilizar en una amplia variedad de aplicaciones, desde productos moldeados hasta rellenos para productos de pastelería, desde inclusiones para panadería hasta saborizantes de masas. ejemplos no limitantes de análogos de chocolate son: chocolates compuestos duros negros, con leche y blancos, chocolates compuestos blandos negros, con leche y blancos, y rellenos grasos basados en cacao negro, con leche y blancos.

[0057] En realizaciones particulares, el chocolate está libre de productos lácteos. En realizaciones particulares, el chocolate es vegano. En el contexto de la presente invención, el término “chocolate vegano” se refiere a un chocolate que no comprende ningún ingrediente de origen animal, más particularmente, ningún producto/ingrediente lácteo. El término “vegano” incluye otras expresiones como, pero sin limitarse a, “libre de lácteos”, “libre de origen animal” o “basado en plantas”.

[0058] En el contexto de la presente invención, el término “fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo” se refiere a un producto rico en proteínas aislado y/o concentrado obtenido a partir de semillas de garbanzo o garbanzo, también conocido como garbanzo (gram), garbanzo bengalí, garbanzo, frijol de garbanzo o guisante egipcio. En realizaciones particulares, el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos un 100 %, al menos un 150 %, al menos un 200 %, al menos un 250 %, al menos un 300, al menos un 350 % o al menos un 400 % más alto que el contenido de proteínas de las semillas de garbanzo a partir de las cuales se deriva la fracción rica en proteínas. Los métodos para obtener una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo son bien conocidos en la técnica e incluyen, por ejemplo, etapas de procesamiento como el descascarillado de semillas, ruptura mecánica de las semillas (molienda húmeda o seca, trituración, ...), clasificación por aire, electroseparación, extracción de almidón, extracción de fibra, solubilización de proteínas mediante tratamientos alcalinos y/o ácidos, solubilización de proteínas mediante fermentación, tratamiento enzimático, neutralización de pH, floculación en el punto isoeléctrico de proteínas, tratamiento térmico, concentración (filtración, centrifugación, ...), y secado (liofilización, secado por lecho fluido, ...).

[0059] En realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo se deriva de toda la semilla de garbanzo (es decir, comprendiendo al menos la cubierta de semilla y el cotiledón) o de semillas de garbanzo descascarilladas (es decir, que no comprenden la cubierta de semilla).

[0060] En realizaciones particulares, las semillas de garbanzo son de la especieCicer arietinum.

[0061] La semilla de garbanzo puede ser de cualquier variedad de semilla de garbanzo conocida en la técnica, tal como Desi, Kabuli, Amethyst, Flipper, Kyabra, Jimbour, Moti, PBA HatTRick o Yorker.

[0062] En realizaciones particulares, las semillas de garbanzo no son semillas de garbanzo brotadas o germinadas.

[0063] En realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo se deriva completamente de semillas de garbanzo. En realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo está sustancialmente libre de o comprende menos del 0,10 % (p/p), preferiblemente menos del 0,010 %, más preferiblemente 0,0 %, de cualquier componente añadido (por ejemplo, componentes que no estaban originalmente presentes en las semillas de garbanzo y/o se añaden externamente), como aditivos de procesamiento, proteínas añadidas, vitaminas añadidas, azúcares añadidos, etc.

[0064] La fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo comprende al menos el 40,0 % (p/p de materia seca (MS)), al menos el 45,0 % (p/p de MS), al menos el 50,0 % (p/p de MS), al menos el 55,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 60,0 % (p/p de MS), más preferiblemente al menos el 65,0 % (p/p de MS), tal como al menos el 66,0 % (p/p de MS), al menos el 67,0 % (p/p de MS), al menos el 68,0 % (p/p de MS) o al menos el 69,0 % (p/p de MS), aún más preferiblemente al menos el 70,0 % (p/p de MS) de proteína(s), tal como al menos el 71,0 % (p/p de MS) de proteína(s). En otras palabras, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), al menos el 45,0 % (p/p de MS), al menos el 50,0 % (p/p de MS), al menos el 55,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 60,0 % (p/p de MS), más preferiblemente al menos el 65,0 % (p/p de MS), tal como al menos el 66,0 % (p/p de MS), al menos el 67,0 % (p/p de MS), al menos el 68,0 % (p/p de MS) o al menos el 69,0 % (p/p de MS), aún más preferiblemente al menos el 70,0 % (p/p de MS), tal como al menos el 71,0 % (p/p de MS). En realizaciones particulares, el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es de entre el 40,0 % (p/p de MS) y el 99,0 % (p/p de MS), entre el 40,0 % (p/p de MS) y el 95,0 % (p/p de MS), entre el 60,0 % (p/p de MS) y el 99,0 % (p/p de MS), entre el 70,0 % (p/p de MS) y el 99,0 % (p/p de MS), entre el 60,0 % (p/p de MS) y el 95,0 % (p/p de MS), entre el 70,0 % (p/p de MS) y el 95,0 % (p/p de MS), entre el 60,0 % (p/p de MS) y el 90,0 % (p/p de MS), entre el 60,0 % (p/p de MS) y el 80,0 % (p/p de MS) o entre el 65,0 % (p/p de MS) y el 80,0 % (p/p de MS).

[0065] El contenido de proteínas se indica como el % en peso de materia seca total (MS) de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo (que puede denominarse en la presente memoria descriptiva como “% p/p de MS”). El contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo se puede determinar mediante cualquier método conocido en la técnica.

[0066] La harina de garbanzo tiene normalmente un contenido de proteínas de aproximadamente el 24,0 % (p/p de MS). Por lo tanto, en realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo no es harina de garbanzo. El término “harina de garbanzo”, según se utiliza en el presente documento, se refiere a un polvo obtenido triturando semillas de garbanzo enteras o descascarilladas. La harina incluye parcial o completamente granos de garbanzo molidos.

[0067] En realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo puede originarse o derivarse de harina de garbanzo.

[0068] En realizaciones particulares, el chocolate no comprende harina de garbanzo.

[0069] En realizaciones particulares, el chocolate no comprende semillas de garbanzo enteras (es decir, no fragmentadas) o semillas de garbanzo descascarilladas enteras (es decir, no fragmentadas).

[0070] En realizaciones particulares, el chocolate no comprende ningún componente o fragmento de semillas de garbanzo que no sean la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo.

[0071] En realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo no se obtiene mediante un método que incluya una etapa de desamargado. Por ejemplo, en realizaciones particulares, componentes químicos que tienen sabor amargo, como saponinas u otros antinutrientes, como péptidos hidrófobos, no se retiran deliberadamente de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0072] En algunas realizaciones, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo se incluye en la receta del chocolate como un polvo, preferiblemente polvo seco. En realizaciones particulares, el contenido de humedad de la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo es como máximo el 12,0 % (p/p), como máximo el 10,0 % (p/p), como máximo el 8,0 % (p/p), como máximo el 6,0 % (p/p), como máximo el 5,0 % (p/p), como máximo el 4,0 % (p/p), como máximo el 3,0 % (p/p), como máximo el 2,0 % (p/p), como máximo el 1,0 % (p/p) o como máximo el 0,50 % (p/p).

[0073] Por consiguiente, en realizaciones particulares, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo está distribuida homogéneamente en todo el chocolate.

[0074] En algunas realizaciones, la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo comprende al menos el 8,0 (p/p de MS), al menos el 9,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10,0 % (p/p de MS) de grasas. En otras palabras, en realizaciones particulares, el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es de al menos el 8,0 % (p/p de MS), al menos el 9,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10,0 % (p/p de MS). El contenido de grasa se indica como el % en peso de materia seca total de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo (que puede denominarse en la presente memoria descriptiva como “% p/p de MS”).

[0075] En algunas realizaciones preferidas, la relación entre el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo y el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo (es decir, contenido de grasa: contenido de proteínas) es de al menos 0,10, o al menos 0,15, preferiblemente entre 0,10 y 0,30, más preferiblemente entre 0,15 y 0,25. En otras palabras, en algunas realizaciones preferidas, en los chocolates según se enseña en el presente documento, la relación entre el contenido de grasa de las semillas de garbanzo y el contenido de proteínas de las semillas de garbanzo es de al menos 0,10 o al menos 0,15, preferiblemente entre 0,10 y 0,30, más preferiblemente entre 0,15 y 0,25. En realizaciones particulares, (i) el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es de al menos el 8,0 % (p/p de MS), al menos el 9,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10,0 % (p/p de MS), y (ii) el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es de al menos el 40,0 % (p/p de MS), al menos el 45,0 % (p/p de MS), al menos el 50,0 % (p/p de MS), al menos el 55,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 60,0 % (p/p de MS), más preferiblemente al menos el 65,0 % (p/p de MS), tal como al menos el 66,0 % (p/p de MS), al menos el 67,0 % (p/p de MS), al menos el 68,0 % (p/p de MS) o al menos el 69,0 % (p/p de MS), aún más preferiblemente al menos el 70,0 % (p/p de MS). Preferiblemente, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo tiene un contenido de grasa de al menos el 10,0 % (p/p de MS) y un contenido de proteínas de al menos el 60,0 % (p/p de MS). Más preferiblemente, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo tiene un contenido de grasa de al menos el 10,0 % (p/p de MS) y un contenido de proteínas de al menos el 65,0 % (p/p de MS). Aún más preferiblemente, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo tiene un contenido de grasa de al menos el 10,0 % (p/p de MS) y un contenido de proteínas de al menos el 70,0 % (p/p de MS).

[0076] En realizaciones preferidas, el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p), entre el 2,0 y el 10,0 % (p/p), o entre el 3,0 y el 20,0 % (p/p) de proteínas de semillas de garbanzo originarias de la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo, preferiblemente entre el 3,0 y el 10,0 % (p/p) de proteínas de semillas de garbanzo originarias de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo. El experto sabe cómo identificar (y cuantificar) las proteínas de garbanzo en una composición mediante el uso de técnicas comunes como, pero sin limitarse a, inmunoelectrotransferencia de tipo Western, ELISA, SDS-PAGE, HPLC o espectrometría de masas con o sin extracción preliminar de proteínas, digestión (parcial, total, enzimática, ...).

[0077] Los presentes inventores encontraron sorprendentemente que o bien la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo sola, o bien la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo en combinación con uno o más agentes de carga, pueden ser utilizadas como sustituto (por ejemplo, en una proporción de peso 1:1) para uno o más componentes lácteos (es decir, uno o más ingredientes lácteos) en una receta de chocolate. Por consiguiente, en realizaciones particulares, el porcentaje en peso de componentes lácteos en una receta de chocolate puede ser completamente sustituido por el mismo porcentaje en peso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo sola, o en combinación con uno o más agente(s) de carga.

[0078] Por consiguiente, en una realización particular, el chocolate comprende además uno o más agente(s) de carga. En el contexto de la presente invención, el término “agente de carga” se refiere a un ingrediente alimenticio que aumenta el volumen alimenticio o peso de los alimentos sin afectar su utilidad o funcionalidad. En realizaciones particulares, un agente de carga solo aumenta el volumen de los alimentos y no afecta su valor nutricional. El agente de carga preferiblemente no tiene o tiene poca funcionalidad (por ejemplo, sabor, textura, color) cuando se agrega a un producto alimenticio. Más particularmente en la presente invención, el agente de carga no tiene o tiene poco efecto en la dulzura, el color, la sensación en boca, la textura, el sabor y/o el gusto del chocolate. Preferiblemente, el agente de carga tiene un sabor neutro y/o no altera/modifica el sabor del chocolate. ejemplos de agentes de carga son fracciones o derivados de semillas de plantas como, pero sin limitarse a, trigo, maíz y/o arroz. ejemplos de tales fracciones o derivados de semillas de plantas son harinas, almidones, maltodextrinas y jarabes (glucosa). Otros ejemplos de agentes de carga adecuados incluyen inulinas, oligofructosas, fibras, polioles. Agentes de carga preferidos son harinas, almidones, maltodextrinas, jarabes de glucosa (secos) y mezclas de los mismos. Agentes de carga más preferidos son jarabes de glucosa (secos), jarabe de glucosa (seco) preferiblemente de arroz. Incluso el agente de carga más preferido es el jarabe de glucosa (seco), preferiblemente jarabe (de glucosa) de arroz (seco). En realizaciones particulares, el uno o más agente(s) de carga no son harina de garbanzo.

[0079] La fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo o la combinación de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y uno o más agente(s) de carga pueden actuar como sustituto completo o parcial para uno o más componentes lácteos (es decir, uno o más ingredientes lácteos), preferiblemente para todos los componentes lácteos del chocolate, como por ejemplo, para la leche en polvo en una receta de chocolate, preferiblemente una receta de chocolate blanco o con leche.

[0080] En realizaciones particulares, la suma de la cantidad de la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo y la cantidad del agente de carga es igual a la cantidad de ingredientes (lácteos) no veganos utilizados en un chocolate de tipo con leche o tipo blanco no vegano.

[0081] Los componentes lácteos, como la leche en polvo, se incluyen normalmente en el chocolate de tipo con leche o chocolate tipo blanco en una cantidad entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p). Por consiguiente, en realizaciones particulares, el chocolate comprende al menos el 5,0 % (p/p), al menos el 10,0 % (p/p), preferiblemente entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p), como entre el 5,0 y el 20,0 % (p/p) o entre el 10,0 y el 25,0 % (p/p), más preferiblemente entre el 10,0 y el 20,0 % (p/p), de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo o de una combinación de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y uno o más agente(s) de carga.

[0082] En realizaciones particulares, si el chocolate comprende una combinación de una fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo y uno o más agente(s) de carga, el chocolate comprende al menos el 2,0 % (p/p), al menos el 3,0 % (p/p), al menos el 4,0 % (p/p), al menos el 5,0 % (p/p) o al menos el 6,0 % (p/p) de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0083] En realizaciones particulares, la suma de (i) la cantidad de uno o más componentes lácteos (por ejemplo, la cantidad de leche en polvo) y (ii) la cantidad de la fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS) derivada de semillas de garbanzo y opcionalmente el uno o más agente(s) de carga en el chocolate es al menos el 5,0 % (p/p), al menos el 10,0 % (p/p), preferiblemente entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p), como entre el 5,0 y el 20,0 % (p/p) o entre el 10,0 y el 25,0 % (p/p), más preferiblemente entre el 10,0 y el 20,0 % (p/p).

[0084] En realizaciones particulares, el chocolate no comprende un componente de coco, como fibra de coco, coco deshidratado, polvo de coco, aceite de coco, manteca de coco, leche de coco, crema de coco, néctar de coco, astillas de coco y cualquier combinación de los mismos.

[0085] En realizaciones particulares, el chocolate no comprende una fracción rica en proteínas derivada de una leguminosa que no sea semillas de garbanzo. En realizaciones particulares, el chocolate no comprende un polvo seco vegano no lácteo diferente de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, como un polvo seco vegano no lácteo seleccionado de polvo de tofu/soja, polvo seco de leche no láctea (por ejemplo, leche basada en furtos secos, leche basada en granos, leche basada en cereales y cualquier combinación), fracción de proteínas secas de leguminosa que no sean semillas de garbanzo, fracción de proteínas secas de grano y cualquier combinación de los mismos. El experto en la técnica entenderá que en estas realizaciones, en cuanto se refiere al chocolate, el polvo de cacao u otros componentes de cacao no deben considerarse como un polvo seco vegano no lácteo. En realizaciones particulares, el chocolate no comprende una fracción rica en proteínas derivada de una leguminosa que no sea semillas de garbanzo, además del polvo de cacao.

[0086] El chocolate según se enseña en el presente documento puede prepararse por cualquier método conocido en la técnica.

[0087] Es particularmente ventajoso que el método para obtener el chocolate de tipo con leche o tipo blanco según se enseña en el presente documento no requiera adaptaciones en comparación con los métodos y procesos bien conocidos en la técnica para producir chocolate. Métodos y procesos adecuados para producir chocolate se pueden encontrar en el libro editado por S.T. Beckett “Industrial chocolate manufacture and use”; Blackwell Publishing Ltd., 2009.

[0088] Un aspecto adicional proporciona un método para preparar chocolate según se enseña en el presente documento, preferiblemente chocolates de tipo con leche o tipo blanco según se enseña en el presente documento.

[0089] Normalmente, un chocolate se produce mezclando y opcionalmente triturando previamente los ingredientes de la receta de chocolate. A continuación, la mezcla se refina normalmente y opcionalmente se somete a conchado y templado, dependiendo de si la receta comprende manteca de cacao u otras grasas. Finalmente, los productos se enfrían y opcionalmente se moldean.

[0090] La mezcla puede comprender la combinación de los ingredientes mediante cualquier medio conocido en la técnica para obtener una pasta homogénea, como un mezclador. Mezcladores adecuados incluyen mezcladores por lotes, mezcladores verticales por lotes, mezcladores horizontales por lotes, y mezcladores continuos. La etapa de mezcla también puede realizarse manualmente. Por ejemplo, el mezclador puede ser un robot de cocina, un mezclador Hobart o un mezclador Stephan. Preferiblemente, el mezclador tiene control de temperatura.

[0091] En realizaciones particulares, el método para preparar un chocolate preferiblemente de tipo con leche o tipo blanco, como el chocolate según se enseña en el presente documento, comprende la mezcla de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate fundidos que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agente(s) de carga; obteniendo de ese modo un chocolate, en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0092] En realizaciones particulares, el método para preparar un chocolate preferiblemente de tipo con leche o tipo blanco, como el chocolate según se enseña en el presente documento, comprende la mezcla de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agente(s) de carga, mientras se funden simultáneamente los ingredientes de chocolate; obteniendo de ese modo un chocolate, en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

[0093] La fusión puede realizarse a una temperatura entre el 40,0°C y 50,0°C, como alrededor de 45,0°C.

[0094] En realizaciones particulares, el método para preparar un chocolate, preferiblemente chocolate de tipo con leche o tipo blanco, como el chocolate según se enseña en el presente documento, comprende la mezcla de:

[0095] - entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p), como entre el 5,0 y el 20,0 % (p/p) o entre el 10,0 y el 25,0 % (p/p), más preferiblemente entre el 10,0 y el 20,0 % (p/p), de una fracción rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) derivada de semillas de garbanzo y opcionalmente uno o más agente(s) de carga,

[0096] - masa de cacao,

[0097] - manteca de cacao,

[0098] - azúcar(es) y/o edulcorante(s), y

[0099] - opcionalmente componente(s) aromatizante(s) y/o lecitina,

[0100] mientras se funden simultáneamente los ingredientes de chocolate; obteniendo de ese modo un chocolate.

[0101] El azúcar también puede refinarse previamente antes de agregarla a la mezcla, como mediante el uso de un molino de azúcar.

[0102] En realizaciones particulares, el método comprende además el refinamiento, conchado y/o templado del chocolate. La mezcla y el refinamiento pueden realizarse mediante varios tipos de equipos. Los más populares son molinos de bolas, refinadores de múltiples rodillos y refinadores de conchado. La elección de una u otra herramienta depende de la finura deseada de la mezcla, así como del tipo de chocolate deseado. También se pueden utilizar equipos alternativos conocidos en la técnica. En una realización preferida, los ingredientes se refinan en un refinador de múltiples rodillos, como de 3 rodillos o 5 rodillos. En otra realización, la mezcla de ingredientes se refina hasta una finura de 15 a 30, preferiblemente alrededor de 20 µm.

[0103] En el método para preparar un chocolate según se enseña en el presente documento, la mezcla de ingredientes refinada se puede conchar opcionalmente. El conchado, que es una combinación de mezcla y calentamiento, permite desarrollar el potencial aromático completo del chocolate y eventualmente retirar algunos compuestos ácidos y humedad menos apreciados. Los parámetros de conchado dependen del tipo de chocolate deseado y son bien conocidos por el experto en la técnica. En algunas realizaciones, el método para preparar un chocolate según se enseña en el presente documento comprende una etapa de conchado.

[0104] Durante la etapa de templado, la mezcla licuada se enfría y solidifica siguiendo una curva de temperatura precisa para obtener una cristalización óptima de la fase grasa y, por lo tanto, un brillo, crujido y estabilidad de vida útil óptimos del chocolate. El templado es particularmente necesario cuando se utilizan grasas específicas, como la manteca de cacao. Las curvas de temperatura exactas dependen del tipo de chocolate y son fácilmente determinadas por el experto en la técnica.

[0105] Opcionalmente, al final del proceso, el chocolate se puede moldear para dar al producto un peso y/o forma específicos. El chocolate de la presente invención puede consumirse como un chocolate convencional con leche o blanco que contiene ingredientes lácteos. Otras aplicaciones del chocolate según se enseña en el presente documento incluyen su uso para recubrir, envolver o rellenar productos alimenticios.

[0106] Ejemplos no limitantes de usos del chocolate según se enseña en el presente documento son:

[0107] - aplicaciones de chocolate y confitería, incluyendo tabletas de chocolate, cortezas de chocolate, cremas de chocolate, bebidas de chocolate, malvaviscos recubiertos de chocolate, cáscaras de praliné y rellenos de praliné;

[0108] - rellenos, recubrimientos e inclusiones para aplicaciones de panadería comobrioches, panecillos, panetone y cruasanes; y,

[0109] - rellenos, recubrimientos, inclusiones yganachespara aplicaciones de pastelería como pasteles,brownies, galletas, barras de cereales y pasteles daneses.

[0110] Por consiguiente, un aspecto adicional proporciona un producto de panadería o confitería que comprende el chocolate según se enseña en el presente documento.

[0111] El producto de panadería o confitería puede ser cualquier producto de panadería o confitería conocido en la técnica, como tabletas de chocolate, cortezas de chocolate, cremas de chocolate, pralinés, rellenos para aplicaciones de panadería o pastelería, recubrimientos para aplicaciones de panadería o pastelería,ganachespara aplicaciones de panadería o pastelería, o inclusiones para aplicaciones de panadería o pastelería.

[0112] Como se describe en otra parte de la presente memoria, los presentes inventores encontraron que el uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo en una receta de chocolate produce notas a frutos secos y cremosas que son bien apreciadas como alternativas de chocolate. Estas características (a frutos secos y cremosas) hacen que la percepción sensorial de la alternativa de chocolate sea cercana al chocolate con leche (asociaciones de chocolate con leche), diferente de las percepciones dadas por el chocolate negro (más dominante en cacao, con notas amargas o ácidas). Por consiguiente, en realizaciones particulares, la fracción animal, como la fracción de leche, del chocolate, se sustituye por la fracción de semillas de garbanzo rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) y opcionalmente uno o más agente(s) de carga.

[0113] Como se describe pero no se reivindica, la fracción de animal/leche del chocolate se sustituye uno a uno por una fracción de semillas de garbanzo rica en proteínas (es decir, contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente de al menos el 60,0 % (p/p de MS)) y opcionalmente uno o más agente(s) de carga.

[0114] Un aspecto adicional proporciona un método para preparar un producto de panadería o confitería, como el producto de panadería o confitería según se enseña en el presente documento, en donde el chocolate según se enseña en el presente documento se aplica como un recubrimiento y/o relleno a un producto de panadería o confitería.

[0115] Un aspecto adicional proporciona el uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) y opcionalmente uno o más agente(s) de carga como sustituto completo o parcial, preferiblemente completo, de uno o más componentes lácteos (es decir, uno o más ingredientes lácteos) en una receta de chocolate, preferiblemente una receta de chocolate con leche o chocolate blanco, en donde el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo. Como se describe pero no se reivindica, la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) y opcionalmente uno o más agente(s) de carga sustituye al menos el 10,0 % (p/p), al menos el 20,0 % (p/p), al menos el 30,0 % (p/p), al menos el 40,0 % (p/p), al menos el 50,0 % (p/p), al menos el 60,0 % (p/p), al menos el 70,0 % (p/p); al menos 80,0 % (p/p), al menos el 90,0 % (p/p), como al menos el 95,0 % (p/p), al menos el 96,0 % (p/p), al menos el 97,0 % (p/p), al menos el 98,0 % (p/p) o al menos 99,0 % (p/p), preferiblemente el 100,0 % (p/p) de uno o más componentes lácteos en una receta de chocolate, preferiblemente una receta de chocolate con leche o chocolate blanco.

[0116] El contenido de proteínas y el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo pueden ser como se describe en otra parte de la presente memoria para el chocolate según se enseña en el presente documento. En realizaciones particulares, el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es de al menos el 60,0 % (p/p de MS) y/o el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es de al menos el 8,0 % (p/p de MS).

[0117] El experto en la técnica entenderá que las realizaciones particulares de los métodos según se enseña en el presente documento también son aplicables a los productos y usos según se enseña en el presente documento y viceversa. Los aspectos y las realizaciones anteriores son respaldados adicionalmente por los siguientes ejemplos no limitantes.

[0118] Ejemplos

[0119] Ejemplo 1: propiedades de fracciones ricas en proteínas derivadas de semillas

[0120] La tabla 1 enumera las propiedades de las fuentes de proteínas utilizadas para preparar composiciones de chocolate en los ejemplos 2-4.

[0121] Tabla 1

[0124]

[0126] nd: no determinado

[0127] Las proteínas de garbanzo 1 y 2 son polvos secos y tienen un contenido de humedad del 3 y 5 %, respectivamente, lo que significa que el contenido de proteínas de la proteína de garbanzo 1 y 2 es aproximadamente del 71,23 % (p/p de MS) y del 94,74 % (p/p de MS), respectivamente y el contenido de grasa de la proteína de garbanzo 1 y 2 es aproximadamente del 10,31 % (p/p de MS) y del 0,87 % (p/p de MS), respectivamente, al expresarse como el % en peso de la materia seca total de la proteína de garbanzo.

[0128] Ejemplo 2: chocolates tipo con leche veganos obtenidos con el proceso de molino de bolas

[0129] Los chocolates fueron elaborados utilizando las composiciones de la tabla 2.

[0130] Tabla 2: Composiciones de chocolate

[0133]

[0134]

[0136] * La cantidad de lecitina y vainilla natural es idéntica en todas las composiciones

[0137] ** Producto seco que contiene harina de arroz, almidón de arroz y jarabe de arroz

[0138] Proceso de molino de bolas

[0139] Los ingredientes de las composiciones de chocolate se mezclaron a 40°C durante 10 minutos en una amasadora Hobart y se vertieron en un molino de bolas (Duyvis Wiener W1S). Posteriormente, la mezcla se refinó hasta alcanzar una finura de alrededor de 20,0 µm. Los chocolates fueron luego templados a mano en una mesa de mármol y moldeados en tabletas.

[0140] Evaluación del chocolate

[0141] Un panel de expertos entrenados para degustar y describir chocolate evaluó los chocolates. Los siguientes descriptores fueron evaluados de acuerdo con las siguientes definiciones:

[0142] - Caramelo: corresponde al sabor y/o aroma de azúcar calentada/cocida. Esto puede ser puro o mezclado con leche, leche condensada o crema.

[0143] - Cacao: corresponde al sabor y/o aroma típico de los granos de cacao bien fermentados, tostados y libres de defectos. - Cremoso: corresponde a la sensación de tener una crema en la boca (fusión suave del producto en la boca). - Granulado: corresponde a la sensación de tener partículas de arena en la boca (“arenoso”) o incluso partículas más grandes (“granulado”).

[0144] - Verde: corresponde al sabor y/o aroma de inmaduro, vaina de guisante, o a una sensación de hierba, hojas, terroso o amargo.

[0145] - Asociaciones de chocolate con leche: corresponde a las sensaciones percibidas al probar un chocolate hecho con ingredientes lácteos.

[0146] - Lácteo: corresponde al sabor y/o aroma de leche fresca, leche cocida, yogur, crema, ...

[0147] - A frutos secos: corresponde al sabor y/o aroma de frutos secos como cacahuetes, avellanas, almendras y/o nueces. Incluye también la sensación astringente asociada con las pieles de los frutos secos.

[0148] - Pastoso: corresponde a la sensación de tener una pasta en la boca que no se disuelve fácilmente.

[0149] - Dulce: corresponde a la dulzura dada por azúcar, miel y jarabe.

[0150] Resultados

[0151] Tabla 3: resultados sensoriales

[0154]

[0155]

[0157] El uso de proteína de garbanzo con un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) permite obtener chocolates con notas a frutos secos y cremosas que son bien apreciadas como alternativas al chocolate con leche. Estas características (a frutos secos y cremosas) hacen que la percepción sensorial sea cercana al chocolate con leche (asociaciones con chocolate con leche), distinta de las percepciones dadas por el chocolate negro (más dominante en cacao, con notas amargas o ácidas). Además, el uso de proteína de garbanzo con un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 60,0 % (p/p de MS), y un contenido de grasa de al menos el 8,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos el 10 % (p/p de MS), permite obtener un chocolate aún más agradable en sabor que un chocolate similar preparado utilizando proteína de garbanzo con un contenido de grasa inferior al 8,0 % (p/p de MS).

[0158] Ejemplo 3: chocolates de tipo con leche veganos obtenidos con el proceso de 3 rodillos/conchado

[0159] Se realizaron chocolates tipo con leche veganos utilizando las composiciones de la tabla 4.

[0160] Tabla 4: composiciones de chocolates

[0163]

[0165] * La cantidad de lecitina y vainilla natural es idéntica en todas las composiciones

[0166] ** Producto seco que contiene harina de arroz, almidón de arroz y jarabe de arroz

[0167] *** Jarabe de arroz seco

[0168] Proceso de conchado y 3 rodillos

[0169] La masa de cacao, azúcar y sustitutos de la leche (por ejemplo, proteína de garbanzo, opcionalmente en combinación con un agente de carga, solo el agente de carga, solo polvo de almendra o solo polvo de coco) se mezclaron en una amasadora Hobart durante 10 minutos a aproximadamente 40°C. Parte de la manteca de cacao se añadió para alcanzar la textura adecuada. La mezcla se refinó con un refinador de 3 rodillos hasta obtener una finura de alrededor de 20 µm y luego se conchó en una concha Elkolino durante 3 a 6 horas a 50 a 60°C. El chocolate se licuó luego con la manteca de cacao restante y lecitina, se templó a mano sobre una mesa de mármol y se moldeó en tabletas.

[0170] Evaluación de los chocolates

[0171] La evaluación sensorial se realizó según se describe en el ejemplo 2.

[0172] Resultados

[0173] Tabla 5

[0176]

[0178] El uso de proteína de garbanzo con un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) permite obtener chocolates que presentan notas a frutos secos y cremosas que son bien apreciadas como alternativas al chocolate con leche. Los chocolates que contienen proteína de garbanzo con un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) tienen atributos de sabor claramente asociados al chocolate con leche y carecen de sabores dominantes “no de chocolate con leche”. Las notas aromáticas dominantes presentes en los chocolates 3C son demasiado pronunciadas para un chocolate de tipo con leche. Además, esto podría hacer que esos chocolates no sean adecuados para algunas aplicaciones en las que las mencionadas notas aromáticas dominantes podrían interferir con el sabor deseado (por ejemplo, en barras de chocolate, ganaches de chocolate, ...).

[0179] Ejemplo 4: Chocolates de tipo con leche veganos

[0180] Se elaboraron chocolates compuestos de tipo con leche (análogos de chocolate) utilizando las composiciones de la tabla 6.

[0181] Tabla 6

[0184]

[0186] * La cantidad de lecitina y vainilla natural es idéntica en todas las composiciones

[0187] ** Producto seco que contiene harina de arroz, almidón de arroz y jarabe de arroz

[0188] Proceso

[0189] Se prepararon chocolates utilizando el proceso de molino de bolas según se describe en el ejemplo 2.

[0190] Evaluación de los chocolates

[0191] Se realizó una evaluación sensorial según se describe en el ejemplo 2.

[0192] Resultados

[0193] Tabla 7

[0196]

[0198] Ejemplo 5: Chocolate de tipo blanco vegano

[0199] Se elaboraron chocolates compuestos tipo blanco (análogos de chocolate blanco) utilizando las composiciones de la tabla 8.

[0200] Tabla 8

[0203]

[0205] * La cantidad de lecitina y vainilla natural es idéntica en todas las composiciones

[0206] ** Contiene harina de arroz, almidón de arroz y jarabe de arroz.

[0207] Proceso

[0208] Los chocolates fueron preparados utilizando el proceso de molino de bolas como se describe en el ejemplo 2. Evaluación de los chocolates

[0209] La evaluación sensorial se realizó según se describe en el ejemplo 2.

[0210] Resultados

[0211] La muestra A se describió como un recubrimiento compuesto dulce sin mucho sabor, siendo sus propiedades sensoriales predominantemente dependientes de la dulzura. La muestra B tenía más carácter con notas agradables a frutos secos y crema que aportan el placer de una referencia de chocolate compuesto blanco que contiene leche.

Claims

1. REIVINDICACIONES

1. Chocolate de tipo con leche o de tipo blanco que comprende una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, caracterizado porque el chocolate es vegano y en el que el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo, y en el que el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 40,0 % (p/p de materia seca (MS)).

2. Chocolate según la reivindicación 1, en el que el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 60,0 % (p/p de MS).

3. Chocolate según la reivindicación 1 o 2, en el que el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos del 8,0 % (p/p de MS), preferiblemente al menos del 10,0 % (p/p de MS).

4. Chocolate según la reivindicación 2 o 3, en el que la relación entre el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos 0,10, preferiblemente al menos 0,15.

5. Chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende además uno o más agente(s) de carga.

6. Chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el chocolate comprende entre el 3,0 y el 10,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

7. Chocolate según la reivindicación 5 o 6, en el que el chocolate comprende entre el 5,0 y el 25,0 % (p/p), preferiblemente entre el 10,0 y el 20,0 % (p/p), de una combinación de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo y uno o más agentes de carga.

8. Producto de panadería o confitería que comprende el chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

9. Método para preparar un chocolate vegano de tipo con leche o de tipo blanco que comprende

(i) mezclar una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate fundidos que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agentes de carga; o

(ii) mezclar una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS), ingredientes de chocolate que comprenden masa de cacao y manteca de cacao, y opcionalmente uno o más agentes de carga, mientras se funden simultáneamente los ingredientes de chocolate;

obteniendo de ese modo un chocolate de tipo con leche o de tipo blanco, en el que el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

10. Método según la reivindicación 9, que comprende además refinar, conchar y/o templar el chocolate de tipo con leche o de tipo blanco.

11. Método para preparar un producto de panadería o confitería según la reivindicación 8, en el que el chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 se aplica como recubrimiento y/o relleno a un producto de panadería o confitería.

12. Uso de una fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo que tiene un contenido de proteínas de al menos el 40,0 % (p/p de MS) y opcionalmente uno o más agentes de carga como un sustituto completo o parcial de uno o más componentes lácteos en una receta de chocolate vegano, en el que el chocolate comprende entre el 2,0 y el 20,0 % (p/p) de proteína de semilla de garbanzo originaria de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo.

13. Método según la reivindicación 9 o 10 o el uso según la reivindicación 12, en el que el contenido de proteínas de la fracción rica en proteínas de semillas de garbanzo es al menos del 60,0 % (p/p de MS) y/o el contenido de grasa de la fracción rica en proteínas derivada de semillas de garbanzo es al menos del 8,0 % (p/p de MS).