ES2998486T3 - Pea protein isolate - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un aislado de proteína de guisante, caracterizado porque el aislado de proteína de guisante: ○ tiene entre 0,5 y 2% de aminoácidos libres, ○ tiene una viscosidad: ▪ de 13 a 16,10-3 Pa.s. a una velocidad de cizallamiento de 10 s-1>, ▪ de 10 a 14,10-3 Pa.s. a una velocidad de cizallamiento de 40 s-1>, y ▪ de 9,8 a 14,10-3 Pa.s. a una velocidad de cizallamiento de 600 s-1>. ○ tiene una solubilidad: ▪ de 30 a 40% en rangos de pH de 4 a 5 ▪ de 40 a 70% en rangos de pH de 6 a 8. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Aislado de proteínas de guisante

Sector técnico de la invención

La presente invención se refiere a un aislado de proteínas de guisante tal como se define en las reivindicaciones 1-4. Se describe la aplicación de formulaciones nutricionales comprendiendo dicho aislado de guisante:

- en bebidas, a través de mezclas de polvos para reconstituir, especialmente para la nutrición dietética (deporte, adelgazamiento),

- en bebidas listas para beber para la nutrición dietética o clínica,

- en líquidos (bebidas o bolsas enterales) para la nutrición clínica,

- en leches fermentadas de tipo yogur (yogur batido, griego, para beber...),

- en bebidas lácteas/vegetales,

- en cremas lácteas/vegetales (como la crema para café o “ coffee whitener” ), postres en crema, postres helados o sorbetes,

- en galletas, magdalenas, tortitas, barritas nutricionales (destinadas a la nutrición especializada / adelgazante o deportiva),

- en panes o panes sin gluten enriquecidos con proteínas,

- en cereales hiperproteicos, obtenidos por cocción y extrusión (trozos crujientes para integración / cereales de desayuno / “ snacks” ),

- en quesos.

La invención se define por las reivindicaciones adjuntas.

Contexto de la invención

Polvos y líquidos nutricionales

Los polvos y líquidos nutricionales fabricados en pediatría, para niños o adultos, comprenden una selección de ingredientes nutricionales bien definidos (carbohidratos, proteínas, materias grasas, fibra, vitaminas y/o oligoelementos...).

Algunos se utilizan como una única fuente de alimentación, mientras que otros se utilizan como complementos alimenticios.

Estos productos nutricionales comprenden polvos que pueden reconstituirse, con agua u otro líquido acuoso, en líquidos nutricionales de tipo bolsa enteral o bebidas listas para beber.

Estas formulaciones nutricionales en polvo y líquidas para bebidas listas para beber y bolsas enterales son especialmente populares en nutrición y su uso continúa aumentando en todo el mundo.

Las formulaciones nutricionales en polvo se preparan típicamente haciendo una mezcla íntima de diferentes polvos. Las formulaciones nutricionales listas para beber o administradas por vía enteral se preparan típicamente haciendo una o dos soluciones separadas que luego se mezclan entre sí y a continuación se tratan térmicamente para permitir una conservación de al menos 12 meses a temperatura ambiente.

Una primera solución representa la fase acuosa que contiene carbohidratos, proteínas, fibras, minerales y emulsionantes solubles en agua, y la segunda representa la fase lipídica que contiene aceite y emulsionantes liposolubles.

Por supuesto, la adición de esta segunda fase lipídica depende de las fórmulas nutricionales previstas.

Estas formulaciones nutricionales en polvo y líquidas son particularmente apreciadas por su aporte de proteínas y su aporte de nutrientes energéticos.

Tradicionalmente, se recurre sobre todo a las proteínas de la leche.

Sin embargo, por razones de coste y consideraciones medioambientales, se prefiere recurrir a proteínas vegetales alternativas a las proteínas de la leche para el enriquecimiento de proteínas en las bebidas en polvo mezcladas y las bebidas listas para beber.

Las proteínas de soja (aislados, hidrolizados) son las utilizadas en gran mayoría, pero también proteínas de arroz, trigo y patatas (especialmente para mejorar el sabor vegetal de los productos terminados).

En el marco de la incorporación de sustancias vegetales en productos comerciales y de la reducción de costes, se puede proponer desarrollar nuevas soluciones a base de proteínas de guisante para permitir encontrar una alternativa a las proteínas de la leche para el enriquecimiento en proteínas, en los productos terminados como las bebidas (en polvo para mezclar y reconstituir para la nutrición dietética (deporte/adelgazamiento) y las bebidas listas para beber para la nutrición clínica y dietética), y las bolsas enterales.

En este caso, las proteínas de guisante deben cumplir ciertas funcionalidades como una buena solubilidad, una baja viscosidad en solución, una buena resistencia a los tratamientos térmicos para los líquidos tratados térmicamente, así como una buena estabilidad de la viscosidad a lo largo del tiempo.

También deben cumplir con las recomendaciones nutricionales recomendadas por la FAO/OMS, en términos de perfil de aminoácidos y perfil de digestibilidad.

Ahora bien, se ha observado que cuando se elige utilizar proteínas extraídas del guisante en mezcla en seco en bases nutricionales en polvo, incluso en concentraciones muy bajas, y cuando se intenta reconstituir la fórmula nutricional, ésta puede presentar una sensación arenosa no deseable en la boca, relacionada con la granulometría, la solubilidad y la composición de dichas proteínas.

También se lamenta la excesiva viscosidad de las formulaciones con alto contenido proteico que contienen proteínas de guisante.

Por lo tanto, una solución alternativa a las proteínas de la leche debe respetar imperativamente las buenas propiedades sensoriales y funcionales a las que responden las proteínas de la leche de forma natural.

Leches o postres fermentados tipo yogures batidos, griegos, firmes

Un yogur, yogourt o yogurt es una leche sembrada con fermentos lácticos para espesarla y conservarla durante más tiempo.

Para llamarse yogur debe contener obligatoriamente, y únicamente, dos fermentos específicos, elLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricusy elStreptococcus thermophilus,que le dan su especificidad de sabor, su textura y también aportan ciertos beneficios nutricionales y para la salud.

En los últimos años se han creado otras leches fermentadas (con textura de yogur). Estas pueden contener o no estas dos bacterias, y además cepas comoLactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. infantisyB. breve.

Los yogures son así una excelente fuente de probióticos, es decir, microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidades suficientes, ejercen efectos positivos en la salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales. Ya sea firme, batido o líquido, conserva su denominación de yogur, ya que, además de las definiciones de la Normativa, es su fabricación la que condiciona su textura final.

Así, para obtener un yogur firme, se siembra la leche directamente en el vaso. Sin embargo, en el caso del yogur batido (también llamado “ búlgaro” ), la leche se siembra en una cuba y luego se elabora antes de verterla en su frasco. Finalmente, el yogur líquido, también llamado yogur para beber, se elabora y luego se bate hasta obtener la textura adecuada y se vierte en botellas.

Pero también existen otros tipos de yogures naturales, como el yogur griego, de textura más espesa.

El porcentaje de materias grasas también puede influir en la textura del yogur, que se puede fabricar con leche entera, semidesnatada o desnatada (una etiqueta que solo incluye la palabra “ yogur” designa obligatoriamente un yogur hecho con leche semidesnatada).

En cualquier caso, su Fecha de Caducidad (FC) no puede superar los 30 días y siempre debe conservarse en la nevera entre 0° y 6°.

Así, se distinguen tres clases principales de yogur:

oYogur batido

Más líquido, a menudo es más ácido que el yogur natural. Solo difiere su textura. También se llama yogur búlgaro, en referencia a los supuestos orígenes del yogur y alLactobacillus bulgaricus,uno de los dos fermentos utilizados en la transformación de la leche en yogur. Se fabrica en cubas antes de envasarlo en vasos.

Es especialmente adecuado para la realización de bebidas, como lassis, cócteles de frutas...

oYogur griego

Especialmente espeso, es un yogur natural muy escurrido (técnica tradicional) o enriquecido con crema. Delicioso, muy sabroso, es indispensable para la realización del tsatsiki y para todos los platos de Europa del Este, y simplemente mezclado con finas hierbas es un delicioso aperitivo. En frío, puede sustituir a la crema fresca espesa.

oYogurt para beber

Aunque existe el denominado natural, la mayoría de las veces es dulce y aromatizado, y se hace con un yogur batido removido. Concebido en 1974, ha permitido a los adolescentes reconectarse con el placer de la leche, degustando el yogur sin cuchara, en la misma botella. También existe desde hace poco en forma de “yogur para verter” , en envase de cartón de 950 g, para aquellos que quieran combinar cereales y yogures en el desayuno.

Bajo en energía - de 52 kcal para un yogur al 0 % hecho de leche desnatada; de 88 kcal para un yogur de leche entera - el yogur “ natural” es naturalmente bajo en materia grasa y carbohidratos, pero contiene proteínas en cantidades interesantes. También es una fuente de micronutrientes (especialmente calcio y fósforo), así como de vitaminas B2, B5, B12 y A. Constituido por un 80 % de agua, el yogur participa activamente en la hidratación del cuerpo.

Se reconoce así que el consumo regular de yogur mejora la digestión y la absorción de lactosa (dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, del 19 de octubre de 2010). Otros estudios muestran beneficios potenciales en la mejora de la diarrea infantil, y del sistema inmunitario en algunas personas como los ancianos. Sin embargo, el consumo de leche de vaca es cada vez más criticado, cuestionado y asistimos a un número creciente de personas que simplemente deciden eliminarla de su dieta, por ejemplo, por razones de intolerancia a la lactosa o problemas de alergenicidad.

Por lo tanto, se han propuesto soluciones de yogur a base de leches vegetales, ya que las leches vegetales son mucho más digeribles que la leche de vaca y son ricas en vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados.

En el resto de esta exposición, y para simplificar, seguiremos empleando el término “yogur” aunque el origen de las proteínas no sea lácteo (oficialmente, para los “ yogures” que se fabrican a partir de ingredientes distintos de la leche fermentada, los ingredientes lácteos o los fermentos clásicos del tipoLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricusyStreptococcus thermophilusno puede utilizarse esta denominación).

La fuente vegetal más utilizada es la soja. Sin embargo, aunque la leche de soja presenta la mayor riqueza en calcio y proteínas, también es muy indigesta, por lo que no es recomendable para niños.

Además, tampoco es recomendable abusar de los productos de soja ya que sus efectos sobre la salud pueden ser contraproducentes cuando se consumen en grandes cantidades.

Además, por lo común se admite que el 70 % de la producción mundial de soja es OGM.

Leche y bebidas lácteas; bebidas vegetales

La leche es un alimento que contiene una fuente de proteínas nada despreciable y de alta calidad biológica. Durante mucho tiempo, las proteínas animales han sido aclamadas por sus excelentes cualidades nutricionales, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas.

Sin embargo, algunas proteínas animales pueden ser alergénicas, causando reacciones muy molestas o incluso peligrosas en el día a día.

La alergia a los productos lácteos es una de las reacciones alérgicas más comunes. Los estudios demuestran que el 65 % de las personas que sufren alergias alimentarias son alérgicas a la leche. La forma adulta de la alergia a la leche, llamada aquí “ alergia a los productos lácteos” , es una reacción del sistema inmunitario que crea anticuerpos para combatir los alimentos no deseados. Esta alergia es diferente de la alergia a las proteínas de la leche de vaca (proteínas bovinas), también llamada APLV, que afecta a recién nacidos y niños. Las manifestaciones clínicas de esta alergia son principalmente gastroalimentarias (50 %- 80 % de los casos), también cutáneas (10 %- 39 % de los casos) y respiratorias (19 % de los casos).

A la vista de todas las desventajas mencionadas anteriormente relacionadas con el consumo de proteínas lácteas, resulta ser de gran interés el uso de proteínas de sustitución, también llamadas proteínas alternativas, entre las que se incluyen las proteínas vegetales.

Las leches vegetales, obtenidas a partir de ingredientes vegetales, pueden ser una alternativa a las leches de origen animal. Estas palían y evitan las APLV. Están exentas de caseína, lactosa, colesterol, son ricas en vitaminas y sales minerales, también son ricas en ácidos grasos esenciales pero bajas en ácidos grasos saturados. Algunas también tienen niveles de fibra interesantes.

Además del hecho de que algunas leches vegetales son más bajas en calcio, que otras no están disponibles comercialmente dada rareza botánica, también hay que mencionar que algunas leches vegetales también son alergénicas. Es lo que sucede, por ejemplo, con las leches vegetales preparadas a partir de oleaginosas, como por ejemplo las leches de soja.

Teniendo en cuenta todas las desventajas de las proteínas lácteas, pero también el carácter alergénico peligroso conferido por algunas proteínas vegetales, existe una demanda real por parte de los consumidores, no satisfecha hasta la fecha, de leches vegetales que posean una inocuidad indiscutible y reconocida y que, por lo tanto, puedan ser consumidas por toda la familia. Los fabricantes tradicionales también están empezando a buscar nuevas fuentes de proteínas para enriquecer sus productos.

La sociedad Solicitante también ha emprendido esta investigación para poder responder a las crecientes demandas de los industriales y los consumidores de compuestos que posean propiedades nutricionales interesantes pero sin presentar las desventajas de algunos compuestos ya existentes. Los trabajos de la Solicitante se han centrado en la formulación de nuevas leches vegetales que posean una inocuidad indiscutible y reconocida, y que, por lo tanto, puedan ser consumidas por toda la familia.

Cremas lácteas para crema de café, mantequilla, queso, cremas Chantilly, salsas, coberturas, decoración de pasteles

Las cremas lácteas son productos con más del 30 % de materia grasa (MG) obtenidos por concentración de la leche, que se presentan en forma de una emulsión de gotitas de aceite en la leche desnatada. Se pueden utilizar para diferentes aplicaciones, ya sea directamente como producto de consumo (utilizada, por ejemplo, como crema de café) o como materia prima en la industria para la fabricación de otros productos como mantequilla, queso, cremas Chantilly, salsas, helados, o incluso coberturas y decoración de pasteles.

Existen diferentes variedades de cremas: fresca, ligera, líquida, espesa, pasteurizada. Las cremas se distinguen por su contenido en grasa, su conservación y su textura.

La crema cruda es la crema resultante de la separación de la leche y la crema, directamente después del desnatado y sin pasar por la etapa de pasteurización. Es líquida y contiene del 30 % al 40 % de materias grasas.

Siempre de textura líquida, la crema pasteurizada ha pasado por el proceso de pasteurización. Por lo tanto, se ha calentado a 72 °C durante unos veinte segundos para eliminar los microorganismos no deseados para el hombre. Esta crema se presta especialmente bien para el montado. Por lo tanto, adquiere una textura más ligera y voluminosa al ser batida para incorporar burbujas de aire. Es perfecta para los chantillís, por ejemplo.

Algunas cremas líquidas que se venden en las tiendas se denominan de larga duración. Se pueden almacenar varias semanas en un lugar fresco y seco. Para conservarse durante tanto tiempo, estas cremas se han esterilizado o calentado mediante el proceso UHT. Para la esterilización, la crema se calienta durante 15 a 20 minutos a 115 °C. Con el proceso UHT (o Temperatura Ultra Alta), la crema se calienta durante 2 segundos a 150 °C. La crema se enfría a continuación rápidamente dando como resultado una mejor retención de sus cualidades de sabor.

La crema es líquida por naturaleza, una vez separada de la leche, después del desnatado. Para que adopte una textura espesa, pasa por la etapa de siembra. Se incorporan así fermentos lácticos que, tras su maduración, darán a la crema esa textura más espesa y ese sabor más ácido y más rico.

Además de las tecnologías tradicionales (milenarias o centenarias) de obtención de la crema a partir de la leche, en la última década se han desarrollado tecnologías de combinación o reconstitución de la crema a partir de ingredientes lácteos.

Estas nuevas tecnologías de reconstitución de las cremas lácteas presentan ventajas evidentes en los procesos industriales, en comparación con la crema fresca: bajo coste de almacenamiento de las materias primas, mayor flexibilidad en la formulación, independencia con respecto a la estacionalidad de la composición de la leche.

Además, las cremas lácteas reconstituidas pueden beneficiarse de la imagen de naturalidad generalmente atribuida a los productos lácteos, ya que la normativa exige para su fabricación el uso exclusivo de ingredientes lácteos con o sin adición de agua potable y las mismas características del producto terminado que la crema láctea (Codex Alimentarius, 2007).

El desarrollo del ámbito de las cremas lácteas reconstituidas ha abierto nuevas posibilidades en la formulación de las cremas, y más concretamente la del nacimiento del concepto de cremas vegetales.

Las cremas vegetales son productos similares a las cremas lácteas cuya materia grasa láctea se reemplaza por materia grasa vegetal (Codex Alimentarius, Codex Stan 192, 1995).

Estas están formuladas a partir de cantidades bien definidas de agua, materias grasas vegetales, proteínas lácteas o vegetales, estabilizantes, espesantes y emulsionantes de bajo peso molecular.

Los parámetros físicoquímicos, como la granulometría, la reología, la estabilidad y la capacidad de montarse son las características que más interesan a los industriales e investigadores del campo de la sustitución de las cremas lácteas por cremas vegetales.

Por ejemplo, como en cualquier emulsión, el tamaño de las gotitas dispersas (granulometría) es un parámetro clave en la caracterización de las cremas ya que tiene un impacto no despreciable, por un lado, en otras propiedades físicoquímicas como la reología y la estabilidad y, por otro lado, en las propiedades sensoriales como la textura y el color de las cremas.

La influencia del tipo de emulsionante incluye tanto los emulsionantes de bajo peso molecular, tal como los mono-, diglicéridos y fosfolípidos, como los de alto peso molecular como las proteínas, así como las interacciones proteínas/emulsionantes de bajo peso molecular.

Por lo tanto, se sabe que la concentración del emulsionante lipídico también influye en el tamaño de las gotitas de las cremas. En los sistemas estabilizados por proteínas, una concentración muy elevada del emulsionante lipídico puede provocar un fuerte aumento del tamaño medio de las gotitas, debido a una fuerte agregación de las gotitas tras la desorción de las proteínas.

El tipo de proteínas utilizadas en la formulación también puede afectar a la granulometría de las cremas. En efecto, en las mismas condiciones de emulsificación, las cremas a base de fuentes proteicas ricas en caseínas, como la leche desnatada en polvo, presentan en general diámetros medios de las gotitas más pequeños que las hechas a base de fuentes proteicas ricas en proteínas de suero de leche, como suero de leche en polvo.

Las diferencias de granulometría entre las cremas preparadas a partir de las dos fuentes proteicas (caseínas o proteínas de suero de leche) están relacionadas con las diferencias de propiedades interfaciales en la interfaz aceite/agua, ya que las caseínas tienen una mayor capacidad de reducción de la tensión interfacial que las proteínas de suero de leche.

Además, la concentración de proteínas en la formulación influye en la granulometría de las cremas. En efecto, se ha demostrado que para una fracción másica de aceite constante, el tamaño de las gotitas disminuye con la concentración de proteínas hasta una cierta concentración más allá de la cual el tamaño varía muy poco.

La presencia simultánea de moléculas anfifílicas de bajo peso molecular (surfactante) y alto peso molecular (proteínas) en una formulación de cremas suele traducirse generalmente en una disminución del tamaño de las gotitas durante la emulsificación. Además, la adsorción competitiva en la interfaz aceite/agua entre tensioactivos y proteínas generalmente conduce durante la maduración a una desorción de las proteínas de la superficie de las gotitas, lo que puede provocar modificaciones granulométricas.

Finalmente, parece que las condiciones de emulsificación, la elección de los ingredientes (tanto proteicos como lipídicos) utilizados en la formulación, así como la temperatura, influyen en las propiedades finales de las cremas.

Parece que las cremas vegetales pueden conducir a nuevas propiedades técnicas y funcionales. Así, la resistencia a la congelación que puede conferir una gran estabilidad a los helados es un ejemplo de ello. T ambién pueden presentar estabilidad en mezcla caliente o fría, lo que supone una ventaja considerable, ya que estas cremas se pueden utilizar indistintamente en la preparación de platos calientes o fríos.

Si bien las cremas vegetales pueden aportar nuevas funcionalidades y mostrar propiedades texturales comparables o incluso más interesantes que las de las cremas lácteas, no es menos cierto que pueden presentar defectos sensoriales, especialmente en relación con su sabor y olor, incluso a veces después de la adición de aromas (caso de las proteínas de soja o las proteínas de guisante).

Por lo tanto, la sociedad Solicitante ha llevado a cabo trabajos sobre las cremas vegetales (incluido el ámbito de las cremas de café “ no lácteas” ) con el fin de profundizar en el conocimiento sobre la influencia de sus ingredientes, como las proteínas de guisante y sus interacciones entre sí (proteínas-proteínas, proteínas-materia grasa, proteínas-agua, etc.) sobre las propiedades finales de las cremas.

La sociedad Solicitante también ha desarrollado recetas de quesos veganos.

El queso es normalmente un alimento obtenido a partir de leche coagulada o crema láctea, después de un escurrido seguido o no de fermentación y eventualmente de maduración.

El queso está hecho principalmente de leche de vaca, pero también de oveja, cabra, búfala u otros mamíferos. La leche se acidifica, generalmente con la ayuda de un cultivo bacteriano. A continuación se añade una enzima, el cuajo, o un sustituto como el ácido acético o el vinagre, para provocar la coagulación y formar la cuajada y el suero.

Se conoce la realización de alternativas veganas al queso (especialmente quesos tipo mozzarella), sustituyendo los caseinatos de leche por almidones nativos y modificados, especialmente los acetatos de almidones estabilizados. Sin embargo, todavía se busca mejorar la capacidad de “ desmenuzarse” (término equivalente al anglosajón “ shredability” ), la fusión, la estabilidad a la congelación / descongelación, el sabor (especialmente en los Estados Unidos para las preparaciones de pizza).

Se han realizado pruebas combinando aceite, almidones modificados y proteínas de guisante sin resultar plenamente satisfactorias.

La sociedad Solicitante ha encontrado que el uso de aislados de proteínas de guisante según la invención permitía cumplir con estas especificaciones, especialmente en términos de “ shredability” , fusión y sabor.

Helados

Los helados suelen contener grasas animales o vegetales, proteínas (proteínas de leche, proteínas de huevo) y/o lactosa.

Las proteínas juegan entonces el papel de texturizante, además de aportar sabor al helado.

Se producen esencialmente mediante el pesaje de los ingredientes, su premezcla, su homogeneización, pasteurización, refrigeración a 4 °C (permitiendo la maduración) y, a continuación, la congelación antes del envasado y el almacenamiento.

Sin embargo, muchas personas sufren de intolerancia a los productos lácteos u otros ingredientes de origen animal que les impiden consumir leche o helado tradicional.

Para este grupo de consumidores, hasta ahora no hay alternativa al helado que contiene leche que tenga un valor sensorial comparable.

En las preparaciones de helado hasta ahora conocidas con ingredientes vegetales, principalmente a base de soja, se ha intentado sustituir los emulsionantes animales por proteínas vegetales.

A menudo se han utilizado proteínas vegetales secas, obtenidas en los procesos clásicos de extracción acuosa o hidroalcohólica y después del secado en forma de polvo.

Estas proteínas resultan ser mezclas heterogéneas de polipéptidos, de los que algunas fracciones poseen en grados variables propiedades particularmente buenas como emulsionantes o agentes formadores de gel, como agentes de unión de agua, espuma o agentes mejoradores de la textura.

Hasta ahora, los productos de proteínas vegetales se han obtenido casi exclusivamente a partir de habas de soja, sin fraccionamiento en función de sus propiedades funcionales específicas.

Además, el sabor de los helados preparados a partir de dichas proteínas de soja es inaceptable.

Por lo tanto, la sociedad Solicitante llevó a cabo trabajos sobre las cremas vegetales y encontró que los aislados de proteínas de guisante según la invención permitían cumplir con las especificaciones buscadas.

Productos de galletería, productos de pastelería, productos de panificación y productos de cereales hiperproteicosPara obtener una declaración “ rica en proteínas” es necesario, según la normativa vigente, que el aporte calórico vinculado a las proteínas sea igual o superior al 20 % del aporte energético total del producto terminado.

Esto significa que, en los productos con un alto contenido en materia grasa como galletas o pasteles (entre el 10 % para los más magros y el 25 % para los más ricos con una media del 18 % de materia grasa), el índice de incorporación de proteínas para lograr la declaración es importante y es superior al 20 %.

Sin embargo, la sustitución de al menos 1/5 de la formulación por una proteína, cualquiera que sea esta y cualquiera que sea la matriz (galletas / pastel), constituye un verdadero desafío tecnológico, ya que estas reformulaciones no dejan de tener consecuencias sobre:

- las propiedades estructurales y/o texturales de las preparaciones hiperproteicas así producidas (relacionadas en particular con su nivel de hidratación) y también de los productos terminados,

- el proceso de fabricación de las preparaciones hiperproteicas (aptitud para darles formas por moldeado, “ maquinabilidad” ),

- la calidad sensorial de las preparaciones hiperproteicas y de los productos terminados.

La sociedad Solicitante ya ha propuesto una proteína de guisante, la NUTRALYS® BF, para aumentar el contenido de proteínas de galletas, limitando al mismo tiempo los impactos negativos en la preparación y el producto terminado. La solución provenía de una proteína de guisante con pocas o ninguna propiedad funcional (poder emulsionante/ poder gelificante) y poca interacción con el agua, siendo esta proteína poco soluble.

Sin embargo, esta proteína no permite responder completamente a las problemáticas técnicas mencionadas anteriormente.

Por lo tanto, es posible obtener buenos resultados en galletas “ fuente de proteínas” , es decir, donde las proteínas aportan el 12 % del aporte calórico total.

Pero en las declaraciones “ rica en proteínas” esta proteína NUTRALYS® BF presenta límites y los productos no están optimizados en términos de textura, ya que quedan pastosos.

Por lo tanto, la sociedad Solicitante ha seguido trabajando para optimizar las cualidades de las proteínas vegetales, especialmente las derivadas del guisante, proponiendo nuevos aislados de proteínas de guisante según la invención, que permiten responder mejor a los desafíos tecnológicos, como el enriquecimiento en proteínas de los productos de “ horneado” .

De hecho, el aislado de proteína de guisante obtenido según la invención permite combinar los beneficios de NUTRALYS® BF, es decir, poca funcionalidad (poder emulsionante / poder gelificante) pero con una alta solubilidad. Por lo tanto, la sociedad Solicitante encontró que estas dos propiedades, que no sabía que estuvieran asociadas hasta la fecha, podían combinarse para ofrecer una fuente proteica que permite un alto enriquecimiento en proteínas sin un impacto negativo en el proceso de preparación o la textura de las preparaciones o productos terminados.

Resumen de la invención

La presente invención propone un aislado de proteínas de guisante tal como se define en la reivindicación 1, susceptible de sustituir total o parcialmente a la proteína de leche o de soja, neutra en sabor. Se describen formulaciones nutricionales que contienen el aislado de proteínas de guisante con propiedades adaptadas:

° a la mezcla de polvos,

° a las bebidas esterilizadas UHT proteicas listas para beber (incluso ricas en proteínas o llamadas hiperproteicas) y

° a los líquidos nutricionales administrados por vía enteral,

donde se busca una baja viscosidad de la bebida y una mejora de la solubilidad de la proteína de guisante y también en:

° leches fermentadas de tipo yogur (yogur batido, griego, para beber...)

° bebidas lácteas/vegetales,

° cremas lácteas/vegetales (como “ coffee whitener” ), postres helados o sorbetes,

donde la capacidad emulsionante de dicho aislado de proteínas de guisante es de interés para su uso en las matrices de estos productos lácteos en sustitución parcial o total de las proteínas lácteas,

° quesos veganos,

donde la adición de dicho aislado de proteínas de guisante permite mejorar la capacidad de desmenuzado, la fusión y el sabor de las formaciones veganas de tipo Mozzarella.

También se describen nuevas formulaciones nutricionales que contienen un aislado de proteínas de guisante con propiedades adaptadas:

- a las galletas, magdalenas, tortitas, barritas nutricionales (destinadas a la nutrición especializada / adelgazante o deportiva),

- a los panes o panes sin gluten enriquecidos con proteínas,

- en cereales hiperproteicos, obtenidos por cocción y extrusión (trozos crujientes para integración / cereales de desayuno / “ snacks” ).

La invención también permite mejorar el sabor de la proteína de guisante (disminución de las notas de guisante, notas verdes) para ser más neutro en las aplicaciones/productos terminados (con alto contenido en proteína y patrones) utilizando el aislado de proteínas de guisante en sustitución parcial o total de proteínas de leche, una propiedad importante para todo tipo de productos lácteos, bebidas lácteas o vegetales, leches fermentadas de tipo yogur, cremas lácteas o vegetales...

La invención tiene concretamente por objeto un aislado de proteínas de guisante que:

° presenta entre un 0,5 % y un 2 % de aminoácidos libres,

° presenta una viscosidad a 20 °C en agua con un 15 % de materia seca:

■ de 11 a 18.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 10 s-1,

■ de 9 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 40 s-1, y

■ de 8 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 600 s-1,

° presenta una solubilidad a 20 °C en agua:

■ del 30 % al 40 % en intervalos de pH de 4 a 5

■ del 40 % al 70 % en intervalos de pH de 6 a 8

presenta un grado de hidrólisis (GH) comprendido entre el 5 % y el 10 %,

presenta un contenido de proteínas totales expresado en N.6,25 de más del 70 % en peso de producto seco.

Preferiblemente, el aislado de proteínas de guisante presenta una digestibilidad expresada según el Coeficiente de Utilización Digestiva (CUD) de un valor comprendido entre el 93,5 % y el 95 %.

En particular, el aislado de proteínas de guisante se presenta, según la prueba SYMPHID, como una proteína de “viscosidad rápida” , que se traduce en una rápida asimilación duodenal de los aminoácidos constitutivos de dicho aislado.

Preferiblemente, el aislado de proteínas de guisante ha sido pasteurizado a alta temperatura y con corta duración antes de secarlo por atomización.

En una realización descrita, la formulación nutricional comprende al menos un aislado de proteína de guisante y al menos una proteína de leche. La proteína de leche preferiblemente representa al menos el 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 45 % o 50 % en peso sobre el peso total de las proteínas, cuando la formulación nutricional es en polvo.

En otra realización descrita, la formulación nutricional comprende al menos un aislado de proteína de guisante, otra proteína vegetal, como proteína de soja, arroz y/o trigo, y al menos una proteína de leche.

El aislado de proteínas de guisante representa:

o entre el 40 % y el 100 %, preferiblemente entre el 50 % y el 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional en polvo.

o entre el 0,1 % y el 100 % de la proteína total para bebidas listas para beber para nutrición clínica y adelgazante, preferiblemente entre el 20 %-100 %, 30 %-100 %, 40 %-100 %, 50 % y 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional y

o entre el 52 % y el 100 % de la proteína total para las bebidas listas para beber para la nutrición del deportista, el 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional,

o entre el 0,1 % y el 100 % de la proteína total para las leches fermentadas de tipo yogur, preferiblemente entre el 20 %-100 %, 30 %-100 %, 40 %-100 %, 50 y 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 %, 20 %-60 %, 30 %-50 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional,

o entre el 0,1 % y el 100 % de la proteína total para las bebidas lácteas, preferiblemente entre el 20 %-100 %, 30 %-100 %, 40 %-100 %, 50 %-100 % y 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional,

o entre el 0,1 % y el 100 % de la proteína total para las cremas lácteas, los postres helados o los sorbetes, más concretamente entre el 50 %-100 %, el 60 %-100 %, el 70 %-100 %, el 80 %-100 % o el 50 %-90 % de la proteína total para los coffee whiteners y entre el 20 %-100 %, el 30 %-100 %, el 40 %-100 %, el 50 %-100 % o el 40 %-90 % de la proteína total para las cremas lácteas, los postres helados o los sorbetes,

o entre el 5 % y el 100 % de la proteína total para galletas, magdalenas, tortitas, barritas nutricionales (destinadas a la nutrición especializada / adelgazante o deportiva), preferiblemente entre el 20 %-100 %, 30 %-100 %, 40 %-100 %, 50 y 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional,

o entre el 5 % y el 100 % de la proteína total para panes o panes sin gluten enriquecidos con proteínas, preferiblemente entre el 10 %-100 %, 20 %-100 %, 30 %-100 %, 40 %-100 %, 50 % y el 100 %, 60 %-100 %, 70 %-100 %, 80 %-100 % o 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional,

o entre el 5 % y el 100 % de la proteína total para los cereales hiperproteicos, obtenidos por cocción y extrusión (“ trozos crujientes” para integración / cereales de desayuno / “ snacks” ), preferiblemente entre el 20 %-100 %, el 30 %-100 %, el 40 %-100 %, el 50 y el 100 %, el 60 %-100 %, el 70 %-100 %, el 80 %-100 % o el 50 %-90 % de la proteína total en la formulación nutricional.

Para los quesos veganos, es suficiente con alrededor del 5 % en peso de aislados de proteínas de guisante en la receta para mejorar sus características técnicas y organolépticas.

Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 %, especialmente en peso, de la proteína total en la formulación nutricional, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

Descripción detallada de la invención

La presente descripción se refiere a formulaciones nutricionales que comprenden un aislado de proteínas de guisante según la presente invención. La invención se refiere al aislado según las reivindicaciones 1-4. También se describe su uso para la preparación de formulaciones nutricionales.

Más en particular, la presente descripción se refiere a la aplicación de estas formulaciones nutricionales en bebidas, a través de mezclas de polvos para reconstituir, para la nutrición dietética (deporte, adelgazamiento), y en bebidas listas para beber para la nutrición clínica (vía oral o bolsa enteral) y dietética, donde se busca una baja viscosidad de la bebida y una mejora de la solubilidad de la proteína de guisante.

Asimismo, la presente descripción se refiere a la aplicación de estas formulaciones nutricionales en bebidas lácteas o vegetales, en leches fermentadas de tipo yogur (yogur batido, griego, para beber) y en cremas lácteas o vegetales, postres helados o sorbetes.

Por último, la presente descripción se refiere a la aplicación de estas formulaciones nutricionales en galletas, magdalenas, tortitas, barras nutricionales (destinadas a la nutrición especializada / adelgazante o deportiva), en panes o panes sin gluten enriquecidos con proteínas, en pequeños cereales obtenidos por cocción y extrusión (“ trozos crujientes” ) hiperproteicos, donde se buscan más particularmente soluciones hiperproteicas sin impacto negativo en el proceso de preparación o la textura de las preparaciones o productos terminados.

En cuanto al sabor, la sociedad Solicitante encontró que la sensación arenosa no deseada en la boca del polvo reconstituido resultante de la mezcla en seco de una proteína de guisante en una formulación nutricional en polvo enriquecida con proteínas puede reducirse o eliminarse utilizando un aislado de proteínas de guisante en particular. También se ha encontrado que la incorporación en dicha fórmula nutricional del aislado de proteínas de guisante de la invención permite mejorar el sabor de la proteína de guisante disminuyendo la nota de guisante y la nota vegetal. A efectos de la presente descripción, se entenderá por “ formulaciones nutricionales en polvo” , las formulaciones en polvo que comprenden:

° al menos una proteína vegetal, y en particular de guisante,

° opcionalmente, al menos una proteína de origen lácteo, y

° opcionalmente, al menos un ingrediente de tipo materias grasas y carbohidratos,

que son reconstituibles con un líquido acuoso, y que son adecuados para la administración oral a un ser humano. El término “ mezcla en seco” como se utiliza aquí, a menos que se indique lo contrario, se refiere a la mezcla de componentes o ingredientes para formar un polvo nutricional de base o a la adición de un componente seco, en polvo o granulado, o un ingrediente a base de polvo para formar una formulación nutricional en polvo.

Todos los porcentajes, partes y relaciones, tal como se utilizan aquí, se refieren al peso de la formulación total, a menos que se indique lo contrario.

Las formulaciones de alimentos en polvo y los procesos de fabricación descritos pueden comprender, consistir o consistir esencialmente en los elementos esenciales de la invención como se describe aquí, así como cualquier elemento complementario u opcional descrito aquí o que sea útil de cualquier otro modo en las aplicaciones de la formulación nutricional.

Las formulaciones nutricionales en polvo descritas incluyen un aislado de proteínas de guisante.

Las formulaciones nutricionales en polvo descritas están generalmente en forma de composiciones en partículas aptas para el flujo o sustancialmente fluidas, o al menos composiciones en partículas que se pueden moldear y medir fácilmente con la ayuda de una cuchara u otro dispositivo similar, donde las composiciones pueden ser fácilmente reconstituidas por el usuario previsto con una solución acuosa, típicamente agua, para formar una formulación nutricional líquida para uso oral o enteral inmediato.

En este contexto, el uso “ inmediato” generalmente significa en aproximadamente 48 horas, más típicamente durante aproximadamente 24 horas, preferiblemente justo después de la reconstitución.

Las formulaciones nutricionales en polvo incluyen aislados de proteínas de guisante que, en algunas realizaciones, pueden representar hasta el 100 % de la proteína aportada.

Las formulaciones alimenticias en polvo pueden formularse con todo tipo y cantidad de nutrientes suficientes para formar un complemento alimenticio, o una formulación nutricional especializada destinada a ser utilizada en personas que sigan un régimen alimentario particular destinado a la dietética del deporte y a adelgazar.

En un ejemplo de realización, la formulación nutricional en polvo se puede formular para su uso:

° para reparar los músculos después de un esfuerzo intenso, por ejemplo, en el deporte, o

° para asegurar en el deportista el mantenimiento o la formación de masa muscular, o

° como sustituto de comidas para personas que deseen perder peso a través de un efecto saciante.

Las formulaciones alimenticias en polvo pueden tener una densidad calórica adaptada a las necesidades nutricionales del usuario final, aunque en la mayoría de los casos los polvos reconstituidos comprenden desde aproximadamente 350 hasta aproximadamente 400 kcal / 100 ml.

Las formulaciones alimenticias en polvo pueden presentar un nivel proteico adaptado a las necesidades nutricionales del usuario final, aunque en la mayoría de los casos, los polvos reconstituidos comprenden de aproximadamente 20 a aproximadamente 91 g de proteína / 100 g, comprendiendo de aproximadamente 40 a aproximadamente 65 g de proteína / 100 g.

Por lo tanto, la formulación puede comprender entre el 20 % y el 95 % de proteínas en relación con el peso total de la formulación, por ejemplo, entre el 20 %-90 %, el 30 %-80 % o el 40 %-60 %.

Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % de la proteína total de la formulación, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

Además, las formulaciones alimenticias en polvo pueden presentar un nivel de materia grasa adaptado a las necesidades nutricionales del usuario final, aunque en la mayoría de los casos, los polvos reconstituidos comprenden de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 13 g / 100 g, comprendiendo de aproximadamente 3 a aproximadamente 7 g / 100 g.

Por lo tanto, la formulación puede incluir entre el 0 % y el 20 % de lípidos en relación con el peso total de la formulación, por ejemplo, entre el 0,5 %-15 %, el 1 %-10 % o el 3 %-7 % (en particular % en peso).

Las formulaciones nutricionales en polvo de la presente invención pueden envasarse y sellarse en recipientes simples o multiuso, y luego almacenarse en condiciones ambientales hasta aproximadamente 36 meses o más, más típicamente de aproximadamente 12 a aproximadamente 24 meses.

Para el uso múltiple de los recipientes, el usuario final puede abrirlos y taparlos para un uso repetido, siempre que el paquete tapado se almacene posteriormente en condiciones ambientales (por ejemplo, evitar temperaturas extremas) y se utilicen los contenidos en aproximadamente un mes o dos.

Los ámbitos de aplicación de las formulaciones nutricionales según la invención son particularmente:

° la nutrición dietética (deporte, adelgazamiento),

° la nutrición clínica (en forma de bebida, postre en crema o bolsa enteral),

° los productos lácteos (en forma de yogures, bebidas lácteas, cremas lácteas, postres helados o sorbetes).

° los productos de galletería, productos de pastelería, productos de panificación y productos de cereales hiperproteicos.

En el ámbito deportivo, se sabe que las proteínas participan en el mantenimiento y el crecimiento del músculo. El aporte de proteínas también es importante para los atletas que practican el culturismo o el fortalecimiento muscular.

Estas proteínas deben estar equilibradas en términos de perfil de aminoácidos y deben cumplir con las recomendaciones de la FAO/OMS. Su digestibilidad es un factor importante y va desde una digestibilidad rápida hasta una digestibilidad más lenta en función del momento de la ingesta de proteínas.

Las bebidas proteicas o hiperproteicas listas para beber permiten que el organismo se beneficie de un aporte proteico selecto, con menos calorías.

Estas bebidas hiperproteicas deben:

- ser ricas en proteínas, bajas en carbohidratos y grasas;

- tener buen sabor;

- estar concebidas para ayudar a perder peso, estimulando la pérdida de grasa y ayudando a la recuperación muscular;

- ser saciantes;

- permitir hacer frente a los impulsos de comer, sin azúcares ni grasas añadidas;

- presentar un contenido equilibrado de aminoácidos esenciales, fibras, vitaminas y minerales;

- ser hipocalóricas.

Estas bebidas listas para beber se pueden preparar ventajosamente con los aislados de proteínas de guisante según la invención. Además se pueden utilizar como única fuente de proteínas.

Por ejemplo, las bebidas vegetales alternativas a la leche de vaca contienen una media de 4,5 a 11 g de proteínas por 100 ml de bebida, preferiblemente del orden de 7 g de proteínas por 100 ml, y son muy bajas en fibras (del orden de 0,5 a 1 g por 100 ml).

Por lo tanto, la bebida puede incluir entre el 1 % y el 20 % de proteína en relación con el peso total de la bebida, por ejemplo, entre el 3 %-15 %, o el 6 %-8 %.

Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % de la proteína total, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes. Preferiblemente, representa al menos el 52 %. En particular, el aporte de proteínas de guisante está comprendido entre el 52 % y el 100 % del aporte de proteínas totales.

Para las bebidas listas para beber, el aporte de proteínas de guisante puede variar del 0 % al 100 %, preferiblemente del 0,01 % o 0,1 % al 100 %. Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % de la proteína, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

Gracias a un sabor desprovisto de nota vegetal destacable, esta fuente proteica se adapta bien a todo tipo de bebidas y, gracias a su viscosidad moderada, se puede incorporar hasta el 100 % sin alterar el sabor final (aunque, para contenidos muy altos, puede ser ventajoso añadir aromas).

En el ámbito de las bebidas “ adelgazantes” , es decir, destinadas a ser utilizadas en dietas hipocalóricas o destinadas a la pérdida de peso, como se ha mencionado anteriormente, estas bebidas proteicas o enriquecidas con proteínas no solo son efectivas para un aumento rápido de músculos. Este tipo de bebida también es muy ventajosa como parte de un régimen de adelgazamiento basado en el consumo de proteínas.

Se sabe que las bebidas adelgazantes son ideales para ayudar a perder peso. Más concretamente permiten:

- proporcionar un efecto de saciedad

- proteger los músculos y tonificar el cuerpo, evitando la recuperación de peso.

Al igual que con las bebidas “ deportivas” , estas bebidas adelgazantes presentan:

° un contenido equilibrado de aminoácidos esenciales, fibras, vitaminas y minerales

° un contenido reducido en azúcares, en materias grasas y en calorías.

Por eso los batidos proteicos son, de hecho, muy eficaces para perder rápidamente algunos kilos. Estas preparaciones ricas en proteínas simplemente reducen o detienen la sensación de hambre en la persona que las consume. Al tomar, por ejemplo, una bebida de este tipo, el usuario puede reducir considerablemente la cantidad de alimentos que debe consumir y permitir una rápida pérdida de peso (como parte de un proceso de sustitución de comidas para controlar el peso o un sustituto de la ración diaria total para controlar el peso).

En nutrición clínica, se sabe que la nutrición enteral es una solución terapéutica de nutrición por sonda que se utiliza cuando el tubo digestivo es funcional y accesible pero el paciente no puede alimentarse normalmente o en casos de desnutrición severa.

Esta técnica permite llevar los nutrientes directamente al tubo digestivo. Reemplaza, de forma total o parcial, la alimentación oral tradicional por fórmulas nutritivas “ completas” que aportan el conjunto de nutrientes necesarios para el organismo.

Estas fórmulas suelen envasarse en bolsas flexibles (de PVC) y administrarse mediante sondas nasogástricas o gastrostomías, por vía nasoyeyunal, nasoduodenal o mediante yeyunostomía.

Estas mezclas nutricionales están compuestas de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales con o sin fibras.

Se distinguen varias categorías: mezclas poliméricas (normales) y mezclas semielementales (“ predigeridas” ), estas últimas indicadas en casos muy específicos (síndrome de intestino delgado corto, insuficiencia pancreática exocrina, etc.):

Mezclas poliméricas

° hipocalóricas (0,5 - 0,75 kcal /ml), normo- o hiperproteicas, con o sin fibras

° isocalóricas (1 kcal / ml), normo- o hiperproteicas, con o sin fibras

° hipercalóricas (1,25 -1,5 kcal / ml) normo- o hiperproteicas, con o sin fibras

° fórmulas específicas (trastornos del metabolismo glucémico, insuficiencia respiratoria).

Las semielementales son mezclas iso- o hipercalóricas normo- o hiperproteicas, a base de péptidos y triglicéridos de cadena media.

Los aislados de proteínas de guisante, como fuente de proteína, por sus propiedades funcionales son especialmente adecuados para este uso.

Además, permiten conservar las mismas propiedades que las proteínas de la leche, y a un coste menor.

En el ámbito de la sustitución (total o parcial) de proteínas lácteas en yogures, bebidas lácteas, cremas lácteas, helados o sorbetes, se buscan proteínas vegetales cuyas propiedades funcionales sean equivalentes o incluso mejoradas con respecto a las proteínas lácteas.

El término “ propiedades funcionales” significa en la presente solicitud cualquier propiedad no nutricional que influya en la utilidad de un ingrediente en un producto lácteo.

Estas propiedades diversas contribuyen a la obtención de las características finales deseadas del producto lácteo. Algunas de estas propiedades funcionales son la solubilidad, la viscosidad, las propiedades espumantes, las capacidades emulsionantes.

Las proteínas también juegan un papel importante en las propiedades sensoriales de las matrices alimentarias en las que se utilizan, y existe una sinergia real entre las propiedades funcionales y las propiedades sensoriales.

Las propiedades funcionales de las proteínas o funcionalidades son, por lo tanto, las propiedades físicas o físicoquímicas que inciden en las cualidades sensoriales de los sistemas alimentarios generadas durante las transformaciones tecnológicas, la conservación o las preparaciones culinarias domésticas.

Se constata que, independientemente del origen de la proteína, esta interviene en el color, el sabor y/o la textura de un producto. Estas características organolépticas intervienen de manera determinante en la elección del consumidor y en este caso son muy tenidas en cuenta por los industriales.

La funcionalidad de las proteínas es el resultado de las interacciones moleculares de estas con su entorno (otras moléculas, pH, temperatura...).

En este caso, se trata de propiedades de superficie que agrupan las propiedades de interacción de las proteínas con otras estructuras polares o apolares en fase líquida o gaseosa: esto abarca las propiedades emulsionantes, espumantes...

La sociedad Solicitante ha observado que existe una necesidad real, no satisfecha, de disponer de una formulación nutricional que posea propiedades funcionales interesantes, que pueda emplearse en la elaboración de productos lácteos como sustituto al menos parcial de las proteínas lácteas.

Los aislados de proteínas de guisante, como fuente de proteína, especialmente por sus propiedades de mejora del sabor, son especialmente adecuados para este uso.

Más concretamente, en estos ámbitos de aplicación particulares, es decir:

° leches fermentadas de tipo yogur (yogur batido, griego, para beber...)

° bebidas lácteas/vegetales,

° cremas lácteas/vegetales (como “ coffee whitener” ), postres helados o sorbetes, la sociedad Solicitante ha descubierto que:

- En materia de “ coffee whiteners no lácteos” o también denominados “ cremas para café no lácteas” , como se demostrará a continuación:

° La viscosidad de las emulsiones después de la pasteurización antes del secado está más cerca del control de la leche que las proteínas de guisante tipo NUTRALYS®, lo que permite secar una emulsión de baja viscosidad con alta materia seca;

° La floculación en el café parece ser menos importante con los aislados de proteínas de guisante según la invención, que con las proteínas de guisante de tipo NUTRALYS®, pero esto puede correlacionarse con la mejora de su solubilidad al pH ácido del café, o por una mejor estabilidad a los iones divalentes contenidos en el agua de reconstitución del café.

Además, de forma opcional, para mejorar los poderes floculantes, se puede optar por añadir agentes tamponantes como citratos de sodio, sales tipo NaCl (sal) que favorecen la solubilidad de las proteínas, o agentes complejantes de iones divalentes más eficaces que las sales de fosfatos. ° En cuanto al poder emulsionante de dichos aislados para esta aplicación en particular, se puede optar ventajosamente por utilizar emulsionantes complementarios, como por ejemplo el E472 (ésteres monoacetiltartáricos y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos), o variar las concentraciones de E471, o ajustando la concentración de proteínas o ajustando los procesos de homogeneización.

- En materia de “ yogures batidos” , en recetas de fabricación como las que se ilustrarán a continuación, ° La temperatura antes de la homogeneización puede variar entre 65 °C y 80 °C,

° La presión de homogeneización puede variar entre 150 y 250 bares,

° La temperatura de pasteurización puede variar entre 80 °C-85 °C durante 30 minutos a 90 °C-95 °C de 5 a 10 minutos,

° La temperatura de fermentación puede variar entre 30 °C y 45 °C, preferiblemente entre 38 °C y 42 °C

° Es posible ampliar el tipo de fermentos a todos los utilizados en el ámbito del yogur como se especifica en la normativa “ yogur “ .

En cuanto a la formulación de dichos yogures:

° Además del almidón modificado y la pectina, como estabilizadores, se puede elegir la semilla de algarroba o la goma guar en diferentes proporciones,

° El almidón retenido es un almidón modificado, preferiblemente un almidón que produzca poca viscosidad, incluso completamente solubilizado. Su proporción puede variar entre el 2,5 % y el 5 % en peso de la composición total, preferiblemente entre el 2,8 % y el 3,5 %.

° Se puede optar ventajosamente por añadir aromas, permitiendo aportar una nota “ más láctea” , lácteos o preparaciones de fruta, incluso si la nota vegetal está mucho más atenuada con los aislados de proteínas de guisante según la invención en comparación con las proteínas de guisante.

- En cuanto a los “yogures para beber” , las recetas descritas son similares a las utilizadas para los “yogures batidos” , sin embargo, la cantidad de proteínas es menor que la de los yogures batidos, la cantidad de almidón se elige preferiblemente entre el 1,5 % y el 2,5 % en peso de la composición total, y el almidón puede estar en un estado solubilizado o no para esta matriz.

En el ámbito del enriquecimiento con proteínas, el aporte calórico de las proteínas puede resultar complicado en los productos de cocción (término equivalente al anglosajón “ baking” ):

- en los productos secos que contienen materia grasa como las galletas, esto obliga a poner una concentración importante de proteínas en la formulación. Lo que tiene un claro impacto:

° sobre la textura del producto terminado (aumento de la dureza / pérdida de consistencia crujiente, textura pastosa)

° sobre el sabor del producto terminado (amargor, sabor a alubia...) y

° sobre el proceso de fabricación (problemática de conformación/ reología de la pasta / competencia por el agua con los demás ingredientes...)

- en productos húmedos como el pan, la incorporación de proteínas tiene un impacto en la reología de la masa. Las proteínas añadidas compiten con la red de gluten, lo que tiene como consecuencia una disminución del volumen del pan y una textura más compacta y pastosa.

Una aplicación aún más crítica es la realización de trozos crujientes hiperproteicos, es decir, cereales pequeños obtenidos por extrusión y destinados a ser utilizados para su inclusión en barritas de cereales u otras aglomeraciones de cereales como los “ clusters” o “ müesli” .

Se busca un contenido de proteínas superior al 70 % en estos trozos crujientes hiperproteicos, lo que reduce significativamente la proporción de almidón en la receta, que es responsable de la expansión y, por lo tanto, de la consistencia crujiente. Sin estos almidones, los trozos crujientes hiperproteicos son densos y muy duros.

Desde hace varios años se está trabajando en las funcionalidades de las proteínas para seleccionar la proteína que tenga el menor impacto en la textura de los productos de cocción enriquecidos con proteínas.

Para la sociedad Solicitante, es en este contexto que se ha desarrollado la proteína de guisante NUTRALYS® BF, ya que presenta una baja solubilidad y poca interacción con el agua.

Sin embargo, esta proteína de guisante no permite responder completamente a las problemáticas técnicas mencionadas anteriormente.

Así, una galleta “ rica en proteínas” con NUTRALYS® BF no está optimizada en términos de textura, ya que queda pastosa.

Para los trozos crujientes hiperproteicos, la NUTRALYS® BF tampoco permite alcanzar la textura crujiente deseada. En pan, a pesar de un aumento del volumen del pan después de la cocción, el volumen sigue siendo inferior al del pan de control.

Para resolver estas dificultades, la sociedad Solicitante encontró que los aislados de proteínas de guisante según la invención permitían:

- mejorar la solubilidad en comparación con las proteínas de guisante,

- disminuir la viscosidad en el agua en comparación con las proteínas de guisante.

Los aislados de proteínas de guisante desarrollados presentan tanto una alta solubilidad como una baja viscosidad, lo que constituye una nueva combinación de propiedades.

Al hacerlo, la sociedad Demandante superó un prejuicio técnico según el cual, para responder a los problemas de los productos de cocción, era mejor elegir una proteína de guisante que tuviera poca interacción con el agua, mientras que resulta que una proteína soluble pero poco viscosa funciona mejor.

Naturaleza de los aislados de proteínas de guisante

Los aislados de proteínas de guisante según la invención se caracterizan en primer lugar por su contenido de aminoácidos libres (determinado según la norma NF EN ISO13903:2005).

Este valor está comprendido entre el 0,5 % y el 2 %. Por ejemplo, este valor puede estar entre el 0,5 %-1 %, 1 %-1,5 % o 1,5 %-2 %, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

A título comparativo, las proteínas de guisante (como NUTRALYS® S85F) tienen un contenido de aminoácidos libres del orden del 0,18 %.

Los aislados de proteínas de guisante tienen un contenido de proteína total expresado en N.6,25 de más del 70 % en peso de producto seco, preferiblemente al menos el 80 % en peso, por ejemplo, entre el 80 y 99 %, el 80 y 95 %, el 80 y 90 % o el 80 y 85 %.

Los aislados de proteínas de guisante según la invención también se caracterizan por

° su perfil de viscosidad en el agua al 15 % de materia seca y a 20 °C, determinado en función de la velocidad de cizalladura;

° su perfil de solubilidad en el agua, en función del pH, preferiblemente a 20 °C.

Para la determinación del perfil de viscosidad en el agua, se realizan las mediciones

° en una solución acuosa de aislados de proteínas de guisante con un 15 % de materia seca,

° en reómetro AR2000 de la sociedad TA Instruments,

° que presenta una geometría de cilindros concéntricos,

° con una velocidad de cizalladura de 0,6 10-3 a 600 s-1 en 3 minutos (log) y

° a la temperatura de 20 °C (3 min de equilibrio de temperatura antes de la prueba).

Las velocidades de cizalladura producidas en el reómetro permiten imitar las condiciones de tratamiento que pueden sufrir las soluciones de aislado de proteínas de guisante según la invención:

° por lo tanto, una velocidad de cizalladura de 1 a 10 s-1 es característica de una bebida en reposo (textura en cuchara para productos más viscosos),

° una velocidad de cizalladura de 40 a 50 s-1 es la textura en boca,

° una velocidad de cizalladura de 300-1000 s-1 es equivalente a la cizalladura en las bombas de transporte del producto.

Así, los aislados de proteínas de guisante según la invención presentan una viscosidad:

° de 11 a 18.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 10 s-1, preferiblemente de 12 a 17.10-3 Pa.s., de manera aún más preferida de 13 a 1610-3 Pa.s.,

° de 9 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura a 40 s-1, preferiblemente de 10 a 15.10-3 Pa.s., aún más preferiblemente de 10 a 14.10-3 Pa.s., y

° de 8 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 600 s-1, preferiblemente de 9 a 15.10-3 Pa.s., de manera aún más preferida de 9,8 a 14.10-3 Pa.s.

Esto refleja una notable estabilidad de dichos aislados con independencia de la fuerza de cizalladura a la que se sometan.

Los aislados de proteínas de guisante se caracterizan por su perfil de solubilidad en agua, en función del pH.

El principio del método utilizado es el siguiente, como se desarrollará en la parte de ejemplo:

° suspender el aislado de proteínas de guisante al 2,5 % en peso en agua destilada,

° ajustar al pH deseado: aquí a 3, 4, 5, 6,7 u 8 con NaOH 0,1 N o HCl 0,1 N,

° mezclar durante 30 minutos a 1100 rpm,

° centrifugar 15 minutos, a 3000 g,

° medir la materia seca de una porción del sobrenadante.

La solubilidad de los aislados de proteínas de guisante es por lo tanto:

° del 30 % al 40 % en intervalos de pH de 4 a 5,

° del 40 % al 70 % en intervalos de pH de 6 a 8,

lo que refleja su notable solubilidad en estos intervalos de pH.

A título comparativo, las proteínas de guisante (como NUTRALYS® S85F) presentan:

° del 10 % al 15 % de solubilidad en intervalos de pH de 4 a 5,

° del 20 % al 50 % de solubilidad en intervalos de pH de 6 a 8.

Los aislados de proteínas de guisante también se caracterizan por su perfil de digestibilidad total, en comparación con una proteína de guisante intacta, y por su cinética de digestión.

Como se ilustrará a continuación, la digestibilidad medidain vivopermite asignar a los aislados de proteínas de guisante según la invención un Coeficiente de Utilización Digestiva (CUD) de un valor comprendido entre el 93,5 % y el 95 %.

Para medir la cinética de digestión de los aislados de proteínas de guisante, se utiliza un modeloin vitrode digestión dinámica en condiciones fisiológicas equivalentes al estómago y luego al intestino delgado (ver ejemplo 1 sección 4). Como se ilustrará a continuación, el comportamiento de los aislados según la invención en un modelo de este tipo muestra su posicionamiento original entre proteínas intactas de guisante (digestión de tipo “ intermedia rápida” ) y suero de leche (digestión de tipo “ rápida” ).

Los aislados de proteínas de guisante se caracterizan finalmente en un modelo de digestibilidadin vitrocomo “ proteínas de digestibilidad rápida” .

Para obtener este resultado, se evalúa el comportamiento gástrico de 5 proteínas (proteínas de guisante, proteínas de suero de leche y caseinatos de sodio, y dos lotes de aislados de proteínas de guisante según la invención) en un modelo de digestión invitro(ver ejemplo página 32, ejemplo 1 sección 5).

Las cinéticas de digestión de las proteínas dependen en gran medida del tiempo de estancia en el estómago y del tiempo de vaciado gástrico.

La viscosidad es una característica importante que determina la velocidad de vaciado gástrico. Por lo tanto, las mediciones de viscosidadin vitroen condiciones gástricas se seleccionan como parámetros relevantes para caracterizar las proteínas.

Las preparaciones proteicas se introducen en un sistemain vitrode simulación de la digestión gastrointestinal, en este caso el sistema desarrollado por la sociedad NIZO (sistema SIMPHYD para SIMulation of PHYsiological Digestion) tal como se presenta en el sitio www.nizo.com en su folleto titulado Bioavailabilty of your ingredients que hace referencia al artículo publicado en Appl Environ Microbiol. 2007, Ene;73(2): 508-15.

Este dispositivo presenta un sistema de mediciones reológicas en línea que permite comparar el comportamiento de las proteínas ensayadas.

Los perfiles de viscosidad a lo largo del tiempo se miden en condiciones gástricas de pH y liberación de enzimas. Como se ilustra a continuación, en comparación con las proteínas de suero de leche (clasificadas en la categoría de “ baja viscosidad” ) y los caseinatos de sodio (clasificados en las proteínas de “ alta viscosidad prolongada” ):

- las proteínas de guisante presentan un rápido aumento de viscosidad durante la acidificación, que vuelve a la línea de base a pH 2 (las llamadas proteínas de “viscosidad intermedia rápida” ), mientras que

- los aislados de proteínas de guisante según la invención presentan un aumento muy ligero de viscosidad después de la acidificación, disminuyendo luego para alcanzar valores similares a las proteínas de suero, durante 30 minutos (proteínas llamadas de “viscosidad rápida” ).

Basados en su comportamiento gástricoin vitro,los aislados de proteína de guisante según la invención se transportan rápidamente al duodeno, lo que dará como resultado una rápida asimilación de sus aminoácidos.

Se realiza la evaluación de las propiedades emulsionantes de los aislados de proteínas de guisante en comparación con la proteínas de guisante y las proteínas de leche.

Se ha realizado con la ayuda del granulómetro Malvern Mastersizer 2000E en vía líquida.

El principio de la medición se basa en la difracción de la luz.

Los polvos se ponen en solución al 1 % en peso en agua acidificada durante 6 h a 750 rpm.

Se añaden 4 ml de aceite de consumo que combina 4 aceites vegetales (girasol, colza, oleisol, semillas de uva) (por ejemplo, aceite Lesieur Isio 4) a 20 ml de proteínas (o aislado de proteínas) al 1 %.

El conjunto se pasa a un homogeneizador (Ultraturax) durante 3 minutos a 13500 rpm, luego las emulsiones así formadas se analizan con un granulómetro para determinar el tamaño de los glóbulos grasos.

Como se ilustrará a continuación, los aislados de proteínas de guisante según la invención presentan mejores propiedades emulsionantes que las proteínas lácteas.

Además, su propiedad emulsionante equivalente a los caseinatos los hace especialmente interesantes para la realización de emulsiones secas tipo “ coffee whitener” .

La presente invención se refiere al aislado de proteínas de guisante como se ha descrito anteriormente y a su uso para la preparación de una formulación nutricional.

Preparación de aislados de proteínas de guisante según la invención

La preparación de los aislados de proteínas de guisante según la invención incluye una hidrólisis de las proteínas de guisante por vía enzimática o no enzimática, de manera que dicho aislado de proteínas de guisante presente un grado de hidrólisis (GH) comprendido entre el 5 % y el 10 %, preferiblemente entre el 6 % y el 8 %, de manera aún más específica entre el 6,5 % y el 7 %.

En una primera realización, la hidrólisis se realiza mediante una endopeptidasa.

Se elige una endopeptidasa no específica, derivada de una cepa deAspergillusen particular una cepa deAspergillus sppoAspergillus Oryzae.

Más concretamente, se elige una endopeptidasa EC 3-4-11.

La cantidad exacta de enzima añadida a la suspensión para obtener las características deseadas de los aislados de proteínas de guisante variará en función de características específicas como:

(1) la enzima o el sistema enzimático utilizado;

(2) el grado final deseado de hidrólisis; y/o

(3) la distribución de peso molecular / final deseada.

Dado que se conocen estos parámetros, el experto en la técnica puede determinar fácilmente las condiciones apropiadas para obtener las características deseadas del aislado de proteínas de guisante.

En una realización particular, la proteína de guisante inicial utilizada para preparar el aislado de proteínas de guisante según la invención es una composición de proteína de guisante como se describe en la solicitud WO 2007/17572 o está preparada mediante un procedimiento como se describe en la solicitud WO 2007/17572. En una realización particular, la composición de proteínas de guisante inicial es la composición comercializada por ROQUETTE FRERES con la marca NUTRALYS® S85F.

En una realización preferida de la invención, la suspensión de proteínas de guisante se lleva a un valor del 5 % al 20 % en peso de materia seca, en particular del 15 % al 20 %.

La temperatura de reacción se ajusta a un valor entre 50 °C y 60 °C, preferiblemente del orden de 55 °C.

Como regla general, el sistema enzimático o una enzima se añade a la suspensión en cantidades en el intervalo de aproximadamente el 0,3 %-1 % en peso/volumen.

La reacción de hidrólisis se realiza típicamente con una duración deseada para obtener el grado de hidrólisis y/o el perfil deseado de peso molecular deseado, en este caso durante un período de aproximadamente 45 minutos a aproximadamente 2 h 30 minutos, preferiblemente de aproximadamente 1 hora.

Una vez más, el tiempo necesario para la reacción de hidrólisis depende de las características como se ha indicado anteriormente, pero puede ser fácilmente determinado por el experto en la técnica.

En otras realizaciones, la suspensión que contiene proteínas de guisante se puede hidrolizar utilizando medios no enzimáticos, por ejemplo, mediante hidrólisis mecánica (física) y/o química. Esta técnica también es bien conocida en el estado de la técnica.

Una vez que las proteínas de guisante han sido hidrolizadas al grado deseado, la reacción de hidrólisis se detiene, por ejemplo, por inactivación de la enzima, o por otros medios convencionales.

En una realización, la inactivación de la enzima se realiza mediante tratamiento térmico.

Según la práctica establecida, la preparación enzimática se puede inactivar adecuadamente aumentando la temperatura de la suspensión de incubación a una temperatura a la que las enzimas se inactivan, por ejemplo, a aproximadamente 70 °C durante aproximadamente 10 minutos.

Los aislados de proteínas de guisante así obtenidos se tratan a alta temperatura con corta duración (HTST), luego se pasteurizan, posiblemente se concentran en una materia seca del 10 % al 30 %, antes de secarse por atomización. Por ejemplo, el aislado puede pasteurizarse a una temperatura comprendida entre 130 °C y 150 °C durante un período de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 30 segundos.

La presente descripción también se refiere a una formulación nutricional que comprende un aislado de proteínas de guisante según la invención, así como al uso de este aislado para preparar una formulación nutricional.

Los aislados de proteínas de guisante según la invención están presentes en la formulación nutricional descrita en una cantidad de hasta el 100 % en peso, en particular, en una cantidad comprendida entre el 52 % y el 60 % en peso, en particular de la formulación nutricional. Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % de la proteína total de la formulación nutricional, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

Por ejemplo, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 %, en peso de la formulación nutricional, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes. Preferiblemente representa el 0,1 %-60 %, 1 %-50 %, 1 %-20 % o 1 %-10 % o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

En una realización particular, el aislado de proteínas de guisante según la presente invención puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % en peso de la formulación nutricional, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes y puede representar el 0,1 %-10 %, 10 %-20 %, 20 %-30 %, 40 %-50 %, 50 %-60 %, 60 %-70 %, 70 %-80 %, 80 %-90 % o 90 %-100 % de la proteína total de la formulación nutricional, o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes. Preferiblemente representa el 0,1 %-60 %, 1 %-50 %, 1 %-20 % o 1 %-10 % o cualquier combinación de estos intervalos de porcentajes.

Al menos una parte de los aislados de proteínas de guisante presentes en las formulaciones alimenticias en polvo se secan por atomización antes de introducirse (mediante mezcla en seco u otra) en la formulación nutricional en polvo.

Naturaleza del resto de ingredientes

Las formulaciones nutricionales en polvo pueden comprender al menos una materia grasa, una proteína o un carbohidrato, en las que al menos una parte de la proteína es un aislado de proteínas de guisante.

Las formulaciones líquidas nutricionales pueden comprender al menos una proteína, carbohidrato y materia grasa, en las que al menos una parte de la proteína es un aislado de proteínas de guisante.

En general, aquí se puede utilizar una fuente de materias grasas, carbohidratos y proteínas, además del aislado de proteínas de guisante, siempre que estos macronutrientes también sean compatibles con los elementos esenciales de las formulaciones nutricionales según la presente descripción.

Aunque las concentraciones totales o las cantidades de materia grasa, proteínas y carbohidratos pueden variar según las necesidades nutricionales del usuario, estas concentraciones o cantidades se sitúan la mayoría de las veces dentro de uno de los siguientes intervalos, comprendiendo cualquier otra materia grasa esencial, proteína, carbohidrato y/o ingrediente como los descritos aquí:

1) para las mezclas de polvos para bebidas:

° las concentraciones de materias grasas son de aproximadamente el 0,5 % a aproximadamente el 13 %, preferiblemente de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 9 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 3 % en peso de la formulación nutricional en polvo;

° las concentraciones de proteínas son de aproximadamente el 20% aaproximadamente el 91 %, preferiblemente de aproximadamente el 40 % a aproximadamente el 90 %, más preferiblemente aún comprendiendo entre aproximadamente el 40 % y aproximadamente el 65 % en peso de la formulación nutricional en polvo;

° las concentraciones de carbohidratos son de aproximadamente el 0,9 % a aproximadamente el 70 %, son preferiblemente de entre aproximadamente el 2 % a aproximadamente el 7 %, aún son preferiblemente de entre aproximadamente el 20 % y aproximadamente el 40 % en peso de la formulación nutricional en polvo.

2) para los líquidos:

° las concentraciones de materias grasas son de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 10 %, preferiblemente de aproximadamente el 1,5 % a aproximadamente el 7 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 1,5 % a aproximadamente el 5 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de proteínas son de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 15 %, preferiblemente de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 11 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 4 % a aproximadamente el 7 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de carbohidratos son de aproximadamente el 5 % a aproximadamente el 45 %, preferiblemente de aproximadamente el 9 % a aproximadamente el 20 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 13 % a aproximadamente el 17 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

3) para los productos lácteos (en forma de yogures, bebidas lácteas, cremas lácteas, postres helados o sorbetes):

° las concentraciones de materias grasas son de aproximadamente el 0 % a aproximadamente el 15 %, preferiblemente de aproximadamente el 1,5 % a aproximadamente el 10 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 6 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de proteínas son de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 25 %, preferiblemente de aproximadamente el 2 % a aproximadamente el 20 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 2,5 % a aproximadamente el 15 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de carbohidratos son de aproximadamente el 5 % a aproximadamente el 45 %, preferiblemente de aproximadamente el 9 % a aproximadamente el 25 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 13 % a aproximadamente el 20 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

4) para los productos de galletería, productos de pastelería, productos de panificación y productos de cereales hiperproteicos:

° las concentraciones de materias grasas son de aproximadamente el 0 % a aproximadamente el 25 %, preferiblemente de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 20 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 10 % a aproximadamente el 18 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de proteínas son de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 30 %, preferiblemente de aproximadamente el 2 % a aproximadamente el 25 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 2,5 % a aproximadamente el 15 % en peso de la formulación nutricional en líquido;

° las concentraciones de carbohidratos son de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 75 %, preferiblemente de aproximadamente el 20 % a aproximadamente el 60 %, más preferiblemente aún de aproximadamente el 20 % a aproximadamente el 55 % en peso de la formulación nutricional en líquido.

Ejemplos no limitativos de materias grasas (en polvo o líquido) o fuentes adecuadas de estas para su uso en formulaciones alimenticias en polvo y líquidas descritas aquí comprenden aceite de coco, aceite de coco fraccionado, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de cártamo rico en ácido oleico, aceite de girasol, aceite de girasol rico en ácido oleico, aceites de palma y palmiste, oleína de palma, aceite de canola, aceites marinos, aceites de algodón, materias grasas de origen lácteo y sus combinaciones.

Ejemplos no limitativos de hidratos de carbono o fuentes adecuadas de estos para su uso en las formulaciones alimenticias en polvo y líquido descritas aquí pueden comprender maltodextrinas, dextrinas, almidón hidrolizado o modificado o almidón de maíz, polímeros de glucosa, jarabe de maíz, hidratos de carbono derivados del arroz, glucosa, fructosa, lactosa, jarabe de alta fructosa, miel, alcoholes de azúcar (por ejemplo, maltitol, eritritol, sorbitol) y combinaciones de los mismos.

Ejemplos no limitativos de proteínas, además de los aislados de proteínas de guisante, para su uso en formulaciones alimenticias en polvo y líquidas comprenden proteínas hidrolizadas, parcialmente hidrolizadas o proteínas o fuentes de proteínas no hidrolizadas, que pueden derivarse de cualquier fuente conocida, como leche (por ejemplo, caseína, suero de leche), animales (por ejemplo, carne, pescado), cereales (por ejemplo, arroz, maíz), oleaginosas (soja, colza), leguminosas de grano (lentejas, garbanzos, alubias) o combinaciones de los mismos.

Ejemplos no limitativos de tales proteínas comprenden aislados de proteínas de leche, concentrados proteicos de leche, tales como concentrados de proteínas de suero de leche, caseína, aislados de proteínas de suero de leche, caseinatos, leche de vaca entera, leche desnatada, proteína de soja, aislados de proteína parcial o totalmente hidrolizada, proteínas de soja concentradas, etc.

En una realización particular, la formulación nutricional en polvo comprende una combinación de un aislado de proteínas de guisante y una proteína a base de leche.

En un ejemplo de esta realización particular, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en polvo en una cantidad de al menos el 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 45 % o 50 % en peso con respecto al peso total de proteína, preferiblemente de aproximadamente el 45 % en peso con respecto al peso total de proteína. Por ejemplo, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en polvo en una cantidad del 10 %-60 %, 20 %-50 %, 30 %-40 % en peso con respecto al peso total de proteína. Preferiblemente, el resto de las proteínas las aporta el aislado de proteínas de guisante según la invención.

En otro ejemplo de esta realización particular, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en líquido para la nutrición clínica en una cantidad de al menos el 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 45 % o 50 % en peso con respecto al peso total de proteína, preferiblemente de aproximadamente el 50 % en peso. Por ejemplo, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en líquido para la nutrición clínica en una cantidad del 10 %-60 %, 20 %-50 %, 30 %-40 % o 45 %-55 % en peso con respecto al peso total de proteína. Preferiblemente, el resto de las proteínas las aporta el aislado de proteínas de guisante según la invención.

En otro ejemplo de esta realización particular, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en líquido para el deporte en una cantidad de al menos el 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 % o 75 % en peso con respecto al peso total de proteína, preferiblemente de aproximadamente el 75 % en peso. Por ejemplo, la proteína a base de leche está presente en la formulación nutricional en líquido para el deporte en una cantidad del 10 %-60 %, 20 %-50 %, 30 %-40 % o 45 %-55 % en peso con respecto al peso total de proteína. Preferiblemente, el resto de las proteínas las aporta el aislado de proteínas de guisante según la invención.

Naturaleza de los ingredientes opcionales

Las formulaciones nutricionales según la presente descripción pueden comprender además otros ingredientes que pueden modificar las características químicas, físicas, organolépticas o de transformación de los productos o servir como componentes nutricionales farmacéuticos o complementarios cuando se utilizan para cierta población objetivo.

Muchos de estos ingredientes opcionales son conocidos o de otra manera adecuados para su uso en otros productos alimenticios y también se pueden usar en las formulaciones nutricionales descritas, siempre que estos ingredientes opcionales sean seguros y efectivos para la administración oral y sean compatibles con los demás ingredientes esenciales del producto seleccionado.

Ejemplos no limitativos de tales ingredientes opcionales comprenden conservantes, antioxidantes, emulsionantes, tampones, ingredientes activos farmacéuticos, nutrientes complementarios, colorantes, aromas, espesantes y estabilizantes, etc.

Las formulaciones nutricionales en polvo o líquido pueden incluir además vitaminas o nutrientes relacionados, como vitamina A, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, carotenoides, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sus sales y derivados, y combinaciones de los mismos.

Las formulaciones nutricionales en polvo o líquido pueden comprender además minerales, tales como fósforo, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, sodio, potasio, molibdeno, cromo, selenio, cloruro, y combinaciones de los mismos.

Las formulaciones nutricionales en polvo o líquido también pueden comprender uno o más agentes de enmascaramiento para reducir, por ejemplo, los sabores amargos en los polvos reconstituidos.

Los agentes de enmascaramiento apropiados comprenden edulcorantes naturales y artificiales, fuentes de sodio, tales como el cloruro de sodio, e hidrocoloides como la goma guar, la goma xantana, la carragenina y combinaciones de los mismos.

La cantidad de agente de enmascaramiento en la formulación nutricional en polvo puede variar según el agente de enmascaramiento particular seleccionado, los otros ingredientes de la formulación y otras variables de formulación o productos de destino.

Proceso de fabricación de la formulación nutricional en polvo según la presente descripción

El polvo de base nutritivo (que comprende el aislado de proteínas de guisante según la invención) se puede preparar mezclando en seco todos los ingredientes en forma de polvo.

Como variante, el polvo de base nutritivo se puede preparar utilizando procesos convencionales en húmedo que generalmente comprenden el uso de dos o más suspensiones que finalmente se mezclan, tratan y luego se secan. Al menos una parte de la proteína vegetal presente en la formulación nutricional en polvo mezclada en seco es un aislado de proteínas de guisante que se ha secado ventajosamente por atomización antes de mezclarse en seco con el polvo de base nutricional, que generalmente incluye al menos carbohidratos, vitaminas y minerales.

En algunas realizaciones, el aislado de proteínas de guisante puede tratarse a alta temperatura y corta duración (HTST) y luego pasteurizarse antes de secarse por atomización.

Más concretamente, el aislado de proteínas de guisante se puede añadir al agua y dejar que se hidrate; el agua se puede calentar o no.

A continuación, esta suspensión se trata a HTST antes de secarla por atomización. Opcionalmente, el aislado de proteínas de guisante se puede homogeneizar clásicamente después del tratamiento a HTST y antes del secado por atomización. Por ejemplo, el aislado puede pasteurizarse a una temperatura comprendida entre 130 °C y 150 °C durante un período de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 30 segundos.

La etapa de secado por atomización es una etapa de secado por atomización clásica que se realiza a temperaturas y tiempos bien conocidos, convencionales, para producir una proteína vegetal secada por atomización.

Ámbito de uso de las formulaciones nutricionales en polvo

Las formulaciones nutricionales en polvo mezcladas en seco descritas y que comprenden aislados de proteínas de guisante según la invención, después de la reconstitución, presentan una sensación en la boca mejorada.

Un individuo puede consumir preferiblemente al menos una porción de la formulación nutricional en polvo reconstituida diariamente, y en algunas realizaciones, puede consumir dos, tres o incluso más porciones por día.

Cada porción se administra preferiblemente en una sola dosis, aunque la porción también se puede dividir en dos o más porciones parciales, que se tomarán dos o más veces durante el día.

Las formulaciones nutricionales en polvo se pueden reconstituir para su uso en lactantes, niños y adultos.

Por “ aproximadamente” se entiende el valor más o menos del 10 %, preferiblemente más o menos del 5 %.

Descripción de las figuras

Figura 1: Distribución del tamaño de partículas de la emulsión que forman las fórmulas nutricionales de nutrición clínica descritas

Figura 2: Análisis sensorial de mezclas de polvos formulados con aislados de proteínas de guisante según la invenciónFigura 3: Análisis sensorial de bebidas “ listas para beber” para la nutrición clínica.

Figura 4: Seguimiento de la viscosidad durante la digestiónin vitrode los aislados de proteínas de guisante según la invención

Figura 5: Perfil de solubilidad de los aislados de proteínas de guisante en función del pH

Figura 6: Análisis sensorial de bebidas “ listas para beber” para deportistas.

Figura 7: Análisis sensorial de postres en crema para la nutrición clínica.

Figura 8: Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos de la emulsión preparada con un 100 % de proteínas de leche para una preparación de postres helados

Figura 9: Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos de la emulsión preparada con un 50 % de proteínas de leche y un 50 % de proteína de guisante NUTRALYS® S85F para una preparación de postres helados

Figura 10: Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos de la emulsión preparada con un 50%de proteínas de leche y un 50 % de aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención para una preparación de postres heladosFigura 11: Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos de la emulsión preparada con un 50 % de proteínas de leche y un 50 % de aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención para una preparación para postres helados

Figura 12:perfil de fusión de helados veganos preparados con los aislados de proteínas de guisante según la invención

Figura 13: Análisis sensorial de postres helados

Figura 14:solubilidad de los aislados de proteínas de guisante en función del pH en comparación con los caseinatos de sodio

Figura 15: Análisis sensorial de yogures batidos - Aspectos Sabor

Figura 16: Análisis sensorial de yogures batidos - Aspectos Textura

Figura 17: Análisis sensorial bebidas lácteas con sabor a fresa: aspecto sabor

Figura 18: Análisis sensorial bebidas lácteas con sabor a fresa: aspecto textura

Figura 19: Análisis de la viscosidad de masas para magdalenas de chocolate

Figura 20: Análisis de la viscosidad de masas para tortitas

Figura 21: Análisis de digestibilidad mediante el seguimiento de las viscosidades según el dispositivo SIMPHYD de NIZO

La invención se comprenderá mejor con la ayuda de los siguientes ejemplos, que son meramente ilustrativos y no limitativos.

Ejemplos

Materiales y métodos

Medición del GH (Grado de Hidrólisis)

Esta medición se basa en el método de determinación del nitrógeno aminado en proteínas y aislados de proteínas según la invención mediante el kit MEGAZYME (referencia K-PANOPA) y el cálculo del grado de hidrólisis.

Principio:

Los grupos “ nitrógeno aminado” de los aminoácidos libres de la muestra reaccionan con N-acetil-L-cisteína y O-ftaldialdehído (OPA) para formar derivados de isoindol.

La cantidad de derivado de isoindol formado durante esta reacción es estequiométrica con la cantidad de nitrógeno aminado libre. Es el derivado de isoindol el que se mide por el aumento de la absorbancia a 340 nm.

Procedimiento:

En un vaso de precipitados de 100 ml, introducir una muestra de ensayo P*, exactamente pesada, de la muestra para analizar. (Esta muestra de ensayo será de 0,5 a 5,0 g en función del contenido de nitrógeno aminado de la muestra.) Añadir aproximadamente 50 ml de agua destilada, homogeneizar y trasvasar a un matraz aforado de 100 ml, añadir 5 ml de SDS al 20 % y llevar al volumen con agua destilada; agitar durante 15 minutos en el agitador magnético a 1000 rpm.

Disolver 1 comprimido del frasco 1 del kit Megazyme en 3 ml de agua destilada y agitar hasta su completa disolución. Prever un comprimido por ensayo.

Esta solución n.° 1 debe prepararse extemporáneamente.

La reacción se realiza directamente en las cubas del espectrofotómetro.

o Blanco:

Introducir 3,00 ml de la solución n.° 1 y 50 pl de agua destilada.

o Patrón:

Introducir 3,00 ml de la solución n.° 1 y 50 pl del frasco 3 del kit Megazyme.

o Muestra:

Introducir 3,00 ml de la solución n.° 1 y 50 pl de la preparación de la muestra.

Mezclar las cubas y leer las mediciones de absorbancia (A1) de las soluciones después de aproximadamente 2 minutos en el espectrofotómetro a 340 nm (espectrofotómetro equipado con cubas de 1,0 cm de recorrido óptico, que puede medir a una longitud de onda de 340 nm, y verificado según el procedimiento descrito en el manual técnico del fabricante correspondiente).

A continuación, iniciar las reacciones inmediatamente añadiendo 100 pl de la solución OPA frasco 2 del kit Megazyme en las cubas del espectrofotómetro.

Mezclar las cubas y colocarlas aproximadamente 20 minutos en la oscuridad.

A continuación, leer las mediciones de absorbancia del blanco, del patrón y de las muestras en el espectrofotómetro a 340 nm.

Método de cálculo:

El contenido de nitrógeno aminado libre, expresado en porcentaje en masa de producto tal cual, viene dado por la siguiente fórmula:

(AAech - AAb|C) x 3,15 x 14,01 x V x 100

[NH2 % bruto] = .................................................................

6803 x 0,05 x 1000 x m

(AAech-AAb,c)x 12,974 xV

m x 1000

Donde: AA =A2 - A1

V = Volumen del matraz

m = masa de la muestra de ensayo en g

6803 = coeficiente de extinción del derivado de isoindol a 340 nm (en l.moKcm-1).

14,01 = masa molar del Nitrógeno (en g.mol-1)

3,15 = volumen final en la cuba (en ml)

0,05 = muestra de ensayo en la cuba (en ml)

El grado de hidrólisis (GH) viene dado por la fórmula:

Nitrógeno aminado (%)

GH = ........................................

Nitrógeno proteico (%) x 100

donde el nitrógeno proteico se determina según el método de DUMAS según la norma ISO 16634.

Medición de la solubilidad en agua a diferentes pH

Esta medición se basa en la dilución de la muestra en agua destilada, su centrifugación y el análisis del sobrenadante.Procedimiento:

En un vaso de precipitados de 400 ml, introducir 150 g de agua destilada a una temperatura de 20 °C /- 2 °C, mezclar con una varilla magnética y añadir con precisión 5 g de la muestra a ensayar.

Ajustar o no el pH al valor deseado con NaOH 0,1 N.

Completar el contenido en agua hasta 200 g.

Mezclar durante 30 minutos a 1000 rpm y centrifugar durante 15 minutos a 3000 g.

Recoger 25 g del sobrenadante.

Introducir en un cristalizador previamente secado y tarado.

Colocar en una estufa a 103 °C /- 2 °C durante 1 hora.

A continuación, colocar en un desecador (con agente deshidratante) para enfriar a temperatura ambiente y pesar. El contenido de materias secas solubles, expresado en%en peso, viene dado por la siguiente fórmula:

(m1 - m2) x (200 P) x 100

........................................... = % de solubilidad

P1 x P

Donde:

o P = peso, en g, de la muestra = 5 g

o m1 = peso, en g, del cristalizador después del secado

o m2 = peso, en g, del cristalizador vacío

o P1 = peso, en g, de la muestra recogida = 25 g

Medición de la digestibilidad in vitro

El dispositivo SIMPHYD de NIZO es un modelo estático de simulación de los procesos de digestión a lo largo del tracto gastrointestinal.

La digestión gástrica se combina con una medición de viscosidad en línea a lo largo del tiempo. Adaptada a las condiciones fisiológicas, se inicia la acidificación gástrica con HCl concentrado y se añaden las enzimas de digestión enzimática (pepsina y lipasa).

Todas las muestras se someten al dispositivo SIMPHYD a la concentración del 3 % (m/v).

Las mediciones se realizan de la siguiente manera:

o Se determina una línea de base de viscosidad durante 5 minutos, a pH natural y a 37 °C

o A continuación, se acidifica a pH 2 con HCl y se mantiene a 37 °C durante 15 minutos.

o Se añaden pepsina y lipasa a los 20 minutos.

Se realiza un seguimiento de la viscosidad durante 3 horas, utilizando un reómetro AR-2000 de TA Instruments a una velocidad de cizalladura de 75 s-1.

Las mediciones se realizan por duplicado. Si la diferencia entre dos medidas es demasiado grande, se realiza una tercera medida.

El perfil de las proteínas analizadas se compara con los establecidos por Hall et al (artículo de 2003 titulado Casein and whey exert different effects on plasma amino acid profiles, gastrointestinal hormone secretion and appetite, publicado en Br. J. Nutr. 89: 239-248) para las llamadas proteínas “ rápidas” y “ lentas” (proteínas de suero de leche y caseinatos de sodio, respectivamente).

Los perfiles de las viscosidades obtenidas se presentan en laFigura 21.

La viscosidad aparente de la muestra de proteínas de suero de leche de control no cambia durante el proceso gástrico, mientras que la viscosidad aparente del control de caseinatos de Na aumenta después de la acidificación gástrica y permanece alta después de la adición de enzimas digestivas.

Después de 5 minutos de acidificación, las proteínas de guisante (NUTRALYS® S85M) muestran un primer pico de viscosidad, seguido de un segundo a los 15 minutos, luego el perfil de viscosidad se une al de la proteína de suero de leche, a valores ligeramente superiores.

La viscosidad comienza a caer antes de la adición de las enzimas digestivas.

Los aislados de proteínas de guisante según la invención muestran un aumento muy pequeño en viscosidad aparente, que vuelve a disminuir a valores ligeramente superiores a los de las proteínas de suero de leche, durante 30 minutos. El comportamiento de los aislados de proteínas de guisante según la invención refleja su carácter “ rápido” característico de proteínas más saciantes que las llamadas proteínas “ lentas” . Esto induce un vaciado gástrico más rápido y un aumento posabsortivo de los aminoácidos plasmáticos.

Medición del poder emulsionante

Como se indicó anteriormente, las mediciones se realizan mediante la difusión de la luz del polvo de proteínas vueltas a poner en solución, las emulsiones obtenidas se analizan con un granulómetro para el tamaño de los glóbulos grasos formados.

Los resultados se expresan por:

° El Dmodal, diámetro de la población principal,

° El D(4,3), diámetro medio aritmético

° Los D10, D50 y D90, diámetros en los que hay un 10 %, un 50 % y un 90 % de glóbulos que pasan por el filtro.

La siguiente tabla agrupa el tamaño de los glóbulos grasos de las emulsiones realizadas a partir de:

° Dos aislados de proteínas de guisante, n.° 1 y n.° 2, según la invención

° Diferentes proteínas de leche

° De un lote de caseinatos de sodio.

AD corresponde a la diferencia entre el D90 y el D10; traduce el estado de dispersión de las emulsiones.

Cuanto menor sea este valor, más cerca estarán los tamaños de las gotitas y más homogénea será la emulsión.

Los aislados de proteínas de guisante según la invención presentan:

° buenas propiedades emulsionantes (Dmodal más bajo: 23,4 y 23,6 |jm, respectivamente)

° Una estabilidad de emulsión (AD) del mismo orden o incluso menor que ciertas proteínas de leche concentradas o que los caseinatos de sodio y

° una homogeneidad de emulsión equivalente a las proteínas de leche.

Sus propiedades también los hacen trasladables a aplicaciones donde se busca un cierto poder emulsionante, como las preparaciones de postres helados, “ coffee whiteners” no lácteos, para las que se buscan caseinatos.

Ejemplo 1: Preparación de aislados de proteínas de guisante según la invención y caracterización de los aislados de proteínas de guisante con referencia “1” y ”2” según la invención

Procedimiento de preparación de aislados de proteínas de guisante n.° 1 según la invención

Se diluyen 1500 kg de proteína de guisante (comercializada por la sociedad solicitante con la marca NUTRALYS® S85F) en 8500 litros de agua precalentada a 55 °C.

Se agita durante 3 horas a 55 °C.

Se añade un 0,5 % (peso/peso) de endoproteasa FLAVORPRO 750 MDP (de la sociedad BIOCATALYST).

Se agita durante 1 hora a 55 °C.

El grado de hidrólisis obtenido es de 7.

Se inhibe la reacción por calentamiento del medio a 70 °C y se mantiene a esta temperatura durante 10 minutos como mínimo.

Se aplica un tratamiento UHT (protocolo 140 °C - 10 s).

Se seca por atomización hasta obtener una materia seca de aproximadamente el 93 %.

Procedimiento de preparación de aislados de proteínas de guisanten.° 2según la invención

Se diluyen 1500 kg de proteína de guisante (comercializada por la sociedad solicitante con la marca NUTRALYS® S85F) en 8500 litros de agua precalentada a 55 °C.

Se agita durante 3 horas a 55 °C.

Se añade un 0,3 % (peso/peso) de endoproteasa ENZECO FUNGAL PROTEASE (de la sociedad EDC).

Se agita durante 1 hora a 55 °C, el grado de hidrólisis obtenido es de 6,5.

Se inhibe la reacción enzimática por calentamiento del medio a 70 °C y se mantiene durante 10 minutos como mínimo. Se aplica un tratamiento UHT (protocolo 140 °C - 10 s).

A continuación se seca por atomización hasta obtener una materia seca de aproximadamente el 93 %.

Características de los aislados de proteínas de guisante preparados de este modo

1. Contenido de aminoácidos libres

Mediciones realizadas según la norma NF EN ISO13903:2005

2. Perfil de viscosidad

Para la determinación del perfil de viscosidad en el agua, se realizan las mediciones

° en una solución acuosa de aislados de proteínas de guisante con un 15 % de materia seca (agua osmotizada y acidificada a 200 ppm para prevenir cualquier riesgo bacteriológico),

° en reómetro AR2000 de la sociedad TA Instruments,

° que presenta una geometría de cilindros concéntricos,

° con una velocidad de cizalladura de 0,6 10-3 a 600 s-1 en 3 minutos (log) y

° a la temperatura de 20 °C (3 min de equilibrio de temperatura antes de la prueba).

Antes de la medición, la solución se agita durante al menos 10 horas, a 750 rpm y a 20 °C.

El pH no está ajustado.

La siguiente tabla permite comparar los perfiles de viscosidad de los aislados de proteínas de guisante según la invención, en comparación con los de las proteínas de leche control y la proteína de guisante NUTRALYS® S85F.

Se observa que los aislados de proteínas de guisante según la invención presentan un comportamiento newtoniano como el de las proteínas de leche, mientras que la proteína de guisante NUTRALYS® S85F tiene un comportamiento reofluidificante muy marcado.

Además, las viscosidades de los aislados de proteínas de guisante n°1 y 2 están muy cerca de las viscosidades de las proteínas de leche, incluso son más bajas.

3. Perfil de solubilidad en agua en función del pH

Los resultados se presentan en la siguiente tabla y se ilustran en laFigura 5.

4. Estudio de estabilidad

Se lleva a cabo un estudio de estabilidad en el tiempo de los aislados de proteínas de guisante según la invención para medir su comportamiento frente a las proteínas de guisante intactas.

El estudio se lleva a cabo después de 6 meses de almacenamiento según un protocolo de temperatura / humedad relativa de:

° 40 °C ± 2 °C

° 75 % /- 5 % de humedad relativa.

Las medidas se expresan en % de pérdida de solubilidad (medida según el procedimiento anterior).

Se observa así que a pH7, la NUTRALYS® S85F pierde aproximadamente la mitad de su solubilidad, mientras que los aislados de proteínas de guisante solo pierden como máximo 1/5 de su solubilidad, y conservan en todos los casos una solubilidad superior a la de la NUTRALYS® S85F inicial.

4-Perfil de digestibilidad

El objetivo de este estudio es evaluar la digestibilidad proteica total de los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y 2 según la invención y compararla con NUTRALYS® S85F.

Para este estudio, 48 ratas Sprague Dawley (Charles River, Lyon, Francia) de 100-125 gramos al inicio del estudio fueron aleatorizadas según su peso en 4 grupos de 12 ratas.

Este experimento se llevó a cabo de conformidad con la legislación europea de experimentación animal y respetando el bienestar animal (proyecto APAFIS n.° 0000501).

A su llegada, las ratas se sometieron a un período de cuarentena de 7 días durante el cual recibieron un alimento estándar para ratas en crecimiento.

A partir del primer día de estudio, las ratas recibieron las siguientes dietas durante 10 días:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

El consumo de alimentos, bebidas y el cambio de peso se siguen el primer y quinto día de estudio y luego diariamente hasta el décimo y último día de estudio.

Durante los últimos 5 días de estudio, también se recogen diariamente orina y heces. Los niveles proteicos de los alimentos y las heces se determinan mediante el método Kjeldahl (norma ISO 1871 :2009).

Los análisis del nitrógeno de las heces y los alimentos permitirán calcular el Coeficiente de Utilización Digestiva (CUD):

[cantidad .absorbida - cantidad .excretada .en.las.heces]

CUD (%) =

cantidad .absorbida

Todas las ratas tuvieron el crecimiento esperado. Fue significativamente menor en el grupo de control con deficiencia de proteínas, como siempre en este esquema experimental.

El consumo de bebida no se vio modificado por los diferentes regímenes.

Los cambios en otros parámetros urinarios y fecales están directamente relacionados con el régimen de control o experimental.

En función de los diferentes días experimentales, se han podido calcular las siguientes digestibilidades:

Desde un punto de vista estadístico, la digestibilidad proteica de la NUTRALYS® S85F es significativamente diferente de la del aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención (p = 0,0003).

Sin embargo, desde un punto de vista biológico, estas diferencias no son en absoluto significativas.

Por lo tanto, se pueden concluir digestibilidades similares entre NUTRALYS y los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y n.° 2 según la invención con los siguientes redondeos:

5-Cinética de digestión.

Este ensayo utiliza una técnica invitrode simulación de digestión proteica según el siguiente método.

El uso de métodos de digestiónin vitropermite un cribado eficaz de diferentes productos alimenticios ricos en proteínas en función de sus propiedades fisicoquímicas y de su comportamiento durante su paso por el estómago y el intestino delgado.

Aquí comparamos soluciones al 3 % (m/m) de proteína para la NUTRALYS® S85F, los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y n.° 2 según la invención y los controles comúnmente utilizados en este tipo de pruebas que son la caseína y el suero de leche.

Por lo tanto, estas 5 soluciones se prueban en un modeloin vitrode digestión dinámica en condiciones fisiológicas equivalentes al estómago y luego al intestino delgado.

Este modelo de digestión se acopla a un seguimiento en tiempo real de la viscosidad gracias a un reómetro de esfuerzo<impuesto (AR-2000, TA Instruments, New Castle, DE, EE.>U<u>.)<equipado con un rotor de aletas de acero inoxidable>(altura 39 mm y diámetro 28 mm).

Las soluciones proteicas se han probado en las mismas condiciones, es decir, una cizalladura regular a 37 °C y a una velocidad de 150 s-1 durante 3 horas.

Se monitorizó la viscosidad de base durante 5 minutos antes de proceder a una acidificación progresiva de la solución hasta un pH contenido entre 1,5 y 2.

Esta acidificación tarda en general 15 minutos.

Una vez estabilizado el pH de la solución entre 1,5 y 2, se añade un cóctel enzimático de pepsina estomacal (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EE. UU.) y lipasa (Novozyme, Gladesaxe, Dinamarca). Las curvas de seguimiento de viscosidad se presentan en laFigura 4.

El seguimiento de la viscosidad durante la digestiónin vitrorefleja bien la cinética de digestión de las proteínas. Así, la digestión del suero de leche no da lugar a una modificación de la viscosidad, ya que se trata de una proteína de rápida digestión. La caseína por su parte muestra una viscosidad muy aumentada después de la acidificación, lo que refleja una digestión lenta.

La proteína de guisante de tipo NUTRALYS® demuestra un comportamiento intermedio entre estos 2 patrones, se le denomina “ intermedia rápida” .

Sin embargo, los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y n.° 2 según la invención muestran un comportamiento aún intermedio entre la NUTRALYS® S85F y el suero de leche.

Cabe destacar que la combinación de proteínas rápidas con proteínas intermedias puede facilitar la digestión y alargar el tiempo de difusión de los aminoácidos en el torrente sanguíneo, lo que resulta de interés para la síntesis proteica dentro de los músculos tras un esfuerzo prolongado.

Ejemplo 2: Sustitución de proteínas de leche por los aislados de proteínas de guisante en bebidas listas para beber tratadas por UHT para la nutrición clínica

Las formulaciones nutritivas a base de proteínas de leche, guisante y aislados de proteínas de guisante se presentan en la siguiente tabla:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Sus valores nutricionales por 100 ml son los siguientes.

Composición en minerales (por 100 ml):

El procedimiento de fabricación de las bebidas, es el siguiente:

° Mezclar en seco todos los polvos (proteínas de leche, proteínas de guisante, aislados de proteínas de guisante, maltodextrinas y sacarosa),

° Pesar el 90 % del agua a 55 °C,

° Añadir la mezcla de polvo al agua a 55 °C, dispersar con un batidor durante 1 minuto y luego mezclar con un SILVERSON durante 30 minutos a 55 °C,

° En un recipiente de mezclado aparte, disolver los minerales con el agua restante a 50 °C y añadir inmediatamente a la solución,

° Añadir el aroma de vainilla a dicha solución,

° Colocar la lecitina y el aceite en un recipiente de mezclado aparte, agitar y calentar a aproximadamente 55 °C, ° Después de 35 minutos de hidratación, añadir la lecitina y la mezcla de aceite al lote principal utilizando una cizalladura de 10.000 rpm durante 5 minutos,

° Precalentar el producto a 75 °C por lote de 3 l en vaso de precipitados al baño maría (aumento de temperatura del orden de 10 min) y homogeneizar a 200 bar (1 etapa) en un homogeneizador de 10 l/h (aproximadamente 20 min por lote),

° Enfriar el producto a 30 °C durante 5 minutos a 45 minutos según los lotes,

° Ajustar a pH 6,8 - 7, a 30 °C, con sosa al 30 %,

° Calentar de nuevo el producto al baño María a 75 °C (aumento de temperatura durante 10 minutos), ° Esterilizar el producto a 142 °C durante 5 segundos en un intercambiador tubular y luego enfriar en el intercambiador a 25 °C

° Acondicionar el producto en botellas

° Almacenar a 4 °C.

Los análisis realizados sobre la formulación son los siguientes:

1. Análisis del tamaño de partículas de la emulsión que forman las formulaciones nutricionales según la invención El objetivo aquí es analizar el aspecto de las formulaciones nutricionales a base de aislados de proteínas de guisante frente al control a base de proteínas de leche.

Los análisis se realizaron con un analizador de tamaño de partículas ref. 2000 de MALVERN. Los resultados obtenidos se presentan en laFigura 1y en la siguiente tabla (los valores de la tabla son la media de 3 mediciones).

El Dmodal es el diámetro principal de las partículas. El d10, d50 y d90 son los valores de diámetro de las partículas que representan respectivamente el 10 %, el 50 % y el 90 % de las partículas totales.

Las cuatro muestras presentan una distribución de partículas bimodal. El primer pico (primera familia de partículas), centrado en 0,3 pm, es mayoritario en las tres primeras formulaciones. Para la formulación nutricional con proteínas de guisante, esta población es minoritaria.

El segundo pico de la distribución bimodal (segunda familia de partículas) está en función de la muestra:

° para las formulaciones 1 y 2 según la invención, hay una población centrada en 3 pm, pero el volumen de dicha población es mayor para la formulación n.° 1;

° para la fórmula de control: el segundo pico se centra en 10 pm;

° La formulación nutricional con proteínas de guisante marca su diferencia al presentar un segundo pico centrado en 46 pm.

Se deduce que los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y n.° 2 permiten obtener tamaños de emulsión de la bebida cercanos a los obtenidos con proteína de leche.

Además, el aislado de proteínas de guisante n.° 2 proporciona incluso una mejor distribución del tamaño de la emulsión (distribución menos bimodal y mejor estabilidad de la emulsión representada por la diferencia entre D90 y D10) que el aislado de proteínas de guisante n.° 1.

2. Análisis de las viscosidades

El objetivo aquí es demostrar la estabilidad de las formulaciones nutricionales a base de aislados de proteínas de guisante frente al control a base de proteínas de leche, y también demostrar la ventaja tecnológica de elegir estos aislados frente a las proteínas de guisante.

Los parámetros de medición son los siguientes:

° Reómetro: Physica MCR301

° Herramientas: Tools: cilindro concéntrico CC27

° Temperatura: 20 °C (5 minutos para estar en equilibrio)

° Cizalladura: 0,05 a 1000 s-1 en 6 minutos

El resultado de las mediciones de viscosidad se presenta en la siguiente tabla (aquí se analiza el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención):

El tratamiento térmico no afecta a las 3 formulaciones nutricionales de la misma manera:

° Para la formulación de control, el tratamiento térmico conduce a una disminución de la viscosidad;

° Para la formulación n.° 1, hay un aumento de la viscosidad y un aumento del comportamiento reofluidificante, pero este aumento de la viscosidad sigue siendo pequeño y se aproxima al de la formulación de control.

De hecho, se observa que antes del tratamiento térmico, la formulación de control presenta la viscosidad más importante, luego la formulación a base de proteínas de guisante.

Después del tratamiento térmico, por el contrario, la formulación de control tiene la viscosidad más baja, luego la formulación n.° 1 según la invención.

En conclusión, la fórmula nutricional n.° 1 según la invención y la fórmula de control a base de proteínas de leche tienen un comportamiento reológico que es similar en términos de viscosidad y resistencia térmica.

Se han realizado otras mediciones de viscosidad en las mismas recetas de bebidas, esta vez también tomando una fórmula nutricional preparada con el aislado de proteínas de guisante n.° 2 (cambiando en particular el modo de cocción, aquí esterilización UHT (142 °C - 5 s) a 20 l/h en línea con una homogeneización en fase descendente a 75 °C a 200 bares después del tratamiento térmico) y después de un mes de almacenamiento de las bebidas a 4 °C.

Estos resultados muestran que todas las formulaciones tienen una viscosidad que aumenta después de un mes a 4 °C. Las formulaciones n.° 1 y n.° 2 tienen una viscosidad que aumenta muy ligeramente, del mismo orden de magnitud que la de la fórmula de control, después de un mes, en comparación con la formulación con la proteína de guisante.

Las bebidas que contienen los aislados de proteínas de guisante n.° 1 y n.° 2 son mucho más estables que la bebida que contiene la proteína de guisante, y se acercan a la estabilidad de la bebida que contiene proteína de leche.Ejemplo 3: Sustitución de proteínas de leche por los aislados de proteínas de guisante en bebidas listas para beber tratadas por UHT para la nutrición deportiva

Las fórmulas nutricionales presentan las siguientes composiciones:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Sus valores nutricionales por 100 ml son los siguientes

Las condiciones de preparación de dichas bebidas son las mismas que las del ejemplo 2.

Se realizan mediciones de viscosidad de dichas bebidas listas para beber para deportistas.

El objetivo aquí también es demostrar la estabilidad de las formulaciones nutricionales a base de aislados de proteínas de guisante frente al control a base de proteínas de leche, y también demostrar la ventaja tecnológica de elegir estos aislados frente a las proteínas de guisante.

Los parámetros de medición son los siguientes:

° Reómetro: Physica MCR301

° Herramientas: Tools: cilindro concéntrico CC27

° Temperatura: 20 °C (5 minutos para estar en equilibrio)

° Cizalladura: 0,05 a 1000 s-1 en 6 minutos

El resultado de las mediciones de viscosidad se presenta en la siguiente tabla:

De ello se deduce que:

- antes del tratamiento UHT, las formulaciones que contienen aislados de proteínas de guisante tienen una viscosidad intermedia entre la proteína de leche y las proteínas de guisante,

- después del tratamiento UHT, las formulaciones que contienen aislados de proteínas de guisante pierden viscosidad, mientras que las proteínas de guisante la ganan; las proteínas de leche siguen siendo las más viscosas. Por lo tanto, los aislados de proteínas de guisante son más estables al tratamiento térmico que las proteínas de guisante y son más adecuados para las bebidas deportivas tratadas por UHT listas para beber debido a su baja viscosidad, propiedades requeridas por las bebidas deportivas tratadas por UHT listas para beber.

Ejemplo 4: Sustitución de proteínas de leche por los aislados de proteínas de guisante en una fórmula líquida nutricional tratada por UHT para la nutrición clínica enteral

Las fórmulas nutricionales tienen las siguientes composiciones:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales por 100 ml son los siguientes.

El procedimiento de fabricación de las bebidas, es el siguiente:

° Mezclar los caseinatos en el agua a 50 °C, añadir las proteínas y mezclar en una placa magnética durante 10 minutos,

° Añadir los hidratos de carbono y los minerales en el mezclador SILVERSON,

° Añadir el aceite al SILVERSON durante 5 min (10.000 rpm),

° Homogeneizar a 60 °C a 250 bares en un homogeneizador de alta presión NIRO SOAVI 2K (2 etapas), o Ajustar el pH a 6,9 con una solución de ácido cítrico al 50 %,

o Esterilizar en autoclave en tarros de vidrio a 120 °C durante 15 minutos,

o Enfriar a temperatura ambiente.

En estas condiciones operativas, los aislados de proteínas de guisante pueden utilizarse ventajosamente para sustituir las proteínas de leche.

Ejemplo 5: Comparación de las propiedades sensoriales de 4 mezclas de polvos formulados con los aislados de proteínas de guisante según la invención para deportistas

El panel está constituido por 13 personas.

El panel está capacitado para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

De hecho, ha recibido formación para el buen uso de descriptores sensoriales de sabor y textura, como, por ejemplo:

El método también les permite expresarse sobre otros descriptores que no se habrían anticipado en esta lista.Productos

Las fórmulas nutricionales son mezclas de polvo destinadas al deportista con la siguiente composición:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Estas se reconstituyen justo antes de la degustación en agua a temperatura ambiente.

Condiciones de cata

- En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia)Prueba

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000 - El perfil Flash: Una herramienta rápida e innovadora de evaluación sensorial descriptiva. En: L'innovation: de l'idée au succes -Duodécimas jornadas de AGORAL. Pp. 335-340, 22 y 23 marzo 2000. París, Francia: Lavoisier, Tec & Doc.).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Textura crujiente

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pages, 1994 - Multiple factor analysis (AFMULT package). En: Computational Statistics & Data Analysis, Volumen 18, Edición 1, Agosto 1994, Páginas 121-140) sobre los datos de rango de los productos.

Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los análisis se realizaron utilizando el software R (de venta libre):

R versión 2.14.1 (2011-12-22)

Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing

ISBN 3-900051-07-0

20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit)

El software es un entorno de trabajo que requiere la carga de módulos que contengan funciones de cálculo como el paquete FactoMineR versión 1.19

Resultados

La representación gráfica de los resultados se presenta en laFigura 2.

Se distinguen 3 grupos: la proteína de guisante PISANE® comercializada por la sociedad COSUCRA, la proteína de guisante NUTRALYS® S85F, y los dos aislados de proteínas de guisante según la invención del ejemplo 1.

Los panelistas han establecido poca diferencia entre dos aislados de proteínas de guisante según la invención del ejemplo 1.

Estos son menos arenosos, guisante y papel / cartón que los productos de control y son más amargos y más fresa / plátano (aromas utilizados en esta formulación).

La mezcla con PISANE® se ha destacado en cuanto a textura ya que su aplicación ha generado la formación de espuma.

La mezcla con NUTRALYS® S85F destaca por su sabor dulce.

Ejemplo 6: Comparación de las propiedades sensoriales de bebidas “listas para beber” para la nutrición clínica

El panel está constituido por 14 personas.

El panel está, como en el ejemplo 3, capacitado para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

De hecho, ha recibido formación para el buen uso de descriptores sensoriales de sabor y textura, como, por ejemplo:

El método también les permite expresarse sobre otros descriptores que no se habrían anticipado en esta lista.Productos

Los productos son bebidas “ listas para beber” cuyas recetas son las del ejemplo 2.

Estas se presentan a los panelistas a temperatura ambiente.

Condiciones de cata

- En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia)Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Textura crujiente

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pages, 1994) sobre los rangos de datos de los productos. Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los análisis se realizaron utilizando el software R (de venta libre):

R versión 2.14.1 (2011-12-22)

Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing

ISBN 3-900051-07-0

20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit)

El software es un entorno de trabajo que requiere la carga de

módulos que contengan funciones de cálculo como el paquete FactoMineR versión 1.19

Resultados

La representación gráfica de los resultados se presenta en laFigura 3.

El NUTRALYS® S85F se ha presentado duplicado para ensayar la repetibilidad del panel: se puede ver en el gráfico que los dos puntos están cerca en la primera dimensión (la más importante) pero no en la segunda, por lo que se considera que esta segunda dimensión consiste en ruido de medición. Por lo tanto, no hay diferencias significativas entre los dos aislados de proteínas de guisante según la invención, ya que estos están cerca en la primera dimensión. Parece que los dos aislados de proteínas de guisante según la invención son más vainilla / caramelo y salados que la NUTRALYS® S85F que resulta ser más guisante / vegetal y astringente en sabor; más cremoso / cubriente, espeso y pegajoso en textura.

Ejemplo 7: Comparación de las propiedades sensoriales de bebidas “listas para beber” para deportistasEl panel está constituido por 12 personas.

El panel está, como en el ejemplo 3, capacitado para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

Productos

Los productos son bebidas “ listas para beber” cuyas recetas son las del ejemplo 3. Estas se presentan a los panelistas a temperatura ambiente.

Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial: nuez fresca

Esta es la lista de descriptores presentada a los panelistas a título indicativo:

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pagés, 1994) sobre las notas de los productos. El conjunto de descriptores generados por un juez es un grupo de variables. Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los tratamientos estadísticos se realizaron con el software R versión 2.14.1 (2011-12-22).

Resultados

La representación gráfica de los resultados se presenta en laFigura 6.

En la dimensión 1 se distinguen dos familias: los dos aislados de proteínas de guisante según la invención / las dos proteínas de guisante y con la dimensión 2 se pueden caracterizar las 4 muestras según su textura, olor y sabor. En textura, las bebidas listas para beber con PISANE® y NUTRALYS® S85F son más espesas que aquellas con los aislados de proteínas de guisante según la invención.

En olor, la bebida con el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención es más a vainilla que el aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención, mientras que con la PISANE® el olor es más a guisante.

En sabor, la PISANE® parece picante y química y en cuanto al olor, más a guisante, nuez y vegetal. Las bebidas listas para beber con la PISANE y la NUTRALYS® S85F tienen en común el carácter amargo y papel-cartón.

En cuanto a las bebidas con aislados de proteínas de guisante según la invención, la bebida n.° 1 (con aislado n.° 1) es más láctea y vainilla y la bebida n.° 2 es más cereal y mermelada de leche / caramelo.

Ejemplo 8: Sustitución de proteínas de leche por los aislados de proteínas de guisante en postres en crema tratados por UHT para la nutrición clínica.

Las formulaciones nutritivas a base de proteínas de leche, de guisante, de guisante de la competencia y aislados de proteínas de guisante según la invención se presentan en la siguiente tabla (sustitución del orden del 23 %):

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales por 100 g son los siguientes:

El procedimiento de fabricación de las bebidas, es el siguiente:

o Precalentar el agua a 50 °C,

o Mezclar en seco todos los polvos (proteínas de leche, proteínas de guisante, aislados de proteínas de guisante, maltodextrinas, dextrina, sacarosa y almidón),

o Añadir la mezcla de polvo al agua a 50 °C, dispersar con un batidor durante 1 minuto y luego mezclar con un mezclador SILVERSON a 3000 rpm durante 30 minutos a 50 °C,

o Añadir el aroma a dicha solución,

o Colocar la lecitina y el aceite en un recipiente de mezclado aparte, agitar y calentar a 50 °C,

o Después de 30 minutos de hidratación, añadir la lecitina y la mezcla de aceite al lote principal utilizando una cizalladura de 10.000 rpm durante 5 minutos,

o Esterilizar el producto a 133 °C durante 55 segundos en un intercambiador tubular y luego acondicionar a 70 °C,

o Almacenar a 4 °C.

Comparación de las propiedades sensoriales de postres en crema para la nutrición clínica.

El panel está capacitado para la cata de productos formulados. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

El panel está formado por 26 personas, entre el personal de Roquette, y el día de la degustación asistieron 11 personas, de las cuales 6 fueron entrenadas específicamente en la temática de los postres en crema.

Los productos se prepararon y después se conservaron en el frigorífico.

Se sirvieron a los panelistas a temperatura ambiente.

Condiciones de cata

En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia)Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Fundente

Esta es la lista de descriptores presentada a los panelistas a título indicativo:

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pagés, 1994) sobre los rangos de datos de los productos. Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los tratamientos estadísticos se realizaron con el software R versión 2.14.1 (2011-12-22).

Resultados

Como aparece en laFigura 7, los postres en crema son diferenciados de forma consensuada por todos los panelistas, con una dimensión 1 muy importante a casi el 64 % que nos describe los productos extremos de la siguiente manera. El control de leche es el que tiene el aspecto más brillante, fundente en boca pero el menos espeso, y en sabor el más dulce.

En textura, los postres en crema con la PISANE® C9 y la NUTRALYS® S85F son más espesos que aquellos con los aislados de proteína de guisante según la invención.

En sabor, el postre en crema con el aislado de proteína de guisante es menos guisante que el ensayo con la PISANE® C9 y la NUTRALYS® S85F.

Ejemplo 9: Sustitución de proteínas de leche por los aislados de proteínas de guisante en helados/postres helados

Se elaboraron 4 recetas:

o Control: con el 100 % de proteínas de leche

o Receta n.° 1: 50 % de proteína de leche sustituida por la proteína de guisante NUTRALYS® S85F.

o Receta n.° 2: 50 % de proteína de leche sustituida por el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención;

o Receta n.° 3: 50 % de proteína de leche sustituida por el aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención;

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° Añadir la leche desnatada en el recipiente (40 °C/45 °C),

° Añadir los ingredientes en polvo al recipiente y mezclar durante 15 minutos a 80 Hz en el procesador de alimentos por lotes CHOCOTEC,

° Mezclar los estabilizadores y el azúcar juntos, luego incorporar la mezcla al recipiente,

° Mezclar durante 20 minutos a 80 Hz,

° Incorporar la nata y el jarabe de glucosa

° Mezclar durante 15 minutos a 80 Hz

° Pasteurizar a 80 °C durante 3 minutos,

° Enfriar a 70 °C - La mitad de la mezcla resultante se homogeneiza directamente; la otra mitad se enfría a 50 °C. Cuando el primer lote se homogeneiza, el segundo lote se recalienta a 70 °C y luego se homogeneiza, ° Homogeneizar a 200 bar,

° Enfriar en el recipiente de maduración a 4 °C y añadir el aroma

° Dejar madurar durante 23 h

° Batir para obtener un montado del 95 %-100 % y congelar a -30 °C durante 1 hora

° Conservar el helado a -20 °C.

Análisis

Caracterización de las mezclas durante el proceso de fabricación

Se observa que la aptitud para el montado de las preparaciones realizadas con los aislados de proteínas de guisante según la invención es idéntica a la del control y no es significativamente diferente de la realizada con la proteína de guisante.

Mediciones de la viscosidad

La receta con la proteína de guisante presenta las mayores viscosidades. Las recetas con aislado de proteínas de guisante según la invención son equivalentes a la receta de control.

Análisis del tamaño de partículas

El análisis del tamaño de partículas se ha realizado en diferentes etapas de preparación del helado con el objetivo de evaluar la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión:

° Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos después de la etapa de homogeneización,

° Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos después de la etapa de maduración,

° Distribución de los tamaños de los glóbulos grasos del helado (equivalente a la distribución de los tamaños de los glóbulos grasos del helado después de la etapa de batido).

Estos análisis también se realizaron con la adición de SDS al 0,1 % para determinar si la emulsión se creó por agregación / floculación o por coalescencia.

Los resultados se presentan en lasFiguras 8 a 11.

Para cada receta, la distribución de tamaños de partículas tiende a disminuir o volverse más monomodal después de la maduración.

Esta evolución es muy notable para la receta con la proteína de guisante NUTRALYS® S85F. Esto demuestra que la proteína de guisante NUTRALYS® S85F es el emulsionante más lento para migrar a la interfaz de los glóbulos grasos. Por el contrario, la receta n.° 3 (con el aislado de proteína de guisante n.° 2 según la invención) es tan buen emulsionante como la receta con el 100 % de proteínas de leche.

El aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención es menos emulsionante que el aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención después de la homogeneización, pero tiende a ser igual de bueno después de la maduración.

Ejemplo 10: Sustitución total de proteínas de leche por los aislados de proteínasde guisante en helados/postres helados

Se elaboraron 3 recetas para estos helados veganos:

° Control: 100 % proteínas de guisante NUTRALYS® S85F,

° Receta 1: 100 % de aislados de proteínas de guisante n.° 1 según la invención,

° Receta 2: 100 % de aislados de proteínas de guisante n.° 2 según la invención.

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales (por 100g) son los siguientes:

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° Calentar el agua hasta 45 °C,

° Mezclar los ingredientes,

° Mezclar los estabilizantes con la sacarosa,

° Añadir el agua y mezclar durante 20 minutos,

° Introducir la materia grasa (aceite de coco fundido) y mezclar,

° Pasteurizar a 80 °C durante 3 minutos

° Enfriar a 70 °C,

° Homogeneizar la mezcla a 200 bares (en 2 etapas) - 30 % en la 2a etapa, ° Añadir el aroma,

° Dejar madurar agitando a 4 °C durante 20 minutos,

° Batir entre 90 %-100 % y enfriar a -30 °C durante 1 hora,

° Almacenar a -18 °C.

Análisis

Medición del poder de montado (postres helados)

o Pesado de una copa de volumen V dado vacía, Masa medida = mc donde mc es la masa de la copa vacía o Pesado de una copa de volumen V dado, llenado hasta el borde por la mezcla antes de montar

Masa medida= mc mmix donde mmix es la masa de mezcla correspondiente al volumen V

o Pesado de una copa de volumen V dado, llenado hasta el borde por la mezcla después de montar (salida de congelador)

Masa medida= mc mhelado donde mhelado es la masa de helado (mezcla montada a la salida del congelador) correspondiente al volumen V.

La medida del montado viene dada así por la fórmula:

( m m ¡ x - ^ h e l a d o )

Capacidad de montado = ----------------------- x 100

^helado

Caracterización del proceso de preparación

Medición de viscosidad

oMediciones realizadas a 4 °C

o Reómetro: Physica MCR 301 Anton Paar

o Geometría: cilindro concéntrico CC27

o Consigna: 0 a 200 s-1 en 5 minutos

Por lo tanto, se observa una menor viscosidad cuando la receta incluye aislados de proteínas de guisante según la invención.

Medición de la textura

oTemperatura de medición: salida del congelador,

° Reómetro: Instrumento INSTRON 9506

° Geometría: cónica

° Referencia: deformación impuesta hasta 20 minutos,

Se observa que la dureza es globalmente mejor para las recetas con aislados de proteínas de guisante según la invención. Más concretamente, el aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención presenta una dureza notablemente elevada, indudablemente relacionada con su mayor poder de montado (101 %).

Medición del tamaño de la emulsión de la mezcla y del postre helado

Protocolo:

° Analizador láser de tamaño de partículas (granulómetro) MALVERN 3000 en vía líquida (el disolvente es agua desmineralizada)

° Modelo óptico: 1,46+0.001 i con una velocidad de agitación de 1900 rpm.

Las mezclas antes y después de la maduración se caracterizan con y sin SDS:

° Sin SDS: la muestra se introduce directamente en el vaso del granulómetro que contiene solo agua.

° Con SDS: se introduce el 0,1 %, es decir, 0,6 g de SDS, directamente en el vaso del granulómetro. Después de la solubilización del SDS, se añade la muestra para su análisis.

El helado final se introduce sin descongelar en el bol del granulómetro. Después de la fusión y dispersión del helado, se efectúa la medición.

El tamaño de la emulsión, antes y después de la maduración, con y sin SDS, se da en la tabla siguiente.

Sin SDS, la emulsión de la mezcla que contiene la proteína de guisante (control) tiene un tamaño de partículas más pequeño que las emulsiones preparadas a partir de aislados de proteínas de guisante según la invención.

Con SDS, los aglomerados de materias grasas se dispersan, y el Dmodal está así más cerca para los 3 ensayos. Cabe observar que la fórmula con el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención tiene un pico de granulometría con partículas más grandes.

No se observan cambios importantes después de la maduración. Las fórmulas con aislados de proteínas de guisante según la invención son más polidispersas con respecto a las de las proteínas de guisante.

El tamaño de emulsión del helado, como tal, se mide sin presencia de SDS.

El tamaño del pico mayor (Dmodal) es similar para los tres helados. Sin embargo, las fórmulas con los aislados de proteínas de guisante según la invención son más polidispersas, especialmente con el aislado n.° 2.

Se ha realizado un estudio comparativo con helados comerciales que muestra que estos últimos tienen incluso más partículas gruesas que las recetas de control, 1 y 2, en relación con su alto contenido en glóbulos de materias grasas.Medición del comportamiento de fundición

Protocolo:

Empíricamente, se colocan muestras de postre helado de un volumen determinado sobre una rejilla encima de un vaso de precipitados. A continuación se mide:

° El tiempo al final del cual la primera gota cae en el vaso,

° El % de helado fundido a lo largo del tiempo, durante 3 horas.

La Figura 12 ilustra bien el hecho de que la fundición es menor para los helados preparados a partir de los aislados de proteínas de guisante según la invención.

Análisis sensorial

El panel está constituido por 15 personas.

El panel está, como en los ejemplos anteriores, capacitado para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para identificar un duplicado.

En comparación con los helados preparados con las proteínas de guisante, los de la invención son menos amargos, tienen menos sabor a guisante y tienen menos color.

Los postres helados con los aislados de proteínas de guisante n.° 1 según la invención presentan un poco de cristales de hielo y un sabor a vainilla más pronunciado, son más dulces y más grasos que los otros productos.

Los postres helados con los aislados de proteínas de guisante n.° 2 según la invención son dulces y grasos, más cremosos. Presentan un sabor a “ té verde” un poco más pronunciado.

Conclusión

Durante el proceso de fabricación de los postres helados, los aislados de proteínas de guisante según la invención conducen a una menor viscosidad en comparación con las proteínas de guisante.

La textura con el aislado n.° 1 es más dura, pero no es percibida por los panelistas.

Los dos aislados conducen sobre todo a reducir la fundición de los postres helados correspondientes.

En términos de sabor, la mejor percepción es para los postres helados preparados con el aislado n.° 1, de sabor dulce y aroma pronunciado, de menor amargor y sabor a “ guisante” .

Ejemplo 11: Comparación de las propiedades sensoriales de los helados

El panel está constituido por 20 personas.

El panel está capacitado para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Ha recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

De hecho, ha recibido formación para el buen uso de descriptores sensoriales de sabor y textura, como, por ejemplo:

El método también les permite expresarse sobre otros descriptores que no se habrían anticipado en esta lista.Productos

Los helados son las recetas n.° 1, n.° 2 y n.° 3 del ejemplo 9.

Condiciones de cata

- En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia)Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Textura crujiente

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pagés, 1994) sobre los rangos de datos de los productos. Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los análisis se realizaron utilizando el software R (de venta libre):

R versión 2.14.1 (2011-12-22)

Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing

ISBN 3-900051-07-0

20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit)

El software es un entorno de trabajo que requiere la carga de módulos que contengan funciones de cálculo como el paquete FactoMineR versión 1.19

Resultados

Los resultados se presentan en laFigura 13.

Las 3 muestras se evalúan en textura untuosa/cremosa, fría y fundente y en sabor a guisante, vainilla y amargo. Sin embargo, algunos descriptores permiten diferenciarlos:

- El helado con NUTRALYS® S85F parece más duro con sabor a guisante y cartón.

- Aquel con aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención es más graso y aireado con una nota de nuez.

- Aquel con aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención se considera más dulce.

Ejemplo 12: Uso de aislados de proteínas de guisante en matrices de “cremas para café/coffee whitener no lácteos”

a. Sustitución del 100 % de los caseinatos de sodio

El objetivo aquí es sustituir el 100%de los caseinatos de sodio y obtener un producto estable en el café.

La medición de la viscosidad de las emulsiones después de la pasteurización y la de la estabilidad en el café permiten ilustrar la mejora de las propiedades funcionales de los aislados de proteínas de guisante con respecto a NUTRALYS® en su capacidad para sustituir los caseinatos de sodio.

Las recetas elaboradas son las siguientes:

Las cantidades se dan en porcentaje en peso.

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° Fundir la materia grasa a 80° con agitación constante,

° Añadir el Dimodan HP en la materia grasa fundida para solubilizar los monoglicéridos,

° Calentar el 90 % del agua a 50 °C y añadir las proteínas. Hidratar con agitación constante durante 30 minutos, ° Solubilizar las sales de fosfatos en el agua restante a 40 °C,

° Después de 30 minutos de hidratación, añadir el jarabe de glucosa y las sales de fosfatos en la mezcla principal,

° Preemulsionar la mezcla de materias grasas/Dimodan HP en la mezcla principal durante 5 minutos a 10.000 rpm,

° Poner el producto a 75 °C en un homogeneizador de alta presión Niro Panda 2K Soavi (GEA) a una presión de 160 bar en la 1a etapa, 30 bar en la segunda etapa,

° Pasteurizar a 80 °C durante unos segundos y luego colocar el producto en agua fría para detener el tratamiento térmico

Los análisis realizados sobre la formulación son los siguientes:

1. Análisis de viscosidad

Las mediciones de viscosidad de las emulsiones concentradas después de la etapa de tratamiento térmico se realizan a 65 °C, temperatura habitual de atomización.

Equipo:

° Reómetro Physica MCR 301 Anton Paar

° Geometría: CC27

° Método 0 a 1000 s-1 en 660 s

Los resultados obtenidos en las diferentes recetas son los siguientes:

Las viscosidades de las emulsiones de las recetas 2 y 3 después de la pasteurización están más cerca del control de leche que la de la receta 4 preparada con proteína de guisante, lo que permite secar una emulsión de baja viscosidad con alta materia seca como aquí al 60 % en peso.

2. Solubilidad en función del pH

LaFigura 14ilustra la evolución de la solubilidad de los aislados de proteínas de guisante según la invención en relación con el caseinato, en función del pH, y refleja su excelente comportamiento.

Evaluación de la estabilidad en el café

Reconstitución del café:

° Pesar 2 g de café soluble

° calentar agua de consumo (carga de calcio de 136 mg y de magnesio de 60 mg) a 80 °C y añadir 135 g de dicha agua a los 2 g,

° añadir 12,7 g de emulsión concentrada en el café.

La floculación en el café parece ser menos importante con las recetas que contienen los aislados de proteínas de guisante según la invención, en comparación con la obtenida con la proteína de guisante. Sin embargo, esto puede correlacionarse con la mejora de la solubilidad de dichos aislados en comparación con la proteína de guisante.b. Sustitución del 50 % de los caseinatos de sodio

El objetivo aquí es sustituir el 50 % de los caseinatos de sodio y obtener un producto estable en el café.

La medición de la viscosidad de las emulsiones después de la pasteurización y la de la estabilidad en el café permiten ilustrar la mejora de las propiedades funcionales de los aislados de proteínas de guisante con respecto a NUTRALYS® en su capacidad para sustituir los caseinatos de sodio.

Las recetas elaboradas son las siguientes:

Las cantidades se dan en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales por 100 g son los siguientes.

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° Fundir la materia grasa a 80° con agitación constante,

° Solubilizar los mono- y diglicéridos en el aceite líquido,

° Solubilizar las proteínas en polvo en agua a 50 °C durante 30 minutos,

° Añadir el jarabe de glucosa y las sales de fosfatos ya solubilizados en una parte de agua

° Preemulsionar las materias grasas fundidas en la solución acuosa mediante agitación a 10.000 rpm ° Pasteurizar a 80 °C durante unos segundos

° Poner el producto a 75 °C en un homogeneizador de alta presión Niro Panda 2K Soavi (GEA) a una presión de 160 bar en la 1a etapa, 30 bar en la segunda etapa,

° Diluir la mezcla al 50 % de Materia Seca para atomizar a 180 °C (Tinlet) y 90 °C (Toutlet) en el dispositivo presentando una capacidad de evaporación de 10 a 12 l/h.

Los análisis realizados sobre la formulación son los siguientes:

1) pH de la emulsión

2) Capacidad de emulsión

La medición del tamaño de los glóbulos lipídicos (mediante analizador láser de tamaño de partículas) permite determinar la capacidad de los aislados de proteínas de guisante según la invención para formar los glóbulos lipídicos del tamaño más pequeño posible.

Estos resultados muestran que la mezcla al 50/50 presenta una distribución granulométrica similar al control 100 % caseinato.

3) Viscosidad de las emulsiones al 60 % de materia seca a 65 °C (antes de la atomización) Equipo:

° Reómetro Physica MCR 301 Anton Paar

° Geometría: CC27

° Método 0 a 1000 s-1 en 660 s

La menor viscosidad de la mezcla al 50/50 permite atomizar a una materia seca superior a la requerida convencionalmente para los caseinatos.

4) Estabilización de la "crema para café no láctea” en polvo en el café

Reconstitución del café:

a. Pesar 2 g de café soluble

b. añadir 8 g de emulsión y 150 ml de agua de consumo (carga de calcio de 136 mg y de magnesio de 60 mg) a 80 °C

La estabilidad de la emulsión en el café está determinada por la medida de la variación de color de la preparación -medida de coloración según las codificaciones L (balance de blancos), a (balance de amarillos) y b (balance de verdes), siendo el color blanco en el café uno de los criterios clave buscados por el industrial y el consumidor.

La diferencia de 2 puntos para la medida del parámetro L de los cafés preparados a partir de la mezcla al 50/50 (L= 96) frente a los cafés de control preparados a partir de caseinatos (L= 98) refleja una excelente estabilidad de la mezcla con los aislados de proteínas de guisante según la invención.

Ejemplo 13: Uso de aislados de proteínas de guisante para la preparación de yogures batidos

El objetivo aquí es sustituir el 30 % de las proteínas de leche.

Las recetas elaboradas son las siguientes:

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° calentar el agua hasta 60 °C,

° añadir las proteínas y dejar hidratar durante 1 hora,

° añadir la crema al procesador POLYTRON durante 2 minutos,

° añadir la mezcla de azúcar/almidón durante 10 a 15 minutos,

° homogeneizar a alta presión (2 etapas: 1a etapa 180 bares - 2a etapa 200 bares) a 75 °C-80 °C, ° pasteurizar con un intercambiador tubular Power Point International a 95 °C, 6 minutos - 20 l/h, o añadir los fermentos (YoFlex® YF-L812 - 50 U/250L),

° acidificar a 42 °C hasta pH 4,6 (tiempo de acidificación de 5-6 horas),

o agitar a 3600 rpm TA hasta 42 °C,

o suavizar a 37 °C / 38 °C a 3600 rpm en Spindle 2G

o poner en vaso y almacenar a 4 °C.

Medición de la viscosidad

Los valores se dan al ± 5 %.

La Receta 3 tiene el comportamiento más cercano a la Receta de control pero con una inversión de la curva de viscosidad en comparación con la evolución de la viscosidad de la Receta de control en Día 7 y Día 14.

La receta 3 retoma de hecho la viscosidad en el Día 14, y es la más resistente a la cizalladura en el Día 14.

La receta 1 es más viscosa y resistente a la cizalladura que la receta 3 en el Día 7, pero esto se invierte a partir del Día 14.

La Receta 2, con el aislado de proteínas de guisante según la invención, es la más viscosa de las 4 recetas, y es más viscosa que la receta de Control. Su viscosidad disminuye con el tiempo.

Estos resultados demuestran que, por su comportamiento, el aislado de proteínas de guisante según la invención permitiría disminuir la cantidad de almidón en esta Receta si se desea acercarla a la viscosidad de la Receta de Control.

Lo mismo pero en menor medida para las Recetas 1 y 3.

Ejemplo 14: Comparación de las propiedades sensoriales de los yogures batidos

Para la evaluación del sabor, el panel está formado por 11 personas. Para la de la textura, el panel está formado por 12 personas

Los paneles están capacitados para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Han recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

De hecho, han recibido formación para el buen uso de descriptores sensoriales de sabor y textura, como, por ejemplo: Descriptores de sabor:

Descriptores de textura

Productos

Los 3 productos del ejemplo 11 probados (receta de control, receta 1 y receta 2) se evaluaron 3 días después de su producción y se presentaron a una temperatura de aproximadamente 10 °C (productos almacenados en el frigorífico, evaluados a la salida).

Condiciones de cata

-En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia)Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Textura crujiente

Se han propuesto a los panelistas dos listas de descriptores, relativos al sabor o a la textura, a título indicativo, que se proporcionan en el anexo de este informe.

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pages, 1994) sobre los rangos de datos de los productos. Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los tratamientos estadísticos se realizaron con el software R versión 2.14.1 (2011-12-22).

Resultados:

Los resultados se presentan en lasFiguras 15(sabor) y16(textura):

- El yogur batido con NUTRALYS® S85F tiene una textura filiforme y granulosa en boca acompañada de un sabor a guisante, cartón, nuez fresca;

- Aquel con la proteína de leche parece más graso y cremoso, espeso con aspecto granuloso, su sabor es más típico del yogur, dulce y lacteado;

- Aquel con aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención se sitúa entre el control y los ensayos con NUTRALYS® S85F, destaca por su sabor a cereal y leche fermentada, así como por su textura especialmente cubriente en boca.

Ejemplo 15: Uso de aislados de proteínas de guisante para la preparación de bebidas lácteas con sabor a fresaEl objetivo aquí es sustituir el 50 % de las proteínas de leche.

Las recetas elaboradas son las siguientes:

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

° Calentar la leche y el agua hasta 50 °C

° Añadir las proteínas a la mezcla,

° Hidratar durante 1 hora a 50 °C agitando,

° Precalentar la materia grasa a 50 °C después de 45 minutos,

° Añadir el azúcar y el almidón a la preparación principal,

° Añadir el colorante, el aroma y el puré de fresas a la preparación principal,

° Mezclar durante 5 minutos,

° Preemulsionar la materia grasa en la preparación principal durante 5 minutos a 10000 rpm,

° Homogeneizar el producto en línea a 65 °C - 190 bares (2 etapas)

° Esterilizar el producto a 30 l/h con un tiempo de permanencia de 7 segundos a 138 °C en un intercambiador tubular

° Enfriar a 40 °C y almacenar a 4 °C.

Ejemplo 16: Comparación de las propiedades sensoriales de las bebidas lácteas con sabor a fresaPara la evaluación del sabor, el panel está formado por 12 personas.

Los paneles están capacitados para la cata de productos formulados con la proteína de guisante. Han recibido formación y entrenamiento para comprobar su desempeño en términos de:

- Capacidad para distinguir los productos

- Consenso, uso correcto de los descriptores

- Repetibilidad, capacidad para detectar un duplicado

De hecho, han recibido formación para el buen uso de descriptores sensoriales de sabor y textura, como, por ejemplo: Lista de descriptores:

Olor y sabor

Condiciones de cata

- En el laboratorio de análisis sensorial: recintos individuales de cata, paredes blancas, ambiente tranquilo (para facilitar la concentración)

- Luz blanca (para tener exactamente la misma visión del producto)

- Al final de la mañana o de la tarde (para estar al máximo de las capacidades sensoriales)

- Productos anonimizados por un código de 3 cifras (para evitar que el código influya en la apreciación de los productos)

- Productos presentados en un orden aleatorio (para evitar los efectos de orden y de persistencia) Ejercicio

El método empleado para comparar los productos fue el Perfil Flash (JM Sieffermann, 2000).

Todos los productos se presentan simultáneamente. Se trata de comparar los productos entre sí mediante una sucesión de clasificaciones: los panelistas eligen los descriptores que les parecen más relevantes para discriminar los productos y clasifican los productos según estos descriptores. Es posible que varios productos se agrupen en un mismo rango.

Ejemplo:

Descriptor sensorial:Textura crujiente

Se han propuesto a los panelistas dos listas de descriptores, relativos al sabor o a la textura, a título indicativo, que se proporcionan en el anexo de este informe.

Tratamiento de los datos

El método de tratamiento estadístico adecuado para este tipo de datos es el Análisis Factorial Múltiple (J. Pages, 1994) sobre los rangos de datos de los productos. Para que los resultados sean más claros, el AFM se ha realizado varias veces; en general, y por criterio (aspecto, olor, sabor, textura). Los gráficos presentados sintetizan todos los resultados proporcionados por este método.

Los tratamientos estadísticos se realizaron con el software R versión 2.14.1 (2011-12-22).

Resultados:

Los resultados se presentan en lasFiguras 17(sabor) y18(aspecto y textura en boca).

En términos de sabor, los panelistas han identificado bien el control calificándolo de más dulce, lacteado (olor y sabor), y fresa (olor y sabor) que los ensayos formulados con la proteína de guisante.

El ensayo con el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención se califica en olor y sabor de vegetalcereales manteniendo un olor lacteado, mientras que el ensayo con NUTRALYS permanece con olor y sabor vegetalguisante.

En términos de textura, todos los productos se consideraron acuosos. Su caracterización se hace esencialmente en la dimensión 1, se distinguen entonces dos familias:

- el control de leche que se considera más cubriente en la boca seguido del ensayo con NUTRALYS®. - el aislado de proteínas de guisante n.° 1 según la invención se considera más graso.

Ejemplo 17: Enriquecimiento de galletas con proteínas (destinadas a la nutrición especializada / adelgazamiento o deporte)

Las formulaciones nutricionales presentan la siguiente composición:

Las cantidades se indican en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales de estas fórmulas son los siguientes:

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

- Disolver los bicarbonatos de sodio y amonio en el agua. Añadir el azúcar y el jarabe de glucosa y mezclar en un mezclador planetario de tipo Hobart equipado con la pala plana, durante 1 min velocidad 1 para disolver bien los azúcares.

- Añadir la materia grasa y la lecitina y mezclar durante 2 min velocidad 2

- Añadir el resto de polvos de una sola vez y mezclar durante 2 min velocidad 1 y luego 1 min velocidad 2.

- Dejar reposar la masa durante 15 min para permitir la hidratación de los polvos y la homogeneidad de la preparación

- Colocar la masa en la tolva de la rotativa de galletas para que la masa se presione en un molde entre dos rodillos para formar las galletas.

- Recoger las galletas en una cinta transportadora y luego colocarlas en una bandeja para hornear

- Cocer en un horno de calor giratorio tipo MIWE Econo durante 9 min a 170 °C (ventilación velocidad 2) Los análisis realizados son los siguientes:

Uno de los primeros criterios importantes en la realización de galletas en rotativa es la “ maquinabilidad” de la masa. Una masa sobrehidratada será pegajosa y no se desprenderá de los moldes.

Una masa demasiado seca no rellenará bien los moldes y formará galletas con anomalías.

El hecho de añadir una cantidad importante de proteínas repercute en la textura de la masa. La siguiente tabla muestra los ajustes de hidratación necesarios para compensar la incorporación de diferentes proteínas en una masa de galletas.

De hecho, las proteínas que tienen una afinidad más o menos importante por el agua se unirán a una parte del agua de formulación. Por lo tanto, ya no estará disponible para “ plastificar” la masa, que estará demasiado seca para formarse. El aumento de la hidratación de la masa será entonces indispensable para corregir este defecto.

Desafortunadamente, en una galleta seca (menos del 3 % de agua en el producto terminado), no es deseable añadir demasiada agua, ya que esto afectará el tiempo y las condiciones de cocción.

Además, el hecho de añadir más agua tendrá un efecto sobre la cinética de concentración de azúcares y de recristalización de los mismos. Sin embargo, este último punto es determinante para la textura, especialmente la crujiente, de la galleta.

Las proteínas solubles pero poco funcionales, como los aislados de proteínas de guisante de la presente invención, permiten así limitar esta corrección a solo el 8 % de agua añadida, en comparación con casi el 12 % para una proteína no funcional e insoluble y más del 23 % para una proteína soluble y funcional.

Un rápido análisis sensorial realizado en las galletas producidas arrojó los siguientes resultados.

Ejemplo 18: Enriquecimiento de magdalenas de chocolate con proteínas (destinadas a la nutrición especializada / adelgazamiento o deporte)

Las formulaciones nutricionales presentan la siguiente composición:

Las cantidades se indican en peso (en gramo).

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

- Calentar la mezcla B para fundir el chocolate

- Mezclar los polvos A en un mezclador planetario tipo Hobart equipado con una pala plana durante 1 min velocidad 1

- Añadir a los polvos la mezcla B derretida y mezclar 2 min velocidad 1

- Añadir al final C y mezclar 2 min Velocidad 1. Raspar el bol y volver a mezclar 2 min velocidad 2

- Repartir la preparación en moldes de papel para magdalenas (70 g por molde)

- Cocer en un horno ventilado tipo MIWE Econo a 180 °C durante 15 minutos (velocidad de ventilación 2, puerta cerrada).

Los análisis realizados son los siguientes:

Viscosidad de las masas de las magdalenas:

La medición se realiza en un reómetro AR2000 de la sociedad TA Instruments, con el siguiente perfil:

° Tiempo: 600 s

° Velocidad: 160 rpm

° Temperatura: 25 °C.

Los resultados se presentan en laFigura 19.

En las magdalenas, la viscosidad de la preparación repercutirá en la subida durante la cocción y, por lo tanto, en el volumen final. Los aislados de proteínas de guisante según la invención muestran una viscosidad mucho menor que las otras proteínas de guisante.

Ejemplo 19: Enriquecimiento con proteínas de una mezcla instantánea para tortitas (destinadas a la nutrición especializada / adelgazamiento o deporte)

El objetivo aquí es sustituir el 50 % de las proteínas lácteas.

Las formulaciones nutricionales presentan la siguiente composición:

Las cantidades se dan en porcentaje en peso.

Los valores nutricionales de estas fórmulas son los siguientes:

El procedimiento de fabricación es el siguiente:

- Mezclar todos los polvos.

- Añadir el agua y mezclar con el batidor para obtener una preparación homogénea

- Dejar reposar 2 minutos

- Cocer en una sartén para tortitas o multicreps durante unos 2 minutos volteando las tortitas a mitad de la cocción

Los análisis realizados son los siguientes:

Impacto en la viscosidad de las preparaciones

La medición se realiza en un reómetro RVA, con el siguiente perfil:

Los resultados se presentan en laFigura 20.

Las mediciones de viscosidad en el RVA de las preparaciones enriquecidas con proteínas muestran que aquellas con el aislado de proteínas de guisante según la invención más son menos viscosas que con otras proteínas de guisante. Esta influencia en la viscosidad repercute en el crecimiento de las tortitas durante la cocción.

Un rápido análisis sensorial realizado en las tortitas producidas arrojó los siguientes resultados.

Ejemplo 20: Pan sin gluten enriquecido con proteínas.

El pan tradicional tiene un contenido de proteína de alrededor del 10 %.

En los productos sin gluten, por otro lado, el contenido de proteínas es muy bajo. Se busca entonces una suplementación con proteínas de estos productos para reequilibrar los valores nutricionales gracias a las proteínas sin gluten como la proteína de guisante.

Las formulaciones nutricionales presentan la siguiente composición:

Los valores nutricionales de estas fórmulas son los siguientes:

por cada 100 gCOMBINADO B Pan enriquecido con proteína de guisante de Pan de harina de trigo SCHAR diversas procedencias tradicional Hidratos de

carbono52,7 45,5 54,8 |... de los cuales

DP1,22,92,6 1,0Fibras 2,4 2,1 1,6 | ...Fibra insoluble2,42,1 1,6

kCal/proteínas (%) 4,8 16,1 14,4

Los análisis realizados son los siguientes:

Viscosidad de las pastas obtenidas a partir de 4 orígenes de proteínas de guisante diferentes (incluidos los aislados según la invención):

El combinado SCHAR corresponde aquí a la referencia de control para un pan sin gluten. Los resultados muestran que el enriquecimiento proteico de este combinado repercute en la viscosidad de la preparación y en el volumen final (altura máxima) excepto para los aislados de proteínas de guisante obtenidos según la invención que no afectan ni a la viscosidad de la preparación ni al volumen final.

Ejemplo 21: Pan enriquecido con proteínas

Las formulaciones nutricionales presentan la siguiente composición:

+ Las cantidades se indican en peso (en gramo).

Los valores nutricionales de estas fórmulas son los siguientes:

Los análisis realizados son los siguientes:

El volumen y la densidad indican a favor de los aislados de proteínas de guisante según la invención, lo que permite un mejor crecimiento, por lo tanto, un pan más aireado y esponjoso, menos denso.

Un rápido análisis sensorial realizado en los panes producidos arrojó los siguientes resultados.

Ejemplo 22: Trozos crujientes hiperproteicos (contenido proteico >60 %)

Los trozos crujientes hiperproteicos son cereales pequeños obtenidos por cocción y extrusión con un contenido de proteínas superior al 60 %.

Estos cereales se utilizan para su inclusión en preparaciones de cereales como barritas o aglomerados de cereales. Estos trozos crujientes hiperproteicos son a veces la única solución para enriquecer con proteínas estos productos de cereales porque la incorporación de proteínas en forma de polvo repercute demasiado en la textura del producto terminado.

La dificultad técnica de los trozos crujientes hiperproteicos es alcanzar niveles de proteínas superiores al 60 % o incluso al 70 %, preservando al mismo tiempo la consistencia crujiente.

La consistencia crujiente de los productos extrudidos está directamente relacionada con la expansión. En los cereales obtenidos por cocción y extrusión, la expansión tiene lugar a la salida de la boquilla bajo la presión del vapor de agua.

Las formulaciones de los trozos crujientes hiperproteicos con un 75%de proteínas tienen la siguiente composición:

Las cantidades se dan en porcentaje en peso.

El procedimiento es el siguiente:

Los trozos crujientes o cereales extrudidos se obtuvieron en un extrusor de doble tornillo corrotativos de la marca CLEXTRAL Evolum 25 equipado con un perfil de tornillo cizallante.

Para comparar los ensayos, los parámetros se fijan en un primer momento para tener solo la variable “ tipo de proteína” .

El proceso de extrusión es el siguiente.

Los análisis efectuados son los siguientes.

El método de evaluación de la calidad de los trozos crujientes se basa en la suma de las puntuaciones obtenidas sobre diferentes criterios de aspecto y textura según el marco de referencia detallado a continuación.

Se obtiene una primera nota sobre el aspecto general de los trozos crujientes haciendo la suma de:

- una nota de 1 a 4 sobre la forma de los trozos crujientes con la nota de 1 para una forma muy irregular y 4 para una forma bien redonda.

- Una nota de 1 a 2 sobre el color con 1 para un color insatisfactorio (demasiado oscuro/ irregular) y 2 para un color aceptable.

Una segunda nota sobre la evaluación de la textura y el nivel de expansión haciendo la suma de:

- Una nota de 1 a 5 sobre la dureza con la nota de 1 para los productos “ muy duros” / 3 para los productos “ crocantes” y 5 para los productos “ crujientes”

- Una medida del nivel de expansión radial establecida por la relación del diámetro medio de los trozos crujientes con el diámetro de la boquilla.

La siguiente tabla resume los resultados obtenidos. Las puntuaciones más elevadas representan los mejores resultados.

Los resu ltad os a n te rio re s m ue stra n que los m e jo res p ro du c to s se ob tuv ie ron con el a is lad o de p ro te ínas de gu isa n te ob te n id o seg ún la invenc ión .

U na p ro te ína poco fu n c io n a l y poco so lub le com o la p ro te ína de gu isa n te N U T R A L Y S ® BF p ro p o rc io n a p roduc tos m ed io s en té rm in o s de te x tu ra pe ro in ace p tab les en té rm in o s de aspecto . U na p ro te ína so lub le y fu n c io n a l com o N U T R A L Y S ® S 85 F p ro p o rc io n a resu ltad os m ed io cre s en a sp ec to y tex tu ra .

Ejemplo 23: Barritas nutricionales hiperproteicas para deportistas

El d e sa fío té cn ico en las ba rritas n u tric io n a le s h ip e rp ro te ica s es el con tro l de la te x tu ra d u ra n te el t ie m p o de co n se rva c ió n de l producto .

De hecho , las ba rras nu tric io n a le s h ip e rp ro te ica s tie n d e n a e n d u re ce rse con el tiem po .

En la lite ra tu ra , ha y d ife re n te s h ip ó te s is para e xp lica r es te fe n óm en o , e s p e c ia lm e n te la m ig rac ió n de l ag ua en tre los in g re d ie n te s y la a g reg ac ió n de p ro te ínas.

P o r lo tan to , la e le cc ió n de la o las p ro te ínas es c ru c ia l para la ca lida d del p ro d u c to te rm in ad o .

P rep a ra c ión de las ba rritas n u tric io n a le s seg ún d ife ren te s rece tas:

Las ca n tid a d e s se dan en p o rce n ta je en peso.

A ná lis is :

Medición de la dureza de las barritas nutricionales.

S e rea liza el se g u im ie n to de la d u reza (d e te rm in a d a en el p e n e tró m e tro IN S T R O N ® - fu e rza req ue rida para la pe n e tra c ió n de un cu ch illo al 40 % del e s p e s o r de la ba rrita a v e lo c id a d co n s ta n te ) d u ra n te 1 m es, con m e d ic io n e s en los d ías D+<1>, D+7, D+14, D+<21>, D<+ 28>en las d ife re n te s rece ta s p re se n ta d a s a n te rio rm en te .

Los resu ltad os son los s igu ien tes :

El aumento del índice de incorporación del aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención es inversamente proporcional a la disminución de la dureza de las barritas, independientemente del tiempo de conservación.

Se obtiene un óptimo para una relación de 37,5 % de aislado de proteínas de guisante n.° 2 según la invención / 12,5 % de NUTRALYS® S85XF / 50 % de WPC

Ejemplo 24: Quesos veganos tipo Mozzarella que contienen aislados de proteínas de guisante.

La receta de queso vegano que contiene aislados de proteínas de guisante n.° 22 según la invención se da en la siguiente tabla.

El control es una receta que contiene proteínas de guisante de tipo NUTRALYS F85F.

Las cantidades se dan en porcentaje en peso.

El procedimiento de preparación de la receta es el siguiente:

° añadir el agua en un recipiente provisto de una doble envoltura calefactora (tipo Stephan Bowl - www.stephanmachinery.com/index.php?id=3) y calentar a 50 °C,

° añadir todos los ingredientes en polvo, excepto el ácido cítrico,

° mezclar a 750 rpm durante 2 minutos a 50 °C,

° añadir los aceites y mezclar 2 minutos a 750 rpm,

° añadir el ácido cítrico y mezclar 1 minuto a 750 rpm,

° calentar la mezcla a 75 °C mezclando a mano regularmente para evitar que se ponga marrón,

° detener la entrada de vapor en la doble envoltura

° cocer durante 5 minutos, mezclando con regularidad

° detener la cocción y almacenar a 6 °C.

Se han realizado los análisis de color, textura, “ shredability” y estabilidad a la congelación/descongelación y a la fundición.

Si el color y la textura de las dos recetas son equivalentes, la receta con el aislado de proteínas de guisante n.° 2 presenta un mejor comportamiento en “ shredability” y una mejor estabilidad a la fundición. El sabor también se reconoce como mejor con la receta n.° 2.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES

   Aislado de proteínas de guisante,caracterizado por que

   opresenta entre el 0,5 % y el 2 % de aminoácidos libres, determinándose el nivel de aminoácidos libres según el método de medición descrito en la descripción,

   opresenta una viscosidad a 20 °C en agua con un 15 % de materia seca:

   ■ de 11 a 18.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 10 s-1,

   ■ de 9 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 40 s-1, y

   ■ de 8 a 16.10-3 Pa.s. a una velocidad de cizalladura de 600 s-1,

   determinándose la viscosidad según el método de medición descrito en la descripción, opresenta una solubilidad a 20 °C en agua: ,

   ■ del 30 % al 40 % en intervalos de pH de 4 a 5

   ■ del 40 % al 70 % en intervalos de pH de 6 a 8,

   determinándose la solubilidad según el método de medición descrito en la descripción, opresenta un grado de hidrólisis (GH) comprendido entre el 5 % y el 10 %, determinándose el grado de hidrólisis según el método de medición descrito en la descripción,

   opresenta un contenido de proteínas totales expresado en N.6,25 de más del 70 % en peso de producto seco.

   Aislado de proteínas de guisante según la reivindicación 1,caracterizado por quepresenta una digestibilidad expresada según el Coeficiente de Uso Digestivo (CUD) de un valor comprendido entre el 93,5 % y el 95 %, determinándose la digestibilidad según el método de medición descrito en la descripción. Aislado de proteínas de guisante según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2,caracterizado por quese presenta, según la prueba SYMPHID descrita en la descripción, como una proteína de “viscosidad rápida” , que se traduce en una rápida asimilación duodenal de los aminoácidos constitutivos de dicho aislado. Aislado de proteínas de guisante según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3,caracterizado por queha sido pasteurizado a alta temperatura y con corta duración, una temperatura comprendida entre 130 °C y 150 °C durante un período de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 30 segundos, antes de ser secado por atomización.